Luận văn đánh giá tình hình thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể huyện gia lâm trước và sau khi áp dụng giải pháp can thiệp

Mực LỤC
ĐẬT VẤN ĐỂ.....................................................................................................
MỰC TIÊU NGHIÊN cứu..............................................................................3
I Mục tiêu chung.........................................................................................3
II . Mục tiêu cụ thề.......................................................................................3
CHƯƠNG 1 TỐNG QUAN TÀI LIỆU........................................................ 4
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu..............29
2.1 Đối tượng nghiên cửu...........................................................................29
2.2 Địa điểm vả thời gian nghiên cứu........................................................29
2.3 Thiết kế nghiên cứu.............................................................................29
2.4 Phương pháp chọn mẫu...................................................................... 29
2.5 Phương pháp thu thập số liệu...............................................................29
2.6 Xứ lý và phàn tích số liệu.....................................................................32
2.7 Các biến số nghiên cứu.........................................................................33
2.8 Khía cạnh đạo đửc cùa nghiên cứu......................................................39
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CÚƯ.........................-...........................40
I. Điều kiện về vệ sinh môi trường, hạ tầng cơ sở, trang thiêt bị, dụng cụ tại
20 bếp ăn tập thể cùa các cơ quan xí nghiệp.................................................. 40
II. Kiến thức về vệ sinh an toàn TP cùa người chê biên thực phâm............46
III. Thực hành cùa người trực tiếp chể biến thực phẩm..............................52
CHƯƠNG 4

BÀN LUẬN.......................................................................... 60

CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN.......................................................................... 66

CHƯƠNG 6

KHUYẾN NGHỊ.................................................................. 68

Tài liệu tham khảo
Phụ lục : Bộ câu hỏi phòng vấn


DANH MỤC BẢNG BIEU

Bàng 1. Vệ sinh cơ sở............................................................................... 40
Bàng 2. Nước rửa bát chuyên dụng........................................................... 42
Bảng 3. Nguồn nước................................................................................. 42
Bàng 4. Nguyên liệu thực phẩm vả phụ gỉa chế biến................................ 43
Bàng 5. Hồ sơ ghi chép, lưu mẫu. hợp dồng nguồn gốc thực phẩm....... 44
Bảng 6. Tổng hợp về.cơ sở vật chất theo các nội dung............................. 44
Bảng 7. Bảng tồng hợp điều kiện VSATTP của 20 BATT....................... 45
Bảng 8. Đặc điểm của dối tượng nghiên cứu............................................ 46
Bàng 9. Hiểu biểt về tác hạỉ cùa thực phầm khơng an tồn....................... 47
Bảng 10. Nhóm bệnh mà người CBTP khơng được tiếp xúc hoặc trực tiếp chể
biến........................................................................................................... 48
Bàng 11. Hiểu biết về các điểm cần kiểm tra trên nhàn sân phẩm TP.. 49 Bâng
12. Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm................................... 52
Bàng 13 Thực hành chung về VSATTP................................................... 59
t


DANH MỤC BIỂU Đố

Biểu đồ 1. Vệ sính dao, thớt, xong, rổ rá.................................................. 40
Biểu đồ 2. Vệ sinh bát, đĩa, thìa, dũa...................................................... 41
Biều đồ 3. Dụng cụ bảo quàn.................................................................... 4]
Biểu đồ 4, Hiểu biết nhóm ngun nhân gây ngơ độc TP......................... 48

Biều đồ 5. Các bệnh không được trực tiếp che biến hoặc tiếp xúc TP... 49 Biểu
đồ 6. Hiểu biết về thời gian lưu mầu thực phẩm....................................... 50
Biểu đồ 7: Hiểu biết về nơi cần thông báo khi sày ra ngộ độc TP........ 50
Biểu đồ 8. Hiểu biết về mẫu cần lưu khi xảy ra ngộ độc TP................. 51
Biều đồ 9, Hiểu biết về các quy định pháp luật......................................... 51
Biều đồ 10. Khám sức khỏe trong vòng một năm qua............................ 52
Biểu đồ 11. Mặc trang phục chuyên dụng............................................... 53
Biều đồ 12. Thực hành rửa tay khi chế biếnthực phẩm........................... 53
Biều đồ 13. Thực hành lấy thức ăn.......................................................... 54
Biểu đồ 14, Cắt móng tay khi chế biến thực phẩm................................... 54
Biểu đồ 15. Thực hành đeo trang sức khi chế biển thực phẩm.............. 55
I

Biểu đồ 16. Thực hành đeo tạp đề khi chế biển thực phẩm................... . 55
Biểu đồ 17. Thực hành không nhai kẹo cao su, hút thuốc lá khi CBTP. 56 Biểu
đồ 18. Khoảng thời gian từ khi chế biến dến khi ăn.................................. 56
Biểu dồ 19. Nơi lưu mầu thực phầm......................................................... 57
Biếu dồ 20. Thời gian lưu mẫu thực phẩm................................................ 57
Biểu dồ 21. Hợp đong cung cấp thực phàm.............................................. 58
Biểu đồ 22. Sổ ghi chép thực phẩm.......................................................... 58


Tóm tắt đề tài
Sau khĩ xác định dược vần dể cần nghiên cứu Chúng tòi thiểt kế đề cương và
tiền hành nghiên cứu giai đoạn 1 từư tháng 10 năm 2005 đển thảng 2 nãin 2006: ‘■'Mô
tà thực trạng vệ sinh cơ sờ vả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn (hực phẩm cùa người
trực tiếp che biển thực phẩm trước can thiệp ờ 20 bếp ân tập thể tại huyện Gia Lâm nám
2005” theo phương pháp mô tả cắt ngang. Sau khi phân lích các két quả thu được từ
nghiên cứu 20 BATT tại huyện Gia Lâm và xác dịnh các moi liên quan đà tìm ra dược
các nguyên nhân dẫn đen tinh trạng mà các BATT chưa thực hìận đúng quy định cùa

Bộ Y tể, đặc biệt là các nguyên nhân dần đến kiến thức và thực hành của người chế
biển cịn thấp, cẩn có một chương trinh nhiên cứu can thiệp tiếp theo, mục tiêu cùa
chương trình nghiên cứu giai đoạn 2 lá Tiến hành can thiệp truyền thông giáo dục vả
đánh giá kết quà sau can thiệp.
Nghiên cứu giai đoạn 2 tiến hành từ tháng 3/2006 đến tháng 9/2006 với phương
pháp nghiên cứu can thiệp, so sánh trước sau . Chủng tôi liến hành can thiệp bàng hình
thức tổ chức tập huấn cho 108 nhàn viên phục vụ tại các BATT. Sau quá trinh tập huấn,
các cơ sờ được khảo sát lại bầng bộ phiếu gồm: phiếu điểu tra, phiếu phòng vấn, bàng
kiềm (nội dung giống như dùng cho trước can thiệp) dể đánh giã lại thực trạng vệ sinh
cơ sở cùa BATT và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cũa người trực tiếp
chế biến thực phẩm sau can thiệp so sảnh với trước khi được tập huẩn. Quá trì nil tập
huấn và bồi dường kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, kiến thức hiểu biểt về pháp
luật được quy định đối với nhân viên, cơ sở
Ể

'

-

cùa BATT, từ đó họ có ý thức trách nhiệm cao hơn, thực hành tốt hơn. Từ kết quà
nghiền cứu, đề xuát một số giải pháp nhảm nâng cao kiến thức về VSA1TP và về pháp
luật được quy định đối với nhân viên, cơ sờ cùa BATT vá dề phịng ngộ dộc thực phẩm
có the xây ra. Tuy nhiên, đề tài còn hạn che chi làm được 1 huyện với sổ lượng nghiên
cữu còn hạn hẹp, nên khỏ suy rộng cho cá địa bán thành phố Hả Nội,


ĐẶT VẤN DẺ
Tình hình ngộ dộc thực phẩm ngày càng diễn biến phức lạp, khơng chì ra tăng
về sổ vụ mà quy mó, hình thức vả tinh chat của các vụ ngộ độc cùng thay đồi. Từ ngày
29 tháng 12 năm 1999 Bộ Y tế đã ra quyết định số 4196 ban hãnh quy dịnh chất lượng

VSATTP đối với các cơ sớ dịch vụ thức ăn đường phố và các BATT các cơ quan xí
nghiệp, trưởng học. nhà hàng Khách sạn [3 ].
Tuy nhiên số vụ ngộ độc thực phẩm tại các cơ sờ dịch vụ đông người bảo cáo
năm 2001 cho thấy vẫn cữ gia tăng và tăng cà số người bị trong mỗi vụ, trong dó ngộ
độc thực phẩm tại các bếp ãn tập thể lả một ví dụ điền hình [12].
Bep ân tập thể (BATT) là cơ sờ chế biến nầu nướng phục vụ cho I tập thể cùng
ăn ‘’thông thường từ 30 người trớ lên” tại chồ hoặc nơi khác[4].
Nhận thức được tinh hình phát triển cùa các bếp ăn tập thể quá nhanh, cũng với
sự phát triển cùa các khu công nghiệp, khu công nghiệp chế xuất, các đô thị, khu dân
cư, cơ quan, bệnh viện, trường học, công nông lâm trường và dề hạn ché NĐTP tại các
bếp ân tập thể. Ngày 03/10/2001 Bộ trưởng Bộ ¥ tế dã có Quyết định sè
4128/2001/QĐ'BYT về việc ban hành “Quy định điều kiện bảo đám an toàn thực phẩm
tại các nhà ãn, BATT và cơ sở kinh doanh che biền suất ãn sần". Đế ngăn chộn, khống
che , tiến tới kiềm sốt được tình hình ngộ dộc thực phầm và các bệnh truyền qua thực
phẩm tại các bểp ăn tập thề. Chỉnh vì vậy chú dề tháng hành dộng vi chẩl lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm nãm 2005 cùa chinh phú là *'Bềp ăn tập the - Bep ăn an toàn" nhàm
nhắc nhờ các cơ sớ BATT nêu cao tinh thẩn tq giác chap hành nghiêm các quy định
trong quyết định 4128/2001/QĐ-BYT cua Bộ Y tể. Sớ dĩ chinh phù lay chú đê tháng
hành động năm 2005 như vậy vì vẫn cịn nhiều vụ ngộ dộc thực phẩm (NĐTP) xây ra
tại các BATT mà nguyên nhân cho đến nay vẫn chưa có một nghiền cứu khảo sát nào
đề đánh giá.
Nhiều quy định đối với các BATT đã được Bộ Y tế ban hành nhưng trẽn thực tể
số liệu báo cáo hàng nám lừ các linh ve Cục An toàn vệ sinh thực phầm chơ thây có
một tý lệ khơng nhị các BATT vần chưa dạt điều kiện vệ sinh do khơng cháp hành các
quy dính. Vậy thực trạng tình hình VSATTP lại các BATT như the


6

•

nào và nguyên nhân lẻn tại do đâu, giải pháp nào để các quy định được thực hiện
nghiêm tại các BATT,
Muổn giái quyết được vấn dề này trước hổt phái tiến hãnh đánh giá đúng thực

trạng vệ sinh cơ sở, kiến thức về VSATTP và thực hành cùa nhân viên phục vụ tại các BATT, de phân tích
lỉm ra những nguyên nhân tổn tại từ đỏ đưa ra biện pháp I can thiệp. Sau khi can thiệp và đánh giã lại kết
quả để khắng định nguyên nhân lim
ra là đúng và giải pháp can thiệp là có kết quà từ đó đề xuất một sổ kiến nghị nhấm
làm cho cơng tác quản lý VSATTP tốt hơn.


MỤC TIÊU NGHIẾN cứu
1, Mục tiêu chung

Mô tã thực trạng vệ sinh vả kiến thức, thực hẳnh vệ sinh an toàn thực phẩm cùa
người chế hiển tại các bếp ăn lập the Cứ quan xí nghiệp huyện Gia Làm trước và sau
khỉ can thiệp truyền thông.
2, Mục liêu cụ the
2.1. Mơ tà thực trạng vậ sính vả kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẳm cùa

người (I'Ve tiếp chê biển thực phàm trước khi can thiệp truyền thông ớ 20 bểp ãn tập
thể của cơ quan xi nghiệp tại huyện Gia Lâm năm 2005.
2.2. Đành giá kết quà chuyển biển ờ các bểp ăn tập thể trẽn sau khi tiến hành can

thiệp truyền thông giáo dục.


4

CHƯƠNG I. TỐNG QUAN
Cơng lác vệ sinh an tồn thực phẩm ngày càng trờ nên quan trọng vi nó khơng
chì ảnh hưởng tới sửc khoe vá quyền lợi người tiêu dùng mà còn tác động tới lĩnh vực
kinh tể xã hội.
Cùng với sự hội nhập quốc tể sự giao lưu hàng hóa giữa các vùng, miền, cảc
quốc gia, thực phẩm nhập khẩu, thực phẩm sản xuẩt trong nước ngày càng phong phú
da dạng. Tuy nhiên chúng ta cũng đang dứng trước một thách thức khơng nhó các cãn
bệnh do thức ăn, dồ uống khơng đám bào vệ sinh an tồn thực phẩm thực sự đã trờ
thảnh nỗi lo đố í với sữc khoẻ con người trèn phạm vi toàn cầu.
Việt Nam, thực phẩm đang đứng trưỡc nguy cơ ô nhiễm trầm trọng bới việc lạm
dụng các loại hóa chất trong sàn xuất nơng nghiệp, trong q trình chế biến, bào quân
thực phẩm. Các loại hỏa chất gần như có mặt ớ mụi cơng đoạn từ q trình sản xuất
ngun liệu cho tới sàn phẩm thực phẩm cuối cùng làm thức ãn cho con người hàng
ngày. Bao gồm rất nhiều loại như hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, thuốc tăng
trưởng, hormon tăng trọng, chẩt kích thích chín quà nhanh, hóa chẩt báo quàn rau quà
tươi lảu, chắt tầy màu, chat chống thối. Chất thãi từ các nhà máy, bệnh viện và rác thài
sinh hoạt không được xứ lý tốt đà gây ảnh hường lớn tởí mơi trường sinh thái. Tác nhân
hố học, sinh học õ nhiễm vào khơng khí, đắt vả nước luôn đe dọa tới chất lượng vệ
sinh an toàn vệ sinh thực phẩm.
Mặc dù nhà nước đã ra nhiều vãn bán quy phạm pháp luật dề quy định các vấn
đề liên quan đền vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm bao vệ sức khóe cho người tiêu dùng
bão vệ quyền lợi cho những doanh nghiệp lãm ăn chinh đáng như:
Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã quy định rỏ kinh doanh thực phẩm là
kính doanh có điêu kiện trong đó tất cả những vấn đề liên quan dền vệ sình mơi trường,
về sình cơ sở hạ tầng, trang thiết bị dụng cự, và điều kiện về con người trong quá trinh
sàn xuẩt khai thác, chế biền, vận chuyền vá bão quăn [25].
Chương 3 nghị định 163 đã quy định trách nhiệm vụ cụ the chơ úy ban nhân dân
cãc cắp và 8 Bộ ngành Hên quan trong cõng tác quàn lý chất lượng VSATTP [22].

Quyết định 178 của Thù tướng chính phù quy định tất cá các sàn phẩm [hực
phẩm phải ghi dẩy đù 8 tiêu chí bẩt buộc thể hiện bàn chất, nguồn gốc, chi tiêu vệ sinh
an tồn vá một số chì tiêu quan trọng khác [26].
Chi thị 08 cùa Thủ tướng chinh phú yêu cầu Ban chi đạo VSATTP quốc gia
phài tả chức thăng hành động và thành lặp các đoàn thanh tra liên ngành dữ thanh tra
các cơ sở sản xuat, khinh doanh thục phấm và các cơ sờ dịch vụ ãn uổng [9],
Một loạt các thông tư hướng dẫn liên Bộ đã ban hành nhàm nâng cao chất
lượng vệ sình an tồn vệ sinh thực phẩm trên phạm vi cà nước.
1. Vai trò và tầm quan trọng cùa chất lượng VSATTP ì. ì.Khải niệm chung về vệ sinh
an tồn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm dổi vởi một sản phẩm thực phẩm là sự dâm bảo khi
con người ăn, uống vào cơ thể sè không gây ra bất cứ tổn hại tới sức khoè cho người sừ
dụng kế cả cap tính và mãn tính. Đàm bào VSATTP vởi một sàn phẩm thực phẩm là
sàn phẩm đó khơng bị hịng, khơng chứa cảc tác nhân sinh học. hố học hoặc vật lý
vượt quá giới hạn cho phép, khòng phái là sán phẩm cùa động thực vật đă bị bệnh có
the gây hại cho sức khoè con người.
Theo FAO và WHO định nghĩa nùm 1984 “Vệ sính an tồn thực phàm là tắt cà
các điều kiện và cãc biện pháp cần thiết trong quà trinh sán xuất, chế biến, báo quân,
lưu thông, phân pho bào đàm thực phẩm không gây hại cho sức khóe, linh mạng người
SỪ dụng, muốn vậy phơi bão đâm thực phẩm khơng bị hóng, khơng chứa các tác nhàn
vật [ý. hóa học. sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sàn phẩm
cúa dộng vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người SỪ dụng”[40J,
L2. Vai trò cùa vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm đổi với sức khoè
Chúng ta đều nhận thầy tầm quan trọng cùa ăn uổng, đó là nhu cầu hàng ngày
cũng là nét vãn hóa ấm thực cứa mồi cộng dồng. Thực phẩm cung cap chẩt dinh dưỡng
đăm báo sức khoẻ con người, đồng thời trong những diếu kiện khơng an tốn thực
phàm có the là nguồn gây bệnh, thậm chí cơn dần tôi tữ vong. Mọi lứa tuổi đểu nhạy
căm với các yếu tổ nguy cơ có trong thực phẩm khơng dám báo an toàn vệ

sinh cho nên mọi người trong cộng đồng đều có thể bị xảy ra ngộ dộc nếu ân thức ăn
không dạt liêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh,
Sử dụng thực phẩm khơng đảm bào vệ sinh an tồn có thể bị ngộ độc cấp tính
vời các triệu chứng ồ ạt de nhận thấy, nhưng vẩn đề nguy hiểm hơn đó là sự lích luỳ
dẳn các chất độc ở trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh, những căn bệnh nan y
khó chữa. Những ảnh hường đó tời tinh trạng sức khoè tuỳ thuộc vào tác nhân gây ngộ
độc có chứa trong thức ăn có nguồn gổc hố học hay sinh học.
Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, có ánh hưởng trực tiếp đển sức khỏe
và tính mạng con người. Việc cung cấp thực phẩm vả nước uổng an toàn, đảm báo chát
lượng lả rất cần thiết. Thực phẩm khơng những có tác động thường xun tới sức khóe
mỗi người mả cịn ánh hường làu dài tới nối giống ,
Các đoi tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai, người có
sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thường de bị mắc nhiều hơn, hậu qùa là tình trạng
sức khoè tồi tệ, đơi khi cịn kéo theo một số bệnh liên quan khác.
Đàm báo an tồn vệ sính thực phẩm là một nội dung quan trọng trong chăm sóc
sức khỏe ban đẩu cùa chiến lược bao vệ sức khỏe con ngtrờí nhẩm làm giảm bệnh lật,
tăng cường khá năng lao dộng, nâng cao sự phát triển kinh tế vả thế hiện nểp sổng vãn
minh cùa một đẩt nước.
Báo vệ quyền lợi người tiêu dùng thông qua việc cãi thiện tĩnh trạng chẳl lượng
vệ sinh an toàn thực phàm là nhiệm vụ cứa các quan quàn lý nhà ntrớe.
Ngày nay. Chinh phù tại nhiều quổc gìa dã nhận rỏ tầm quan trọng cùa việc
cung cap thực phẩm an toàn, cáê nước đã ban hành nhiều chính sách đế quàn lý chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và đã Ihành lập hệ thống giám sát nguy cơ nhảm trảnh
ngộ dộc ihực phàm xây ra.
Nhã nước ta cũng dã ban hành nhiều vãn bàn quy định nhẩm nâng cao chát
lượng vệ sinh an tồn thực phẩm và xây dựng chương trình dành giá nguy cơ ngộ độc
thục phẩm trên phạm vi quốc gia.
/. J. k'lii trị cùa vệ sinh an tồn thực phẩm đồi vửì kinh té - xã hội

Thực phẩm đàm bảo chắt lượng vệ sinh an toàn không những làm giam lý lệ
bệnh tật, tăng cường khả nâng lao động mà góp phần phát triển kinh té. vãn hoà. xà hội
và thề hiện nểp sống đời sống vãn hóa cùa mỗi dân tộc [33].
Thực phàm đả cỏ vai trò trong nhiêu ngành kinh tế. chát lượng VSATTP lảm
tăng khả nàng cạnh tranh trong kình doanh và dịch vụ ãn uống. Việc tâng cường chat
lượng VSATTP đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuặn cho ngành sán xuầt nơng nghiệp,
cóng nghiệp chế biển thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch vả thương mại, Đàm báo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là đăm báo cho nguồn thu xuất khấu các sán
phâm nông sản cùa quốc gia ổn định, bền vừng. Hiện nay, kim ngạch xuất nhập khẩu
thực phẩm ờ nước ta đang ngảy một tăng nhưng thực phẩm lại đang đứng trưức nguy
cơ ô nhiễm nghiêm trọng mả khả năng kiềm sốt cịn hạn chế.
Theo WHO ở Mỹ hàng năm có khoảng 3,3-12 triệu ca bị NĐTP do 7 tác nhân
gây bệnh (nghiên cửu năm 1995) và thiệt hại 6.5-35 tỳ đơ la. Chi phí cho 5 vụ NĐTP
xày ra ờ Anh năm 1996 mất 700 triệu báng. Ớ úc trung bình hàng năm có khống
11.500 ca NĐTP, chi phí cho NĐTP ờ úc vào khống 2,6 tý đỏ la úc/nãm, Canada hàng
năm có 33 triệu ca chi phi hết 7,7 tỳ đô la [37].
Vấn đề bò diên ở Anh nhập vào các nước khối châu Âu, thực phàm bị nhiễm
dioxin ớ Bi dã làm cho ngành công nghiệp xuất khẩu thực phàm nước náy lâm vào tình
trạng khùng khoảng trầm trọng. Sàn phám thịt lọn đóng hộp, xơng khói ờ Pháp bị
nhiễm Listeria xày ra tại 19 lình đầu năm 2000 đã gây dư luận lỏn vá dẫn tới việc đình
trệ tiêu thụ thực phẩm này ờ trong nước và xuất khẩu [54]
ơ nước ta, mặc dù chưa thông kê rõ ràng nhưng những tòn kém vi cap cứu cho
bệnh nliân bị ngộ dộc thức 3n tạỉ các bệnh viện là rầt lớn. Vụ ngộ độc thức ãn trên 200
người mắc phái cấp cửu do nem chạo bị nhiễm Salmonella enteritidis ở Vũ Thư. Thãi
Binh năm 1998. đà là một bằng chứng cụ thề, chi phí cho một trưởng hợp ngộ độc
khơng dưới 200.000 dồng [30]
Các cố gang nàng cao chất lượng VSATTP, phông ngừa ngộ dộc do thức ăn gây
nên đà góp phần thúc đầy sự phát triền kình tế. phúc lợi xã hội. sức khoé cộng

dồng vả cai thiện chất lượng cuộc sổng. Thảng kê các vụ ngộ độc thức ủn là một chi
tiêu nhạy cảm về sức khoé vệ sinh vã vãn hoá ăn uống hiện nay [ỉ I
Một xà hội vân minh không chi dừng ờ việc bão đàm cho người dàn ãn uống no
đù mà còn phải đáp ứng yêu cẩu ngày càng bão đâm về chất lượng và an toàn thực
phẩm. Thực phẩm kém chất lượng và khơng an tồn là nguyên nhân cùa một sổ bệnh có
nhiều người mắc, gây ảnh hường lớn đến sức khoé cộng đồng và sự phát triển xã hội.
Bảo đảm chat lượng vệ sính an tồn khơng những làm giàm tý lệ bệnh tật, tãng
cường khả nàng lao động mà cịn góp phần ồn định phát triển kinh tể, văn hỏa. xà hội.
Hội nghị Châu Á lần thứ 3 về an toàn thực phẩm và dinh dưỡng tố chức tại Bẳc Kinh
tháng ] 0/2000 đã dành nhiều thời gian thảo luận đến biện pháp đẩy mạnh cơng tác
VSATTP [50]
1.4. Tình hình ngộ độc íhức ãn
1.4.1. Tình hình ngộ độc thức ân trên the giới
Theo ước tính cứa WHO trẽn thể giới có tơi hơn 90% bệnh tặt các loại bệnh con
người phải chịu đựng là do môi trường sống mang đến, chú yếu là do thực phẩm khơng
đàm bào an tồn vệ sinh. Khi tác nhần gây bệnh chứa trong thực phẩm vượt quá sức
chịu dựng cúa cơ thề sẽ gây ngộ độc cho người ăn. Phần lớn qua con đường ăn uổng
hàng ngày các tác nhân gay bệnh tích luỹ trong cơ thề. đền khi mức tích luỹ dù trở
thành moi đe dọa, con người sè phát bệnh. Trong khi đó con người rat khó khân dể
phỏng ngừa vì chúng ta khơng dễ dàng nhận ra các tác nhân gây bệnh băng các giác
quan cùa minh [51],
Hàng nãm trên the cỏ khoáng 1400 triệu người mảc tiêu cháy, trong dó khống
70% lượt mắc có nguyên nhàn truyền qua đường ăn uổng. Nhiều báo cáo cho thầy ràng
các bệnh liên quan đến thực phầm đang ngày càng tăng lên [49].
Ngộ độc thức ăn gây nên các chứng viỄm dạ dày ruột hàng năm lên tới 9-15
trường hợp/1000 dân ở Netherlands [57].
Tại Australia năm 1991 dã xáy ra vụ ngộ độc thức ãn bị nhiêm Salmonella làm
104 người bi mac. Thời gian gàn dày ngộ độc thức ăn do Salmonella enteritidís

trớ nên phơ biên hơn, hầu hểl ếc chửng viêm dạ dày ruột ờ các nước cùng nghiệp đểu
do toại này gày ra [43],
Ờ Mỳ theo thống kẽ cùa trung lâm kỉẹm sốt vá phịng ngừa bênh tật thi qn
bình khoáng 5% dãn SQ bị ngộ độc thực phẩm trong năm {>13 triệu ngưởi/nãm) [45].
Năm 198s tại công ty sữa Đông Nam. Hoa kỳ đã xàý ra vụ ngộ độc do sữa
socoỉa bị nhiem Staphylococcus aureus. Theo báo cáo có 300 tré em ớ trưửtig học bị
mẳc nhung thực tể có thể lẽn tới 1000 trường hợp [55].
Ờ Nhật tìr năm 1991-2000 dã có 14 549 vự/368.3 ỉ 3 mẩc/72 người chết, lính
trung binh 20-40 ca/100 000 dân. Canada 2.000.000 người/năm [53].
Vụ 14.700 người bị ngộ độc do uổng sữa lưu: loại béo dóng hộp giáy SNOW13KAND bị nhiễm độc tố vi khuẩn tụ cầu tại Osaka- Nhật Bản vào cuối tháng 6 năm
2000 cũng chí vi khơng đảm bào các quy trinh, chề độ vệ sinh sán xuẩt một cách
nghiêm ngặt. [53]
Theo thống kê cùa Manila thì tiêu cháy lả một trong 10 nguyên nhân gây bẹnh
tật chính với tổng số í 9.498 ca (năm 1997) vá 19.598 ca (nãm 1998).Theo ước tinh cùa
WHO thì chi có khống 1% so ca ngộ dộc thực phàm dược ghi nhận trẽn báo cáo cùa
các nước có hệ thống báo cáo ngộ thực phàm bát buộc so với con sổ thực. [50]
Ị.4.2, Tỉnh hỉnh ngộ độc thức ũn tại Vìịt Nam
Thống kẽ cúa Cục Alt toàn vệ sinh thực phẩm, tứ nim 1999 dén hếl tháng 3 f ,
năm 2004 đằ xay ra 1.340 vụ ngộ dộc thực phẩm với 29.307 người bị ngộ đọc. 339
người từ vạng, trong đó 11 7 vụ NĐTP tại Bep ãn tập thể của các trường học, xí nghiệp,
các khư cịng nghiệp chế xuất ỉám 10.215 người bị ngộ dộc [15]
Số liệu cự the tại các hep ăn lập thể: nàm 1999 có 10 vụ ngộ dộc thực phẩm xảy
ra vớí 1020 người mác[10]
Nãm 2000 có 1 3 VỊI ngộ dộc thực phàm xảy ra vói 435 người mắc, (rong số dó
có 4 người từ vong [II],


