Báo cáo nghiên cứu nông nghiệp " Lên men, sấy và đánh giá chất lượng hạt ca cao ở Việt Nam - MS4 " docx

Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn


Báo cáo dự án

013/VIE 05
Lên men, sấy và đánh giá chất lượng hạt ca cao
ở Việt Nam





MS4: Báo cáo 6 tháng lần thứ hai






Tháng 2 năm 2007

1. Thông tin cơ quan
Tên dự án:
013VIE05 Lên men, sấy và đánh giá
chất lượng hạt ca cao ở Việt Nam
Cơ quan Việt Nam
Trường Đại học Cần Thơ
Điều hành dự án phía Việt Nam

Tiến sĩ Hà Thanh Toàn
Cơ quan Việt nam
Trường Đại học Nông Lâm
Điều hành dự án phía Việt Nam
Tiến sĩ Phạm Hồng Đức Phước
Cơ quan Việt Nam
Viện Khoa học kỹ thuật Nông lâm Tây
Nguyên (WASI)
Điều hành dự án phía Việt Nam
Tiến sĩ Nguyễn Văn Thường
Tổ chức Úc
QDPI&F
Nhân sự
Neil Hollywood
Ngày bắt đầu
02/2006
Ngày hoàn thành (lúc đầu)
02/2008
Ngày hoàn thành (lúc sau)
04/2008
Thời gian báo cáo
6 tháng lần 2 đến tháng 02/2007

Nhân viên liên hệ
Phía Úc : Điều hành
Tên:
Neil Hollywood
Telephone:
617 34068643
Chức

vụ:
Nhà vi sinh vật học
Fax:
617 34068699
Tổ chức
QDPI&F
Email:


Phía Úc: Liên hệ hành chính
Tên:
Michelle Robbins
Telephone:
617 33462711
Chức
vụ:
Nhân viên kế hoạch
Fax:
617 33462727
Tổ chức
QDPI&F
Email:



Phía Việt Nam
Tên:
Hà Thanh Toàn
Telephone:
84 71 830604

Chức vụ:
Giám đốc Viện NC&PT CNSH
Fax:
84 71 830604
Cơ quan
Trường Đại học Cần Thơ
Email:


2
2. Tóm lược dự án

Chính phủ Việt Nam đang tập trung vào chất lượng cao của hạt ca cao Việt Nam và đề ra
mục đích sẽ có 10.000 hecta trồng ca cao đến 2010, với trọng tâm là ở tỉnh Đắc lắc và với
18.000 ha ở Đồng bằng Sông Cửu Long, nơi là vùng ưu tiên cho dự án CARD. Các hộ nông
dân sản xuất nhỏ sẽ canh tác hầu hết ở vùng này và thấy rằng giá trị cao của ca cao có thể
giúp sự phát triển nông thôn. Tuy nhiên, có ý kiến rằng Việt Nam sản xu
ất ca cao được lên
men chất lượng cao với giá cao chênh lệch, điều đó sẽ tăng thêm thu nhập cho người nông
dân trồng ca cao Việt Nam. Phương thức tốt nhất để đảm bảo chất lượng tốt là huấn luyện
những chuyên gia Việt Nam về phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng ca cao, các
phương pháp lên men và sấy khô. Những nhà khoa học của nhóm phát triển ca cao Việt
Nam sẽ được chọn để huấn luyện bao g
ồm các nhà khoa học của Đại học Nông lâm, Đại
học Cần Thơ (nằm tại một trong những vùng trồng ca cao rộng lớn nhất Đồng bằng Sông
Cửu Long), và WASI (Viện nghiên cứu ca cao của chính phủ, đặt tại tỉnh Đắc lắc). Trong
dự án, phương pháp lên men và sấy mặt trời hạt ca cao ở phạm vi hộ gia đình, đã được phát
triển ở các nước khác, sẽ được kiểm chứng và đ
iều chỉnh trong điều kiện Việt Nam và sự
chấp nhận làm theo các yêu cầu thực tiễn của người dân. Những phương pháp này sẽ được
chuyển giao cho các hộ nông dân và các hệ thống khác. Kế tiếp sau đó, đội ngũ cán bộ được
tập huấn phân tích hóa học và cảm quan ca cao dưới sự chỉ đạo của QDPI&F. Điều này sẽ
đáp ứng mục đích sản xuất ca cao với chấ
t lượng mong muốn, từ đó ca cao có thể được
kiểm soát bởi các đơn vị Việt Nam tham gia dự án.
3. Tóm lược kết quả chính đạt được
Mục tiêu dự án cho 6 tháng đầu và các kết quả đạt được là:
Chuyến công tác của điều phối Úc thực hiện vào tháng 8 và tháng 12/2006. Trong quá
trình công tác đã làm việc với 3 ba cơ quan hợp tác cũng như các nông hộ nhỏ và một
vài nhân sự công nghiệp. Các hoạt động và các yếu tố liên quan được ghi nhận như

