Bài giảng phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (phần 4) chương 3 hồ phú hà, vũ thu trang

Chương III :
Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật
3.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực
phẩm
3.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công
nghiệp
3.3. Xử lý kết quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng và xử lý
kết quả phân tích

1


Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra VSV TP
Chất lượng vi sinh
Chất lượng thương mại
(hư hỏng SPTP)
- số lượng VSV gây
hỏng SP

Chất lượng vệ sinh
(mức độ nguy hiểm)
- lượng độc tố do
VSV
lượng VSV gây bệnh

Đảm bảo được chất lượng vi sinh SPTP
giám sát, kiểm tra quá trình sản xuất, bảo quản & phân phối
chống lại quá trình phát triển của vi sinh vật
Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp
2

Mục tiêu và yêu cầu
Mục tiêu
 Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số lượng
VSV
Khó khăn kiểm tra VS :
➢ Cần nhiều thời gian phân tích vi sinh
➢ Chi phí cao
➢ Độ chính xác và an tồn thấp
u cầu
 Phân tích nhanh

Theo dõi, giải quyết
sự cố trong SX

+

Chi phí thấp

Làm nhiều mẫu
tăng độ chính xác

3


Các trường hợp cần kiểm tra VSV TP
• Kiểm tra ngộ độc TP do VSV
• Kiểm tra chất lượng VSV của sản phẩm thực

phẩm

• Kiểm tra, kiểm sốt lượng VSV trong sản xuất
thực phẩm

4


Kiểm tra ngộ độc TP do VSV
Vi khuÈn g©y ngộ ®éc :

1. Staphylococcus aureus
2. Streptococcus faecalis
3. Escherichia coli

4. Samonella (S. Typhimurium, S. enteritidis)
5. Shigella
6. Vibrio

7. Trực khuẩn G (+) : Bacillus cereus, B. anthracis,
Clostridium perfringens, C. botulinium,

5


Yêu cầu cơ bản đối với người kiểm tra
ngộ độc
•

Xác định ngun nhân ngộ độc

•

Nhanh chóng lấy mẫu (thức ăn cịn thừa, chất nơn,
phân..)

•

Chú ý các triệu chứng lâm sàng
–

Thổ tả thường do Vibrio cholearae

– Viêm ruột cấp tính do Samonella typhi murium

– Lỵ do Shigella
– Sụp mi mắt, dãn đồng tử, tháy song hình, mất tiếng
có thể do Clostridium botulinium…,
6


Thực hiện kiểm tra cơng nghiệp
•
•
•
•

Chọn điểm kiểm tra
Chọn chỉ tiêu vsv để kiểm tra
Chọn chỉ tiêu chuẩn cần xác định
Chọn phương pháp phân tích

7


Thực hiện kiĨm tra c«ng nghiƯp

1. Chọn điểm kiểm tra : Kiểm tra các điểm nguy hiểm trong SX
Các công đoạn SX
1
2
…
n
Nguyên liệu

SP

Lấy mẫu
Điều chỉnh
Phân tích

So sánh

8


Nguyên
liệu

Phụ
phẩm

Quy trình SX nước quả

Lựa chọn, phân
loại

Gia nhiệt

Thanh trùng

Rửa

Xử lý làm trong

Bảo ơn

Xử lý làm sạch

Lọc

Hồn thiện

Nghiền xé

Điều chỉnh, Phối
chế

Sản
phẩm

Xử lý nhiệt

Nâng nhiệt
Hộp, Lọ

Bã

Ép

Rót hộp

Rửa,
sấy

9


2- Chọn chỉ tiêu VS kiểm tra
Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh TP:
• Định nghĩa :
Là nhóm hoặc lồi có mặt trong TP
ở một giới hạn nhất định

• Ý nghĩa :

Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong
sản xuất, mức độ ơ nhiễm của mơi trường→ đánh
giá an tồn về vi sinh và chất lượng thực phẩm

•

Vi khuẩn chỉ thị VSTP : VSV hiếu khí / yếm khí ưa
nhiệt độ trung bình/lạnh ; Coliform và E.coli; cầu
khuẩn đường ruột, Tụ cầu khuẩn

10


Vi sinh vËt chØ thÞ vƯ sinh TP
1.Vi sinh vật hiếu khí ưa ấm :
 Tổng số vi sinh vật ưa ấm, hiếu khí : đánh giá
nguyên liệu và SP TP có bị nhiễm hay khơng?
2. Vi sinh vật yếm khí ưa ấm :
 Số lượng cho biết khả năng bị nhiễm Clostridium

3. Vi sinh vật ưa lạnh :
 Tổng lượng VSV ưa lạnh cho biết khoảng thời gian
cần thiết để bảo quản lạnh đảm bảo sự an toàn TP

4. Coliforms :
 Số lượng cho biết TP được sx trong điều kiện đảm
bảo vệ sinh hay khong?
11


Vi sinh vËt chØ thÞ vƯ sinh TP
5. E.coli :
 là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh TP rõ nhất, cho phép xác
định mức độ nhiễm phân
6. Tụ cầu khuẩn :
- Sự có mặt Staphylococcus aureus, có trong TP là có

nguồn gốc từ da, miệng hoặc mũi cơng nhân chế biến TP.
- Có nhiều loại này chứng tỏ vệ sinh trong chế biến và
nhiệt độ diệt khuẩn chưa tốt

12


3. Chọn chỉ tiêu chuẩn để so sánh
❖ Chỉ tiêu chuẩn (standard) = chỉ tiêu quy định có tính quy chế
 Lượng VSV xác định bằng các phương pháp chuẩn
❖Chỉ tiêu đặc biệt (specification) = có cùng bản chất với chỉ tiêu
chuẩn, không bắt buộc, yêu cầu kỹ thuật
 sử dụng tuỳ theo các hợp đồng giữa người bán và người mua

❖Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommendation) = có bản chất như
các chỉ tiêu trên, nhưng không theo quy định hay hợp đồng (khơng
có tính quy chế hợp pháp) và khơng có tính đối kháng với các chỉ
tiêu nói trên (nằm trong giai đoạn chuẩn bị để đưa ra một chỉ tiêu tiêu
chuẩn mới)
❖Chỉ tiêu giới hạn (limit): = sử dụng trong phạm vi hẹp (phục
vụ cho cơ sở kinh doanh hay xí nghiệp nhất định)
13


4- Chọn phương pháp phân tích
Xác định số lượng tế bào (kt cổ điển): kết quả chưa đáp ứng
yêu cầu
- thời gian phân tích quá lâu
- sai số lớn
Đánh giá chất lượng sản phẩm : (kt hiện đại)

- Tốc độ sinh độc tố
- Sự phân giải cơ chất (gluxit, protein)
- Khả nang tạo sản phẩm chuyển hoá
- Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt

14


IV.3 Xử lý kết quả phân tích
1. Chọn giá trị kiểm chứng

2. Chọn phương pháp xử lý

15


Xử lý kết quả phân tích
Chọn giá trị kiểm chứng : thoả mãn 4 điều kiện
1. Có tính chính xác cao
2. Có tính đại diện cao
3. Phù hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác
4. Hiệu quả sử dụng cao

16


La chn ngng kim tra
áp ng các mc tiêu : Kinh tế, thơng mại và vi sinh
Vựng I
SP c chp nhận

Vùng II
SP chấp nhận có đk

Vùng III
SP cần loại bỏ

95 %

m
n
N
M Khuẩn lạc/g
m : giá trị chuẩn
n : ngưỡng cao nhất có khả năng bị nhiễm
N : ngưỡng cao nhất khi bị nhiễm
M : ngưỡng nuôi cấy giống
17


Chọn giá trị n và N phụ thuộc
✓ Loại sản phẩm
✓ Kỹ thuật (tính chất SP, điều kiện SX và hoàn
thiện SP)
✓ Thương mại (phân phối và thời hạn sử dụng)
✓ Thống kê (chỉ số nhiễm tạp, sai số pp, cách lấy
mẫu.. .)
✓ Điều kiện vệ sinh, sức khoẻ
18

Phân tích và đánh giá kết quả
Phương pháp Dyette (1970) ;
- Chia kết quả pt 4 vùng : < n1, n1 – n2 ; n2 – n3 ; n3 – n4

- Cho điểm mỗi vùng : 0- 3

19


Xử lý kết quả
Mẫu

Tỷ lệ
(%)
điểm

Điểm 3
(n1
chuẩn

(%)
điểm

75
225

20
40

5
5

0
0

100
270

(%)
điểm

73
219

25
50

2
2

0
0

100
271

(%)
điểm

73
219

22
44

5
5

0
0

100
268

Kiểm tra

Điểm 2
Điểm 1
Điểm 0
(n2)

270 : Chất lượng chấp nhận tốt
269-260 : Chấp nhận nhưng có điều kiện
259-250: Khơng chấp nhận

20

Tổng
số


Xử lý kết quả
Chấp nhận Tốt
270

Tiêu chuẩn
Chấp nhận có điều kin,
bỏo ng

260

loại hay không ?

250

21


Xử lý kết quả

(uỷ ban quốc tÕ về VSV TP – The International Commission of
Microbiological Specification for Food, ICMSF)
n: số mẫu phân tích
c: số mẫu pt tối đa có giá tr nm gia m v M
m : giá trị ngỡng
M : giá trị mà trên đó thì SPTP cần loại bá

- Tuỳ theo giá trị c mà đánh giá chất lượng mẫu kiểm nghiệm
- Có sự phân biệt giá trị nằm giữa m & M hoặc >M

22


Xử lý kết quả
Kết quả theo 2 mức : Chấp nhận hoặc huỷ bỏ
 n = 5 /10 ; c = 0

Chỉ chấp nhận khi 5 hoặc 10 mẫu đã

được kiểm nghiệm khơng được một mẫu nào dương tính (có

VSV). Nếu có thì tồn bộ mẫu bị hủy bỏ
 n = 5 /10 ; c = 1-2

Chỉ chấp nhận khi 5 hoặc 10 mấu đã được

kiểm nghiệm chỉ có 1-2 mẫu dương tính (có VSV). Nếu có trên
1-2 mẫu thì phải hủy bỏ cả lô hàng

23


Xử lý kết quả
Kết quả theo 3 mức : Chấp nhận hồn tồn,
chấp nhận một phần hoặc loại bỏ
 Có sự phân biệt giá trị giữa m và M và giá trị trên M
n = 5 /10 ; c = 0/1/2

-

Sản phẩm được chấp nhận khi kết quả >m mà số đơn vị
đó khơng được lớn hơn c

- Sản phẩm được chấp nhận 1 phần hoặc loại bỏ khi kết
quả >m mà số đơn vị đó khơng được lớn hơn c
24


Kiểm tra các mẫu TP
Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn
Mẫu

Chỉ tiêu kiểm nghiệm

n

c

m

M

Thịt tươi gia 1. VSV hiếu khí, ưa ấm
súc
2. Salmonella

5
5

3
0

106
0

107

1. VSV hiếu khí, ưa ấm
2. Salmonella

5
5

3
1

106
0

107

Thịt gia
cầm

25