10

Nãm 2001 có 15 vụ ngộ độc thực phẩm xáy ra với 920 người mẳc. trong dó 2 từ

vong [12]
Năm 2002 có 27 vụ ngộ độc thực phẩm xả} ra với 2.991 người mac, trong đó7 từ
vong [13]
Năm 2003 có 32 vụ ngộ dộc thực phẩm xảy ra với 2.261 người mảc trong đỏ 2 từ
vong [14]
Năm 20024 cỏ 20 vụ trong đó 2.263 người mắc [20]. Có những vụ như ớ Binh
Dương, Đồng Nai, Phủ Yên sổ lượng người bị ngộ độc lên đển trẽn 300 người mắc, trong đỏ
3 từ vong [16]
Năm 2005 chưa có số liệu thảng kê đầy đù, chi tinh quý 1 năm 2005 đã cỏ 7 vụ ngộ
độc tại bếp ản tập thề với 408 người mắc. Gần dây có vụ ngộ độc lén tới hơn sáu trăm người
như ngày 8 dển ngày 10 tháng 11 nám 2005 Trung tâm Y tể quận Gò Vấp, bệnh viện Triều
An, trung Lâm Y lể quận Tân Binh và bệnh viện da khoa Phú Thọ đã tiẽp nhận cấp cứu tống
cồng cộng 631 người bị ngộ độc thực phẩm từ một số BATT cùa Công ty TNHH Kinh Ken,
Cõng ty TNHl-l kinh star ..các Bếp ãn tập thể nảy đều do công ty TNHH Hưng Đạt tại huyện
Bình tránh cưng cấp [17].
Sau dây là một sổ vụ ngộ độc tại các BATT điền hình cùa các năm từ 1999' đầu nám 2006 (sổ liệu Éừ Cục An
toàn vệ sinh thực phấm qua câc năm);
Yếu tố căn
Thòi
gian

Địa điềm

Sổ mắc Thúc ăn nguyên nhân

nguyên

ỉ

18/09

Nhà máy YIH-SHENG (Đổng Nai)
198

/1999

Thịt kho cù cài

Vi sinh vật

299

Thịt kho

Vi sinh vật

338

Thịt xào

Vi sình vật

Cơng ly Giày thời Irang thuộc
03/10
/2001
03/10
/2001

Tông công ty cao sư Thống nhắt Tp Hồ Chí Minh
Cơng ty s & H Tp. Hồ Chí Minh

I
I
15/05

Công ty ViKo-Glowin

/2002
21/06

Thịt kho

Vi sinh vật

179

Cá hộp

Vị sinh vật

350

Nấm xào bào ngư

329

Chả cá

Cơng tỵ Đinh vàng-HÌ phong

/2002
03/03

115

Cơng ty Dong yang- Đổng Nai

/2002

Hố chất

Cơng ty Daewon vina- Hợp tác xă
10/12
/2002

may xuất khẩu Đại Thành- Tp. Hồ

Vi sính vật

Chí Minh
Cơng ty Kyumrhim, may mặc,

27/02

E4/48 ẩp 5, Binh Trị Đơng. Bình

/2003

Chánh. Tp, Hồ Chí Minh

Canh bi đỏ nấu thịt,
giá, dậu phụ nhồi thịt
309

Hóa chat

sốt cà chua

Công ty Sung Hyun-VN, Khu cõng
25/10
/2003

nghiệp Binh Đường, lình Binh

240

Histamìn

Dương
Các trường tiểu học Thơng Binh,
Tân Thánh A, Tân Thành B, thị

05/11

trấn Sa Rài, Bình Phù, Tàn Hộ c,

/2003

Tân Cơng Chí, huyện Tàn Hổng và

Sữa tiệt trùng
1565

Chưa rõ

Vìnamilk và bánh

nguyên nhãn

quy Bibica

Hồng Nịjự tinh Đồng Tháp
Công ty TNHH Dệt may Hoa Sen.
07/12

khu công nghiệp Trung Bàng, xã

/2003

An Tịnh, huyện Trung Bàng, tinh

203

Vì sinh vật

Đậu iỉùá xào

(S.aureus)

Tây Ninh
Cơng ty TNHH Hason, Khu chế
19/06
/2004

xuầt Tàn Định, huyện Bến Cát, tình 267
Binh Dương

Mực xào
1

Vi sinh vật
r


Xí nghiệp chế biền nơng sàn thực

1

25/12

phẩm hạt diều, thơn Đơng Lộc, xã

/2004

Hồ Tháng., huyện Phũ Hồ, tỉnh

283

Canh rau cài

Hóa chất

Phú Yên
Phường 2, 3, 7. 8, 9, Đài PTTH
21/01

Vi sinh vật
Mực hẩp, gõi tôm

thành phố Đà Lạt, tinh Làm Đồng
237

/2005

mực, gói thập cám,
mực hấp

Khu cóng nghiệp Tây Bắc Củ Chi.
27/08

phường Tân An, huyện Củ Chi,

/2005

Thảnh phổ Hồ Chí Minh

(Vibrio para
haemo lyticus)

Cá nục kho, thịt lợn
236

kho nấm rơm. thịt

Chưa rỏ

lụm kho nấm bào

ngun nhân

ngư
Cơng ty Kinhken, Cịng ty Kinh
08/11

star

/2005

631

Chưa rõ

chua, bẳp cải, thịt

nguyên nhân

lợn, mực xào
3 trường tiểu học ( Chu Van An,

16/01

Đậu đũa xào, cà

Tầm Vu, Thanh Đa)

/2006
te

Rau cần, cài xen, cả
237

Chưa rõ

chua, nầm. trứng, thịt nguyên nhân
lợn, cá

Ngộ độc thực phẩm tại các BATT chúyếu là do chưa chap hành nghiêm túc các
quy định cùa Bộ Y tế. điểu kiện vệ sinh cơ sớ. dụng cụ không dạt. không dám
nguyên liệu đầu vào, thực hành vệ sinh kém. Đây chi là con sổ mà các

địa phương

, , ,í'
_
X
(
báo cáo .
vê Cục quán lý chât lượng VSATTP. Thực tè ớ Việt nam chưa thiẽl lập
được hệ (hống giám sát NĐTP cho các tuyến nên con sổ NĐTP tại cộng đồng cỏn cao

hơn nhiều so với con sổ nói trên.
1.4.3 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

- Ngộ dộc thức ân do tác nhân sinh học
Tác nhản sinh học ồ nhiễm vào thức ân gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, vi rút. nấm
mốc và ký sinh vật.


13

Vi khuẩn là nguyên nhàn hay gặp nhất trong các vụ ngộ dộc thức ăn cắp tính cị
nhiều người mác và ành hưởng không nhỏ tới sức khoe, sau đáy là một sổ phổ biến
thường gặp nhắt:
Salmonella. Tổ chức Y tể thể giới dã nhấn mạnh tính phổ biến đặc biệt cùa
Salmonella trong các thực phẩm nguồn gốc động vật, đã vả đang gây nguy hiểm trong
ngộ độc thức àn ớ nhiều nước [46], Các vụ ngộ độc thường hay gặp nhất chù yeu do
Salmonella typhimurỉum. Salmonella choleraeus và enterỉtidis. thuộc vi khuẩn Gram âm,
thường gặp nhiều trong thực phẩm bị ỏ nhiểm, có trong phân người và động vật. Do đó
biện pháp tốt nhất đề phịng Salmonella là nẩu chín thực phâm trước khi ãn và thực hiện
đúng qui chế vệ sinh thực phẩm trong các khau sản xuẩt, vận chuyển, báo quàn, dự trữ
thực phẩm, chế biến và thường kỳ kiếm tra sức khoé cho người trực liếp chế biến dịch vụ
thực phẩm, không đế người mang vỉ khuần gây bệnh trực tiếp tiếp xúc với Lhực phẩm.
Tiếp theo là Staphylococcus aureus (tụ cẩu khuẩn) nhiễm vảo thức ãn từ các vết
nhiễm trùng trên da tại chỗ sinh mụn nhọt, mũi, họng. Trong cộng đồng có khống 50%
người mang chùng Staphylococcus Aureus trong họng và mũi. Neu thực phẩm dược chế
biến sàn xuất bới ngưòi kinh doanh dịch VỊI thực phàm có mụn nhọt lã ố chứa
Staphylococcus aureus trên da de gây ô nhiễm sang thục phầm. DỊch vụ thực phàm bàng
tay. roi mới dền các dụng cụ chứa dựng thực phẩm chia ăn là phương tiện lây truyền
Staphylococcus aureus, dặc biệt là với những người chề biển trực tiếp, chuẩn bị nắu ăn có
mụn nhọt trên tay. Tụ càu thường phát triền nhanh chóng trong thức ăn và sinh dọc tố

gây ngộ độc. Sự phát triển cùa tụ cầu và sự hình thành độc tổ phụ thuộc vào nhiều yểu tố
như nhiệt độ. điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất và thành phần dinh dưỡng của thức
ăn, cần chú ý là độc tố enterotoxin chịu được nhiệt độ. Nhiệt độ 80°C trong 15 phút chi
có VĨ khuẩn bị tiêu diệt, đền 96- 98”c trong 1 giờ 30 phút độc tố chưa bị phá huý, nếu
kéo dàì 2 giở dại bộ phận độc lả bị phá huý nhưng vần cịn hoạt tinh. Do dơ muốn dề
phịng ngộ dộc do độc tố cùa tụ câu. phái đun sôi IOO°C liên tục trong 2 giở trớ lèn mới
dám bao phá huy dược độc tô. Một sổ biện pháp dược coi là có khá năng hạn chế sự ơ
nhiềm


14

Staphylococcus như gìử gìn vệ sinh cá nhãn, giám sự tiếp xúc trực liếp vớí thực phẩm đã
nau chín, ngăn ngửa sự ô nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa nấu chín và thực phẩm đả nấu
chín. Những người bị viêm mùi. viêm họng, viêm da mụn nhọt hoặc vet thương thường
là nguồn lảy bệnh. Vi vậy với người trực tiếp tiểp xúc vớt thực phẩm phải thường xuyên
có biện pháp kiểm ưa sức khoẽ, phịng ngừa bệnh viêm da có mù. bệnh viêm đường hô
hấp và ráng miệng. Trường hợp mắc bệnh phải đi điều trị ngay. Chưa khôi bệnh thi
không được làm ờ những nơi tiếp xúc với thực phầm.[46]
Escherichia coli khi nhiễm vảo thức án gây tiêu chây là hiện tượng ngộ độc phổ
biến ờ trè em. Escherichia coli là một loại vi khuẩn gây bệnh đồng thời dược sứ dụng
như một chi thị của sự nhiêm phân trong thực phẩm. Hiện nay các nhả khoa học đã tìm
được 4 nhóm E.coli khác nhaư (phụ thuộc vào khả nãng và cơ chế gây bệnh cùa chứng).
Nếu nhiễm một lượng lớn E.coli sê gây bệnh tiêu cháy, bênh nhiễm trùng máu thậm chi
cỏ thể dẫn đến tứ vong [47]
Campylobacter là một trong các nguyên nhân hảng đầu gây tiêu chày ở người cỏ
liên quan đen nguồn thịt gia cầm, gia súc nâu chưa chín hoặc sừa tươi chưa thanh trùng
[46]
Clostridium perfringens thưởng gặp khi thực phấm bị nhiễm phàn người và dộng
vật, khi găp điều kiện không thuận lợi, vi khuẩn chuyên thành dạng nha bảo, có thể chịu

nhiệt khi dun nấu ờ nhiệt dộ thấp, vì khuẩn thường sinh dộc tồ ngay trong ruột người và
dộng vật gây đau dạ dày vá ia cháy. Phần lớn các vụ ngộ độc ,

í

thực phârn do Clostridium perfringens gây nên là do ân các thực phẩm nẩu xong để
nguội, trong các bừa tiệc như thịt sấy. hun, thịt viên.. Bào tứ cùa Clostridium perfrigens
có khả năng chịu nhiệt và sẽ phát triền rất nhanh nếu sau khi nấu lại giữ thực phẩm trong
điểu kiện có độ ầm và nhiệt độ thích hợp.
Ỏ nhiễm thực phâm do tác nhân sinh học luôn lã vấn dê qưan trọng đổi với sức
khoè cộng đồng, các vi khưấn gây ngộ dộc thức ăn chi biếu hiện triệu chứng lãm sàng
khi ăn phải một lượng lớn vi khuẩn hay dộc tồ cứa chúng.


15

Vi rút ị nhiễm trong thực phẩm có the gày viêm gan. bại liệt hoặc liêu cháy. Các

loại vi rút nảy thường thãi trừ theo phân. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm vius Rota lả
một trong các nguyên nhân hảng đầu gây từ vong và suy dinh dưỡng ờ trẻ dưới 5 tuồi.
Tập quán ăn các loại nhuyễn thề như hàu, trai, sò còn sổng lả nguyên nhân chinh cùa các
vụ ngộ độc do vi rút Norwalk [36]. Trong giai doạn hiện nay một trong những loại vi rút
dang gây nhiều chú nhất của con người là H5NI nguồn gốc tứ các loại lóng vũ như gà,
vịt và các loại gia cầm khác
Nẩm mốc và nấm men thường gập do các loài Aspergillus, Furanium, Candida...

Đây là mổi nguy cơ tiềm ẩn nguy hiềm, một sổ lồi nẩm mốc có khá năng sinh dộc tổ cơ
độc tinh cao, có thể tác động lên AND cùa tể bào gây đột biến gen, gây ung thư mạnh
như Aflatoxin, Ochratoxin. Fumonisin trên gan, tụy. thận, thanh quản. Chúng lại rất phả
biến trong cảc sân phẩm nông sản sau thu hoạch như ngô, lạc, đậu, gạo, cà phê, vừng,

hạt dưa, hạt bí và trong các sản phẩm nông sản da qua chể biển trong điều kiện thường
[41],
Ký sinh trùng, các ký sinh trùng đơn bảo như Amip Entamobella Histolytica có
trong thực phắm có thề dần dển ngộ dộc cấp tinh với triệu chứng di ngoài ra máu, cơ thề
mệt mòi nhưng thường chuyển sang mãn lính gây các biến chửng nguy hiềm như sa
niêm mạc trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, néu không điều trị kịp thời có thế
gây tứ vong. Ký sinh trùng đa bảo dược chia thành 2 nhóm: Nhóm giun và nhóm sán. Đa
sả các trường hợp nhìẻm giun, sán đều do vệ sinh cá nhân kèm, thức ăn chưa nấu chín
hoặc rau qũa ăn sống, khơng rứa sạch.
- Ngộ độc thực phẩm (to bị rihiễm các chồi độc hoá học, hoá chất bào vệ thực vật,
kim toại nặng, các chất hổ trợ chế biển, phụ gia thực phẩm.
Thức ãn ơ nhiễm hố chất độc có thể gây ngộ độc cấp tinh và ngộ dộc mân tinh với

nhiều thề loại khác nhau. Sự tiếp xúc một số chất hoá học tuy ớ liều lượng thẩp nhưng
với thời gian dài cũng có thế gây ra các bệnh nguy hiếm như ung thư và tồn thương hệ
thần kinh.
Hoá chat bảo vệ thực vật nhiễm vảo thực phẩm là tác nhân thường gặp trong các
vụ ngộ độc. gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu. mất ngũ giám iri nhở.


16

ớ mửc độ nặng hơn có the tốn thương thần kinh ngoại biên dần dến liệt. Mặc dù cảc cơ
quan qn [ý có nhiều biện pháp như Bộ nơng nghiệp vả phát triền nông thôn hàng năm
đã quy định danh mục cho phép, năm 2005 đã quy định cho phép sử dụng 508 hoạt chất
dưới 1432 tên thương phẩm khác nhau trong đó bao gồm thuốc trừ sâu, trừ bệnh hại cây
trảng, trừ cị, diệt chuột, diệt cơn trùng [5],
FAO năm 2005 quy đỉnh mức tồn dư cho phép 197 loại hoạt chẩt bào vệ thực vật
trong tắt cả các loại sán phẩm nông sân hiện đang dưực tiêu dũng trên khắp thể giớỉ kề cà
các nước phát triển cùng như các nước chậm phát triển [44].

Bộ Y tế đã quy định 159 loại hóa chất báo vệ thực vật cỏ giới hạn mức tồn dư [2],
Hội nghị Bộ trưởng nông nghiệp và Lâm nghiệp cảc nước Asean (AMAF) tại
Yogyakarta-Indonesia đưa ra khuyến nghị với 559 giá trị MRLs cùa 42 loại thuổc bảo vệ
thực vật được" [34],
Tuy nhiên chủng ta vẫn chưa ngăn chặn dược sự õ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật
do nhiều nguyên nhân, qua kềt quả của một số nghiên cứu đã chì ra điều đó. Theo kểt quà
nghiên cứu cùa Trần Quang Hưng năm 1999 thi phun thuốc cho cây trồng cỏ tới 50% số
thuốc phun bị rơi xuống đất. Đó là chưa kể phương phãp bón thuốc trực tiếp vào đắt. Chi
một phần thuốc dược cây hầp thụ, phần lởn còn lại được keo đat giữ lại. Thuốc tồn trong
dẩt dằn dẩn dược phân giãi qua các hoạt động sinh học của dất và tác động cùa các yểu tổ
hóa lý. Tuy nhiên, tốc độ phân giải của thuốc chậm nếu thuốc tồn lại ỡ díỉt với lượng lớn,
nhát là ở đất có tính sinh học yểu do đó thuốc có the bị lira trơi gây nhiêm bẩn các nguồn
nước" [28|.
Cơng trình nghiền cứu đùa Bùi Thanh Tàm và cộng sự giai đoạn 2001 -2005 tại
Thanh Oai Hà Tây và Chí Linh Hãi Dương cho thấy việc SỪ dụng thuốc bào vệ thực vật
cùa người nịng dân cịn nhiều yế lổ khơng an toàn, dể dẫn đến nguy cơ ngộ dộc thuốc
bào vệ thực vật: Mưa thuốc tùy tiện, dùng thuẻc túy tiện, thiếu thông ùn hiểu biết về sir
dụng thuốc bào vệ thực vật. Tình hình ngộ độc thuốc bão vệ thực vật diễn ra hàng năm ờ
mức nghiêm trọng: trong 5 năm huyện Thanh Oai Há Tây có 10,8 người ỉ 100.000 dàn /
năm ngộ độc thuốc báo vệ thực vật, huyên Chi Linh Háì Dương là 15.5 người /100.000
dân / nãm"[8].