báo cáo nấm đóng hộp

VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG
*********

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU

CHƯƠNG 2: ĐỒ HỘP NẤM
Nhóm lớp: CQ.01 (Nhóm 1)
GVHD: TS. Nguyễn Thị Ngọc Nhi
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Bích Trâm
Phan Phương Linh
Huỳnh Thị Hằng Nga


NỘI DUNG

1

Yêu cầu chung về đồ hộp nấm

2

Phân loại đồ hộp nấm

3

Các q trình cơ bản trong cơng nghệ sản xuất đồ hộp nấm

44

Công

Côngnghệ
nghệsản
sảnxuất
xuất đồ
đồhộp
hộpnấm
nấm


1. Yêu cầu chung về đồ hộp nấm
 Không gây độc cho thực phẩm

 Bền đối với tác dụng của thực phẩm

 Không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.

 Dễ gia cơng , rẻ tiền

 Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm


2. Phân loại đồ hộp nấm
2.1. Hộp kim loại
Hộp được làm từ sắt trắng (là thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt), lớp trong được
phủ bằng một lớp véc-ni để chống ăn mòn.
- Ưu điểm:

+ Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
+ Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ
+ Dễ gia công, rẻ tiền
- Nhược điểm:
+ Không bền đối với tác dụng của thực phẩm
+ Khơng nhìn thấy sản phẩm trong hộp.


2. Phân loại đồ hộp nấm
2.2. Hộp (lọ, hũ) thủy tinh
Nấm thường đựng trong hộp được làm từ thủy tinh khơng màu. Nắp kim loại có sơn màu ở phía
ngồi, phía trong có lớp véc-ni chống ăn mịn và xung quanh gờ nắp có lớp đệm cao su để làm kín
hộp.
- Ưu điểm:
+ Bền đối với tác dụng của thực phẩm
+ Nhìn thấy sản phẩm trong hộp.
- Nhược điểm:
+ Truyền nhiệt kém
+ Dễ vỡ, nặng



3. Các q trình cơ bản trong cơng nghệ sản xuất đồ hộp nấm
Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nấm thực phẩm được trình bày ở sơ đồ sau đây :
Nguyên liệu

Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản
Rửa- Lựa chọn – Phân loại

Chế biến sơ bộ bằng cơ học

(Cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà)

Bao bì

Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
(Chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói)

Cho thực phẩm vào bao bì

Bài khí – Ghép kín

Thanh trùng – Làm nguội

Bảo quản và vận chuyển thành phẩm

Nguyên vật
liệu phụ


4. Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm
4.1. Yêu cầu nguyên liệu
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của nấm
Loại

1

2

Hình dạng
Mũ nấm “chặt”, nấm

không bị bệnh, không
bị côn trùng hại, hoặc
những tổn thương
khác

Mũ nấm “chặt” , nấm
không bị bệnh, không
bị côn trùng hại, hoặc
những tổn thương
khác

Cấu trúc

Đặc điểm bên ngồi

Cuống nấm
Khơng dính đất, phải
sạch, chiều dài từ cuối
cuống nấm đến mũ nấm
nhỏ hơn đường kính mũ
nấm, bề mặt nhẵn.

Tươi, rắn chắt,
khơng bị khơ,
héo, khơng có
khoang hổng, lỗ
hổng ở cuống.

Sạch, màu đặc trưng,
không bị biến màu, bạc

màu.

Tươi, rắn chắt,
không bị khô,
héo, không có
khoang hổng, lỗ
hổng ở cuống.

Sạch, trắng, bị biến màu
nhẹ, tổn thương do nước
Khơng dính đất, sạch, bề
và/hoặc những
mặt khơng nhẵn,
khuyết điểm khác không
bao phủ quá 1/3 bề mặt cuống nấm khá dài.
mũ nấm.

+Tai nấm bị vỡ, mũ nấm hoặc cuống nấm bị dị tật, dị dạng
+Bị bệnh hoặc côn trùng phá hại, biến màu nghiêm trọng hoặc có đốm đen
Khơng chấp +Không tươi : bị khô héo hoặc xơ cứng
nhận
+Bị nước hoặc các yếu tố khác tổn thương nghiêm trọng


4. Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm
4.1.1 Yêu cầu nguyên liệu chính

Nấm

Độ chín phù hợp

4. Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm
4.1.2. Yêu cầu nguyên liệu phụ( Nước)
 Nước là một yếu tố quan trọng đối với việc chế
biến thực phẩm.
 Nước là một dung mơi tốt nhờ vào tính lưỡng
cực.
 Các hợp chất phân cực hoặc có tính ion như axít,
rượu và muối đều dễ tan trong nước.
 Tính hịa tan của nước đóng vai trị rất quan
trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh
chỉ xảy ra trong dung dịch nước.

 Nước sử dụng trong chế biến nấm rơm là nước từ các
nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh
hoạt.


4. Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm

4.2.3. Yêu cầu nguyên liệu phụ ( Acid citric)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Các tinh thể khơng màu hay bọt trắng khơng
vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép

1. Hình dạng bên ngồi và màu sắc

hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong
nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải
trong suốt

2. Vị
3. Mùi

Chua, khơng có vị lạ
Dung dịch acid citric trong nước cất có nồng
độ khối lượng 20g/L khơng có mùi

4. Cấu trúc

Rời và khơ

5. Tạp chất cơ học

Khơng cho phép

Hình 4.2.3. Công thức cấu tạo acid citric


 Acid citric là hợp chất hữa cơ không màu, kết tinh thuộc họ acid carboxylic.
 Acid làm tăng độ cường độ hoạt động của chất chống oxy hóa nhưng bản thân nó khơng
phải là chất oxy hóa.
 Acid citric được sử dụng chủ yếu như chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh mùi. Đồng
thời còn làm giảm phản ứng hóa nâu do enzym trong các loại trái cây và sản phẩm chế
biến từ trái cây Acid citric tạo môi trường acid để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc, tuy nhiên nó khơng sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn mà chỉ
có khả năng chống một số loại nấm mốc, vi khuẩn

4. Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm
4.1.4. Yêu cầu nguyên liệu phụ ( Natri chloride)
Muối NaCl: Nồng độ 2-3% khối lượng. Muối khơng lẫn tạp
chất và khơng có vị lạ.
 Chỉ tiêu hóa lý của muối:
+Hàm lượng NaCl: 95-98%
+Độ ẩm: 5-8%
+Hàm lượng chất không tan trong nước: 0,25-0,5% +Hàm
lượng các ion kim loại tính theo hàm lượng chất khơ: Ca2+


4.2. Xử lý nguyên liệu
4.2.1. Rửa
Mục đích: Loại bỏ các loại tạp. Kiểm sốt vi sinh vật, các thành
phần hóa học của ngun liệu từ đó kiểm sốt được các phản
ứng hóa học, hạn chế các tác động ảnh hưởng đến ngun liệu,
từ đó giúp cho q trình lựa chọn kế tiếp diễn ra dễ dàng và
nhanh chóng hơn.
Các biển đổi: Độ ẩm tăng do quá trình rửa với nước, khối lượng
giảm do các bụi bậm bị loại bỏ, Nhiệt độ của nấm giảm, một vài
vi sinh vât bị loại bỏ

Hình 4.2.1. Máy rửa nguyên liệu tự động Restop


4.2. Xử lý ngun liệu
4.2.3. Chần
Mục đích:

 Đ̉i bớt khi trong gian bào, tránh phồng hộp trong quá trình tiệt trùng sản phẩm,
chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
 Quá trình này cịn tiêu diệt mơt phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và ức chế các phảm
ứng trong nấm, kéo dài thời gian bảo quản và tránh các tác nhân khơng mong muốn
trong q trình để trong hộp, từ đó hạn chế các mùi lạ trong sản phẩm, nâng cao chất
lượng sản phẩm


4.2. Xử lý nguyên liệu
4.2.4. Phân loại và cắt gọt

Hình 4.2.4. Máy phân loại

Mục đích:
 Loại bỏ những nấm khơng đạt yêu cầu và phân loại nấm dựa theo kích thước và chất
lượng để phân loại sản phẩm, tạo ra các sản phẩm có kích thước đồng đều.
 Tạo hình cho sản phẩm, loại bỏ phần không sử dụng


4. Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm
4.3. Ghép nắp và thanh trùng

 Mục đích:

Bước 1: Chuẩn bị thiết bị

Ngăn cách hẳn sản phẩm với

Bước 2: Ghép kín nắp hộp vào thân

mơi trường khơng khí và vi

hộp
Bước 3: Quan sát mí ghép

sinh vật ở bên ngồi.

Hình 4.3.1. Máy ghép nắp tự đông


4. Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm
4.3. Ghép nắp và thanh trùng
Thanh trùng đúng chế độ qui định cho từng loại sản phẩm, bảo đảm tiêu diệt hết vi sinh vật
chịu nhiệt gây hư hỏng.
Tiến hành thanh trùng:
• Bước 1: Chuẩn bị dụng
• Bước 2: Thanh trùng
• Bước 3: Làm nguội


4. Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm
4.4. Một số quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nấm


4. Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm
4.4. Một số quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nấm