Thiết kế website dinh dưỡng thực phẩm

i

ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


THIẾT KẾ WEBSITE
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM







GVHD : Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
SVTH : Nguyễn Thị Ngọc Thùy 104110187
Nguyễn Thị Bạch Tuyết 104110222

Tp. HCM, tháng 11 năm 2008

ii

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên chúng em chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực
Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM đã cung cấp những kiến thức
cần thiết trong bốn năm học đại học, đó là nền tảng vững chắc để hoàn thành đồ án
và cũng là hành trang vào đời sau này của chúng em.
Đặc biệt, chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Hải Quỳnh,
người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Chúng em cũng cảm ơn bạn bè, gia đình đã giúp đỡ, động viên tinh thần trong
những lúc khó khăn khi thực hiện đề tài.
Cuối cùng, rất cảm ơn hai bạn Nguyễn Ngọc Tuấn và Phạm Ngọc Sang khoá
2004 khoa Công Nghệ Thông Tin cùng trường đã giúp đỡ chúng em hoàn thành đề
tài một cách tốt đẹp.
Một lần nữa xin cảm ơn và chúc quí thầy cô và các bạn sức khoẻ và hạnh phúc!

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 - 2008
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU

Trước đây, đời sống của người dân Việt Nam còn nhiều khó khăn, thiếu thốn, người ta
chỉ lo đủ ăn là chính, khi các chính sách đổi mới bắt đầu có hiệu lực vào cuối những năm
1980 thì người dân đã chú ý đến việc ăn ngon hơn là đủ. Hiện nay, khi nền kinh tế nước ta
ngày càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng được nâng cao, con người không chỉ
quan tâm đến việc ăn ngon mà ăn như thế nào là đầy đủ dưỡng chất và đảm bảo cho sức khỏe.
Bên cạnh đó do áp lực công việc ngày càng cao, cuộc sống luôn hối hả tất bật, đặc biệt là
những người sống ở thành thị, họ không có nhiều thời gian quan tâm đến chất lượng bữa ăn
của chính mình, dẫn đến những hậu quả không đáng xảy ra như không tập trung trong công
việc, suy kiệt cơ thể, kéo theo nhiều căn bệnh mãn tính (đau bao tử, béo phì …)
Đồng thời với sự phát triển của kinh tế thì tốc độ phát triển các ứng dụng tin học trong
đời sống con người rất đáng kể. Với tốc độ phát triển intertet như ngày hôm nay thì việc nhấp
chuột và lướt web là một cách nhanh nhất để con người tiếp cận với kho tri thức, thông tin.
Và vì vậy, để phổ cập kiến thức dinh dưỡng cho mọi người thì cách hiệu quả là thông qua
internet.
Nhưng hiện nay, các website thường đề cập đến các vấn đề như game online, nhạc số,
thời trang, bói toán, v.v… nếu không muốn nói là quá nhiều. Còn các website cung cấp kiến
thức như là giới thiệu sách khoa học, khoa học thường thức, hay như kiến thức về dinh dưỡng,
cách thức chế biến bảo quản thực phẩm, ăn như thế nào là đủ và đúng, v.v… cho chính bản
thân chúng ta đây lại ít và nếu có lại không đáp ứng nhiều cho đối tượng truy cập. Bởi lẽ, đối
tượng truy cập chủ yếu và thường xuyên lại nằm phần đông ở giới trẻ, lứa tuổi luôn ham
muốn tìm hiểu những điều mới lạ từ cuộc sống xung quanh và internet là phương tiện tìm
kiếm hiệu quả nhất. Mặt khác, giới trẻ là lứa tuổi hoạt động về trí lực và thể lực rất nhiều, là
nguồn lao động tiềm năng cho tương lai đất nước nên cần phải có một chế độ ăn uống thật
hợp lý. Bên cạnh đó những người trẻ tuổi thường quan niệm rằng mình có sức trẻ và không hề
có một kiến thức cơ bản về dinh dưỡng, về cách thức ăn uống sao cho hợp lý. Vì thế mà họ ít
hoặc hiếm khi quan tâm đến vấn đề ăn uống của mình nhưng chỉ sau 30 – 40 năm khi mà sức
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
2

khỏe bị suy kiệt và mắc phải một số căn bệnh mãn tính thì họ mới bắt đầu quan tâm đến vấn
đề ăn uống của mình, liệu như vậy có quá muộn hay không?
Do đó, việc thành lập một website dinh dưỡng chuyên trang dành cho giới trẻ là một vấn
đề tiềm năng và có khả năng tạo thành một làn sóng, kích thích sự quan tâm của giới trẻ đến
vấn đề dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày. Đồng thời cũng góp phần nâng cao kiến thức của
người tiêu dùng về thực phẩm, về cách bảo quản-chế biến thực phẩm, về vấn đề vệ sinh an
toàn trong thực phẩm, nâng cao ý thức cảnh giác của người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm
làm sẵn, thức ăn nhanh, thực phẩm chức năng, v.v… Tóm lại, hiểu biết về dinh dưỡng không
chỉ giải quyết cho những vấn đề hiện tại mà còn là biện pháp giúp phòng ngừa các căn bệnh
mãn tính sau này một cách tích cực và có hiệu quả hơn.
Điểm mới so với những website về dinh dưỡng khác ở Việt Nam:
Các website hiện nay đề cập đến vấn đề dinh dưỡng như: www.beophi.net,
www.suckhoe360.com, www.timnhanh.com, www.dinhduong.com.vn, … Các website này
thường đề cập đến các vấn đề tin tức thực phẩm, dinh dưỡng theo lứa tuổi, dinh dưỡng theo
bệnh lý, … và hầu như tập trung chủ yếu vào trẻ em, phụ nữ mang thai và người lớn tuổi còn
đối với giới trẻ thì lại ít hoặc không chi tiết.
Hiển nhiên, website của chúng em dành cho giới trẻ và cũng đề cập đến các vấn đề như
những website khác. Song ở đây có các điểm mới đáng quan tâm sau:
 Đầu tiên, người truy cập được tìm hiểu về chỉ số khối cơ thể (BMI - Body Mass Index):
để biết được tình trạng hiện thời của cơ thể mình (mập - cân đối - ốm), nhu cầu năng lượng
hằng ngày của bản thân mình ra sao, để từ đó đưa ra một chế độ dinh dưỡng phù hợp hơn với
mong muốn của mình.
 Thứ hai là phần thực đơn, ở đây chúng tôi đưa ra một dạng thực đơn mẫu và người truy
cập có thể lựa chọn theo ý muốn của mình. Cung cấp những thông tin về giá trị dinh dưỡng
trong các sản phẩm thực phẩm hiện nay. Và phần cuối là phần mà người truy cập có thể trổ tài
sáng tạo của mình, đó là có thể tự lập một thực đơn cho riêng mình, mà không phải lo lắng vì
không biết làm như thế nào vì chúng tôi đã thiết kế phần mềm tính toán dễ hiểu và dễ sử dụng
để người truy cập có thể linh động các món ăn, cách thức chế biến phù hợp với khẩu vị của
mình hay cho gia đình mình.
 Cuối cùng, người truy cập có thể vừa thư giãn vừa bổ sung và học hỏi những kiến thức

qua các câu hỏi trắc nghiệm của chúng tôi.
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
3

Giới thiệu sơ lược về nội dung trong sản phẩm website bạn trẻ & dinh dưỡng:
 Tin tức thực phẩm: tin tức cập nhật hàng ngày những thông tin có liên quan đến chế
độ dinh dưỡng, thực phẩm dùng hàng ngày.
 Khám phá thế giới thực phẩm: những bài viết có tính khoa học liên quan đến dinh
dưỡng, các ích lợi của thực phẩm và những sự đối nghịch của các loại thực phẩm.
 Kho tàng dinh dưỡng:
- Các chất dinh dưỡng (ptotein, lipid, glucid, vitamin, mineral): giới thiệu những
kiến thức căn bản và những loại thực phẩm mà chúng chứa những chất đó nhiều
nhất.
- Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam: cung cấp thông tin về hàm lượng
protein, lipid, glucid, … của các loại thực phẩm ở Việt Nam.
- Sách dinh dưỡng: giới thiệu các loại sách trên thị trường hiện nay, đề cập đến
những vấn liên quan đến dinh dưỡng, sức khỏe thông qua các loại thức ăn, món ăn
hàng ngày.
 Dinh dưỡng và bệnh lý: khái quát, nguyên nhân gây ra các bệnh, cách phòng ngừa và
cách thức lựa chọn thực phẩm, ăn uống sao cho hợp lý.
 Thang đo sức khỏe: người truy cập có thể biết được hiện trạng cơ thể mình bình
thường - mập - ốm ra sao thông qua chỉ số khối cơ thể (BMI - Body Mass Index). Ngoài ra,
người truy cập còn biết được nhu cầu năng lượng hàng ngày và nhu cầu về các chất dinh
dưỡng cần thiết (protein, lipid, glucid) cũng như nhu cầu về vitamin và khoáng chất cần cho
mình ra sao để có một chế độ ăn uống thật hợp lý, đủ và phù hợp với khả năng kinh tế.
 Thực đơn:
- Thực đơn đề nghị: cung cấp thực đơn mẫu và người truy cập có thể lựa chọn hay
thay đổi tùy ý trong thực đơn, sau khi chọn sau món ăn người truy cập sẽ biết
được năng lượng cũng như thành phần dinh dưỡng có trong bữa ăn đó. Thêm vào
đó họ có thể kiểm chứng nhu cầu năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng đó có

đủ, phù hợp hay chưa để chỉnh lại cho hợp lý.
- Thực đơn tự chọn: người truy cập có thể phát huy sự sáng tạo hay ứng dụng cách
thức hoặc phương pháp chế biến món ăn cho mình và gia đình thông qua việc xây
dựng một thực đơn cho riêng mình, mà vẫn đảm bảo được sức khỏe cho mình và
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
4

cho người thân. Cũng tương tự như phần thực đơn đề nghị, người truy cập cũng
biết được năng lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng trong bữa ăn mình lập ra
đã đủ chưa để mà điều chỉnh lại cho phù hợp nhất.
- Giá trị dinh dưỡng thực phẩm: cung cấp những thông tin dinh dưỡng trên các loại
sản phẩm hiện có trên thị trường.
 Trắc nghiệm: cung cấp những câu hỏi xoay quanh các kiến thức về dinh dưỡng cơn
bản, cách bảo quản và chế biến thực phẩm, mối liên hệ giữa thực phẩm và các căn bệnh mãn
tính hiện nay, sự phối hợp giữa các loại thực phẩm với nhau như thế nào là phù hợp. Qua đó
người truy cập cũng có thể bổ sung kiến thức cho mình một cách hiệu quả.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
5

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN

2.1. TỔNG QUAN VỀ DINH DƯỠNG
2.1.1. Khái niệm về dinh dưỡng [2]
Dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sống, nghĩa là thực
hiện các hoạt động sống như: sinh trưởng, phát triển, vận động. Khoa học về dinh dưỡng
nghiên cứu mối quan hệ giữa các cá thể và thức ăn, chế độ ăn uống, sinh lý nuôi dưỡng, biến
đổi bệnh lý…
2.1.2. Định nghĩa chất dinh dưỡng [2]

Các chất dinh dưỡng là các chất hữu cơ được hình thành và tích luỹ trong những bộ
phận nhất định của cơ thể động vật và thực vật, nó cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ
thể người và các cơ thể động vật khác.
Năm 1824, Prout (1785 – 1850) là thầy thuốc người Anh đầu tiên đã chia một số hợp
chất hữu cơ thành ba nhóm: protein, lipid, glucid. Hiện nay, chất dinh dưỡng thường chia làm
các loại sau: protein (đạm), glucid (bột, đường), lipid (dầu, mỡ), vitamin, mineral (muối
khoáng), fiber (chất xơ thực phẩm).
2.1.3. Các chất dinh dưỡng [1]
2.1.3.1. Protein
 Vai trò sinh học của protein
Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống. Protein là nền tản
về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật. Sau đây là một số chức năng quan trọng của
protein: xúc tác, vận tải, chuyển động, bảo vệ, truyền xung thần kinh, điều hòa, kiến tạo chống
đỡ cơ học, dự trữ dinh dưỡng.


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
6

 Vai trò dinh dưỡng của protein
 Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức
ăn.
 Cung cấp các nguyên liệu cho sự tạo máu, bạch huyết, hocmon, enzyme, kháng thể…
 Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin và
chất khoáng.
 Là nguồn năng lượng cho cơ thể: đáp ứng 10 - 15% năng lượng của khẩu phần. 1g
protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Về nhiệm vụ cung cấp năng lượng có thể
thay thế protein bằng các chất dinh dưỡng khác nhưng về mặt tạo hình không có chất
dinh dưỡng nào có thể thay thế.
 Protein chiếm 19% trọng lượng cơ thể.

 Protein là thành phần không thể thiếu được của mọi cơ thể sống, chúng giữ vai trò quan
trọng trong sự phát triển, duy trì sự sống và phục hồi của tế bào và các mô.
Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức
khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em), giảm khả năng miễn dịch,
khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức
năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.
Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương
(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein cao chất lượng tốt (protein
chứa đủ các acid amin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn cho mọi lứa tuổi.
 Chất lượng protein thực phẩm
Giá trị dinh dưỡng của protein thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng protein
trong đó. Chất lượng được quyết định bởi thành phần và sự cân đối của các loại amino acid
không thay thế có trong đó. Amino acid không thay thế ( còn gọi là acid amin cần thiết) là
chất cần cho tổng hợp protein cơ thể, cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải được
cung cấp từ thức ăn. Có tám loại acid amin không thay thế là leucine, isoleucine, lysine,
methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, valine. Ở trẻ em còn có thêm histidine và
arginine.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
7

Các loại protein nguồn gốc động vật (protein có trong thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh
dưỡng cao. Các loại protein nguồn gốc thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp
các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần.
 Nguồn protein trong thực phẩm
Hàm lượng protein trong các thức ăn không giống nhau.
Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quí: cân đối về
thành phần, nhiều về số lượng và đậm độ acid amin cần thiết cao.
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật (đậu tương, các hạt họ đậu, hạt có dầu, gạo, ngô…) là
nguồn protein phổ biến. Do có trong tự nhiên với khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực

vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần của con người.
 Nhu cầu protein
 Nhu cầu protein ở người trưởng thành: tối thiểu 1g/1kg thể trọng/ngày, chiếm 12 –
15% nhu cầu năng lượng.
 Nhu cầu protein ở trẻ em: 0 – 12 tháng: 1.5 – 2.3g/kg thể trọng/ngày. 1 – 3 tháng: 1.5
– 2.1g/kg thể trọng/ngày.
 Nhu cầu protein ở phụ nữ mang thai: 70g/ngày (nhu cầu năng lượng là 2550Kcal/
ngày).
 Nhu cầu protein ở mẹ cho con bú: 83g/ngày (nhu cầu năng lượng là 2750Kcal/ngày).
2.1.3.2. Glucid
 Vai trò dinh dưỡng của glucid
 Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động vật, thực vật và vi
sinh vật.
 Ở người vai trò chính của glucid là sinh năng lượng, 1g glucid sinh 4Kcal. Hơn ½
năng lượng của khẩu phần do glucid cung cấp, tất cả các mô trong cơ thể đều có thể
sử dụng glucose tạo năng lượng.
 Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein để tạo năng lượng đến mức tối
thiểu.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
8

 Glucid liên quan chặc chẽ với chuyển hóa lipid. Khi nhu cầu năng lượng cao mà dự
trữ glucid của cơ thể và của thức ăn không đầy đủ cơ thể sẽ tạo glucid từ lipid.
 Các thức ăn thực vật là nguồn glucid chủ yếu của khẩu phần, các thực phẩm động vật
cung cấp glucid không đáng kể.
 Phân loại và nguồn glucid thực phẩm
 Glucid đơn giản (monosaccharide): là glucid đơn giản, chẳng hạn như glucose,
fructose. Trong tự nhiên glucose có nhiều trong các loại hoa quả, rau, mật ong.
 Glucid phức tạp (polysaccharide). Polysaccharide lại được phân thành
polysaccharide loại I (oligosaccharide) và polysaccharide loại II.

- Oligosaccharide là nhóm glucid cấu tạo bởi sự liên kết của một số ít (2-10)
monosaccharide bằng liên kết glucoside. Một số loại điển hình là saccharose
(đường mía), maltose, lactose (đường sữa)…
- Polysaccharide loại II được cấu tạo bởi nhiều monosaccharide liên kết với nhau
nhờ các liên kết α và β glucoside. Polysaccharide có tầm quan trọng đặc biệt trong
thực phẩm như tinh bột. Tinh bột là thành phần chính của hạt ngũ cốc và các củ
lương thực. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng cực kỳ lớn vì trong quá trình tiêu hóa
chúng bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo chính của
thực phẩm cho con người. 80% glucid sử dụng là tinh bột.
 Nhu cầu glucid
Phần lớn khẩu phần ăn lượng glucid chiếm từ 56 – 70% năng lượng khẩu phần. Trong
điều kiện bình thường tỉ lệ đóng góp năng lượng từ khẩu phần dinh dưỡng của glucid từ 40 –
80%. Ngày nay theo ý kiến của các nhà dinh dưỡng, tỉ lệ năng lượng do glucid cung cấp nên
chiếm ít nhất là 55% trong khẩu phần dinh dưỡng hằng ngày, phần lớn là từ các loại ngũ cốc,
hạt, củ.




CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
9

2.1.3.3. Lipid
 Vai trò dinh dưỡng của lipid
 Lipid hay là chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào
động vật và thực vật. Đặc biệt nhiều trong bơ, mỡ, dầu, thức ăn tự nhiên như sữa,
trứng, thịt, cá…
 Lipid là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong bộ ba glucid, protein, lipid. 1g
lipid cho 9Kcal.
 Là dung môi cho các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K và F.

 Chất béo là nguồn cung cấp nhiều chất quan trọng cho cơ thể, các acid béo chưa no
cần thiết và nhiều hợp chất sinh học quan trọng khác.
 Lipid đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào cũng như trong mọi hoạt động
sống của tế bào. Vai trò của lipid còn là dự trữ năng lượng bảo vệ cơ thể trước những
thay đổi về nhiệt độ và những va chạm cơ học.
 Lipid còn được sử dụng để chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho món ăn,
chúng còn gây cảm giác no lâu vì thức ăn chứa nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong dạ
dày.
 Thành phần lipid
Thành phần chính của lipid là glycerid, là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu
bậc 3 glycerin và các acid béo no, chưa no. Các acid béo no chủ yếu có trong thành phần mỡ
động vật, thường gặp là: acid palmitic, acid strearic, acid caprilic, acid capric, acid arachic.
Các acid béo chưa no phổ biến trong các chất béo thức ăn đặc biệt là dầu thực vật, tuy nhiên
trong mỡ cá và các động vật sống dưới biển thường chứa nhiều acid béo chưa no. Các acid
béo chưa no có vai trò sinh học rất quan trọng. Acid béo chưa no cần thiết còn có tác dụng
điều hòa ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng. Một số
acid béo chưa no cần thiết là linoleic, linolenic, arachidonic, oleic,…
Ngoài ra lipid còn chứa nhiều hợp chất có đặc tính sinh học rõ rệt như phosphatid
(lecithin, cephalin, sphingomyelin), steroid và vitamin (A, D, tocopherol).

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
10

 Nguồn lipid có trong thực phẩm
Một số tiêu chuẩn đánh giá giá trị dinh dưỡng của lipid:
 Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol.
 Hàm lượng các phosphatid.
 Hàm lượng các acid béo chưa no.
 Hàm lượng các sterol.
 Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.

Thực tế không một chất béo nào đáp ứng được đầy đủ các yêu cầu trên. Như vậy, chỉ có
phối hợp các chất béo động vật và thực vật mới tạo ra được các chất béo hỗn hợp có giá trị
sinh học cao.
 Nhu cầu lipid
 Theo WHO & FAO (1993), đối với người trưởng thành, tối thiểu đạt 15% năng
lượng khẩu phần, và tối đa là 30%.
 Lượng acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng acid béo không no phải
đảm bảo từ 4 – 10% năng lượng.
 Nhu cầu lipid được xác định theo tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng với giới
hạn của ba chất protein – lipid – glucid là 12 – 18 – 70% và 12 – 20 – 66%.
2.1.3.4. Vitamin
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có bản chất lý hóa học
rất khác nhau. Ở cơ thể người, nhu cầu vitamin cần với lượng rất ít nhưng cần thiết phải được
đáp ứng. Các vitamin được chia thành hai nhóm: nhóm vitamin hòa tan trong nước và nhóm
vitamin tan trong chất béo.
 Vitamin tan trong chất béo là vitamin A, D, E, K. Chúng thường có sẵn trong chất béo
của thực phẩm. Nếu sử dụng quá liều, các vitamin này sẽ tích lũy trong mô mỡ có thể
gây độc.
 Vitamin tan trong nước bao gồm vitamin nhóm B, C, P. Các vitamin này không được
cơ thể lưu trữ do đó cần được sử dụng đều đặn với số lượng thích hợp. Cơ thể dễ dàng
thỏa mãn nhu cầu các vitamin này khi ăn đủ thức ăn tươi hằng ngày.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
11

 Nhu cầu hằng ngày của một số vitamin
 Vitamin A
Vitamin A giúp bảo vệ thị giác (chống bệnh khô mắt). Một số khảo sát cho thấy các chế
độ ăn nhiều carotenoid (tiền vitamin A) có trong xoài, cà rốt, khoai lang làm giảm nguy cơ
đục thuỷ tinh thể. Nhu cầu vitamin A ở trẻ em dưới 1 tuổi là 375 - 400 mcg và ở người trưởng
thành là 500 - 600 mcg. Trẻ em khi sinh ra đã có nguồn vitamin A dự trữ trong gan, sau đó là

nguồn vitamin A trong sữa mẹ, do đó cần quan tâm đến chế độ ăn của người mẹ khi có thai và
cho con bú.
 Vitamin D
Vitamin D có thể làm giảm nguy cơ gãy xương khi dùng chung với calcium. Nguồn
vitamin D quan trọng cho cơ thể là sự nội tổng hợp trong da dưới tác dụng của tia tử ngoại
ánh sáng mặt trời. Ngoài ra, dầu cá là nguồn vitamin D tốt và còn có gan, trứng, bơ. Thức ăn
thực vật hoàn toàn không có vitamin D.
Nhu cầu đề nghị cho trẻ em là 5mcg/ngày, người trưởng thành 5 – 10mcg mỗi ngày. Khi
tiêu thụ sữa hay thức ăn có tăng cường vitamin D thì không cần thiết phải bổ sung thêm.
 Vitamin E
Vitamin E là chất lỏng không màu, bền nhiệt, dễ phân hủy bởi tác dụng của tia tử ngoại,
có khả năng chống oxi hóa cao, chống lão hóa, tham gia vào quá trình ngăn ngừa bệnh xơ vữa
động mạch, hòa tan tốt trong dầu thực vật. Trong cơ thể, vitamin E được tích lũy trong gan,
các mô mỡ, trong tinh hoàn, tuyến thượng thận, trong tử cung. Nguồn vitamin E chủ yếu là
dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, ở động vật, vitamin E có trong mỡ bò, mỡ cá nhưng hàm
lượng thấp hơn nhiều so với dầu thực vật.
Nhu cầu về vitamin E đối với cơ thể không lớn lắm, nhu cầu lý tưởng của sinh tố E là
12mg mỗi ngày. Nhu cầu về sinh tố E gia tăng trong trường hợp có thai, trên đối tượng đang
cho con bú, với người đang trong tình trạng căng thẳng thần kinh, người không quen dùng
dầu ăn thực vật.
 Vitamin K
Sinh tố K có nhiều trong thực phẩm rau cải, đặc biệt trong bông cải chứa 2600
microgam/100g, trong thịt bò, giá đậu nành, đậu xanh, cà chua cũng chứa hàm lượng rất
nhiều. Nhu cầu trung bình về sinh tố K trên lý thuyết là 70 microgram mỗi ngày.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
12

 Vitamin C
Vitamin C còn gọi là acid ascorbic, tham gia nhiều quá trình chuyển hoá quan trọng tuy
nhiên nó là một loại vitamin dễ bị phân huỷ. Vitamin C còn kích thích tạo collagen của mô

liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Nếu không uống viên vitamin C thì nguồn cung cấp
vitamin C cho chúng ta là từ rau quả tươi. Người bình thường cần khoảng 40 – 45 mg vitamin
C trong 24 giờ là đủ.
 Nhóm vitamin B
- Vitamin B1 (thiamin)
Vitamin B1 là loại vitamin phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên. Vitamin B1 tham gia
điều hoà quá trình dẫn truyền các xung thần kinh, do đó khi thiếu nó sẽ gây ra các triệu chứng
rối loạn có liên quan đến dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, ăn không ngon
miệng…đó là các dấu hiệu của bệnh beri – beri.
Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận. Các
loại hạt cần dự trữ vitamin B1 cho quá trình nảy mầm cho nên ngũ cốc và hạt họ đậu là nguồn
vitamin B1 rất tốt, tuy nhiên vitamin B1 chỉ tập trung chủ yếu ở phần vỏ do đó những loại
gạo, hạt ngũ cốc đã qua chế biến sẽ mất đi một lượng lớn vitamin B1.
Ở người trưởng thành nhu cầu về vitamin B1 là 1,1 – 1,2 mg trong một ngày. Phụ nữ
có thai và cho con bú thì nhu cầu này cao hơn từ 1,4 – 1,5mg/ngày.
- Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng của một số enzyme cần thiết cho
quá trình hô hấp tế bào và mô (tham gia vào thành phần của các enzyme vận chuyển hiđrô).
Nhu cầu vitamin B2 cho người trưởng thành từ 1,1 – 1,3 mg/ngày, ở phụ nữ mang thai
và cho con bú thì nhu cầu B2 cao hơn, từ 1,4 – 1,6mg/ngày
- Vitamin B6
Vitamin B6 hay pyridoxin với chức năng ban đầu là chuyển hoá protein. Vitamin B6 có
ý nghĩa quan trọng cho sự trao đổi chất đạm. Thiếu Vitamin B6 có ảnh hưởng đến sức khoẻ
về nhiều mặt, chẳng hạn như da bị dị biến và hệ thành kinh hoạt động không bình thường.
Vitamin B6 có nhiều ở nấm men bia, lúa mì, ngô, đậu, chuối, thịt bò, gan bò, thận và các
sản phẩm của cá.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
13

Nhu cầu của người bình thường về vitamin B6 là 1,3 – 1,5mg/ngày.

- Vitamin B12
Vitamin B12 cần thiết ở mức rất căn bản của quá trình tổng hợp DNA và sự sinh sản của
tế bào – nhất là tế bào hồng cầu. Vitamin cũng có vai trò quan trọng trong chuyển hóa acid
béo và duy trì bao myelin quanh các dây thần kinh.
Thiếu hụt vitamin B12 chắc chắn dẫn đến bệnh thiếu máu ác tính (một loại thiếu máu
nguyên hồng cầu khổng lồ), giảm số lượng tế bào hồng cầu.
Nhu cầu: giới hạn trên an toàn cho việc bổ sung hàng ngày: 500mcg. Liều khuyến
nghị hàng ngày: 2,4 mcg.
- Vitamin B9 (acid folic)
Người ta đã phát hiện thấy acid folic cần thiết cho sự phát triển và sinh trưởng bình
thường của cơ thể. Khi thiếu sẽ gây ra bệnh thiếu máu dinh dưỡng đại hồng cầu, thường gặp ở
phụ nữ có thai. Acid folic còn là chất cần thiết cho phát triển và phân chia các tế bào của
người, động vật, thực vật, vi khuẩn.
Nguồn acid folic là rau xanh, gan, thận, nấm men…trong các sản phẩm đậu, thịt, sữa
hàm lượng acid folic thấp hơn, còn trong quả chỉ chứa rất ít acid folic. Acid folic rất nhạy cảm
với sự phân huỷ của nhiệt độ, tia cực tím, oxi hoá, trong quá trình nấu hay chế biến tỉ lệ mất
có thể từ 50 – 90% khi nấu ở nhiệt độ cao và nhiều nước.
Nhu cầu đề nghị là 400mcg mỗi ngày ở người trưởng thành.
2.1.3.5. Mineral
Mineral (khoáng chất) là nhóm các chất vô cơ, trong cơ thể người có khoảng 60 nguyên
tố hóa học. Chúng có vai trò rất quan trọng trong nhiều chức phận của cơ thể: là thành phần
quan trọng của tổ chức xương, có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, có nhiều tác dụng trong
nhiều chức phận sinh lý và chuyển hóa của cơ thể, khẩu phần ăn thiếu chất khoáng có liên
quan đến nhiều bệnh.
 Phân loại
 Một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng
(macroelements) ví dụ như: Ca, P, Mg, K, Na.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
14

 Số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các yếu tố vi lượng (microelements) ví
dụ: I, Fe, Cu, Co, Mn, Zn…
 Một số khoáng chất
 Canxi (Ca)
Trong cơ thể canxi chiếm vị trí đặc biệt, chiếm 1/3 khối lượng chất khoáng trong cơ thể
và 98% canxi nằm ở xương và răng. Nguồn cung cấp: sữa bò, trong thịt các loại có từ 10 –
20mg Ca. Trong các loại rau đậu có khoảng 60mg/100g, những loại rau có trên 100mg
Ca/100g rau gồm có rau muống, rau dền, rau đay, rau ngót, đậu tương có 165mg Ca, vừng có
1200mg. Các loại thủy sản thường chứa nhiều canxi, cá cũng là thực phẩm chứa nhiều Ca tốt
nên ăn luôn xương kho nhừ.
Nhu cầu: ở người lớn cần 1000 – 1300 mg/ngày.
 Sắt (Fe)
Cơ thể người trưởng thành có từ 3 – 4g sắt, trong đó 2/3 có ở hemoglobin – là sắc tố của
hồng cầu. Phần còn lại được dự trữ trong gan, một phần nhỏ hơn có ở thận, lách và các cơ
quan khác.
Bệnh thiếu máu do thiếu sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy ít gây tử
vong nhưng nó làm hàng triệu người ở trong tình trạng yếu đuối, sức khỏe kém. Nguồn cung
cấp: có nhiều trong các thức ăn nguồn gốc động vật, các hạt họ đậu, các loại quả cũng là
nguồn sắt quan trọng. Các chế độ ăn hỗn hợp thường chứa khoảng 12 – 15mg sắt.
Nhu cầu: thay đổi tùy theo nhu cầu sinh lý của cơ thể. Nhu cầu sắt ở lứa tuổi trưởng
thành tăng lên nhiều do cơ thể phát triển nhiều tổ chức mới, mỗi ngày lượng sắt mất đi ở
người trưởng thành vào khoảng 1mg ở nam và 0,8mg ở nữ, nhưng ở nữ lại có lượng sắt mất
thêm theo kinh nguyệt vào khoảng 2mg/ngày.
 Iot (I)
Iot là thành phần cấu tạo của các hocmon của tuyến giáp trạng. Khẩu phần đủ iot là một
trong các yếu tố ảnh hưởng quyết định đến sự tiết nội tố của tuyến giáp trạng. Khi thiếu iot,
tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố bù trừ lượng thiếu và tuyến giáp phì đại tạo nên bướu cổ.
Nguồn cung cấp: nguồn iot có trong thức ăn là các sản phẩm ở biển và các loại rau trồng
trên đất nhiều iot, sữa và các chế phẩm từ sữa và trứng. Phần lớn, ngũ cốc, các hạt họ đậu và
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

15

củ có lượng iot thấp. Ở các vùng có bệnh bướu cổ, phương pháp chắc chắn và thực tế nhất để
có lượng iot đầy đủ là bổ sung iot vào muối ăn.
Nhu cầu đề nghị ở nam giới là 130mg/ngày, ở phụ nữ là 110mg/ngày.
 Kẽm (Zn)
Là thành phần của nhiều enzyme cần thiết cho chuyển hóa protein và glucid. Biểu hiện
của thiếu kẽm là cơ thể lớn không bình thường, biếng ăn, ngủ gà và chức phận sinh dục kém
phát triển. Thức ăn động vật là nguồn kẽm tốt: thịt bò, thịt heo có từ 2 – 6mg/100g, sữa có 0,3
– 0,5mg, cá và hải sản có 1,5g/100g, bột ngũ cốc cũng có nhưng phần lớn bị mất trong khi
xay xát.
Nhu cầu kẽm của người trưởng thành nam khoảng 4,2 - 14mg/ngày. Ở phụ nữ là 3,9 –
9,8mg/ngày.
2.1.3.6. Fiber
Fiber (chất xơ) là một loại hydratcacbon nhưng không cung cấp năng lượng, vitamin,
hay khoáng chất. Chất xơ đóng vai trò quan trọng trong tiêu hóa, tuy nhiên chất xơ làm giảm
hấp thu sắt và một số khoáng, vì vậy phụ nữ mang thai, trẻ con và nhóm người có nguy cơ
thiếu máu không nên ăn chất xơ quá nhiều.
 Những chủng loại chất xơ thức ăn
Xơ thức ăn chia làm 2 loại là loại xơ hoà tan và loại xơ không hoà tan. Loại xơ hoà tan
có thể hoàn toàn hoà tan trong nước, nó được cơ thể hấp thụ. Loại xơ không hoà tan là loại
không hấp thụ được.
 Chất xơ không tan trong nước: gồm cellulose, chất gỗ ( lognin) và hemicellulose,
chúng được tìm thấy trong cám, lúa mì, các loại đậu màu xanh và các loại rau (măng
tây, cải bruxen,…).Mặc dầu những chất xơ này không tan trong nước, chúng hút
nước làm cho ruột non dễ bài tiết các chất thải.
 Chất xơ tan trong nước: gồm chất keo trong trái cây chín ( pectin), chất gum và chất
nhầy (mucilage). Chất keo có trong các loại táo, các giống cam quýt, các loại rau,
đậu. Chất gum và chất nhầy có trong các loại rau đậu và yến mạch.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

16

 Lượng cần thiết và nguồn gốc của xơ thức ăn
Xơ thực vật tồn tại nhiều ở thóc lúa, ở các loại đậu, rau, quả. Do xơ thức ăn là chất dinh
dưỡng mà cơ thể bắt buộc phải có, mà nó hoàn toàn hấp thụ khi ta ăn, cho nên trong kết cấu
bữa ăn cần có một tỉ lệ nhất định xơ thức ăn.
Tác dụng của các chất xơ khác nhau do cơ chế khác nhau, nên phải biết lựa chọn thực
phẩm thích hợp. Vì vậy, người khoẻ, người cao tuổi, người mắc các bệnh mãn tính đều phải
căn cứ vào sự cần thiết của tình hình sức khoẻ bản thân, nắm chính xác nguyên tắc cơ cấu
hợp lý bữa ăn và sự cân bằng dinh dưỡng.
Viện Ung thư Quốc gia khuyên một người nên tiêu thụ khoảng 20-35g chất xơ mỗi
ngày. Tốt nhất nên lấy chất xơ từ việc ăn uống hơn là dùng chất bổ sung
2.1.4. Nhu cầu năng lượng [2]
2.1.4.1. Khái niệm năng lượng trong dinh dưỡng thực phẩm
Trong quá trình sống của mình, cơ thể con người luôn phải thay cũ đổi mới và thực hiện
các phản ứng sinh hoá, tổng hợp, xây dựng các tế bào, tổ chức mới đòi hỏi phải được cung
cấp năng lượng. Nguồn năng lượng đó là từ thức ăn dưới dạng protein, glucid, lipid.
Các nhà khoa học đã xác định và thể hiện đơn vị năng lượng bằng đơn vị Kilocalo (viết
tắt là Kcal). Đó là nhiệt lượng cần thiết để đưa 1kg nước lên 1
o
C. Ngày nay còn một đơn vị
năng lượng được dùng là Jun, đơn vị này dựa vào cách tính cơ năng. Jun (J) là lực 1N chuyển
một vật có khối lượng 1kg dời một khoảng cách 1m. 1 Kcal = 4.184 KJ.
2.1.4.2. Nhu cầu năng lượng
 Năng lượng tiêu hao cho chuyển hoá cơ sở
Năng lượng cho chuyển hoá cơ sở là năng lượng cơ thể tiêu hao được trong điều kiện
nghỉ ngơi, nhịn đói và ở nhiệt độ môi trường thích hợp. Đó là năng lượng cần thiết để duy trì
các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định
các thành phần của dịch thể.
Những yếu tố ảnh hưởng tới chuyển hoá cơ sở:

 Tình trạng của hệ thống thần kinh trung ương.
 Cường độ hoạt động của hệ nội tiết và enzyme.
 Giới tính: chuyển hoá cơ sở của nữ thấp hơn của nam.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
17

 Tuổi: chuyển hoá cơ sở của trẻ em cao hơn của người lớn tuổi.
 Ở phụ nữ có thai chuyển hoá cơ sở tăng nhiều.
 Khi người bị thiếu dinh dưỡng hay bị đói: chuyển hoá cơ sở giảm.
 Cấu trúc cơ thể người: so sánh hai người có cùng trọng lượng, người có khối mỡ
nhiều chuyển hoá cơ thể thấp hơn so với người có khối nạc nhiều.
 Nhiệt độ cơ thể liên quan đến chuyển hoá cơ sở, khi cơ thể bị sốt tăng lên 1
o
C thì
chuyển hoá cơ thể tăng 7%.
 Nhiệt độ môi trường cũng có ảnh hưởng tới chuyển hoá cơ sở nhưng không lớn lắm,
thường thì khi nhiệt độ môi trường tăng thì chuyển hoá cơ sở tăng và ngược lại.
Tính năng lượng tiêu hao cho chuyển hoá cơ sở: ở người trưởng thành, năng lượng cho
chuyển hoá cơ sở vào khoảng 1Kcal/kg cân nặng/1 giờ.

Bảng 2.1: Công thức tính chuyển hoá cơ sở theo cân nặng (w)
Nhóm tuổi (năm)
Chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày)
Nam
Nữ
0 – 3
60,9w - 54
61,0w - 51
3 – 10
22,7w + 495

22,5w + 499
10 – 18
17,5w + 651
12,2w + 746
18 – 30
15,3w + 679
14,7w + 496
30 – 60
11,6w + 879
8,7w + 829
Trên 60
13,5w + 487
10,5w + 596
 Năng lượng tiêu hao cho hoạt động thể lực
Ngoài phần năng lượng tiêu hao để duy trì các hoạt động của cơ thể, lao động thể lực
càng nặng thì tiêu hao càng nhiều năng lượng. Năng lượng thêm vào ngoài chuyển hoá cơ bản
tuỳ theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất lao động.
Nếu ăn uống không đảm bảo mức tiêu hao năng lượng người ta sẽ kéo dài thời gian
nghỉ, hay giảm cường độ lao động dẫn tới năng suất lao động giảm.
Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực, người ta xếp loại nghề nghiệp thành nhóm
như sau: lao động nhẹ : nhân viên hành chính, lao động trí óc, giáo viên; lao động vừa : công
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
18

nhân, nông dân, quản nhân, học sinh, sinh viên; lao động nặng: một số nghề nông nghiệp,
công nghiệp nặng, vận động viên thể thao.
 Nhu cầu năng lượng
Có nhiều công thức tính nhu cầu năng lượng cơ thể. Các phương pháp tính nói chung
đều dựa trên các cơ sở sau: trọng lượng cơ thể, chiều cao, độ tuổi, giới tính, tính chất lao
động, tình trạng sức khoẻ.

Để xác định nhu cầu năng lượng cả ngày người ta cần biết: nhu cầu cho chuyển hoá cơ
sở và thời gian, tính chất các hoạt động thể lực trong ngày.
Theo WHO (1985) có thể tính nhu cầu năng lượng cả ngày theo bảng sau:
Bảng 2.2: Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành theo
chuyển hóa cơ sở
Loại lao động
Nam
Nữ
Lao động nhẹ
1,55
1,56
Lao động vừa
1,78
1,61
Lao động nặng
2,1
1,82
Ví dụ cách tính: Nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi 18-30, cân nặng
trung bình 50kg, loại lao động vừa:
 Tra bảng 1, ta tính được nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở là (15,3 x 50) + 679 = 1444
kcal
 Tra bảng 2, ta tính được nhu cầu năng lượng cả ngày là 1444 x 1,78 = 2570 kcal.
2.2. CHỈ SỐ KHỐI CƠ THỂ BMI (Body Mass Index) [4]
2.2.1. Định nghĩa
Chỉ số khối cơ thể - thường được biết đến với chữ viết tắt BMI theo tên tiếng Anh Body
Mass Index - được dùng để đánh giá mức độ gầy hay béo của một người.
BMI được các bác sĩ và các chuyên gia sức khỏe sử dụng để xác định tình trạng cơ thể
của một người nào đó có bị béo phì, thừa cân hay không.
Nhược điểm duy nhất của chỉ số BMI là nó không thể tính được lượng chất béo trong cơ
thể - yếu tố tiềm ẩn các nguy cơ liên quan đến sức khỏe tương lai.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
19

2.2.2. Công thức tính
Gọi W là khối lượng của một người (tính bằng kg) và H là chiều cao của người đó (tính
bằng m), chỉ số khối cơ thể được tính theo công thức:

 Kết quả đối chiếu:
 Đối với người >20 tuổi:
Năm 2000, Cơ quan khu vực Thái bình dương của Tổ chức Y tế Thế giới (WPRO) đã
phối hợp với Viện nghiên cứu béo phì quốc tế (IDI) đưa ra khuyến nghị về chỉ tiêu phân loại
béo phì cho cộng đồng các nước châu Á.
Sau đây là bảng đánh giá theo chuẩn của Tổ chức y tế thế giới (WHO), và dành riêng
cho người châu Á (IDI & WPRO):
Bảng 2.3: Bảng đánh giá chỉ số BMI
Phân loại
WHO BMI (kg/m²)
IDI&WPRO
BMI (kg/m²)
Cân nặng thấp
(gầy)
< 18,5

Bình thường
18,5 - 24,9
18,5 - 22,9
Thừa cân
25
23
Tiền béo phì

25 - 29,9
23 - 24,9
Béo phì độ I
30 - 34,9
25 - 29,9
Béo phì độ II
35 - 39,9
30
Béo phì độ III
40






CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
20

 Đối với trẻ em, thiếu niên: (từ 2 – 20 tuổi):

Hình 2.1: Biểu đồ để tính BMI đối với trẻ em, thiếu niên

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
21

2.2.3. Một số cách tính chỉ số cân nặng khác
Ngoài chỉ số BMI ta có thể tính nhẩm nhanh cân nặng của mình bằng cách:
- Mức cân nặng lý tưởng: Số lẻ chiều cao (tính bằng cm) nhân 9 chia cho 10.
- Mức cân nặng tối đa: Bằng số lẻ chiều cao.

- Mức cân nặng tối thiểu: Số lẻ của chiều cao (tính bằng cm) nhân 8 chia cho 10.
Ví dụ người cao 160cm (1,6m) thì cân nặng lý tưởng là 60 x 9 : 10 = 54kg. Cân nặng tối
đa cho phép là 60kg. Cân nặng tối thiểu là 60 x 8 : 10 = 48kg.
Như vậy nếu cân nặng vượt quá số lẻ chiều cao, tức là đã bị thừa cân, vượt càng nhiều
thì càng thừa cân dẫn đến tình trạng béo phì, tuy nhiên cũng không nên để cân nặng ít hơn
mức tối thiểu.
Ngoài ra, việc đánh giá sự phân bố mỡ thừa trong cơ thể cũng rất quan trọng trong dự
báo các nguy cơ bệnh lý về tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường
Nếu mỡ phân bố đều toàn thân: mặt, cổ, vai, ngực, bụng, mông, đùi thì gọi là béo phì
toàn thân.
Nếu mỡ tập trung nhiều ở vùng eo thắt lưng và bụng thì gọi là vóc người có dạng “hình
quả trứng”, đây là kiểu béo phì “trung tâm”, béo phì “phần trên” hay béo kiểu “đàn ông”, kiểu
béo phì này có nhiều nguy cơ bệnh tật.
Nếu mỡ tích tụ nhiều ở vùng quanh mông, háng và đùi thì gọi là béo kiểu “quả lê” hay
béo phì “phần thấp” kiểu “đàn bà”. Kiểu béo phì này ít gây nguy cơ bệnh tật hơn.
Người ta dùng chỉ số eo/mông hay Waist Hip Ratio (WHR) để đánh giá sự phân bố mỡ
trong cơ thể:
WHR = Vòng eo (cm) / Vòng mông (cm)
- Vòng eo: đo ngang rốn.
- Vòng mông: đo ngang qua điểm phình to nhất của mông.
Theo Michael Gutkin (1984), nếu WHR của nam giới lớn hơn 0,95 và của nữ lớn hơn
0,85 thì có nhiều nguy cơ bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
22

2.3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN [1][2]
2.3.1. Định nghĩa thực đơn
Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp
thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn. Trong đó khẩu phần là
suất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh

dưỡng cần thiết cho cơ thể.
2.3.2. Cân đối khẩu phần ăn
2.3.2.1. Cơ cấu bữa ăn
Những tài liệu của tổ chức Nông Nghiệp Thực Phẩm và tổ chức Y Tế Thế Giới
(FAO/OMS) về cơ cấu khấu phần (tính theo % năng lượng) ở các nước trên thế giới xếp theo
mức thu nhập quốc dân tính theo đầu người như sau:
 Về protein: tỷ lệ chung năng lượng do protein của các loại khẩu phần không khác
nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng năng lượng do protein nguồn gốc động vật
tăng dần khi thu nhập quốc dân càng cao).
 Về lipid: mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do lipid (nhất là lipid nguồn gốc
động vật) càng cao.
 Về glucid: mức thu nhập càng cao thì năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói
riêng giảm dần nhưng năng lượng do các loại đường ngọt (saccharose) tăng lên.
2.3.2.2. Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối
 Cân đối về năng lượng:
Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định được mối tương
quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu là protein, lipid,
glucid, vitamin và các chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và cách sống. Từ
buổi đầu của khoa học dinh dưỡng, các tác giả kinh điển như Voi, Saternikov đã cho rằng
tương quan hợp lý giữa protein:lipid:glucid trong khẩu phần nên là 1:1:5 (nghĩa là 1g protein
nên có 1g lipid và 5g glucid).
Về protein, qua điều tra khẩu phần ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do
protein thường dao động chung quanh 12% . Riêng ở nước ta, theo Viện Dinh Dưỡng năng
lượng do protein nên đạt từ 12-14% tổng số năng lượng.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
23

Về lipid, ở nước ta năng lượng do lipid trước mắt cần phấn đấu đạt 10-12 % tổng số
năng lượng và khi có điều kiện tăng lên 15-18 % và vì dân ta ở xứ nóng không quen ăn nhiều
chất béo. Cho nên không nên vượt quá 20% tổng số năng lượng.

 Cân đối về protein:
Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần protein
cần có đủ acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp.
Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta
hay dùng tỷ lệ % protein nguồn gốc động vật trên tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này.
Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50-60% tổng số
protein và không nên thấp hơn 30 %. Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng
thành một tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25-30 % tổng số protein là thích hợp còn đối với
trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn.
 Cân đối về lipid:
Yêu cầu là cân đối giữa các acid béo trong khẩu phần, trên thực tế biểu hiện bằng tương
quan giữa lipid nguồn gốc động vật và thực vật.
Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật.
Về tỷ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo chưa no có nhiều nối
kép, 30% acid béo no và 60% acid béo chưa no có một nối kép (acid oleic).
Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý
bởi vì các sản phẩm oxy hóa (các peroxide) của các acid béo chưa no là những chất có hại đối
với cơ thể.
 Cân đối về glucid:
Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần. Glucid đóng
vai trò tiết kiệm protein, ở khẩu phần nghèo protein, cung cấp đủ glucid thì lượng nitơ ra theo
nước tiểu sẽ thấp nhất.
Trong các hạt ngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn glucid thường đi kèm theo một lượng tương
ứng các vitamin nhóm B, nhất là B
1
cần thiết cho chuyển hóa glucid. Các loại đường ngọt,
gạo bột xay xát quá trắng thường thiểu B
1
. Mặt khác trong các loại rau quả, khoai củ có nhiều
cellulose có giá trị nhất, ở đây chúng thường đi kèm theo những chất pectin là những chất chỉ

có trong rau quả. Pectin ức chế các họat động gây thối ở ruột và như vậy tạo điều kiện thuận