sau:
Mục đích của chuyến thăm này nhằm hoạch định tóm lược trong tài liệu dự án phần
3.2 “Thực hiện và chi
ến lược” và cơ bản hoàn thành mục tiêu từ 2-9 của chiến lược
đó. Hai chuyến đi bao gồm:
1. Hoàn thành hầu hết những thiết kế máy sấy năng lượng mặt trời phù hợp nhất với
các điều kiện khác nhau của Việt Nam, thực hiện việc tính toán dự tính mùa vụ và
giá cả nguyên liệu yêu cầu.
2. Đánh giá vị trí thích hợp nhất để đặt thùng lên men và nhà sấy cho những th
ử
nghiệm ngoài đồng.
3. Hoàn thành các thử nghiệm lên men và sấy, ghi nhận và đưa ra các đề nghị.
4. Chuẩn bị danh sách các đề nghị mà sau đó sẽ được sử dụng trong việc trình bày các
tài liệu chuyên sâu và tập huấn.
5. Tiếp tục đợt tập huấn cán bộ Việt Nam ở Brisbane, đặc biệt là tập trung vào các quy
trình phân tích và đánh giá cảm quan.
6. Tiếp tục tìm hiểu yếu tố công nghiệp như yêu c
ầu.
Các mục đích khác nhau đã đạt được như sau:


3
1. Thiết kế nhà sấy: Trong suốt chuyến làm việc vào tháng 8, kỹ sư của QDPI&F đã viếng
thăm CTU và thực hiện những khảo sát tập trung vào việc thiết kế nhà sấy, thực hiện và
định giá nguyên liệu địa phương và nhập khẩu. Các phác thảo thiết kế cho nhà sấy cỡ nhỏ
đã được đề nghị có thể giúp giảm số tấm polycarbonate từ 4 còn 2 và việc sử dụng các
nguyên liệ
u địa phương. Cần chú ý rằng nguyên liệu làm khung ở địa phương như là gỗ,
thép tròn hoặc thép vuông thì bằng giá. Do đó những đề nghị đòi hỏi giảm kích thước của
lò sấy nhưng vẫn có khả năng sấy từ 100-150kg hạt ca cao lên men. Khả năng này phù hợp

với những nông dân sản xuất ở quy mô nhỏ ít khi lên men hơn 100kg/lần.

2. Điểm đặt các lò sấy: Giữa tháng 8 và 12, cán bộ CTU sẽ đặ
t nhà sấy và thùng lên men ở
2 nhà vườn như đã đề nghị bởi DOST tại Bến Tre. Cùng thời gian đó cả 2 lò sấy nhỏ đã
thiết kế sẵn ở CTU được vận chuyển đến WASI. Một ở vị trí thích hợp gần WASI nhất vào
tháng 12. Vị trí này cách 80 km từ Viện nên việc điều khiển và thu thập mẫu có vấn đề.
Cộng sự Úc cũng không được phép đến nơi này. Trong suốt chuy
ến viếng thăm tháng 12
của các cộng sự Úc, đã quyết định lắp đặt nhà sấy theo thiết kế của kỹ sư QDPI&F đã đề
nghị ở Cần Thơ. Việc này đang được thực hiện. Các cộng sự người Úc cũng quyết định di
chuyển một nhà sấy lớn đặt ở CTU đến một nông dân ở Bến Tre. Điều này sẽ cung cấp một
mô hình cho nông dân tại nơi họ mua cây giống.

3. Hoàn thành các thử nghiệm lên men: Trong suốt chuyến viếng thăm vào tháng 12, các
thử nghiệm được hướng vào sự ảnh hưởng của việc trữ quả trong quá trình lên men và kết
quả chất lượng của ca cao ở WASI. Việc lên men được thực hiện và kiểm soát qua các
thông số khác nhau. Tuy nhiên cộng sự Úc chỉ ở tại WASI chỉ có 8 ngày và việc phân tích
các hạt ca cao khô vẫn còn đang được hoàn thành. Điều này xả
y ra bởi vì các cán bộ ở
WASI cần kết thúc các hoạt động vào cuối năm, ví dụ như các báo cáo và việc chuẩn bị về
mặt tài chính. Những thử nghiệm lên men chưa được thực hiện là sử dụng “nhà nóng” để
đánh giá nhiệt độ lên men ở những vùng cao nguyên và một quy trình rửa cũng được sử
dụng đối với hạt ca cao lên men trước khi sấy. Một báo cáo chi tiết trong việc lên men thử
nghiệm và sấy khô
đến bây giờ sẽ được đính kèm.
4. Các đề nghị về tài liệu chuyên môn: Ở giai đọan này thì các đề nghị tập trung vào việc
thiết kế nhà sấy và xây dựng nhà sấy đã và đang được hoàn thành, mặc dù cần phải có một
loạt các kế hoạch đơn giản để thực hiện. Và cũng cần phải hoàn thành các thủ nghiệm tập
trung vào việc làm chậm quá trình sấy trong suốt mùa nóng bằng những phương pháp như

gom thành đống hạt ca cao qua đêm. Ngoài các thử nghiệm về kích thước thùng lên men và
thời gian lên men thì cần thiết phải lặp lại các thử nghiệm cũng đã được thực hiện và việc
ghi chú các ảnh hưởng lên hương vị của phương pháp sử dụng. Hy vọng là những thử
nghiệm này có thể được thực hiện đến khi chuyến làm việc kế tiếp vào tháng 4 năm tới.
Đây được xem như là kết qu
ả của các tài liệu chuyên môn và các buổi hội thảo sau đó sẽ có
thể được gởi đi vào tháng 7/2007.
5. Khóa tập huấn về phân tích và đánh giá cảm quan tiếp theo ở QDPI&F: Tập huấn
ban đầu đã được thực hiện ở QDPI&F vào tháng 7/2006. Phạm Văn Thao từ WASI đã tham
dự vào đợt tập huấn này. Thêm vào đó 2 thành viên là Bà Hồ Thị Phước và Bà Đào Thị
Lam Hương đã có 1 đợt tập huấn về cả
m quan tại cơ quan ở Hà Nội vào trước đó. Tuy
nhiên họ đã không được tập huấn một cách chuyên nghiệp về ca cao. Vào tháng 9 các khó
khăn liên quan đến việc lấy thiết bị thông qua hải quan đã được sắp xếp và được vận
chuyển từ Brisbane đến TP. Hồ Chí Minh. Sau đó nó được phân phối đến WASI vào lúc
chuyến viếng thăm của các cộng sự Úc vào tháng 12. Việc sản xuất ca cao lỏng và đánh giá
mùi vị đượ
c thực hiện dưới sự giám sát của các cộng sự Úc. Ở NLU, một nhóm/khung đánh
giá cảm quan đã được thành lập mặc dù họ không được huấn luyện chuyên biệt trong việc

4
cảm quan ca cao. Việc tham dự khóa tập huấn tại Brisbane của một trong số các cán bộ của
họ sẽ giúp để vượt qua khó khăn này. Tại CTU, Nguyễn Văn Thành tham gia khóa tập huấn
cảm quan ở QDPI vào tháng 7. CTU thiếu thiết bị. Cuối năm vừa rồi, chủ nhiệm dự án phía
Úc nhận được lời mời hỗ trợ từ một công ty thương mại với thiết bị không đắt như
ng có thể
làm ra sản phẩm ca cao lỏng. Đây là một loại dụng cụ sử dụng trong nhà bếp do Ấn Độ sản
xuất, đó là cối và chày để nghiền thảo dược và gia vị thành dạng bột. Nó cũng sẽ được dùng
để làm ca cao dạng lỏng. Sau khi xem xét, chủ nhiệm dự án phía Úc đã mua một trong một

bộ thiết bị với giá 350 đô-la Úc và được vận chuyển đến CTU. Mẫu Sô-cô-la đầu tiên đượ
c
làm ra ở CTU trong suốt thời gian viếng thăm vào tháng 9. Vì thế tại CTU bây giờ có thể
tập huấn cán bộ và có đủ thiết bị để chế biến ca cao và sô-cô-la. Những mẫu hạt ca cao từ
thử nghiệm trái được trữ trước khi lên men chưa được sấy khô vào lúc các cộng sự Úc trở
về nước và vì thế các công việc tiếp theo sẽ được tiếp tục vào tháng 4 để đánh giá ảnh
hưởng của việ
c trữ trái đến mùi vị ca cao.
6. Tìm hiểu yếu tố công nghiệp: Một điều khó khăn ở đây là ca cao trồng ở Đắc Lắc có
mùi vị khác biệt so với trồng ở vùng ĐBSCL. Tôi đã biết được điều này từ Masterfoods và
bản thân tôi cũng ghi nhận sự khác biệt này trong quá trình đến thăm WASI vào tháng 9.
Ca cao ở Đắc Lắc thì vị chua hơn ca cao ở ĐBSCL và hương vị sô-cô-la đôi khi không đặc
tr
ưng lắm.
Điều này dẫn đến việc thương mại không bình thường xuất hiện ở BMT. Chúng tôi đã liên
hệ đến người mua từ công ty là DAKMAN, một đại lý của ED&F Man, và chúng tôi được
thông báo rằng họ trả với giá cao hơn cho ca cao lên men quá độ (thường 9 ngày). Khi ca
cao được lên men trong thời gian dài, nhiệt độ thường giảm từ 45-50
o
C xuống 30
o
C. Điều
này dẫn đến sự phát triển của các vi sinh vật thối rửa, các axit hữu cơ được chuyển hoá và
pH của ca cao tăng nhưng cũng làm tăng mùi thối. Các mẫu sau 9 ngày lên men thu được từ
ED&F Man có giá trị pH là 6.5. Ở các nước khác, ca cao ở độ pH này được xem như là lên
men vượt mức và có hương vị thối rữa. Đánh giá cảm quan ca cao lỏng được làm từ hạt ca
cao cho thấy vị chua và tính axit không còn nữa và các mẫu ca cao này đã đượ
c chấp nhận
tuy nhiên với mùi vị sô-cô-la không bình thường. Chúng tôi làm một sự thỏa thuận với một
nhân viên của ED&F Man để gửi mẫu từ các thử nghiệm lên men cho những người thu mua

từ Châu Âu của anh ta. Nếu như họ vẫn còn thiên về ca cao lên men quá mức thì điều này
có thể thay đổi trong mục đích thử nghiệm lên men tại Đắc Lắc.

4. Giới thiệu và cơ sở của dự án
Chúng ta thấy rằng công nghiệp hạt ca cao nghiền và sự tiêu thụ rất mạnh, có sự thiếu hụt
hạt ca cao lên men chất lượng cao ở vùng Châu Á Thái Bình Dương. Hầu hết ca cao lên
men hiện tại chủ yếu từ Tây Phi. Việt Nam có khả năng để lấp đầy ít nhất là phần cần cung
cấp này, nhưng tiêu chuẩn là ca cao Việt Nam phải có thể so sánh được với ca cao chất
lượng tốt nhất từ Tây Phi.
Chính phủ Việ
t Nam đã có mục tiêu tăng sản lượng ca cao, đặc biệt tại Tây Nguyên và
vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Dự kiến ở vùng ĐBSCL, những nông hộ sẽ là nơi trồng ở
hầu hết phần diện tích trồng mới. Hiện tại đã có 2.700ha ca cao đã được trồng ở vùng này.
Vùng ĐBSCL, ca cao chủ yếu là ở tỉnh Bến Tre. Đây là tỉnh lân cận với thành phố Cần
Thơ, nơi
đặt vị trí của trường Đại học Cần Thơ và người đề xuất. Tỉnh Bến Tre cũng đang
được khởi xướng bởi chính phủ như một tỉnh đi đầu trong việc phát triển ca cao ở vùng
ĐBSCL. Những hoạt động phát triển ca cao có sự ủng hộ mạnh mẽ từ Sở Nông nghiệp và
Phát triển Nông thôn (trực thuộc MARD).

5
Do việc trồng ca cao tương đối mới ở Việt Nam nên các cơ quan nghiên cứu và giáo dục ở
Việt Nam chưa có nhiều kinh nghiệm về chất lượng ca cao. Một nhóm chuyên về Ca cao ở
Đại học Nông Lâm có nhiều kến thức về ca cao, đặc biệt là các yếu tố nông học liên quan
đến việc thiết lập mùa vụ. Đại học Cần Thơ gần với Bến Tre và WASI có thể phát triển
công nghiệp ca cao ở Tây Nguyên. WASI c
ũng là Viện nghiên cứu ca cao chính thức của
Việt Nam được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ủy quyền. Do đó mà 3 cơ quan
này được tham gia dự án. Mục tiêu của dự án bao gồm việc chú ý đến khả năng xây dựng
trong tất cả các khía cạnh về quy trình sản xuất ca cao và việc đánh giá chất lượng ca cao ở

các cơ quan này.
Mục đích của dự án bao gồm các nghiên cứu các phương pháp chế biến hạt ca cao, đặc bi
ệt
là thu hoạch, lên men và sấy. Đắc Lắc, do thời tiết lạnh hơn nên có các yêu cầu khác hơn so
với 2 tỉnh còn lại. Điều này có thể sẽ làm tăng thêm giá thành hạt ca cao. Sau khi các
phương pháp được thiết lập trên cơ sở lượng hạt thu hoạch thì các thử nghiệm tại vườn sẽ
được tiến hành. Các thí nghiệm này bao gồm việc phân phối các máy sấy, các thùng lên
men đến các nông hộ tại Cần Thơ, Bến Tre và Đắc lắ
c. Các vùng thí điểm khác nhau sẽ cho
kết quả khác nhau sẽ được ghi nhận và sẽ có các qui trình thực hiện phù hợp cho từng nơi,
chất lượng hạt được so sánh với các nước khác cũng như các vùng khác của Việt Nam, vấn
đề bảo trì, lợi nhuận của các thành viên trong gia đình, bao gồm cả vấn đề về giới, giảm
công lao động và tăng thu nhập. Các công việc này phải được tiến hành ít nhất 1 năm để
đ
ánh giá một cách tương đối các vấn đề có thể phát sinh và trong các mùa vụ khác nhau.
Với việc thử nghiệm thành công trên vườn, các hoạt động mở rộng sẽ được nối tiếp. Đây có
thể là các quyển sổ hướng dẫn, mô hình đơn giản của thùng lên men và máy sấy, phóng sự
trên các thông tin địa phương và phân bố rộng hơn phạm vi hoạt động thông qua cơ quan
chức năng và các chương trình tập huấn như SA.
Đối với vi
ệc đánh giá chất lượng, các nhân sự từ 3 cơ quan sẽ cùng nhau tham gia tập huấn
về hoá, lý và cảm quan ca cao tại QDPI&F, Brisbane. Họ cũng sẽ được tập huấn về lên men
và sấy hạt ca cao. Trong mục tiêu này, khả năng xây dựng của các cơ quan tham gia sẽ
được bổ sung.
5. Kết quả đạt được đến thời điểm hiện tại
5.1 Các điểm thực hiện nổi bật
Các mục tiêu của đề án trong 12 tháng đầu và kết quả đạt được phản ánh hợp đồng và
Khung Dự ánHoạt động của dự án như sau:
Hoạt động 1 Đề án và ký kết hợp đồng: Đã kí kết hợp đồng; Công việc hoàn tất.
Hoạt động 2.1 trong Khung Dự án: Chủ trì đề tài phía Úc đến Việt Nam khởi đầu các

hoạt động 2.2-2.6 trong khung Logarít. Chuy
ến làm việc đầu tiên vào tháng 4, 2006.
Hoạt động 2.2 trong Khung Dự án: Việc thu thập dữ liệu cơ bản của các doanh nghiệp và
khả năng của Viện, Trường: Hoạt động này cho thấy khó đạt được đặc biệt là do hiện chỉ có
các hộ nông sản xuất nhỏ. Điều này không nhận ra trước đó vì sản xuất ca cao ở Cần Thơ
chưa có, nơi đây có cơ quan dẫn đầu phía Vi
ệt Nam là Đại học Cần Thơ (ĐHCT). Toàn
tỉnh chỉ có một vài hộ dân có lượng cây cho năng suất thấp và không lên men cũng như sấy
khô hạt vì không đủ số lượng hạt để thực hiện các công việc đó. Duy nhất một hộ nông ở
Cần Thơ trồng và thu hoạch đủ lượng hạt cho việc lên men và mua trái từ các hộ nông
khác. Thông tin khảo sát về giá của trái ca cao và giá thu từ ca cao lên men hay sấy khô
cũng được ghi nh
ận từ hộ nông này. Việc này cũng được tiến hành tại một số điểm ở Bến
Tre, nơi có nhiều hộ nông dân trồng cac cao hiện tại. Tuy nhiên việc thu nhận các dữ liệu

6
cơ bản này lại không đủ cung cấp thông tin về nguồn nhân công đầu vào, vấn đề giới tính
và thu nhập. Điều này hi vọng sẽ thu được nhiều dữ liệu từ Success Alliance và MARD
nhưng thực tế đã không có được. Hạn chế về thời gian, khoảng cách và cần phải tiến hành
các hoạt động khác nên việc thu thập dữ liệu cơ bản từ các nông dân phải được tiến hành.
Khi trở v
ề Úc, chủ trì đề tài chính phía Úc tổ chức xây dựng một bảng các câu hỏi chi tiết
được thực hiện tại Bến Tre. Trong suốt chuyến làm việc lần hai vào tháng 8, bảng câu hỏi
này được thực hiện để thu thập dữ liệu với 50 hộ dân ở Bến Tre. Dữ liệu này được phân
tích (ở hoạt động 2.3 trong Khung Dự áncủa dự án) được ghi nhận tại kết quả 2 trong bảng
tóm tắt các cột m
ốc quan trọng và có ghi chú là triển khai chậm. Điều này cho thấy kết quả
thu được ở Bến Tre được xem là các trường hợp hộ nông dân điển hình tại Việt Nam và dữ
liệu này đáp ứng đầy đủ cho đầu ra 2.
Hoạt động 2.4 trong Khung Dự án: Mỗi cơ quan hợp tác của Việt Nam được tham quan

trong chuyến công tác tháng 4 và các phòng thí nghiệm được ghi nhận là có đủ các thiết bị
cần thiết để kiểm soát quá trình lên men và sấ
y khô. Tuy nhiên tại Đại học Cần Thơ, nơi
tiến hành hầu hết các thử nghiệm lên men và sấy khô đều được kiểm soát mặc dù không có
đủ thiết bị hỗ trợ quá trình lên men và sấy khô.
Hoạt động 2.5 trong Khung Dự án: Bước đầu thiết lập các thùng lên men, máy sấy
bằng năng lượng mặt trời và “nhà nóng”: Có 4 bộ thngf lên men với 4 kích cỡ khác nhau
(100kg, 50kg, 25kg và 10kg) đã được thiết lập trong quá trình làm việc. Các thùng lên men
này được phân phối như sau: một cho
ĐHCT để thử nghiệm lên men và sấy khô và một cho
một nông hộ nhỏ ở Cần Thơ, hai bộ còn lại được chuyển đến Sở Khoa học và Công nghệ
Tỉnh Bến Tre (DOST) để phân phối đến các nông hộ được lựa chọn bởi DOST và SA. Một
lò sấy bằng năng lượng mặt trời lớn và một cái nhỏ hơn phù hợp với hộ nông nhỏ được
thiết kế tạ
i ĐHCT. Lò sấy lớn hơn tại ĐHCT thiết kế cho việc lên men các mẫu hạt được xử
lí ở nhiều điều kiện khác nhau.
Hoạt động này đã được hoàn thành vào tháng 4, một phần khác chưa thực hiện là do thiếu
thời gian cho việc xây dựng ở WASI. “Nhà nóng” (hot house) có ý nghĩa là hướng tới sự
lên men trong điều kiện khí hậu mát mẻ hơn ở vùng Tây Nguyên. Trong suốt chuyến viếng
thăm tháng 12/2006 củ
a cộng sự Úc, một máy sấy năng lượng mặt trời đã được lắp đặt tại
WASI và một cái khác ở nông hộ cách WASI 80Km. Nguồn nguyên liệu cho việc xây dựng
2 nhà sấy nóng cũng được vận chuyển đến WASI trước chuyến viếng thăm vào tháng 12
đó.
Hoạt động 2.6 trong Khung Dự án: Bước đầu thực hiện các thử nghiệm về sấy và các
thay đổi về máy sấy. Các hoạt động này đượ
c thực hiện kết hợp với các thử nghiệm lên
men và mức độ sấy từ 4-5 ngày (kết quả này được so sánh với phương pháp của nông hộ
kéo dài 10-12 ngày). Việc thử nghiệm sấy vẫn còn được thực hiện ở WASI.
Hoạt động 2.7 trong Khung Dự án: Tiến hành thử nghiệm lên men: được thực hiện tại

ĐHCT nhưng gặp phải một số vấn đề. Đầu tiên, trái không thu đủ lượng t
ại Cần Thơ vì thế
phải tốn thời gian, chi phí nhiên liệu để thu mua ở Bến Tre. Thứ hai, trong khi đập vỡ trái
để thu hạt thì hạt thường lây nhiểm các vi sinh vật từ các loại ruồi đặc trưng trên cây ca cao
gây ra. Tuy nhiên, khi đập trái lấy hạt tại CTU thì không bị nhiễm vi sinh, nhưng hầu hết
trừ các thử nghiệm lên men khác nhau đã không thành công chỉ có 1 trong 5 nghiệm thức là
cho kết quả tốt. Giữa tháng 5 và tháng 7 năm 2006 những thử nghiệ
m lên men sâu hơn nữa
đã được thực hiện tại CTU và thu được những thành công.
Khi trái ca cao được thu mua ở Bến Tre, chúng đã ở các giai đoạn trữ trái khác nhau mà
không phải chỉ là trái tươi. Do đó các thử nghiệm về việc trữ trái không được thực hiện ở
CTU. Các thử nghiệm về việc trữ trái được thực hiện ở WASI trong suốt chuyến viếng

7
thăm lần 3 của cộng sự Úc vào tháng 12. Những thử nghiệm với “Nhà nóng” để tăng nhiệt
độ cũng được thực hiện ở WASI trong suốt chuyến viếng thăm của cộng sự Úc vào tháng
4/2007. Thí nghiệm về “Nhà nóng” thì không cần thiết phải thực hiện ở vùng ĐBSCL vì
nhiệt độ môi trường đủ cao đảm bảo cho lên men.
Một bảng báo cáo về các thí nghiện lên men và sấy đến hiện tạ
i được đính kèm.
Hoạt động 2.8 trong Khung Dự án: Thu thập mẫu ca cao từ nguồn địa phương và thử
nghiệm lên men để kết luận việc tập huấn tại QDPI&F. Kết quả rất tốt với các mẫu thu
tại Cần Thơ, Bến Tre, WASI và một điểm lên men tại CTU và chế biến thành dạng ca cao
lỏng tại NLU. Những mẫu ca cao lỏng này sau đó được sử dụng cho việc tậ
p huấn tại
QDPI&F trong chuyến làm việc của các thành viên Việt Nam tháng 7/2006.
Hoạt động 2.9 trong Khung Dự án: Mua tại Úc và phân phối các phần không có sẵn
tại Việt Nam. Các tấm polycarbonate và máy phân tích dữ liệu đã được mua và phân phối
đến Việt Nam. Một máy đo oxygen được mua và đã chuyển đến Việt Nam trước chuyến
làm việc vào tháng 12. Một cái cối và chày đặt hàng từ Anh vào tháng 4 và đã được đưa tới

