Báo cáo thực tập tốt nghiệp tìm hiểu cơ sở sản xuất minh sâm và phân xưởng bánh nướng

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (521.03 KB, 34 trang )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Sinh viên thực hiên

:

Nguyễn Tuấn Anh

Ngày sinh

:

06/06/2001

Mã sinh viên

:

197540101574

Khóa

:

K10

Lớp

:

DC.CNTP10.10

Ngành

:

CNTP

Khoa

:

CNTP

Giảng viên hướng dẫn

:

Th.S Nguyễn Minh Hằng

Đơn vị thực tập

:

Cơ sở sản xuất Minh Sâm

Thời gian thực tập

:

27/08/2022 đến 30/11/2022.

Bắc Ninh, tháng 12 năm 2021

Tieu luan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP.

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Tuấn Anh
Ngày sinh: 06/06/2001

Mã sinh viên: 197540101574

Khóa:k10

Lớp:DC.CNTP10.10

Ngành:CNTP

Khoa:CNTP

Giảng viên hướng dẫn :

Th.S Nguyễn Minh Hằng

Điểm báo cáo

Bằng chữ:

Bằng số:

CÁN BỘ CHẤM 1

CÁN BỘ CHẤM 2

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

Bắc Ninh, tháng 12 Năm 2022

Tieu luan

LỜI MỞ ĐẦU

Mùa trung thu mang tới món quà đậm nét văn hoá Hà Thành, những hộp bánh mang tên
gọi thân thương từ những con phố cũ và mới, quen mà lạ của những người thợ bánh đã dành
cả tâm huyết trong từng sản phẩm.
Bánh trung thu sản xuất tại cơ sở sản xuất Minh Sâm kết hợp những giá trị truyền thống
và nết hiện đại cả trong thiết kế và hương vị của bánh. Các mẫu mã sản phẩm và hương vị
bánh của Minh Sâm vô cùng đa dạng và phong phú có thể làm vừa lịng mọi thực khách khó
tính nhất.

Với cơ hội được thực tập tại cơ sở sản xuất Minh Sâm, em xin được trình bày báo cáo đề
tài “Tìm hiểu Cơ sở sản xuất Minh sâm và phân xưởng bánh nướng”.
Trong đợt thực tập tại cơ sở sản xuất Minh Sâm , em đã được quan sát và học hỏi kinh
nghiệm từ các anh/chị trong công ty và cũng cảm ơn anh/chị đã cung cấp số liệu giúp em
hoàn thành bài báo cáo này .
Cuối cùng , do giới hạn về thời gian và trình độ, kiến thức có hạn, bài viết khó có thể
tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được sự góp ý từ phía thầy cơ để bài
viết có thể hồn thiện hơn.

1

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

MỤC LỤC
CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT MINH SÂM.
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của cơ sở sản xuất Minh Sâm.
1.2. Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy.
1.3. Giới thiệu các loại sản phẩm của nhà máy.
1.4. Công tác vệ sinh, đảm bảo an tồn lao động, phịng cháy chữa cháy.
1.5.Quy trình xử lý phế thải, nước thải, khí thải.
CHƯƠNG II : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.
2.1. Nguyên liệu chính.
2.2. Nguyên liệu phụ.
CHƯƠNG III : TIM HIỂU VỀ SẢN PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT MINH SÂM.
3.1. Chất lượng, các phương pháp kiểm tra chất lượng.
3.2. Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm.
CHƯƠNG IV : QUY TRÌNH SẢN XUẤT.

4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ .
4.2. Quy trình cơng nghệ và thiết bị chính.
4.3. GMP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất.
4.4. HACCP trong công đoạn sản xuất .
CHƯƠNG V : ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ.
CHƯƠNG VI : KẾT LUẬN.

2

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
STT
1

Chữ viết tắt

Giải thích
QMS

Hệ thống quản lý chất
lượng

2

GMP

(Good

Manufacturing

Practice ) Thực hành sản
xuất tốt hoặc Quy phạm
sản xuất.
3

HH,SH,VL

Hóa học,sinh học , vật
lý.

4

(Hazard Analysis and

HACCP

Critical Control Points) Phân
tích mối nguy và kiểm sốt
tới hạn.

5

OPRP, CCP

Biện pháp kiểm soát để
ngăn chặn hoặc giảm thiểu
các mối nguy đáng kể.

6

VSV

Vi sinh vật.

7

R

Đánh giá mối nguy

8

S

Mức độ ảnh hưởng gắn với
bản chất của mối nguy .

9

F

Khả năng xảy ra của mối
nguy .

DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ
3

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Số

Tên

Trang

hiệu
H.1

Vị trí địa lý của cơ sở sản xuất Minh Sâm

5

H.2

Tổng bình đồ cơ sở sản xuất

6

H.3

Sơ đồ quy trình cơng nghệ

15

H.4

Máy trộn bột

16

H.5

Máy định hình

17

H.6

Lị nướng

18

H.7

Bảng tính kết quả đánh giá mối nguy

22

H.8

23
Bảng phân tích mối nguy cơng đoạn sản
xuất.

H.9

Bảng xác định CCP/OPRP.

27

H.10

Bảng kiểm soát OPRP.

27

H.11

Bảng kiểm soát CCP.

29

CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ XẢN XUẤT
MINH SÂM.
4

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

1.1. Lịch sử thành lập và phát triển của cơ sở sản xuất Minh Sâm.
Cơ sở sản xuất Minh Sâm được đi vào sản xuất năm 2015, ban đầu các sản phẩm được
đưa vào sản xuất với qui mô nhỏ, số lượng sản xuất khơng lớn.
Sau 6 năm hình thành và phát triển quy mô của cơ sở sản xuất ngày càng được mở rộng
và phát triển.
Cụ thể, số lượng sản phẩm tăng, chất lượng và mẫu mã sản phẩm cũng được cải thiện rất
nhiều. Đồng thời, quy mô sản xuất, quy mô nhà xưởng cũng phát triển ngày một lớn hơn. Cơ
sở sản xuất Minh Sâm hiện tại trở thành một địa chỉ tin cậy, và ưa thích của người dân xung
quanh và các nhà tiêu thụ nội thành Hà Nội và một số tỉnh thành lân cận.
Các lĩnh vực hoạt động của cơ sở sản xuất:
-

Cung cấp nguyên liệu cho một số cơ sở sản xuất nhỏ hơn

-

Sản xuất và kinh doanh, phân phối các sản phẩm bánh theo thời vụ

-

Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bánh phục vụ tiêu thụ trực tiếp

1.2. Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy .
Vị trí địa lý: Nội thành Hà Nội .

Hình 1: Vị trí địa lý của cơ sở sản xuất Minh Sâm

- Thuận lợi cung cấp sản phẩm cho thị trường bán lẻ
- Giao thông thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa cho bên thu mua, bán bn
1.2.1 Bố trí mặt bằng sản xuất
5

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Bên trong cơ sở được chia ra 4 khu vực chính: khu nguyên liệu, khu sản xuất, khu nướng
và khu đóng gói sản phẩm.
Giữa các khu vực được ngăn cách bởi các rèm nhựa PVC trong suốt.

Cửa ra
vào

Nhà vệ sinh

Khu vực làm nguội,
đóng gói

Tủ sấy

Khu vực rửa

Khu vực nấu dịch, trộn bột, làm nhân

Kho

Khu vực sản xuất

Lị nướng

H2 .Tổng bình đồ cơ sở sản xuất


Khu nguyên liệu:

Là nơi tập trung và cất trữ nguyên liệu, nguyên liệu sau khi nhập về sẽ tập trung vào trong
kho nguyên liệu, cân và xử lý nguyên liệu ngay trong kho. Trong kho luôn phải giữ vệ sinh
sạch sẽ, tránh tiếp xúc của bụi bẩn và các động vật hại và hạn chế sự đi lại của công nhân.
Kho nguyên liệu được kê các kệ sắt để chứa nguyên liệu khô và dụng cụ sản xuất, có các
palet để đặt những nguyên liệu ướt như dịch nha, nhân.


Khu sản xuất:

Là nơi tập trung sản xuất các sản phẩm chính: bao gồm các cơng đoạn đánh bột, bao
bánh, nấu, cắt bánh, dập khuôn đều được thực hiện trong khu vực này. Khu vực sản xuất luôn
luôn phải giữ sạch sẽ, xịt và lau cồn trước khi sản xuất, sau mỗi ca làm việc đều phải được vệ
sinh tất cả dụng cụ và khu vực.
Trong khu vực này sắp xếp các bàn, máy đánh bột và máy tạo hình.



Khu nướng bánh:

Là khu vực đặt lị nướng, mơi trường xung quanh rất nóng nên cơng nhân phải có sức
khỏe tốt để đứng trong khu vực này, chỉ 1 – 2 cơng nhân phụ trách việc nướng.
Có 2 lò nướng 3 tầng và các giá đựng khay nướng và bánh đã nướng xong.


Khu vực đóng gói:
6

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Kệ
nguyên
liệu

Kệ
dụng
cụ

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Là khu vực cuối cùng và cũng là khu vực quan trọng cần được kiểm sốt nghiêm ngặt.
Khu vực đóng gói bao gồm 1 tủ xấy, bàn đóng gói và máy đóng kín bao bì.
1.2.2. Năng lượng sử dụng
- Cơ sở sản xuất sử dụng năng lượng chính là điện năng
- Sử dụng nguồn nước sạch thành phố.
1.3. Các sản phẩm sản xuất tại nhà máy.
Các sản phẩm bánh của cơ sở sản xuất có chất lượng tốt và được các bạn hàng cũng như

người tiêu thụ đánh giá cao. Các sản phẩm luôn đáp ứng các nhu cầu của bạn hàng.
Cơ sở sản xuất các sản phẩm như bánh trung thu, bánh chả, bánh dinh dưỡng, bánh lưỡi
mèo, bánh bao nhân xá xíu, nhân phomai…, bánh hạnh nhân và một số sản phẩm khác.
1.4. Công tác vệ sinh, đảm bảo an tồn lao động, phịng cháy chữa cháy.
Cơng tác đảm bảo an toàn lao động: Khi làm việc trong xưởng sản xuất không được phép
đùa nghịch, không được phép chạm tay vào bất kỳ thiết bị tự động nào khi chưa biết nguyên
tắc hoạt động của máy, và khi tổ trưởng chưa cho phép.
Các thiết bị sản xuất có thể xảy ra nguy hiểm được dán biển cảnh báo nguy hiểm và sử
dụng khóa LOTO (Lockout Tagout) để đảm bảo an toàn khi vệ sinh thiết bị sản xuất. Công
nhân trong khu vực nướng được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ và găng tay chống nhiệt để đảm
bảo an tồn.
Cơng tác phịng cháy chữa cháy: Các vật dụng dễ cháy được cách ly với các nguồn nhiệt
ở khu vực lị nướng, trong xưởng có treo biển cấm hút thuốc để tránh cháy nổ.
Những hóa chất dễ bắt lửa gây cháy nổ cũng khơng được phép có mặt trong xưởng sản
xuất.
1.5. Công tác vệ sinh và xử lý rác thải
Công tác vệ sinh:
Thiết bị , dụng cụ được làm sạch thường xuyên .
Khử trùng sàn , tường , mặt bàn làm việc sau mỗi ca làm việc .
Các phương tiện vệ sinh phải được giữ gìn sạch sẽ đảm bảo chất lượng tốt .
Công nhân luôn phải đảm bảo tuân thủ đúng các nguyên tắc an toàn vệ sinh trong xưởng.
Trước mỗi ca công nhân phải vệ sinh tay với nước rửa tay và sử dụng qua cồn để tránh
các vi sinh vât bám vào tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Đeo găng tay, trùm đầu và khẩu trang trong khu chế biến và nguyên liệu theo quy định
của nhà xưởng.

7

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Nhà xưởng luôn quan tâm đến các môi nguy an tồn trong HACCP, và cách kiểm sốt an
tồn thực phẩm. Dựa vào hệ tống HACCP để tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một
sản phẩm cụ thể hay một quá trình cụ thể và việc phát triển các hệ thống kiểm soát các mối
nguy hay rủi ro này.
Xử lý rác thải:
Phụ phẩm sau mỗi ca (bánh cháy, bánh không đạt chất lượng …) được chuyển ra khỏi
khu vực chế biến .
Các chất thải rắn được lưu trữ trong các dụng cụ thích hợp .
Nước thải được cho chảy vào hệ thống công cộng .
Các dụng cụ chứa phụ phẩm và chất thải sẽ được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử
dụng.

CHƯƠNG II : TỔNG QUÁT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.
8

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

2.1. Nguyên liệu chính
Cơ sở sản xuất nhập nguyên liệu từ các nguồn cố định trong và ngoại thành để có nguồn
cung cấp nguyên liệu dồi dào, chất lượng đáp ứng đúng yêu cầu của cơ sở sản xuất.

Các nguyên liệu chính:
-

Dầu Cái Lân

-

Bột mỳ Vimaflour

-

Đường tinh luyện

-

Nước sạch thành phố

-

Muối

2.1.1. Bột mỳ
Bột mì là thành phần chính để sản xuất bánh
Thành phần chính bao gồm: Nước, protein, chất béo, gluxit...
Gluxit bao gồm: tinh bột, xenluloza, pentoza và đường. Khi nhào tinh bột sẽ hấp thụ
nước, trương nở, hồ hóa và đường hóa hình thành cấu trúc bột nhào.
Protein có bốn loại là albumin, globulin, gliadin và glutenin. Trong đó gliadin và glutenin
sẽ hấp thụ nước khi nhào, trương nở và liên kết với nhau tạo thành khung liên kết bền vững
gọi là khung Gluten.
Trong bột mì có 70-80% protein có khả năng tạo thành khung gluten. Gluten là yếu tố

chính tạo nên độ nở xốp cho bột nhào và có vai trị quan trọng trong việc hình thành cấu trúc,
hình dạng bánh.
Tùy theo chủng loại bánh mà người ta khống chế sự phát triển của khung gluten này để
thu được khối bột nhào thích hợp.
Yêu cầu kĩ thuật của bột mì :


Bột có màu trắng ngà, khơng có mùi vị lạ, khơng vón cục, khơng sâu mọt, khơng tạp

chất.


Độ ẩm <14%



Tạp chất <0,05%

2.1.2. Đường
Tạo vị ngọt cho bánh tham gia vào phản ứng caramen hóa tạo màu cho vỏ bánh.
Đường cịn có tác dụng làm mềm khung gluten. Trong quá trình trộn bột nhào, đường cho
vào làm tăng nồng độ chất tan trong nước, do đó làm giảm sự trương nở của protein, khung
gluten mềm đi, bột nhào ít dai và đàn hồi, bánh trở nên mềm xốp.
9

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Thừa đường sẽ làm bột nhão, dễ dính trục và dính vào băng tải.
Kích thước hạt đường quá lớn sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì đường khơng tan
sẽ đọng lại và ảnh hưởng đến cấu trúc bánh.
- u cầu kỹ thuật:


Hạt đường trắng mịn, khơng có mùi vị lạ, khơng có tạp chất.



Độ ẩm <0,1%

2.1.3. Chất béo (shortening)
Chất béo có tác dụng tạo vị béo cho sản phẩm, nâng cao dinh dưỡng, giữ hương, ngoài ra
chất béo và protein còn liên kết với nhau làm mềm khung gluten.
Do chất béo không tán trong nước nên tác dụng của chất béo phụ thuộc rất nhiều vào chất
nhũ hóa.
Yêu cầu kỹ thuật:


Rắn, xốp, bóng mịn, ,màu trắng hoặc vàng nhạt, khơng có mùi ơi dầu, khơng có
tạp chất.



Nhiệt độ nóng chảy: 38 – 42o C

2.1.4. Nước

Nước chỉ chiếm một lượng nhỏ trong bột nhào và bị bốc hơi trong khi nướng. Tuy nhiên
nước có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bột nhào và chất lượng bánh.
Nước phân tán đều các thành phần trong bột nhào, làm mềm bột nhào, nhờ nước mà
khung gluten được hình thành.
Thực tế khi sản xuất chỉ cần thay đổi nước một lượng nhỏ đã ảnh hưởng đến khả năng
đúc của bột nhào.
2.1.5. Muối
Có tác dụng điều vị cho bánh, làm chặt gluten, tăng khả năng hút nước
Yêu cầu kỹ thuật: màu trắng, không có mùi lạ, độ ẩm < 1%
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1 Nước tro tàu.
Là một thành phần được dùng để đun nước đường làm bánh nướng, và dùng cho vào phần
bột vỏ bánh. Lượng nước tro tàu dùng trong một công thức đun nước đường rất ít, với một
lượng ít như vậy không gây độc hại, nhất là sau khi qua nấu chín, nướng chín.
2.2.2.Các loại hạt đậu, đỗ, hạt sen, khoai lang, khoai mơn…
Đây là ngun liệu chính để làm các loại nhân bánh, từ đó chúng ta có các loại nhân
bánh: nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân hạt sen, nhân khoai môn, nhân khoai lang…
10

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Trong các loại nhân trên, đậu xanh và hạt sen được sử dụng nhiều nhất, bởi đây là loại
nhân cơ bản để từ đó pha trộn ra các loại nhân với mùi vị khác nhau : nhân đậu xanh socola,
nhân đậu xanh lá dứa… bằng cách thêm bột hoặc thêm tinh chất lá dứa (tinh dầu pha sẵn),
hoặc nhân hạt sen trà xanh (dùng bột trà xanh trộn vào nhân sen trắng)….

2.2.3.Các loại hạt
Tác dụng làm tăng hương vị cho nhân bánh : vừng trắng, vừng đen, hạt dưa, hạt bí…bóc
vỏ và rang chín.
2.2.4. Các ngun liệu khác
Có thể kể đến như : mứt bí, mứt hạt sen, hạt dưa, hạt bí, vừng trắng, lá chanh, jambon, lạp
xưởng, lá chanh, mỡ đường (mỡ gáy luộc sơ, thái nhỏ, ướp đường với tỉ lệ 1:1 cho săn lại),
trứng muối, Kali shorbat…

CHƯƠNG III : TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT .
3.1. Chất lượng, các phương pháp kiểm tra chất lượng.

11

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Bánh nướng tại cơ sở sản xuất Minh Sâm đáp ứng các yêu cầu được nêu tại TCVN 2020
bao gồm các yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu (đường, bột mì, dầu ăn), các sản phẩm có nguồn
gốc từ động vật và thực vật được sử dụng để làm nhân bánh như đậu, hạt sen, nấm, mỡ lợn,
các sản phẩm thịt, sản phẩm thủy sản, sản phẩm trứng, mật ong,... đáp ứng các yêu cầu
TCVN.
* ) Phương pháp kiểm tra chất lượng :
3.1.1. Định lượng và phối trộn .


Thành phần định lượng trong công thức sản xuât



Lượng bột tái chế, bánh tái chế



Lượng nước sử dụng



Thời gian khuấy trộn

3.1.1.1.Kiểm tra chất lượng khâu định lượng .
Kiểm tra các dụng cụ chứa nguyên liệu, xe định lượng, đảm bảo tất cả đều sạch sẽ.
Cân chính xác từng loại theo cơng thức phối liệu, để riêng biệt nguyên liệu lỏng và bột.
Nguyên liệu lỏng dùng ống đong; nguyên liệu bột dùng cân điện tử.
Nguyên liệu nhập trước phải được sử dụng trước. Ưu tiên sử dụng lô nguyên liệu đến hết
mới chuyển sang lô mới.
Nguyên liệu sau khi cân được đặt trên xe theo từng mẻ.
Nguyên liệu không dùng hết phải được bao gói kỹ càng, khơng để tiếp xúc với mơi
trường bên ngoài, sắp xếp đúng nơi quy định.
3.1.1.1.2. Kiểm tra chất lượng khâu phối trộn
Kiểm tra đảm bảo khu vực, dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.
Đảm bảo nguyên liệu đã đủ từng mẻ do nhân viên định lượng cung cấp
Chuẩn bị phế phẩm tái chế theo đúng quy định hướng dẫn.
3.1.2. Tạo hình và nướng .


Khối lượng và kích thước bánh sau tạo hình



Tốc độ tạo hình



Nhiệt độ nướn



Thời gian nướng

3.1.2.1. Kiểm tra chất lượng khâu tạo hình và nướng.
Kiểm tra khn tạo hình, băng tải, xe nướng, lị nướng đảm bảo sạch sẽ và đang trong
tình trạng hoạt động tốt.

12

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Thường xuyên kiểm tra bánh sống sau tạo hình, chỉnh hoa văn, khối lượng, độ đồng đều,
thu hồi bánh tạo hình khơng đạt trở nại máng nạp liệu.
Kiểm tra màu sắc, khối lượng và kích thước đầu mẻ ngay sau nướng, điều chỉnh lại thơng
số tạo hình và nướng cho phù hợp để đạt yêu cầu.

3.1.3. Đóng gói , đóng thùng


Cảm quan bánh: màu, mùi, vị



Khối lượng bánh



Kích thước bánh



Khối lượng tịnh gói sản phẩm



Khối lượng tịnh thùng sản phẩm



Chất lượng bao gói, thùng cacton



Số bánh một gói, số gói một thùng



In date túi, thùng

3.1.4. Các thông số cần kiểm tra


Cảm quan bánh: màu, mùi, vị



Khối lượng bánh



Kích thước bánh



Độ ẩm bánh



Hảm lượng đường tổng



Độ kiềm của bánh



Các chỉ tiêu về vi sinh



Các chỉ tiêu về kim loại nặng

3.1.5. Nguyên tắc chung.
Thu hồi bột phế phẩm để xử lý ngay trong ca sản xuất.
Phải tạo hình hết số bột nhào đã chuẩn bị trước khi ngưng sản xuất.
Cuối ca ngừng máy, thu gom nguyên liệu dư, bột nhào dính trên con lăn, băng tải, tập
trung đúng nơi quy định.
Chuẩn bị một mẻ đã định lượng sẵn để giao ca.
Cuối ca thực hiên công tác thu gom phế liệu, vệ sinh dụng cụ, thiết bị, và khu vực.
Nếu ca sau không sản xuất thì tắt hết mọi thiết bị trước khi ra về.
3.2.Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm.
Bánh nướng có thời hạn bảo quản 2 tuần kể từ ngày sản xuất . Bánh sẽ được bảo quản
trong kho, khơ ráo thống mát và tránh ánh nắng trưc tiếp.
13

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm
bởi các tác nhân vật lí,hóa học,vi sinh….và khơng làm phân hủy thực phẩm.

CHƯƠNG IV : QUY TRÌNH SẢN XUẤT.

4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất .
14

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Dịch
đường

Bột mì

Muối

Dầu ăn

Đánh bột

Cân định lượng

Nguyên liệu

Cán vỏ bánh

Cân định lượng

Bao bánh

Vê nhân

Phun trứng

Định hình

Nướng lần II
Nướng lần I

Làm nguội lần II

Làm nguội lần I

Khay pet

Đóng gói

Sản phẩm
H.3.Sơ đồ quy trình cơng nghệ .
4.2. Quy trình cơng nghệ, thiết bị chính.
4.2.1. Quy trình trộn vỏ bánh
Ngun liệu :
15

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Túi

4.2.2. Cân định lượng .
Bột bánh được công nhân chia ra đúng khối lượng tùy loại bánh .
4.2.3. Cán vỏ bánh .
Vỏ bánh sau khi định lượng được cán dẹt để thuận lợi cho quá trình bao bánh.
4.2.4. Quy trình trộn nhân bánh , định lượng và vê nhân .
Hỗn hợp nhân bánh được đảo trộn đều với hương và màu thực phẩm tùy theo từng loại
nhân.
Nhân bánh sau khi đạt sẽ được đưa đi cân định lượng và vê nhân (tạo hình dạng nhất định
thuận lợi cho quá trình bao bánh).
16

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

4.2.5. Bao bánh .
Bánh được công nhân bao thủ công , khối lượng chuẩn của bánh phụ thuộc nhiều vào
công đoạn định lượng của nhân và vỏ bánh. Sau đó bánh sẽ được mang đi định hình.
4.2.6. Định hình .
Tạo hình dáng mong muốn của bánh theo khn .
Xếp khay: xếp bánh sau khi tạo hình ra khay, tùy thuộc vào số lượng mong muốn/khay
( hiện tại đối với bánh 150g, xếp 24 bánh/ khay) (dùng dầu quét khay).
4.2.6.1. Máy định hình

H5. Máy định hình
1. Bộ băng tải vo
2. Cảm biến ánh sáng

3. Khuôn dập bánh
4. Giá đỡ khuôn
5. Băng tải đón bánh
Bánh sẽ được chuyển vào cụm băng tải có tác dụng vo trịn bánh trước khi dập khn.
Cảm biến ánh sáng sẽ phát tín hiệu cho khn để mỗi khi bánh đi qua, băng tải đỡ khuôn
sẽ dừng lại và khn dập xuống tạo hình nổi cho bánh sau đó được đưa ra băng tải đón bánh
rồi xếp khay.
4.2.7. Nướng lần I và làm nguội .
Mục đích là nướng bánh sơ bộ, độ chín khoảng 50%, nhiệt độ 220-225 độ, thời gian 8-10
phút, lớp vỏ hơi ươm vàng thì dừng, kéo ra phun sơ qua tồn bộ nước, để nguội sờ tay được
thì phụn dịch trứng
4.2.7.1. Lị nướng.

17

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

H6. Lị nướng
Lị nướng bánh ngọt sử dụng cơng nghệ nhiệt tĩnh , nhiệt trên và nhiệt dưới lan tỏa đề để
bánh chín từ từ .
4.2.8. Phun trứng .
Lấy khay bánh từ xe ra, bỏ vào bàn phun dịch trứng đều lên mặt bánh, xếp lên khay rồi
đưa vào lò.
Dịch trứng: trứng gà trộn đều sau đó dùng để phun.
4.2.9. Nướng lần II và làm nguội.

Nướng II:
Nướng II như nướng I (Nếu nhân mềm thì phải tăng nhiệt độ và ngược lại).
Nướng lần 2: 220-225 độ. 4-6 phút.
Làm nguội:
Sau khi nướng, đưa vào phịng làm nguội, (Phịng sạch, vơ trùng) trong trường hợp thiếu
khay thì có thể dồn bánh trên khay, thời gian làm nguội , trên xe phải có biểu kiểm sốt thời
gian nướng & loại bánh.
4.210. Gói bánh .
Dẫn bánh vào khu vực đóng gói .
Lồng Film vào bánh .
Dùng nhiệt hàn đường lưng và hai đầu .
Cắt đúng kích thước u cầu.
Bao bì phải có tác dụng bảo vệ bánh bên trong khỏi sự giảm sút hay thay đổi về hình
dạng, cấu trúc và quan trong nhất là mùi vị.
Do đó, bao bì phải đạt các u cầu sau:


Kín hồn tồn để ngăn cản tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường, tránh sự
oxy hoá và hút ẩm.
18

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong



Có khả năng cản trở tốt ánh sáng chiếu vào.



Ngăn được sự khuếch tán của các cấu tử hương của sản phẩm ra ngồi.



Trong q trình đóng gói, u cầu phải có nhân viên thả gói hút ẩm vào bên trong
khay bánh để đảm bảo bánh không bị hư hỏng trước hạn sử dụng.

4.1.11.Đóng hộp .
Mục đích là tiếp tục ngăn cách gói bánh với mơi trường, tạo một đơn vị sản phẩm lớn
hơn, thuận lợi trong vận chuyển, sắp xêp, bảo quản, bốc dỡ và phân phối, và mục đích chính
là tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm với mẫu mã đẹp hơn.
4.3. GMP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất.
Do xưởng sản xuất chưa được cấp phép về GMP nên em xin trình bày các tiêu chuẩn cần
tuân thủ tại các khâu sản xuất chính và nhân sự chịu trách nghiệm thực hiện đúng tiêu chuẩn
đó của nhà máy.
4.3.1. Công đoạn phối trộn .
4.3.1.1. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ.
Chuyển nguyên liệu cân cho một mẻ trộn từ phòng cân nguyên liệu vào khu vực để
nguyên liệu trong phòng trộn, nguyên liệu của một mẻ trộn đựợc chứa trong thau nhỏ hoặc
khay.
Nhân viên phối trộn ghi rõ thông tin nguyên liệu sử dụng vào QMS trước khi sử dụng cho
phối trộn.
Trước khi tiến hành trộn,công nhân phụ trách giai đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ,mặc
quần áo bảo hộ lao động ,xịt cồn khử trùng tay.
Các dụng cụ phục vụ cho việc phối trộn phải sạch sẽ và được kiểm tra độ an toàn trước
khi làm việc.

Sử dụng máy trộn bột để trộn.
Kết thúc bước trộn, nhân viên hạ bồn xuống và dùng dụng cụ vét bột vét sạch nguyên liệu
bám trên bồn và cánh khuấy, thao tác này giúp quá trình phối trộn được đồng đều
Kết thúc một mẻ trộn, nhân viên phải quan sát kĩ mẻ trộn để có thể nhận biết sự khác lạ
của từng mẻ trộn giúp quá trình phối trộn được ổn định.
4.3.1.2.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát .
Ban giám đốc cơng ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này .
Quản lý của dây chuyền có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng quy
phạm này.
Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm sốt tính chất của mẻ trộn.
19

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm sốt và duy trì việc thực
hiện đúng các thao tác và các bước của các quy trình .
Nhân viên trộn bột có trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủ từng bước của các quy trình
và thủ tục đã nêu ở mục trên.
4.3.2.Khâu tạo hình.
4.3.2.1. Các tiêu chuẩn cần tuân thủ .
Sử dụng máy tạo hình.
Trước khi hoạt động,nhân viên phải kiểm tra độ an toàn của máy. Bồn chứa bột,các
pittong phải sạch sẽ.
Kiểm tra kĩ các pittong xem có bị tắc bột trong đó hay khơng. Sau mỗi ca sản xuất phải
kiểm tra và vệ sinh thiết bị sạch sẽ.

4.3.2.2. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban quản đốc cơng ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này .
Quản lý của dây chuyền bánh nướng có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện
đúng quy phạm này.
Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực tạo hình chịu trách nhiệm kiểm sốt và duy trì việc thực
hiện đúng các thao tác và các bước của các quy trình .
Nhân viên có trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủ từng bước của các quy trình và thủ tục
đã nêu ở mục trên.
4.3.3. Khâu nướng.
4.3.3.1. Các tiêu chuẩn cần thực hiện.
Thiết bị sử dụng : lò nướng.
Trước khi khởi động phải kiểm tra độ an tồn của lị nướng.
B1: Bật cơng tắc nguồn khởi động lị nướng
B2: Bật lị
B3: Điều chỉnh nhiệt độ trong lò nướng. Bắt đầu khởi động lò nướng cho đến khi lò
nướng lên tới nhiệt độ yêu cầu .
B4: Ghi chép lại độ mạnh yếu và nhiệt độ nhằm kiểm sốt chất lượng lị nướng.
4.3.3.2. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát .
Ban quản đốc cơng ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này .
Quản lý của dây chuyền bánh nướng có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện
đúng qui phạm này.

20

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực nướng có trách nhiệm kiểm sốt và duy trì việc thực
hiện đúng các thao tác và các bước của các quy trình .
Nhân viên kỹ thuật trách nhiệm tuân thủ đúng và đầy đủ từng bước của các quy trình và
thủ tục đã nêu ở mục trên.
Những người khơng có trách nhiệm khơng được tự ý động vào hệ thống điều khiển.
Không được tự ý cài đặt lại nhiệt độ và thời gian nướng.
4.3.4.Khâu làm nguội.
4.3.4.1. Các tiêu chuẩn cần thực hiện.
Nhân viên phải mang bao tay nylon, xịt cồn khi tiếp xúc với khay
Kiểm soát điều kiện nhiệt độ và độ ẩm (nhiệt độ18-20 độ C, độ ẩm < 60%) phòng ủ bánh.
Kiểm tra hệ thống đèn UV diệt khuẩn khơng khí trong phòng .
B1: Nhân viên mang bao tay nilon xịt cồn trước khi tiếp xúc với khay bánh.
B2: Dùng hai tay nâng khay và xếp vào kệ chứa của xe đẩy. Nhân viên phải quan sát và
loại bỏ bánh không đạt chất lượng vào sọt chứa (bánh bị nứt, bể,cháy..) .
B3: Xếp đầy kệ, chuyển xe đến vị trí khác và chờ đủ thời gian làm nguội trước khi
chuyển xe ra bên ngoài
B4: Đẩy xe trống lại và tiếp tục quá trình xếp khay lên kệ cho đến khi đầy xe.
4.3.4.1. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban giám đốc cơng ty có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.
Quản lý sản xuất của dây chuyền có trách nhiệm triển khai và duy trì việc thực hiện đúng
qui phạm này.
Nhân viên QC kiểm sốt dây chuyền có trách nhiệm kiểm sốt các thơng số trong QMS.
Tổ trưởng dây chuyền ở khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm sốt duy trì và thực hiện
quy phạm này.
4.3.5. Khâu đóng gói .
4.3.5.1.Các tiêu chuẩn cần tn thủ .
A .Q trình kiểm sốt trước khi có bánh .
Nhân viên đóng gói phải thực hiện các bước sau .
Trước khi có bánh 30 phút :

B1: Khởi động máy đóng gói.
B2: Kiểm tra các thơng số cài đặt trên máy: nhiệt độ tới hạn, nhiệt độ vận hành …
B3: Mở các băng tải.
B5: Khi nhiệt độ đạt,nhân viên đóng gói phải test thử máy ở chế độ nhiệt độ tới hạn để
đảm bảo máy không thể hoạt động ở nhiệt độ này.
21

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

B . Q trình kiểm sốt khi có bánh và sau khi có bánh .
Sau khi có bánh, nhân viên phải kiểm tra kĩ các yếu tố sau:
- Khả năng hoạt động của máy đóng gói.
- Đúng loại bao bì yêu cầu.
- Bao bì cắt đúng tiêu chuẩn.
- Bao bì có in ngày sản xuất.
- Thử mối ghép:
+ Cách 1 giờ, nhân viên lấy mẫu 4 cái bánh liên tiếp đã đóng gói.
+ Quan sát xem có các lỗi ở đường lưng hay bụng không và đếm số bánh bị lỗi trong số 4
cái.
+ Nếu có bánh bị bể bụng, bể đường lưng hay bị xì, xẹp thì ghi lại số lượng.
4.4. HACCP trong công đoạn sản xuất .
A . Phân tích mối nguy
*) Nguyên tắc phân tích, đánh giá mối nguy:
- Xác định mối nguy liên quan đến Hoá học, Sinh học, Vật lý tại tất cả các nguyên liệu,
phụ liệu, bao bì, cơng đoạn sản xuất

- Với mỗi mối nguy tiến hành xác định mức độ nghiêm trọng, khả năng xuất hiện mối
nguy theo thang điểm từ 1 đến 5:
Mức độ ảnh hưởng gắn với bản chất của mối Khả năng xảy ra của mối nguy (F)
nguy (S)

+ 1: Thông thường xảy ra lặp lại/ Rất

+ 1: Tử vong/ Rất cao

cao

+ 2: Bệnh nghiêm trọng/ Cao

+ 2: Biết được sự xảy ra hoặc “nó đã

+ 3: Thu hồi sản phẩm / Vừa

xảy ra rồi”/Cao

+ 4: Khách hàng khiếu nại / Trung bình

+ 3: Có thể xảy ra hoặc “ tơi nghe nói

+ 5: Khơng quan trọng / Thấp

nó đang xảy ra”/Vừa
+ 4: Khơng mong đợi xảy ra/Trung
bình
+ 5: Thực tế không xảy ra được/Thấp



Đánh giá mối nguy (R):

R=S*F

22

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

H7.Bảng tính kết quả đánh giá mối nguy.
Mức độ nghiêm trọng (S)
Thang điểm

1

2

3

4

5

1

1

2

3

4

5

2

2

4

6

8

10

3

3

6

9

12

15

4

4

8

12

16

20

5

5

10

15

20

25

Tần suất

xuất
hiện
(F)


Trường hợp R ≤ 9: Mối nguy đáng kể. Mối nguy tiếp tục được phân tích để

xác định các điểm tới hạn CCP.



Trường hợp R > 9: Mỗi nguy khơng đáng kể. Mối nguy nên có biện pháp kiểm

soát để giảm thiểu rủi ro xảy ra.
B. Bảng phân tích mối nguy.
H.8. Bảng phân tích mối nguy cơng đoạn sản xuất.
Công đoạn sản xuất

t

Công

Xác định mối

t

đoạn

nguy

1 Trộn

SH

Nhiễm

Mức độ

Khả

nghiêm

năng

trọng

xảy ra

(S)

( F)

4

4

Kết quả

Mối

Nguồn gốc mối

Biện pháp kiểm sốt/

đánh giá

nguy

nguy

ngăn ngừa

(R)

đáng
kể?

16

Khơng

Nấm men, mốc,

Công đoạn gia nhiệt sẽ

nguyên

vi sinh

vi khuẩn, v.v…

loại bỏ mối nguy vi

liệu

vật

nhiễm vào dụng

sinh (Bánh nướng).

cụ, thùng chứa

23

Bao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuongBao.cao.thuc.tap.tot.nghiep.tim.hieu.co.so.san.xuat.minh.sam.va.phan.xuong.banh.nuong

Tieu luan

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tìm hiểu cơ sở sản xuất minh sâm và phân xưởng bánh nướng

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về