Luận văn văn hoá ẩm thực trong nghi lễ của người chăm bàni ở người chăm bàni ninh thuận

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài ...................................................................................................1
2. Mục đích nghiên cứu.............................................................................................2
3. Tổng quan tình hình nghiên cứu .........................................................................3
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................8
5. Lý thuyết nghiên cứu ............................................................................................9
6. Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu ..................................................12
7. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................12
7.1. Phương pháp điền dã ..........................................................................................12
7.2. Phương pháp phỏng vấn .....................................................................................13
7.3. Phương pháp so sánh, đối chiếu .........................................................................14
8. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ...........................................................................14
8.1. Ý nghĩa khoa học ...............................................................................................14
8.2. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................15
9. Bố cục luận văn ...................................................................................................15
Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 17
1.1. Cơ sở lý luận .....................................................................................................17
1.1.1. Khái niệm Văn hóa ..........................................................................................17
1.1.2. Khái niệm Ẩm thực, Văn hóa ẩm thực và Văn hóa ẩm thực trong nghi lễ......19
1.1.3. Khái niệm Nghi lễ ............................................................................................22
1.1.4. Khái niệm Tơn giáo, Tín ngưỡng ....................................................................22
1.1.5. Khái niệm Giao lưu tiếp biến văn hóa ............................................................24
1.2. Khái quát vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên tỉnh Ninh Thuận ........................25
1.3. Tổng quan về người Chăm Bàni .....................................................................26
1.3.1. Dân số và phân bố ...........................................................................................26
1.3.2. Hoạt động kinh tế của người Chăm Bàni ........................................................27
1.3.3. Quá trình hình thành cộng đồng Chăm Bàni ..................................................29

1.3.4. Vài đặc điểm tôn giáo Bàni .............................................................................31
1.3.5. Khái quát một số nghi lễ tiêu biểu của người Chăm Bàni ..............................33
Tiểu kết .....................................................................................................................36
Chương 2. ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ CỦA
NGƯỜI CHĂM BÀNI TỈNH NINH THUẬN ......................................................37
2.1. Nguyên liệu và dụng cụ chế biến ẩm thực .....................................................37
2.1.2. Nguyên liệu chế biến .....................................................................................385
2.1.2. Dụng cụ chế biến .............................................................................................38
2.2. Ẩm thực trong một số nghi lễ tiêu biểu của người Chăm Bàni ...................40
2.2.1. Ẩm thực trong Lễ hội Ramâwan......................................................................40
2.2.2. Ẩm thực trong Lễ tang (Padhi) .......................................................................50
2.2.3. Ẩm thực trong Lễ tẩy uế đất đai (Padhi tanâh) ..............................................54
2.2.4. Ẩm thực trong Lễ cúng đất (Éw tanâh) ...........................................................57
2.3. Bày trí ẩm thực trong nghi lễ ..........................................................................58
Tiểu kết .....................................................................................................................61
Chương 3. GIÁ TRỊ VĂN HÓA VÀ SỰ GIAO LƯU TIẾP BIẾN VĂN HÓA
TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC QUA NGHI LỄ CỦA NGƯỜI CHĂM BÀNI
TỈNH NINH THUẬN ..............................................................................................63
3.1. Ý nghĩa một số lễ vật dâng cúng trong nghi lễ ..............................................63
3.1.1. Các loại bánh, xôi, chè...................................................................................63
3.1.2. Ẩm thực chế biến từ gà...................................................................................64
3.1.3. Ẩm thực chế biến từ dê ...................................................................................66
3.1.4. Ẩm thực chế biến từ trâu ................................................................................67
3.1.5. Ẩm thực chế biến từ hải sản ...........................................................................70
3.1.6. Ẩm thực chế biến từ rau .................................................................................71
3.1.7. Trái cây ..........................................................................................................72
3.1.8. Rượu, trứng gà ...............................................................................................72
3.1.9. Mắm, muối, bỏng lúa .....................................................................................73
3.1.10.Trầu cau .........................................................................................................74

3.2. Quan niệm và kiêng kỵ trong văn hóa ẩm thực trong nghi lễ .....................75
3.3. Văn hóa ứng xử trong ẩm thực trong nghi lễ ................................................79
3.3.1. Văn hóa ứng xử với mơi trường tự nhiên ........................................................79
3.3.2. Văn hóa ứng xử với mơi trường xã hội ...........................................................80
3.3.3. Văn hóa ứng xử với thế giới siêu nhiên ...........................................................82
3.4. Tính nhị nguyên trong văn hóa ẩm thực của người Chăm Bàni .................82
3.5. Tính mẫu hệ trong văn hóa ẩm thực của người Chăm Bàni........................84
3.6. . Vai trò, ý nghĩa của ẩm thực trong đời sớng văn hóa, tín ngưỡng của người
Chăm Bàni ...............................................................................................................86
3.7. Giao lưu tiếp biến văn hóa trong văn hóa ẩm thực của người Chăm Bàni 87
3.8. Biến đổi trong văn hóa ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm Bàni ........89
Tiểu kết .....................................................................................................................92
KẾT LUẬN ..............................................................................................................94
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................99
PHỤ LỤC…………………………...……………………………………………104


1

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Người Chăm ngày nay là hậu duệ của cư dân Champa cổ. Vì vậy, đây là tộc
người có bề dày lịch sử rất lâu đời trên lãnh thổ Việt Nam. Trong quá trình phát
triển, họ đã đạt được nhiều thành tựu giá trị về văn hóa vật chất, văn hóa tinh thần
và tổ chức xã hội. Người Chăm hiện cư trú chủ yếu ở khu vực duyên hải Nam
Trung bộ và Nam bộ, trong đó hai tỉnh Ninh Thuận và Bình Thuận là nơi cộng đồng
người Chăm sinh sống tập trung đông đảo nhất. Trải qua nhiều thăng trầm lịch sử,
người Chăm trên mảnh đất cực Nam Trung Bộ này cũng chính là những cư dân cịn
lưu giữ một nền văn hóa Chăm liền mạch không bị đứt gãy. Bởi vậy, họ luôn tự hào

cho mình là người Chăm gốc, chưa bị biến đổi nhiều bởi các tác nhân bên ngoài như
những cộng đồng người Chăm khác ở Campuchia, An Giang, Bình Định, Phú
Yên…
Người Chăm Ninh Thuận – Bình Thuận ngày nay chia thành ba cộng đồng tơn
giáo, tín ngưỡng chính gồm: Chăm Bàlamơn (còn gọi là Chăm Ahiér), Chăm Bàni
(còn gọi là Chăm Awal) và Chăm Islam (hay Chăm Hồi giáo). Trong đó hai bộ phận
Chăm Bàlamôn và Chăm Islam thường được các nhà nghiên cứu quan tâm hơn cả.
Nhiều khía cạnh văn hóa thuộc về vật thể hay phi vật thể của người Chăm nói
chung đã được khảo sát, nghiên cứu khá chi tiết. Tuy nhiên, bên cạnh những cơng
trình kiến trúc, điêu khắc huyền bí trên gạch, đá, những hoa văn tinh xảo trên các
tấm vải thổ cẩm, những đường nét uyển chuyển trên các sản phẩm gốm mỹ nghệ…,
người Chăm cịn có một nền văn hóa ẩm thực vơ cùng đặc sắc dựa vào tri thức bản
địa. Người Chăm với quá trình lịch sử lâu dài đã hình thành, hội tụ, kết tinh và phát
triển một nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng, độc đáo, đủ sức hấp dẫn để lôi
cuốn cư dân Việt ở dải đất miền Trung học hỏi, tiếp thu và tạo nên những nét độc
đáo của văn hóa ẩm thực miền Trung như ngày nay.
Văn hóa ẩm thực của người Chăm bao gồm các đặc trưng văn hóa bản địa gắn
với q trình phát triển của người Chăm. Đó là q trình thích nghi với môi trường


2

địa lý, tự nhiên, khí hậu, mối quan hệ giao lưu tiếp biến giữa cư dân Chăm với các
cư dân bản địa trong vùng và các quan hệ với các nền văn minh khác đến từ bên
ngồi. Nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến khơng những yếu tố văn hóa phi vật thể
mà cịn phần nào là văn hóa vật thể của một cộng đồng văn hóa. Những thói quen
trong ăn uống của mỗi cộng đồng văn hóa thường được lưu truyền từ đời này sang
đời khác và ít biến đổi. Qua quá trình nghiên cứu tập quán ẩm thực, chúng ta sẽ có
điều kiện tìm hiểu đặc điểm văn hóa của mỗi dân tộc cũng như của mỗi vùng văn
hóa. Trong cộng đồng người Chăm, tín ngưỡng tôn giáo cũng là một trong những

nhân tố quan trọng tạo nên sự khác biệt về văn hoá ẩm thực giữa các cộng đồng.
Các nghiên cứu về người Chăm Bàni đã ít, nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của
người Chăm Bàni trong nghi lễ càng gần như không thể tìm thấy. Theo chúng tơi,
ẩm thực trong đời sống có thể thay đổi nhưng ẩm thực trong nghi lễ luôn ln cố
hữu những quy tắc truyền thống nhất định. Vì vậy, chúng tơi quyết định chọn đề tài
“Văn hố ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm Bàni ở Ninh Thuận” để làm
luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Văn hoá học của mình hịng góp một chiều hướng
nghiên cứu về văn hóa, tín ngưỡng của cộng đồng Chăm Bàni.
2. Mục đích nghiên cứu
Đề tài được thực hiện nhằm hướng tới các mục đích sau:
Với vai trị là một nghiên cứu bước đầu, chúng tơi mong muốn có được một
cơng trình khảo tả khá đầy đủ về văn hóa ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm
Bàni. Qua đó, người đọc có cái nhìn cụ thể và đối chiếu hơn trong mối quan hệ với
đặc trưng văn hóa ẩm thực của các cộng đồng Chăm khác như Chăm Bàlamôn,
Chăm Islam.
Thứ hai, thơng qua nghiên cứu văn hóa ẩm thực trong nghi lễ, chúng tơi muốn
tìm hiểu sâu hơn vào thế giới quan của tơn giáo Bàni. Qua đó, tạo cơ sở thực tiễn và
lý luận cho các nghiên cứu sau này về cộng đồng Chăm Bàni. Những nghiên cứu đa
chiều về tôn giáo Bàni là cần thiết trong bối cảnh chưa có nhiều tài liệu và hiểu biết
về tơn giáo này.


3

Mục đích thứ ba, đề tài cũng mong muốn phần nào giới thiệu rộng rãi tinh hoa
văn hóa ẩm thực dân gian Chăm ra cả nước, khu vực và thế giới.
3. Tổng quan tình hình nghiên cứu
Có thể nói, ở Việt Nam ít có tộc người thiểu số nào được quan tâm nghiên cứu
nhiều như người Chăm. Thống kê của Nguyễn Hữu Thông và tập thể tác giả Phân
viện Nghiên cứu Văn hóa Nghệ thuật miền Trung năm 2003 cho biết có tới 2.282

cơng trình, bài viết khoa học về văn hóa Chăm của các tác giả trong và ngồi nước
đã được xuất bản [38].
Trong lĩnh vực này có thể kể đến vài tác giả tiêu biểu như: E. Aymonier
(1891), A. Cabaton (1902), L. Finot (1901), E.M. Durand (1903), G. Maspero
(1928), Nghiêm Thẩm (1962), Dohamide (1965), Nguyễn Văn Luận (1974), Phan
Xuân Biên, Phan Văn Dốp và Phan An (1989, 1991), Ngô Văn Doanh (1994),
Thành Phần (1996), Sakaya (2000, 2003, 2006, 2007), Vương Hoàng Trù (2001),
Phú Văn Hẳn (2001, 2004), Phan Quốc Anh (2004), Nguyễn Hồng Dương (2004,
2007), Bá Trung Phụ (2005, 2007), Hồng Minh Đơ (2006) v.v.. Những cơng trình
của các tác giả trên đã đi vào nghiên cứu khái qt tơn giáo, tín ngưỡng chung của
người Chăm, phần nào phác họa được bức tranh tín ngưỡng, tơn giáo của tộc người
này. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu đa phần tập trung tới bộ phận Chăm Bàlamôn
và Chăm Islam mà ít khi để tâm đến bộ phận Chăm Bàni. Trong phần tổng quan
này, chúng tôi không nhắc lại các vấn đề chung về tín ngưỡng, tơn giáo của người
Chăm nữa mà đề cập trực tiếp đến các nghiên cứu có liên quan đến đề tài, cụ thể là
các nghiên cứu về người Chăm Bàni và văn hóa ẩm thực Chăm.
Về thời gian hình thành tơn giáo Bàni hiện vẫn có rất ít tài liệu nói đến. Tuy
nhiên, vì mối liên hệ mật thiết của tôn giáo này với Hồi giáo, chúng ta có thể khẳng
định thời điểm hình thành tơn giáo Bàni gắn liền chặt chẽ với quá trình du nhập và
định hình Hồi giáo ở Champa. Mặc dù chưa thống nhất nhưng đã có nhiều nghiên
cứu đề cập đến quá trình này. Các nghiên cứu của E. Aymonier (1890), J. Boisselier
(1902), Ed. Huber (1911), P. Ravaisse (1922), G. Maspero (1928)… cho rằng Hồi
giáo được du nhập vào Champa khoảng thế kỷ X - XIII, hoặc xa hơn là thế kỷ XIV,


4

và cho rằng Hồi giáo được du nhập vào Champa là kết quả của cuộc tiếp xúc trực
tiếp với Hồi giáo ở Trung Đông. Các tác giả P-Y. Manguin (1979), P-B. Lafont
(1988, 2007), Po Dharma (1999), Rie Nakamura (2000)… thì lại đưa ra mốc thời

gian muộn hơn, tức là khoảng thế kỷ XV – XVII Hồi giáo được du nhập trực tiếp
và đầy đủ nhất vào Champa từ cuộc tiếp xúc với thế giới Mã Lai. Dựa vào thời gian
Hồi giáo vào Champa, chúng ta có thể đốn định thời gian nó bị bản địa hóa thành
tơn giáo Bàni, hay còn thường được các nhà nghiên cứu gọi là “Hồi giáo bản địa
hóa” [6, tr. 8-9].
Các nghiên cứu ít ỏi về văn hóa, tín ngưỡng của người Chăm Bàni trước nay
thường xếp cộng đồng Chăm Bàni vào chung nhóm Hồi giáo. Đối với các nghiên
cứu nước ngồi, có lẽ E. Aymonier là nhà nghiên cứu đã đề cập đến người Chăm
Bàni sớm nhất. Trong cơng trình Les TChames et leurs religions1 năm 1891, E.
Aymonier cho biết trước thế kỷ XIX đa phần người Chăm ở miền Trung theo Hồi
giáo. Trong biến cố lịch sử, nhiều người Chăm đã di cư sang tận Campuchia, Xiêm
(Thái Lan), chỉ còn lại ở miền Trung những người Chăm theo Hồi giáo đã bị bản
địa hóa. Theo ơng, cộng đồng này tự gọi mình là “Orang Bàni” (tiếng Chăm có
nghĩa là: người Bàni). Nghiên cứu cũng điểm qua hệ thống tổ chức tín ngưỡng, xã
hội, các tục lễ cưới hỏi, lễ trưởng thành, thai nghén, tang lễ của người Chăm Bàni
[47, tr. 25-87].
Năm 1903, E.M. Durand có bài Les Chams Bàni2 đăng trên BEFEO, đề cập
đến khá nhiều khía cạnh tín ngưỡng của cộng đồng Chăm Bàni như về thần thánh,
kinh kệ, các nghi lễ. Theo Durand, kinh của người Bàni đã bị chỉnh sửa và lược bỏ
rất nhiều so với kinh Koran của Hồi giáo. Ông cũng bàn về tổ chức cấp bậc tu sĩ,
trang phục của tu sĩ, thánh đường và tháng lễ Ramâwan [50].
Ngồi ra, chúng ta cịn thấy bóng dáng của người Chăm Bàni trong các nghiên
cứu của một số tác giả người Pháp về Hồi giáo ở Đông Dương như A. Cabaton với

1

Tạm dịch: Người Chăm và tôn giáo của họ.

2

Tạm dịch: Người Chăm Bàni.


5

bài Notes sur l’Islam dans l’Indo-Chine francaise1 (1906) và Les Chams musulmans
de lIndochine Franỗaise2 (1907); P. Rondot vi bi Notes sur les Cham Bàni du
Bình Thuận - centre Vietnam3 (1949) [48], [49], [57] .
Ngoài ra, các tác giả người Nhật cũng là những nhà nghiên cứu quan tâm đến
người Bàni. Rie Nakamura có bài Awar and Ahiér: Two keys to understanding the
cosmology and ethnicity of the Cham people (Ninh Thuận province, Viet Nam) năm
2004, so sánh sự giống và khác nhau giữa người Chăm Bàni và người Chăm Ahiér
[56]. Tác giả Yasuko Yoshimoto có bài A Study of the Hồi giáo Religion in
Vietnam: With a Reference to Islamic Religious Practices of Cham Bàni năm 2012
thì lại quan tâm đặc biệt đến mối liên hệ giữa người Chăm Bàni với người Chăm
Islam [58].
Về các nghiên cứu ở Việt Nam, ít có cơng trình nào lấy người Chăm Bàni làm
đối tượng nghiên cứu chính mà chúng ta chỉ có thể bắt gặp họ trong các nghiên cứu
chung về tộc người Chăm. Sau đây là một số nghiên cứu có nhắc đến cộng đồng
Chăm Awal:
Cơng trình Văn hóa Chăm (1991) của tập thể tác giả Phan Xuân Biên, Phan
An, Phan Văn Dốp tập trung bàn về tơn giáo, tín ngưỡng của ba cộng đồng Chăm là
Bàlamôn, Bàni và Islam [9]. Tác giả Lê Ngọc Canh trong bài viết Phong tục cưới
của dân tộc Chăm (1991) có miêu tả một số nghi thức trong lễ cưới của người
Chăm Bàni [11]. Tác giả Bá Trung Phụ trong Gia đình và hơn nhân của người
Chăm ở Việt Nam (2001) thì cho chúng ta biết được các hình thái gia đình truyền
thống và các lễ nghi trong gia đình của ba cộng đồng Chăm trên ở Việt Nam [33].
Tác giả Thành Phần với hai bài viết Tổ chức tôn giáo và xã hội truyền thống
của người Chăm Bàni ở vùng Phan Rang (1996) và Một số vấn đề nghiên cứu liên
quan đến tín ngưỡng – tơn giáo truyền thống của người chăm hiện nay ở Việt Nam

(2010) góp phần nhận diện tách bạch ba cộng đồng tơn giáo tín ngưỡng Chăm là
1

Tạm dịch: Ghi chú về Hồi giáo ở Đông Dương thuộc Pháp.

2

Tạm dịch: Những người Chăm Hồi giáo ở Đông Dương thuộc Pháp.

3

Tạm dịch: Những ghi chép về người Chăm Bàni ở Bình Thuận - miền Trung Việt Nam.


6

Chăm Bàni, Chăm Bàlamôn và Chăm Islam cũng như mối quan hệ giữa ba cộng
đồng này. Cơ cấu tổ chức xã hội và tôn giáo truyền thống của người Chăm cũng
được tác giả bàn đến kỹ lưỡng [30], [31].
Tác giả Phan Quốc Anh trong loạt bài “Tôn giáo của người Chăm ở Ninh
Thuận” trên Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật (2004) bàn đến nhiều vấn đề như thời gian
Hồi giáo du nhập vào Champa; hệ thống thánh đường, chức sắc, hệ thống thần linh,
giáo luật, tang lễ của người Chăm Bàni [1], [2]. Tác giả Trần Thị Kim Oanh trong
cuốn Hồi giáo và Hồi giáo ở Việt Nam (2013) cũng đưa ra giả thuyết về thời điểm
hình thành tơn giáo Bàni và nguồn gốc tên gọi; đưa ra những bằng chứng xác định
người Chăm Bàni là người Muslim và nhận xét về sự tương đồng và khác biệt giữa
hai cộng đồng Chăm Bàni và Chăm Islam [29, tr. 188, 190-191]. Nguyễn Thị Thanh
Vân trong bài viết Hồi giáo của người Chăm ở Việt Nam – những yếu tố bản địa
(2014) lại đề cập đến sự bản địa hóa Hồi giáo ở cả người Chăm Islam ở Nam Bộ và
người Chăm Bàni ở miền Trung [45].

Đến nay, cơng trình Văn hóa phi vật thể người Chăm Ninh Thuận do Phan Văn
Dốp, Phan Quốc Anh và Nguyễn Thị Thu đồng chủ biên (2014) có thể được coi là
nghiên cứu bàn đến bộ phận Chăm Bàni chi tiết hơn cả. Cơng trình đã đề cập đến
nhiều khía cạnh của tơn giáo Bàni từ giả thuyết hình thành, địa điểm cư trú đến đặc
điểm tôn giáo, kiến trúc thánh đường, tổ chức chức sắc, cách thực hành đức tin,
kinh kệ, tang chế [14, tr. 109-115].
Về nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Chăm đến nay chưa đếm hết trên
đầu ngón tay, mặc dầu đã có nhiều nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam được xuất bản.
Tiêu biểu có thể tham khảo trong đề tài này như: Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ
lý luận và thực tiễn của Nguyễn Thị Bảy và Trần Quốc Vượng năm 2010; Chất biển
trong văn hóa ẩm thực Phú Yên của Trần Sĩ Huệ năm 2014; Văn hố ẩm thực Việt
Nam - Các món ăn miền Trung của Mai Khôi (biên khảo và sáng tác) năm 2006;
Bản sắc Ẩm thực Việt Nam của Nguyễn Nhã (chủ biên) năm 2009...
Chúng ta có thể tìm thấy các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Chăm qua một số
bài viết, cơng trình của các tác giả sau đây:


7

Tác giả Phan Quốc Anh và Thập Liên Trưởng có bài “Một số món ăn truyền
thống của người Chăm Bàlamơn, tỉnh Ninh Thuận” đăng trên Tạp chí Văn hóa dân
gian số 5, năm 2006. Bằng việc phân chia các món ăn theo nguyên liệu chế biến
như: các món chế biến từ cây lương thực, các món chế biến từ rau, các món từ thủy
hải sản, các món từ thịt…, các tác giả đã đi vào mô tả khá chi tiết các món ăn truyền
thống của người Chăm Bàlamơn cũng như cách chế biến chúng. Vài đặc điểm trong
phong cách ăn uống của người Chăm Bàlamôn cũng được đề cập tới trong bài viết.
[3]. Năm 2006 tác giả Phan Quốc Anh cũng có bài “Ẩm thực truyền thống của
người Raglai” đăng trên Tạp chí Văn hóa nghệ thuật số 9. Bài viết mô tả ẩm thực
truyền thống của người Raglai dựa trên việc phân loại như sau: các món ăn từ gạo,
bắp, khoai; các món ăn từ cá, thịt; các loại bánh; đồ uống; các món ăn dùng trong

nghi lễ, cúng tế [4].
Năm 2011, tác giả Bố Xuân Hổ cho xuất bản cơng trình nghiên cứu Văn hố
ẩm thực dân gian Chăm Bình Thuận. Đây là một cơng trình nghiên cứu khá bài bản
và đầy đặn về văn hóa ẩm thực của người Chăm. Cuốn sách giới thiệu những món
ăn và cơ cấu bữa ăn đặc trưng trong sinh hoạt và lễ nghi của cả hai cộng đồng Chăm
Bàlamôn và Bàni ở Bình Thuận. Bên cạnh đó tác giả cũng cất công sưu tầm những
câu ca dao, tục ngữ liên quan đến việc ăn uống của người Chăm [17].
Năm 2014, một ấn phẩm khác về ẩm thực Chăm được xuất bản là cuốn Độc
đáo ẩm thực Chăm của tác giả Kiều Maily. Đây là một tuyển tập các món ăn truyền
thống người Chăm được chính tay tác giả và đồng sự là người Chăm chế biến, phân
loại và trình bày một cách rõ ràng qua hình ảnh[23].
Năm 2016, tác giả Thành Phần có bài viết “Văn hóa ẩm thực người Chăm và
sự ảnh hưởng đối với ẩm thực Huế” đăng trong Kỷ yếu Hội thảo khoa học quốc tế:
Ẩm thực cung đình và dân gian Huế [32]. Bài viết đào sâu vào những đặc trưng văn
hóa ẩm thực Chăm cịn phảng phất lại trong ẩm thực Huế ngày nay và phần nào đó
lý giải nguyên nhân của hiện tượng tiếp biến văn hóa này.
Năm 2016 cũng có một luận văn nghiên cứu về đề tài này. Đó là luận văn Bảo
tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của người Chăm ở tỉnh Ninh Thuận của


8

thạc sĩ Bá Minh Đan. Đề tài đã khái quát được các đặc trưng văn hóa ẩm thực của
người Chăm trên cả mặt vật chất và tinh thần, đồng thời nêu ra những biến đổi của
văn hóa ẩm thực Chăm ở tỉnh Ninh Thuận và đề xuất giải pháp bảo tồn giá trị văn
hóa này [15].
Gần đây nhất có bài Văn hóa ẩm thực của người Chăm ở tỉnh Ninh Thuận của
hai tác giả Trượng Tính và Trung Thị Thu Thủy đăng trên trang
(2018). Bài viết đề cập đến quan niệm về văn hóa ẩm
thực của người Chăm cũng như một số kiêng kỵ trong văn hóa ẩm thực người

Chăm; khái quát các món ẩm thực trong sinh hoạt đời thường và trong các nghi lễ
phong tục của người Chăm [61].
Nhìn chung, các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, nghiên cứu về văn
hóa ẩm thực người Chăm nói trên tuy chưa đi sâu vào nghiên cứu văn hóa ẩm thực
trong nghi lễ của người Chăm Bàni, nhưng đó là những nguồn tài liệu ban đầu quý
giá giúp chúng tôi đào sâu vào đối tượng nghiên cứu của mình.
4. Đới tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của chúng tôi trong luận văn này là văn hóa ẩm thực
trong nghi lễ của người Chăm Bàni. Cụ thể hơn, đó là các món ẩm thực dâng cúng
lễ và kỹ thuật chế biến chúng; cách trình bày ẩm thực trong nghi lễ; ý nghĩa của ẩm
thực trong nghi lễ; văn hóa ứng xử đối với môi trường tự nhiên, thế giới siêu nhiên
và giữa con người trong xã hội trong văn hóa ẩm thực trong nghi lễ của người
Chăm Bàni…
4.2. Phạm vi nghiên cứu
Về phạm vi địa bàn nghiên cứu, chúng tôi sẽ triển khai điền dã, khảo sát tại tất
cả các làng người Chăm Bàni tại tỉnh Ninh Thuận. Theo khảo sát ban đầu, hiện có
tất cả 7 thơn làng Chăm Bàni ở Ninh Thuận, phân bố ở 6 xã thuộc 4 huyện (sẽ được
liệt kê sau trong mục 1.4.1). Tuy nhiên, vì thời gian hạn hẹp, kinh phí và điều kiện
đi lại khó khăn, trong phạm vi luận văn chúng tơi chỉ có thể dành thời gian tập trung
vào một điểm nghiên cứu chính, các điểm cịn lại sẽ được khảo sát để có thêm bằng


9

chứng đối chiếu, kiểm chứng và bổ sung thông tin. Điểm nghiên cứu mà chúng tôi
sẽ dành nhiều thời gian hơn cả đó là thơn An Nhơn (Palei Pamblap Klak) thuộc xã
Xuân Hải, huyện Ninh Hải, vì đây được coi là làng Bàni lâu đời nhất tại Ninh
Thuận.
Về phạm vi thời gian nghiên cứu, chúng tôi nhắm vào khoảng thời gian 25

năm trở lại đây (tức một thế hệ) của văn hóa ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm
Bàni. Tuy vậy, bằng phương pháp hồi cố thông tin thông qua việc phỏng vấn hồi cố
những người cao tuổi người Chăm, chúng tơi hy vọng sẽ có được nhiều thơng tin về
văn hóa ẩm thực của người Chăm trong quá khứ.
5. Lý thuyết nghiên cứu
Vì các lý thuyết được vận dụng vào trong nghiên cứu này đều khá “phổ thông”
và quen thuộc nên chúng tôi không đi sâu vào lịch sử hình thành hay các nhánh của
lý thuyết mà chỉ xin điểm qua một cách vắn tắt những điểm chính yếu và cách
chúng tôi sử dụng các lý thuyết này vào trong nghiên cứu.
5.1. Lý thuyết sinh thái văn hoá (Cultural ecology)
Julian Haynes Steward là nhà nghiên cứu văn hóa người Mỹ, nổi tiếng với
thuyết Tiến hóa đa hệ (Multilinear Evolutionism) và là người đặt nền móng cho
Sinh thái học Văn hóa (Cultural ecology) cũng như cho lý thuyết về Sự biến đổi văn
hóa (Culture change). Phương pháp của Sinh thái học Văn hóa hướng đến việc làm
rõ mối quan hệ giữa văn hóa và mơi trường từ quan điểm coi con người là thể tồn
tại thích ứng với mơi trường thơng qua văn hóa. Đến lượt mình, văn hóa chịu tác
động lớn của các loại tài nguyên môi trường do con người sử dụng.
Quan điểm trên cho ta thấy được sự liên kết giữa con người và thiên nhiên, con
người luôn biết dựa vào tự nhiên xung quanh để tạo nên một hình thức sinh hoạt để
tồn tại và gầy dựng một nền văn hóa cho riêng mình, và văn hóa ấy cũng tác động
rất lớn đối với tài nguyên sinh thái mà họ sử dụng. Chúng tôi vận dụng lý thuyết
Sinh thái văn hoá để lý giải việc mơi trường tự nhiên, thơng qua khí hậu, địa hình,
sơng biển, sản vật… tác động như thế nào đến văn hóa ẩm thực của người Chăm nói
chung và ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm Bàni nói riêng. Vì vậy, trong


10

Chương 1 chúng tôi cũng giới thiệu khái quát về điều kiện tự nhiên nơi người Chăm
sinh sống.

5.2. Lý thuyết cấu trúc (Structuralism)
Lý thuyết cấu trúc có nguồn gốc từ các cơng trình ngơn ngữ học của Ferdinand de
Saussure và Roman Jakobson, được Claude Lévi - Strauss đưa vào Nhân học văn hóa
xã hội, và được Edmund Leach và Victor Turner ứng dụng vào việc nghiên cứu lễ nghi
và lễ hội.
Claude Lévi – Strauss (1908-2009) quan điểm văn hóa giống như ngôn ngữ, về
cơ bản là sự tập hợp của các biểu tượng. Ông quan tâm đến các yếu tố văn hóa liên kết
với nhau để hình thành nên hệ thống tổng thể. Lévi – Strauss cho rằng cấu trúc suy
nghĩ của con người là như nhau trong tất cả các nền văn hóa, đó là theo hình thức đối
lập nhị phân với những cặp tương phản như trên – dưới, xa – gần, trong – ngồi, nóng
– lạnh, đực – cái, tự nhiên – nhân tạo… Vì vậy, Lévi – Strauss đề xuất một phương
pháp để nghiên cứu các quy tắc xã hội và giải thích các yếu tố văn hóa, đó là xác định
các cặp đối lập tương phản đặt trong một hệ thống có ý nghĩa.
Lý thuyết cấu trúc đặt trọng tâm vào việc lý giải lễ nghi, lễ hội thông qua ý nghĩa
của không gian, thời gian và hành vi (gồm cả trang phục, ngôn từ, cử chỉ, các thức
dâng cúng, bày biện) trong nghi lễ. Theo tư duy của trường phái cấu trúc, ý nghĩa của
những hiện tượng hay biểu tượng văn hoá phải đặt trong quan hệ đối ngẫu
(opposition) với những hiện tượng hay biểu tượng khác trong hệ thống [19]. Lấy ví
dụ đơn giản như việc bày biện các thức cúng trong nghi lễ chỉ có thể hiểu được khi
đặt trong mối quan hệ với việc bày biện các món ăn hàng ngày. Hoặc như vị trí ngồi
ăn uống trong nghi lễ của từng giới, lứa tuổi, dưới góc nhìn cấu trúc, cũng có thể
giải thích cho vai trị, vị trí của các giới trong cộng đồng Chăm Bàni nói riêng, cấu
trúc xã hội Chăm nói chung.
Có thể nói Cấu trúc luận là một phương pháp luận tốt giúp nhà nghiên cứu
quan sát, phân tích các hiện tượng có mối tương quan, cần sự so sánh, đối chiếu,
đặc biệt là mối quan hệ tiếp biến giữa hai nhóm văn hóa khác nhau. Sử dụng
phương pháp luận này, người nghiên cứu phải luôn đặt các sự vật, hiện tượng ở các


11

mặt đối ngẫu, xem xét mối liên hệ giữa chúng để có cái nhìn một cách tồn diện, từ
đó nhìn nhận, lí giải đúng bản chất sự việc, hiện tượng.
5.3. Lý thuyết chức năng (Functionalism)
Lý thuyết chức năng gắn liền với tên tuổi của các nhà nghiên cứu như Herbert
Spencer (1820-1903), E. Durkheim (1858-1917), Bronislaw Malinowski (18841942), Radcliffe-Brown (1881-1955)... Các nhà lý thuyết Chức năng lập luận rằng,
bất kỳ một hệ thống ổn định nào cũng bao gồm những bộ phận khác nhau nhưng
liên hệ với nhau, chúng cùng nhau vận hành để tạo nên cái toàn bộ, tạo nên sự ổn
định hệ thống. Sự đóng góp vào việc vận hành ổn định của hệ thống đó được gọi là
chức năng. Các bộ phận đều có chức năng quan trọng riêng đối với hệ thống. Từ đó,
họ xem xã hội là một tổng thể hữu cơ và các đơn vị hay tập tục đều có liên quan đến
nhau trong một tổng thể và có chức năng trong tổng thể này.
Radcliffe-Brown cho rằng một điều kiện tất yếu cho sự tồn tại của một xã hội
là ở chỗ phải có một sự liên kết tối thiểu các thành tố của nó. Khái niệm chức năng
liên quan đến những quá trình duy trì sự liên kết cần thiết này. Như vậy, trong một
xã hội, các đặc trưng cấu trúc có thể được xem là những đặc trưng đóng góp vào
việc duy trì sự liên kết. Do đó, phân tích chức năng đối với một hiện tượng xã hội,
theo Radcliffe-Brown, là tìm kiếm xem nó có đóng góp gì vào việc duy trì liên kết
của xã hội.
Vận dụng lý thuyết chức năng vào nghiên cứu này giúp chúng tôi lý giải các
giá trị văn hóa ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm Bàni dưới góc độ xem xét vị
trí, vai trị, nhiệm vụ của từng sự vật, hiện tượng, hành vi, ứng xử trong tổng thể
không gian nghi lễ hoặc cả nền văn hóa. Đó cũng là cơ sở để lý giải vai trị của văn
hóa ẩm thực với các nhu cầu của cộng đồng trong việc duy trì sinh hoạt văn hóa của
các nghi lễ truyền thống, duy trì nhận thức, nhân sinh quan và việc trao truyền văn
hóa giữa các thế hệ trong cộng đồng người Chăm Bàni; lý giải văn hóa ứng xử của
người Chăm Bàni với mơi trường tự nhiên, với thế giới siêu nhiên và với cộng đồng
xã hội…

12

6. Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu
6.1. Câu hỏi nghiên cứu
1. Những giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống trong nghi lễ của người Chăm
Bàni là gì?
2. Những yếu tố tác động nào mang tính quyết định đến sự hình thành các giá
trị trong văn hóa ẩm thực của người Chăm Bàni?
3. Văn hóa ẩm thực của người Chăm Bàni đã có sự giao lưu và tiếp biến với
các nền văn hóa ẩm thực nào?
4. Các giá trị văn hóa ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm Bàni ngày nay đã
có những biến đổi như thế nào so với các giá trị văn hóa ẩm thực trong nghi lễ
truyền thống?
6.2. Giả thuyết nghiên cứu
1. Người Chăm có nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng, trong đó người
Chăm Bàni có các giá trị văn hóa ẩm thực trong nghi lễ riêng.
2. Mơi trường tự nhiên, tôn giáo và tư duy nhị nguyên lưỡng hợp của người
Chăm là các yếu tố tác động mang tính quyết định đến sự hình thành các giá trị văn
hóa ẩm thực của người Chăm Bàni.
3. Văn hóa ẩm thực của người Chăm Bàni đã từng giao lưu và tiếp thu các giá
trị văn hóa ẩm thực của Ấn Độ, Ả Rập, Mã Lai và Việt Nam.
4. Các giá trị văn hóa ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm Bàni ngày nay đã
có một số biến đổi nhất định so với các giá trị văn hóa ẩm thực trong nghi lễ truyền
thống.
7. Phương pháp nghiên cứu
7.1. Phương pháp điền dã
Phương pháp Điền dã Dân tộc học (Ethnographic Research) được nhiều nhà
nghiên cứu văn hóa sử dụng vì tính thực tiễn của nó. Nó là một trong những phương
pháp định tính, trong đó nhà nghiên cứu mơ tả và diễn giải các kiểu giá trị, các hành
vi, các niềm tin, ngôn ngữ và các mối tương tác giữa các thành viên của một nhóm

văn hóa. Nghiên cứu Điền dã Dân tộc học bao hàm các quan sát mở rộng trên một


13

nhóm người, mà phổ biến nhất là thơng qua quan sát tham dự. Trong quá trình quan
sát này, nhà nghiên cứu hịa mình vào trong cuộc sống hàng ngày của cộng đồng để
quan sát [13, tr. 59].
Việc tiến hành điền dã dân tộc học nhằm ghi chép sinh hoạt văn hóa, kinh tế, xã
hội của cộng đồng. Bên cạnh đó, tiến hành thu thập các tài liệu bằng văn bản, các
hình ảnh, các hoạt động, các nhân vật, hiện vật liên quan... Phương pháp này cịn góp
phần kiểm chứng thơng tin, gợi mở các ý tưởng cho các cuộc phỏng vấn.
7.2. Phương pháp phỏng vấn
Phỏng vấn cũng là một trong những phương pháp nghiên cứu định tính khơng
thể thiếu trong nghiên cứu văn hóa. Chúng tơi sử dụng phương pháp này để tìm hiểu
chi tiết quan niệm, tri thức của cộng đồng địa phương đối với văn hóa ẩm thực của
họ; tìm hiểu vai trị, ý nghĩa của văn hóa ẩm thực, cũng như tâm tư của cộng đồng
đối với các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống trong cuộc sống hiện nay. Đối
tượng phỏng vấn của đề tài khá đa dạng bao gồm các chức sắc trực tiếp tiến hành
nghi lễ, những người am hiểu về việc nấu nướng phục vụ nghi lễ và một số người
cao tuổi trong cộng đồng.
Muốn hiểu và tái tạo yếu tố truyền thống trong văn hóa ẩm thực thì việc xem
xét “yếu tố tàn dư” thông qua phỏng vấn hồi cố là rất cần thiết. Đây còn được gọi là
phương pháp phỏng vấn lịch sử qua lời kể, nó thể hiện những trải nghiệm, những
cảm xúc của của người được phỏng vấn, đặc biệt là các thành viên cao tuổi trong
cộng đồng nhằm tìm hiểu kỹ thuật chế biến ẩm thực truyền thống, tầm quan trọng
của văn hóa ẩm thực trong cộng đồng, tái hiện những hình ảnh qua lời kể của họ,
phát hiện những biến đổi trong văn hóa ẩm thực khi so sánh với thực tế quan sát.
Với phương pháp này, trong phạm vi điều kiện của mình, chúng tơi đã thực
hiện 15 cuộc phỏng vấn, trong đó tiến hành 10 cuộc phỏng vấn sâu cá nhân, 5 cuộc

phỏng vấn nhóm. Những người tham gia phỏng vấn được lựa chọn trực tiếp trên
thực tế quan sát địa bàn.


14

7.3. Phương pháp so sánh, đối chiếu
Chúng tôi nhận thấy việc có những so sánh, đối chiếu các giá trị văn hóa ẩm
thực của cộng đồng người Chăm Bàni với các cộng đồng khác như Chăm Islam,
Chăm Bàlamôn hoặc các tộc người khác trên địa bàn tỉnh Ninh Thuận là cần thiết
nhằm làm rõ hơn các giá trị văn hóa ẩm thực của người Chăm Bàni.
Bên cạnh đó, trong luận văn chúng tơi cịn sử dụng phương pháp liên ngành
(sử học, tơn giáo học, văn hóa dân gian...), phương pháp phân tích, phương pháp hệ
thống thơng tin từ những nguồn tài liệu, tư liệu thu thập được.
Một lưu ý là, trong luận văn này chúng tôi sử dụng cách phiên âm tiếng Chăm
theo cuốn Từ điển Chăm – Việt – Anh, Việt – Chăm – Anh của tác giả Sakaya, xuất
bản năm 2014, nhà xuất bản Tri thức. Chúng tôi cũng tham khảo thêm Từ điển
Chăm – Việt - Pháp online trên trang web đối với một
số từ không có trong cuốn từ điển 2014. Cả hai từ điển này đều sử dụng cùng một
phương pháp phiên âm.
8. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
8.1. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Chăm nói chung tuy đã giành được
nhiều sự quan tâm của các nhà nghiên cứu nhưng nghiên cứu ẩm thực trong nghi lễ
của người Chăm Bàni là một đề tài khá mới mẻ. Nghiên cứu này thực hiện điền dã,
sưu tầm, hệ thống hóa, tìm ra những giá trị văn hóa và sự biến đổi của văn hóa ẩm
thực trong nghi lễ của người Chăm Bàni.
Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ đóng góp tri thức chung vào lĩnh vực nghiên
cứu văn hóa Chăm, đồng thời là tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu lấy đối
tượng là Chăm Bàni, văn hóa ẩm thực, hay nghi lễ Chăm Bàni. Thông qua đề tài,

chúng ta cũng có thêm hiểu biết về sự giao lưu và tiếp biến văn hóa giữa các cộng
đồng Chăm, hay giữa dân tộc Chăm với dân tộc Kinh ở miền Trung nói chung trên
lĩnh vực văn hóa ẩm thực.


15

8.2. Ý nghĩa thực tiễn
Về thực tiễn, đề tài cung cấp thơng tin một cách có cơ sở khoa học về ẩm thực,
tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực đối với cộng đồng Chăm Bàni nói riêng, người
Chăm nói chung. Góp phần quảng bá hình ảnh văn hóa ẩm thực của người Chăm.
Đề tài cũng cho thấy những thách thức về sự biến đổi trong việc lưu giữ các giá trị
truyền thống của cộng đồng thiểu số trong thời hiện đại. Từ đó, các cơ quan chức
năng, các nhà hoạch định chính sách hay các tổ chức quan tâm tới cộng đồng Chăm
Bàni nói riêng, người Chăm nói chung có cơ sở thực tế trong các hoạt động liên
quan đến xây dựng đời sống kinh tế, chính sách tơn giáo – dân tộc, hay hoạt động
bảo tồn, phát huy bản sắc văn hóa truyền thống của người Chăm.
9. Bớ cục luận văn
Ngoài phần Dẫn luận, Kết luận, Tài liệu tham khảo, Phụ lục, luận văn được
chia làm ba chương như sau:
Chương 1: Cơ sở lý luận và tổng quan về người Chăm Bàni trình bày các
khái niệm, thuật ngữ liên quan đến đề tài như: văn hóa, ẩm thực, nghi lễ, tơn giáo,
tín ngưỡng, giao lưu tiếp biến văn hóa, cơ sở lý luận về văn hóa phi vật thể. Trình
bày khái quát về người Chăm, người Chăm Bàni trên các vấn đề điều kiện tự nhiên,
hoạt động kinh tế, dân số, địa bàn cư trú, quá trình hình thành và một số đặc điểm
tôn giáo Bàni. Đặc biệt, khái quát qua hệ thống nghi lễ của người Chăm Bàni để
làm tiền đề đi sâu vào văn hóa ẩm thực trong từng nghi lễ trong chương 2.
Chương 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm
Bàni tỉnh Ninh Thuận. Trong chương này chúng tôi đi vào khảo tả các đặc trưng
văn hóa ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm Bàni trên các khía cạnh như: nguồn

nguyên liệu, dụng cụ chế biến, lễ vật trong một số nghi lễ tiêu biểu của người Chăm
Bàni và cách bày trí ẩm thực trong nghi lễ.
Chương 3: Giá trị văn hóa và sự giao lưu tiếp biến trong văn hóa ẩm thực
trong nghi lễ của người Chăm Bàni tỉnh Ninh Thuận. Chương này tập trung vào
việc phân tích ý nghĩa của các lễ vật dâng cúng trong các nghi lễ, các quan niệm và
kiêng kỵ trong ẩm thực nghi lễ; các quan hệ ứng xử trong văn hóa ẩm thực của


16

người Chăm Bàni đối với môi trường tự nhiên, môi trường xã hội và thế giới siêu
nhiên; tính cấu trúc nhị ngun, tính mẫu hệ trong văn hóa ẩm thực Chăm Bàni; mối
quan hệ giao lưu tiếp biến và sự biến đổi trong văn hóa ẩm thực của người Chăm
Bàni.
Ở mỗi chương đều kết thúc bằng tiểu kết để điểm lại các ý chính trong chương.
Ở cuối luận văn là phần kết luận tổng hợp lại kết quả nghiên cứu và kiểm tra lại các
giả thuyết đã đặt ra.


17

Chương 1.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở lý luận
1.1.1.

Khái niệm Văn hóa

Để hiểu rõ khái niệm văn hóa ẩm thực, trước tiên chúng ta cần hiểu rõ hai khái
niệm văn hóa và ẩm thực.

Văn hóa là sản phẩm do con người sáng tạo nên, khác với những gì có sẵn
trong tự nhiên. Nó là thành quả của sự tiến hóa. Nhờ có văn hóa mà con người trở
nên độc đáo trong thế giới sinh vật. Tùy theo mục đích sử dụng hay cách hiểu khái
niệm “văn hóa” mà nhiều tổ chức, cá nhân khác nhau có cách định nghĩa khác nhau
về “văn hóa”. Khi điểm lại các định nghĩa về văn hóa, A.L. Kroeber và Kluckhohn
đã kê ra hơn 160 định nghĩa khác nhau [52, tr. 357]. Sau đây chúng tôi chỉ điểm qua
vài khái niệm “văn hóa” mà chúng tơi thấy cần thiết cho nghiên cứu này.
Theo E.B. Tylor (1871) định nghĩa, “Văn hóa hay văn minh, theo nghĩa rộng
về tộc người học, nói chung gồm có tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật
pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác được con người chiếm lĩnh với
tư cách một thành viên của xã hội” [43]. Theo E.B. Tylor, văn hóa và văn minh
được xem như là một, khơng có sự phân biệt giữa hai khái niệm này. Có nghĩa là nó
bao gồm tất cả những lĩnh vực liên quan đến đời sống con người như tri thức, tín
ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, pháp luật v..v...
Đối với F. Boas (1921), “Văn hóa là tổng thể các phản ứng tinh thần, thể chất
và những hoạt động định hình nên hành vi của cá nhân cấu thành nên một nhóm
người vừa có tính tập thể vừa có tính cá nhân trong mối quan hệ với môi trường tự
nhiên của họ, với những nhóm người khác, với những thành viên trong nhóm và của
chính các thành viên này với nhau” [10, tr. 149]. Như vậy, F. Boas nhấn mạnh mối
quan hệ giữa cá nhân, tập thể và môi trường là quan trọng trong việc hình thành văn
hóa của con người.


18

Ở Việt Nam, văn hóa cũng được định nghĩa theo nhiều cách, trong đó khái
niệm văn hóa của Trần Ngọc Thêm được nhiều người biết đến: “Văn hóa là một hệ
thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua
quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự
nhiên và xã hội của mình” [37, tr. 25].

Người ta chia văn hóa ra thành ba loại: văn hóa vật chất, văn hóa tinh thần và
văn hóa xã hội. Trong đó:
Văn hóa vật chất (material culture) theo nghĩa rộng là tổng hòa tất cả sản phẩm
vật chất, hữu hình do lao động sáng tạo của con người tạo nên trong một xã hội nhất
định, ví dụ: cơ sở tôn giáo, nhà ở, trang phục, ẩm thực, công cụ sản xuất (nông cụ,
ngư cụ, công cụ nghề thủ công…), phương tiện di chuyển (ghe, tàu, xe…).
Văn hóa tinh thần (spiritual culture) hội tụ những khía cạnh thuộc về các lĩnh
vực học thuật, tín ngưỡng tơn giáo, phong tục tập quán, văn học, nghệ thuật…
Văn hóa xã hội (social culture) bao gồm những ứng xử trong gia đình, cộng
đồng, xã hội, các quy tắc xã hội về hơn lễ, tang lễ, hội đồn, tổ chức hơn nhân gia
đình, các thiết chế văn hóa, xã hội, đời sống pháp luật, tổ chức chính trị… [20, tr.
169].
Sự phân chia văn hóa thành hai thành tố vật chất - phi vật chất hay vật chất tinh thần chỉ có ý nghĩa tương đối vì giữa các thành tố này khơng thể có sự phân
chia ranh giới rạch rịi mà thành tố này là tiền đề, là hình thức tồn tại của thành tố
kia, chúng bổ sung và có mối liên hệ hỗ tương lẫn nhau, tác động qua lại lẫn nhau
để tạo thành tổng thể văn hóa tộc người. Muốn hiểu văn hóa của một dân tộc, một
cộng đồng cư dân nào cần phải hiểu toàn bộ tổng thể văn hóa tộc người, bởi vì nếu
chỉ hiểu vài khía cạnh nhỏ sẽ dễ có cái nhìn phiến diện về một nền văn hóa. (X. A.
Tokarev, 1994).
Với quan niệm Văn hóa là thành tựu của mỗi dân tộc góp vào kho tàng văn
hóa chung của nhân loại, UNESCO xem văn hóa nói chung là di sản của nhân loại
cần phải bảo tồn, giữ gìn. Đến thập niên 80 của thế kỷ XX, trước nguy cơ nhiều di
sản văn hóa của nhiều dân tộc đang trên đà bị mai một nhanh chóng và sự xâm nhập


19

mạnh mẽ giữa các nền văn hóa trong bối cảnh tồn cầu hóa thì việc bảo tồn và giữ
gìn các di sản văn hóa trở thành một nhiệm vụ cấp bách của các quốc gia trên thế
giới. Trong đó, UNESCO xác định văn hóa phi vật thể cần được quan tâm một cách

đặc biệt, bởi lẽ, trên thực tế tại nhiều quốc gia, khu vực, trong các dân tộc thiểu
số.... văn hóa phi vật thể bị mất đi ngày càng nhiều, nhất là trong các dân tộc chưa
có chữ viết.
Từ thực tế đó, Việt Nam cũng là một quốc gia đa dân tộc, đa văn hóa nên mỗi
vùng miền, mỗi địa phương cũng như mỗi tộc người đều có những di sản văn hóa
phi vật thể có những đặc trưng riêng. Để bảo tồn các di sản này, cần một cách thức
bảo tồn riêng trong đó cần sự chủ động của các đơn vị chuyên môn cũng như các
địa phương có di sản. Theo Luật của Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa
Việt Nam số 28/2001/QH10 về di sản văn hóa, được thơng qua tại Hà Nội ngày
29/6/2001, thì “Di sản văn hóa phi vật thể” là sản phẩm tinh thần có giá trị lịch sử,
văn hóa, khoa học, được lưu giữ bằng trí nhớ, chữ viết, được lưu truyền bằng
miệng, truyền nghề, trình diễn và các hình thức lưu giữ, lưu truyền khác, bao gồm
tiếng nói, chữ viết, tác phẩm văn học, nghệ thuật, khoa học, ngữ văn truyền miệng,
diễn xướng dân gian, lối sống, nếp sống, lễ hội, bí quyết về nghề thủ cơng truyền
thống, tri thức về y dược học cổ truyền, về văn hóa ẩm thực, về trang phục truyền
thống dân tộc và những tri thức dân gian khác”.
Như vậy, văn hóa ẩm thực là một di sản văn hóa phi vật thể mà mỗi dân tộc,
mỗi quốc gia đều phải bảo tồn và gìn giữ. Trước sự tác động của kinh tế và sự giao
thoa văn hóa của các tộc người thì việc giữ gìn di sản văn hóa ẩm thực của Việt
Nam nói chung và Văn hóa ẩm thực của người Chăm nói riêng cần được đặc biệt
quan tâm nhiều hơn.
1.1.2.

Khái niệm Ẩm thực, Văn hóa ẩm thực và Văn hóa ẩm thực trong

nghi lễ
Truy nguyên gốc từ “ẩm thực” trong Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực”
nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống. Theo Từ điển Việt Nam thơng dụng thì

20

“ẩm thực” chính là ăn uống, là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người
sống và hoạt động.
Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc,
tơn giáo, chính kiến... Buổi đầu do con người chỉ đơn thuần hoàn toàn ăn những thứ
có sẵn trong thiên nhiên nên cách ăn uống giữa các vùng miền xa xôi trên trái đất
hầu như khơng có nhiều khác biệt. Tuy nhiên, từ khi phát hiện ra lửa, con người đã
biết chế biến những thứ có sẵn ấy thành thức ăn để ăn ngon hơn, vệ sinh hơn, từ đó
tạo nên các cách chế biến thức ăn khác nhau. Cùng với tiến bộ trong hoạt động kinh
tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần
dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hồn
cảnh mơi trường sinh thái và phương thức kiếm sống. Thêm vào đó, mỗi cộng đồng
dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, mơi trường sinh thái, tín ngưỡng,
truyền thống lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, quan niệm về
ăn uống cũng khác nhau. Từ đó hình thành nên những tập quán, phong tục riêng về
ăn uống phù hợp với tính bản địa.
Cuốn Giáo trình văn hóa ẩm thực (2008) định nghĩa: “Văn hoá ẩm thực là
những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người
trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến,
bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thức
thưởng thức món ăn…” [12, tr. 12].
Có thể nói văn hóa ẩm thực là một tổng thể các đặc trưng diện mạo về vật chất,
tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng
đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia. Nó chi phối một phần không nhỏ
trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng
ấy. Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp
trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong
món ăn, qua đó thấy được cách ứng xử của con người với môi trường, xã hội và thế
giới siêu nhiên.

21

Trong hội thảo quốc tế của cộng đồng Pháp về ẩm thực Việt Nam tại Hà Nội
năm 2003, GS. Trần Quốc Vượng đã nói rằng: “Khơng chỉ đơn giản xếp ăn uống
vào phạm trù văn hóa vật chất hay văn hóa phi vật thể của UNESCO mà lại xếp ăn
uống vào văn hóa ăn uống nói chung, bao gồm cả cái hữu thể và cái vô thể, cái
nhận thức và cái tâm linh” [7, tr. 285].
Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét “văn hóa ẩm thực”
chúng ta phải xem xét nó ở cả hai góc độ: Văn hố vật chất (nguồn ngun liệu,
dụng cụ chế biến, các món ẩm thực) và văn hố tinh thần (quan niệm và kiêng kỵ
trong ăn uống, ứng xử trong ăn uống, ý nghĩa các món ẩm thực).
Theo tác giả Sakaya (2014), ẩm thực trong nghi lễ hay lễ vật dâng cúng đóng
vai trị quan trọng trong nghi lễ và hội hè. Đó cũng là một trong những yếu tố thu
hút người tham gia nghi lễ, hội hè quan tâm. Bản chất của ẩm thực biểu trưng cho ý
nghĩa của nghi lễ. Cho nên ẩm thực mang tính đặc trưng rõ nét ở cách chế biến, mùi
vị, cách xếp đặt ra sao. Những điều đó nói lên truyền thống, bản sắc của một dân
tộc. Nghi lễ, hội hè cũng tác động đến tính xã hội của ẩm thực. Bởi vì trong dịp lễ
người tham gia có cơ hội phơ diễn và hấp thụ tính truyền thống, khẳng định bản sắc
của họ bằng các sự liên kết của mỗi thành viên cùng ăn một loại thức ăn nhất định,
trong một khoảng thời gian nhất định [35, tr. 296-297]. Trên tất cả, nghi lễ, hội hè là
môi trường tốt để lưu giữ và bảo tồn ẩm thực truyền thống của một dân tộc.
Từ các khái niệm trên, vận dụng vào đề tài này, chúng tơi cho rằng nghiên cứu
văn hóa ẩm thực trong nghi lễ phải nghiên cứu các khía cạnh vật chất và tinh thần
của văn hóa ẩm thực. Tức là nghiên cứu phương thức chế biến lễ vật, bày biện lễ
vật, các giá trị nghệ thuật, thẩm mĩ trong ẩm thực dâng cúng, tính thiêng của các
món thức dâng cúng, cách thức thưởng thức món ăn trong lễ hội, những tập tục
kiêng kỵ trong ăn uống, quan hệ ứng xử giữa con người với môi trường tự nhiên,
giữa con người với thế giới siêu nhiên và giữa con người với con người trong xã

hội...


22

1.1.3. Khái niệm Nghi lễ
Theo Victor Turner (1964), “Nghi lễ, là hành vi đã được quy định có tính chất
nghi thức dành cho những dịp, không liên quan đến các cơng việc có tính chất kỹ
thuật thường ngày, mà có quan hệ với các niềm tin vào đấng tối cao hay các sức
mạnh thần bí” [40, tr. 242]. Đó cũng có nghĩa, nghi lễ là những hoạt động nhằm thể
hiện niềm tin của con người đối với thế lực siêu nhiên. Victor Turner cho rằng
thông qua nghi lễ con người diễn lại niềm tin tơn giáo của mình, qua đó nghi lễ
cũng là nơi những người tham gia thể hiện ý tưởng xã hội trong việc thực hành nghi
lễ [40, tr. 271].
Đồng ý với quan điểm trên, nhà nghiên cứu Đặng Nghiêm Vạn (2003) cho
rằng một nghi lễ tuy diễn ra ở một thời điểm nhất định nhưng “khơi gợi nhiều về
truyền thống tổ tiên”, qua đấy toàn thể hay từng thành viên cộng đồng có thêm sức
mạnh của quá khứ tiếp sức cho [44, tr. 107].
Như vậy, nghi lễ không những là nơi những người tham gia thực hành thể hiện
niềm tin tôn giáo, thể hiện ý tưởng xã hội mà còn là nơi họ lưu giữ và trao truyền
những giá trị truyền thống của cộng đồng. Vì vậy, nghiên cứu nghi lễ chính là
nghiên cứu thế giới quan, nhân sinh quan của một cộng đồng. Việc nghiên cứu văn
hóa ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm Bàni cũng khơng ngồi việc góp phần
vào nghiên cứu tín ngưỡng, triết lý, văn hóa, xã hội của cộng đồng Chăm Bàni.
1.1.4. Khái niệm Tơn giáo, Tín ngưỡng
Hiện nay, trong danh sách các tôn giáo được công nhận ở Việt Nam vẫn chưa
có đạo Bàni, nhưng nhóm này lại được xếp chung vào Hồi giáo. Tuy vậy, ở hai tỉnh
Ninh Thuận và Bình Thuận, trong các giấy tờ như chứng minh nhân dân, hộ khẩu,
tín đồ vẫn khai phần tơn giáo là Bàni.
Như vậy nhóm người Chăm Bàni là một tơn giáo hay tín ngưỡng. Để xác định

điều này chúng tơi xin viện dẫn khái niệm tín ngưỡng, tơn giáo của Luật Tín
ngưỡng, tơn giáo được Quốc hội nước Cộng hịa xã hội chủ nghĩa Việt Nam khóa
XIV thơng qua ngày 18 tháng 11 năm 2016 và có hiệu lực thi hành kể từ ngày 01
tháng 01 năm 2018 để phân tích. Điều 2, Chương I giải thích: