CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI pdf

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI
GVHD:TRƯƠNG THÀNH LONG SVTH:
Trần Thị Mỹ Dung 08139028
Đinh Thị Nga 08139161
Mục lục
5. Tài liệu tham khảo
3. Công nghệ sản xuất pho mai
2. Phân loại
1. Giới thiệu về pho mai
4. Vi sinh vật trong sản xuất pho mai
1. Giới thiệu về pho mai

Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một
phương pháp để bảo quản sữa.
•
Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông
tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước
Giới thiệu (tt)

Phomai được làm từ khoảng năm 7000 – 4000 tr. CN

Được khám phá bởi các lái buôn người Ả rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu

Họ đã mang nghệ thuật làm phomai dến Châu Âu

Được làm nhiều ở các nước La Mã, Anh

Hoạt động xâm lược các thuộc địa mà người Châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế
giới

Ngày nay phomai được sản xuất hơn 10 triệu tấn mỗi năm với 500 loại khác nhau

2. Phân loại
Table 14.1. dairy handbook
Phân loại (tt)
2.1. Theo FAO/WHO
Tác nhân đông tụ casein là renin hay là axit
Hàm lượng nước:
Phomai rất cứng: w < 41%
Phomai cứng: w 49-56%
Phomai cứng vừa: w : 54-63%
Phomai hơi mềm: w: 61-69%
pho mai mềm : w>67%
Phân loại(tt)

2.2. Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:

Béo cao (độ béo > 60%)

Đầy béo (45-60%)

Béo vừa (25 – 45%)

Béo thấp ( 10 – 25%)

Không béo (< 10%)
2.3.) Dựa vào cấu trúc phomai: phomai lỗ tròn, lỗ hạt, cấu trúc chặt
Dựa vào vi khuẩn ủ chín: chủ yếu là vi khuẩn lactic trừ một số do mốc trắng
(phomai Camenbet), mốc xanh (phomai Roquefort).
3. Quy trình sản xuất pho mai
3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:


Nguyên liệu sữa làm Pho mát.
• Chuẩn hóa chất béo
• Tỷ lệ chất béo so với SNF (Casein) = F / SNF (Casein)
Thanh trùng: 70-72°C/15-20 s (theo mẻ)
• Làm mát tới 30°C = nhiệt độ rennet
3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

Yêu cầu đối với sữa nguyên liệu:

Sữa được thu nhận từ những động vật khoẻ mạnh, không chứa kháng sinh và
bacteriophage.

Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống
vận chuyển.

Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phomai cao.
www.themegallery.com
3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

Chất béo: để sản xuất pho mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ
sữa. Các chất béo này phải kiểm tra nghiêm ngặt về các chỉ tiêu VSV.

Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet.
www.themegallery.com
3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

Phụ gia và các nguyên liệu khác:

CaCl

2
: ion Ca
2+
có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein. Ngoài ra bổ
sung Ca
2+
dưới dạng muối để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của
khối đông.

CO
2
: khí CO
2
hòa tan vào sữa để làm giảm nhẹ pH sữa, rút ngắn thời gian đông tụ
casein hoặc tiết kiệm được lượng chymosin sử dụng.
www.themegallery.com
Sản xuất phomai bao gồm
một số bước căn bản như sau:
1. Sử dụng giống khởi động để sản xuất axit lactic từ lactose – lên men lactic
2. Đông tụ casein bằng rennin
3. Chiết dịch whey
4. Ướp muối
5. Ủ chín
NGUYÊN LÝ CƠ BẢN

Sự hình thành dạng gel cazein: về bản chất đó là quá trình đông kết hay quá trình đông
tụ của sữa

Quá trình tách nước từng phần của gel này do sự co gel tức là sự co các mixen của
phomai


Quá trình chín phomai nhờ hệ enzyme có trong khối gel đã được tách nước, đó chính là
sự tới chín của khối đông nhờ chủ yếu vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh vật
(vsv).
Đông tụ bởi men dịch vị (rennet)

Tốc độ đông tụ do renin phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

Liều lượng của men dịch vị sử dụng: Men dịch vị có ký hiệu 1/10000 (số 294) có thể sử dụng
theo tỉ lệ 1/(2000 – 15000l)

Nhiệt độ của khối sữa: nhiệt độ tối ưu là 39 – 40
0
C, dưới 20
0
C tác dụng của men rất chậm,
trên 60
0
C enzym này không hoạt động…

pH của khối sữa: men dịch vị không hoạt động ở pH kiềm. Tốc độ đông tụ sữa sẽ
tuyến tính khi pH sữa nhỏ hơn 7.

Hàm lượng của các muối canxi hòa tan có trong sữa: Sự có mặt của inon canxi rất
cần thiết cho các quá trình kết tụ của các mixen để tạo ra phức canxi-
paracaseinat.
BẢN CHẤT SINH HÓA CƠ BẢN

Bao gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: quá trình sữa nguyên liệu  tạo thành phomai

Giai đoạn 2:Quá trình chín sinh học
Hai quá trình này liên quan rất chặt chẽ với nhau
BẢN CHẤT SINH HÓA

Sự đông tụ sữa bằng renin: kết quả tạo canxi paracaseinat

Tính chất quện sữa phụ thuộc :

Loại Whey đền mức cần thiết: giúp xử lý hạt phomai tạo thành
Số lượng
Hoạt độ
Ca
2+
pH
Sữa
BẢN CHẤT SINH HÓA
Quá trình ngâm chín phomai:
Latose được chuyển hóa hoàn toàn đến a.lactic và một số hợp chất khác
Protein bị thủy phân một phần đến peptit và a.amin
Chất béo bị chuyển hóa thành a.béo bay hơi và không bay hơi
Quá trình ngâm chín làm thay đổi cấu trúc, hình thái của phomai do tác động của renin và
a.lactic
Ý nghĩa các giai đoạn trong quy trình
1. Đông tụ:
Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein thực chất là quá trình kết tủa những
micelle thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.
Quá trình xảy ra chính:
.
Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của rennet.
- Paracasein động tụ nhờ sự có mặt của ion Ca

2+
2. Ướp muối:

Để tạo hương vị cho sản phẩm.

Tạo điều kiện để chủng VSV phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng
sản phẩm khi bảo quản.

Góp phần ức chế một số chủng giống VSV có hại không chịu được nồng độ muối cao.

Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho mai (cấu trúc, hình dạng)
3. Ủ chín:
Dưới tác động kết hợp giữa enzym rennet và VK lactic, các protein, lactose,… tạo cho
từng loại pho mai mùi vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác nhau.
Thời gian và nhiệt độ tùy từng loại pho mai.
Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa
lactose thành axit lactic.
Giải thích quy trình:

Tùy theo từng loại pho mai mà có quy trình sản xuất khác nhau, nhưng dù sản xuất
theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia thành 4 giai đoạn. Trong đó
VSV đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến.