Tạp chí dinh dưỡng và thực phẩm tập 18 số 3,4

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022

MỤC LỤC
1. VI KHUẨN LACTIC: TIỀM NĂNG KHAI THÁC CÁC SẢN PHẨM
CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO CHO ỨNG DỤNG THỰC PHẨM
VÀ DƯỢC PHẨM
Nguyễn Phú Thọ, Nguyễn Hữu Thanh

1

2. VAI TRÕ CỦA DINH DƯỠNG ĐẬU NÀNH ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
TIM MẠCH

11

Nguyễn Trọng Hưng, Lê Hoàng Duy, Ninh Thị Nhung,
Phạm Thị Dung, Phạm Ngọc Khái
3. CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG XƯƠNG BẰNG CHẾ ĐỘ ĂN VÀ HOẠT
ĐỘNG THỂ LỰC HỢP LÝ Ở NGƯỜI TRÊN 60 TUỔI

18

Nguyễn Xuân Ninh, Nguyễn Thùy Dương
4. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÍT HÕA TAN BẰNG
KỸ THUẬT SẤY BỌT XỐP

26

Ung Minh Anh Thư, Châu Thị Thúy Nguyên, Nguyễn Tấn Hùng
5. HÀM LƯỢNG METANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI 3 XÃ VÀ

THỊ TRẤN ĐÃ XẢY RA NGỘ ĐỘC DO RƯỢU

37

Nguyễn Văn Sỹ, Phạm Thị Thanh Nga,
Phạm Thị Đoan, Mai Thị Vân Anh
6.

NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM DỊCH TỄ HỌC CÁC VỤ NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM TẠI NAM ĐỊNH GIAI ĐOẠN 2010 - 2019
Lê Lợi

44

7.

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH UNG THƯ
PHỔI ĐIỀU TRỊ NỘI TRÖ TẠI BỆNH VIỆN K, CƠ SỞ TÂN TRIỀU
NĂM 2021
Lê Thị Thu Hà, Nguyễn Bích Huyền,
Đào Văn Tú, Nguyễn Vinh Hiển

50

8.

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA BỆNH NHÂN CHẠY THẬN
NHÂN TẠO DƯỚI 70 TUỔI ĐANG ĐƯỢC QUẢN LÝ TẠI BỆNH
VIỆN ĐA KHOA HÀ ĐƠNG NĂM 2022

57

Hồng Hạ Vi, Đồn Thị Mỹ Hạnh, Đặng Thị Thùy Trang, Đoàn
Phương Mai, Võ Thị Khánh Chi, Lê Thị Thu Hà, Nguyễn Vinh Hiển


Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022

9.

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA 50 BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO
ĐƯỜNG TÝP 2 NỘI TRÖ Ở BỆNH VIỆN THỐNG NHẤT NĂM 2022

63

Lâm Khắc Kỷ, Bùi Ngân Giang, Phạm Thị Thùy Trinh,
Dương Thị Kim Loan, Trần Quốc Cường
10. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN THỰC TẾ CỦA
NGƯỜI BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP ĐIỀU TRỊ TẠI TRUNG TÂM Y TẾ
QUẬN THANH KHÊ, THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG NĂM 2021

70

Nguyễn Thị Hương Lan, Nguyễn Thị Kim Anh, Trần Minh Anh, Đặng
Kim Anh, Phan Bích Hạnh, Lê Hồi Thương, Nguyễn Thành Tiến
11. ĐẶC ĐIỂM MỘT SỐ CHỈ SỐ NHÂN TRẮC VÀ TÌNH TRẠNG DINH
DƯỠNG CỦA PHỤ NỮ TỪ 40-65 TUỔI TẠI HÀ NỘI NĂM 2016

79

Lê Thị Hương Giang, Lê Danh Tuyên, Bùi Văn Tước,
Nguyễn Thị Huyền Trang, Phạm Minh Phúc, Bùi Thị Nhung
12. ĐẶC ĐIỂM NHÂN TRẮC VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA
HỌC SINH MỘT SỐ TRƯỜNG TRUNG HỌC CƠ SỞ TẠI HÀ NỘI
NĂM 2020
Nguyễn Lân, Phí Ngọc Quyên, Đỗ Thị Hải Yến,
Phạm Việt Dũng, Nguyễn Hữu Chính

88

13. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 36-59 THÁNG TUỔI TẠI
CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN LỤC NAM, TỈNH BẮC GIANG
NĂM 2020
Nguyễn Lân, Phí Ngọc Quyên, Đỗ Thị Hải Yến, Phạm Việt Dũng,
Trần Thị Thu Trang, Hà Huy Tuệ, Nguyễn Võ Lộc, Trương Tuyết Mai

97

14. TÌNH TRẠNG THỪA CÂN, BÉO PHÌ VÀ HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC
CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG NHẬP CƯ TẠI MỘT CƠ SỞ SẢN XUẤT
Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

104

Phạm Trần Thiên Nhân, Bùi Thị Nhung, Huỳnh Phương Tú,
Phạm Thị Oanh, Lê Huy Hồng
15. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG TẠI CÔNG TY THAN QUẢNG NINH NĂM
2021
Phạm Thu Thủy, Nguyễn Hữu Chính, Nguyễn Thị Huyền Trang,

Nguyễn Đỗ Vân Anh, Bùi Văn Tước, Phạm Minh Phúc, Lương Mai
Anh, Trần Bích Thủy, Trịnh Bảo Ngọc, Bùi Thị Nhung

112

16. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG, TĂNG GLUCOSE MÁU CỦA NGƯỜI
LAO ĐỘNG TẠI MỘT NHÀ MÁY Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

120

Phạm Thị Oanh, Nguyễn Thị Thu Trang


Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022
Tổng quan

VI KHUẨN LACTIC: TIỀM NĂNG KHAI THÁC
CÁC SẢN PHẨM CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO
CHO ỨNG DỤNG THỰC PHẨM VÀ DƯỢC PHẨM
Nguyễn Phú Thọ, Nguyễn Hữu Thanh
Trường Đại học An Giang, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
TĨM TẮT
Vi khuẩn Lactic (LAB) đóng một vai trị quan trọng trong các ứng dụng công nghiệp thực
phẩm, dược phẩm. Cùng với axit lactic, việc sản xuất bacteriocin và các hợp chất kháng nấm có
thể áp dụng làm chất bảo quản trong một số loại thực phẩm. Hơn nữa, nhờ các đặc tính tăng
cường sức khỏe, một số chủng probiotic có nguồn gốc từ LAB đã được khai thác ứng dụng trong
dược phẩm và thực phẩm chức năng. LAB cũng có tiềm năng để sản xuất các chất có hoạt tính
sinh học như exopolysacharide, axit lipoteichoic, axit linoleic liên hợp,... với các ứng dụng khác
nhau. Để khai thác hiệu quả quá trình lên men LAB, các thách thức vẫn nằm ở sự kết hợp của
quá trình lên men và tách chiết để đảm bảo sự ổn định hoạt tính sinh học của các sản phẩm lên

men.
Từ khoá: Bacteriocin, exopolysacharide, probiotic, vi khuẩn Lactic Metanol.

LACTIC ACID BACTERIA: POTENTIAL FOR HIGH BIODIVERSITY
PRODUCTS FOR FOOD AND PHARMACEUTICAL APPLICATIONS
ABSTRACT
Lactic acid bacteria (LAB) are of great importance for their wide applications in
the food and pharmaceutical industries. Bacteriocins and antifungal compounds as
well as lactic acid are produced by LAB, which can be used as food preservatives.
Furthermore, with their health-promoting properties, several probiotic strains
derived from LAB have been exploited for applications in pharmaceuticals and
functional foods. The enormous potential of LAB to produce bioactive substances
such as exopolysaccharides, lipoteichoic acid, conjugated linoleic acid, etc., is
expanding their industrial applications. To efficiently exploit LAB fermentation,
however, the combination of fermentation and extraction processes must ensure the
bioactivity stability of the fermentation products, which still remains a challenge.
Keywords: Bacteriocin, exopolysacharide, probiotic, Lactic acid bacteria.



Tác giả liên hệ: Nguyễn Phú Thọ
Email:
Doi: 10.56283/1859-0381/287

Nhận bài: 16/8/2022
Chấp nhận đăng: 18/10/2022
Công bố online: 8/11/2022

1

Nguyễn Phú Thọ và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Vi khuẩn Lactic (Lactic acid bacteria,
LAB) được biết gắn liền với quá trình
lên men và bảo quản thực phẩm từ thời
xa xưa. Ngày nay LAB là nhóm vi sinh
vật được sử dụng phổ biến trong nhiều
lĩnh vực khác nhau. LAB được sử dụng
làm giống khởi động (Starter culture) để
lên men sữa, rau, thịt, cá và ngũ cốc, và
cả thức ăn gia súc ở dạng ủ chua. Ngồi
ra, LAB cịn được sử dụng cho các q
trình
lên
men
sản
xuất
exopolysaccharide (EPS), axit hữu cơ,
các hợp chất polyol, hợp chất thơm,
bacteriocin… phục vụ cho các mục đích
khác nhau như cải thiện cấu trúc, mùi vị,
bảo quản thực phẩm cũng như tác dụng
đối với sức khỏe [1].
Trong số các chất chuyển hóa của
LAB, axit lactic và bacteriocin là các sản
phẩm trao đổi chất ngoại bào được sản

xuất liên tục trong quá trình tăng trưởng
và tồn tại trong dịch lên men. Khi kết

thúc quá trình lên men, sinh khối tế bào
thường được loại bỏ. Tuy nhiên, gần đây
sự quan tâm đến sinh khối tế bào như
một sản phẩm giá trị gia tăng sử dụng
như nguồn protein bổ sung. Nếu chủng
LAB có các đặc tính probiotic thì sinh
khối của chúng cũng có thể được khai
thác làm thực phẩm chức năng. Ngoài ra,
vách tế bào LAB là một lớp dày bao
gồm peptidoglycan, axit teichoic và axit
lipoteichoic, EPS và các protein bề mặt,
đây cũng là những hợp chất có tiềm năng
cao cho các ứng dụng cơng nghệ sinh
học [2].
Hiện nay, những nghiên cứu cơ bản
và ứng dụng của LAB đã được đề cập
rộng rãi trong nhiều tài liệu khác nhau.
Bài tổng quan này tóm tắt và thảo luận
về các sản phẩm lên men từ LAB được
áp dụng cho công nghiệp thực phẩm và
dược phẩm.

II. GIỚI THIỆU VỀ LAB
LAB là nhóm vi khuẩn Gram dương
khơng di động, đa dạng về mặt sinh thái
bao gồm một số chi (Enterococcus,
Lactobacillus,

Pediococcus,
Leuconostoc, Oenococcus, Lactococcus,
Streptococcus, Weissella, v.v. trong thứ
tự bộ Lactobacillales) thuộc ngành
(Phylum)
Firmicutes,
và
chi
Bifidobacterium kỵ khí thuộc ngành
Actinobacteria. Các chủng giống LAB
được thương mại hoá hiện nay chủ yếu
thuộc các chi Lactobacillus, Lactococcus,
Streptococcus, trong khi các chế phẩm
probiotic phổ biến nhất thuộc về các chi
Lactobacillus và Bifidobacterium [3].
Trong q trình chuyển hố, do thiếu
hệ thống hô hấp chức năng nên LAB thu
năng lượng thông qua q trình

phosphoryl hóa ở mức cơ chất theo hai
con đường chuyển hóa để lên men
hexose, tức là lên men đồng hình và lên
men dị hình (Hình 1). Con đường
chuyển hóa đầu tiên (lên men đồng hình)
dựa trên q trình đường phân với việc
tạo thành axit lactic là chủ yếu, trong khi
con đường thứ hai (lên men dị hình),
được gọi là con đường pentose phosphat,
được đặc trưng để sản xuất CO2 và
ethanol, hoặc axetat cùng với axit lactic.

Streptococcus,
Lactococcus,
Enterococcus, Pediococcus và một số
lồi Lactobacillus thuộc nhóm LAB lên
men đồng hình. Trong khí đó chi
Leuconostoc, Weissella và một số lồi
Lactobacillus thuộc nhóm LAB lên men
dị hình [4].
2


Nguyễn Phú Thọ và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

Hình 1. Các con đường chuyển hố của LAB, lên men đồng hình (nét liền) và dị hình
(nét đứt). P, phosphate; ADP, adenosine 5’-diphosphate; ATP, adenosine 5’-triphosphate;
NAD+, nicotinamide adenine dinucleotide; NADH, nicotinamide adenine dinucleotide; (1),
lactate dehydrogenase; (2), alcohol dehydrogenase [5]

III. CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ LAB VÀ ỨNG DỤNG
3.1. Axit lactic
Axit lactic (axit 2-hydroxypropanoic)
là một phân tử bất đối với hai đồng phân
quang học, L-axit lactic và D-axit lactic,
có thể được sản xuất thơng qua tổng hợp
hóa học hoặc lên men vi sinh vật. Tuy
nhiên, phần lớn axit lactic thương mại
hiện nay được sản xuất thông qua con
đường cơng nghệ sinh học (qua lên men

LAB đồng hình và dị hình). Một số lồi
LAB chỉ có thể tổng hợp một trong hai
loại đồng phân quang học của axit lactic,
cho phép sử dụng trong một số ứng dụng
chuyên biệt. Trong số các vi khuẩn Laxit lactic có L. amilophylus, L. brevis, L.
buchneri, L. rhamnosus... Trong khi đó,
L. coryniformis tổng hợp D-axit lactic
một cách đặc hiệu, còn L. plantarum và

L. pentosus có thể sản xuất cả hai loại
đồng phân. Hầu hết quá trình lên men
sản xuất axit lactic bằng lên men LAB
nhắm vào đồng phân dạng L-axit lactic.
Đặc biệt, ngành công nghiệp thực phẩm
và dược phẩm rất ưa chuộng đồng phân
này, chất duy nhất có thể được chuyển
hóa trong cơ thể con người [6].
3.2. Bacteriocin
Bacteriocin là các peptit nhỏ có đặc
tính kháng khuẩn thường được sản xuất
bởi LAB, các hợp chất này hoạt động
chống lại các vi khuẩn Gram dương khác.
Do đặc tính kháng khuẩn của chúng, một
số bacteriocin như nisin và pediocin
được sử dụng làm chất bảo quản trong
các sản phẩm thực phẩm để ức chế sự
phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và
3

Nguyễn Phú Thọ và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

gây bệnh. Ngồi ra, bacteriocin được cho
là đóng góp vào khả năng ức chế vi
khuẩn gây hại của tế bào, đây là một đặc
điểm quan trọng đối với một số LAB
được sử dụng như giống khởi động trong
thực phẩm lên men. Việc sử dụng
bacteriocin hoặc LAB sản xuất
bacteriocin có thể cải thiện độ an tồn,
kiểm sốt hệ vi sinh đối với sản phẩm
lên men, và tăng thời hạn sử dụng của
sản phẩm giúp cải thiện tổng thể các
khía cạnh an toàn của thực phẩm. Cơ chế
kháng khuẩn chung của bacteriocin dựa
trên sự phá vỡ màng tế bào thơng qua
hình thành các lỗ hoặc “tác dụng tẩy
rửa”, như trong trường hợp của nisin [7].
Dựa trên cấu trúc và đặc tính của
chúng, bacteriocin có thể được phân loại
thành ba loại khác nhau bao gồm Loại I
là các peptit có chứa lanthionine. Chúng
có thể là chuỗi dài với điện tích dương
(phân lớp A, ví dụ, nisin), hoặc hình cầu
mang điện tích âm hoặc khơng mang
điện (phân lớp B, ví dụ, mersacidin).
Loại II là các peptit bền nhiệt, không
chứa lanthionin. Các phân lớp của chúng

phụ thuộc vào hoạt động (phân lớp A, ví
dụ, pediocin; phân nhóm B, ví dụ,
lactococcin, plantaricin; phân nhóm C, ví
dụ, axitocin). Loại III là các peptit lớn,
khơng bền với nhiệt, không được đặc
trưng cho lắm. Chúng là các protein thuỷ
phân thường được phân loại là mureinhydrolases (ví dụ, helveticin) [8]. Mặc
dù có nhiều loại bacteriocin do LAB sản
xuất nhưng chỉ có nisin và pediocin được
bán trên thị trường, chủ yếu được sử
dụng làm chất bảo quản thực phẩm, đặc
biệt là trong các sản phẩm sữa. Tuy
nhiên, do sự gia tăng các chủng kháng
kháng sinh và nhu cầu ngày càng tăng
đối với thực phẩm chế biến tối thiểu và
sạch, việc nghiên cứu và phát triển các
bacteriocin mới là một trong những lợi
ích chính trong lĩnh vực cơng nghệ sinh

học LAB. Mặc dù có nhiều vi khuẩn mới
hoặc các peptit giống như bacteriocin từ
LAB được phát hiện hàng năm, nhưng
những thách thức đặt ra vẫn cản trở việc
ứng dụng thương mại của các hợp chất
này. Trước khi xem xét sản xuất cơng
nghiệp, các nghiên cứu xây dựng quy
trình tối ưu hóa để tổng hợp bacteriocin
và quá trình tinh chế tiếp theo của các
hợp chất này vẫn rất cần thiết. Ngoài ra,
kỹ thuật tạo chủng giống có khả năng

sản xuất bacteriocin cao cũng là hướng
nghiên cứu đầy hứa hẹn vì hầu hết các
chủng hoang dại có thể sinh bacteriocin
nhưng khơng thể ứng dụng vào sản xuất
công nghiệp do năng suất thấp.
3.3. Khai thác sinh khối LAB
3.3.1. Probiotic
Sau khi sản xuất các chất chuyển hóa
ngoại bào, tồn bộ tế bào có thể được sử
dụng như một sản phẩm probiotic, một
ứng dụng dễ dàng vì khơng cần chiết
xuất. Một số chủng LAB đặc trưng cho
tiềm năng probiotic. Thuật ngữ probiotic
đề cập đến “các vi sinh vật sống, khi
được sử dụng với lượng thích hợp, mang
lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ”. Sự
quan tâm ngày càng tăng việc sử dụng
các vi sinh vật này để điều trị các bệnh
cụ thể hoặc các triệu chứng liên quan đã
thúc đẩy thực hiện nhiều nghiên cứu
toàn diện. Probiotic thường được thêm
vào thực phẩm như chất bổ sung và cung
cấp các lợi ích cho người sử dụng chẳng
hạn như duy trì hệ vi sinh vật đường ruột
khỏe mạnh, giảm mức cholesterol và
điều chỉnh phản ứng miễn dịch.
Probiotic chủ yếu được sử dụng để điều
trị rối loạn tiêu hóa và các bệnh đường
tiêu hóa, cũng như các bệnh về da,
miệng, đường tiết niệu và đường hô hấp

[9].
Hầu hết các probiotic có trên thị
trường thuộc các chi Lactobacillus,
4


Nguyễn Phú Thọ và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

Enterococcus,
Streptococcus
và
Bifidobacterium. Các chi khác như
Roseburia spp., Akkermansia spp.,
Propionibacterium
spp.
và
Faecalibacterium spp. cũng cho thấy các
đặc điểm probiotic đầy hứa hẹn và hiện
đang được đánh giá [10]. Cần lưu ý là
hầu hết các thơng tin liên quan đến đặc
tính probiotic đều có nguồn gốc từ các
nghiên cứu nuôi cấy tế bào in vitro hoặc
thử nghiệm in vivo bằng cách sử dụng
các mô hình và thơng tin này phải được
chứng thực để sử dụng kết quả ở quy mô
công nghiệp.
Trong những năm gần đây, ngày
càng có nhiều quan tâm đến việc xác

định đặc tính của các chủng LAB mới từ
các nguồn khác nhau để sử dụng chúng
làm probiotic hoặc cho các ứng dụng
khác [11]. Tuy nhiên, song song với các
nỗ lực phân lập và xác định các đặc tính
probiotic, việc xác định ở cấp độ loài và
dưới loài là cần thiết cho mục đích
thương mại. Phương pháp nhận dạng
phổ biến nhất là dựa trên trình tự của
vùng bảo tồn gen 16S rRNA; thơng
thường, điều này được sử dụng để xác
định vị trí phát sinh lồi của các dịng
phân lập [12]. Khi một số chủng được
nghiên cứu, các cơng cụ phân tử khác có
thể được sử dụng để phân loại và chọn
lọc các dòng phân lập, ví dụ, DNA
marker trong phản ứng PCR, điện di
gradient gel biến tính (DGGE), DNA đa
hình được khuếch đại ngẫu nhiên
(RAPD), và gần đây là giải trình tự tồn
bộ bộ gen.
Đánh giá đặc tính probiotic thường
dựa trên khả năng sống sót của dịng
trong các điều kiện đường tiêu hóa,
chẳng hạn như pH thấp và khả năng
kháng lysozyme. Các đặc điểm khác như
tính kháng muối mật, tính nhạy cảm với
kháng sinh và khả năng bám dính vào
niêm mạc ruột, tế bào biểu mơ của người

[13]. Trong điều kiện bình thường,
probiotic có thể tổng hợp các chất
chuyển hóa có hoạt tính kháng khuẩn
như exopolysaccharide, bacteriocin và
axit hữu cơ. Hơn nữa, probiotic cũng sử
dụng cơ chế kết tụ tạo điều kiện cho việc
đào thải mầm bệnh ra khỏi hệ tiêu hóa.
Sự đối kháng cũng liên quan đến việc
sản xuất axit lactic và axit axetic trong
q trình chuyển hóa carbohydrate, tạo
điều kiện cho pH môi trường thấp hơn
và ức chế sự phát triển của một số vi
sinh vật gây bệnh [14]. Do đó, tính đối
kháng với vi khuẩn gây bệnh cũng là
một đặc tính mong muốn để được coi là
một probiotic. Về đáp ứng miễn dịch,
probiotic có thể kích thích sự tiết kháng
thể của tế bào chủ. Sự gia tăng phản ứng
miễn dịch được đánh giá thông qua việc
đồng nuôi cấy probiotic với các tế bào
của hệ thống miễn dịch, cho phép phát
hiện và định lượng các cytokine; là hợp
chất liên quan đến miễn dịch. Thông qua
các nghiên cứu in vivo, các kết quả đầy
hứa hẹn của probiotic về tăng cường tính
kháng với các bệnh liên quan đến hệ
thống miễn dịch như bệnh viêm ruột và
các triệu chứng do dị ứng [15].
Hiện nay, người ta quan tâm nhiều
hơn đến việc hiểu cách thức probiotic

tương tác với vật chủ. Nhiều nghiên cứu
đang tập trung vào việc điều chỉnh phản
ứng miễn dịch, sản xuất axit hữu cơ và
các hợp chất kháng khuẩn, tương tác với
hệ vi sinh vật sẵn có của vật chủ, cải
thiện tính toàn vẹn của màng bảo vệ ruột
và sản xuất các chất chuyển hóa thứ cấp
có lợi cho vật chủ. Tuy nhiên, điều quan
trọng là phải đánh giá các vi sinh vật
probiotic tiềm năng để xác nhận lợi ích
của chúng đối với sức khỏe con người và
chứng minh việc sử dụng chúng đúng
cách.
3.3.2. Axit lipoteichoic
5


Nguyễn Phú Thọ và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

Màng sinh chất của vi khuẩn được
bao quanh bởi một vách cho phép phân
loại vi khuẩn là Gram dương và Gram
âm. Vách tế bào của vi khuẩn Gram
dương và màng ngoài của vi khuẩn
Gram âm lần lượt chứa các phân tử lipid
mang điện tích âm như axit lipoteichoic
(LTA) và lipopolysaccharide. Các phân
tử LTA được cấu tạo từ một glycolipid

và polymer ưa nước của glycerophosphat
được liên kết cộng hóa trị [16]. LTA lần
đầu tiên được phân lập từ L. arabinosus
vào những năm 1960. Kể từ đó, các
nghiên cứu khác nhau đã báo cáo các
biến thể về cấu trúc và chức năng của
LTA theo các chi và loài vi khuẩn [17].
Ở cấp độ tế bào, chức năng của LTA liên
quan đến việc điều chỉnh các enzyme tự
phân vách tế bào trong quá trình phân
chia tế bào, điều này rất quan trọng đối
với sự phát triển và tăng sinh của tế bào
[18]. Ở cấp độ công nghiệp, LTA cho
thấy một loạt các ứng dụng tiềm năng
trong thực phẩm và dược phẩm.
Một số nghiên cứu cho thấy LTA có
đặc tính chống sự hình thành màng sinh
học ở vi khuẩn gây bệnh nên thể hiện
khả năng điều trị hoặc ngăn ngừa các
bệnh truyền nhiễm qua đường miệng.
Hơn nữa, LTA cũng cho thấy hoạt tính
chống viêm để điều trị viêm đại tràng và
đặc tính điều hòa miễn dịch. Weill và
cộng sự (2012) đã thực hiện các thử
nghiệm in vivo trên chuột và chứng minh
rằng việc uống LTA tinh khiết từ L.
rhamnosus GG (ATCC 53103) có thể
điều chỉnh khả năng ức chế miễn dịch
trước bức xạ tia cực tím và sự phát triển
khối u da [19].

Các báo cáo đầu tiên liên quan đến
việc thu hồi LTA được công bố vào năm
1975. Việc chiết xuất LTA thực hiện
bằng cách sử dụng dung môi hữu cơ ở
nhiệt độ cao. Nhiều năm sau, kỹ thuật
sắc ký đã được sử dụng để thay thế chiết
bằng dung môi hữu cơ nhằm tăng năng
suất tinh chế. Tuy nhiên, hai kỹ thuật
tách chiết đó đều khơng thân thiện với
mơi trường. Do đó, các công nghệ thay
thế, chẳng hạn như công nghệ tách bằng
màng đang được sử dụng để làm sạch
LTA. Đây là một trong những cách tiếp
cận mới cho việc nghiên cứu và phát
triển quy trình thu hồi hợp chất này [20].
3.3.3. Các hợp chất khác có tiềm năng
cơng nghiệp do LAB sản xuất
Như đã đề cập, LAB là một trong
những nhóm vi sinh vật được sử dụng
rộng rãi trong ngành công nghiệp chủ
yếu do khả năng sản xuất axit lactic,
bacteriocin và sử dụng nó như một
probiotic. LAB là nhóm vi khuẩn có
tiềm năng lớn để sản xuất các chất có
hoạt tính sinh học. Hơn nữa, những tiến
bộ hiện nay trong công nghệ sinh học đã
tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
các chủng mới có thể tạo ra một loạt các
hợp chất cho các ứng dụng khác nhau

như chất tạo hương, chất kháng khuẩn,
dược phẩm, hợp chất tạo kết cấu,
vitamin, chất làm ngọt, và các chất dinh
dưỡng [21]. Bảng 2 tóm tắt các chất
chuyển hóa thứ cấp có tiềm năng cơng
nghiệp được sản xuất bởi LAB. Theo
quan
điểm
công
nghiệp,
chi
Streptococcaceae và Lactobacillaceae
đại diện cho các đơn vị phân loại quan
trọng nhất vì chúng bao gồm số lượng
LAB được thương mại hóa cao nhất.

6


Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

Nguyễn Phú Thọ và cs.

Bảng 1. Các chất chuyển hóa thứ cấp được sản xuất bởi LAB [22]
Chất chuyển hố

Hàm lượng

Vi khuẩn

Hoạt tính sinh học

2,3 butanediol

32 g/L

Lactococcus lactis

Hóa chất dùng trong
ngành nhựa

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.

Kháng khuẩn

Axit 2-pyrrolidone-5carboxylic (Axit
Pyroglutamic)

-

Axit azelaic

2,71 mg/L

Leuconostoc
citreum L123

Kháng nấm

Axit caproic

102 mg/L

L. sanfrancisco CB1

Kháng khuẩn, hương vị
và tiền chất nhiên liệu

40 g/L

Bifidobacterium spp.,
Propionibacterium
freudenreichii, L.
plantarum AKU
1009a

Giảm chất sinh ung thư,
xơ vữa động mạch và mỡ
trong cơ thể

Cyclic dipeptides

-

Lactobacillus spp.,
Leuconostoc spp.,
Weissella spp., và
Lactococcus lactis

Kháng virut, kháng nấm

Diacetyl và acetoin

DC 3,5
mg/L AMC
2,6 g/L

Leuconostoc sp.,
Streptococcus
diacerylactis

Hương vị và hương thơm

Axit linoleic liên hợp

Exopolysaccharide

5,12 g/L

L. acidophilus

Chống oxy hoá; kháng
khuẩn, kháng ung thư;
kháng khối u; tăng cường
miễn dịch

Axit lipoteichoic

-

Staphylococcus
aureus; L.
rhamnosus GG

Điều hoà miễn dịch

Axit mevalonic
Mevalonolactone

-

L. plantarum VTT E78076

Kháng nấm

Axit phenyl lactic và βhydroxyphenyl acetic

-

L. plantarum strain
21B

Kháng nấm

8 mg/L

L. reuteri

Kháng khuẩn

Reuterin (3hydroxypropionaldehyde)
Chất tạo ngọt (mannitol,
tagatose, sorbitol, trehalose)

-

Công nghiệp thực phẩm

Vitamin (nhóm B)

-

Thực phẩm bổ sung

Ngoại trừ sản xuất cơng nghiệp
probiotic, sinh khối tế bào thường được

xem như một sản phẩm phụ trong hầu
hết các quy trình cơng nghệ sinh học.
7


Nguyễn Phú Thọ và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

Ngay cả trong trường hợp tế bào được sử
dụng xúc tác cho các quá trình lên men,
cuối cùng chúng cũng bị loại bỏ. Tuy

nhiên, tế bào LAB chứa các hợp chất
khác nhau có giá trị thương mại, chẳng
hạn như LTA hoặc axit linoleic liên hợp
(CLA). CLA có tiềm năng lớn như một
sản phẩm dược phẩm và nó có thể được
sản xuất bởi LAB thơng qua q trình
đồng phân hóa axit linoleic hoặc từ dầu
của cây thầu dầu thông qua quá trình
khử nước của axit ricinoleic. LAB tạo ra
các đồng phân CLA (cis-9, trans-11;
trans-9, trans-11; trans-9, cis-11) với các
tỷ lệ khác nhau, nhưng một số chủng chỉ
tạo ra một đồng phân duy nhất [23]. Có
đến 70% CLA được tích lũy nội bào
hoặc liên kết với tế bào. Điều này có
nghĩa là LTA và CLA sẽ được thu hồi và
tách chiết sau khi phá vỡ tế bào.
Trong trường hợp thu hồi và tinh
sạch axit lactic sau khi tách tế bào, phần
dịch lỏng phía trên thường được lọc để
loại bỏ các mảnh vụn tế bào và các đại
phân tử. Sau bước này, các axit hữu cơ
như axit azelaic (AA) và axit caproic
(CA) có thể được tách ra khỏi hỗn hợp
thơng qua q trình chiết xuất hữu cơ.
Axit azelaic là một axit dicacboxylic no
7 carbon có đặc tính kháng khuẩn. Trong
khi đó, CA là một chất béo trung tính có
6 carbon được sử dụng trong ngành công
nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ

phẩm. Trong cả hai trường hợp, có các
báo cáo về phương pháp chiết lỏng-lỏng
với dung môi hữu cơ được sử dụng để
thu hồi các hợp chất này [24].
Trong quá trình lên men, các EPS
được giải phóng. EPS là các polymer
phân nhánh của đường (hoặc các dẫn
xuất) có giá trị thương mại do đặc tính
của chúng như là chất tạo kết cấu thực
phẩm và các thuộc tính tăng cường sức
khỏe [25]. Kết tủa EPS thu được thông
qua bổ sung ethanol, nhưng việc sử dụng

dung mơi này khơng tương thích với q
trình tách chiết axit lactic vì nồng độ
dung mơi này có thể làm tăng tổng thể
tích hoạt động. Tuy nhiên, qua quá trình
lọc và siêu lọc, axit lactic vẫn cịn trong
dịng chất thấm và EPS được giữ lại
trong một dung dịch có thể tích thấp hơn.
Lúc này, có thể tinh chế EPS thơng qua
kết tủa bằng ethanol.
Một số dipeptit mạch vịng có thể
được khai thác trong quá trình lên men
LAB
như
axit
2-pyrrolidone-5cacboxylic (được sử dụng làm chất giữ
ẩm cho các sản phẩm dành cho da và tóc)
[26]. Các phân tử phân cực khác như

đường, axit hữu cơ nhỏ và vitamin đi
theo con đường tinh chế tương tự như
axit lactic và phương pháp sắc ký sẽ là
cần thiết để tách chúng [27]. Bước cuối
cùng trong quy trình tách chiết axit lactic
là chưng cất để loại bỏ nước khỏi dung
dịch axit lactic cuối cùng. Các hợp chất
dễ bay hơi được tạo ra bởi LAB, ví dụ,
reuterin và diacetyl (DC), có thể được
thu hồi thơng qua chưng cất ở 78–82 oC
và 86–87 oC, tương ứng. Reuterin là một
chất kháng khuẩn mạnh, và DC được sử
dụng như một chất bổ sung thực phẩm
và đồ uống do có hương vị bơ đặc trưng
của nó. Acetoin, tiền chất của DC, cũng
có thể được thu hồi sau q trình chuyển
đổi enzyme thành DC. Theo nghĩa này,
việc bổ sung thêm bước chưng cất sẽ
hữu ích để thu hồi cả hai hợp chất và loại
bỏ acetoin khỏi phần nổi phía trên.
Tóm lại, một số lựa chọn trong đó
q trình sản xuất/tinh chế axit lactic có
thể được kết hợp với việc thu hồi các
hợp chất có giá trị cao khác thường bị
loại bỏ trong quá trình tách chiết. Tuy
nhiên, các thách thức vẫn nằm ở sự kết
hợp của quá trình lên men và tách chiết
sao cho việc sản xuất tất cả các hợp chất
được bền vững.
8

Nguyễn Phú Thọ và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

IV. KẾT LUẬN
LAB là một nhóm đa dạng các vi
khuẩn Gram dương có nhiều tiềm năng
trong lên men sản xuất các sản phẩm
sinh học có giá trị. Trong đó, axit lactic
đã được sử dụng phổ biến trong chế biến
thực phẩm. LAB còn được biết đến với
khả năng sản xuất bacteriocin dùng như
chất bảo quản. Các sản phẩm probiotic
có nguồn gốc từ vi khuẩn này xuất hiện
nhiều trong cả lĩnh vực dược phẩm và
thực phẩm chức năng. Ngoài ra, lên men

LAB cũng có tiềm năng khai thác các
sản phẩm có giá trị sinh học cao như
EPS, LTA, CLA, các hợp chất polyol,
các hợp chất thơm,…phục vụ cho các
mục đích khác nhau như cải thiện cấu
trúc, mùi vị thực phẩm cũng như tác
dụng đối với sức khỏe. Tuy nhiên, để
khai thác hiệu quả các sản phẩm lên men,
cần có sự kết hợp tối ưu giữa quá trình
lên men và tách chiết.

Tài liệu tham khảo
1. Leroy F, De Vuyst L. Lactic acid bacteria as
functional starter cultures for the food
fermentation industry. Trends Food Sci
Technol. 2004;15 (2):67-78.
2. Vinusha KS, Deepika K, Johnson TS,
Agrawal GK, Rakwal R. RETRACTED:
Proteomic studies on lactic acid bacteria: A
review. Biochem Biophys Rep. 2018;14:140148.
3. Corona‐Hernandez R, Alvarez-Parrilla E,
Lizardi-Mendoza J, Islas-Rubio A, De la
Rosa L, Wall A. Structural stability and
viability of microencapsulated probiotic
bacteria: A review. Compr Rev Food Sci F.
2013;12.
4. Bosma E, Forster J, Nielsen A. Lactobacilli
and pediococci as versatile cell factories –
Evaluation of strain properties and genetic
tools. Biotechnol Adv. 2017;35.
5. Wee Y-J, Kim J-N, Ryu H-W.
Biotechnological production of lactic acid
and its recent applications. Food Technol
Biotechnol. 2006; 44.
6. Castillo Martinez FA, Balciunas EM,
Salgado JM, Domínguez González JM,
Converti A, Oliveira RPdS. Lactic acid
properties, applications and production: A
review. Trends Food Sci Technol. 2013; 30
(1):70-83.
7. And HC, Hoover DG. Bacteriocins and their

food applications. Compr Rev Food Sci F.
2003;2 (3):82-100.

8. Zacharof MP, Lovitt RW. Bacteriocins
produced by lactic acid bacteria a review
article. APCBEE Procedia. 2012;2:50-56.
9. Aleixandre-Tudó JL, Castelló-Cogollos L,
Aleixandre JL, Aleixandre-Benavent R.
Tendencies and challenges in worldwide
scientific research on probiotics. Probiotics
Antimicrob Proteins. 2020;12 (3):785-797.
10. Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson
GR, Rastall RA. Probiotics and prebiotics in
intestinal health and disease: from biology to
the clinic. Nat Rev Gastroenterol Hepatol.
2019;16(10):605-616.
11. Puebla-Barragán
S.
Forty-five-year
evolution of probiotic therapy. Microbial
Cell. 2019;6.
12. Moraes P, Perin L, Silva A, Nero L.
Comparison of phenotypic and molecular
tests to identify lactic acid bacteria. Brazilian
J Microbiol. 2013;44:109-112.
13. García-Ruiz A, González de Llano D,
Esteban-Fernández
A,
Requena
T,

Bartolomé
B,
Moreno-Arribas
MV.
Assessment of probiotic properties in lactic
acid bacteria isolated from wine. Food
Microbiol. 2014;44:220-225.
14. Klewicki R, Klewicka E. Antagonistic
activity of lactic acid bacteria as probiotic
against selected bacteria of Enterobaceriacae
family in the presence of polyols and their
galactosyl derivatives. Biotechnol Lett.
2004;26:317-320.
15. Ozdemir O. Various effects of different
probiotic strains in allergic disorders: An

9


Nguyễn Phú Thọ và cs.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

update from laboratory and clinical data.
Clin Exp Immunol. 2010;160:295-304.
Brown S, Santa Maria JP, Jr., Walker S.
Wall teichoic acids of gram-positive bacteria.
Annu Rev Microbiol. 2013;67:313-336.
Villéger R, Saad N, Grenier K, Falourd X,
Foucat L, Urdaci MC, Bressollier P, Ouk TS. Characterization of lipoteichoic acid
structures from three probiotic Bacillus
strains: involvement of d-alanine in their
biological
activity.
Antonie
Van
Leeuwenhoek. 2014;106(4):693-706.
Ginsburg I. Role of lipoteichoic acid in
infection and inflammation. Lancet Infect
Dis..2002;2:171-179.
Weill F, Cela E, Paz M, Ferrari A, Leoni J,
Gonzalez Maglio D. Lipoteichoic acid from
Lactobacillus rhamnosus GG as an oral
photoprotective agent against UV-induced
carcinogenesis. Br J Nutr. 2012;10
Morath S, Geyer A, Hartung T. Structure–

function relationship of cytokine induction
by lipoteichoic acid from Staphylococcus
aureus. J Exp Med. 2001;193:393-397.
Mays ZJ, Nair NU. Synthetic biology in
probiotic lactic acid bacteria: At the frontier
of living therapeutics. Curr Opin Biotechnol.
2018;53:224-231.
Mora J, Montero-Zamora J, Barboza N,
Rojas-Garbanzo C, Usaga J, Redondo-

23.

24.

25.

26.

27.

Solano M, Schroedter L, Olszewska-Widdrat
A, López-Gómez J. Multi-product lactic acid
bacteria
fermentations:
A
review.
Fermentation. 2020;6:23.
Lee J, Lee MH, Cho EJ, Lee S. High-yield
methods for purification of α-linolenic acid
from Perilla frutescens var. japonica oil.

App Biol Chem. 2016;59 (1):89-94.
Choi K, Jeon B, Kim B-C, Oh M-K, Um Y,
Sang B-I. In situ biphasic extractive
fermentation for hexanoic acid production
from sucrose by Megasphaera elsdenii
NCIMB 702410. Appl Biochem Biotechnol.
2013;171.
Bertsch A, Roy D, LaPointe G. Enhanced
exopolysaccharide
production
by
Lactobacillus rhamnosus in Co-culture with
Saccharomyces cerevisiae. Appl Sci.
2019;9:4026.
Yang Z, Suomalainen T, MÄYrÄ-MÄKinen
A, Huttunen E. Antimicrobial activity of 2pyrrolidone-5-carboxylic acid produced by
lactic acid bacteria. J Food Prot. 1997;60
(7):786-794.
LeBlanc JG, Laiño J, Valle M, Vannini V,
Van Sinderen D, Taranto M, Valdez G,
Savoy G, Sesma F. B‐Group vitamin
production by lactic acid bacteria – current
knowledge and potential applications. J.
Appl Microbiol. 2011;111:1297-1309.

10


Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022
Tổng quan

VAI TRỊ CỦA DINH DƯỠNG ĐẬU NÀNH ĐỐI VỚI
SỨC KHỎE TIM MẠCH
Nguyễn Trọng Hưng1, , Lê Hoàng Duy2,
Ninh Thị Nhung3, Phạm Thị Dung3, Phạm Ngọc Khái4
Viện Dinh dưỡng, Hà Nội
Trung tâm Nghiên cứu ứng dụng đậu nành Vinasoy
3
Trường Đại học Y Dược Thái Bình
4
Hội Dinh dưỡng Việt Nam
1
2

TĨM TẮT

Bệnh lý tim mạch là một trong những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới
cũng như tại Việt Nam với xu hướng ngày càng trẻ hóa. Một trong những ngun nhân
chính dẫn đến các bệnh lý tim mạch là chế ăn ăn uống, sinh hoạt không hợp lý. Đậu
nành và các loại thực phẩm chế biến từ đậu nành đã được các nước Châu Á sử dụng
lâu đời. Hạt đậu nành chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị như chất đạm
(protein), chất béo (fat) (chủ yếu là acid béo chưa no), chất bột đường (carbohydrate)
và các nguyên tố vi lượng, chất xơ, phytosterol. Trong hơn 40 năm qua, thực phẩm từ
đậu nành đã được nghiên cứu về nhiều lợi ích sức khỏe, đặc biệt đối với bệnh lý tim
mạch nhờ ba thành phần chính là đạm, chất béo và isoflavone với các cơ chế tác động
khác nhau. Trong khuôn khổ bài tổng quan này, chúng tơi trình bày tổng hợp các
nghiên cứu đã được công bố trên thế giới về các thành phần dinh dưỡng có trong hạt
đậu nành cũng như sản phẩm từ đậu nành đối với sức khỏe tim mạch. Với những kết
quả nghiên cứu này, sản phẩm từ đậu nành đóng vai trị quan trọng trong chế độ ăn
lành mạnh nhằm giảm nguy cơ mắc bệnh lý tim mạch.

Từ khoá: Đậu nành, sản phẩm từ đậu nành, isoflavone, bệnh tim mạch

SOYBEANS, SOY-BASED PRODUCTS AND HEART HEALTH
ABSTRACT

Cardiovascular disease is one of the leading causes of death in the world as well
as in Vietnam with an increasingly younger trend. One of the main causes
leading to cardiovascular diseases is improper diet and living activities.
Soybeans and soy-based foods have been used for a long time in Asian
countries. Soybean seeds contain many valuable nutritional components such as
protein, oil (mainly unsaturated fatty acids), carbohydrates, minerals, fiber,
phytosterols. For more than 40 years, soy foods have been studied for many
health benefits, especially for cardiovascular disease based on three main
components: protein, oil and isoflavones with different mechanisms of action. In
this review, we present the overview of the published data on the contribution of
nutritional components of soybeans and soy products on cardiovascular health.
With these research results, soy products play an important role in a healthy diet
to reduce the risk of cardiovascular disease.
Keywords: Soybeans, soy products, isoflavone, cardiovascular diseases
Tác giả liên hệ: Nguyễn Trọng Hưng
Email:
Doi: 10.56283/1859-0381/376


Nhận bài: 5/11/2022
Chấp nhận đăng: 15/12/2022
Công bố online: 15/12/2022

11

Nguyễn Trọng Hưng và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bệnh lý tim mạch là do các rối loạn
của tim và mạch máu. Bệnh lý tim mạch
bao gồm bệnh mạch vành (nhồi máu cơ
tim), tai biến mạch máu não (đột quỵ
não), tăng huyết áp, bệnh mạch máu
ngoại biên, bệnh thấp tim, bệnh tim bẩm
sinh và suy tim... Hiện tại bệnh lý tim
mạch là một trong những nguyên nhân
hàng đầu gây tử vong trên toàn cầu,
chiếm tới 31% tổng số ca tử vong. Tại
Việt Nam, mỗi năm có khoảng 200.000
người tử vong do các bệnh lý tim mạch
[1]. Bệnh lý tim mạch cũng là một trong
những nguyên nhân gây tử vong hàng
đầu và số người mắc căn bệnh này và
tình trạng mắc các bệnh lý tim mạch
cũng đang có xu hướng trẻ hố [1].
Theo Viện Tim mạch Quốc gia Việt
Nam, dù chưa có thống kê đầy đủ,
nhưng thực tế cho thấy bệnh lý tim mạch
gia tăng hàng năm rất nhanh: Những
năm 1980 có khoảng 10% người bệnh bị
tăng huyết áp; đến năm 2009 tỷ lệ này đã
là 27%. 10 năm trước, mỗi năm Viện

Tim mạch Quốc gia chỉ can thiệp khoảng
300 ca người bệnh bị bệnh động mạch
vành, nhưng năm 2016 đã can thiệp
khoảng 3.500 ca/năm, cho thấy tốc độ
gia tăng gấp hơn 10 lần chỉ trong 10 năm
[1]. Trong các bệnh lý tim mạch, động
mạch vành và đột quỵ là nguyên nhân
gây tử vong hoặc tàn phế nhiều nhất.
Riêng bệnh động mạch vành do nhồi
máu cơ tim cấp, hội chứng vành cấp có
thể gây tử vong ngay, hoặc dẫn đến suy
tim và tử vong sau đó. Ba thập kỷ trước
bệnh nhồi máu cơ tim còn hiếm gặp
nhưng hiện nay đã trở thành mặt bệnh
tương đối phổ biến tại các cơ sở y tế.
Bên cạnh đó, tai biến mạch máu não
cũng rất nguy hiểm và để lại nhiều di
chứng [1].

Điều các chuyên gia lo ngại là bệnh
lý tim mạch đang bị trẻ hóa. Trước đây,
bệnh mạch vành, động mạch não, bệnh
động mạch ngoại biên... thường gặp ở
người cao tuổi, nhưng nay có ở bất kỳ
lứa tuổi nào. Gần đây, Viện Tim mạch
Quốc gia Việt Nam liên tục phải tiếp
nhận những người bệnh bị nhồi máu cơ
tim ở lứa tuổi 30, trong đó có trường hợp
mới 28 tuổi. Rất nhiều người bệnh trẻ ở
độ tuổi 30-35 cũng mắc các bệnh lý tim

mạch và khơng ít người đã tử vong do
nhồi máu cơ tim năm [1].
Các nguyên nhân chính của bệnh tim
mạch là do thói quen ăn uống khơng hợp
lý: ăn nhiều mỡ động vật, thực phẩm chế
biến sẵn, sử dụng thuốc lá, bia rượu,
nước uống có gas… kèm theo lối sống
tĩnh tại, ít vận động. Thường gặp nhất là
ở những người thừa cân béo phì, vịng
bụng lớn, rối loạn mỡ máu, tăng huyết
áp, đặc biệt là ở người bệnh hút thuốc lá.
Vì vậy, hầu hết các bệnh lý tim mạch có
thể phịng ngừa được bằng cách giải
quyết các yếu tố nguy cơ hành vi này.
Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA)
khuyến cáo theo dõi 8 yếu tố sức khỏe
và hành vi quan trọng giúp giảm nguy cơ
phát triển bệnh tim và đột quỵ, được gọi
là 8 điều quan trọng cho cuộc sống
(“Life’s Essential 8”): (1) Không hút
thuốc lá; (2) Ăn uống lành mạnh; (3)
Ngủ đủ giấc; (4) Tham gia các hoạt động
thể chất; (5) Kiểm soát trọng lượng cơ
thể; (6) Kiểm soát huyết áp; (7) Kiểm
soát cholesterol; (8) Kiểm soát lượng
đường trong máu [1].
Đậu nành là một trong những loại
đậu được sử dụng làm thực phẩm tại các
nước Châu Á từ hàng nghìn năm trước.
Hạt đậu nành chứa nhiều thành phần

dinh dưỡng có giá trị như chất đạm
12


Nguyễn Trọng Hưng và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022

(protein) (34%), chất béo (fat) (18,4%,
chủ yếu là acid béo chưa no), chất bột
đường (carbohydrate) (24,6%). Đậu
nành cũng chứa một lượng rất cao các
vitamin và khoáng chất (như kali, sắt,
vitamin B, …), chất xơ, phytosterol. Bên
cạnh đó, đậu nành khơng chứa
cholesterol, đường lactose và có ít chất
béo no [2]. Đậu nành nguyên hạt và các
sản phẩm chế biến đơn giản từ đậu nành
như sữa đậu nành, đậu phụ, tempeh
(món ăn truyền thống của Indonesia lên
men từ đậu nành) là những nguồn cung
cấp chất đạm tốt. Đạm đậu nành chứa
hầu hết các axit amin thiết yếu, về cơ
bản có khả dụng sinh học tương tự như
đạm động vật [3]. Đây là một trong
những nguồn cung cấp nguồn đạm thực
vật tốt nhất. So với các loại đậu khác,
đậu nành cũng có hàm lượng chất béo tốt
cho tim mạch cao hơn nhiều và lượng
chất bột đường thấp hơn.

Trong hơn 40 năm qua, thực phẩm từ
đậu nành đã được nghiên cứu về nhiều
lợi ích sức khỏe. Các lợi ích đã được
công bố bao gồm tác dụng bảo vệ, ngăn
ngừa một số loại ung thư, đái tháo đường,
loãng xương và bệnh lý tim mạch. Bệnh
lý tim mạch được chú ý nhiều nhất có lẽ
vì nó là một trong những nguyên nhân
gây tử vong hàng đầu trên thế giới và
chế độ ăn uống đóng một vai trị quan
trọng trong căn ngun của bệnh này. Có
nhiều bằng chứng cho thấy thực phẩm từ
đậu nành có khả năng làm giảm nguy cơ
mắc bệnh lý tim mạch thông qua nhiều
cơ chế khác nhau. Mục tiêu của bài viết
nhằm (1) tổng hợp các nghiên cứu đã
được công bố về vai trò của đậu nành
đối với bệnh lý tim mạch và (2) làm rõ
các thành phần có trong hạt đậu nành
cũng như các sản phẩm làm từ đậu nành
có vai trò làm giảm các nguy cơ mắc
bệnh lý tim mạch như thế nào.

II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Tài liệu được lựa chọn là các nghiên
cứu được công bố trên các tạp chí
chun ngành uy tín có bình duyệt được
đăng tải trên các trang Thư viện Quốc
gia về y học Hoa Kỳ (NIH,

/> /> /> />.

Các tài liệu được lựa chọn là các bài
nghiên cứu đầy đủ, bài thông báo ngắn,
bài tổng quan bao gồm kết quả các
nghiên cứu thực nghiệm, thử nghiệm
lâm sàng, số liệu các cuộc điều tra. Thời
gian xuất bản từ năm 1967 đến 2022.
Các từ khóa dùng để tìm kiếm tài
liệu: Soybean, soybean composition, soy
based products, soy protein, soybean oil,
soy isoflavone, soy and cardiovascular
disease, soy and heart health.

III. KẾT QUẢ
VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG ĐẬU NÀNH VỚI SỨC KHỎE TIM MẠCH
3.1. Đạm đậu nành
Đậu nành hạt có hàm lượng đạm khá
cao (Có khoảng 34g protein/100 gam
đậu nành) cao hơn hẳn ở các thực phẩm
nguồn gốc thực vật; cũng như các loại

thịt, cá (Có khoảng 1620g protein/100
gam thịt, cá) và đạm đậu nành có thành
phần axit amin khá cân đối. Ngồi ra,
nghiên cứu cịn chỉ ra đạm đậu nành có
13


Nguyễn Trọng Hưng và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022

thể làm giảm mức cholesterol trong máu
[3]. Thử nghiệm lâm sàng đầu tiên
chứng minh tác dụng làm giảm
cholesterol của đạm đậu nành được công
bố vào năm 1967 [4]. Trong suốt hai
thập nhiên 1970 và 1980, các nhà nghiên
cứu đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng
đạm đậu nành trực tiếp làm giảm mức
cholesterol trong máu ở những người
bệnh tăng cholesterol cao [5-7]. Cho đến
năm 1995, tác dụng làm giảm cholesterol
của đạm đậu nành đã được công nhận
rộng rãi bằng một phân tích tổng hợp dữ
liệu lâm sàng, bao gồm 38 nghiên cứu
khác nhau, cho thấy đạm đậu nành làm
giảm LDL-C (low-density lipoprotein
cholesterol), làm tăng nhẹ HDL-C (highdensity lipoprotein cholesterol) và giảm
nồng độ tryglecride tuần hoàn [8].
Năm 1999, Cơ quan Quản lý Thực phẩm
và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã đưa ra
khuyến nghị “sử dụng 25 g đạm đậu nành
mỗi ngày trong khẩu phần ăn ít chất béo bão
hịa và cholesterol có thể giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch” [9]. Các tuyên bố tương tự
như khuyến cáo của FDA sau đó đã được
chấp thuận ở nhiều quốc gia [10]. Các phân
3.2. Dầu đậu nành

Trong nhiều thập kỷ, các cơ quan y tế
đã khuyến nghị giảm lượng chất béo no
ăn vào như là một cách giảm nguy cơ
bệnh mạch vành [23,24]. Cơ sở cho
khuyến nghị này là tác dụng tăng
cholesterol máu của chất béo no đã được
thiết lập rõ ràng và ở mức độ thấp hơn là
tác dụng hạ cholesterol máu của chất béo
không no nhiều nối đôi [25]. Dầu đậu
nành giàu axit béo không no, cụ thể axit
béo no chiếm 12%, axit béo không no
một nối đôi chiếm 29%, axit béo không
no nhiều nối đôi: Axit linoleic (Omega-6)
chiếm 53%, axit linolenic (Omega-3)
chiếm 6% [2]. Dầu đậu nành đã được
chứng minh là làm giảm LDL-

tích tổng hợp cho thấy đạm đậu nành làm
giảm đáng kể LDL-C khoảng 4-6% [11-16].
Tuy nhiên, vào năm 2017, FDA đã thông
báo ý định thu hồi tuyên bố hiện tại với lý do
không nhất quán trong các dữ liệu đã cơng
bố [17]. Có một số điểm mâu thuẫn trong tài
liệu do nhiều thử nghiệm liên quan đến cỡ
mẫu tương đối nhỏ và nói chung khoảng
20% cá nhân có mức cholesterol cao khơng
đáp ứng với các thay đổi chế độ ăn uống
[18].
Năm 2019, dữ liệu được Blanco
Mejia và các đồng nghiệp phân tích tổng

hợp, kết quả cho thấy mức giảm LDL-C
có ý nghĩa thống kê 3,2% (khoảng 75%
các nghiên cứu cho thấy có sự giảm)
[19]. Mặc dù mức độ giảm thấp hơn so
với các ước tính trước đây, nhưng mỗi
lần giảm 1% LDL-C được ước tính làm
giảm nguy cơ bệnh mạch vành từ 1 đến
3%, do đó, về lý thuyết, kết hợp đạm đậu
nành vào chế độ ăn uống có thể làm
giảm đáng kể tỷ lệ mắc và tử vong do
bệnh mạch vành [20,21]. Như vậy, liên
lục trong hơn 40 năm qua, đạm đậu nành
đã được chứng minh làm giảm
cholesterol xấu [22].
cholesterol khi thay thế chất béo no [26].
Trên thực tế, tác dụng hạ cholesterol
trong máu đã được chứng minh một cách
thuyết phục đến mức gần đây FDA đã
phê duyệt một tuyên bố sức khỏe đủ tiêu
chuẩn rất mạnh mẽ đối với dầu đậu nành
và bệnh mạch vành [27]. Ngoài việc
giảm cholesterol, dầu đậu nành là một
trong số ít các loại dầu thực vật được
tiêu thụ rộng rãi để cung cấp một lượng
đáng kể hai axit béo thiết yếu là omega-6
và omega-3.
Gần đây hơn, các nhà nghiên cứu
Trung Quốc đã tìm hiểu mối quan hệ
giữa tiêu thụ chất béo và các nguy cơ.
Trong 14 năm theo dõi, có 1.014 người

14


Nguyễn Trọng Hưng và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022

trong số 15.022 người trưởng thành mắc
bệnh đái tháo đường, khi thay thế tổng
lượng mỡ lợn, đậu phộng và dầu hỗn
hợp tinh chế bằng dầu đậu nành (8 g/
2.000 kcal) thì nguy cơ phát triển bệnh
đái tháo đường đã giảm đáng kể [28].
Mặc dù các nghiên cứu cho thấy axit
linoleic (omega-6) có tác dụng bảo vệ và
có khả năng giảm mức cholesterol khi
thay thế chất béo no, tuy nhiên, vẫn có lo
ngại chế độ ăn nhiều nhiều axit linoleic
thay vì omega-3, dẫn đến chứng viêm,
một nguyên nhân cơ bản có thể gây ra
bệnh mạch vành [29]. Tiền đề của lập

luận chống viêm là lượng axit linoleic
trong chế độ ăn uống làm tăng nồng độ
axit arachidonic nội sinh, từ đó một số
eicosanoid tiền viêm được tạo ra trong
khi chất béo omega-3 dẫn đến sản xuất
eicosanoid chống viêm. Tuy nhiên, lý
luận này không được hỗ trợ bởi các bằng
chứng lâm sàng. Kết quả nghiên cứu cho

thấy việc tăng lượng axit linoleic ít ảnh
hưởng đến nồng độ axit arachidonic nội
sinh. Hơn nữa, một số eicosanoid được
tạo ra từ axit arachidonic có tác dụng
chống viêm [30].

3.3. Isoflavone trong đậu nành và sức khỏe tim mạch
Isoflavone là nhóm các hợp chất tự
nhiên từ thực vật được phân loại từ
phytoestrogen, mặc dù cấu trúc hóa học
và tác dụng lâm sàng khác với hormone
estrogen. Đậu nành nguyên hạt chứa
khoảng 151mg Isoflavone/100g và
isoflavone hiện diện trong hầu hết các
thực phẩm làm từ đậu nành [2]. Hai phân
tích tổng hợp đã phát hiện ra rằng
isoflavone trong đậu nành cải thiện chức
năng nội mô ở phụ nữ sau mãn kinh
[31,32]. Tế bào nội mơ lót các mạch máu
và khi chức năng của chúng bị suy giảm,
chúng có thể ảnh hưởng xấu đến nguy cơ
bệnh mạch vành. Độ cứng động mạch,
cịn được gọi là sự mất tính đàn hồi của

động mạch, có liên quan chặt chẽ với
q trình lão hóa sinh học và do đó ảnh
hưởng chủ yếu đến tuổi từ trung niên trở
lên. Sự xơ cứng về thể chất của các động
mạch có ý nghĩa lớn về sức khỏe vì nó
có liên quan đến nhiều kết quả bất lợi về

tim mạch và sức khỏe khác bao gồm
bệnh mạch vành [33]. Vào năm 2011,
một đánh giá có hệ thống của Pase và
cộng sự đã kết luận dựa trên cơ sở của 5
nghiên cứu Isoflavone trong đậu nành
làm giảm độ cứng động mạch [34]. Một
phân tích tổng hợp được cơng bố vào
năm 2020 cũng đồng tình với những
phát hiện của Pase và cộng sự [35].

V. KẾT LUẬN
Đậu nành và những sản phẩm từ đậu
nành như sữa đậu nành, đậu phụ, dầu
đậu nành, tempeh, tương bần,… là
những thực phẩm có thể đóng góp quan
trọng vào khẩu phần vừa đảm bảo tính
đa dạng của khẩu phần vừa lại hỗ trợ để
xây dựng chế độ ăn uống tốt cho sức
khỏe tim mạch thông qua một số cơ chế
khác nhau.
Đậu nành và những sản phẩm từ đậu
nành cung cấp đạm thực vật chất lượng

cao nhưng lượng axit béo no tối thiểu.
Chúng cung cấp một lượng dồi dào axit
béo thiết yếu omega-6 và omega-3. Đạm
đậu nành trực tiếp làm giảm mức LDL-C
trong máu, tăng HDL-C một cách khiêm
tốn và giảm mức triglyceride.
Với những đặc tính này, đậu nành và

những sản phẩm từ đậu nành đã được
nhiều tác giả khuyến cáo nên là những
thành phần quan trọng trong khẩu phần
của chế độ ăn cho người có nguy cơ về
15


Nguyễn Trọng Hưng và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022

tim mạch, một chế độ ăn đã được chứng
minh là làm giảm đáng kể LDL-C và
kiểm soát huyết áp [36]. Hơn nữa, thực
phẩm từ đậu nành có thể tác động có lợi
đến các yếu tố nguy cơ bệnh mạch vành
độc lập với mức lipid, bằng cách cải
thiện chức năng nội mô và tăng cường
độ đàn hồi thành mạch..

May mắn thay, những sản phẩm từ
đậu nành hiện nay rất dễ kết hợp vào chế
độ ăn uống lành mạnh cho nhiều đối
tượng khác nhau mà trong đó có người
cao tuổi, phụ nữ tiền mãn kinh và mãn
kinh, những người có nguy cơ mắc bệnh
tim mạch, … Nên những người quan tâm
đến sức khỏe tim mạch có thể dễ dàng
được hưởng lợi từ những thực phẩm này.

Tài liệu tham khảo
Bộ Y tế. Cổng thông tin điện tử.
/>oi-nam-viet-nam-co-200-000-nguoi-tu-vongdo-cac-benh-tim-mach?inheritRedirect=false
(truy cập15/8/2022).
2. Bộ Y tế. Bảng thành phần thực phẩm Việt
Nam. Đậu tương (đậu nành). Nxb Y học
2007:56.
3. Hughes GJ, Ryan DJ, Mukherjea R, et al.
Protein digestibility-corrected amino acid
scores (PDCAAS) for soy protein isolates and
concentrate: Criteria for evaluation. J Agric
Food Chemistry. 2011;59(23):12707-12712.
4. Hodges RE, Krehl WA, Stone DB, et al.
Dietary carbohydrates and low cholesterol
diets: effects on serum lipids on man. Am J
Clin Nutr. 1967; 20(2):198-208.
5. Sirtori CR, Agradi E, Conti F, Mantero O,
Gatti E. Soybean-protein diet in the treatment
of type-II hyperlipoproteinaemia. Lancet.
1977;1(8006):275-277.
6. Sirtori CR, Gatti E, Mantero O, et al. Clinical
experience with the soybean protein diet in
the treatment of hypercholesterolemia. Am J
Clin Nutr. 1979; 32(8):1645-1658.
7.Sirtori CR, Zucchi-Dentone C, Sirtori M, et al.
Cholesterol-lowering
and
HDL-raising
properties of lecithinated soy proteins in type
II hyperlipidemic patients. Ann Nutr Metab.

1985;29(6):348-357.
8. Anderson JW, Johnstone BM, Cook-Newell
ME. Meta-analysis of the effects of soy
protein intake on serum lipids. N Engl J Med.
1995;333(5):276-282.
9. Food Labeling: Health Claims; Soy Protein
and Coronary Heart Disease. In: Federal
Register: (Vol.64, No. 206); 1999:57699-733.

1.

10.Xiao CW. Health effects of soy protein and
isoflavones
in
humans.
J
Nutr.
2008;138(6):1244S-9S.
11.Benkhedda K, Boudrault C, Sinclair SE, et al.
Food Risk Analysis Communication. Issued
By Health Canada’s Food Directorate. Health
Canada’s Proposal to Accept a Health Claim
about Soy Products and Cholesterol Lowering.
Int Food Risk Anal J. 2014;4:22.
12.Zhan S, Ho SC. Meta-analysis of the effects
of soy protein containing isoflavones on the
lipid profile. Am J Clin Nutr. 2005;
81(2):397-408.
13.Harland JI, Haffner TA. Systematic review,
meta-analysis and regression of randomised

controlled trials reporting an association
between an intake of circa 25 g soya protein
per day and blood cholesterol. Atherosclerosis.
2008;200(1):13-27.
14.Tokede OA, Onabanjo TA, Yansane A, et al.
Soya products and serum lipids: a meta
analysis of randomised controlled trials. Br J
Nutr. 2015;114(6):831-843.
15.Jenkins DJ, Mirrahimi A, Srichaikul K, et al.
Soy protein reduces serum cholesterol by both
intrinsic and food displacement mechanisms.
J Nutr. 2010;140(12):2302S-11S.
16.Reynolds K, Chin A, Lees KA, et al. A metaanalysis of the effect of soy protein
supplementation on serum lipids. Am J
Cardiol. 2006;98(5):633-640.
17.US Food and Drug Administration. Food
labeling: health claims; Soy protein and
coronary
heart
disease.
Fed
Reg.
2017;8250324-46.
18.Denke MA, Adams-Huet B, Nguyen AT.
Individual cholesterol variation in response to
a margarine- or butter- based diet: A study in
families. JAMA. 2000;284(21):2740-7.

16

Nguyễn Trọng Hưng và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 18(3+4)2022

19.Blanco Mejia S, Messina M, Li SS, et al. A
meta-analysis of 46 studies identified by the
FDA demonstrates that soy protein decreases
circulating LDL and total cholesterol
concentrations
in
adults.
J
Nutr.
2019;149(6):968-981.
20.Law MR, Wald NJ, Thompson SG. By how
much and how quickly does reduction in
serum cholesterol concentration lower risk of
ischaemic
heart
disease?
BMJ.
1994;308(6925):367-372.
21.Law MR, Wald NJ, Wu T, et al. Systematic
underestimation of association between serum
cholesterol concentration and ischaemic heart
disease in observational studies: data from the
BUPA study. BMJ. 1994;308(6925):363-366.
22.Jenkins DJA, Blanco Mejia S, Chiavaroli L,
et al. Cumulative meta-analysis of the soy

effect over time. Journal of the American
Heart Association. 2019;8(13):e012458.
23.Scientific Opinion on Dietary Reference
Values for fats, including saturated fatty acids,
polyunsaturated fatty acids, monounsaturated
fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol.
In: EFSA Journal; 2010:1461.
24.Eckel RH, Jakicic JM, Ard JD, et al. 2013
AHA/ACC guideline on lifestyle management
to reduce cardiovascular risk: a report of the
American College of Cardiology/American
Heart Association Task Force on Practice
Guidelines. J Am Coll Cardiol. 2014;63(25 Pt
B):2960-84.
25.Kris-Etherton PM, Yu S. Individual fatty acid
effects on plasma lipids and lipoproteins:
human studies. Am J Clin Nutr. 1997;65(5
Suppl):1628S-44S.
26.Hayes KC. Dietary fatty acids, cholesterol,
and the lipoprotein profile. Br J
Nutr.2000;84(4):397-399.
27.Qualified Health Claim Petition – Docket No
FDA-2016-Q-0995
28.Zhuang P, Mao L, Wu F, et al. Cooking oil
consumption is positively associated with risk

of type 2 diabetes in a Chinese nationwide
cohort study. J Nutr. 2020.
29.Sarwar N, Thompson AJ, Di Angelantonio E.
Markers of inflammation and risk of coronary

heart disease. Dis Markers. 2009;26(5-6):217225.
30. Rett BS, Whelan J. Increasing dietary linoleic
acid does not increase tissue arachidonic acid
content in adults consuming Western-type
diets: a systematic review. Nutr Metab (Lond).
2011;836.
31.Li SH, Liu XX, Bai YY, et al. Effect of oral
isoflavone supplementation on vascular
endothelial function in postmenopausal
women: a meta-analysis of randomized
placebocontrolled trials. Am J Clin Nutr.
2010;91(2):480-486.
32.Beavers DP, Beavers KM, Miller M, et al.
Exposure to isoflavone-containing soy
products and endothelial function: A
Bayesian metaanalysis of randomized
controlled trials. Nutrition, metabolism, and
cardiovascular
diseases:
NMCD.
2012;22(3):182-191.
33.Vlachopoulos C, Aznaouridis K, Stefanadis C.
Prediction of cardiovascular events and allcause mortality with arterial stiffness: a
systematic review and meta-analysis. J Am
Coll Cardiol. 2010;55(13):1318-1327.
34.Pase MP, Grima NA, Sarris J. The effects of
dietary and nutrient interventions on arterial
stiffness: a systematic review. Am J Clin Nutr.
2011;93(2):446-454.
35.Man B, Cui C, Zhang X, et al. The effect of

soy isoflavones on arterial stiffness: a
systematic review and meta-analysis of
randomized controlled trials. Eur J Nutr. 2021.
60(2):603-614.
36.Chiavaroli L, Nishi SK, Khan TA, et al.
Portfolio dietary pattern and cardiovascular
disease: A systematic review and metaanalysis of controlled trials. Prog Cardiovasc
Dis. 2018; 61:43-53.

17


Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022
Nghiên cứu trƣờng hợp

CẢI THIỆN CHẤT LƢỢNG XƢƠNG BẰNG CHẾ ĐỘ ĂN VÀ
HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC HỢP LÝ Ở NGƢỜI TRÊN 60 TUỔI
Nguyễn Xuân Ninh1,, Nguyễn Thùy Dƣơng2
1
2

TÓM TẮT

Viện Y học ứng dụng Việt Nam
Trường Đại học Y tế Công cộng

Mục tiêu: Đánh giá thiệu quả cải thiện mật độ xương (MMD), chất lượng xương (BQI),
mức cản siêu âm (BUA), bằng chế độ ăn và tập thể lực hợp lý ở người >60 tuổi.
Phƣơng pháp: Khẩu phần ăn trung bình /ngày 2000Kcal, 1200mg Ca, 1,7g protein /kg
cân nặng, 800IU vitamin D3. Tập thể dục 3 buổi/tuần x 60 phút/buổi với kháng trở mức

độ vừa và nặng, 45 phút dưỡng sinh vào mỗi buổi sáng, 8h làm việc tại văn phòng. Đo
mật độ xương (bone mineral density, BMD) gót chân bằng máy siêu âm định lượng
(quantitative ultrasound, QUS) 6 tháng/lần.
Kết quả: Bắt đầu can thiệp đối tượng có T-score xương -2,4 (đạt 64,5%, nguy cơ loãng
xương), sau 48 tháng thực hiện, T-score xương là 0,8 (113,9%, mức tốt); các chỉ số
khác như chất lượng xương (BQI), BUA cũng tăng từ 69,1 điểm, 39,5dB/MHz khi bắt
đầu can thiệp lên 121,1điểm (tăng 95,6%) và 108,1dB/MHz sau 48 tháng.
Kết luận: Chế độ ăn và tập luyện hợp lý có tác dụng tốt phục hồi chất lượng xương ở
người cao tuổi.
Từ khóa: Người cao tuổi, canxi, thể dục, loãng xương, BMD, QUS, BQI, BUA

CASE STUDY: IMPROVE BONE QUALITY WITH A PROPER
DIET AND EXERCIS, IMPLEMENTED IN 4 YEARS FOR ONE
PERSON > 60 Y OLD
ABSTRACT
Aims: To evaluate the effects of proper dietary and exercise practice on bone
mineral density mass (BMD), bone quality index (BQI), and broadband
ultrasound attenuation (BUA) in a person aged 60 years.
Methods: The daily diet provides 2000Kcal, 1200mg Ca, 1.7mg protein/kg of
body weight, 3800IU vitamin D, etc. Exercise 3 times/week x 60 minutes/time
with moderate and heavy intensity; 45minutes daily with moderate and light
intensity, and 8 hours working at office. Bone quality measured by QUS
instrument every 6 months.
Results: At the beginning of the intervention, the T-score of heel bone was -2.4
(64.5%, high risks of osteoporosis), and increased to 0.8 (113% of good level) at
the end of the intervention. Other indicators such as BQI and BUA also
improved from 69.1pt & 39.5dB/MHz at the beginning to 121.1 pt (+95.6%) and
108.1dB/MHz (+173.7%) at the 48th month, respectively.
Conclusion: A proper diet and exercise improved bone quality recovery in the
elders.

Key words: Older person, calci, exercise, osteoporosis, BMD, QUS, BQI, BUA
Tác giả liên hệ: Nguyễn Xuân Ninh
Email:
Doi: 10.56283/1859-0381/257


Nhận bài: 5/8/2022
Chấp nhận đăng: 31/8/2022
Công bố online: 1/9/2022

18


Nguyễn Xuân Ninh và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Số liệu điều tra năm 2021 cho thấy
tuổi thọ trung bình của người Việt Nam
đạt 73 tuổi, tuổi khỏe mạnh là 64, người
cao tuổi >65 đạt 7,4 triệu (chiếm 7,7%
dân số), ước tính mỗi năm sẽ tăng lên
khoảng 4,3%, dự kiến đạt 17,28 triệu
vào năm 2029 (16,5% dân số) [1]. Người
cao tuổi thường kèm theo, hoặc kết hợp
các bệnh mạn tính như tim mạch, xương
khớp, trong đó 40-50% phụ nữ bị gãy
xương liên quan tới lỗng xương [13].
Từ sau 30 tuổi, đặc biệt sau tuổi mạn

kinh ở phụ nữ, mật độ xương có xu
hướng giảm dần, ước tính BMD giảm 12% mỗi năm. Trong các biện pháp
phịng chống lỗng xương nói chung, thì
tăng mật độ xương tối ưu (đỉnh xương
khi 20-30 tuổi) là biện pháp cơ bản. Khi

đỉnh xương bị giảm đi 1SD thì nguy cơ
gãy xương tăng lên khoảng 30% ở người
cao tuổi [2]. Để duy trì chất lượng xương,
thì ăn uống hợp lý và tập luyện thể dục
thể thao phù hợp là biện pháp đầu tiên
được nhắc đến [4, 5].
Nghiên cứu này trình bày kết quả
nghiên cứu trường hợp cải thiện chất
lượng xương của một đối tượng khi về
hưu (60 tuổi), thực hiện tự chăm sóc
bằng một chế độ ăn uống và tập luyện
thể dục thể thao hợp lý trong thời gian
48 tháng (4 năm), đã cải thiện ngoạn
mục mật độ xương và chất lượng xương.
Kết quả có ý nghĩa khoa học, có điểm
mới, bài học rút ra là thiết thực với cộng
đồng người cao tuổi Việt Nam có thể áp
dụng.

II. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đặc điểm nhân trắc của đối tƣợng khi bắt đầu nghiên cứu
Khi bắt đầu nghiên cứu, đối tượng 60
tuổi, nam giới, là bác sỹ chuyên về dinh
dưỡng, nhìn chung khỏe mạnh, khơng có

bệnh lý mạn tính. Đối tượng cao 1m67,
nặng 72kg, BMI 25,8, lượng mỡ 15,9kg
(tỷ lệ 22%), lượng cơ xương 48kg (đạt
mức chuẩn). Tuy nhiên, mật độ xương

đo bằng máy siêu âm SONOST 2000,
cho kết quả T score -2,4 (nguy cơ loãng
xương), chỉ đạt 64,5% so với đỉnh xương,
và đạt 83,2% so với tuổi 60. Điều đó
thúc đẩy đối tượng thực hiện một chế độ
ăn và tập luyện nghiêm túc để cải thiện
mật độ xương.

2.2. Khẩu phần
Khẩu phần được thiết kế theo khuyến
nghị cho người Việt Nam [6], cũng như
thực trạng tình trạng dinh dưỡng của đối
tượng. Với mong muốn giữ lượng cơ,
tăng mật độ xương, và giảm mỡ khoảng
5 kg để đạt chuẩn <20%.
Bảng 1 cho thấy khẩu phần ăn đại
diện/ngày của đối tượng: 19002000
Kcal, một số chất thấp hơn RDA như
Glucid (239,5g), vitamin D (115IU) và
chất xơ (15,6g). Các chất khác đều đạt

và vượt RDA như Protein 1,77g/kg cân
nặng. Để dự phòng, đối tượng bổ sung 1
viên đa vi chất mỗi ngày, hàm lượng
chính: 250mg Ca, 450IU D3, 30mg Zn,

45mg Mg.
Khẩu phần được chia 5 bữa ăn trong
ngày (3 bữa chính, 2 bữa phụ), phù hợp
với chế độ làm việc của đối tượng, có
bữa phụ sáng, và phụ chiều trước và sau
khi tập thể dục, nhất là 3 buổi tập nặng
trong tuần.
19


Nguyễn Xuân Ninh và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn đại diện
Chất dinh dưỡng
Số lượng
Năng lượng (Kcal), CHCB
2007 (1450)
Protid(g); (Pr. ĐV)+
127,7 (89,8)
+
Lipid (g); (Li. TV)
59,8 (35,87)
Glucid (g)
239,5
Vit. A (mcg)
1135
Vit. D (IU)
215

Vit. K (mcg)
252,4
Calci (mg)
1073
Sắt (mg)
16,8
Kẽm (mg)
12,1
Chất xơ (g)
15,6
% năng lượng P:L:G = 26,6%: 28%: 49,9%

RDA 50-69 tuổi*
1,3 x CHCB
1,77g/kg
5265
320350
850
800
150
8001300
11,9
1020
30

*RDA chuẩn người Việt Nam 61,8kg, CHCB: chuyển hóa cơ bản
+,
Pr. ĐV: protein nguồn động vật; Li.TV: lipid nguồn thực vật

2.3. Tập luyện, hoạt động thể lực

Bảng 2. Hoạt động thể lực & tiêu hao năng lượng ước lượng trong ngày
Dạng hoạt động

Đặc điểm

Kcal tiêu hao/ngày

Chuyển hóa cơ bản
Tập chạy trên máy 3 lần/tuần x
60 phút
Tập buổi sáng 30 phút dưỡng
sinh, khí công
Đi lại & làm việc trong ngày
Tổng năng lượng tiêu hao

Đo máy Inboby
Cường độ trungbình và
nặng 1000Kcal/buổi
Nhẹ nhàng

1.450
420

Văn phịng

400
2.350

Bảng 2 cho thấy các hoạt động chính
với lượng calo tiêu hao ước tính 2350

Kcal: sáng thể dục nhẹ nhàng 3045
phút. Tại cơ quan, làm việc văn phòng 8
tiếng; chiều tối tập thể dục trên máy tập
ImPulse RE500 (China): Chọn chế độ
đốt mỡ, thời gian 60 phút, cường độ tăng
dần từ 60 watt đến 290 watt, nhịp tim

80

duy trì mức 120155 lần/phút, thuộc
mức trung bình và cao (≈5090% V2O
max), tương đương 2122km. Trong
mỗi buổi tập có 2025 phút ở mức
kháng lực cao/nặng 200290watt, theo
khuyến nghị WHO 2020 [4].

2.4. Đánh giá kết quả thay đổi nhân trắc và mật độ xƣơng
Đánh giá về nhân trắc, cân nặng, lược thành 6 tháng, 12 tháng. Các thông
lượng mỡ, cơ, xương, nước, được đo trên số trực tiếp SOS (speed of sound, m/s) máy Inbody, 2 tuần/lần.
phản ánh độ dày, vững chắc của vỏ
Đánh giá về chất lượng xương, sử xương; BUA (Broadband Ultrasound
dụng máy đo siêu âm SONOST 2000 Attenuation, dB/MHz) – phản ánh chất
(Osteosys, Korea), đo siêu âm (QUS) gót lượng của bè xương; phần mềm tính các
chân 3 tháng/lần và kết quả được giản chỉ số T-score, Z-score, BQI (Bone
20


Nguyễn Xuân Ninh và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

Quality Index) với quần thể tham khảo
cho người Châu Á; cũng như T-Ratio (vs.
đỉnh xương) và Z-Ratio (vs.tuổi thực),
theo phân loại của WHO [710]. Các kỹ
thuật đo được chuẩn hóa về kỹ thuật viên,
kiểm chuẩn với gót chân Phantom

(CV=0,84% với BUA và 0,12% với
SOS). Độ dao động của máy cũng được
kiểm tra khi bắt đầu nghiên cứu trên 20
đối tượng x 3 lần đo, cho CV=2,7% với
BUA và 0,5% với SOS.

III. KẾT QUẢ
Bảng 3. Thay đổi về mật độ xương, chất lượng xương
Thời điểm (tháng/năm)
T0 (6/2018)
T6 (12/2018)
T12 (6/2019)
T24 (6/2020)
T36 (6/2021)
T48 (6/2022)

SOS (m/s)
1497,6
1499,2
1506,7
1512,4
1516,6

1524,9

Bảng 3 cho thấy 2 chỉ số SOS và
BUA đều tăng dần theo thời gian can
thiệp; BUA tăng nhanh hơn, từ 39,5 lên
108,1 dB/MHz (tăng 173,7%) phản ánh
các bè xương-cấu trúc trong xương tốt
lên nhanh, trong khi SOS tăng chậm hơn
(tăng 1,9%)-phản ánh vỏ ngoài của
xương cũng được cải thiện. Về 2 chỉ số
T-score cũng có sự tiến bộ rõ rệt, từ -2,4
thành -0,8 sau 12 tháng can thiệp, và trở
lại đúng chuẩn đỉnh xương sau 36 tháng,
vượt qua sau 48 tháng. Tương tự về chỉ
số Z-score, so với tuổi thực của đối
tượng, cũng có sự tiến bộ từ -1,2 tăng lên
3,3 sau 48 tháng can thiệp.

BUA(dB/MHz)
39,5
62,4
72,2
86,0
89,8
108,1

T-Score
-2,4
-1,2
-0,8

-0,2
0
0,8

Z-Score
-1,2
0,1
0,9
1,7
2,0
3,3

Hình 1 cũng cho thấy chỉ số BQI
(phối hợp của SOS và BUA), tăng rõ rệt
từ 69,1 điểm tăng lên 103,4 điểm
(+95,6%) sau 24 tháng, và đạt 121,1
điểm sau 48 tháng theo dõi.
Hình 2 trình bày T và Z-score, biểu
thị bằng giá trị %, cũng tăng lên rõ rệt
theo thời gian can thiệp: T-score về
100% sau 36 tháng, Z-score về 100%
sau 6 tháng can thiệp. Đến thời điểm 48
tháng nghiên cứu, 2 chỉ số T-score và Zscore đã tăng lên và đạt mức 113,3 % và
148,2%.

IV. BÀN LUẬN
Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy
bằng chế độ ăn và tập luyện thể dục hợp
lý, đối tượng 60 tuổi có nguy cơ lỗng
xương đã phục hồi về đỉnh xương sau 36

tháng (T-score=0), và T-score đạt 0,8
(113,9%, mức tốt) sau 48 tháng. Các chỉ
số khác như BQI từ 69,1 điểm lên 121
điểm; chỉ số BUA (chất lượng bè xương)
cũng tăng từ 39,5dB/MHz lên
108,1dB/MHz sau 48 tháng can thiệp.

Đặc điểm sinh hoạt của đối tượng:
trước khi về hưu, chế độ ăn uống và tập
luyện chưa được chú ý đều đặn, không
uống nhiều rượu bia, không hút thuốc lá,
sử dụng khá nhiều trà (2 cốc
200ml/ngày), cà phê (23 cốc/ngày),
tháng 34 lần ăn nhậu cùng bạn bè. Từ
khi nghỉ hưu có điều kiện thực hiện
nghiêm túc chế độ ăn và tập luyện hơn.
Có thể có sự dao động xảy ra như bận
đột xuất phải nghỉ tập hoặc có buổi liên
21


Nguyễn Xuân Ninh và cs.

Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18(3+4)2022

hoan ngoài dự kiến, đối tượng tự chỉnh
lý lại khẩu phần ăn và tập luyện vào
những ngày sau. Khẩu phần ăn được xây
dựng cho mục tiêu tăng BMD xương và
cơ, giảm lượng mỡ cơ thể: đủ lượng

calci, phospho, protein khẩu phần và một

số vi chất khác. Chế độ tập luyện với
cường độ trung bình và nặng được thiết
lập tuần 3 buổi, tập nhẹ hàng ngày theo
khuyến nghị của WHO [4].

Chỉ số chất lượng xương
(BQI)

140
121.1
120
103.4

107

T24

T36

92.8

100
84.3
80

69.1

60

40
T0

T6

T12

T48

Thời gian can thiệp (tháng)

Hình 1. Sự thay đổi chỉ số chất lượng xương (BQI) theo thời gian can thiệp.
T0: trước can thiệp; T6, T12, T24, T36, T48 lần lượt là 6, 12, 24, 36 và 48 tháng tính từ T0.

Tỷ lệ % so với chuẩn

290

Z-Ratio

T-Ratio

148.2
125.2

240

129.6

112.7

102.1
190
83.2
140

90

113.3
78.8

96.6

100

T24

T36

86.7

64.5

40

T0

T6

T12

T48

Thời gian can thiệp (tháng)

Hình 2. Sự thay đổi (%) của mật độ xương về 2 chỉ số T- score và Z- score theo
thời gian can thiệp. T0: trước can thiệp; T6, T12, T24, T36, T48 lần lượt là 6, 12, 24, 36
và 48 tháng tính từ T0.

Về sử dụng máy siêu âm SONOST
2000 đánh giá chất lượng xương: theo
nhiều tác giả, DEXA là phương pháp
chuẩn với 3 vị trí đo: thắt lưng, cổ
xương đùi và xương cẳng tay, đánh giá

chính xác tình trạng BMD và lỗng
xương của cơ thể. Tuy nhiên DEXA có
một số hạn chế khi áp dụng: máy lớn chỉ
đặt cố định tại trung tâm lớn, giá thành
máy cao, giá 1 lần đo khá cao, do vậy
22