Luận văn đánh giá công tác quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn yên viên, huyện gia lâm, hà nội năm 2010

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THÉ HIỂN

ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC QUẢN LÝ VÈ VỆ SINH AN TỒN
THựC PHẨM ĐĨI VỚI CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI
THỊ TRẤN YÊN VIÊN, HUYỆN GIA LÂM, HÀ NỘI NÀM 2010

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CƠNG CỘNG
MẢ SĨ CHUN NGÀNH: 60.72.76

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS. Trương Việt Dũng

HÀ NỘI, 2010


LỜI CẢM ƠN

Trong q trình hồn thành luận văn, tơi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cơ
giáo, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình.
Trước hết tơi xin bày tỏ lịng Kính trọng, biết on đen Thầy hướng dẫn đã tận tình hướng
dẫn tơi hồn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, các giảng viên, các phòng ban Trường Đại học
Y tế cơng cộng đã góp nhiều cơng sức trong đào tạo, giúp đỡ tơi trong q trình học tập và nghiên
cứu.
Tơi bày tỏ lòng biết ơn đến Lãnh đạo cơ quan Bộ Y tế, đặc biệt là Lãnh đạo Vụ Khoa học Đào tạo và các bạn đồng nghiệp nơi tôi đang công tác, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ
tôi rất nhiều trong suốt thời gian học tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Y tế, Phòng Y tế và Trạm Y tế Thị trấn Gia Lâm
huyện Gia Lâm, đã tạo điều kiện và nhiệt tình cộng tác với tôi trong thời gian làm việc tại địa
phương.

Tôi chân thành cảm ơn các bạn trong lớp cao học 12 và những người bạn thân thiết đã giúp
đỡ tơi trong suốt q trình học tập và hồn thành luận văn này.
Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết on sâu sắc tới những người thân trong gia đình, những
người thân yêu của tôi đã luôn động viên, chia sẻ với tôi về tinh thần, thời gian và công sức để tơi
vượt qua những khó khăn, trở ngại trong suốt q trình học tập và hồn thành luận văn tốt nghiệp.


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BCĐ VSATTP

Ban chỉ đạo vệ sinh an tồn thực phẩm

CA TT

Cơng an thị trấn

CBYT

Cán bộ Y tế

CB TYT TT

Cán bộ trạm y tế thị trấn

KSK

Khám sức khỏe

LĐTTYTH

Lãnh đạo Trung tâm y tế huyện

NVDVĂU

Nhân viên dịch vụ ăn uống

TAĐP

Thức ăn đường phố

TTGDSK

Truyền thông giáo dục sức khỏe

TTYT

Trung tâm y tế

TTYTDP

Trung tâm y tế dự phòng

TYT

Trạm y tế

TP YTH

Trưởng phòng y tế huyện

ƯBND

ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................................ 1
MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁ......................................................................................................... 3
Chương I - TÔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................................... 4
1.1 .Vệ sinh an toàn thức ăn đường phố............................................................................. 4
1.2 Giới thiệu địa bàn thức ăn đường phố........................................................................... 15
Chương II - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu........................................................................ 22
2.1 Thiết kế nghiên cứu....................................................................................................... 22
2.2 Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu đánh giá................................................. 22
2.3 Xác định cỡ mẫu và cách chọn mẫu.............................................................................. 23
2.4 Xác định chỉ số, biến số đánh giá................................................................................. 23
2.5 Phương pháp thu thập sổ liệu........................................................................................ 25
2.6 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu.........................................................................27
2.7 Kế hoạch và kinh phí đánh giá.......................................................................................27
2.8 Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu............................................................................... 28
2.9 Khó khăn, hạn chế và biện pháp khắc phục...................................................................29

Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN cứu...................................................................................30
3.1. Thông tin về dịch vụ TADP và người làm dịch vụ thức ăn đường phố..................... 30
3.2. Thực trạng thực hiện 10 tiêu chí về TADP của cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn tại thị trấn Yên
Viên, Gia Lâm, Hà Nội......................................................................................................... 31
3.3. Hoạt động điều hành của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP thị trấn
Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội.................................................................................................. 42
Chương IV. BÀN LUẬN...................................................................................................... 50
4.1 . Thực trạng thực hiện 10 tiêu chí về TADP của các cơ sở kinh doanh của hàng ăn tại thị trấn
Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội.................................................................................................. 50


4.2 Hoạt động điều hành của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP thị trấn
Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội ................................................................................................. 57
Chương V. KẾT LUẬN......................................................................................................... 60
5.1 Thực trạng thực hiện 10 tiêu chí về TADP của các cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn tại thị trấn
Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội ................................................................................................. 60
5.2 Hoạt động điều hành của BCĐ liên ngành VSATTP tại thị trấn Yên Viên,
Gia Lâm, Hà Nội.................................................................................................................... 60
KHUYẾN NGHỊ .................................................................................................................. 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................... 64
PHỤ LỰC.............................................................................................................................. 67
Phụ lục 1: Bảng kiểm đánh giá việc thực hiện các quy định về điều kiện VSATTP theo Quyết
định 41/2005...................................................................................................................... 68
Phụ lục 2: Bản hướng dẫn phỏng vấn sâu lãnh đạo UBND Thị trấn................................ 74
Phụ lục 3: Bản hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ làm công tác quản

lýVSATTP 76

Phụ lục 4: Bản hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ chuyên trách VSATTP..................... 78
Phụ lục 5: Bản hướng dẫn phỏng vấn sâu các ban ngành liên quan.................................. 80

Phụ lục 6: Bản hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ cửa hàng ăn.............................................. 82
Phụ lục 7: Ke hoạch đánh giá............................................................................................ 84
Phụ lục 8: Kinh phí đánh giá............................................................................................. 86


TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN cứu

Vệ sinh an tồn thực phẩm TADP đang là vấn đề quan tâm của nhiều nước trên thế giới,
đặc biệt là các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam. Đối phó với tình hình ngộ độc thực
phẩm ngày càng diễn biến phức tạp tại nước ta, ngay từ năm 2000, Cục An toàn Vệ sinh thực
phẩm đã tiến hành xây dựng mơ hình điểm về kiểm soát VSATTP thức ăn đường phố tại nhiểu
tỉnh, thành phố. Mặt khác, sau khi pháp lệnh VSATTP và nghị định 163/2004/NĐ-CP được ban
hành đã có tác dụng ngăn chặn các hành vi vi phạm các quy định về VSATTP. Công tác thanh tra,
kiểm tra VSATTP các cơ sở kinh doanh TADP đã và đang được ngành Y tế và các Bộ, ngành
cũng như các địa phương quan tâm triển khai đã góp phần giảm nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.
Đe có thêm bằng chứng khoa học cho việc lập kế hoạch và quản lý VSATTP, đồng thời được sự
đồng ý của TTYTDP thành phố Hà Nội, TTYT huyện Gia Lâm, Ban chỉ đạo VSATTP thị trấn
Yên Viên, tôi tiến hành nghiên cứu “Đảnh giả công tác quản lý về VSATTP đổi với các cửa hàng
ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010” với mục tiêu đánh giá việc thực hiện
10 tiêu chí về TAĐP của các cửa hàng ăn và kết quả hoạt động của BCĐ liên ngành VSATTP đối
với việc thực hiện 10 tiêu chí về TAĐP của 39 cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn trên địa bàn thị trấn
Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội. Nghiên cửu được thực hiện từ tháng 5 đen tháng 10 năm 2010,
sử dụng phương pháp điều tra mô tả cắt ngang, nghiên cứu định tính kết hợp với định lượng. Sử
dụng bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện VSATTP tại các cửa hàng ăn thuộc diện quản
lý của UBND và Trạm y tế thị trấn Yên Viên theo các quy định tại Quyết định 41/2005/QĐ-BYT,
đồng thời phỏng vấn sâu lãnh đạo BCĐ liên ngành VSATTP huyện gồm; lãnh đạo Phòng y tế
huyện, lãnh đạo Trung tâm y tế huyện, cán bộ chuyên trách VSATTP của Trung tâm y tế huyện và
Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP thị trấn gồm: lãnh đạo UBND Thị trấn, Trưởng Trạm y te thị
trấn, Công an thị trấn, cán bộ chuyên trách VSATTP thị trấn và 05 chủ cửa hàng ăn. Một số kết
quả nghiên cứu cho thấy 100% các cửa hàng ăn sử dụng nước sạch, số các cửa hàng ăn có nơi chế

biến cách với

V


1

nguồn ơ nhiễm, hoặc là nhân viên có chứng chỉ tập huấn về vệ sinh an toàn thực phấm chỉ đạt dưới
80%. Đặc biệt là số cơ sở kinh doanh sử dụng chất phụ gia không rõ nguồn gốc chiếm tới 41,03%,
và chỉ có 2,56% số cửa hàng ăn có nhân viên mặc trang phục chuyên dụng trong chế biến thực
phẩm và phục vụ ăn uống. Đối với việc quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm, công tác
thanh tra, kiểm tra của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP thị trấn Yên Viên được thực hiện đầy đủ,
nhưng hiệu quả chưa cao. Do vậy, cần có chế tài xử phạt rõ ràng và cụ thể đối với các hộ kinh
doanh vi phạm VSATTP, đồng thời đẩy mạnh công tác tuyên truyền thực hiện VSATTP cũng như
cần đẩy mạnh công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý triệt để những vi phạm của những cơ sở kinh
doanh cửa hàng ăn trên địa bàn này.

V
I


ĐẶT VẤN ĐÈ
Tình hình VSATTP TAĐP ngày càng trở thành một trong những vấn đề bức xúc
của xã hội, là lĩnh vực chứa đựng nhiều nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng và
an sinh xã hội. Chính vì vậy, ngay từ năm 1999, Bộ Y tế đã ban hành quyết định số
4196/QĐ-BYT quy định chất lượng VSATTP đối với các cơ sở dịch vụ TAĐP, các bếp
ăn tập thể trong cơ quan xí nghiệp, trường học và đối với nhà hàng, khách sạn. Hàng
loạt các văn bản liên quan đến điều kiện VSATTP sau đó đã được ban hành, ngày
08/12/2005 Bộ Y tế ban hành quyết định số 41/2005/QĐ- BYT về quy định điều kiện
VSATTP đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ ăn uống [5], [6],

Tại Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm do sử dụng thức ăn đường phố, bếp
ăn tập thể, nhà hàng... đang tăng mạnh. Vụ dịch tả cuối năm 2007 và đầu năm 2008 vừa
qua cũng chủ yếu xuất phát từ các cơ sở thức ăn đường phố. Các vụ ngộ độc thực phẩm
do bếp ăn tập thể chỉ chiểm 14,9%, tuy khơng nhiều nhưng có số người mắc cao nhất
(chiếm 89% tổng số người ngộ độc). Trong đó có một số vụ thức ăn gây ngộ độc là các
suất ăn sẵn được cung cấp bởi các cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm [7].
Thức ăn đường phố có giá rẻ, thích họp cho quảng đại quần chúng. Đây thực sự
là hệ thống quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cư
trong đô thị bởi nó rất đa dạng, tiện lợi và giá cả lại phù họp với đa số người lao động
có thu nhập thấp trong xã hội. Theo điều tra của Cục ATVSTP tại Hà Nội, tỷ lệ người
tiêu dùng ăn sáng ở ngồi gia đình năm 2003 là 90,8%; ăn trưa là 81,5%, ăn chiều là
17,7%, ăn tối là 9,2%. Người tiêu dùng ăn sáng và ăn trưa ở ngoài gia đình chiếm tỷ lệ
cao, cịn ăn chiều và tối ít hơn [15].
Thức ăn đường phố (TAĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển mạnh mẽ ở các
nước đang phát triển. Việc kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố khơng địi hỏi chun
mơn kỹ thuật cao, nguồn vốn khơng lớn vì vậy đã tạo ra cơng ăn việc làm cho số đông
người lao động, nhất là phụ nữ và người lao động di cư từ nông

1


thôn ra thành thị, người nghèo ở đô thị. Bên cạnh việc tiện lợi thì
cũng xuất hiện mối nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm và các
bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng, đồng thời làm ảnh hưởng
đến vệ sinh, văn minh đô thị. Điều kiện vệ sinh của những cơ sở này
thường rất kém. Mặt khác, kiến thức và thực hành VSATTP của các
nhóm đối tượng cịn rất thấp (chung cho các nhóm đối tượng mới chỉ
đạt khoảng 50%). Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống
lạc hậu gây mối nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền nhiễm
qua thực phẩm [11],

Cùng với các địa phương khác, thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội cũng
là một trong những nơi triển khai những hoạt động vệ sinh an toàn thức ăn đường phố
trong nhiều năm nay. Trong những năm qua ngành y tế huyện đã phối hợp với các ban
ngành liên quan thực hiện đẩy mạnh công tác tuyên truyền, thanh kiểm tra VSATTP
trên địa bàn. Đặc biệt, việc thực hiện các quy định VSATTP của người dân đã được
quan tâm hơn rất nhiều. Từ đầu năm 2009 đến nay khơng có ca ngộ độc thực phẩm nào
xảy ra trên địa bàn huyện. Tuy nhiên, số cơ sở đạt về VSATTP qua kiểm tra đạt 84,2%,
vẫn cịn 25,8% cơ sở khơng đạt. số cơ sở đủ điều kiện cấp giấy chứng nhận về
VSATTP đạt 71,9%, trong đó xã/thị trấn chỉ đạt 69% [1]. Với mong muốn có được số
liệu khoa học về thực trạng thực hiện 10 tiêu chí TAĐP cũng như hiệu quả công tác
quản lý VSATTP của BCĐ liên ngành địa phương và được sự đồng ý của lãnh đạo
UBND thị trấn Gia Lâm chúng tôi tiến hành đề tài “Đánh giá cơng tác quản lý vệ sinh
an tồn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm,
Hà Nội năm 2010”.

2


MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁ

Mục tiêu chung :
Đánh giá thực hiện 10 tiêu chí về thức ăn đường phố của các cửa hàng ăn và
công tác quản lý VSATTP đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia
Lâm, TP Hà Nội, năm 2010.
Mục tiêu cụ thể :
1.

Mô tả thực trạng thực hiện 10 tiêu chí về TAĐP của các cửa hàng ăn tại thị
trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, TP Hà Nội, năm 2010.

2.

Đánh giá kết quả hoạt động của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP đối với việc
thực hiện 10 tiêu chí về TAĐP của các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên


CHƯƠNG I - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
1.1.1. Một số khải niệm
- Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): là các điều kiện và biện pháp cần thiết đê đảm
bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người [19].
- Thửc ăn đường phố (TAĐP): Theo định nghĩa của tổ chức Thực phẩm và Nông
nghiệp quốc tế (FAO): “Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn,
có thể ăn ngay, được bán dọc theo hè phố và những nơi công cộng”.
- Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm bị
nhiễm tác nhân gây bệnh [19],
NĐTP thường biểu hiện dưới hai dạng ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính.
Nguyên nhân gây NĐTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
- Cửa hàng ăn (hay còn gọi là tiệm ăn): là các cơ sở dịch vụ cố định tại chỗ đảm bảo cho
số lượng người ăn không dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến
cháo...) [5],
- Quán ăn: là cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán
cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi cơng cộng [5].

4


1.1.2. Phân loại TAĐP[5Ị
Theo Quyết định 41/2005/QĐ - BYT ngày 8/12/2005, cơ sở TĂĐP được phân

thành 3 loại hình sau:
Loại hình 1: Cửa hàng ăn (tiệm ăn): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định, tại
chỗ, bảo đảm cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người;
Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn): Là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có
một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí dọc đường, trên hè
phố những nơi công cộng.

5


Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, khơng có vị trí cố định, có
tính cơ động ở mọi nơi công cộng.
Trong đề tài này chúng tơi chỉ giới hạn nghiên cứu loại hình 1: Bao gồm các
qn ăn sáng và qn cơm bình dân có địa chỉ cố định, tại chỗ, bảo đảm cùng một lúc
phục vụ cho dưới 50 người (Loại hình này được quản lý trong danh sách của trạm Y tế
Thị trấn).
1.1.3. Lợi ích của TAĐP
1.1.3.1. Thuận tiện cho người tiêu dùng: Cùng với cơng nghiệp hóa, đơ thị hố, dịch
vụ TAĐP ngày càng phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng. Dịch vụ
này đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là bữa ăn sáng và bữa trưa cho những người
làm công ăn lương, các công chức, viên chức, học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách
vãng lai, cho công nhân làm ca và dịch vụ cơ động, cho cả người già và trẻ em. Kết quả
điều tra của Cục ATVSTP tại Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngồi
gia đình năm 2000 là 74,6% và năm 2004 đã tăng lên 90,8%; ăn trưa năm 2000 là
71,7% và năm 2004 tăng lên 81,5% và ăn tối năm 2000 là 7,8%, năm 2003 tăng lên
17,7% [15].
1.1.3.2. Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn đường phố
nói chung rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống.
1.1.3.3. TAĐP là nguồn cung cấp thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng thị hiếu của
người tiêu dùng một cách nhanh chóng: từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh,

quay, nướng... loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách, là một kệnh quan trọng của
mọng lưới cung cấp thực phấm ở đô thị.
1.1.3.4. Tạo nguồn thu nhập và việc làm: Dịch vụ TAĐP tạo nguồn thu nhập và việc
làm cho nhiều người, nhất là những người di cư từ nông thôn ra đô thị, người nghèo ở
đơ thị, phụ nữ, trẻ em... những người ít hoặc khơng có học vấn, khơng có trình độ tin
học và ngoại ngữ, khơng có cơ sở và thiết bị dụng cụ.
1.1.3.5. Thời gian sử dụng ăn uống ở dịch vụ TAĐP nhanh chóng, khơng phải chờ
đợi lâu, khơng làm ảnh hưởng tới hành trình của người sử dụng.

6


1.1.4. Nhược điểm của TAĐP
1.1.4.1. Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: cung cấp nước sạch,
xử lý rác, chất thải, các cơng trình vệ sinh, thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh,
buồng lạnh, thiết bị phịng chống cơn trùng.
1.1.4.2. Khó kiểm sốt về nguồn gốc và chất lượng thực phẩm: do sự đa dạng, cơ
động và mùa vụ.
1.1.4.3. Người làm dịch vụ TAĐP thường nghèo, văn hóa thấp, thiếu kiến thức và
thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.1.4.4. Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế, chưa thấy hết các mối nguy từ
dịch vụ TAĐP nên còn chấp nhận các thức ăn và dịch vụ TAĐP chưa đảm bảo yêu cầu
vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn ở các quán có nhiều rác, nhiều ruồi, ăn thức ăn
của người chế biến mất vệ sinh như bốc thức ăn bằng tay, chặt, thái thức ăn sát đất.
1.1.4.5. TAĐP ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an tồn giao thơng
Xe của khách ăn TAĐP để lấn chiểm hè phố và đường phố, dễ gây tại nạn giao
thông. Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phố dễ gây tại nạn và mất mỹ
quan đô thị, cũng như làm ơ nhiễm mơi trường khơng khí và môi trường đường phố.
Do chế biến, bày bán trên mặt hè phố, mặt đường phố không những làm cản trở giao
thơng mà cịn làm mất tính văn minh văn hóa, gây cảm giác lạc hậu, mất vệ sinh cho

người tiêu dùng cũng như khách quốc tế qua lại, du lịch.
1.1.5. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm TAĐP
Khái niệm mối nguy. Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật lý
có trong thực phẩm có thể gây khơng an tồn cho người khi tiêu dùng..
Trong từng loại hình TAĐP có rất nhiều các mối nguy có thể gây hại cho sức
khỏe của người sử dụng như:
1.1.5.1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống:

7


Mối nguy này xuất phát từ việc người kinh doanh TAĐP thường mua loại thực
phẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ. Vì số lượng nguyên liệu cần dùng để chế biến
TAĐP không nhiều nên hay mua của những người bán ở chợ, bán rong, không rõ
nguồn gốc, thực phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm các vi sinh vật do vận chuyển,
bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh.
1.1.5.2. Mối nguy từ nước và nưởc đá:
Có rất nhiều cơ sở TAĐP khơng có nguồn nước sạch đầy đủ, sử dụng nước
giếng, ao hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm, sử dụng một xô nước, chậu nước để
rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn bát, đũa xoong nồi...Sử
dụng nước bẩn để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ tùy tiện, dễ
thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, khơng khí, dụng cụ chặt đập đá....
1.1.5.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm:
Các thực phẩm có nguồn gốc động vật cịn dư lượng kháng sinh, hooc mơn, cịn
tồn tại các ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả còn tồn dư các
hóa chất bảo vệ thực vật. Mối nguy từ dụng cụ, môi trường và từ người chế biến, xử lý
thực phẩm. Ngoài ra việc dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để chung
thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ khơng chun dụng cũng làm thôi nhiễm
các chất độc vào thực phẩm. Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn,
sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián cũng có nhiều mối nguy ơ nhiễm vào

thực phẩm.
1.1.5.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến:
Các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường, khơng khí, bụi, ruồi cũng có khơng ít
các mối nguy vi sinh vật có thể gây ơ nhiễm vào thực phẩm. Chưa kể đến các dụng cụ
chứa đựng thực phẩm khơng đảm bảo tiêu chuẩn an tồn vệ sinh có những mối nguy
hóa học cũng có thể thơi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng.
1.1.5.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng:

8


Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thơi nhiễm hóa
chất độc, làm ơ nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và lẫn các mảnh vỡ, các mẩu
dụng cụ, cát bụi...vào trong thực phẩm.
1.1.5.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng:
Khi nhân viên dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh cá
nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng quy định của Bộ Y tế đối với nhân viên dịch vụ ăn
uống như: Ho, hắt hơi khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến, bán hàng...có nguy cơ
làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mình vào thực phẩm. Ngồi ra cịn các mối nguy
từ điểm bán hàng TAĐP, phòng ăn, uống và việc xử lý chất thải, kiểm sốt trung gian
truyền bệnh. Bên cạnh đó TAĐP ở nước ta do thiếu hạ tầng, cơ sở vật chất, dịch vụ vệ
sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực
phẩm...) nên đang là những nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm. Người kinh doanh TAĐP có tới 80% là người nghèo, 55% là trẻ em dưới 18
tuổi, 78% là phụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra đô thị. Do vậy, kiến thức và thực
hành về VSATTP của họ còn hạn chế. Kết quả kiểm tra năm 2004 cho thấy: Có từ 24%
- 40% các cơ sở dịch vụ bán TAĐP không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Một số kết quả
điều tra của các địa phương đã chỉ ra nguy cơ của TAĐP rất cao: Ở Hà Nội, có 80% số
mẫu xét nghiệm cốc uổng bia hơi bị nhiễm E.coli. Thịt quay, tương ớt, xúc xích, lạp
xường có sử dụng phẩm màu độc ở nhiều tỉnh, thành phố tới 28% - 32%. Ở Hải Phòng,

Phú Thọ và nhiều địa phương khác, tỷ lệ các mẫu giị, chả, bánh phở, bún có hàn the tới
68% - 72%. Ngồi ra, dịch vụ TAĐP cịn ảnh hưởng tới văn minh đô thị, cản trở giao
thông. Nhiều đường phố các quán hàng bày la liệt cả hè, lòng đường, xe cộ để lấn chiếm
cả lối đi, rác thải rơi vãi tứ tung. Nhiều trường hợp nhân viên dịch vụ ăn uống mặc bẩn
thỉu, quần áo nhơ nhớp, tay vừa để móng dài, vừa dính bẩn, thậm chí vừa đi vệ sinh
xong, khơng rửa, bốc liền rau sống, bún, phở, thức ăn bày bán cho khách. Như vậy bên
cạnh những mặt lợi thì TAĐP thực sự có nhiều nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng.

9


Cũng qua đánh giá thực hành của nhân viên dịch vụ ăn uống tại các dịch vụ
TAĐP trên địa bàn Hà Nội năm 2004 (Biểu đồ 1.1) cho thấy: Việc thực hành vệ sinh cá
nhân trong quá trình chế biến, kinh doanh thực phẩm của các nhân viên dịch vụ ăn uống
trong các cơ sở TAĐP còn chưa tốt, chưa thực hiện đúng các quy định của Bộ Y tế về
đảm bảo VSATTP.

Dùng tay bốc thức ăn Không rửa tay
trong QTCB Móng tay dài Nhổ bọt,
khạc nhổ khi chia thức ăn Sử dụng
phụ gia ngoài danh mục Bàn tay
nhiễm E.coli Thức ăn nhiễm E.coli

Biếu đồ 1.1: Thực hành VSA TTP cùa các nhân
viên phục vụ ăn uổng trong các cơ sớ TAĐP của
Hà Nội năm 2004

(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm)

Đây thực sự đang là một vấn đề rất đáng lo ngại của TAĐP vì nó ảnh hưởng trực

tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng.
Thuật ngữ “ Vệ sinh thực phẩm” thường gắn liền với “Vệ sinh cá nhân”. Nếu vệ
sinh cá nhân của nhân viên dịch vụ ăn uống không tốt cùng với việc thiếu kiến thức
VSATTP sẽ có nguy cơ cao lây truyền các vi khuẩn từ mũi, họng, da...của nhân viên
dịch vụ ăn uống sang thực phẩm. Kinh nghiệm trên thế giới chỉ ra rằng trong mọi việc
làm một khi cộng đồng có nhận thức và thực hành tốt thì sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt vì
vậy người chế biến, phục vụ ăn uống có vai trị đặc biệt quan trọng đối vói việc đảm bảo
VSATTP.
1.1.6. Các chỉ tiêu đánh giá thực hành vệ sinh an toàn TAĐP [5]

10


Quy định về tiêu chuẩn cơ sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trước năm
2005 được thực hiện theo quyết định số 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11 tháng 9 năm 2000
của Bộ y tế gồm 10 tiêu chuẩn. Năm 2005 Bộ y tế đã có quyết định 41/2005/QĐ-BYT
ngày 8 tháng 12 năm 2005, quy định cụ thể về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối
với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống thay thế quyết định 3199/2000/QĐBYT [5], Quyết định này đã bổ sung và cụ thể thêm cho quyết định 3199/2000/QĐBYT. Trong nội dung của quyết định 41/2005/QĐ-BYT này, có 3 chương, 26 điều quy
định cụ thể cho từng loại dịch vụ thức ăn đường phố.
Quy định về vệ sinh của cửa hàng ăn thể hiện tại điều 4 trong quyết định này, có
một số thay đổi so với 10 tiêu chí của quyết định 3199/2000/QĐ-BYT, cụ thể:
1. Đám báo có đủ nước và nước dá sạch.
2. Có dung cu, đồ chửa đựng và khu vưc trưng bày riêng biệt giữa thưc phẩm sống và thực
phẩm chín.
3. Nơi chế biến thưc phẩm phải sach, cách biêt nguồn ô nhiễm ( cống rãnh, rác thài, cơng
trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm) và thực hiên quy trình chế biến mọt chiều.
4. Người làm dich vụ chế biến phải đươc khám sức khỏe và cấy phân dịnh kỳ ít nhất mỗi
năm một lần.
5. Người làm dich vụ chế biến phái có giấy chứng nhận dã dược tập huấn kiến thức về vê
sinh an toàn thực phẩm.

6. Người tiếp xúc trực tiếp vời thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ, cỏ mũ chup tóc, tháo
bỏ moi đồ trang sức, cắt ngắn móng tay và tay phái luôn giữ sach sẽ.
7. Nguyên liêu thưc phẩm phái có nguồn gốc an tồn và khơng sử dụng phụ gia thực phẩm
ngoài danh mục cho phép của Bọ ỵ tế.
8. Thức ăn phải dươc bày bán trên bàn hoặc giá cao cách măt đất ít nhất 60cm.
9. Thức ăn được bày bán phái dể trong tủ kính hoặc thiết bị bào quản hợp vê sinh, chống
được ruồi, bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của các côn trùng, đông vật khác.

11


10. cỏ dụng cu chứa đưng chất thái kín, cỏ nắp và được chuyển đi trong ngày.
Quy định đối với quán ăn thể hiện tại điều 7, bao gồm 5 tiêu chí:
1. Phải có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, bát đũa, có hệ thống xử lý chất thải
họp vệ sinh.
2. Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc an tồn và khơng sử dụng phụ gia thực phẩm
ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
3. Nơi chế biến, trưng bày thực phẩm phải cao hom mặt đất ít nhất 60cm.
4. Thức ăn phải được che đậy tránh ruồi, bụi, mưa gió.
5. Nhân viên phục vụ phải được khám sức khỏe và cấy phân định kỳ ít nhất một năm một
lần, có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và
đảm bảo thực hành tốt vệ sinh cá nhân [5].
1.1.7. Thực trạng vệ sinh an toàn TA ĐP trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.7.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới
Do những lợi ích về thức ăn đường phố, trong điều kiện kinh tể thị trường, việc
sử dụng các thức ăn đã chế biến sẵn ngày càng tăng, nhưng đó cũng là nơi tiềm ẩn gây
nên nhiều ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Chính vì vậy, đã có
nhiều nghiên cứu về lĩnh vực này và chỉ ra những hạn chế, đó là cơ sở dịch vụ nghèo
nàn, thiếu nước sạch, thực hành về vệ sinh cả nhân chưa tốt. Thiểu kiến thức về an toàn
thực phẩm thức ăn đường phố của người làm dịch vụ cũng như thiếu sự quan tâm tới

các nguy cơ của thức ăn đường phố tới sức khỏe người tiêu dùng.
Nghiên cứu của Viện Quản Lý và Thanh tra VSATTP ở Trung Quốc, tiến hành
từ năm 1991-1993 đã chỉ ra 2,2% cửa hàng bán thức ăn khơng có giấy phép kinh doanh,
60% các cơ sở không đạt về vệ sinh cơ sở, 54,2% không đủ nước sạch, 56% người bán
hàng kiến thức về VSATTP không đạt, 66,4% người làm dịch vụ thức ăn đường phố
không rửa tay trước khi chế biến hoặc trước khi bán hàng, 64,4% không sử dụng dụng
cụ sống, chín riêng biệt [21],

12


Sanita nghiên cứu tại Ấn Độ (2004) cho thấy chỉ có 57% người lao động có quan
tâm tới vệ sinh thức ăn đường phố ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn [24],
Thực trạng vệ sình an tồn thức ăn đường phố ở nước ta
Nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào (1995) về chất lượng VSATTP TA ĐP tại Việt
Nam cho thấy các mẫu bún chả, rau sống có tỷ lệ nhiễm E.coli khá cao.
Nghiên cứu của Đỗ Thị Hòa và cộng sự (năm 1999-2000) về dịch vụ TA ĐP tại quận
Đống Đa, Hà Nội cho thấy người bán hàng còn thiếu kiến thức về VSATTP, thái độ
thực hành vẫn chưa tốt, 52% dụng cụ kiểm tra cịn tính bột, 88,8% còn mỡ. Nghiên cứu
của Trần Đậm và cộng sự tại Huế (2001), cho thấy trong 216 cơ sở dịch vụ thức ăn
đường phố có trên 50% cơ sở khơng đạt yêu cầu, 34,7% mẫu thực phẩm bị ô nhiễm do
vi sinh vật, tuy nhiên so với năm 1999 thấy có sự cải thiện hơn trong một số cơ sở.
Nghiên cứu của Nguyễn Đình Trọng và cộng sự (2001-2002) tại Phú Thọ, cho
thấy chỉ có 57,6% cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh, 23,7% người trực tiếp chế biến thực
phẩm được khám sức khỏe định kỳ theo quy định, 94,3% không có thùng chứa chất thải
nơi bán hàng, 63,5% cơ sở khơng có sẵn nước để dùng hoặc có đủ nước dùng nhưng
nguồn nước chưa đảm bảo vệ sinh .
Nghiên cứu của Nguyễn Huy Quang (2002) về thực trạng cơ sở thức ăn đường phố ở
thành phố Thanh Hóa cho thấy có 63,7% cơ sở khơng đủ dụng cụ chế biến và không đạt
tiêu chuẩn VSATTP, 91,33% chưa được khám sức khỏe và tập huấn theo quy định.

Cũng theo nghiên cứu của Nguyễn Huy Quang có 78,95% sản phẩm thịt, 69,7% sản
phẩm cá, 78,13% mẫu rau sống nhiễm vi sinh. Kết quả điều tra của Cục ATVSTP
(2004) cho thấy những người làm dịch vụ thức ăn đường phố có tỷ lệ bốc thức ăn bằng
tay 67,3%, tỷ lệ không rửa tay 46,1%, tỷ lệ để móng tay dài 22,5%, tỷ lệ nhổ nước bọt,
xỉ mũi khi chia thức ăn là 26,7%, tỷ lệ sử dụng phụ gia ngoài danh mục 23,4%, tỷ lệ bàn
tay người làm dịch vụ TAĐP nhiễm E.Coli từ 5090%, tỷ lệ thức ăn nhanh nhiễm E.Coli
từ 40-80%.

13