Bài thuyết trình công nghệ chế biến tôm khô

NHĨM 8
CHỦ ĐỀ 10: CƠNG NGHỆ
CHẾ BIẾN TƠM KHƠ
Thành viên nhóm
1. Trương Minh Nhựt - 021103065
2. Trần Trí Thơng - 021103282
3. Nguyễn Nhật Tân - 021103083
4. Tạ Thị Hồng Phương- 021103084
5. Phạm Thị Thanh Trà - 021103091
6. Nguyễn Thanh Nhân - 021103092
7. Nguyễn Minh Tài - 0211030104


I. Tổng quan về tơm khơ

Nội dung
thuyết trình

II. Quy trình công nghệ chế
biến tôm khô nguyên con

III. Tiêu chuẩn chất lượng sản
phẩm tôm sấy khô

IV. Các hiện tượng hư hỏng trong
chế biến và bảo quản


I. Tổng quan về
tơm khơ
- Có 2 loại tơm khơ là tơm khơ ngun con và

tơm nõn khơ
- Trung bình khoảng 7 kilogram tôm tươi sẽ làm ra
được 1 kilogram tơm khơ và có nhiều các mức giá
khác nhau cho từng loại.
- Tôm sấy khô hàm lượng nước mất đi, hàm
lượng chất khô tăng 2,5 ~3 lần.
- Lượng đạm chiếm 75,6g/100g, cịn lớn hơn cả
thịt, trứng ... Ngồi ra, cịn có canxi, phốt pho,
natri giúp cân bằng các chất cần thiết cho cơ thể.


II. Quy trình cơng nghệ chế biến tơm khơ ngun con


 Ngun liệu
Màu sắc đặc trưng, sáng bóng, khơng có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên
thân, nguyên vẹn, khơng mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân, khơng long đốt,
vỡ vỏ.
 Làm chín tơm
Mục đích:
- Tách một lượng nước đáng kể ra khỏi nguyên liệu, rút ngắn thời gian
làm khô.
- Để tiêu diệt men và vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản tôm
khô thành phẩm.


 Làm ráo và làm nguội
Mục đích: Làm cho tơm ráo nước và giải phóng nhiệt nhanh để tơm
khơng bị q chín, xuống màu.
 Làm khơ tơm

Mục đích:
- Làm hàm lượng nước trong tôm nguyên liệu giảm xuống sẽ ức chế
được sự phát triển của vi sinh vật.
- Trong khi làm khơ có tiến hành ủ ẩm.
- Có 2 phương pháp làm khô: phơi khô và sấy, nhiệt độ sấy thích hợp từ
40-70°C


• Kỹ thuật làm khô:
- Làm khô nhiệt độ không khí cao → tốc độ làm khơ nhanh, nhưng
nhiệt độ quá cao → không tốt đến chất lượng.
- Nhiệt độ phải tăng dần từ thấp → cao, không tăng đột ngột; khi
tơm gần khơ thì đưa nhiệt độ từ cao → thấp dần.
 Hồn thiện chất lượng
Gồm các cơng đoạn: Làm sạch tạp chất trong tôm khô, cắt râu tôm, kiểm
tra độ ẩm và phân loại.


 Bao gói
Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm
không cho tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, thuận tiện cho q trình
rà kim loại, đóng thùng.
 Rà kim loại
Mục đích: Phát hiện mảnh kim loại sót trong sản phẩm.
Để phát hiện được phải thực hiện bằng máy vì có những mảnh kim loại
nhỏ mắt thường khơng nhìn thấy được.


 Đóng thùng
Mục đích:

- Hạn chế hư hỏng trong q trình bảo quản, vận chuyển, tránh các tác
động cơ học.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và
lưu kho.
 Bảo quản tôm khô nguyên con
- Nhiệt độ bảo quản cao→giảm khối lượng, dễ oxi hóa, biến màu.
- Nhiệt độ bảo quản càng thấp→chất lượng càng được đảm bảo.
- Tôm khô nguyên con xuất khẩu thường bảo quản ở kho lạnh nhiệt
-20±2 ℃, thời gian bảo quản 2 năm., thời gian bảo quản 2 năm.


III. Chất lượng sản phẩm tôm khô nguyên con
1. Tiêu chuẩn chất lượng:
a) Tiêu chuẩn cảm quan
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

1. Màu sắc

Hồng nhạt và sáng. Riêng tơm sắt có màu hồng tươi, khơng có váng
đỏ của gạch bám ngồi. Khơng bị cháy xém, đầu không bị thâm
đen.

2. Mùi

Thơm tự nhiên của tơm khơ. Khơng có mùi khai hoặc mùi lạ khác.

3. Vị

Ngọt đậm, không mặn.

4. Trạng thái

Nguyên con, không giập nát. Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu
không quá 10%. Khơng có nấm mốc và cơn trùng phá hoại sản
phẩm.

5. Kích thước

Chiều cao (đường kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ
0,8cm trở lên.


b) Tiêu chuẩn hóa lý
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

1. Hàm lượng muối ăn trong 1kg sản phẩm không quá

30g

2. Hàm lượng nước trong 1kg sản phẩm trong khoảng

160-180g

c) Tiêu chuẩn vi sinh vật
Trong sản phẩm khơng có sự xuất hiện của các vi sinh vật gây bệnh
như Escherichia Coli, Salmonella, Clostridium botulinum.

2. Biện pháp nâng cao chất lượng

 Sấy thăng hoa
Ưu điểm: Giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao, giữ được hình dạng,
màu sắc, mùi vị. Độ hồi phục cao, gần như nguyên vẹn so với trước khi
sấy.


IV. Các hiện tượng hư hỏng trong chế biến và bảo quản
1. Hiện tượng hư hỏng trong chế biến

Tôm khô không nguyên vẹn

Tôm khô bị nhợt màu


2. Hiện tượng hư hỏng trong bảo quản
- Tôm khô bị hút ẩm
- Tôm khô bị thối rữa và biến chất.
- Tơm khơ bị oxy hóa.
- Tơm khơ bị cơn trùng phá hoại.
- Tôm khô bị hư hỏng do vi sinh vật.


THANK YOU