Luận văn tốt nghiệp: chuyên ngành thực phẩm pdf

z














Luận văn
Đ
Đ
ề
ề


t
t
à
à
i
i
:
:

C
C
h
h
u
u
y
y
ê
ê
n
n


n
n
g
g
à
à
n
n
h
h


t
t
h

h
ự
ự
c
c


p
p
h
h
ẩ
ẩ
m
m

Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
i

LỜI CẢM ƠN
Quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp, thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Viện Nghiên Cứu – Phát
Triển Công Nghệ Sinh Học - Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành luận văn này
Em xin chân thành cảm ơn
- Thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài
- Thầy Nguyễn Văn Bá đã chỉ dẫn và giải đáp những vướng mắc khi sử dụng
chế phẩm vi khuẩn lactic
- Các thầy cô trong bộ môn, các cán bộ phòng thí nghiệm, cán bộ thư viện cũng
như các bạn cùng lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 28 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi

trong suốt thời gian làm đề tài.




















Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
ii

TÓM LƯỢC
Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xoài muối chua được tiến hành trong phòng
thí nghiệm qua các bước như sau:
- Khảo sát ảnh hưởng điều kiện chần nguyên liệu

- Ảnh hưởng của nồng độ đường bổ sung
- Ảnh hưởng của tỉ lệ vi khuẩn lactic sử dụng
- Ảnh hưởng của bao bì bảo quản và nồng độ kali sorbate bổ sung đến quá trình
bảo quản.
Kết quả thí nghiệm được ghi nhận: cấu trúc sản phẩm tốt nhất và quá trình lên
men tối ưu khi chần nguyên liệu ở 80 – 85
0
C, trong 30 giây với nồng độ CaCl
2

bổ sung trong nước chần là 1,5%; quá trình lên men thuận lợi và vị của sản
phẩm hài hòa khi bổ sung dung dịch đường là 1,5%. Ngoài ra, để rút ngắn thời
gian lên men, đồng thời nâng cao hương vị cho sản phẩm, tiến hành bổ sung chế
phẩm vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0,1%. Có thể giữ sản phẩm không hư hỏng sau 2
tuần bảo quản khi bảo quản ở 10
0
C trong bao bì plastic và bao bì thủy tinh với
nồng độ kali sorbate 0,05%.

Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
iii

MỤC LỤC

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1
1.1. Tổng quát 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1. Nguyên liệu 2
2.1.1. Xoài cát Hòa Lộc 2
2.1.2. Muối 3
2.1.3. Vi khuẩn lactic 4
2.1.4. Đường 4
2.1.5. Thính 4
2.2. Cơ sở của quá trình muối chua 4
2.2.1. Khái niệm về sự lên men lactic 4
2.2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic 4
2.2.3. Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic 7
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua 8
2.2.5. Một số hiện tượng thường xảy ra ở sản phẩm muối chua 10
2.2.6. Các phương pháp bảo quản rau muối chua 11
2.2.7. Các loại bao bì plastic 12

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15
3.1. Phương tiện thí nghiệm 15
3.1.1. Dụng cụ - thiết bị 15
3.1.2. Hóa chất sử dụng 15
3.1.3. Nguyên liệu 15
3.2. Phương pháp thí nghiệm 15
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu),
nồng độ calci Clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ
cứng), sự biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm 17
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến
quá trình lên men 18
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng
đến quá trình lên men 19
3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì
sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm 21
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 22
4.1. Thành phần nguyên liệu 22
4.2. Ảnh hưởng của quá trình chần đên sự thay đổi pH trong quá trình lên
men, hàm lượng acid, cấu trúc, màu sắc và điểm cảm quan sản phẩm 22
4.3. Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men và giá trị
cảm quan của sản phẩm 27
4.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic đến chất lượng sản
phẩm 33
4.5. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm 35
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
iv

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39
5.1. Kết luận 39
5.2. Đề nghị 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
PHỤ LỤC vii

Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
v

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần của xoài 2
Bảng 2: Thành phần vitamin và khoáng của xoài 3
Bảng 3: Độ pH thích hợp cho các loại vi sinh vật 9
Bảng 4: Khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của các loại vi sinh vật 12
Bảng 5: Ưu và nhược điểm của LDPE và HDPE 13
Bảng 6: Tính chất của bao bì PP 14
Bảng 7: Các phương pháp phân tích lý, hóa học và cảm quan 17

Bảng 8: Phân tích thành phần nguyên liệu của xoài 22
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl
2
đến sự thay đổi pH
của dịch lên men, hàm lượng acid, màu sắc, độ cứng của sản phẩm 23
Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl
2
đến kết quả cảm
quan của sản phẩm 27
Bảng 11: Ảnh hưởng của nồng độ đường đến pH, acid, màu sắc, độ cứng, mật
số vi khuẩn lactic của sản phẩm 28
Bảng 12: Ảnh hưởng của nồng độ đường đến điểm cảm quan của sản phẩm 32
Bảng 13: Ảnh hưởng của tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic đến pH, acid, màu sắc,
độ cứng, mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm 33
Bảng 14: Ảnh hưởng tỉ lệ vi khuẩn lactic đến điểm cảm quan của sản phẩm 35
Bảng 15: Sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số theo nồng độ kali sorbate và
bao bì sau hai tuần bảo quản 36
Bảng 16: Sự thay đổi độ cứng sản phẩm ứng với các mức nồng độ kali sorbate
và kiểu bao bì sau hai tuần bảo quản 37
Bảng 17: Sự thay đổi màu sắc ứng với các mức nồng độ kali sorbate và kiểu
bao bì sau hai tuần bảo quản 38

Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
vi

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Nguyên liệu xoài cát Hòa Lộc 22
Hình 2: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid của sản phẩm ở thời gian chần và
nồng độ CaCl
2
khảo sát 24
Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm ở thời gian chần và
nồng độ CaCl
2
khảo sát 24
Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sản phẩm ở thời gian chần
và nồng độ CaCl
2

khảo sát 25
Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm ở thời gian chần
và nồng độ CaCl
2
khảo sát 26
Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm theo
nồng độ đường 29
Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi acid của sản phẩm theo nồng độ đường
qua từng ngày lên men 30
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay pH của sản phẩm theo nồng độ đường qua
từng ngày lên men 30
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo nồng độ đường
qua từng ngày lên men 31
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm theo nồng độ
đường qua từng ngày lên men 31
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm theo nồng độ
đường qua từng ngày lên men 32
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn
lactic qua từng ngày lên men 33
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm
theo tỉ lệ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men 34
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi acid của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn
lactic qua từng ngày lên men 34
Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số ứng với nồng
độ kali sorbate và kiểu bao bì trong 2 tuần bảo quản 36
Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng ứng với nồn độ kali sorbate và
kiểu bao bì trong 2 tuần bảo quản 37
Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc ứng với nồn độ kali sorbate và
kiểu bao bì trong 2 tuần bảo quản 38

Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
1

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU
1.1. Tổng quát
Đồng Bằng sông Cửu Long là một trong những nơi trồng xoài chiếm sản lượng
rất lớn ở nước ta, trong đó xoài cát Hòa Lộc được xem là thế mạnh của vùng vì
nó có giá trị kinh tế cao và rất được ưa chuộng.
Tuy nhiên, do đặc điểm trong quá trình phát triển và thu hoạch sẽ có những trái
kém chất lượng, không đạt yêu cầu người tiêu dùng, có thể bị hư hoặc úng một
phần trái hoặc do quá trình cắt tỉa bớt trái ở trên cây khi còn non, do đó sẽ có
một lượng đáng kể xoài bị thất thoát hoặc phải bỏ đi. Cho nên cần có biện pháp
xử lý và chế biến hợp lí nhằm góp phần đem lại lợi nhuận cho người trồng và
nâng cao thêm giá trị sử dụng của loại trái cây này.
Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, các loại nước uống, cho
lên men rượu, nectar xoài, xoài sấy, xoài muối chua. Sản phẩm xoài muối chua
rất được ưa chuộng, nhưng hiện nay sản phẩm chỉ được thực hiện ở qui mô gia
đình nên thường có chất lượng không ổn định và thời gian bảo quản ngắn. Để
khắc phục được nhược điểm này thì việc chế biến cần được công nghiệp hóa
bằng cách kết hợp hài hòa giữa phương pháp lên men truyền thống và phương
pháp khoa học. Như vậy sản phẩm sẽ đạt chất lượng đồng đều, mùi vị sẽ thơm
ngon, thời gian sử dụng kéo dài hơn.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng
độ Calci clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự
biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men.
- Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến quá trình lên men.

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì sử dụng đến thời gian
bảo quản và chất lượng sản phẩm.






Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
2

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Xoài cát Hòa Lộc
Xoài thuộc họ đào lộn hột (Anacardiaceae), là cây quả nhiệt đới quan trọng ở
nước ta được trồng phổ biến ở nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm cây bóng mát,
cây cảnh và cây che phủ đất chống xói mòn, xuất xứ từ huyện Cái Bè (tỉnh Tiền
Giang) và Cái Mơn (tỉnh Bến Tre). Qủa có kích thước lớn, trọng lượng quả 350 -
500g, có dạng hình thuỗn dài, bầu tròn ở phần cuống. Khi chín vỏ quả có màu
vàng chanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt và thơm. Nông dân Đồng bằng
sông Cửu Long rất ưa trồng vì bán được giá cao. Đây là một giống quý nhưng
do vỏ quả mỏng nên khó vận chuyển và xuất khẩu vì dễ bị dập nếu chuyên chở
không cẩn thận. Thời gian từ trổ hoa đến chín trung bình 3 tháng rưỡi.
Gía trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế của xoài cát Hòa Lộc:
Bảng 1: Thành phần của xoài (g/100g ăn được)
Thành phần 100g ăn được Thành phần 100g ăn được
Nước 81,71 Tro 0,50
Năng lượng (Kcal) 65 Carbohydrate 17,00

Protein 0,51 Xơ 1,8
Lipid tổng số 0,27 Đường 14,80
(Nguồn:













Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
3


Bảng 2: Thành phần vitamin và khoáng của xoài (mg/100g ăn được)
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Calcium, Ca 10 Vitamin C 27,7
Iron, Fe 0,13 Thiamin 0,058
Magnesium, Mg 9 Riboflavin 0,057
Phosphorus, P 11 Niacin 0,584
Potassium, K 156 Pantothenic acid 0,160
Sodium, Na 2 Vitamin B-6 0,134

Zinc, Zn 0,04 Folate 14
Copper, Cu 0,110 Vitamin A, IU 765
Manganese, Mn 0,027 Vitamin A, RAE 38
Selenium, Se (mcg) 0,6 Vitamin E 1,12
β carotene (mcg)
445 Vitamin K (mcg) 4,2
α carotene (mcg)
17
β cryptoxanthin (mcg)
11
(Nguồn:
2.1.2. Muối
Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không diệt được
vi sinh vật ưa muối, góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.
Trong sản phẩm rau muối chua, muối có tác dụng chủ yếu là tạo ra hiện tượng
co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa
đường và các chất dinh dưỡng khác sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lactic hoạt
động và phát triển, tạo ra sự lên men tốt, làm sản phẩm đạt chất lượng cao.
Thành phần chủ yếu của muối là NaCl. Ngoài ra còn có các tạp chất khác như
các chất khoáng không tan, các ion Ca
2+
, Mg
2+
, Fe
2+
, lượng nước trong muối
thay đổi rất nhiều, nếu độ ẩm của không khí lớn hơn 75% thì muối hút nước
nhiều.
Trong muối ăn có nhiều CaCl
2

, MgCl
2
, hai muối này có độ hoà tan cao. Do đó
nếu hàm lượng của hai muối này có nhiều trong muối ăn sẽ làm giảm độ hoà tan
của NaCl. Hàm lượng 0,15 ÷ 0,18% sẽ tạo ra vị đắng.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
4

Tiêu chuẩn muối sử dụng trong sản phẩm là hàm lượng Ca
2+
, Mg
2+
không vượt
quá 0,7% (Ca
2+
= 0,6% và Mg
2+
= 0,1%).
2.1.3. Vi khuẩn lactic
Ở đây vi khuẩn được cho trực tiếp vào trong nguyên liệu, khi gặp điều kiện
thuận lợi là phát triển nhanh, chuyển hoá chất đường trong rau quả thành acid
lactic và làm cho dưa chua dần.
2.1.4. Đường
Đường là nguồn chủ yếu để tích tụ acid lactic. Đường là dẫn xuất của
alcohol/aldehyl hay aldehyl/keton chứa nhiều nguyên tử cacbon. Những đường
có lợi trong bảo quản thực phẩm là pentose và hexose như là các monomer tan
trong nước.
Tính chất quan trọng của đường là tạo áp suất thẩm thấu cao, có vị ngọt, không

có màu mùi, có giá trị dinh dưỡng đối với sự phát triển của vi sinh vật.
2.1.5. Thính
Thính giúp một phần vào quá trình lên men và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
2.2. Cơ sở của quá trình muối chua
Muối chua là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, muối và gia vị,
vi khuẩn gây nên quá trình đó gọi là vi khuẩn lactic. Chúng có sẵn trên bề mặt
rau quả hoặc được chủ động bổ sung vào.
2.2.1. Khái niệm về sự lên men lactic
Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hóa phát triển nhất trong thiên
nhiên, đó là quá trình chuyển hóa các chất glucid thành acid lactic nhờ hoạt động
sống trực tiếp của vi sinh vật.
2.2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic
Rất nhiều sản phẩm thực phẩm được thu nhận trên cơ sở vi sinh vật, trong đó
quá trình muối chua rau là một trong những quá trình mà vi sinh vật chủ yếu là
vi khuẩn giữ vai trò hỗ trợ rất quan trọng.
Vi khuẩn
Vi khuẩn đối với đời sống cũng như trong công nghiệp thực phẩm có hai loại có
ích và có hại, trong chế biến thực phẩm có nhiều loại vi khuẩn gây quá trình lên
men và được sử dụng phổ biến trong muối dưa, cà, làm dấm, sữa chua, chủ
yếu là vi khuẩn lactic.
• Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic được Pasteurs tìm ra từ sữa chua, có dạng hình cầu, hình que
ngắn, ít thấy sự hiện diện của vi khuẩn trong đất, nước, do đó nó cần nhiều dinh
dưỡng để phát triển. Nên chúng ta thường gặp vi khuẩn lactic trong các sản
phẩm sữa động vật, xác thực vật phân giải, trong ruột và một vài lớp màng nhày
của người và động vật.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
5

Vi khuẩn lactic chia làm hai nhóm
- Nhóm vi khuẩn lactic điển hình bao gồm một số giống
+ Streptococcus lactis
+ Streptococcus thermophilus
+ Lactobacterium plantarum
+ Lactobacterium acidophilum
+ Lactobacterium bulgaricum
+ Bacterium cucumeris fermentati
+ Bacterium brassiceae fermentati
Có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản, tạo nên sản phẩm chủ
yếu là acid lactic. Đây là quá trình lên men lactic điển hình
C
6
H
12
O
6
→ 2CH
3
CHOHCOOH + 22,5kcal
(đường) (Acid lactic)
Do hệ enzym trong những vi khuẩn khác nhau nên cơ chế hoá học của quá trình
lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường không giống nhau. Ở vi khuẩn lactic
điển hình, sự chuyển hoá thành acid lactic thường đi theo con đường lên men
rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, rồi sau đó tạo acid lactic. Môi trường bổ
sung vi khuẩn lactic cần chứa các acid amin và vitamin vì vi khuẩn lactic không
thể tự tổng hợp được nhiều trong số các hợp chất này.
- Nhóm vi khuẩn lactic không điển hình bao gồm một số giống
+ Leuconostoe mesenteroides

+ Lactobacterium pentoaceticus
+ Lactobacterium brevis
+ Betabaterium breve.
Nhóm vi khuẩn lactic không điển hình tạo ra quá trình lên men phức tạp hơn, gọi
là men lactic không điển hình hay dị dạng, chúng tạo nên trong môi trường
ngoài acid lactic còn có các sản phẩm phụ khác như: acid acetic, rượu ethylic,
CO
2
, H
2
, một số chất thơm ( diacetyl, ester)
C
6
H
12
O
6
→ 2CH
3
CHOHCOOH + COOHCH
2
CH
2
COOH +
( Acid lactic) ( Acid succinic)
+ CH
3
COOH + CH
3
CH

2
OH + CO
2
+ H
2

( Acid acetic) ( Rượu ethylic)
Số lượng các sản phẩm hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường
dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Nói chung acid lactic thường chiếm 40%
lượng đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu ethylic chiếm 10%, acid
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
6

acetic khoảng 10% và các loại khí gần 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay
vào đó một lượng nhỏ acid formic.
Lên men lactic cần cả sự lên men đồng thời của vi khuẩn lactic đồng hình và dị
hình. Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn tạo ra các
sản phẩm phụ như acid và rượu hợp thành ester có mùi thơm làm cho sản phẩm
có hương vị đặc trưng.
Để sự lên men lactic được tốt, cần diệt các vi sinh vật có hại trên bề mặt nguyên
liệu, bằng cách rửa sạch nguyên liệu. Cũng có thể dùng cách cấy vào sản phẩm
các chủng vsv lactic thuần khiết trong giai đoạn đầu của sự lên men.
• Vi khuẩn butyric (clostridium)
Là loại vi khuẩn yếm khí, nó xâm nhập vào sản phẩm và biến đường, acid lactic
thành acid bay hơi, acid butyric, H
2
, CO
2

. Acid butyric làm cho sản phẩm có mùi
ôi thối, khó chịu. Vi khuẩn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao.
• Vi khuẩn gây thối
Đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử
Vi khuẩn gây thối chia làm hai loại
+ Loại hiếu khí: Mensentericus
Bacillus subtilis
+ Loại yếm khí: Bacillus putrificus
Bacillus botulium
Các vi khuẩn gây thối hoạt động sinh ra H
2
S, Indol, NH
3
làm dưa bị thối. Các vi
khuẩn này đều có khả năng sinh bào tử, chịu nhiệt cao, có hại cho sản phẩm
trong quá trình bảo quản.
Nấm men
Có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi. Nấm men phân bố
rộng rãi trong tự nhiên.
Giống thường gặp là Saccharomyces, có tế bào hình cầu, elip, hình ống. Giống
được sử dụng rộng rãi là S. cereviceae có ý nghĩa quan trọng trong lên men rượu
và lên men lactic.
Nấm mốc
Phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát triển rất
nhanh, tạo thành màng sợi chằng chịt gọi là hệ sợi nấm.
Nấm mốc là nhóm tạo khuẩn ty ở dạng bột màu xanh, vàng, trắng, đen.Là những
loại vi sinh vật hiếu khí. Nhiều loại nấm mốc có lợi được sử dụng trong công
nghệ sản xuất các chế phẩm enzyme tổng hợp acid hữu cơ. Nhưng bên cạnh đó
có một số loại gây tác hại như làm mốc sản phẩm, thực phẩm, có thể gây bệnh
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
7

cho người. Trong và sau quá trình lên men lactic thường gặp các loại mốc:
Aspergillus penicillium, Aspergillus cidium lactic…
Tóm lại, quá trình lên men chua là kết quả hoạt động của nhiều loại vi sinh vật
khác nhau. Chọn nhiệt độ, phản ứng môi trường ta cần chú ý đảm bảo yêu cầu
thuận lợi chỉ cho vi khuẩn lactic phát triển. Nhưng ngay từ đầu của quá trình lên
men thường có mặt hàng chục loại vi sinh vật khác nhau. Mỗi loài sản sinh ra
các loại men của chúng với tính chất đặc trưng nhất định. Trong số này không
chỉ thuần túy có các vi sinh vật lên men lactic mà còn có các vi sinh vật lên men
acetic, rượu và các loại men khác. Các chủng vi sinh vật khác nhau có khả năng
thực hiện quá trình tạo thành acid lactic từ đường bằng nhiều cách khác nhau,
với sự tách ra các sản phẩm phụ khác nhau. Nếu chúng ta không có tác động vào
quá trình phức tạp đó thì có thể đưa đến kết quả không tốt, sản phẩm muối chua
có mùi vị không đặc trưng, tạo nên các chỗ hổng bên trong rau quả do sự tách ra
của các khí, Vì vậy cần tiến hành lên men có định hướng. Muốn cho sản phẩm
có hương vị tốt nhất, người ta cho vào rau quả lên men chủng vi sinh vật thuần
khiết đã được phát triển trước và có khả năng tạo nên các men để tiến hành quá
trình lên men với kết quả mong muốn (Nametnhicov, 1977).
2.2.3. Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic
Sự lên men diễn ra qua 3 giai đoạn chính:
- Giai đoạn 1
Thông thường khoảng ngày đầu của giai đoạn lên men thấy có nhiều bọt khí nổi
lên trên mặt nước, nguyên nhân do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên
đường và các chất dimh dưỡng khác trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào trong
muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác.
Nấm men Saccharromyces cereviceae chuyển đường thành rượu ethylic, CO
2

.
Trong thời kỳ này chủng vi khuẩn tạp cũng phát triển và chủ yếu là Leuconostoc
mesenteroides, là một loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí,
khả năng tích tụ acid lactic của chủng này yếu (<1%). Vì vậy phải sớm kết thúc
giai đoạn này, nếu không quá trình có thể dẫn đến sự lên men tạp.
- Giai đoạn 2
Là giai đoạn lên men chủ yếu. Trong giai đoạn này số lượng (sinh khối) vi
khuẩn lactic đạt được cao nhất. Đồng thời acid lactic được tích tụ rất nhiều, pH
dịch lên men giảm nhanh. Do tác dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối
giảm rất nhanh. Khi nước đầy ngập rau, nghĩa là có điều kiện yếm khí tốt (nên
thường phải nén rau quả), sự lên men lactic sẽ trở nên vượt trội, và diễn ra cho
đến khi hết đường trong dung dịch. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có
hương vị đặc biệt và ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối giữ cho sản
phẩm khỏi hỏng.
Ngoài quá trình lên men lactic còn xảy ra một số kiểu lên men có lợi khác,
chẳng hạn lên men rượu xảy ra ở thời kỳ đầu khi nồng độ acid còn thấp, tạo ra
mùi thơm và hương vị đặc trưng cho dưa muối. Chất lượng sản phẩm cuối cùng
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
8

phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này. Cuối giai đoạn này thấy lượng acid lactic
được tích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic.
- Giai đoạn 3
Khi acid lactic tích tụ với một lượng khá lớn thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức
chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản
phẩm vì chúng có khả năng phân hủy acid lactic mạnh. Ở giai đoạn này độ chua
của dưa giảm dần
Trong sản xuất theo phương pháp công nghiệp cần kết thúc ở trước hoặc ở lúc

acid đạt cực đại và mang sản phẩm đi bảo quản hoặc đóng hộp. Để kéo dài giai
đoạn này ta nên đưa sản phẩm kết thúc ở cuối giai đoạn hai vào điều kiện lạnh (ở
nhiệt độ 2 - 4
0
C) hay dùng các hoá chất chống nấm sợi, nấm men và vi khuẩn
gây thối (thường sử dụng acid sorbic và benzoat natri).
Tóm lại, các vi sinh vật gây chua đóng vai trò quan trọng trong sự lên men. Nếu
chúng hoạt động mạnh thì sự lên men càng tốt. Do đó, trong quá trình muối chua
phải tạo điều kiện tốt cho các vi khuẩn lactic hoạt động và ức chế được hoạt
động của các vi sinh vật lạ.
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua
(i). Nồng độ muối
Muối có vai trò rất quan trọng, không những ảnh hưởng đến sự lên men tốt hay
xấu mà còn ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.
Muối có tác dụng hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối, tăng cường hoạt
động của vi khuẩn lactic. Thường các vi khuẩn gây thối không chịu được áp suất
thẩm thấu cao.
Khi dung dịch muối có nồng độ cao sẽ làm ngưng sự phát triển của các loại vi
sinh vật kể cả vi khuẩn lactic. Nhưng vi khuẩn lactic có khả năng chịu được tác
dụng của muối cao hơn so với các vi sinh vật khác. Vì vậy khi muối chua rau
quả, phải tạo điều kiện thế nào để đảm bảo sự phát triển của vi khuẩn lactic đồng
thời vẫn ức chế được hoạt động của các vi sinh vật không có lợi cho quá trình
muối chua.
Các loại vi khuẩn khác nhau chỉ phát triển tốt ở nồng độ muối thích hợp. Cụ thể
các vi khuẩn Butyric và nhóm Coli bị ảnh hưởng ở nồng độ muối 2% và hoàn
toàn bị ức chế ở nồng độ muối 5 ÷ 6%. Tại đây các trực khuẩn đường ruột cũng
bị hãm hẳn, còn vi khuẩn lactic chỉ bị giảm hoạt động 30%. Ở những dung dịch
muối đặc hơn, chẳng hạn 6 ÷ 12%, các loại vi khuẩn nói trên sẽ hết tồn tại, riêng
vi khuẩn lactic phát triển rất yếu. Bù lại, nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế
bào rau quả, dịch bào di chuyển ra nước muối và nồng độ muối giảm xuống, tạo

điều kiện cho các vi khuẩn lactic dần dần trở lại bình thường.
Nếu chỉ để cho sự lên men lactic tiến triển tốt thì nồng độ muối trong nước muối
chua thích hợp nhất là 3% hoặc cao hơn. Nhiều khi dưa muối lại bị hư do quá
mặn.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
9

(ii). Đường trong nguyên liệu
Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men và giúp cho sản phẩm có vị ngọt.
Nếu sử dụng nguyên liệu có lượng đường thấp thì acid sinh ra ít. Do đó sản
phẩm có chất lượng kém và khó bảo quản. Nếu chế biến từ những nguyên liệu
chứa hàm lượng đường thấp thì phải bổ sung thêm những nguyên lệu phụ có
chứa nhiều đường.
Thường muốn cho quá trình lên men tốt, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng
đường lớn hơn 2%.
(iii). Độ acid
Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ acid nhất định. Bản thân
acid lactic với nồng độ 0,5% là đã đủ ức chế được hoạt động của nhiều loại vi
sinh vật khác luôn tác động xấu đến quá trình lên men. Do acid lactic dần dần
tích tụ làm cho pH giảm, vượt qua ngưỡng tối ưu của muối chua (pH 3-4); khi
tới mức quá nhiều, từ 1-2% acid lactic trở lên, nước dưa sẽ chua gắt, vi khuẩn
lactic ngừng hoạt động. Nhưng lúc này một số dạng vi sinh vật, nấm sợi chẳng
hạn, lại vẫn tồn tại và phát triển, tạo nên váng trắng ở bề mặt, chúng oxy hoá
acid lactic và làm cho nước dưa nhạt dần. Đó là lúc các vi khuẩn gây thối phát
sinh, xâm nhập vào dưa và làm hư dưa.
Nồng độ acid của môi trường ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi khuẩn gây
chua. Ở môi trường acid qúa cao các vi khuẩn gây chua sẽ kém hoạt động và sự
chuyển hóa của nó sẽ chậm lại. Đồng thời các vi sinh vật có khả năng hoạt động

ở môi trường acid cao sẽ phát triển, ngăn cản tác dụng của vi khuẩn gây chua.
Do đó, ta cần tạo môi trường có độ acid thích hợp cho các vi khuẩn lactic hoạt
động.
Bảng 3: Độ pH thích hợp cho các loại vi sinh vật.
Loại vi sinh vật Độ pH hoạt động
Nấm mốc
Nấm men
Vi khuẩn gây chua
Vi khuẩn gây thối
Vi khuẩn đường ruột
1,2 – 2,5
2,5 – 3,0
3,0 – 4,5
4,5 – 5,0
5,0 – 5,5
Ngoài ra, đối với các sản phẩm cần thanh trùng, nồng độ ion H
+
hay chỉ số pH
của sản phẩm là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số
pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn. Giảm pH của đồ hộp là một biện
pháp giảm thời gian tiêu diệt trong chế độ thanh trùng.
(iv).Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic là trên dưới 26
0
C. Ở 30 ÷ 40
0
C
nó vẫn phát triển, song các loại vi khuẩn khác như Butyric (ở 30
0
C) chẳng hạn,

Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
10

cũng gia tăng hoạt động. Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng cao, sự lên
men càng mạnh. Ví dụ:
Ở 25-30
0
C lên men lactic cần 6-8 ngày
Ở 22-25
0
C lên men lactic cần 8-10 ngày
Ở 18-20
0
C lên men lactic cần 9-12 ngày
Ở 14-16
0
C lên men lactic cần 14-16 ngày
Còn nếu theo dõi lượng acid lactic sinh ra tùy theo nhiệt độ thì thấy:
Ở 16
0
C lượng acid lactic sinh ra là 0,47-0,71%
Ở 26
0
C lượng acid lactic sinh ra là 0,75-1,09%
Ở 31
0
C lượng acid lactic sinh ra là 0,80-1,20%.
(Nguyễn Đức Thạch, 2000)

(v). Oxy
Sự lên men lactic cần tiến hành trong đều kiện yếm khí vì các vi khuẩn lactic
hoạt động tốt trong điều kiện môi trường không có oxy không khí. Trong khi đó,
các vi sinh vật như vi khuẩn acetic, các loại nấm mốc lại hoat động trong điều
kiện hiếu khí và khi không có oxy thì chúng không phát triển được. Do đó, trong
quá trình muối chua, phải hạn chế sự có mặt của oxy không khí bằng cách đậy
kỹ, nén chặt khối nguyên liệu trong nước muối.
2.2.5. Một số hiện tượng hư hỏng thường xảy ra ở sản phẩm muối chua
Sự hư hỏng của sản phẩm rau muối chua chủ yếu xảy ra ở giai đoạn lên men,
làm giảm chất lượng của sản phẩm hay có thể gây hư hỏng hoàn toàn. Do đó nếu
biết được nguyên nhân và có biện pháp ngăn chặn các hiện tượng hư hỏng sẽ có
ý nghĩa rất lớn.
Sản phẩm muối chua thường bị những hư hỏng sau
(i) Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu
Nguyên liệu không ngập nước, phần dưa do tiếp xúc với không khí sẽ bị oxy
hóa.
Vi sinh vật Bacillus nigrificans sinh ra các sắc tố hòa tan trong nước dưa cũng
làm cho nước dưa bị thâm đen.
Dưa muối còn có thể bị biến màu, do chất diệp lục bị mất dần đi khi pH giảm,
hoặc do các vi khuẩn tạp lẫn vào làm thay đổi màu sắc. Tannin phản ứng với các
kim loại (sắt, ) cũng làm biến màu sản phẩm.
(ii) Hiện tượng sản phẩm bị nhớt
Do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, một số chủng sinh nhầy của vi khuẩn
lactic. Hiện tượng này xảy ra khi hàm lượng muối và acid quá thấp, nhiệt độ lên
men cao tạo điều kiện cho vi khuẩn này phát triển.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
11

(iii) Hiện tượng đóng váng trên bề mặt
Các lớp váng này do nấm mốc và nấm men tạo màng gây ra Mycoderma,
Aspergillus, Torula, Oidium lactic, Penicillium, Debaromyces, Pychya…trong
số này có các nấm men chịu được nồng độ muối cao, chịu được môi trường acid.
Chúng phân hủy acid lactic làm độ acid giảm, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây
thối, gây hư hỏng sản phẩm.
(iv) Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn
Do các enzyme phân giải pectin chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan.
Các enzyme phân giải pectin là pectinesterase hoặc pectipolygalacturonase, do
các vi sinh vật trong điều kiện nồng độ muối quá thấp. Nồng độ muối để ức chế
các vi sinh vật này là 8%. Hiện tượng này cũng có thể được khắc phục bằng
cách dùng nước cứng (chứa canxi) với độ cứng trên 16% để muối. Khi đó rau
quả trở nên cứng hơn.
(v) Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu
Bình thường các sản phẩm muối chua có mùi thơm do các ester và hương chất
khác. Dưới tác dụng của các vi sinh vật gây hại chủ yếu là nấm mốc, nấm men
như Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pychya và một số vi sinh vật khác
sẽ làm giảm độ acid của sản phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm, sản
phẩm có hương vị lạ. Hiện tượng này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không
tốt, chế độ vệ sinh trong quá trình chế biến bị vi phạm nghiêm trọng. Để ngăn
chặn các hiện tượng hư hỏng trên cần phải có chế độ lên men hợp lý: đảm bảo
nồng độ muối sử dụng, nhiệt độ lên men, điều kiện yếm khí…(Nguyễn Đức
Thạch, 2000).
2.2.6. Các phương pháp bảo quản rau muối chua
(i) Bảo quản bằng cách thanh trùng
Đây là cách bảo quản có thể áp dụng đối với rau quả muối chua. Tùy theo đặc
tính của sản phẩm mà có chế độ thanh trùng thích hợp. Có thể thanh trùng ở
nhiệt độ từ 80-100
0
C trong thời gian 5-20 phút.

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao và hơi nước nóng là phương pháp phổ biến nhất
trong sản xuất đồ hộp. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh
vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật chết. Qúa trình đông tụ protid này không
thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.
(ii) Bảo quản bằng hoá chất
Hóa chất chủ yếu sử dụng với mục đích là tiêu diệt và ngăn chặn sự phát triển
của vi sinh vật, đặc biệt là nấm men, nấm mốc. Vì chúng là một trong những
nguyên nhân chính dẫn đến hư hỏng sản phẩm muối chua. Để bảo quản rau muối
chua có thể sử dụng Natri benzoat, Kali benzoat, Natri sorbate, Kali sorbate,
acid sorbic (nồng độ khoảng từ 0,05 – 0.1% tùy loại hóa chất), các hóa chất này
tác dụng lên các lớp màng tế bào, phá hoại tính bán thấm của màng tế bào chất
và làm biến tính protein đối với vi sinh vật, hạn chế được hiện tượng rỗng ruột
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
12

và có thể bảo quản sản phẩm trong 5-6 tháng, acid sorbic còn giữ cho sản phẩm
ít bị mất màu, ít bị mềm nhũn, không bị nhớt.
(iii) Bảo quản lạnh
Sau khi muối dưa cho vào bao bì ghép kín đem bảo quản ở nhiệt độ từ 0-2
0
C.
Sản phẩm muối chua cho vào bao bì có thể bảo quản được 6 tháng ở nhiệt độ 0-
2
0
C và 1-3 tháng ở nhiệt độ10-18
0
C.
Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp các vi sinh vật ưa lạnh cũng gây hư hỏng thực

phẩm khi làm lạnh.
Bảng 4: Khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của các loại vi sinh vật
Vi sinh vật Khoảng nhiệt độ thích hợp (
0
C)
Ưa nóng 30-65
Ưa ấm 24-40
Ưa lạnh 12-15
(iv) Bảo quản bằng phương pháp kết hợp
Có thể kết hợp biện pháp bảo quản lạnh với biện pháp bảo quản bằng hoá chất sẽ
có tác dụng tốt hơn trong việc tiêu diệt và ức chế vi sinh vật làm cho sản phẩm
bảo quản được lâu hơn so với khi chỉ sử dụng độc lập một phương pháp.
2.2.7. Các loại bao bì plastic
Nhìn chung ngoài tác dụng chứa đựng sản phẩm và bảo vệ sản phẩm khỏi các
tác nhân lí, hóa, sinh học bao bì còn có tác dụng kết hợp làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm, phân chia nhỏ sản phẩm để tiện cho mục đích phân phối lẻ.
Sau đây là một số bao bì thông dụng để dùng trong thí nghiệm.
 Polyethylene
Tỉ trọng 0,92 (LDPE) có được do tiến trình sản xuất ở điều kiện có áp suất cao,
có thể là loại phân nhánh hoặc thẳng (dai, khó xé rách). Tỉ trọng cao 0,96 cũng
thẳng, có được do sản xuất ở áp suất thấp.








Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
13

Bảng 5: Ưu và nhược điểm của LDPE và HDPE
Bao bì Ưu điểm Nhược điểm
LDPE Mềm, trơ về mặt hóa học,
không thấm nước, hơi mờ,
giá thấp.
Cháy, có tính thấm khí, oxy,
chịu nhiệt độ thấp, oxy hóa
mạnh với UV ngoại trừ khi
màu đen, bị hư hỏng bởi
gặm nhấm (ngoại trừ loại
đặc biệt), chịu xoắn kém.
HDPE Phẩm chất như trên, chịu
nhiệt nóng 100
0
C và lạnh ở -
80
0
C
Cùng bất tiện trên với tính
m
ờ gia tăng theo tỉ trọng, tạo
tiếng ồn khi vò lớp phim.

Loại LDPE
- Chịu các phức chất thực phẩm với giấy hay nhôm
- Màng, màng dãn

- Ống mềm
- Bao xúc xích, bao chai
- Nút đậy.
Loại HDPE
- Túi chứa thịt, cá đông lạnh, giấy 2 lớp gói thịt cá bao không rách và khôn hư
do ẩm ướt
- Chai sữa tiệt trùng, chai dầu máy xe
- Hộp bột cacao.
Loại PE dãn nở
Đó là PE mà người ta cho vào đó một tác nhân nở (CFC, GPL) tạo bọt, có thể
giảm sốc, chống đổ bể.
 PP (polypropylene)
Là chất trùng hợp của propylene, người ta dùng 2 loại PP
+ Homopolymer có thể chịu nhiệt đến 130
0
C, chịu lạnh ở -100C
+ Copolymer với ethylene chịu lạnh đến -30
0
C, chịu nóng đến 100
0
C.




Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
14

Bảng 6 : Tính chất của bao bì PP
Ưu điểm Nhược điểm
- Hơi cứng đến cứng vừa
- Chịu được nhiệt độ khử khử trùng
- Trơ hóa học
- Có thể trong suốt và chiếu sáng
- Tỉ trọng thấp, giá thấp.
- Giống HDPE
- Dễ cháy, bị oxy hóa do UV
- Chịu lạnh kém hơn HDPE (trừ copolymer)
- Sinh ra tĩnh điện do chà (giống poliolefin).
Ứng dụng
Bao lưới đựng khoai tây.
Film 2 hướng được nói là OPP chứa bánh biscuit, bánh mì nướng, gạo, kẹo.

Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
15

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1. Phương tiện thí nghiệm
Thực hiện bố trí thí nghiệm, đo đạc kết quả, xử lý số liệu tại phòng thí nghiệm
bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng,
trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện đề tài từ 26/ 02 /2007 đến ngày 25/05 /2007.
3.1.1. Dụng cụ - thiết bị
Dụng cụ lên men
Bếp đun
Cân điện tử
pH kế
Máy đo độ cứng (Rheotex, Japan)
Máy đo màu (Photoelectric Colorimeter, Japan )
Các dụng cụ hỗ trợ khác.
3.1.2. Môi trường và hóa chất sử dụng
(a) Môi trường
- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus spp: de Man Rogosa and Shape

- Môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng số: Plate Count Agar.
(b) Hóa chất
Calci Clorua
Kali sorbate
Các hóa chất sử dụng để phân tích các thành phần nguyên liệu và thành phẩm.
3.1.3. Nguyên liệu
Xoài cát Hòa Lộc
Muối
Đường, thính
Chủng vi khuẩn lactic,Viện nghiên cứu và phát triển Công nghệ Sinh học – Đại
học Cần Thơ cung cấp; có mật số 10
7
cfu/g.
3.2. Phương pháp thí nghiệm
Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến và bảo quản xoài, khảo sát các yếu tố
chính, quan trọng trên các công đoạn thí nghiệm có ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm, đề tài được tiến hành theo quy trình tham khảo sau:

Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
16

Xoài

Gọt vỏ - rửa sạch

Cắt miếng

Chần

Lên men Bảo quản
Các thí nghiệm được lặp lại hai lần, lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm
cơ sở cho thí nghiệm sau.
Các phương pháp phân tích




















Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
17

Bảng 7: Các phương pháp phân tích lý hóa học và cảm quan
STT

Các chỉ tiêu Phương pháp
1 Hàm lượng acid (%)
Dùng phương pháp chu
ẩn NaOH (0,1N) để
trung hòa hết các acid với phenolphtalein l
àm
chất chỉ thị màu
2 pH của dung dịch Sử dụng pH kế
3 Hàm lượng muối (%)
Phương pháp Mohr. Dùng dung dịch AgNO
3

(0,1N) đ
ể phản ứng với muối trong dung dịch
trung tính
4 Hàm lượng đường tổng số (%)
Phương pháp Lane – Eynon. Dựa vào ph
ản
ứng của đư
ờng nghịch đảo khử đồng trong
dung dịch Fehling thành oxit đồng I (Cu
2
O) có
màu đỏ gạch
5 Hàm lượng vitamin C (mg%)
Phương pháp Muri. Chu
ẩn độ bằng 2,6

diclophenol indophenol
6 Màu sắc Dùng máy đo màu (Photoelectric colorimeter)
7 Độ cứng
Dùng máy đo Rheotex. Khi đó đ
ộ cứng sẽ
được xác định theo Công Thức Young
E = (F/A)/(∆/l/L) (g/mm
2
)
Trong đó
F: Lực phá vỡ bề mặt mẫu, g
A: Tiết diện đầu đo, mm
2

∆/l: Đoạn đường đầu đo đi đư
ợc để phá vỡ bề
mặt mẫu, mm
L: Chiều cao mẫu
8 Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Dùng phương pháp đếm đĩa
9 Đánh giá cảm quan
Dùng phương pháp cho đi
ểm theo thang điểm
mô tả.
3.2.1. Thí nghiệm 1
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng
độ Calci clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự
biến đổi acid, pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm.
- Mục đích: Ổn định màu sắc, đánh giá cảm quan về độ giòn và cấu trúc của sản
phẩm sau khi lên men.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
18

- Bố trí thí nghiệm
Tiến hành thí nghiệm với 2 nhân tố
Thời gian chần
(giây)

N
ồng độ Calci clorua
(%)
Nhân tố
A
1
: 15
A
2
: 30
A
3
: 45
A
4
: 60

B
1
: 0,5
B

2
: 1,0
B
3
: 1,5
B
4
: 2,0
Tổng số mẫu là: 4*4*2 lần = 32 (mẫu)
Xoài

Gọt vỏ - rửa sạch

Cắt miếng

Xử lý

A
1
A
2
A
3
A
4

B
1
B
2

B
3
B
4
B
1
B
2
B
3
B
4
B
1
B
2
B
3
B
4
B
1
B
2
B
3
B
4

Lên men

Đánh giá
- Chuẩn bị mẫu và tiến hành thí nghiệm: Xoài sau khi gọt vỏ, rửa sạch, đem
cắt miếng được chần sơ bộ ở 80-85
0
C với nồng độ Calci clorua, thời gian tương
ứng. Sau đó tiến hành quá trình lên men từng mẫu.
- Kết quả ghi nhận: Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc, sự thay
đổi pH, acid sản phẩm sau khi lên men. Chọn mẫu có giá trị cảm quan cao nhất.
3.2.2. Thí nghiệm 2
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men
- Mục đích: nhằm chọn ra tỉ lệ đường sử dụng cho quá trình lên men được hiệu
quả, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm