XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN RÃ ĐÔNG VÀ TỈ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ VÀ CÁ TRA TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG CÁ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------

NGUYỄN VĂN TUẤN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN RÃ ĐƠNG VÀ TỈ LỆ
PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ VÀ CÁ TRA
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƢỞNG CÁ

Hà Nội – 2022


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN RÃ ĐÔNG VÀ TỈ LỆ
PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ VÀ CÁ TRA
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƢỞNG CÁ

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Văn Tuấn

Mã sinh viên

: 636467

Khóa

: 63

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn

: TS. Trần Thị Thu Hằng

Địa điểm thực tập

: Khoa Công nghệ thực phẩm

Hà Nội – 2022


THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHỐ LUẬN
1. Họ và tên sinh viên: Nguyễn Văn Tuấn

MSV: 636467

2. Email:

Tel: 0976009495

3. Địa chỉ liên hệ: Thôn Thạc Quả, xã Dục Tú, huyện Đông Anh, TP Hà Nội
4. Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
5. Lớp: K63CNTPD

Khoá: 63

6. Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Trần Thị Thu Hằng
7. Địa điểm: Khoa Công nghệ thực phẩm
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Tuấn


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khố luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khoá luận này đã
đƣợc cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khố luận này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2022

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Tuấn

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt q trình học tập và hồn thành khoá luận tốt nghiệp, bên cạnh sự cố
gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều
cá nhân và tập thể.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin đƣợc bày tỏ lời cảm ơn chân
thành tới các thầy cô Bộ môn Công nghệ chế biến - Khoa Công nghệ thực phẩm, Học
viện Nông nghiệp Việt Nam đã cho phép tôi thực hiện đề tài này.
Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến TS. Trần Thị Thu Hằng - ngƣời đã dành nhiều
thời gian, công sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi
hồn thành khố luận.
Cuối cùng tơi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những ngƣời thân trong
gia đình đã ln cảm thơng, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất có thể để tơi có đủ nghị
lực hoàn thành tốt đề tài.
Với điều kiện thời gian, kinh nghiệm còn hạn chế của sinh viên, trong q trình
thực hiện tơi sẽ khơng thể tránh đƣợc một số thiếu sót. Tơi rất mong nhận đƣợc sự chỉ
bảo và đóng góp ý kiến của các thầy cơ để tơi có thể bổ sung và hồn thiện kiến thức
của bản thân và cũng để phục vụ cho công việc sau này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2022

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Tuấn

ii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ............................................................ viii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2. Mục đích và yêu cầu ................................................................................................. 2
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu .................................................................................................................. 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 3
2.1. Giới thiệu về sản phẩm lạp xƣởng ............................................................................ 3
2.1.1. Khái niệm, phân loại lạp xƣởng ............................................................................ 3
2.1.2. Thành phần dinh dƣỡng của lạp xƣởng ................................................................. 4
2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xƣởng .............................................................. 5
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất lạp xƣởng cá ..................................................... 8
2.2.1. Cá ngừ vằn ............................................................................................................. 8
2.2.2. Cá tra ................................................................................................................... 10
2.2.3. Các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết .......................................................... 12
2.2.4. Thịt lợn ................................................................................................................ 13
2.2.5. Mỡ lợn ................................................................................................................. 14
2.2.6. Ruột nhân tạo ....................................................................................................... 16
2.2.7. Các loại gia vị ...................................................................................................... 16
2.2.8. Các loại phụ gia ................................................................................................... 17
2.3. Tìm hiểu về rã đơng ................................................................................................ 19
2.3.1. Khái niệm về rã đông........................................................................................... 19
2.3.2. Các phƣơng pháp và điều kiện rã đơng ............................................................... 19

2.3.3. Các q trình biến đổi trong giai đoạn rã đông cá ............................................... 20
2.3.4. Yêu cầu kỹ thuật rã đông ..................................................................................... 21
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 22
3.1. Đối tƣợng, thời gian và phạm vi nghiên cứu .......................................................... 22
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 22

iii


3.1.2. Thời gian nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ..................................................... 22
3.1.3. Hoá chất, dụng cụ và thiết bị ............................................................................... 22
3.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 23
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................ 23
3.3.1. Phƣơng pháp công nghệ ...................................................................................... 23
3.3.2. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................ 26
3.3.3. Phƣơng pháp phân tích ........................................................................................ 29
3.3.4. Phƣơng pháp xử lí số liệu .................................................................................... 36
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................... 37
4.1. Kết quả xác định điều kiện rã đơng thích hợp cho cá ngừ và cá tra ....................... 37
4.1.1. Kết quả xác định thời gian rã đông ...................................................................... 37
4.1.2. Kết quả xác định hiệu suất fillet, độ cứng và màu sắc của cá sau khi rã
đông

................................................................................................................... 38

4.2. Kết quả đánh giá chất lƣợng nguyên liệu ............................................................... 40
4.2.1. Thành phần cơ lí của cá ngừ và cá tra ................................................................. 40
4.2.2. Thành phần hóa học của cá ngừ và cá tra ............................................................ 40
4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến chất
lƣợng thành phẩm ................................................................................................... 41

4.4. Kết quả khảo sát sự ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn gia vị (muối và đƣờng) đến
chất lƣợng sản phẩm lạp xƣởng cá ......................................................................... 44
4.5. Khảo sát sự ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính đến chất lƣợng
thành phẩm .............................................................................................................. 45
4.6. Kết quả hảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng lạp xƣởng cá ....... 48
4.7. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm và đề xuất công thức chế biến lạp xƣởng cá ......... 49
4.7.1. Kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm ................................................................ 49
4.7.2. Đề xuất công thức chế biến lạp xƣởng cá............................................................ 51
4.7.3. Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm ................................................................. 53
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................... 55
5.1. Kết luận ................................................................................................................... 55
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................ 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 56
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 59

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g lạp xƣởng............................................... 4
Bảng 2.2. Một số công ty sản xuất lạp xƣởng lớn tại thị trƣờng Việt Nam .................... 7
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của một số lồi cá ngừ nhỏ ............................................ 9
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của cá tra ...................................................................... 10
Bảng 2.5. Thành phần Omega 3, 6, 9 có trong mỡ cá tra chiết Methanol và n-Hexan . 11
Bảng 2.6. Tỉ lệ của các mô trong thịt lợn ...................................................................... 14
Bảng 2.7. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thịt lợn ................................................. 14
Bảng 2.8. Thành phần hóa học của mỡ heo .................................................................. 15
Bảng 2.9. Thành phần acid béo của thịt mỡ lợn ............................................................ 15
Bảng 3.1. Bảng hoá chất ................................................................................................ 22
Bảng 3.2. Bảng thiết bị và dụng cụ ............................................................................... 23

Bảng 3.3. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu cá ....................................................................... 27
Bảng 3.4. Tỉ lệ gia vị ..................................................................................................... 27
Bảng 3.5. Tỉ lệ phối trộn gia vị ...................................................................................... 28
Bảng 3.6. Tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính ................................................................... 28
Bảng 3.7. Thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy ................................................................. 29
Bảng 3.8. Thang điểm đánh giá cảm quan dự kiến của lạp xƣởng cá ........................... 35
Bảng 4.1. Hiệu suất fillet, độ cứng và màu sắc của cá ngừ và cá tra sau khi rã
đông ở các điều kiện khác nhau ......................................................................... 38
Bảng 4.2. Kích thƣớc cơ bản và thành phần cơ lí của cá ngừ và cá tra ........................ 40
Bảng 4.3. Kết quả khảo sát các chỉ tiêu chất lƣợng chính của nguyên liệu .................. 41
Bảng 4.4. Kết quả đánh giá cảm quan của lạp xƣởng cá khi thay đổi tỉ lệ phối
trộn nguyên liệu .................................................................................................. 42
Bảng 4.5. Hàm lƣợng protein và lipid của các mẫu lạp xƣởng ..................................... 43
Bảng 4.6. Màu sắc của các mẫu lạp xƣởng ................................................................... 43
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan của lạp xƣởng cá khi thay đổi tỉ lệ phối
trộn gia vị ............................................................................................................ 44
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá cảm quan lạp xƣởng cá khi thay đổi tỉ lệ phối trộn tinh
bột biến tính ........................................................................................................ 46
Bảng 4.9. Độ cứng của lạp xƣởng cá khi thay đổi tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính ..... 47

v


Bảng 4.10. Kết quả đánh giá cảm quan lạp xƣởng cá khi thay đổi nhiệt độ sấy........... 48
Bảng 4.11. Kết quả phân tích chất lƣợng cảm quan và dinh dƣỡng ............................. 50
Bảng 4.12. Số lƣợng vi sinh vật phát triển trong q trình bảo quản ............................ 51
Bảng 4.13. Chi phí nguyên liệu cho 1000g sản phẩm lạp xƣởng cá ............................. 54

vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Lạp xƣởng tƣơi và lạp xƣởng khơ ................................................................... 4
Hình 2.2. Cơ cấu doanh thu của VISSAN theo sản phẩm (bao gồm doanh thu nội bộ) . 6
Hình 2.3. Cá ngừ vằn ....................................................................................................... 8
Hình 2.4. Cá tra.............................................................................................................. 10
Hình 2.5. Các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết .................................................... 12
Hình 2.6. Thịt lợn xay ................................................................................................... 13
Hình 2.7. Mỡ lợn thái hạt lựu ........................................................................................ 15
Hình 3.1. Quy trình sản xuất lạp xƣởng cá dự kiến....................................................... 24
Hình 3.2. Lạp xƣởng cá trƣớc và sau khi sấy ................................................................ 26
Hình 4.1. Kết quả ảnh hƣởng của điều kiện rã đông tới sự biến đổi nhiệt độ tâm
cá ngừ và cá tra theo thời gian ............................................................................ 37
Hình 4.2. Quy trình sản xuất lạp xƣởng cá ....................................................................52

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
Tên viết tắt

Giải thích

BYT

Bộ Y Tế

Cs

Cộng sự

CT

Cơng thức

ĐC

Đối chứng

PCA

Plate Count Agar

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

viii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Sự phát triển của xã hội đã tạo nên một nhịp sống nhanh trong đa số các gia

đình hiện đại Việt Nam, điều đó làm nên sự khác biệt trong gian bếp của các gia đình
Việt. Những món ăn nhanh, gọn, tiện ngày càng phổ biến và nhanh chóng chiếm đƣợc
cảm tình từ ngƣời lớn đến trẻ nhỏ, trong đó có lạp xƣởng.
Lạp xƣởng đƣợc bắt nguồn từ Trung Quốc và theo thời gian, món ăn này đƣợc

lan truyền ra nhiều nƣớc trên thế giới vì hƣơng vị thơm ngon. Bên cạnh đó, với tính
chất dễ làm, dễ bảo quản và thời gian bảo quản đƣợc lâu, lạp xƣởng dần dần xuất hiện
nhiều hơn trong các hộ gia đình và trở thành món ăn truyền thống ở nhiều quốc gia,
trong đó có Việt Nam. Tuy nhiên, đa phần lạp xƣởng xuất hiện trên thị trƣờng từ trƣớc
đến nay hầu hết là lạp xƣởng đƣợc chế biến từ thịt heo. Các nhà khoa học đã nghiên
cứu và chỉ ra rằng, thịt heo là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, tuy nhiên nếu sử
dụng quá nhiều, thịt heo cũng là nguyên nhân của một số bệnh nhƣ: tim mạch, ung
thƣ, tăng huyết áp, đột quỵ… Vì vậy, hiện nay ngƣời dùng đang có xu hƣớng giảm ăn
thịt đỏ nói chung và thịt heo nói riêng, thay vào đó là các sản phẩm từ cá.
Thịt cá nói chung và thịt cá ngừ có những tính chất khá tốt nhƣ nguồn protein
quý, các acid amin cần thiết, thịt cá chứa nhiều loại vitamin nhƣ vitamin A, D… Trong
cá chứa ít cholesterol hơn trong thịt lợn nên sử dụng thịt cá sẽ giảm nguy cơ mắc các
bệnh nhƣ béo phì, tim mạch (Lê Thị Thanh Xuân và cs, 2018). Cá ngừ nhỏ là một
trong những lồi cá nói chung và cá ngừ nói riêng có nguồn tài nguyên phong phú ở
bờ biển miền Trung nƣớc ta với sản lƣợng hàng năm lên đến 760.000 tấn. Bên cạnh
đó, cá ngừ nhỏ còn mang lại cho con ngƣời nguồn dinh dƣỡng dồi dào với tỉ lệ protein
lên đến hơn 20%, cao hơn lƣợng protein có trong thịt heo hay thịt gà. Thịt cá ngừ xét
theo công nghiệp chế biến nhƣ khả năng giữ nƣớc, giữ dầu cao, khả năng nhũ hoá và
độ ổn định nhũ tƣơng tốt. Các tính chất này giúp cá ngừ nhỏ phù hợp với các sản phẩm
nhũ hố và có chế biến nhiệt điển hình nhƣ xúc xích và lạp xƣởng (Trần Thị Thu Hằng
và Nguyễn Thị Qun, 2021). Bên cạnh đó, với tính chất nhiều dầu mỡ của mình, cá
tra đƣợc lựa chọn làm nguyên liệu thay thế một phần thịt heo để chúng ta đƣa ra đƣợc
sản phẩm lạp xƣởng ít thịt heo, nhiều thịt cá giúp tăng chất lƣợng nguyên liệu cũng
nhƣ tăng giá trị dinh dƣỡng đến tay ngƣời tiêu dùng. Lạp xƣởng đƣợc sản xuất từ cá

1


còn là một sản phẩm mới lạ và hầu nhƣ chƣa ai đƣợc biết đến, do đó đề tài sản xuất lạp
xƣởng từ cá đƣợc thực hiện.

Để thuận tiện cho việc bảo quản cũng nhƣ vận chuyển cá, ngƣời ta thƣờng vận
chuyển dƣới hình thức cá rã đơng. Rã đơng cá là một trong những công đoạn khá quan
trọng trong quy trình sản xuất, rã đơng cá ở điều kiện cũng nhƣ thời gian thích hợp sẽ
giúp cho nguyên liệu đƣợc ngon, phục vụ cho những bƣớc sản xuất tiếp theo.
Để tìm hiểu kĩ hơn về những vấn đề trên, chúng tôi quyết định lựa chọn chủ đề:
“Xác định điều kiện rã đông và tỉ lệ phối trộn nguyên liệu cá ngừ và cá tra trong
sản xuất lạp xưởng cá” làm đề tài cho khóa luận tốt nghiệp của mình.
1.2.

Mục đích và u cầu

1.2.1. Mục đích
Xác định đƣợc cơng thức rã đơng cá tra và cá ngừ trong quy trình sản xuất lạp
xƣởng cá và nghiên cứu tìm ra cơng thức phối trộn thịt cá ngừ với cá tra để bƣớc đầu
xây dựng quy trình sản xuất lạp xƣởng cá trong điều kiện phịng thí nghiệm, từ đó làm
tiền đề để hồn thiện quy trình hƣớng tới quy mơ sản xuất cao hơn.
1.2.2. Yêu cầu
 Xác định điều kiện rã đơng cá ngừ và cá tra thích hợp để phục vụ cho quy trình
sản xuất lạp xƣởng cá.
 Phân tích đánh giá chất lƣợng nguyên liệu sản xuất lạp xƣởng cá.
 Xây dựng đƣợc tỉ lệ phối trộn cá ngừ và cá tra trong hỗn hợp nguyên liệu để sản
xuất lạp xƣởng cá.
 Xác định đƣợc tỉ lệ gia vị (muối và đƣờng) phù hợp để sản xuất lạp xƣởng cá.
 Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng phụ gia (tinh bột biến tính) bổ sung đến
chất lƣợng sản phẩm.
 Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng và thời gian bảo quản sản
phẩm.
 Xác định, phân tích, đánh giá chất lƣợng của sản phẩm, đề xuất đƣợc cơng thức
chế biến lạp xƣởng cá và hoạch tốn sơ bộ giá thành sản phẩm.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Giới thiệu về sản phẩm lạp xƣởng

2.1.1. Khái niệm, phân loại lạp xưởng
Lạp xƣởng, hay cịn đƣợc gọi là lạp sƣờn (tiếng Quảng Đơng là “lap cheong”)
là một món ăn có mặt từ rất lâu ở châu Á, lần đầu tiên nó xuất hiện ở Trung Quốc và
đƣợc đề cập lần đầu tiên vào năm 589 trƣớc Công Nguyên (Leister F, 1992). Lạp
xƣởng đƣợc dùng phổ biến ở Trung Quốc, cịn ở Việt Nam thì có lƣợt tiêu thụ cao vào
dịp Tết. Hiện tại ở Việt Nam, lạp xƣởng đƣợc sản xuất nhiều nhất tại Sóc Trăng (Lê
Minh Nguyệt, 2018).
Lạp xƣởng là sản phẩm đƣợc tạo nên từ thịt xay (loại thịt đỏ nhƣ thịt lợn, thịt
bò...) trộn với mỡ khổ đƣợc thái nhỏ, nêm thêm các loại gia vị nhƣ muối, tiêu, đƣờng,
rƣợu mai quế lộ... cùng với phụ gia bảo quản, sau đó đƣợc nhồi vào ruột nhồi (có thể
là lịng non hoặc vỏ collagen) sau đó đem sấy hoặc phơi khơ. Lạp xƣởng thành phẩm
có màu đỏ hồng hoặc nâu sậm, vị mặn ngọt đậm đà hoà quyện và hƣơng thơm đặc
trƣng. Đây là món ăn đƣợc hầu hết ngƣời Việt Nam biết đến nhờ sự tiện dụng, chế
biến nhanh chóng hoặc đƣợc dùng nhƣ một nguyên liệu để chế biến các món ăn khác
nhau (Lê Minh Nguyệt, 2018).
Có nhiều loại lạp xƣởng, tuỳ theo nguyên liệu và phƣơng pháp chế biến mà
ngƣời ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau. Dựa vào nguyên liệu chế
biến, lạp xƣởng có thể chia thành hai loại là lạp xƣởng thịt và lạp xƣởng gan. Lạp
xƣởng gan có ngun liệu chính là gan gà hoặc gan gà liên kết với gan lợn. Lạp xƣởng
thịt đƣợc sản xuất từ các nguyên liệu nhƣ: thịt lợn, thịt bị, tơm, thịt vịt... Dựa theo
phƣơng pháp chế biến, lạp xƣởng đƣợc chia thành hai loại là lạp xƣởng tƣơi (khơng có
cơng đoạn phơi hoặc sấy) và lạp xƣởng khơ (có cơng đoạn phơi hoặc sấy) (Lê Văn

Việt Mẫn và cs, 2001).
Thành phẩm của lạp xƣởng tạo ra khi ăn phải tạo đƣợc cảm quan mềm, dai, có
độ đàn hồi cao, có màu đỏ tƣơi và thơm ngon bắt mắt.

3


Hình 2.1. Lạp xƣởng tƣơi và lạp xƣởng khơ
(Nguồn: Cooky, cách phân biệt lạp xưởng tươi và khô, 2015)

2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng
Các chất dinh dƣỡng có trong lạp xƣởng trên mỗi khẩu phần 100g đƣợc thể hiện
trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g lạp xƣởng
Thành phần dinh dƣỡng

Đơn vị

Hàm lƣợng

Năng lƣợng

kcal

585

Nƣớc

g

18,8

Protein

g

20,8

Lipid

g

55

Glucid

g

1,7

Cellulose

g

0

Tro

g

3,7

Calcium

mg

52

Sắt

mg

3

Phospho

mg

175

Kali

mg

-

Natri

mg

-

Cholesterol

mg

-

Vitamin C

mg

0

Vitamin PP

mg

4,7

Vitamin B1

mg

0,46

Vitamin B2

mg

0,24

Vitamin A

μg

-

Tỉ lệ thải bỏ

%

0

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

4


2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xưởng
2.1.3.1. Tiềm năng thị trường
Theo Bộ Cơng Thƣơng, trung bình mỗi năm ngƣời tiêu dùng trong nƣớc tiêu
thụ khoảng 5,4 triệu tấn thịt các loại.
Thịt và cá là những thực phẩm khơng thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình
Việt, vì giá thành vừa phải và có thể chế biến đƣợc ra rất nhiều món ăn mang giá trị
dinh dƣỡng khác nhau. Các sản phẩm đƣợc làm từ thịt và cá cũng có lƣợng tiêu thụ rất
lớn, đƣợc các bà nội chợ ƣu tiên hàng đầu nhƣ giị, chả, xúc xích, lạp xƣởng…
Vì vậy, thị trƣờng Việt Nam là thị trƣờng tiềm năng để các doanh nghiệp có thể
tiếp tục khai thác và phát triển, dựa trên những nền tảng đã có sẵn để phát triển những
sản phẩm mang tính vƣợt trội và hơn nữa lạp xƣởng đƣợc cá là sản phẩm mới mẻ, ít

đối thủ cạnh tranh. Xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu của ngƣời tiêu dùng
về sản phẩm mang tính chất tiện lợi và chế biến nhanh. Chính vì vậy, ngành cơng
nghiệp chế biến lạp xƣởng hứa hẹn mang lại nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp.
Bên cạnh đó, Việt Nam có rất nhiều tài nguyên biển và các trang trại lớn nhỏ
với quy mô lớn. Do đó, nguồn cung cấp ngun liệu vơ cùng luôn dồi dào.
Lạp xƣởng là sản phẩm chế biến từ thịt hứa hẹn nhiều tiềm năng phát triển
trong tƣơng lai. VISSAN có sản phẩm lạp xƣởng chế biến từ thịt lợn nhƣ lạp xƣởng
Mai Quế Lộ, lạp xƣởng chế biến từ tơm... Với thƣơng hiệu uy tín lâu đời, sản phẩm đa
dạng về hƣơng vị, kích cỡ, VISSAN hiện chiếm 70% thị phần lạp xƣởng tại thị trƣờng
nội địa (Báo cáo thƣờng niên VISSAN, 2020). Hiện doanh thu hàng năm của VISSAN
đạt hơn 4.000 tỷ đồng với 3 nhóm sản phẩm chính là nhóm thực phẩm tƣơi sống (thịt
lợn, bị, gà), nhóm thực phẩm chế biến khơ (xúc xích, lạp xƣởng, thịt hộp) và nhóm
thực phẩm chế biến mát - đơng lạnh (chả giị, nem nƣớng, jambon, thịt xơng khói,
giị...). Với tỉ suất lợi nhuận lên đến 31 – 32%, xúc xích tiệt trùng là sản phẩm đóng
góp lớn nhất vào lợi nhuận của VISSAN. Các sản phẩm thịt hộp, lạp xƣởng, hàng
đơng lạnh và thịt nguội cũng đều có tỷ suất lợi nhuận trên 20%. Điều này cho thấy lạp
xƣởng là sản phẩm vừa có khả năng mang lại lợi nhuận cao cho các doanh nghiệp, vừa
có thể đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.

5


Hình 2.2. Cơ cấu doanh thu của VISSAN theo sản phẩm (bao gồm doanh thu nội bộ)
2.1.3.2. Xu hướng thị trường
a) Cơ hội thị trƣờng
Trƣớc thực trạng các loại sản phẩm thực phẩm kém chất lƣợng, không đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc bày bán tràn lan trên thị trƣờng, phần đông ngƣời tiêu
dùng đã chuyển sang xu hƣớng tiêu dùng những sản phẩm thực phẩm đáp ứng đƣợc
các tiêu chí sau:
 Những mặt hàng có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, đảm bảo quy trình sản xuất

khép kín.
 Thực phẩm có bổ sung các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể nhƣ DHA,
calcium, vitamin và khoáng chất...
 Thực phẩm organic, thực phẩm không chứa các chất phụ gia, chất bảo quản,
chất tạo màu, tạo hƣơng...
b) Thách thức thị trƣờng
 Phía doanh nghiệp:
Một số ít doanh nghiệp vẫn cịn có những sai phạm trong q trình sản xuất, coi
thƣờng sức khoẻ của ngƣời tiêu dùng, không quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm
và nguồn gốc thực phẩm khiến ngƣời tiêu dùng xuất hiện tâm lí hoang mang, cân nhắc
hơn trƣớc khi mua lạp xƣởng.
 Phía ngƣời tiêu dùng:
Nhận thức của phần đông ngƣời tiêu dùng vẫn cịn hạn chế. Trƣớc những thơng
tin thực phẩm chế biến sẵn khơng an tồn và chứa nhiều phụ gia, chất bảo quản không

6


tốt cho sức khoẻ, họ ƣu tiên sử dụng thực phẩm tƣơi, thực phẩm “nhà làm” nhƣng quy
trình chế biến lại không đảm bảo.
Đây là thách thức đối với các doanh nghiệp, nó địi hỏi doanh nghiệp vừa phải
sản xuất đƣợc sản phẩm ngon vừa phải an toàn và đảm bảo chất lƣợng, có nhƣ vậy
ngƣời tiêu dùng mới an tâm mua hàng cũng nhƣ doanh nghiệp có cơ hội để phát triển
thị trƣờng.
2.1.3.3. Các công ty sản xuất lạp xưởng lớn tại thị trường Việt Nam
Thông tin về một vài doanh nghiệp sản xuất lạp xƣởng đƣợc tổng hợp trong
Bảng 2.2.
Bảng 2.2. Một số công ty sản xuất lạp xƣởng lớn tại thị trƣờng Việt Nam
Công ty

VISSAN

Xuất xứ

TP.HCM

Website

vissan.com.vn

Sản phẩm

Phân khúc

Lạp xƣởng khô

Phổ thông

(Chiếm 70% thị

(160,000 -

phần lạp xƣởng

280,000

Việt Nam)

VND/kg)
Cao

Nghị Phát Food

TP.HCM

nghiphat.com

Lạp xƣởng tƣơi,

(320,000 -

lạp xƣởng khô

340,000
VND/kg)
Phổ thông

Vina Food

Hà Nội

vinafood.net

Lạp xƣởng tƣơi

(220,000 250,000
VND/kg)
Phổ thông

C.P Việt Nam

Đồng Nai

cpfoods.vn

Lạp xƣởng tƣơi,

(200,000 -

lạp xƣởng khô

260,000
VND/kg)

7


2.2.

Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất lạp xƣởng cá

2.2.1. Cá ngừ vằn
2.2.1.1. Giới thiệu chung về cá ngừ
Cá ngừ có tên khoa học là Thunnus, thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae), là động
vật ăn thịt có vây tia và xƣơng sống, phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi nhiệt đới hoặc
ôn đới. Ở Việt Nam, cá ngừ tập trung ở vùng biển miền trung và trung tâm biển Đơng.
Cá ngừ đƣợc phân chia thành hai nhóm: Cá ngừ đại dƣơng và Cá ngừ nhỏ.
 Nhóm cá ngừ đại dƣơng gồm hai loài phổ biến là cá ngừ vây vàng (Thunnus
albacares) và cá ngừ mắt to (Thunnus obesus), đây là cá ngừ có kích thƣớc lớn và
thƣờng đƣợc sử dụng để xuất khẩu dƣới dạng đông lạnh thăn hoặc nguyên con.

 Nhóm cá ngừ nhỏ (small tuna) thƣờng có kích thƣớc từ 20 – 70cm, khối lƣợng
từ 0,5 – 4kg. Xét về tính chất, nhóm cá ngừ nhỏ thích hợp để làm nguyên liệu trong
ngành công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và quy trình sản xuất lạp xƣởng cá
ngừ nói riêng (Trần Thị Thu Hằng và Nguyễn Thị Quyên, 2021).
Cá ngừ nhỏ gồm một số loài cá sau:
 Cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis)
 Cá ngừ chấm (Euthynnus affinis)
 Cá ngừ chù (Auxis thazard)
 Cá ngừ ô (Auxis Rochei)
 Cá ngừ bị (Thunnus tongol)

Hình 2.3. Cá ngừ vằn
2.2.1.2. Tình hình khai thác cá ngừ
Bờ biển miền Trung nƣớc ta đƣợc coi là vùng có nguồn lợi cá ngừ vằn (cá ngừ
sọc dƣa) dồi dào nhất với trữ lƣợng ƣớc tính khoảng 406.000 – 422.000 tấn, cơng suất
khai thác cho phép từ 165.500 – 177.200 tấn/năm (Viện Nghiên cứu Hải sản, 2016).

8


Trong vòng 5 năm, từ năm 2008 đến năm 2013, kim ngạch xuất khẩu cá ngừ
của nƣớc ta đã tăng mạnh từ 188 triệu USD lên hơn 520 triệu USD. Năm 2013, xuất
khẩu cá ngừ của Việt Nam tới 112 thị trƣờng đạt hơn 526 triệu USD, đứng thứ ba (sau
cá tra và tôm) trong số các mặt hàng xuất khẩu thủy sản chính. Bên cạnh đó, tỷ trọng
của cá ngừ trong tổng xuất khẩu hải sản của Việt Nam tăng từ 13% năm 2009 lên đến
22% vào năm 2018. Các loài cá ngừ xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam gồm cá ngừ vây
vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây dài, cá ngừ vây xanh miền Nam, cá ngừ vằn (Viện
Nghiên cứu Hải sản, 2016).
Trên thế giới, cá ngừ vằn là loài đƣợc đánh bắt nhiều nhất trong nhóm cá ngừ.
Năm 2018, theo số lƣợng thống kê mới nhất đƣợc công bố bởi Ủy ban Nghề cá Trung

tâm và Tây Thái Bình Dƣơng (WCPFC), cá ngừ vằn chiếm 66% (1.795.048 tấn) trong
tổng sản lƣợng khai thác tạm thời tại khu vực này. Hơn nữa, tổng sản lƣợng của tất cả
các loài cá ngừ thƣơng mại tại khu vực trung tâm và phía tây Thái Bình Dƣơng đóng
góp tới 55% sản lƣợng đánh bắt cá ngừ toàn cầu (Vasep, 2018).
2.2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá ngừ nhỏ
Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của một số loài cá ngừ nhỏ đƣợc thể
hiện trong Bảng 2.3.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của một số loài cá ngừ nhỏ
Hàm lƣợng

Hàm lƣợng

protein (%)

lipid (%)

(%)

(%)

Cá ngừ chấm

22,73 ± 0,58

0,93 ± 0,11

75,38 ± 0,46

1,03 ± 0,06

Cá ngừ chù

21,18 ± 0,57

1,04 ± 0,09

77,04 ± 0,62

0,88 ± 0,12

Cá ngừ vằn

24,13 ± 2,01

0,41 ± 0,56

73,28 ± 0,89

1,43 ± 0,22

Loài cá ngừ

Hàm lƣợng nƣớc Hàm lƣợng tro

(Nguồn: Mahaliyana và cs, 2015; Rani và cs, 2016)

Nhƣ vậy có thể thấy, trong cá ngừ, protein chiếm tỷ lệ trên 20%, cao hơn khá
nhiều so với hàm lƣợng protein trong thịt lợn hay thịt gà. Ngồi ra, hàm lƣợng khống
đạt khá cao, từ 0,9 – 1,4%, trong khi chất béo chỉ chiếm khoảng 0,4 – 1,0 %.
Bên cạnh đó, theo Mahaliyana & cs. (2015) và Sanchéz-Zapata & cs. (2011), tất

cả các acid amin thiết yếu đều có trong thịt cá ngừ, chiếm 49 – 52% tổng lƣợng acid
amin. Các acid béo không bão hịa đa nối đơi chiếm 64% tổng lƣợng acid béo, với tỷ lệ
cao acid docosahexaenoic (DHA) và EPA (axit eicosapentaenoic). Về hàm lƣợng chất
khoáng, thịt cá ngừ vằn giàu sắt (240 mg/100g), đồng (50 mg/100g) và kẽm (68,9

9