khảo sát các quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thuỷ sản sóc trăng (stapimex)

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sình học ứng dụng i


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC
ÖNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM

LÝ THỊ HẠNH DUNG
KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ
BIÉN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THUỶ SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX)

LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sƣ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM
Mã ngành : 08
Giáo viên hƣớng dần NGUYÊN VĂN MƢỜI
Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH
CÔNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN
sỏc TRĂNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo
đã đƣợc hội đồng báo cáo luận văn thông qua.


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng ii


Giáo viên hƣóug dẫn
NGUYỄN VĂN MƢỜI
TÓM Lƣợc
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiếu về các quỉ trình công nghệ chế
biến tôm lạnh đông - nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ
nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng.

Quá trình khảo sát được tóm lược như sau:
Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phâm tôm lạnh
đông.
Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu vể nguồn nguyên liệu và tìm hỉêu về các
thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chẩt lượng sản phâm.
Tìm hiêu cơ câu tô chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thê các công nhân và nhân viên
của nhà máy.
Trong quá trình thực tập đã thu được:
Nam được các thông so kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hỉêu được
các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.
Hiếu rõ cơ cấu tô chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân
xưởng đế góp phần tạo nên sản phâm tốt hon.
Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích
luỹ được nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau khi ra trường.
Trong suốt quá trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cô phần thủy sản Sóc
Trăng (Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao.
Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú hơn. Toàn thế
công nhân viên đoàn kết tương trợ lân nhau trong công việc góp phẩn thúc đây năng suất của nhà
máy tăng cao.
MỤC LỤC
TÓM LƢỢC i
MỤC LỤC ii
DANH SÁCH HÌNH V
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V


DANH SÁCH BẢNG vi
LÕI NÓI ĐẦU vii
CHƢƠNG I. TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX 1

1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công tỵ 1
1.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy 2
1.1.3. Các sản phãm của nhà máy 2
1.2. SO ĐÕ MẶT BẰNG TỒNG THÈ 6
1.2.1. Sơ đo mặt bằng phân xưởng sản xuất 6
1.2.2. Mặt bằng tong thế của nhà máy 7
1.2.3. Giải thích sơ đồ mặt bằng tong thể 8
1.2.4. Ưu nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế 9
1.3. SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 10
1.3.1. Sơ đồ to chức của nhà máy 10
1.3.2. Diễn giải sơ đồ 11
1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 14
1.4.1. An toàn lao động 14
1.4.2. Vệ sinh công nghiệp
15
CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN
LẠNH ĐÔNG 17
2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU 17
2.1.1. Đặc điếm sinh học và sinh thái của tôm sú 17
2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú 18
2.2. PHƢƠNG PHÁP THƢ MUA 23
Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu 23
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng iv
2.2.2
ẵ
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu 24
2.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyên nguyên liệu 24
2.2.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu 25
CHƢƠNG III

ằ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V


TÔM ĐÔNG LẠNH 30
3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU
ĐÔNG BLOCK 30
3.1.1. Quy trình sản xuất 30
3.1.2. Giải thích quy trình 31
3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK 38
3.2.1. Quy trình sản xuất 38
3.2.2. Giải thích quỵ trình 38
3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF 41
ỉ. Quy trình sản xuất 41
3.3.2. Giải thích quỵ trình 42
.QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF 46
3.4.1. Quỵ trình sản xuất 46
3.4.2. Giải thích quỵ trình 46
3.5. TRANG THIẾT BỊ 47
3.5.1. Tủ đông tiếp xúc 47
3.5.2. Tủ cấp đông IQF 48
3.5.3. Máy phân cỡ 50
3.5.4. Lồ hấp 51
3.6. CÁC TIÊU CHUẨN Đƣợc ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG
THÀNH PHẨM 51
3.6.1. Kiếm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh 51
3.6.2. Phieơng pháp đánh giá 52
3.7. CÁC BIỂN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIỂN VÀ BẢO QUẢN SẢN

PHẨM 54
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vi


Biến đôi trong quá trình lạnh đông 54
3.7.2
ẵ
Sự thay đối chất lượng sản phấm trong quá trình trữ đông 54
CHƢƠNG IV. HỆ THỐNG xử LÝ NƢỚC THẢI 58
4.1. SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƢỚC THẢI 58
4.2. THUYÉT MINH QUY TRÌNH 59
CHƢƠNG V. KẾT LUẬN 61
LÕI CẢM TẠ 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) 3
Hình 2: Tôm xẻ bƣớm 3
Hình 3: Tôm hấp 4
Hình 4: Tôm áo bột đông 4
Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xƣởng sản xuất 5
Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy 6
Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy 9
Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block 26
Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block 33
Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF 36
Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 41
Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc 42
Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF 43
Hình 14: Máy phân cỡ 45

Hình 15: Lò hấp 46
Hình 16: Hệ thống xử lý nƣớc thải 52
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu 16
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vii


Bảng 2: Hàm lƣợng acid amin 17
Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú 18
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm 19
Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm 20
LỜI NÓI ĐẦU
Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kế và xoá đói giảm nghèo cho
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 8


nhiều cộng đồng dân cƣ ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một phần đáng kể vào
thị trƣờng xuất khẩu thuỷ sản. Không chỉ khai hoang diện tích đầm, phá, ven biển để
nuôi tôm nƣớc lợ, nhiều địa phƣơng còn tận dụng tối đa những gì có thế để nuôi tôm
nƣớc ngọt hoặc nuôi tôm trên cát
Nƣớc ta đã cung cấp cho thị trƣờng nội địa cũng nhƣ thế giới những mặt hàng thuỷ sản
có giá trị kinh tế cao. So với cả nƣớc thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần vào nền
kinh tế khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này, chủ yếu nhƣ các tỉnh:
Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Nhà nƣớc và tƣ nhân đã mạnh dạn đầu tƣ vốn để mua
sắm phƣơng tiện đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những
trang thiết bị hiện đại, làm cho sản phẩm không thua kém các nƣớc trên thế giới.
Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dƣỡng khác nhau. Cho nên, vấn
đề quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khấu là làm sao nâng cao

đƣợc chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trƣờng thế giới (đặc
biệt là EU, Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu
sắc, làm giảm đi giá trị cảm quan cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm
Có rất nhiều nguyên nhân gây hƣ hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là
thƣờng xuyên và phổ biến nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm
để tránh hƣ hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm hiểu thực tế tại
một cơ sở sản xuất không những củng cố những kiến thức đã đƣợc trang bị mà còn góp
phần tích lũy những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn. Công ty STAPIMEX (Sóc
Trăng) là một trong những đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phƣơng và việc
tìm hiểu quy trình công nghệ cũng nhƣ quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những
lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 1


CHƢƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
1.1.1 Giói thiệu sơ lƣợc về công ty
Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) đƣợc thành lập vào năm 1978 và là
một trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với tên gọi là
F23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu nhƣ tôm, cá, mực,
Năm 1994 công ty đã xây dựng và đƣa vào hoạt động một phân xƣởng mới với tên gọi là:
“Phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hƣơng lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng. Phân xƣởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (lOOkg/tủ) và 2 kho lƣu trữ đông
thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho .
Năm 1998: phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chƣơng trình quản
lý chất lƣợng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty đƣợc phép
xuất hàng sang Châu Âu, sản lƣợng trong giai đoạn này là:
+ Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệu
USD.

+ Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệu
USD.
+ Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệu
USD.
Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú. Trong khi đó
nhà máy đông lạnh cũ đƣợc xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt bằng chật
hẹp không có điều kiện mở rộng sản xuất tại cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng
đựơc nhu cầu sản xuất .Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi công xây dựng xí
nghiệp mới nằm ở ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất lớn hơn .
Đen cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản xuất
nhập khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phƣờng
7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Điện thọai: (079)822164 - 821201 - 822367.
Fax : (079)821801 -823620
Email:
Websile : www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm
Tên giao dịch quốc tế “SÓC TRĂNG AQƢATIC PRODUCTS AND GENERAL
INPORT EXPORT COMPANY”.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 2


Tên viết tắt là STAPIMEX.
Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu nhƣ hoạt động quanh năm.
Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nƣớc, trực thuộc Sở Thủy
Sản và hình thức sở hữu vốn nhà nƣớc. Công ty là thành phần kinh tế quốc doanh hoạch
toán kinh tế độc lập.
Công ty có xƣởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suất
khoảng 20-30 tấn/ngày và đã đƣợc công nhận đạt chất lƣợng xuất khẩu vào thị trƣờng
EƢ với code EU: DL 162

1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy
Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tƣơng đối
lớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế địa
phƣơng, cụ thể đƣợc thể hiện qua các mặt sau:
- Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lƣợng hàng hoá tƣơng đối nhằm đáp
ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế biến thủy sản phát
triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng.
- Lực lƣợng công nhân xí nghiệp tƣơng đối đông, do đó giải quyết đƣợc một lực
lƣợng lao động lớn tại địa phƣơng .
- Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sản xuất, kinh doanh
của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nƣớc một khoản không nhỏ. Bên cạnh đó thông
qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn
định nền kinh tế của nông nghiệp.
1.1.3 Các sản phẩm của nhà máy
Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí nghiệp
đang hƣớng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn ngay không phải
qua chế biến lại để xuất khẩu sang nƣớc ngoài. Hiện nay, xí nghiệp cũng chú ý đến sản
xuất các mặt hàng phục vụ thị trƣờng trong nƣớc là thị trƣờng lớn và tƣơng đối dễ tính,
điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất của xí nghiệp.
a. Chủng loại sản phâm và tên thương mại
Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng nhƣ sau:
- Tôm tƣơi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO
(Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on),
PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi).
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 3

- Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên thƣơng mại là
sushi Ebi hoặc cooked shrimp.

Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on)
Tôm xẻ bƣớm, tên thƣơng mại là betterfly shrimp.

Hình 2 : Tôm xẻ bƣóm
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ



Hình 3: Tôm hấp
- Tôm áo bột đông IQF tên thƣơng mại là breaded shrimp.

- Tôm áo bột chiên đông IQF tên thƣơng mại là : Edi fry b. Thị trường tiêu thụ
Hiện nay thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm của công ty là:
- Thị trƣờng Mỹ chiếm 40%
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 4
- Thị trƣờng Nhật chiếm 40%
- Thị trƣờng Châu Âu chiếm 10%
- Thị trƣờng khác (úc, Châu Á.
ề
.) chiếm 10%
l
ề
2 Sơ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THẺ
1.2.1 So’ đồ mặt bằng phân xƣỏtig sản xuất


Hình 4: Tôm áo bột đông

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng



Hình 5 : So’ đồ mặt bằng phân xƣỏng sản xuất
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 — năm 2008
1.2.2 Mặt bằng tổng thể của nhà máy

Chú.thích: ỊrgOTlỊ 1 lệ thống máy lạnh £53 Cảc tù dông
aềsm cửa —- Dƣờng di từ nguycn liệu đến thành phẩm
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 7



Hình 6 : So’ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy
1.2.3 Giải thích SO’ đồ mặt bằng tổng thể
1. Văn phòng
2. Nhà để xe khối văn phòng
3. Căn tin
4. Phòng y tế
45

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông
nghiệp & Sinh học úng dụng


5. Kho

6. Phòng nuôi trồng
7. Phòng in
8. Hội trƣờng
9. Nhà xe công ty
10. Kho đang xây dựng ll
ế

Hành lang kho lạnh
12. Các kho lạnh
13. Bao gói hàng hấp
14. Bao gói hàng lạnh
15. Kho bao bì
16. Phòng kiểm nghiệm
17. Phòng hoá chất
18. Phòng quản đốc
19. Phòng kỹ thuật
20. Phòng bảo hộ lao động
21. Phòng đông block
22. Tủ cấp đông IQF
23. Cấp đông hàng hấp
24. Phòng chờ đông
25. Phòng rửa dụng cụ
26. Phòng hấp
27. Hệ thống máy nén
28. Khu cơ điện
29. Khu ngâm hoá chất
30. xếp khuôn
31. Khu xử lý
32. Khu vực vệ sinh
33. Phòng điều hành

34. Khu sơ chế
35. Khu phân cỡ
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông
nghiệp & Sinh học úng dụng


: Cửa ra vào
36. Khu bảo quản
37. Khu để cân
38. Phòng rửa dụng cụ
39. Phòng tiếp nhận nguyên liệu
40. Hệ thống xử lý nƣớc thải
41. Phòng phế liệu
42. Hệ thống nƣớc cấp
43. Nhà để xe công nhân
44. Phòng bảo vệ
45. Nhà khách


[£□ : Cống

: lối đi lại
1.2.4 Ƣu nhƣọc điềm của SO’ đồ mặt bằng
a. Ưu điểm
Xí nghiệp đƣợc xây dựng tƣơng đối xa đô thị và khu dân cƣ, do đó con ngƣời ít chịu các
tác động từ xí nghiệp nhất là tiếng ồn, chất thải công nghiệp.
Cũng với yếu tố đó sẽ tạo điều kiện môi trƣờng sản xuất đƣợc đảm bảo hợp vệ sinh, làm
cho sản phẩm không nhiễm bẩn do sinh hoạt của con ngƣời.
Tại xí nghiệp, quy trình công nghệ đƣợc thực hiện một chiều không gây nhiễm bẩn chéo

cho sản phẩm (có cửa nhập và xuất hàng riêng).
Xí nghiệp nằm trên quốc lộ 1 nên rất thuận lợi về đƣờng ô tô
ề

Trƣớc cửa xí nghiệp trồng nhiều cây xanh nên hạn chế đƣợc phần nào sự ô nhiễm từ bên
ngoài vào công ty đồng thời tạo đƣợc bầu không khí mát mẻ, dễ chịu cho nhân viên và
công nhân khi làm việc.
b. Nhược điểm
Chƣa vận dụng đƣợc đƣờng thuỷ để mua và vận chuyển nguyên liệu.
Thời gian làm việc của công nhân trong ca còn dài.
Không có đất trống để mở rộng xí nghiệp trong tƣơng lai.

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng
dụng


1.3 Sơ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY
1.3.1 So* đồ tổ chửc của nhà máy
BAN TÓNG GIÁM ĐỐC


KCS
TIÉP NHẬN <
Sơ CHÉ
<
► XÉP KHUÔN *

KHIÉU NẠI

PHÒNG KINH
DOANH
PHÒNG
TÀI VỤ
BAN GIÁM ĐỐC
XÍ NGHIỆP
PHÒNG
TỐ
CHỨC
BAN HACCP p. KỸ THUẬT
KIỂM NGHIỆM
p. KỸ THUẬT
XÍ NGHIỆP
BAN ĐIỀU HÀNH
PHÕNG ĐẦU Tƣ
NUÔI THUỶ SẢN
TIẾP NHẬN
KHÊU NẠI
GIẢI QUYÉT
KHIÉU NẠI
KHÁCH HÀNG
1. XEM XÉT KHIẾU NẠI
2. SOÁT XÉT HÕ Sơ
3. KHẮC PHỤC
GIẢI PHÁP

KHIÉU NẠI
Hình 7 : So’ dồ tổ chức của nhà máy