Luận văn nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành của người dân về phòng chống ngộ độc cá nóc và một số yếu tố liên quan tại 3 huyện ven biển tỉnh quảng trị năm 2007

BỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - Bộ Y TÉ
TRUÔNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNG

LÊ XUÂN THÁI

NGHIÊN củu KIÊN THÚC, THÁI pộ, THỤC HÀNH
CỦA NGUỜI DÂN VÈ PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỌC CÁ NÓC
VẢ MỘT SỚ YÉU TÓ LIÊN QU TẠI 3 HUKf N VEN BIÉN
TỈNH QUẢN

2007

LUjđ VÀN THẠC SỸ Y TÉ CÔNG CỌNG

Mã Số r60.72.76

Hướng đẫn khoa học : TS. PHAN VÀN TƯỜNG
TS. PHẠM XUÂN ĐÀ

i I/ 11.9 i

Hà Nội, tháng 9 năm 2007


ii

LỊÌ CÁM ON

Đè hồn thánh tồn bộ chương trình khố học Cao học và luận văn tốt nghiệp, tòi đã
nhận được sự giúp đờ, tạo diều kiện về mọi mặt cua Ban giám hiệu, các phịng ban, bộ mơn,
cùng sự giảng dạy nhiệt tình cúa các giang viên trường Đại học Y tế Còng Cộng. Xin trân

trọng cam ơn nhùng tình cám tốt đẹp đó!

Tơi xin chân thành cam ơn Ban lãnh đạo Cục ATVSTP- Bộ Y Tế, Ban giám đốc
TTYTDP tinh Ọuang Trị và lãnh đạo dịa phương, ngành y tế, bà con nhân dân ba huyện:
Gio Linh, Vĩnh Linh, Triệu Phong. Dã giúp đỡ tỏithực hiện Luận vãn này.

Tơi xin bày tó lịng trân trọng và dần, những người Thầy đà luôn dành suốt quả trinh
thực hiện Luận văn này.

lan>tâm, chì bao tận tình trong

Tơi xin ghi nhận sy quan barn dộngMêivgìúp đờ
với tấm lịng sâu sắc của gia đình, cơ quan, bạn bè, đohg nghiệp....
Cam ơn sự giúp do^ khích lệ cùa các bạn trong tập thế lớp Cao học 9, trường Đại học
Y tế Công Cộng.

Mặc dù đã rắt cố gùng song dề tài không tránh khói những mặt cịn hạn chế, rất mong
nhận được sự góp ý cùa q thầy cơ, đồng nghiệp và bạn đọc.

Hà Nội, ngày 16 tháng 11 năm 2007
Lời tác giả


DANH MỤC CÁC CH ũ VI ÉT TẤT
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phàm
CBVC

Cán bộ viên chức

CBYT

Cán bộ y tế

HGĐ

Hộ gia đình

NĐTP

Ngộ dộc thực phẩm

PCNĐ

Phịng chống ngộ độc

PTTH

Phơ thơng trung học

TĐHV

Trình độ học vấn Trung

THCS

học cơ sở


MỤC LỤC
T rang

Lời cám ơn

ii

Danh mục các chừ viết tất

iii

Mục lục

iv

Danh mục các bang

vii

Danh mục các hình và ban đo

ix

Tóm tát đề tài

X

Đặt vấn đề

1

Mục tiêu nghiên cứu

3

Chưong 1. Tổng quan tài liệu

4

1 .Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

4

1.1 Khái niệm chung vê thực phâm và vệ sinh an toàn thực phâm

4

1.2 Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phâm

5

1.3 Ngộ độc thực phàm

6

2 .Cá Nóc và ngộ độc thực phẩm do cá Nóc

9

2.1 Tên gọi

9

2.2 Phàn bố

10

2.3 Phân loại

11

2.4 Hình thể cá Nóc

11

2.5 Sinh thái của cá Nóc

13

2.6 Độc tố cá Nóc

17

2.7 Ngộ độc do cá Nóc

24

3 .Thực trạng kiến thức, thực hành cùa cộng dong đối với cơng tác

27

VSATTP và phịng chổng ngộ độc cá Nóc
3.1 Thực trạng kiến thức, thực hành nói chung về VSATTP ở Việt Nam

27

3.2 Thực trạng đánh bat và sử dụng cá Nóc ờ Việt Nam

29

Chng 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

33

1. Đoi tượng nghiên cứu

33

2. Thời gian và địa diêm nghiên cứu

33

2.1 Vùng nghiên cứu

33


V

2.2 Điếm nghiên cứu và mô tà địa điềm nghiên cứu

34

3. Phương pháp nghiên cứu

39

4. Cờ mầu và phương pháp chọn mẫu

39

5. Phương pháp thu thập số liệu

42

6. Phương pháp sứ lý số liệu

43

7. Hạn chế cùa nghiên cứu và cách khẳc phục

43

8. Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu

44

Chirig 3. Kết quả nghiên cứu

45

1.

45

Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành phịng chống ngộ độc thực phẩm do cá

Nóc tại vùng nghiên cứu
1.1 Kiến thức cúa người dân về phịng chống ngộ độc cá Nóc

46

1.2 Thái độ về phịng chống ngộ độc cá Nóc I

53

1.3 Thực hành phịng chống ngộ độc cá NỎCs

58

2. Một số yếu tố liên quan tới phịng chống ngộ độc cá Nóc

62

Chng 4. Bàn luận

67

1.

67

Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành phòng chống ngộ dộc thực phẩm do cá

Nóc tại vùng nghiên cứu
2.

Các yếu tố liên quan tới kiến thức, thái độ thực hành của người dân đổi với

74

phòng chổng ngộ độc thực phẩm do cá Nóc

Kết luận

76

Kiến nghị

78

Tài liệu tham khào

79

Phụ lục
DANH MỤC CÁC BÀNG

85

Bang 1 Số liệu ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ( từ 1999 - 20Ơ6 )

Trang

9

Báng 2 Thời kỳ đẻ trứng và tính chất trứng cá Nóc ( Fujita 1962 )

14

Bảng 3 Số liệu về lượng độc tố gây chết người ớ một sổ loại cá Nóc

20

Báng 4 So sánh tỳ lệ độc tổ thô thám ra từ buồng trímg(%) khi ngâm trong

21

dung dịch
Bảng 5 Ngộ độc thực phảm và ngộ độc cá Nóc ở Việt Nam

24

Bảng 6 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

45


V

Bảng 7 Nhận dạng cá Nóc với các lồi cá khác

46

Bảng 8 Biết về độc tính cua cá nóc

47

Bảng 9 Biết loại cá Nóc độc nhất

47

Bảng 10 Biết về bộ phận của cá Nóc gây độc

48

Bâng 11 Biết về mùa tăng tính độc của cá Nóc

48

Báng 12 Biết về cách chế biến cá Nóc

49

Bảng 13 Biết về những điểm dặc biệt can chú ý khi chế biến

49

Bảng 14 Mức dộ hiểu biết về cách che biến cà Nóc

50

Bảngl5 Biết về thời gian dộc tố xuất hiện trong cơ the người kê từ khi ăn 51 cá Nóc
Bảng 16 Xử trí khi có các dấu hiệu của ngộ độc cá Nóc

51

Bảng 17 Mức độ hiểu biết về các quy định việc sư dụng, bn bán và che 52 biến cá Nóc
Bảng 18 Quan diêm về việc khơng nên ăn cá Nóc vi có thê

53

gây tư vong do ngộ độc
Bảng 19 Quan điếm về việc có thế ăn cá Nóc nếu biết

54

đay là loại khơng có độc tố
Bảng 20 Quan điểm về việc chi ăn cá Nóc nếu biết cách chế biến

55

Bâng 21 Quan diem về việc cam chế biến, tiêu thụ cá Nóc

55

Bảng 22 Quan điếm về việc cho chế biến, sứ dụng nhưng

56

quan lý chặt chẽ cua các ban ngành
Bảng 23 Quan diêm về việc cơ sờ che biến phâi được dào tạo, cap giấy 56 phép mới được
chế biến cá Nóc vả nhà nước nên kiểm sốt thường xun
Bảng24 Quan điếm về việc ùng hộ chương trình phịng chống ngộ

57

độc cá Nóc
Báng 25 Quan điếm về việc tăng cường cơng tác truyền thơng

57

phịng chống ngộ độc cá Nóc
Bảng 26 Tỷ lệ các gia đình có ãn cá Nóc khơng

58

Bảng 27 Mức độ sử dụng thường xuyên

58

Bảng 28 Dạng sư dụng làm thực phấm trong gia đình

59

Bảng 29 Lý do sứ dụng cá Nóc

59

Bảng 30 Gia đình dă tự chế biến cá Nóc tươi sống

60

Bảng 31 Mục đích chế biến cá Nóc

6


V

Bảng 32 Thực hành điều trị ngộ độc cá Nóc

61

Bảng 33 Thực hành xử lý ngộ độc cá Nóc ngay tạlchồ

61

Bảng 34 Mối liên quan giữa nghe luyèn truyền và kiến thức ắír dụng và
chế biến cá Nóc

62

Bảng 35 Mơi liên quan giữa việc nghe tuyên truyên và thái độ chê biên và sử dụng cá Nóc
Bảng 36 Mối liên quan giữa việc nghe tuyên truyền và thực hành chế biến 63 và sử dụng
cả Nóc

1'

Bảng 37 Mối lỉèn quan giữa trình độ học vấn và kiển thức về chế biến và 63 sử dụng cá
Nóc ị
Bảng 38 Moi liên quan giừa trình đơ học vấn của đối tượng và thái độ 64 chế biến và sử
dụng cá Nỏc
Bảng 39 Mối liên quan giữa nghề nghiệp và kiến thức

về chế biến và sư dụng cá Nóc

64

Bâng 40 Mối liên quan giữa nghề nghiệp và thực hành

65

che biến và sư dụng cá Nóc
Bảng 41 Moi liên quan giữa lình trạng kinh tế gia đình và kiến thức về

65

chế biến và liêu thụ cá Nóc
Bảng 42 Mối liên quan giữa tình trạng kinh tế gia đình và thực hành chế biến và tiêu thụ
cá Nóc


DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẤN ĐỊ
T rang

Hình 1 Cấu tạo xương cá Nóc

12

Hình 2 Hình nội tạng cá Nóc

13

Bản đồ 1 VỊ trí tinh Quang Trị trên bán đồ Quốc gia

37

Bản đồ 2 VỊ trí các huyện trong tỉnh Qng Trị một số

38

HÌnh ảnh lồi cá Nóc ( phụ lục 12 ) mơ tá Quy trình chế

109- 112

Hình ãnh biến cá Nóc ( phụ

113- 127


TÓM TẤT ĐÊ TÀI
Thực trạng kiến thức, thái độ, hành vi thực hành phịng chống ngộ độc do cá Nóc và lìm
hiểu các yếu tố liên quan đã được tiên hành tại 3 huyện ven biến tỉnh Quâng Trị, bao gồm:
Gio Linh, Vĩnh Linh và Triệu Phong, trong thời gian từ tháng 4 đến 9/2007. Sư dụng
phương pháp nghiên cứu mơ tả cất ngang có phàn tích với 450 hộ thuộc 9 xã ven biển cua 3
huyện được diều tra, đã cho kết quả như sau:
1) Kiến thức, thái độ, thực hành phịng chống ngộ độc do cá Nóc:
Có 91,3% nhận dạng được cá Nóc với các lồi khác. 98,4% biết về dộc tính cá Nóc:
60,7% biết cách chè biến cá Nóc. tuy nhiên chi có 47,1% hiểu biết đầy đú vể cách chê biến;
81.6% và 17.6% lán lượt cho là cần dưa đi ngay bệnh viện và sơ cứu; 12,9% cho là pháp
luật cho phép sử dụng, bn bíin và chế biêncá Nóc; 88,2% đồng ý khơng nên ăn cá Nóc vì
có thể gãy tứ vong. 56.7% đổng yvc<) thê ăn cá Nóc nếu biết dấy là loại khơng có độc;
48,4% kfiong cho rằng phai biết cách chế biêh mới ăn cá Nóc; 92,9% vần cịn ăn cá Nóc;

53.8% ãn tươi. 14.7% phơi khô. 16.7% làm nước mắm; 58.7% do vẫn quen sứ dụng từ
trước. 19,7% do bo tiếc vì ngon; 63,1% đồng ý việc cấm chê biên, liêu' ihụ cá Nóc. 57,6%
dể nghị nẽn cho chế biến, sử dụng nhưng quán lý chật chẽ; 70,7% đề nghi cơ sơ chế biến cá
Nóc phái dược đào tạo, cấp giấy phép mới được” hành nghề: '96,7%. úng hộ chương trình
phịng chống ngộ độc cá Nóc, 97,8% đề nghị cầniãng cường cơng lác truyền thơng.
2) Một sơ yếu tó liên quan tới kiên thức, thái độ, thực hành của người dán vé
phịng chóng ngộ độc do cá Nóc:
Các yếu tố tun truyền, trình độ học vấn của ngư dân có ánh hưởng đến thái độ.
thực hành cua người dân về phòng chống ngộ độc do cá Nóc (OR=7.364-9,385; p<0.005).


1

ĐẬT VÁN ĐÈ
Vệ sinh an toàn thực phấm là vấn đề có lâm quan trọng đặc biệt vì khơng chi ánh
hường trực liếp và thường xuyên đến sức khóe cộng đồng, đến sự phát triên kinh tế, văn
hoá, du lịch, quan hệ quoc te, an sinh, an toàn xà hội, mà còn ánh hưởng lâu dài đen giong
nòi cua dân tộc.
Trong những năm qua, công tác báo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ờ
nước la dã thu được nhiều thành tựu dáng khích lệ: hĩnh thành được hệ thong pháp luật quan
lý VSATTP, nâng cao nhận thức cua nhà quán lý, người tiêu dùng, người kinh doanh thực
phâm,... về cơthông trên thị trường. Tuy nhiên, công tác bao dám VSATTP cua chúng ta hiện nay \ an
dang phái dối mậl với nhừng thách thức rat lớn, trong đỏ đặc biệt ngộ độẹ thực phấm và các
bệnh truyền qua thực phẩm vần còn rất phố biến, là vấn đề nhức nhôi cua xà hội [Br Theo
báo cáo chưa đầy dù cùa Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2000 dến 2006 tại Việt
Nam đà có 1.358 vụ NĐTP, với 34.411 ca mẳc và 370 ca tư vong, trong đó NĐTP do cá
Nóc là một trong những nguyên nhãn qụan trọng gây tư vong. Tuy nhiên số liệu này vần
chưa phan ánh dứng thực trạng NĐTP ờ Việt Nam. Theo nghiên cứu của Tơ chức thế giới,
mỗi năm ơ Việt Nam có khống 8 triệu ca NĐTP [20], Các vụ NĐTP ngồi việc ánh hường

trực kep đen sức khoẻ cộng đong, giam ngày cơng lao dộng cịn làm tăng chi phí y tê cho
nhừng người bị NĐTP ước tính khống 8.000 tỳ dồng/năm.
Việc sư dụng cá Nóc ờ Việt Nam, mặc dù đà có từ lâu đời và cho đến nay vần chưa
có nghề đánh bất cá Nóc chuyên nghiệp, nhưng cá Nóc vần được đánh bất với số lượng lởn
cùng với q trình đánh bắt các lồi cá khác. Ước tinh mồi năm Việt Nam đánh bát dược
khoáng 6000-7000 tấn cá Nóc [22], Ngộ dộc thực phẩm do cá Nóc vẫn thường xun xay
ra. và Chính phu cũng đã có chi đạo cầm đánh bất, che biển và sử dụng cả Nóc dưới mọi
hình thức, nhẳm hạn chế tối đa hậu quả nguy hiểm do cá Nóc gây ra. Tuy nhiên, việc sử
dụng cá Nóc vần diễn ra rất phố biến dirới nhiều hình thức, như: làm nước mẩm, làm chá,
phơi khô và nau ăn trong các bữa ăn gia đinh. NĐTP do cá Nóc có chiêu hướng ngày càng


2

gia tăng ca về số lượng và tứ vong, gây ánh hường nghiêm trọng đến tính mạng người dân,
an sinh, an toàn xã hội |22|. Tinh trạng này đặc biệt phố biến ờ các tinh ven biền Việt Nam,
trong đó phái kế đen tinh Quáng Trị. NĐTP do cá Nóc thường gày hậu quá rất nghiêm
trọng, có ty lệ tứ vong rất cao. Trong số 379 ca tứ vong do NĐTP từ 2000- 2006 thì cỏ đến
120 ca do cá Nóc (chiếm 31,7 %).
Quáng trị là một tinh nằm ven biên miền Trung, với diện tích 4.745,7 km 2, dân số
616.600 người, kinh tế cịn nhiều khó khăn so với các linh khác trong cả nước. Nguồn thu
nhập chính cua người dân 6/10 huyền, thị ven biên là đánh bắt hái sán, nên sử dụng cá Nóc
làm thực phẩm là rất phố biến. Chinlkvi vậy, NĐTP do cá Nóc thường xuyên xay ra và ngày
càng có chiều hường gia lăng. Theo sổ liệu thống kè ớ Quang Trị, trong sổ 152 ca NDTP
irong năm 2006, thì có tới 36 ca ngộ độc do ăn cá Nóc, trong số đó có tới 5 ca lứ vong. Dây
là một con số dáng báo động cho y tế cùng như quan lý thị trường liên quan lơi việc kiếm
soát, hạn chế ngộ độc do cá Nóc gày
Mặc dù ciu.inj’ ta dà có nhiều hoại động can thiệp nham nâng cao nhận thức và thực
hành cúa người dân, nhát là ngư dàn ven biên, nhưng việc sư dụng thực phẩm lừ cá Nóc vần
ton tại trong cộng dồng. Xuất phát từ tất cá những điều trên, chúng tòi tiên hành nghiên cứu

đê tài “Nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành của người (tân về phịng chống ngộ độc
củ Nóc và một sổ yếu tố tiên quan tại 3 huyện ven Biên thuộc tinh Quăng Trị, năm
2007”.


MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

Mục tiêu chung
Tìm hiểu kiến thức, thái độ, thực hành cua người dân về phòng chống ngộ độc cá
Nóc và một số yếu tố liên quan tại ba huyện Gio Linh, Vĩnh Linh, Triệu Phong, thuộc tinh
Quáng Trị, năm 2007.
Mục tiêu cụ thể
I. Mô tà kiến thức, thái độ, thực hành phịng chống ngộ độc cá Nóc cùa người


dân lại ba huyện Gio Linh, Vinh Linh, Triệ

ng, thuộc linh Quang Trị.

2. Mô ta một số yếu tố liên quan tới kiếạ,lhức, l dân về i độ yà thực hành cua người
phịng chống ngộ độc cá Nóc,


Chirong 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. VẤN ĐÈ VỆ SINH AN TOÀN THỤC PHẢM
1.1. Khái niệm chung về thực phẩm về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Thực phâm
Thực phâm là nhùng sản phẩm mà “con nguời sứ dụng cho ăn uống" ở dạng tươi sống
hoặc đã qua chế biến, báo quản [20], Những thành phần chính của thực phấm mà con người

mong muốn thu nhận được chu yếu gồm 6 nhóm chất cơ bản: đạm, đường, mỡ, các Vitamin,
muối khống và nước [21].
ỉ. 1.2. Vệ sinh an toàn thực phấm
Vệ sinh an tồn thực phấm theo một cách hiểu thơng thường là các phương pháp, cách
thức dam bảo thức ăn đế cung cấp cho con người không gây tổn hại về tính mạng cũng như
khả năng lao động cho người sử dụng.
Tại Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phấm đã được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội nước
CHXHCN Việt Nam khố XI thơng qua ngày 26/07/2003 đà nêu rõ: "VSATTP /à cúc điều
kiện và biện pháp cần thiết đê báo đảm thực phám không gây hại cho sức khoe, tính mạng
cua con người"[8]
Như vậy, thực phâm ln được coi là một hàng hoá đặc biệt, một loại hàng hoá khơng
cho phép sai sót, vì hậu quả sè ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ của con người. Thực phâm
không đảm báo chất lượng VSATTP sẽ gây nên những thiệt hại kýn về kinh tế, về sức khoẽ
và tính mạng cua người sứ dụng.
1.1.3. Chất hrọng vệ sinh an toàn thực phàm
Chất lượng VSATTP (CLVSATTP) là sự bảo đảm chắc chẳn thực phẩm đó trơ thành
thức ăn ni sống con người với thuộc tính vốn có cua nó sẽ khơng gây ra tơn hại tức thì hoặc
lâu dài tới sức khoẻ của người sử dụng. Giá trị của thực phẩm khơng chi phụ thuộc vào thành
phần hóa học của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như sự tươi, sạch, cách chế biến
và bảo quản [10].
Theo các chuyên gia của tố chức nông lương của Liên hiệp quốc và tô chức Y tế thế
giới (FAO/WHO), nội dung CLVSATTP bao gồm tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu


sản xuất, chế biến, bảo quàn, phân phổi đến nau nướng cũng như sử dụng nhàm đảm bảo cho
thực phâm đó được sạch sè, an tồn, hồn háo và phủ hợp với người tiêu dùng [51 ].
1.2. Tầm quan trọng của chất lưọìig vệ sinh an tồn thực phâm
CLVSATTP là vấn đề cỏ tầm quan trọng đặc biệt, không nhũng ảnh hưởng trực tiếp
và thường xuyên đến sức khoé nhân dân, đến sự phát triền giống nòi, mà còn ảnh hưởng trực
tiếp đen quá trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hoá, phát triển du lịch, thương mại và uy tín

quốc gia. Đảm bảo CLVSATTP sẽ tăng cường nguồn lực con người, thúc đay phát triển kinh
tế - xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế.
Đảm bảo chất lượng VSATTP dóng một vai trị cực kỳ quan trong trong chiến lược
Bảo vệ sức khoẻ con người. Đảm bao chất lượng VSATTP khơng nhừng làm giảm tình hình
bệnh tật, tăng cường khá năng và hiệu xuất lao động mà còn góp phần vào phát triển kinh tế,
văn hóa xã hội, thế hiện nét văn hoá của mỗi Quốc gia.
1.2.1. Chất lưọng VSATTP ảnh hưỏng tói sức khỏe
Chúng ta đều khăng định ăn uống là một nhu cầu thiết yếu hàng ngày của mồi con
người, ăn uống gắn liền với phát triển. Từ xa xưa ăn uống và sức khỏe đã được khẳng định có
mối lièn quan mật thiết. Hypocrat, danh y thời cổ đã nhắc đến vai trò cua ãn uống trong việc
bảo đảm sức khoẻ “Thức ăn cho bệnh nhân phải là phương tiện đế điều trị và trong phương
tiện điều trị của chúng ta phải có các chất dinh dưỡng” [12]. Dân gian ta cịn có câu: “Bệnh
tịng khấu nhập, họa tịng khẩu xuất”.
VSATTP giữ một vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ con người. Việc ăn uống
không đám bảo CLVSATTP là nguyên nhân dần đến ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, rối
loạn chuyển hóa, ảnh hưởng tới phát triển thể lực, tầm vóc cơ thế và có thê dần đến các bệnh
mạn tính như ung thư, bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường gây nguy hại tới tính mạng con
người [11].
1.2.2. Chất lượng VSATTP và phát triền kinh tế - xã hội
Việc sứ dụng thực phâm an tồn khơng những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, nâng cao sức
khỏe con người, tăng cường khá năng lao động mà cịn góp phần phát triên kinh tế, vãn hóa,
xã hội và the hiện nếp sống văn minh của một dân tộc [26], [28].
Thực phấm có vai trò quan trọng trong đời sống xã hội, chất lượng VSATTP là chìa
khóa tiếp thị của sán phấm, việc tăng cường chất lượng VSATTP sẽ mang lại uy tín cho
doanh nghiệp và quốc gia trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế cùng với lợi nhuận lớn cho


ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp che biến thực phấm cùng như dịch vụ du lịch và
thương mại, thúc đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏe cộng đồng và cải thiện
chất lượng cuộc sống. Việc không đảm bao VSATTP sẽ dần tới ngộ độc thực phẩm và các

bệnh truyền qua thực phẩm gây ra thiệt hại cho cộng đồng và xã hội do tồn thất vì giảm sức
lao động và chi phí khắc phục hậu quá. [9], [I ], [6], [5],
1.3. Ngộ độc thực phẳm
NĐTP là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phấm có chứa chất độc.
NĐTP có thế là cấp tính hoặc mạn tính, thơng thường NĐTP cấp tính xày ra sau khi
ăn, uống từ 30 phút tới vài giờ, biểu hiện chu yếu là các hội chứng cấp tính như: Hội chứng
tiêu hóa, hội chứng thần kinh,...
NĐTP mạn tính xay ra sau khi ăn, uổng liên tục nhiều lần trong thời gian dài thức ăn,
đồ uổng có chất độc, tạo nên những hội chứng mạn tính như: Suy gan, suy thận, thiểu máu,
suy nhược thần kinh, ung thư...[2], [3].
1.3.1. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
NĐTP được phân theo 4 nhóm ngun nhân chính là :
(1)- Do tác nhân sinh học.
(2)- Do thực phâm ô nhiễm các chất độc hóa học, kim loại nặng, các chất phụ gia thực
phẩm.
(3)- Do thực phẩm bị biến chất.
(4)- Do bản thân thực phẩm có sẵn chất độc.
Ngộ độc thực phẩm do cá Nóc là ngộ độc từ loại thực phâm có sần chất độc.
1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giói và Việt Nam
+ Trên thế giới:
Theo ước tính cúa WHO, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy,
trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phâm bị nhiễm bân gây ra. Chi tính riêng năm
1998 ở Nhật Bản cỏ khoảng 11.970 vụ ngộ độc thức ăn với 33.989 người mac, ở Australia
trung bình mỗi ngày có khoảng 11.500 người bị bệnh cấp tính do ăn uống gây ra, ở Mỹ, theo
thống kê của trung tâm kiếm sốt và phịng ngừa bệnh tật (CDC) thì có khoảng 12,6 triệu
người (5% dân số) bị ngộ độc thực phẩm trong năm và phái chi phí l.531USD/ca cho công tác
cứu chừa [40], [41], [42], [43], ở Canada có trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phâm trong


năm, tức là trong I 1 người dân thì có 1 người mac, trong nhừng trường hợp ngộ độc trên có

85% là do thức ăn bị nhiễm khuấn [44].
Một thống kê trong trong 10 năm xác định các yếu tố nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm tại Trung Quốc cho thấy 93,24% là nguyên nhân do vi khuẩn, chỉ có 6,76% bơi các yếu
tố hóa học [45], [46].
Khu vực Thái Lan, Án Độ, Philipin có khống 100 người vào viện hàng ngày do
nguyên nhân sử dụng thực phấm không an tồn, theo thống kê của Manila, Philipin thì tiêu
chảy là một trong 10 nguyên nhân gây bệnh tật chinh với tống số 19.498 ca (năm 1997) và
19.598 ca (năm 1998) [47], [48], [49], [50],
Theo ước tính của WHO thì chỉ có khống 10% số ca ngộ độc thực phâm được ghi
nhận trên báo cáo của các nước có hệ thống báo cáo ngộ độc thực phẩm bát buộc so với con
số thực [51], [52].
Theo dõi, tông kết trong nhiều năm người ta đã thống nhất nguyên nhân chủ yếu gây
ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do vi khuẩn qua đường thực phẩm kể cả vi khuẩn gây
bệnh lao, bệnh thương hàn và bệnh tá [53].
Một đánh giá cho thấy, hải sản, các loại thịt gia súc, gia cầm ở New York là nguồn gây
ô nhiễm chiếm 60% các vụ dịch trong những năm 1977-1984 [58].
+ Ở Việt Nam:
Theo dõi tình hình ngộ độc thức ăn từ năm 1983-1989 cho thấy trong tổng số 269 vụ
ngộ độc có 5.756 người mắc và tử vong 156 người (chiếm 2,7%), nguyên nhân chú yêu là do
Salmonella, E.coli và Staphylococcus aureus, chi trong 2 năm (1992-1993) đã có 33 vụ ngộ
độc ăn uống xảy ra ở 12 tính với sơ' mắc 1.692 người và tử vong 17 người.
Nám 1985 một vụ dịch đường ruột (thương hàn) xảy ra ở một dơn vị quân đội dóng
tại thành phố Nha Trang, kéo dài trong một tháng, tổng số 82 người mắc, bệnh được xác định
do Salmonella paratyphi A .
Từ 1982-1995 tại Hải Phòng đã ghi nhận được 5 vụ dịch tá, 2 vụ nhiễm trùng nhiễm
độc thức ăn lập thè’ do Vibrio parahaemolyticus, 1 vụ do Salmonella typhimurium, ngoài ra,
các tác nhân Salmonella, Shigella... vẫn gây bệnh với quy mô nhỏ, rái rác. Nãm 1995 đã xảy
ra vụ ỉa chảy cấp gồm 40 người do ăn hải sản nhiễm Vibrio parahaemolyticus [39]. Tại Bắc
Ninh, tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2002-2004 có chiều hướng gia tàng (năm 2002 là
250 vụ; 2003 là 109 vụ và 2004 là 262 vụ, trong đó tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là

57,14%; hoá chất là 32,14%, thực phẩm độc là 10,72% [33]. Một cuộc điều tra về thực trạng


VSATTP đối với thức ăn chế biến sẵn trên thị trường Hà Nội (2001-2002) cho thấy tỷ nhiễm
E.coli trong 7 loại thức ăn với 160 mầu là 36,1 % [31 ].
Từ năm 1999 đêh nay, số ca ngộ độc thực phấm dao động từ 3.900 - 7.576 với nguyên
nhân chủ yếu do ổ nhiễm vi sinh vật (32,8 - 56.5%), do độc tố tự nhiên (21,4 - 31,8%) và do ô
nhiễm hóa học (8,3 - 25,2%) [32], [25], [22], Tuy nhiên, như trên đã nói. theo Tổ chức Y tè'
Thê' giới [59], số vụ ngộ độc ghi nhận được cũng chì đạt 10% số mắc thực tế. Nêu tính theo
cách này ớ Việt Nam mỗi năm có 8.300.000 người bị ngộ độc thực phẩm gấp 1.1 (X) lần so
với con sơ' thống kê được tại Cục An tồn vệ sinh thực phẩm [18].
Báng 1. Sỏ liệu ngộ độc thực phẩm ớ Việt Nam (từ 1999-2006)
Năm
Sô vụ
Sô mác

Sỏ tử vong

1999

327

7.576

71

2000

213

4.233

59

2001

245

3.901

63

2002
2003

218

4.984

71

238

6.428

37

2004

145

3.584

41

2005

144

4.304

53

2006

155

6.977

55

Tổng cộng

1.685

4

41.987

450

Đây chi là con số thống kê được tại Cục An tồn vệ sinh thực phẩm, do ở nước ta
chưa có hệ thống thống kê, giám sát NĐTP từ cơ sớ, nên con số thực tế bị NĐTP còn cao hơn
nhiều lần con sô thống kê được.
Ngộ dộc thực phẩm ở nước ta chú yếu vẫn là các vụ ngộ độc tại các bữa ãn gia đình
do thức ăn nấu chưa chín kỹ, để quá lâu ở nhiệt độ thường, thực hành vệ sinh kém, do hóa
chất hoặc do ăn phải các thức ăn có sẵn chất độc như cá Nóc, nấm độc, thịt và trứng cóc...
Vấn đề đảm bảo CLVSATTP, đề phịng ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng
và đang là mơi quan tám kín của tồn xã hội trong thời kỳ cơng nghiệp hóa và hiện đại hóa
đất nước.


2.

CÁ NÓC VÀ NGỘ ĐỘC THựC PHẨM DO CÁ NÓC

2.2. Tên gọi
Cá Nóc có rất nhiều tên gọi khác nhau, tuỳ từng quốc gia và trong mỗi quốc gia cũng
có nhiều tên gọi địa phương khác nhau. Nhìn chung việc đặt tên cá Nóc thường được gọi căn
cứ theo tập tính và hình dạng của cá Nóc, cụ thể:
+ Tiếng Anh: Có các tên sau: Puffer fish; Blow fish; Swell fish (cá phình); Globefish
+ Tiếng Pháp: Poison - globe
+ Tiếng Đức: Kugel fish (cá hình cầu)
+ Tiếng Nhật: Fugu fish (cá khéo léo)
+ Tiếng Hàn Quốc: Bog-Eo (cá bầu)
+ Tiếng Philippin: Botete fish (cá béo)
+ Tiêng Malaysia: Buntal fish (cá thổi phồng)
+ Tên gọi địa phương của cá Nóc: cá Nóc có rất nhiều tên gọi địa phương, ở Nhật Bán có
trên 100 tên gọi địa phương của cá Nóc. Ó Việt Nam, chưa có ai điều tra các loại tên gọi cá
Nóc ở các địa phương khác nhau. Qua điều tra ở Hải Phịng, Qng Trị, Qng Ngãi, Bình

Định, Phú n, Khánh Hồ, Ninh Thuận, Bình Thuận, Kiên Giang, Gì Mau đã thây có vài
chục tên gọi khác nhau. Một loại cá Nóc có tới 2 - 3 tên gọi khác nhau. Do đó cần thiết ngành
thuỷ san tiến hành điều tra, thống nhất các tên gọi cá Nóc theo quốc tế và địa phương để
thuận tiện cho việc phịng ngừa NĐTP do cá Nóc.
2.3. Phân bố
Trên thế giới, người ta đã xác định có tất cả 131 lồi cá Nóc, sống trong mơi trường
nước ở khu vực nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới của Thái Bình Dương. Ân Độ Dương và Đại Tây
Dương. Có 55 lồi sinh sống ở vùng biên Nhật Bản, 66 loài sinh sống ớ vùng biển Việt Nam.
Trong sơ' những lồi cá Nóc, đa sơ' chúng sống ở biển, vùng dun hải biển nóng, một sị
sơng ờ nước ngọt, sơng suối, ao hồ, cứa sơng đổ ra biển. Cá Nóc nước ngọt và nước lợ có ở
Ân Độ, Đơng Nam Á. New Guinea, Australia và Châu Phi.
Tổ tiên của các lồi cá Nóc có ở các vùng biến nhiệt đới từ rất xa xưa hàng triệu năm
trước đây, sau đó dần dần mở rộng vùng phân bô' vào các vùng biên ấm. Ngày nay có rất
nhiều loại phân bơ' chú yếu ở vùng biển ấm phía Nam. Ở vùng biến Đơng Trung Quốc, là
vùng phân bơ' trọng tâm của nhiều lồi cá Nóc hiếm hiện nay, như 19 trong số 21 lồi cá Nóc