Chương 5.Docx

Nhiễm độc tố sinh học ( Biotoxin)
2 con đường chính dẫn đến các độc tố sinh học trong nguyên liệu thực
vật hoặc động vật ?
- là sản phẩm của quá trình trao đổi chất diễn ra bên trong ĐV và TV ( ở
nguyên liệu TV> ĐV)
- Bị ô nhiễm từ các mơi trường sinh sống ( ĐV > TV)
Tính chất Độc tố sinh học
 Khơng có khả năng nhân lên ( sao chép thông tin di truyển)
 Không truyền nhiễm
 Không dễ bay hơi
 Không màu, không mùi, không vị
 Đa số độc tố sh, đặc biệt nhóm độc tố phát hiện trên nguồn gốc đv  có
bản chất là protein, có cấu tạo bền vững (nhiệt độ, pH).
1) Độc tố thực vật
- Một số lồi thực vật có chứa một chất độc hại riêng cho từng lồi, ví dụ:
hydroquinone trong các lồi xanthium.
- Thực vật khơng thể di chuyển để thốt khỏi động vật ăn thịt của chúng, vì vậy
chúng phải có độc để bảo vệ mình khỏi động vật ăn cỏ.

Solanin
- là một dẫn xuất của một nhóm đường ( Salanose) và 1 nhóm alkaloid ( bền
nhiệt và tan trong nước)
- Tồn tại :
+ Cà chua chưa chín --> solanin cao
+ Khoai tây mọc mầm lâu ngày hoặc khoai tây bảo quản ở điều kiện không tốt
bị mốc xanh--> solanin cao
Đối với khoai tây bình thường cũng có solanin nhưng sẽ tập trung ở vỏ
Triệu chứng và dấu hiệu
- Đầu tiên, Solanin giống như các độc tố khác cũng theo thức ăn --> các cơ
quan trong hệ tiêu hóa.
- Solanin có khả năng gây kích ứng trực tiếp màng niêm mạc của đường tiêu

hóa gây tiêu chảy.
[nồng độ thấp]: tiêu chảy, ói
[nồng độ cao]: chất độc hấp thụ trực tiếp vào máu sau khi không được đẩy hết
 ói, tiêu chảy, phân giải tb hồng cầu
- Nếu solanine đi vào máu phân giải các tế bào hồng cầu hội chứng tán huyết
hồng cầu .
- Dấu hiệu ngộ độc solanin là tiết nhiều nước bọt, tiêu chảy, mạch đập chậm,
huyết áp và hơ hấp giảm, có thể dẫn đến ngừng tim,Các triệu chứng thông
thường của ngộ độc solanin xảy ra từ 2 đến 24 giờ sau khi đưa vào cơ thể.

Glycoside cyanogenic
Là độc tính tiềm ẩn của thực phẩm được sản xuất từ cây xanh phụ thuộc
vào khả năng việc tiêu thụ nó sẽ tạo ra nồng độ hydro xyanua (HCN) gây độc
cho người tiếp xúc


- Các triệu chứng của ngộ độc xyanua chủ yếu bao gồm: kích thích hơ hấp
sớm; nhanh chóng chuyển sang khó thở; phấn khích; thở hổn hển; sửng sốt; tê
liệt; lễ lạy; co giật; hơn mê và chết.
- Có trong thực phẩm : Khoai mì. Măng
 Khoai mì
- Nhóm chất độc có cyanogenic glucoside trong khoai mì nó có tên gọi là
Liamarin
- Cơ chế: Khi ngâm trong nước Liamarin sẽ bị thủy phân nó tạo ra đường
acetone cyanohyrin, glucose, lotausrallin. Ở điều kiện trung tính acetone
cyanohyrin phân hủy thành acetoen và hydro xyanua (HCN)
- Triệu chứng: thở gấp, tim đập nhanh, co giật, bị kích động, cthe chết
- Biện pháp
+ Ngâm khoai mì ít nhất 5 tiếng, mở nắp ra để lửa lớn --> để tăng quá trình bay
hơi của HCN

+ Tuyệt đối khơng ăn khoai mì nướng vì HCN bị bao phủ bởi lớp vỏ ko bay hơi
lên được nó cũng khơng hịa tan đi đâu được --> ăn sẽ bị ngộ độc
+ lột sạch vỏ khoai mì ngâm trong nước càng tốt đun dưới lửa lớn để cho HCN
bay hơi ra.
 Măng
- Trong măng có độc tố Taxiphyllin
- Sau hàng loạt quá trình phân giải thì cũng giải phóng ra HCN cùng với dẫn
xuất là hyroxybenzaldehyde. Vẫn đối tượng ngộ độc là HCN
- Biện pháp:
+ Lột sạch hết các bẹ lá bên ngồi vì độc tố tập trung ở lớp vỏ bên ngồi, lấy
ruột bên trong sau đó cách thái măng ngâm trong nước qua đêm sau khi ngâm
măng với nước luộc chín luộc cho đến khi ăn thử mạnh khơng cịn vị đắng lúc
này nước lụt sẽ có màu vàng nhạt sau khi luộc xong sẽ đem mang đi rửa với
nước sạch
- Triệu chứng:
+ Sau khi bị ngộ độc 15-30p sẽ có cảm giác khóc chịu muốn ói
+ Sau đó có các triệu chứng như một người đang say rượi -> hoa mắt, chóng
mặt, trạng thái lâng lâng.
+ Nếu đưa vào cở thể 1 lượng lớn đôcj tố này có thể tấn cơng vào máu ( htg tán
huyết) ảnh hưởng --> nhịp thở, khó thể dẫn đến tim ngừng đập --> death
(Ăn măng khoai mì bị sau ảnh hưởng đến hệ thần kinh)

Mushroom toxin - Độc tố nấm
- Độc tố Amatoxin
- Hầu hết các loại nấm nguy hiểm là “mũ tử thần” (Amanita phalloides) hoặc
“thiên thần tử thần” (Amanita ocreata).
- Các triệu chứng ban đầu là buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và nhịp tim không
đều
- Amatoxin, làm tổn thương tế bào gan, gây suy gan, thận và có thể tử vong
- Amatoxin rất mạnh: chỉ cần 0,1 - 0,3 mg / kg thể trọng là có thể tử vong

2) Độc tố động vật
? 3 nguyên nhân chính dẫn đến độc tố này xuất hiện
- Do ăn phải thịt động vật bị nhiễm chất độc
( có thể động vật đó khi sinh sống trong mơi trường, ở mơi trường đó có 1 lồi
sinh vật khác sinh ra chất độc. Chất độc nhiễm từ mơi trường ngồi vào cơ thịt
động vật. Thường là các nhóm hải sản ( nhiễm độc từ nc biển)
- Do quá trình bquan ko đúng cách
( một số thịt động vật do quá trình bảo quản ko đúng cách thì tp protein cấu tạo
nên mơ cơ thịt đông vật cthe bị thủy phân bởi hoạt động của vk hoặc bản thân 1
số enzyme protease trong đv nó sẽ phân hủy protein ( tp chính câu tạo mô cơ -> độc tố histamin), thg gặp ở các lồi cá biển hay bị ươn
- Đơc tố có sẵn trong động vật
( là kết quả của qt trao đỏi chất diễn ra trong quá trình sinh trưởng và phát triển
của động vât)

Độc tố sinh học hải sản ( ngoài ra cịn cóc)
Nói thêm: Bản thân cóc khơng có độc, độc tố Bufotoxin ( độc tố thần kinh)
chỉ nằm trong gan, mật , đường ruột, trứng.
- Có 4 dạng ngộ độc do ăn phải nhiễm thể
 Ngộ độc động vật có vỏ - mất trí nhớ (ASP)
 Nhiễm độc động vật có vỏ do diarrhetic - gây tiêu chảy (DSP)
 Ngộ độc động vật có vỏ - gây độc thần kinh (NSP)
 Ngộ độc động vật có vỏ - bị liệt (PSP)
Nhiễm độc động vật có vỏ do diarrhetic (DSP) - phổ biến
Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP)
- Đối tượng sinh độc tố : Nhóm trùng roi biển ( sv phù du)
- Độc tố tạo ra: Axit Okadaic
- Triệu chứng:
+ Gây ra các triệu chứng về đường tiêu hóa, thường bắt đầu trong vòng 30 phút

đến vài giờ sau khi ăn động vật có vỏ độc hại
+ khơng gây tử vong, được đặc trưng bởi tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa, đau
quặn bụng và ớn lạnh.
+ Phục hồi xảy ra trong vòng ba ngày, có hoặc khơng điều trị y tế
Ngộ độc động vật có vỏ mất trí nhớ (ASP) - Ko pbien
Amnesic Shellfish Poisoning (ASP)
- Sinh vật gây bệnh: Pseudo-nitzschia sp.( phù du, trùng roi)
- Độc tố tạo ra: Axit Domoic
- Trai, trai, sị và sị điệp được tìm thấy ở vùng biển ven biển Tây Bắc Thái
Bình Dương và bờ biển phía đơng Canada --> ít pbien
-ASP là một hội chứng đe dọa tính mạng. Nó được đặc trưng bởi cả rối loạn
tiêu hóa và thần kinh. Trong một số trường hợp nghiêm trọng, các triệu chứng
thần kinh bao gồm chóng mặt, nhức đầu, co giật, mất phương hướng, mất trí
nhớ ngắn hạn, khó hơ hấp và hơn mê. Về lâu dài gây tổn thương não, thậm chí
có thể gây tử vong ở bệnh nhân cao tuổi hoặc bệnh nhân suy giảm chức năng
thận Do chưa có thuốc giải độc cho axit domoic


Ngộ độc động vật có vỏ gây độc thần kinh (NSP) - ít pbien
Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)
- Sinh vật gây bệnh: do tảo Karenia brevis
- Độc tố tạo ra: Brevetoxins
- được tìm thấy ở vùng nước ấm của bờ biển phía tây Florida, Vịnh Mexico và
Biển Caribê. --> ít pbien
- Triệu chứng đặc trưng:
+ Ít: triệu chứng tiêu hóa
+ nhiều sẽ nghiêm trọng hơn --> vấn đề thần kinh ( thông thg hiện tượng “say”
giống taxiphylin và linamarin : hoa mắt, chóng mặt, chống, mơ hồ), tạo ra các
phản ứng thái quá, dữ dội để chống độc tố do sự giải phóng Histamin ( lượng
>) --> gây ra hiện tượng co thắt phế quản

Ngộ độc động vật có vỏ bị liệt (PSP)
Paralytic Shellfish Poisoning (PSP)
- Sinh vật gây bệnh: Alexandrium spp., Gymnodinium catenatum, Pyrodinium
bahamense ( nghêu, sò, ốc hến, đv phù du)
- Động vật có vỏ đã gây ra bệnh này bao gồm trai, sò, trai, sò, hàu, cua và tơm
hùm được tìm thấy ở các vùng nước lạnh hơn như ở Thái Bình Dương và New
England Coasts
- Độc tố sinh ra: Saxitoxins
- Thời gian tác dụng là vài ngày đối với trường hợp không gây chết người.
- PSP giống ASP có đe dọa tới tính mạng
- Các triệu chứng thường bắt đầu bằng tê hoặc ngứa ran ở mặt, lưỡi, cánh tay
và chân. Tiếp theo là đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và mất
phối hợp cơ ..
=> Gây liệt cơ ( giống clostrodium...)
Ngộ độc cá Ciguatera (CFP)
[Ciguatera Fish Poisoning (CFP)]
- Sinh vật gây bệnh: Gambierdiscus toxus, Prorocentrum spp., Ostreopsis spp.,
Coolia monotis, Thecadinium sp. và Amphidinium carterae
- Độc tố sinh ra: Ciguatoxin / Maitotoxin
(? ) Tại sao ngộ độc CFC lại xuất hiện ở cá biển
--> Con đường xuất hiện độc tố trong cá nó khác hồn tồn so với loại nhyễm
thể, lý do vì một số lồi cá phần thịt của nó là mơi trường vật chủ cho các lồi
sinh vật phù du có khả năng sinh ciguatoxin (ví dụ trùng roi, trùng xoắn,..) thì
nó sẽ sống ký sinh trên những phần thịt của những con cá này dưới một số
chuyển hóa của tảo và trùng roi này --> tạo chất độc và chất độc sẽ ngấm vào
thịt cá.
- Đại diện: Cá nhồng, cá hồng cá mú cá chẽm cá đối, những loại cá này là
nhóm cá biển sóng ở đáy biển đặc biệt là những lồi cá sống gần các dạng san
hơ sẽ dễ nhiễm độc ciguatoxin nhiều nhất.
- Triệu chứng đi từ nhẹ đến nặng tùy vào nồng độ ciguatoxin nó được đặc

trưng bởi các dấu hiệu
+ Đường tiêu hóa ( tiêu chảy đau quặn bụng nơn mửa)
+ về thần kinh ( chóng mặt, hoa mắt, mất định hướng)


+ Sự đảo ngược nhiệt độ nóng lạnh / ngứa kéo dài ( đao ngc cảm giác về nóng
lạnh kéo dài đến khi được giải độc)
- Bệnh xì gà mãn tính cũng có thể biểu hiện dưới dạng rối loạn tâm thần gồm
tình trạng khó chịu chung, trầm cảm, đau đầu, đau nhức cơ bắp và cảm giác kỳ
lạ ở tứ chi trong vài tuần.
- Ciguatera có thể lây truyền qua đường tình dục.
- Ciguatoxin thường gây ra các triệu chứng trong vòng vài phút sau khi ăn cá bị
nhiễm độc, nhưng đơi khi các triệu chứng có thể mất đến 6 giờ mới xuất hiện.
-Các triệu chứng thường rõ ràng sau 1 đến 4 tuần nhưng có thể kéo dài trong
nhiều năm. Thời gian phục hồi có thể thay đổi và có thể mất vài tuần, vài tháng
hoặc vài năm. Điều trị nhanh chóng (trong vịng 24 giờ) với manitol được báo
cáo là làm giảm một số triệu chứng.
Tetrodotoxin- độc tố tự nhiên do qt trao đổi chất
- Hiện diện nhiều nhất trong cá nóc, cũng có ghi nhận Tetrodotoxin cũng xuất
hiện ở các loại ốc biển ( có màu sặc sở)
- Tetrodotoxin khơng có trog thịt cá nóc, chỉ có trong nội tạng , trứng, máu
- Các triệu trứng ngộ độc thg bắt đầu trong 10p sau khi ăn cá nóc
- Đầu tiên, cảm thấy tê và ngứa ran ở miệng, suy nhược, tê liệt, huyết áp giảm
và mạch yếu. Cái chết có thể xảy ra trong vịng 30p.
- có thể gây tử vong vì độc tính của Tetrodotoxin rất cao ( cao hơn Xyanua gấp
ngàn lần) tác động --> hệ tk, gây liệt cơ--> chớt
Nhiễm độc sacombroid - Ngộ độc Histamin
( Do ăn phải 1 số loài cá biển bảo quản không đúng cách)
- Ngộ độc scombroid do ăn phải cá hư hỏng thuộc họ Scombridae hoặc
Scomber Esocidae ..

- Hiện tượng này xảy ra với việc tiêu thụ cả cá tươi và cá đóng hộp
- Scombroid là do vi khuẩn phát triển quá mức liên quan đến việc bảo quản
khơng đầy đủ cá có chứa hàm lượng histidine cao tự nhiên. Những vi khuẩn bề
mặt này khử carboxylate histidine để tạo ra lượng histamine cao.
? Tại sao ngộ độc Histamin thg xảy ra khi ăn cá biển thuộc họ scombrodea
--> Bởi vì thành phần cá thuộc nhóm này rất giàu aa có tên là Histidine ( là 1
trong 8 aa thiết yếu). hlg histidine càng cao thì chất dd của lồi cá đó càng cao.
+ Nếu đánh bắt và ăn liền thì ko sao cả.
+ Nếu bảo quản không đúng cách, cá bị ươn do cá đã bị tấn công bởi VSV từ
mt. Vk thg bám vào mang cá, cá càng ươn protein càng bị phá hủy--> vk càng
dễ phát triển--> sinh ra enzyme decarboxyl, tấn công vào Histidine loại bỏ
nhóm carboxyl của histidine --> tạo ra histamin.
- Khi ăn Histamin theo thực phẩm nó sẽ hấp thụ vào máu theo máu di chuyển
đến cơ quan ( Histamin là chất gây viêm)--> tới da, gây ngứa, viêm, sưng
- Đặc điểm chug của các loài cá trên là trong tp protein chứa nhiều Histidine có
cấu trúc mơ cơ lỏng lẻo dễ phân hủy gây ngộ độc
- phòng ngừa:
+ chọn cá tươi ( mang cá đỏ tươi, nếu mang cá nhạt màu bị ượn)
+ test pH ( pH xấp xỉ 5,5 là oke) nếu >7,8 --> cá sẽ bị ươn
+ Bảo quản ở nhiệt độ thấp, ez bị bất hoạt
( histamin <40mmg (cá nglieu) là ok)