CONG NGHE SAN XUAT PHOMAI TUOIx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI
(KHÔNG CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH
HÓA)
GVHD: NGUYỄN THÁI THANH TRÚC
SVTH: LƯU THỊ DIỆU HUYỀN
TRẦN THỊ HUYỀN
NGUYỄN MINH KHANG
LỚP: 09TP112
NỘI DUNG
I
I.GIỚI THIỆU TỔNG QUAN
Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê,…) với sự tham gia
của một số nhóm vi sinh vật .
Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu:
- Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào.
- Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit
amin không thay thế, các vitamin và chất khoáng.
1. PHOMAI
Có nhiều phương pháp phân loại:

Phân loại theo tác nhân đông tụ casein

Phân loại theo hàm lượng nước

Phân loại theo cấu trúc của pho mát

Phân loại dựa phương thức sản xuất
I.GIỚI THIỆU TỔNG QUAN
2. PHÂN LOẠI

I.GIỚI THIỆU TỔNG QUAN
Phomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh
dưỡng cao. Hàm lượng protein 15-20%
Phomai tươi có 3 loại: loại béo, ít béo và không
béo
3. PHOMAI TƯƠI
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dưới dạng tươi, sữa
tách một phần chất béo, hoặc sữa gầy.
Yêu cầu:

Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh,
không chứa kháng sinh và bacteriophage.

Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát
trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận
chuyển.

Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu
hồi phô mai cao.
1. SỮA
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người
ta phải thêm cream hay sữa bơ.
Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ
tiêu vi sinh vật.
2. CHẤT BÉO
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và
pepsin.


Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.

Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay để làm giảm giá thành sản phẩm,
người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có
nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật
3. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic
ưa ấm ( Topt = 25 – 35oC) và ưa nhiệt ( Topt = 37 – 45oC)
với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình.

Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium )
được sử dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phô mai
như Gruyere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam…

Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như
P.camemberti, P.roqueforti… được sử dụng cho giai đoạn ủ
chín một số loại pho mai bán mềm.
4. GIỐNG VI SINH VẬT
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
4. GIỐNG VI SINH VẬT