(Luận văn thạc sĩ hcmute) dạy học tích hợp mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại trường đại học công nghiệp thực phẩm thành phố hồ chí minh
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (6.95 MB, 146 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRẦN THỊ THU HƯƠNG
DẠY HỌC TÍCH HỢP MƠ ĐUN KỸ THUẬT
TRANG TRÍ MĨN ĂN VÀ BÀN TIỆC TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
S
K
C
0
0
3
9
7
5
7
9
7
NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC - 601401
S KC 0 0 3 7 8 3
Tp. Hồ Chí Minh, 2012
Luan van
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRẦN THỊ THU HƯƠNG
DẠY HỌC TÍCH HỢP
MƠ ĐUN KỸ THUẬT TRANG TRÍ MĨN ĂN VÀ BÀN TIỆC
TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC - 601401
Hướng dẫn khoa học:
TS.VÕ THỊ XUÂN
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10/2012
Luan van
LÝ LỊCH KHOA HỌC
I. LÝ LỊCH SƠ LƢỢC:
Họ & tên: Trần Thị Thu Hương
Giới tính: Nữ
Ngày, tháng, năm sinh: 06/11/1979
Nơi sinh: Tp.HCM
Quê quán: Nam định
Dân tộc: Kinh
Chỗ ở riêng hoặc địa chỉ liên lạc: 99/15/6 Dương Văn Dương, phường Tân
Quý, quận Tân Phú, Tp.HCM.
Điện thoại cơ quan: 08.38161673 (105)
Điện thoại nhà riêng:
Fax:
E-mail:
II. QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO:
1. Trung học chuyên nghiệp:
Hệ đào tạo:
Thời gian đào tạo từ ……/…… đến ……/
Nơi học (trường, thành phố):
Ngành học:
2. Đại học:
Hệ đào tạo: chính quy
Thời gian đào tạo từ: 09/1997 đến 09/2001
Nơi học (trường, thành phố): Đại học Sư phạm Kỹ thuật, Tp.HCM
Ngành học: Kỹ thuật nữ công
Tên đồ án, luận án hoặc môn thi tốt nghiệp: Quy trình chế biến chà
bơng từ cá hồi
Ngày & nơi bảo vệ đồ án, luận án hoặc thi tốt nghiệp: Trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật Tp.HCM.
III. Q TRÌNH CƠNG TÁC CHUN MƠN KỂ TỪ KHI TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC:
Thời gian
2001 –
09/2002
10/2002 đến
nay
Nơi công tác
Công việc đảm nhiệm
Trường mầm non Lữ Gia
Trưởng nhóm bếp
Trường Đại học Cơng nghiệp
Giảng viên – Trưởng bộ
Thực phẩm Tp.HCM
môn
-i-
Luan van
LỜI CAM ĐOAN
Tơi cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai
công bố trong bất kỳ cơng trình nào khác
Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 201…
(Ký tên và ghi rõ họ tên)
Trần Thị Thu Hương
-ii-
Luan van
LỜI CẢM ƠN
Để có thể hồn thiện được cơng trình nghiên cứu này, tôi xin chân thành cảm
ơn TS. Võ Thị Xuân, người đã tận tình chỉ bảo và định hướng cho tơi trong suốt q
trình nghiên cứu và hồn thành đề tài.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô đã tham gia giảng dạy, quản lý lớp Cao
học ngành Giáo dục học khóa 18A, đã truyền cho tơi những kinh nghiệm, kiến thức
q báu để tơi nâng cao trình độ chun mơn của mình.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, giảng viên, học sinh, sinh viên
trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi
trong q trình thực hiện cơng trình nghiên cứu này.
Cũng cho tôi gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu, giáo viên, học sinh trường
Đại học Công nghiệp và Trường Đại học Sài Gòn đã tạo điều kiện cho tôi khảo sát
thực trạng dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc.
Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn các chuyên gia đã tham dự và đánh giá
giờ giảng thực nghiệm của đề tài.
TP. HCM, ngày 05 tháng 09 năm 2012
Người nghiên cứu
-iii-
Luan van
TĨM TẮT
Mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc (tên gọi khác là mô đun cắt tỉa
rau của quả hay tỉa trang trí) là một trong những mơ đun cấu thành của chương trình
nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Tỉa rau củ quả trang trí là một cơng việc góp phần
nâng cao yếu tố thẩm mỹ trong văn hóa ẩm thực và đáp ứng nhu cầu thưởng thức
cái đẹp trong ăn uống. Là công việc hỗ trợ nhân viên bếp thực hiện cơng đoạn trang
trí món ăn và bàn tiệc trong các nhà hàng, khách sạn, quán ăn, làng nướng, trung
tâm tiệc cưới.
Trên thực tế, mô đun này được đào tạo theo hình thức nghề truyền nghề
là chủ yếu. Lĩnh vực này phát triển còn rời rạc, manh múm, chưa có một chuẩn
mực, một quy định cụ thể cho giảng dạy chuyên môn. Để đổi mới phương pháp
giảng dạy và nâng cao chất lượng dạy học mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc, người nghiên cứu tiến hành thực hiện đề tài “Dạy học tích hợp mơ đun Kỹ
thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
Thành phố Hồ Chí Minh”. Nội dung chính của đề tài gồm 03 chương:
Chƣơng 1: Cơ sở lý luận của dạy học tích hợp.
Xác định các khái niệm cơ bản của đề tài; những cơ sở lý luận của quá trình
dạy học, phương pháp dạy học và các vấn đề liên quan đến việc thực hiện dạy học
tích hợp.
Tích hợp là một quan niệm về quá trình học tập trong đó tồn thể các q
trình học tập góp phần hình thành ở học sinh những năng lực cụ thể, có dự tính
trước những điều cần thiết cho học sinh nhằm phục vụ cho q trình học tập tương
lai, hoặc hồ nhập học sinh vào cuộc sống lao động. Không thể gọi là tích hợp nếu
các tri thức, kĩ năng chỉ được thụ đắc, tác động một cách riêng rẽ, không có sự liên
kết, phối hợp với nhau trong lĩnh hội nội dung hay giải quyết một vấn đề, tình
huống.
Chƣơng 2: Cơ sở thực tiễn dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc.
-iv-
Luan van
Q trình khảo sát việc dạy và học mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn
tiệc được thực hiện tại 03 trường Đại học trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. Qua
phân tích kết quả cho thấy:
-
Đối với ngƣời học: việc học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc chưa
hình thành kỹ năng nghề cao nơi người học, phương pháp giảng dạy và phương
tiện hướng dẫn của GV chưa phát huy được tính chủ động học tập và tự chủ
tìm hiểu tri thức nơi người học, vì vậy thiếu tự tin để thực hiện lại công việc sau
khi đã học xong bài.
-
Đối với giáo viên: Hình thức giảng dạy mơn đun kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc chủ yếu là dạy lý thuyết riêng và thực hành riêng. Với phương pháp
giảng dạy chủ yếu là thuyết trình và làm việc nhóm, phương tiện giảng dạy
bằng máy tính với phần mềm mơ phỏng và bằng vật thật còn chưa thường
xuyên nên chưa phát huy được tính tích cực, chủ động nơi người học, hạn chế
khả năng xử lý những tình huống có vấn đề trong thực tiễn hành nghề, nên
người học chưa thực sự tự tin để tự thực hiện công việc sau khi đã học xong mơ
đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc.
Chƣơng 3: Tổ chức dạy học tích hợp mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn
tiệc tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM.
Để thực hiện dạy học tích hợp mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc,
người nghiên cứu đã đề xuất phương pháp dạy thực hành 6 bước và định hướng
dạy học GQVĐ làm phương pháp và quan điểm chủ đạo để tổ chức dạy học
tích hợp mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại trường Đại học
Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM.
Thiết kế chương trình mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo hướng
các bài dạy tích hợp. Thực nghiệm sư phạm đối với 02 bài giảng tích hợp, kết quả
thực nghiệm cho thấy kết quả kiểm tra đánh giá về mặt kiến thức và kỹ năng của
lớp thực nghiệm đạt mức khá giỏi cao hơn hẳn so với lớp đối chứng.
-v-
Luan van
ABSTRACT
Technique in courses and party tables decorating module (in other way in
carving fruit or vegetable) is one of formating of making (cooking food
technology). Food carving is a job in improving food culture and a dapting beautiful
enjoying requirements in eating. It’s also a job ta help cookers carry out course
party tables decorating steps in hotels and restaurants, wedding centre, etc...
In fact, this module is trained in imitiating as will as. This field develops
separately, and does not have a specific standard, and a clean regulation in teaching
to innovate teaching method and improve quality in teaching course and party tables
decorating module; researcher carrifs out this research “Integrated teaching of
course and party tables decorating at HCM city University of Food Industry”. The
major content of this research includes 03 chapters.
Chapter 1: Integrated teaching principles
Identify rasearch basic views and teaching process priciples, teaching
methods and integrated teaching process relerant problems.
Integrated teaching is a view about studying process in which these processes
contributes to form students pecific abilitis nd forecast neccessary problems for
students to serve their study in the future or put them into daily lobour life. We can’t
call integrated teaching if the skills are not cooperated well linked, coordinated
together in accepting content or solving a situation or problem.
Chapter 2: Courses andparty tables module teaching practicle back
ground.
Teaching survey process and courses and party tables technique module have
been carried out at 03 universities at HCM city. After analyzing the results, these
results show that:
For students
Courses and party table decorating technique have not becoming high skill;
teaching methods and medium of lecturers have not explore their self study and
-vi-
Luan van
students’ knowledge. For this reason, learners are lack of confident in working after
studying.
For lecturers
Form for course and tables party technique teaching module is mainly theory
and practice in privately. Basing on giving presentation and working in group,
applying computing teaching technique and software technique and real objects are
not being available, learners are not active confident in studying, because they are
restrict to process practicle problem in their daily lives.
Chapter 3: Courses and party table technique teaching module at HCM
city University of Food Industry
To carry out courses and party table technique teaching module; researcher
has just mentioned 6 practice and raising problem methods to develop courses and
party table technique teaching module at HCM University of Food Industry.
Designing and constructing module content basing on integrated method,
carrying out experiment methodology for 2 integrated lessons in module, evaluating
results show that knowledge and skill of experiment class get better than the other
class.
-vii-
Luan van
MỤC LỤC
Trang tựa
Trang
Quyết định giao đề tài
Lý lịch cá nhân .............................................................................................................. i
Lời cam đoan ................................................................................................................. ii
Cảm tạ ........................................................................................................................... iii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iv
Mục lục ........................................................................................................................ viii
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................ xii
Danh sách các hình ...................................................................................................... xiii
Danh sách các bảng ..................................................................................................... xvi
PHẦN MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài ....................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................. 4
3. Đối tượng và khác thể nghiên cứu ............................................................................ 4
4. Giả thuyết nghiên cứu ............................................................................................... 4
5. Nhiệm vụ nghiên cứu ................................................................................................ 5
6. Giới hạn nghiên cứu .................................................................................................. 5
7. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................... 6
Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ DẠY HỌC TÍCH HỢP .................................... 8
1.1. Tổng quan về dạy học tích hợp ........................................................................... 8
1.1.1. Dạy học tích hợp trên thế giới ........................................................................ 8
1.1.2. Dạy học tích hợp ở Việt Nam ......................................................................... 9
1.2. Các khái niệm cơ bản của đề tài ........................................................................ 11
1.2.1. Dạy học .......................................................................................................... 11
1.2.2. Quá trình dạy học ........................................................................................... 11
1.2.3. Phương pháp dạy học..................................................................................... 11
1.2.4. Tích hợp ......................................................................................................... 11
-viii-
Luan van
1.2.5. Dạy học tích hợp ............................................................................................ 12
1.2.6. Bài giảng tích hợp .......................................................................................... 15
1.2.7. Mô đun ........................................................................................................... 16
1.3. Thành tố cấu trúc và bản chất của quá trình dạy học .................................... 17
1.3.1. Thành tố cấu trúc của quá trình dạy học ....................................................... 17
1.3.2. Bản chất quá trình dạy học ............................................................................ 18
1.4. Phƣơng pháp dạy học ......................................................................................... 19
1.4.1. Bản chất cấu trúc của phương pháp dạy học ................................................. 19
1.4.2. Hệ thống phương pháp dạy học ..................................................................... 19
1.4.2.1. Hệ thống phương pháp dạy học của Iu.K.Babanxki .............................. 20
1.4.2.2. Hệ thống phương pháp dạy học của I.Ia.Lecne ..................................... 21
1.4.2.3. Hệ thống các phương pháp dạy học theo hình thức tổ chức và vận
động của nội dung dạy học .................................................................................. 21
1.4.2.4. Các phương pháp dạy học thực hành ..................................................... 23
1.4.3. Cơ sở lựa chọn phương pháp dạy học ........................................................... 26
1.4.4. Quy trình lựa chọn phương pháp dạy học ..................................................... 27
1.5. Dạy học tích hợp .................................................................................................. 27
1.5.1. Các hình thức tích hợp trong giáo dục .......................................................... 29
1.5.1.1. Tích hợp nội dung .................................................................................. 29
1.5.1.2. Tích hợp phương pháp ........................................................................... 30
1.5.1.3. Tích hợp chương trình ............................................................................ 31
1.5.2. Mục tiêu của dạy học tích hợp ....................................................................... 33
1.5.3. Mối tương quan giữa phương pháp dạy học truyền thống và PPDH theo
hướng tích hợp ......................................................................................................... 34
1.5.4. Mối tương quan giữa dạy học tích hợp và năng lực thực hiện ..................... 34
1.5.5. Các lối tiếp cận trong dạy học tích hợp ......................................................... 37
1.5.5.1. Tiếp cận truyền thống ............................................................................. 37
1.5.5.2. Tiếp cận theo năng lực thực hiện ........................................................... 38
1.5.6. Một số quan điểm về phương pháp dạy bài học tích hợp ............................. 39
-ix-
Luan van
1.5.6.1. Quan điểm dạy học giải quyết vấn đề .................................................... 39
1.5.6.2. Quan điểm dạy học định hướng hoạt động ............................................ 42
1.5.7. Căn cứ pháp lý liên quan đến dạy học tích hợp ............................................ 46
1.5.8. Thiết kế và tổ chức dạy học tích hợp............................................................. 48
1.5.8.1. Về chương trình đào tạo ......................................................................... 48
1.5.8.2. Về cơ sở vật chất .................................................................................... 49
1.5.8.3. Về đội ngũ giáo viên .............................................................................. 49
Kết luận chƣơng 1 ...................................................................................................... 50
Chƣơng 2: CƠ SỞ THỰC TIỄN DẠY HỌC MÔ ĐUN KỸ THUẬT TRANG
TRÍ MĨN ĂN VÀ BÀN TIỆC .................................................................................. 51
2.1. Giới thiệu sơ lƣợc về trƣờng ĐH CNTP TP.HCM .......................................... 51
2.1.1. Quá trình phát triển của trường Đại học CNTP TP.HCM ............................ 51
2.1.2. Ngành nghề đào tạo ....................................................................................... 53
2.1.3. Cơ sở vật chất................................................................................................. 54
2.2. Giới thiệu mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc............................... 55
2.2.1. Đặc điểm mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc ...................................... 56
2.2.2. Mục tiêu mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc ....................................... 57
2.2.3. Nội dung chương trình mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc ................ 58
2.3. Đội ngũ giáo viên giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc
tại trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp,HCM.......................................... 59
2.4. Thực trạng giảng dạy mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc ........... 59
2.4.1. Khảo sát HS đang theo học mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc ......... 59
2.4.2. Khảo sát các GV đang giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc 63
Kết luận chƣơng 2 ...................................................................................................... 69
Chƣơng 3: TỔ CHỨC DẠY HỌC TÍCH HỢP MƠ ĐUN KỸ THUẬT TRANG
TRÍ MĨN ĂN VÀ BÀN TIỆC TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC CNTP TP.HCM ....... 71
3.1. Mục tiêu dạy học mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo hƣớng
tích hợp ........................................................................................................................ 71
-x-
Luan van
3.2. Nội dung dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo
hƣớng tích hợp ............................................................................................................ 72
3.3. Phƣơng pháp dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo
hƣớng tích hợp ............................................................................................................ 74
3.4. Kế hoạch dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo
hƣớng tích hợp ............................................................................................................ 74
3.5. Thực nghiệm sƣ phạm ........................................................................................ 74
3.5.1. Mục đích của thực nghiệm sư phạm .............................................................. 74
3.5.2. Nội dung thực nghiệm ................................................................................... 75
3.5.3. Đối tượng thực nghiệm ................................................................................. 104
3.5.4. Quy trình thực nghiệm .................................................................................. 105
3.5.5. Phương pháp kiểm tra đánh giá kết quả thực nghiệm .................................. 107
3.5.5.1. Đánh giá định tính ................................................................................. 107
3.5.5.2. Đánh giá định lượng .............................................................................. 107
3.5.6. Kết quả thực nghiệm ..................................................................................... 107
3.5.6.1. Kết quả kiểm tra đánh giá ..................................................................... 107
3.5.6.2. Kết quả khảo sát cảm nhận của người học sau bài học tích hợp .......... 111
3.6. Đánh giá của chuyên gia về giờ giảng tích hợp ............................................... 115
3.6.1. Nội dung chuẩn bị thực hiện......................................................................... 115
3.6.2. Kết quả đánh giá ........................................................................................... 115
Kết luận chƣơng 3 ..................................................................................................... 117
PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 119
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 125
PHỤ LỤC
-xi-
Luan van
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT
CHỮ NGUYÊN VĂN
BLĐTBXH
Bộ lao động thương binh xã hội
CNTP
Công nghiệp thực phẩm
CNTT
Công nghệ thơng tin
ĐC
Đối chứng
DH
Dạy học
ĐH
Định hướng
ĐHHĐ
Định hướng hoạt động
DHTH
Dạy học tích hợp
GQVĐ
Giải quyết vấn đề
GV
Giáo viên
HS
Học sinh
LT
Lý thuyết
MT
Mục tiêu
NL
Năng lực
NLTH
Năng lực thực hiện
PPDH
Phương pháp dạy học
QTDH
Quá trình dạy học
TCDN
Tổng cục dạy nghề
TH
Thực hành
THCS
Trung học cơ sở
TN
Thực nghiệm
TP.HCM
Thành phố Hồ Chí Minh
-xii-
Luan van
DANH SÁCH CÁC HÌNH/BIỂU ĐỒ
HÌNH
TRANG
Hình 1.1: Cấu trúc các thành tố của quá trình dạy học ............................................. 18
Hình 1.2: Cấu trúc của phương pháp dạy học ........................................................... 19
Hình 1.3: Cấu trúc phương pháp dạy thực hành 3 bước ........................................... 23
Hình 1.4: Cấu trúc phương pháp dạy thực hành 4 bước ........................................... 24
Hình 1.5: Cấu trúc mơ hình phương pháp dạy thực hành 6 bước............................. 25
Hình 1.6: Qui trình phát triển chương trình đào tạo nghề theo định hướng
năng lực .............................................................................................................. 32
Hình 1.7. Mối quan hệ giữa lĩnh vực/nhiệm vụ nghề, mô đun đào tạo NL và bài dạy
trong mô đun............................................................................................................... 33
Hình1.8: Các thành tố cấu thành năng lực thực hiện ................................................ 36
Hình1.9: Cấu trúc của năng lực thực hiện ................................................................ 36
Hình1.10: Cấu trúc dạy học định hướng giải quyết vấn đề ...................................... 40
Hình 1.11: Cấu trúc dạy học định hướng hoạt động ................................................. 44
Hình 2.1: Khn viên cơ sở 1 trường đại học CNTP TP.HCM ............................... 52
Hình 2.2: Khn viên cơ sở 2 trường đại học CNTP TP.HCM ............................... 52
Hình 2.3: Mơ hình xây dựng cơ sở 3 trường đại học CNTP TP.HCM .................... 53
Hình 3.1: Lớp 04CDNNA1 – Lớp đối chứng ......................................................... 104
Hình 3.2: Lớp 04CDNNA2 – Lớp thực nghiệm ..................................................... 105
Hình 3.3: Giờ giảng ở lớp đối chứng ...................................................................... 106
Hình 3.4: Giờ giảng ở lớp thực nghiệm .................................................................. 106
-xiii-
Luan van
BIỂU ĐỒ
TRANG
Biểu đồ 2.1: Đánh giá vai trị của mơ đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc
trong nghề bếp ............................................................................................................ 60
Biểu đồ 2.2: Mức độ hứng thú của người học với mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn
và bàn tiệc ................................................................................................................... 61
Biểu đồ 2.3: Các yếu tố tác động đến sự hứng thú của người học với mơ đun kỹ
thuật trang trí món ăn và bàn tiệc ............................................................................... 61
Biểu đồ 2.4: Đánh giá về việc chuẩn bị bài của người học khi học mô đun kỹ thuật
trang trí món ăn và bàn tiệc ........................................................................................ 62
Biểu đồ 2.5: Nhu cầu của người học đối với phương pháp dạy học khi học mơ đun
kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc .......................................................................... 62
Biểu đồ 2.6: Tự đánh giá của người học về mức độ lĩnh hội tri thức và kỹ năng của
bản thân sau các bài học trong mơ đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc. ........ 63
Biểu đồ 2.7: Hình thức tổ chức được sử dụng khi giảng dạy mô đun kỹ thuật trang
trí món ăn và bàn tiệc. ................................................................................................ 65
Biểu đồ 2.8: Phương pháp được sử dụng khi giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí
món ăn và bàn tiệc. ..................................................................................................... 66
Biểu đồ 2.9: Đánh giá mức độ hiểu biết của giáo viên giảng dạy mơ đun kỹ thuật
trang trí món ăn và bàn tiệc về dạy học tích hợp ....................................................... 66
Biểu đồ 2.10: Hình thức được sử dụng để đánh giá chất lượng học của học sinh khi
giảng dạy mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc........................................... 68
Biểu đồ 3.1: Kết quả kiểm tra đánh giá phần kiến thức bài trang trí món ăn bằng
mẫu tỉa hình giỏ mây ................................................................................................ 108
Biểu đồ 3.2: Kết quả kiểm tra đánh giá phần kiến thức bài trang trí bàn tiệc bằng
mẫu hoa tường vi tỉa trên dưa hấu............................................................................ 108
-xiv-
Luan van
Biểu đồ 3.3: Kết quả kiểm tra đánh giá phần kỹ năng tay nghề bài trang trí món ăn
bằng mẫu tỉa hình giỏ mây ....................................................................................... 109
Biểu đồ 3.4: Kết quả kiểm tra đánh giá phần kỹ năng tay nghề bài trang trí bàn tiệc
bằng mẫu hoa tường vi tỉa trên dưa hấu ................................................................... 109
Biểu đồ 3.5: Mức độ hứng thú của người học với 02 bài học được thực nghiệm .. 112
Biểu đồ 3.6: Các yếu tố tác động đến sự hứng thú của người học với 02 bài học
được thực nghiệm ..................................................................................................... 112
Biểu đồ 3.7: Mức độ tham gia bài học của người học ........................................... 113
Biểu đồ 3.8: Thái độ của người học khi giáo viên giao nhiệm vụ giải quyết những
tình huống có vấn đề được nêu trong bài học .......................................................... 113
Biểu đồ 3.9: Tự đánh giá mức độ hiểu biết của người học sau khi tham gia
bài học...................................................................................................................... 114
Biểu đồ 3.10: Đánh giá việc chuẩn bị bài và sử dụng tài liệu học tập của
người học ......................................................................................................... 114
Biểu đồ 3.11: Đánh giá giờ giảng của nhóm chuyên gia về bài trang trí món ăn bằng
mẫu tỉa hình giỏ mây ................................................................................................ 116
Biểu đồ 3.12: Đánh giá giờ giảng bài trang trí bàn tiệc bằng hoa tường vi tỉa trên
dưa hấu của nhóm chuyên gia .................................................................................. 117
-xv-
Luan van
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng
Trang
Bảng 1.1: Hệ thống phương pháp dạy học theo hình thức tổ chức và vận
động của nội dung dạy học ............................................................................... 22
Bảng 1.2: Cơ sở lựa chọn phương pháp dạy học ..................................................... 27
Bảng 1.3: Khả năng của các phương pháp dạy học .................................................. 28
Bảng 1.4: Tổ ng hơ ̣p các PPDH áp du ̣ng trong dạy học tích hợp .............................. 31
Bảng 1.5: Mức độ sử dụng PPDH định hướng GQVĐ ............................................. 42
Bảng 1.6: Một số phương án dạy bài học tích hợp ................................................... 45
Bảng 2.1: Ngành nghề đào tạo tại trường đại học CNTP TP.HCM ......................... 53
Bảng 2.2: Nội dung chương trình mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc ..... 58
Bảng 2.3: Danh sách GV giảng dạy mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc
Tại trường Đại học CNTP Tp.HCM .......................................................................... 59
Bảng 2.4: Thống kê đánh giá của giáo viên về mục tiêu đào tạo, sự phân bố các bài
học, thời gian và tỷ lệ giữa lý thuyết và thực hành của mơ đun Kỹ thuật trang trí
món ăn và bàn tiệc. ..................................................................................................... 64
Bảng 2.5: Thống kê về loại phương tiện và mức độ sử dụng khi giảng dạy mô đun
kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc .......................................................................... 67
Bảng 3.1: Cấu trúc chương trình mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn theo hướng bài
dạy tích hợp ................................................................................................................ 72
Bảng 3.2: Bảng phân tích số liệu về mặt điểm số bằng Anova .............................. 110
-xvi-
Luan van
Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học
PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
1.1. Lý do khách quan
Trong đường lối phát triển đến năm 2010 và tầm nhìn đến năm 2020, Đảng
và Nhà nước coi việc phát triển dạy nghề có vị trí quan trọng trong chiến lược phát
triển nguồn nhân lực của đất nước. Giáo dục nghề nghiệp gắn liền với đào tạo
nguồn nhân lực tham gia vào xây dựng và phát triển đất nước. Mục tiêu luật dạy
nghề chỉ rõ dạy nghề là đào tạo nhân lực kỹ thuật trực tiếp trong sản xuất, dịch vụ
có năng lực thực hành nghề tương xứng với trình độ đào tạo, có đạo đức, lương tâm
nghề nghiệp, ý thức kỷ luật, tác phong cơng nghiệp, có sức khoẻ nhằm tạo điều kiện
cho người học nghề sau khi tốt nghiệp có khả năng tìm việc làm, tự tạo việc làm
hoặc học lên trình độ cao hơn, đáp ứng yêu cầu của sự nghiệp cơng nghiệp hóa, hiện
đại hóa đất nước [24, điều 4, chương I].
Hiện nay với sự tiến bộ vượt bậc của Khoa học Công nghệ, đặc biệt là công
nghệ thông tin và truyền thông, nhân loại đang bước đầu quá độ sang nền kinh tế tri
thức, xu hướng toàn cầu hóa đang diễn ra hết sức mạnh mẽ trên thế giới. Trong bối
cảnh đó, triết lý về giáo dục trong thế kỷ 21 có nhiều biến đổi to lớn, đó là lấy “học
thường xuyên suốt đời” làm nền móng, dựa trên các mục tiêu tổng quát của việc học
là “học để biết, học để làm, học để cùng sống với nhau và học để làm người” nhằm
hướng tới xây dựng một “xã hội học tập” [23]. Vì thế, trong Đại hội Đảng lần IX,
đã đặt mục tiêu tổng quát “đưa đất nước ta ra khỏi tình trạng kém phát triển,
nâng cao rõ rệt đời sống vật chất, văn hóa tinh thần của nhân dân, tạo nền tảng
để đến năm 2020 nước ta cơ bản trở thành một nước công nghiệp hóa, hiện đại
hóa…từng bước phát triển kinh tế tri thức ở nước ta”. Trong đó, Đảng và Nhà
nước ta coi giáo dục – đào tạo và khoa học công nghệ là quốc sách hàng đầu. Giáo
dục và đào tạo phát triển sẽ là nền tảng và là động lực của sự nghiệp cơng nghiệp
hóa, hiện đại hóa, là điều kiện để phát triển nguồn lực con người, vì vậy cần phải
chuyển biến cơ bản và toàn diện về giáo dục. Tại hội nghị Trung ương IV, khóa IX
-1-
Luan van
Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học
đã chỉ rõ: “Đổi mới phương pháp dạy và học, phát huy tư duy sáng tạo và năng
lực tự đào tạo của người học, coi trọng thực hành, thực nghiệm, ngoại khoá, làm
chủ kiến thức, tránh nhồi nhét, học vẹt, học chay” và báo cáo của BCH TW Đảng
khóa VII tại đại hội đại biểu toàn quốc lần thứ IX của Đảng về phát triển kinh tế xã hội năm 2001-2010 đã nêu việc "nâng cao chất lượng giáo dục toàn diện tăng
cường bồi dưỡng cho thế hệ trẻ lòng yêu nước, yêu q hương và u gia đình,
tinh thần tự tơn dân tộc, lý tưởng xã hội chủ nghĩa, tinh thần hiếu học, chí tiến
thủ, lập thân, lập nghiệp, lịng nhân ái, ý thức kỉ luật, tôn trọng pháp luật. Đổi
mới phương pháp giảng dạy là phát huy tư duy sáng tạo và tự học của học sinh.
Một trong những phương pháp dạy học mới đó là phương pháp dạy học tích
hợp"
Tiếp theo sự chỉ đạo của Đảng, ngày 4 tháng 11 năm 2008, Bộ lao động
Thương binh và Xã hội ban hành hệ thống biểu mẫu, sổ sách quản lý dạy và học
trong đào tạo nghề, quyết định số 62/2008/QĐ-BLĐTBXH, trong đó có biểu mẫu
giáo án dạy học tích hợp (mẫu số 7); và ngày 15 tháng 09 năm 2010, Tổng cục dạy
nghề đã hướng dẫn biên soạn giáo án và tổ chức dạy học tích hợp bằng văn bản số
1610 /TCDN-GV.
Như ơng Trần Văn Nịch, Phó vụ trưởng vụ Giáo viên và cán bộ quản lý dạy
nghề đã phát biểu trong hội thảo “Đổi mới phương pháp dạy học trong lĩnh vực dạy
nghề- Kinh nghiệm của Bỉ và Việt Nam”, ngày 19/12/2009 tại Hà Nội: “Đổi mới
phương pháp dạy học là tạo ra một quá trình học tập mới cho học sinh nhằm tạo ra
cho họ thói quen trí tuệ, kỹ năng phân tích vấn đề, khả năng tiếp thu, diễn đạt, tổ
chức, xử lý thông tin…Phương pháp giảng dạy mới cũng cần phải quan tâm đến
một thực tế quan trọng là ở bất cứ một chuyên môn nào, kiến thức đều rất đa dạng
và luôn thay đổi theo thời gian. Do đó, giảng dạy theo xu thế hiện nay là khai thác
và tận dụng nội lực của học sinh để họ sẽ tự học tập suốt đời...Đổi mới phương pháp
giảng dạy không phải tạo ra một phương pháp giảng dạy hoàn toàn mới khác biệt
với cái cũ, để loại trừ cái cũ. Nói như vậy, phát triển phương pháp dạy mới khơng
có nghĩa là dung hịa các phương pháp dạy học đã có để làm khác hay tương tự các
-2-
Luan van
Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học
phương pháp đã có, mà phải có phương pháp thật sự là thay đổi được cơ bản thói
quen dạy và học đang sử dụng hiện nay tại các cơ sở dạy nghề” [36].
Trong khi đó, việc đào tạo nghề của nước ta chưa được cập nhật thường
xun, khơng linh hoạt và cịn lạc hậu, chưa phù hợp với thực tế sản xuất kinh
doanh của thị trường lao động. Chương trình đào tạo khơng thống nhất giữa các
trường và cơ sở đào tạo đã dẫn đến các trường cùng đào tạo nhưng chất lượng lại
khác nhau, chương trình dạy nghề khơng được xây dựng trên cơ sở phân tích nghề,
chưa dựa trên năng lực thực hiện mà các trường tự xây dựng giáo trình và tài liệu
giảng dạy để sử dụng dẫn đến không thống nhất giữa các trường dạy nghề. Mặc dù,
Bộ Lao động Thương binh và Xã hội cũng đã cho áp dụng khung chương trình mới
cho các trường dạy nghề được xây dựng trên cơ sở phân tích nghề, nhưng cũng chỉ
ở giai đoạn tạm thời và tùy theo tình hình cụ thể ở mỗi trường có hình thức vận
dụng khác nhau. Thậm chí, có nhiều nghề mới, phát triển theo nhu cầu của xã hội
chưa được cập nhật và đào tạo một cách bài bản, chuẩn mực, cho nên những nghề
đó cịn phát triển một cách rời rạc, tự phát.
1.2. Lý do chủ quan
Thực hiện đường lối đổi mới của Đảng trong sự phát triển toàn diện của Đất
nước, đặc biệt trong sự phát triển toàn diện của giáo dục, thể hiện qua chất lượng
dạy và học. Chất lượng dạy học được phụ thuộc vào nhiều thành tố trong một hệ
thống bao gồm: Mục tiêu đào tạo, nội dung đào tạo, phương pháp dạy học, thầy và
hoạt động của thầy, trị và hoạt động của trị, mơi trường giáo dục…Trong đó
phương pháp dạy học là thành tố trung tâm, giảng viên phải am hiểu sâu sắc nội
dung dạy học, làm chủ kiến thức, biết chế biến nó theo ý đồ sư phạm và biết cách
truyền tải nó đến với sinh viên. Mặt khác sinh viên là chủ thể trong học tập và tu
dưỡng. Chủ thể phải tự giác, tích cực, chủ động và sáng tạo trong quá trình học tập.
Vì vậy, bản thân là giảng viên Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
TP.HCM, là công dân nước Việt Nam. Trong bối cảnh đất nước hiện nay, trước
những thách thức và yêu cầu của thời đại mới, thời đại phát triển của công nghệ
thông tin và tri thức với xu thế tồn cầu hóa, người nghiên cứu cũng mạnh dạn
-3-
Luan van
Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học
nghiên cứu, đổi mới phƣơng pháp dạy học mô đun “Kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc”.
Trên thực tế, mơ đun này cũng có những tên gọi khác nhau ở mỗi cơ sở đào
tạo như: Kỹ thuật tỉa hoa trang trí; Kỹ thuật tỉa rau củ; Nghệ thuật cắt tỉa rau củ
quả…Nhưng hầu như mơ đun này được đào tạo theo hình thức nghề truyền nghề là
chủ yếu. Lĩnh vực này phát triển cịn rời rạc, manh múm, chưa có một chuẩn mực,
một quy định cụ thể cho giảng dạy chuyên môn. Bên cạnh đó, đây cũng là một nghề
cần thiết, cung cấp nguồn lực cho sự phát triển toàn diện của ẩm thực và du lịch.
Với những lý do nêu trên người nghiên cứu chọn đề tài “Dạy học tích hợp
mơ đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh” để nghiên cứu.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tổ chức dạy học mơ đun “Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc” theo hướng
tích hợp, nhằm nâng cao chất lượng dạy học mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc tại Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm, TP.HCM.
3. ĐỐI TƢỢNG VÀ KHÁCH THỂ NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Tổ chức dạy học mô đun “Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc” tại Trường
Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM theo hướng tích hợp.
3.2. Khách thể nghiên cứu
-
Hoạt động dạy học mô đun “Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc” tại Trường
Đại học Cơng nghiệp TP.HCM và Trường Đại học Sài Gịn.
-
Chương trình mơ đun “Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc”.
-
Các bài giảng trong chương trình mơ đun “Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn
tiệc”.
4. GIẢ THUYẾT NGHIÊN CỨU
Nếu thiết kế và tổ chức dạy học mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc
theo hướng tích hợp, thì sẽ góp phần nâng cao chất lượng dạy học mơ đun “Kỹ
thuật trang trí món ăn và bàn tiệc”
-4-
Luan van
Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học
5. NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU
-
Nghiên cứu cơ sở lý luận về dạy học tích hợp.
-
Khảo sát và đánh giá thực trạng dạy và học mơ đun Kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, Trường Đại học
Công nghiệp TP.HCM và Trường Đại học Sài Gịn.
-
Thiết kế mơ đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo hướng các bài dạy
tích hợp và tổ chức thực nghiệm 02 bài giảng trong mô đun “Kỹ thuật trang trí món
ăn và bàn tiệc” tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM theo hướng
dạy học tích hợp.
6. GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU
Chương trình mơ đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc được dùng để
giảng dạy ở nhiều cấp độ khác nhau của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn (gọi tắt là
nghề Bếp). Do thời gian nghiên cứu có hạn và qui mơ của đề tài nghiên cứu, nên
người nghiên cứu chỉ thực hiện những phạm vi sau:
-
Khảo sát thực trạng dạy học mơ đun Kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc tại Trường
Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, Trường Đại học Cơng nghiệp và
Trường Đại học Sài Gịn.
-
Cấu trúc chi tiết chương trình mơ đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo
hướng các bài dạy tích hợp cho hệ Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
-
Biên soạn nội dung 05 đơn nguyên trong chương trình mơ đun Kỹ thuật trang trí
món ăn và bàn tiệc theo hướng bài học tích hợp.
-
Thực nghiệm sư phạm trên 02 bài học tích hợp tại Trường Đại học Cơng nghiệp
thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh.
-
Thống kê, phân tích kết quả học tập của nhóm đối chứng và nhóm thực nghiệm.
Từ đó đưa ra kết luận và kiến nghị về việc tổ chức dạy học mô đun Kỹ thuật trang
trí món ăn và bàn tiệc theo hướng tích hợp.
7. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
7.1. Phƣơng pháp nghiên cứu lý luận
Phân tích và tổng hợp các tài liệu liên quan đến đề tài như:
-5-
Luan van
Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học
-
Tìm hiểu cơ sở pháp lý của đề tài, phương pháp tiếp cận đào tạo theo mô đun.
-
Các tài liệu về lý luận dạy học.
-
Các văn bản pháp quy của Bộ lao động thương binh xã hội về dạy học tích hợp.
-
Các tài liệu về dạy học tích hợp và ứng dụng của dạy học tích hợp trong thực tiễn.
-
Các mơ hình học tập có thể vận dụng vào dạy học tích hợp.
-
Các bài viết, bài báo, các báo cáo và các công trình nghiên cứu liên quan đến đề tài.
7.2. Phƣơng pháp nghiên cứu thực tiễn
-
Phƣơng pháp điều tra - khảo sát: phát phiếu câu hỏi và phỏng vấn trực tiếp để
thu thập thông tin và số liệu về thực trạng việc dạy và học mơ đun “Kỹ thuật trang
trí món ăn và bàn tiệc” ở 03 Trường Đại học trong phạm vi TP.HCM.
-
Phƣơng pháp quan sát: dự giờ của các giáo viên dạy ở 03 Trường Đại học
trong phạm vi TP.HCM để nhận định và so sánh cũng như đánh giá thực trạng dạy
và học của mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc.
7.3. Phƣơng pháp chun gia
Hỏi ý kiến chuyên gia về cách thức thiết kế mẫu câu hỏi khảo sát, hướng
thiết kế bài giảng và thực nghiệm sư phạm về dạy học tích hợp.
7.4. Phƣơng pháp thực nghiệm sƣ phạm
-
Thiết kế chương trình mơ đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo hướng
các bài dạy tích hợp.
-
Tổ chức thực nghiệm 02 bài giảng trong mơ đun Kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc theo hướng dạy học tích hợp trên 02 lớp (04CDNNA1 và 04CDNNA2). Để
từ đó xác định tính hiệu quả của dạy học tích hợp so với dạy học truyền thống theo
giả thuyết nghiên cứu đã đề ra.
7.5. Phƣơng pháp nghiên cứu các sản phẩm hoạt động
Nghiên cứu các sản phẩm của học sinh sau mỗi bài thực nghiệm để khảo
sát, nhận định và đánh giá kết quả học tập theo hướng dạy học tích hợp, cũng như
làm cơ sở để so sánh kết quả học tập giữa nhóm thực nghiệm và nhóm đối chứng.
-6-
Luan van
Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học
7.6. Phƣơng pháp thống kê
Dựa vào kết quả thu thập được sau quá trình khảo sát và thực nghiệm,
người nghiên cứu tiến hành xử lý số liệu bằng phương pháp thống kê mô phỏng. Từ
đó, chỉ ra được thực trạng của việc dạy và học mơ đun kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc; đồng thời có thể nhận định được về chất lượng dạy và học theo hướng tích
hợp so với dạy và học theo truyền thống.
-7-
Luan van
