Bài tiểu luận cơ chế chất độc xâm nhập vào cơ thể chất độc aflatoxin

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

Khoa công nghệ thực phẩm

BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI :

“ Cơ chế chất độc xâm nhập vào cơ thể
Chất độc Aflatoxin “


it
Bà
u

iể

GVHD: Liêu Mỹ Đơng
Nhóm thực hiện : 2

lu

ận

Tháng 3 năm 2016

Ki
nh
tế

LỜI MỞ ĐẦU
Trong đời sống hằng ngày, con người luôn phải đối mặt với nhiều hợp chất có
khả năng gây độc có nguồn gốc từ tự nhiên hay nhân tạo. Ở những điều kiện nhất
định, sự đối mặt này là nguyên nhân dẫn đến những ảnh hưởng to lớn đối với sức
khỏe: từ những rối loạn chức năng sinh học đến những căn bệnh nguy hiểm . Việc
sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, không đảm bảo vệ sinh, có dư chất
bảo vệ thực phẩm vượt quá mức tiêu chuẩn cho phép. Trước mắt có thể gây ngộ độc
và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng nghiêm trọng hơn thì dẫn đến nguy
hiểm tính mạng, và các căn bệnh thế kỷ khác. Vì vậy việc tìm hiểu về chất độc
trong thực phẩm là vấn đề hết sức thiết thực và cần được quan tâm hiện nay. Như
chúng ta đã biết thì chất độc đi vào cơ thể qua ba đường là đường hô hấp, tiêu hóa
và qua da.Và khi chúng đã xâm nhập vào cơ thể chúng sẽ đi qua màng tế bào theo 4
cách :
1. Khuếch tán thụ động qua màng.
2. Thấm lọc qua các lỗ trên màng tế bào.
3. Vận chuyển tích cực.
4. Nội thấm bào.
Hiểu được nguyên nhân cũng như cơ chế sẽ giúp chúng ta hạn chế được việc
dung nạp chất độc vào cơ thể. Và sau đây nhóm chúng tơi xin trình bày về: “ Cơ
chế xâm nhập của chất độc vào cơ thể : Vận chuyển tích cực, Nội thấm bào “

u

iể

it
Bà
ận

lu
Ki
nh
tế


I.Vận chuyển tích cực
1.Khái niệm
- Vận chuyển tích cực là phương thức vận chuyển các chất qua màng sinh chất từ
nơi có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao, cần chất vận chuyển (chất mang) và
cần tiêu tốn năng lượng ATP.[1]
- Các tác nhân tải (hay chất vận chuyển, chất mang ) là những protein hoạt động
như enzym. Những yếu tố vận chuyển, kiểm soát sự qua lại của các phân tử qua
màng là những kênh (bơm) chuyên biệt. Mỗi loại kênh (bơm) tùy thuộc vào protein
màng cho một số hóa chất đặc biệt xuyên qua. [2]
- Các chất được vận chuyển là: các chất mà tế bào cần, chất độc hại, chất có kích
thước lớn hơn lỗ màng.

2.Cơ chế
- Sự vận chuyển tích cực thường dựa trên cơ chế tạo ra một phức giữa phân tử và
chất tải cao phân tử tại một phía của màng. Lúc này phức có thể khuếch tán qua bên
kia màng và tại đây phân tử sẽ được giải phóng. Sau đó chất tải quay lại vị trí ban
đầu và q trình lại tiếp tục. [3]
- Tuy nhiên , khả năng của chất tải thường có giới hạn. Khi chất tải bị bão hịa thì
tỷ lệ vận chuyển khơng cịn phụ thuộc vào nồng độ của phân tử và động lực học có

it
Bà

thứ bậc bằng khơng. [3]

iể

- Khả năng liên kết của một phân tử với một chất tải được quyết định bởi các yếu

u

tố quan trọng sau : cấu trúc, hình thể, kích thước, và điện tích.

ận

lu
Ki
nh
tế


- Hiện tượng kìm hãm cạnh tranh cũng có thể xảy ra giữa những phân tử có các
đặc tính tương tự nhau ,phân tử nào có ái lực mạnh hơn thì liên kết với chất tải được
nhiều hơn. [3]
- Trong vận chuyển tích cực, một chất tải có thể đảm bảo cho các phân tử qua
màng ngược với gradient nồng độ, hoặc nếu phân tử ở dạng ion hố thì chất tải
cũng sẽ đảm bảo cho chúng qua màng ngược với gradient điện hố. [3]
- Vận chuyển tích cực khơng phụ thuộc vào gradient nồng độ hay gradient điện
hoá, mà sử dụng năng lượng của quá trình trao đổi chất, do đó q trình sẽ bị ức chế
bởi những chất độc vốn ảnh hưởng tới sự trao đổi chất của tế bào.

u

iể

it
Bà
ận

lu
Ki
nh
tế


II.Nội thấm bào
- Các tiểu phân dạng rắn có thể được hấp thụ bởi thực bào hoặc bởi uống bào nếu
các tiểu phần ở dạng lỏng. [3]

 Thực bào
1.Khái niệm
- Thực bào là hiện tượng bạch cầu nuốt và tiêu hoá đối tượng thực bào.

2. Hiện tượng thực bào

it
Bà

- Hiện tượng một số tế bào có khả năng bắt giữ và tiêu hủy các phân tử rắn hay tế
bào lạ ( vật lạ) được gọi là hiện tượng thực bào.

iể

u

- Các yếu tố tham gia vào hiện tượng thực bào là: tế bào thực bào, đối tượng thực

ận

lu

bào và môi trường thực bào

Ki
nh
tế


- Tế bào thực bào: tế bào có khả năng thực bào gồm hai loại: 
+ Tiểu thực bào (microphage) chính là bạch cầu đa nhân trung tính, làm nhiệm vụ
thực bào các vật nhỏ như : vi khuẩn, các mảnh tế bào, với ưu điểm là rất nhanh.
+ Đại thực bào ( macrophage) bao gồm bạch cầu đơn nhân lớn (monocyte) và các
đại thực bào của hệ vỏng mạc nội mơ, có thể thực bào được những vật lớn hơn, thực
bào cả xác bạch cầu. Tại ổ viêm bạch cầu được hoạt hoá nên khả năng thực bào của
chúng tăng lên rỏ rệt.
- Đối tượng thực bào: Bao gồm tất cả các vi khuẩn, mảnh tế bào bị huỷ hoại tại ổ
viêm và các chất lạ như : bụi than, mảnh kim loại, chất màu... 
- Khi bị thực bào , sẽ có 5 khả năng có thể xảy ra đối với đối tượng thực bào
+ Nó bị tiêu diệt bởi men của lysosom, khi vi khuẩn bị thực bào sẽ bị bao lại tạo
thành túi thực bào (phagosom), phagosom liên kết với lysosom thành phagolysosom
– chứa nhiều hydrolaza axit; các men này phân huỷ vi khuẩn, đồng thời tiêu huỷ cả
tế bào thực bào.
+ Nó khơng bị tiêu huỷ mà tồn tại lâu trong tế bào thực bào như bụi than.
+ Nó khơng bị tiêu huỷ, vẫn sống trong tế bào thực bào, theo tế bào thực bào đi

nơi khác gây những ổ viêm mới như trong bệnh lao mản tính.
+ Nó bị nhả ra mà tế bào thực bào khơng chết.
+ Nó làm chết tế bào thực bào do có độc lực quá cao như vi khuẩn lao làm chết
bạch cầu đa nhân trung tính (lý do bạch cầu xuyên mạch, sự hình thành dịch rĩ
viêm).

u

iể

it
Bà

- Trong thực tế đời sống của tế bào, chúng ta thấy một số trường hợp tế bào có
khả năng hấp thụ được những phần tử chất rắn lớn mà ta có thể quan sát được dưới
kính hiển vi thường do sự thay đổi về hình dạng của màng tạo nên. Q trình đó
được gọi là sự thực bào, được I.Mestnhicov mô tả lần đầu tiên. Quá trình thực bào
diễn ra như sau: hiện tượng thực bào thường được quan sát thấy phổ biến ở động
vật nguyên sinh như amip, trùng roi… và tế bào động vật có vú.

ận

lu

Ki
nh
tế


Hiện tượng thực bào

3. Cơ chế
- Qua trình thực bào được chia làm hai giai đoạn :
+ Giai đoạn 1: Các tế bào hấp phụ hạt và giữ chặt nó trên bề mặt tế bào
+ Giai đoạn 2 : là đưa các hạt đó vào trong nội bào , giai đoạn này được xem như
là quá trình uốn bề mặt của màng tế bào vào trong để bao bọc lấy hạt cần đưa vào
nội bào.
- Ví dụ : khi vi khuẩn lao xâm nhập vào cơ thể, vì là vi khuẩn hiếu khí nên chúng
sẽ đi đến nơi có nhiều oxi nên chúng sẽ tiếp tục xâm nhập vào phế nang , và các tế
bào bảo vệ được huy động tới ( chủ yếu là thực bào) để tiêu diệt chúng. Nhưng vì vi
khuẩn lao có cấu trúc vách tế bào và axit mycolic giúp cho chúng có sức chịu đựng

it
Bà

cao. Chính vì vậy nó làm cho vi khuẩn phát triển được trong thực bào và ẩn tránh hệ

ận

lu

 Ẩm bào

u

phát triển.

iể

thống miễn dịch của cơ thể và vơ tình thực bào lại là nơi để vi khuẩn lao cư trú và

Ki
nh
tế


1.Khái niệm
- Tế bào đưa các giọt nhỏ dịch ngoại bào vào bên trong tế bào bằng cách lõm
màng sinh chất bao bọc lấy dịch vào trong túi màng rồi đưa vào bên trong tế bào.
Kiểu vận chuyển này được gọi là uống bào.

2.Hiện tượng uống bào
- Hiện tượng uống bào là hiện tượng các chất lỏng có thể xâm nhập vào tế bào
dưới dạng bong bóng.
- Hiện tượng uống bào được quan sát thấy ở hầu hết tế bào thực vật và động vật
- Trong quá trình hình thành các bóng ẩm bào có sự tham gia tích cực của màng
tế bào và sự hình thành bao bóng ẩm bào là do màng tế bào hình thành nên. Những
nghiên cứu bằng kỹ thuật hiển vi điện tử đã chứng minh rằng các giọt chất lỏng
được hấp thụ bởi tế bào có bao một lớp thành ở ngồi là do 1 phần của màng tế bào
tạo nên.
- Hiện tượng ẩm bào xảy ra giống mơ hình thực bào: đầu tiên các giọt chất lỏng
được hấp thụ vào bề mặt màng tế bào. Ở phần màng tế bào đó xảy ra sự thay đổi về
sức căng bề mặt và hình thành nên chỗ lõm hình chén vào sâu trong tế bào chất và
như vậy bóng ẩm bào được hình thành. Sau đó, vách màng tế bào của bóng ẩm bào
khép kín và tách khỏi màng tế bào. Trong tế bào, các bóng ẩm bào có thể thải bớt
nước, các bóng ẩm bào bé có thể dính lại với nhau hình thành bóng lớn.

it
Bà

- Các chất chứa trong bóng uống bào được tế bào sử dụng bằng cách các bóng ẩm

u

iể

bào liên kết với thể lisosome, các chất chứa được enzyme của thể lisosom phân
hủy... Nhờ hiện tượng ẩm bào mà tế bào hấp thụ được các prôtêin, acid nucleic, các

lu

Ki

trực tiếp được.

ận

nucleoprotide là những chất có phân tử lớn khơng thể đi qua màng tế bào bằng cách

nh
tế


3. Cơ chế
- Gồm 2 giai đoạn :
+ Giai đoạn 1: xảy ra sau khi tế bào vào dịch có chứa protein hòa tan , lúc này
màng tế bào các protein được hấp thụ trên bề mặt của màng.
+ Giai đoạn 2 :bề mặt của màng uốn lại dần dần thành khơng bào và cuối cùng
đưa khơng bào đó vào nguyên sinh chất.
Ví dụ : Tế bào ở người dùng cách vận chuyển này để nhận cholesterol để tổng
hợp màng hay dùng để tổng hợp ra các steroid khác. Cholesterol ở trong máu dưới

dạng những hạt nhỏ được gọi là low – density lipoprotein (LDL), một phức hợp của
lipit và protein, như vậy ligand ở đây là LDL gồm khoảng 2000 phân tử cholesterol
kết hợp với một protein, protein này được gọi là apoprotein. Những hạt nhỏ này gắn
vào thụ thể trên màng và sau đó đi vào bên trong tế bào bằng sự nội nhập bào. Ở
người có một bệnh tên là familial hypercholesterolemia là một bệnh di truyền, với
đặc điểm có nồng độ cholesterol trong máu cao, là do khơng có thụ thể tiếp nhận
LDL nên cholesterol khơng vào tế bào được. Cholesterol tích tụ trong máu, tạo ra
hiện tượng mỡ trong máu ( và khi tích tụ nhiều sẽ làm xơ cứng thành động mạch).

1.Nguồn gốc

u

iể

it
Bà

III. Aflatoxin

ận

lu

- Theo các cơng trình nghiên cứu cho thấy, có nhiều lồi có khả năng sinh
aflatoxin, đặc biệt ở Aspergillus trong đó đáng lưu ý nhất là lồi Aspergillus
flavus và A. parasiticus .

Ki
nh

tế


- A. flavus 1 là loài thấy ở khắp mọi nơi: dưới đất, trên các chất hữu cơ, các
loại hạt, nhất là các hạt có dầu.
- Hàm lương nước và nhiệt độ là 2 yếu tố ảnh hưởng lớn đến sự phát triển
và khả năng lấy nhiểm của A. flavus trên các cơ chất. Người ta nhận thấy
khi độ ẩm khơng khí từ 80-85%, hàm ẩm cơ chất là 15-20%, nhiệt độ là 3035 độ C là điều kiện thuận lợi để nấm phát triển và sinh ra aflatoxin cho
hàm lượng cao.

2. Cơ chế tác động của aflatoxin
- Aflatoxin là phân tử ái lực mạnh với thành ruột, có trọng lượng phân tử
thấp nên dễ dàng được hấp thu hoàn toàn sau khi ăn.
- Khi đến ruột non aflatoxin B1 sẽ nhanh chóng được hấp thu vào tĩnh mạch
ruột non và tá tràng.
- Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, Aflatoxin tập trung vào gan nhiều
nhất ( chiếm 17% lượng Aflatoxin của cơ thể), tiếp theo thận, cơ, mô mỡ,
tụy, lá lách và 80% bị bài tiết ra ngoài.

it
Bà

 Cho đến nay, các luận chứng khoa học đã công nhận khả năng tác động
lên tế bào gan của Aflatoxin trải qua 5 giai đoạn:
 Tác động qua lại với AND và ức chế các polymeraza chịu trách
nhiệm tổng hợp AND và ARN.
 Làm chậm hoặn ngừng tổng hợp AND.
 Ức chế tổng hợp ARN truyền tin.
 Biến đổi hình thái nhân tế bào.
 Hạn chế quá trình sinh tổng hợp protein.

 Hậu quả của quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan này là gây ung
thư biểu mô tế bào gan.

iể

- 1 kg thức ăn chỉ cần nhiễm 2 miligam Aflatoxin cũng đã đủ làm hỏng gan.

u

- Một lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra  u gan.

lu

ận

- Một chất gây ung thư mạnh nhất, hấp thu qua đường tiêu hoá, nếu hấp thu

Ki

2,5mg aflatoxin trong 89 ngày sẽ thấy xuất hiện ung thư gan sau một năm.

nh
tế


- Sinh ra dưới dạng là chất hóa học, vì thế chất Aflatoxin không bị mất đi
khi xử lý ở nhiệt độ nóng hay thậm chí là nhiệt độ sơi (1000C). Để loại bỏ
chất độc này cần nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sơi, tuy nhiên, việc đó cũng chỉ
giúp hạn chế một phần nào chứ không loại bỏ được hoàn toàn. Cụ thể, với
nhiệt độ rang, sấy từ 1500C đến hơn 2000C trong nửa giờ, các bào tử nấm

đều bị diệt nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá huỷ hoàn toàn.
3. Tác hại của Aflatoxin
- Trong những điều kiện nhất định, nấm mốc sẽ sinh ra aflatoxin. Tuy
nhiên, số lượng aflatoxin được tạo ra không đủ để gây ngộ độc nặng. Các
triệu chứng kéo dài như tốc độ tăng trưởng chậm, tiêu tốn thức ăn, khả năng
chống bệnh, dịch giảm. Nhìn chung, aflatoxin làm giảm khả nẳng hấp thụ
dinh dưỡng và do đó ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng và các quá trình sử
dụng dinh dưỡng của gia súc. Aflatoxin ảnh hưởng quá trình trao đổi chất
béo và sinh ra mỡ trong gan và giảm mỡ quầy thịt. Cụ thể aflatoxin gây ra
các tác hại sau:

u

iể

it
Bà

Phá huỷ tế bào gan, thận và các bộ phận sống còn khác.
Ảnh hưởng lên hệ miễn dịch.
Ăn mòn thành ruột và dạ dày.
Suy dinh dưỡng, chậm lớn, chết.
Gây ra ung thư cho gia súc, gia cầm. Và nếu con người ăn thịt chứa
aflatoxin thì có thể bị ung thư gan. Chính vì vậy, Cục quản lý Thực
phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã cấm tất cả các loại thực phẩm và
thức ăn chăn ni có chứa aflatoxin. Trên thực tế, tỷ lệ mắc bệnh cao
tại các nước châu Á là do thực phẩm bị nhiễm aflatoxin.

ận

lu
Ki
nh
tế


4. TÌNH HÌNH NHIỄM ĐỘC AFLATOXIN Ở VIỆT NAM
Theo kết quả của một nghiên cứu gần đây trên các bệnh nhân ung thư gan
nguyên phát điều trị tại Bệnh viện Hữu Nghị (Hà Nội) cho thấy:
- Có Aflatoxin B1 trong tổ chức gan của hơn 83% số bệnh nhân.
- 17% bệnh nhân có cùng lúc 2 yếu tố nguy cơ là Aflatoxin B1 và viêm gan
virus.
- 13% mang cùng lúc 3 yếu tố nguy cơ là Aflatoxin B1, rượu và thuốc lá.
Theo các tác giả, bệnh ung thư gan nguyên phát ở Việt Nam liên quan chặt
chẽ với nhiễm Aflatoxin B1 qua thực phẩm. Rượu cũng làm tăng hàm
lượng độc tố này trong cơ thể vì các
lý do:
- Hầu hết bệnh nhân nghiện rượu đều dùng rượu trắng được nấu từ gạo, sắn,
ngô,… là những lương thực dễ nhiễm nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin B1.
5.BIỆN PHÁP PHÒNG NHIỄM ĐỘC TỐ AFLATOXIN.

it
Bà

- Aflatoxin là một độc tố khá bền vừng với nhiệt. Vì vậy biện pháp đun sơi
thơng thường khơng có tác dụng đối với độc tố. Ðể. đề phịng ngộ độc, biện
pháp áp dụng là vấn đề bảo quản tốt các loại LTTP, trong đó chủ yếu là
thực phẩm thực vật.

u

iể

- Với lương thực như gạo, ngơ, mì: u cầu bảo quản là giữ khơ, thống
mát để khơng bị nhiễm mốc

lu

ận

- Với những thực phẩm thực vật khô như lạc, vừng, cà phê... là những thực
phẩm dễ hút ẩm và dễ mốc. Muốn bảo quản tốt cần được phơi khô, giừ

Ki

nh
tế


nguyên vỏ đứng trong các đụng cụ sạch kín nếu để lâu, thỉnh thoảng phải
đem phơi khô lài. Yêu cầu độ ẩm của hạt là dưới 15%.
Với nước chấm như xì dầu, tương: Những thơng báo kết quả đầu tiên ở
nước ta cho thấy độ nhiễm Aflatoxin trong nước chấm là đáng lo ngại. Vì
vậy việc kiểm tra vệ sinh các xí nghiệp sản xuất nước chấm và các cửa hàng
mua bán là cần thiết và phải được tiến hành thường xuyên.

u

iể

it
Bà
ận

lu
Ki
nh
tế


CÂU HỎI CỦNG CỐ
Câu 1: Quá trình thực bào được chia làm mấy giai đoạn :
A.2
B.3
C.4
D.5
Câu 2 : Aflatoxin nào là loại cực độc:
A. G1
B. B1
C. M1
D. B2
Câu 3 : Hiện tượng kìm hãm cạnh tranh ưu tiên cho phân tử nào trước?
A. Phân tử nào có ái lực mạnh hơn thì liên kết với chất tải được ít hơn.
B. Phân tử nào có ái lực yếu hơn thì liên kết với chất tải được nhiều hơn.
C.Phân tử nào có ái lực mạnh hơn thì liên kết với chất tải được nhiều hơn.
D.Cả 3 đều sai
Câu 4 : Khi đến ruột non aflatoxin B1 sẽ nhanh chóng được hấp thu vào:
A. Tĩnh mạch ruột già
B. Ruột già
C. Máu

D.Tĩnh mạch ruột non

it
Bà

Câu 5 : Chất cần được vận chuyển trong vận chuyển tích cực là:
A. Mảnh tế bào bị phân hủy

u

iể

B. Các chất tế bào thải ra

lu

C. Chất có kích thước lớn hơn lỗ màng

ận

D. Chất có kích thước nhỏ hơn lỗ màng

Ki
nh
tế


Câu 6 : . Aflatoxin thường có trong loại thực phẩm nào:
A. Có nhiều nước
B .Có nhiều dầu

C. Có nhiều muối
D. Có nhiều vitamin
Câu 7: Hiện tượng uống bào có thể quan sát ở những tế bào nào :
A.Động vật
B.Thực vật
C. A và B đúng
D. A và B sai
Câu 8 : Tác hại của Aflatoxin?
A.Ung thư gan
B. Suy dinh dưỡng
C. Ảnh hưởng hệ miễn dịch
D. Cả 3 đáp án trên
Câu 9 : Yếu tố tham gia vào thực bào là :
A.Tế bào
B.Chất mang
C.Mảnh tế bào bị phân hủy
D. Đối tượng thực bào
Câu 10 : Khoa học đã công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của Aflatoxin trải qua
bao nhiêu giai đoạn:

ận

lu

D.7

u

C.6

iể

B.5

it
Bà

A.4

Ki
nh
tế


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]: Sinh học đại cương
[2]: />[3]: Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thuỷ, Trần Thị
Xơ,...,2006. Độc tố học và an tồn thực phẩm. Bản dịch NXB Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội.
[4] />[5] />%2Fstories%2Ftapchikhoahocungdung%2Ftckhud12%2F1417.pdf&h=YAQHvOgLR.
[6]: />
u

iể

it
Bà
ận

lu

Ki
nh
tế