WASI vào tháng 11/1006. Một bộ chày cối rẻ hơn
đợc sử dụng như các dụng cụ trong nhà
bếp cũng được mua và gửi đến CTU vào tháng 12/2006. Lò rang hạt cho WASI không cần
thiết phải mua.
Hoạt động 3.1 và 3.2 trong Khung Dự án: Tập huấn đánh giá cảm quan, phương pháp
phân tích và sinh trắc học tại QDPI&F cho cán bộ Việt Nam. Khóa tập huấn vào tháng
8/2006 và đã cập nhật các kiến thức bổ sung. ĐH Nông Lâm cử một sinh viên đang ở
Brisbane nên không tốn vé máy bay. Số tiền này được dành để cử m
ột cán bộ của WASI.
Việc này cho thấy sẽ không cần thiết thực hiện Hoạt động 6.1 trong Khung Dự án . Mẫu ca
cao lỏng đầu tiên được làm tại WASI trong chuyến làm việc của chuyên gia Úc vào tháng
12 và đánh giá cảm quan bước đầu đã được thực hiện.
Hoạt động 3.3 và 4.1 trong Khung Dự án: Thiết lập Hệ thống đánh giá cảm quan và
qui trình phân tích tại CTU, WASI và NLU:
Tại WASI, Phạm Văn Thao đã được huấn luyện về phân tích và
đánh giá cảm quan tại
QDPI vào tháng 7. Thêm vào đó, hai thành viên khác là Hồ Thị Phước và Đào Thị Lan
Hương cũng đã được tham gia tập huấn đánh giá cảm quan tại Hà Nội vào thời gian trước
đó. Tuy nhiên hai thành viên này chưa có được sự huấn luyện chuyên sâu trong việc đánh
giá cảm quan ca cao.
Vào tháng 9, đã kết hợp việc nhận các thiết bị từ hải quan TP. HCM và nguyên liệu để làm
ca cao dạng lỏng được gửi từ Brisbane. Tất cả
đã được gửi đến WASI vào thời gian đối tác
Úc đến làm việc vào tháng 12. Việc sản xuất ca cao dạng lỏng và phần đáng giá về mùi vị
cũng đã được tiến hành dưới sự hướng dẫn của đối tác Úc.
Tại NLU, một khung/nhóm đánh giá cảm quan đã có sẵn mặc dù họ vẫn còn thiếu những
huấn luyện chuyên sâu trong đánh giá cảm quan ca cao. Sự tham gia huấn luyện tại
QDPI&F, Brisbane của một trong s
ố các thành viên sẽ giúp họ khắc phục được những hạn
chế đó.

Tại CTU, Nguyễn Văn Thành đã tham dự khoá huấn luyện đánh giá cảm quan tại QDPI&F
vào tháng 7. CTU thì còn thiếu thiết bị để làm hoá lỏng ca cao. Vào cuối năm rồi, người
đứng đầu dự án phía Úc có biết một công ty thương mại đã từng tham gia hợp tác, có sẵn
một thiết bị có thể sử dụng để làm hoá lỏng ca cao vớ
i giá rẻ hơn và hiện có sẵn. Đây là
một bộ cối và chày được sử dụng như một dụng cụ trong nhà bếp của người Ấn Độ, được
dùng để nghiền các loại thảo dược và gia vị thành dạng bột. Nó cũng sẽ được dùng để làm
ca cao dạng lỏng nhưng đây không phải là nhằm mục đích quảng cáo. Với sự thận trọng thì

8
người đứng đầu dự án phía Úc chỉ mua 1 bộ với giá là 350 đô-la Úc và đã được gửi đến
CTU. Mẫu sô-cô-la đã được làm tại CTU trong chuyến làm việc tháng 12 vừa rồi của đối
tác Úc. Vì vậy hiện tại thì CTU cũng đã huấn luyện cho các thành viên khác và thiết bị
cũng được sử dụng để làm ca cao dạng lỏng và mẫu sô-cô-la.
Hoạt động 8.1 trong Khung Dự án: Làm việc tại Việt Nam của đi
ều phối Úc và chuyên
gia sấy của QDPI&F. Việc này đã thực hiện vào tháng 8 và các đề nghị về thay đổi thiết
kế lò sấy đã được đưa ra. Các thay đổi này nhằm tối ưu việc sử dụng nguồn nguyên liệu và
giảm giá thành cho một lò sấy đã được đề nghị và trình bày trong phần đính kèm của báo
cáo định kỳ 6 tháng vừa rồi. Việc xây dựng theo thiết kế này đã bị chậm tr
ễ do thiếu chi
phí. Một số điểm tổng kết như sau:
Trong khoảng thời gian làm việc đầu tiên của đối tác Úc vào tháng Tư, một máy sấy lớn đã
được lắp đặt tại CTU để đáp ứng về kích thước và khối lượng mẫu cho các thử nghiệm lên
men. Một máy sấy qui mô nhỏ hơn cũng được lắp đặt bởi các thành viên của CTU vào
khoảng giữa tháng Năm và tháng Sáu. Bao gồm cả
việc sử dụng các tấm nhựa plastic rẻ
hơn và có sẵn trong nước để thay thế cho một số phần của máy sấy. Hai máy sấy loại nhỏ
này cũng được lắp đặt tại các nông hộ ở tỉnh Bến Tre dưới sự hỗ trợ của DOST và SA.
Vào tháng 11, hai máy sấy loại nhỏ cũng được làm sẵn tại CTU và chuyển đến cho WASI

cùng với các vật liệu để lắp đặt nhà
ủ nóng. Một máy sấy được lắp đặt tại WASI để thực
hiện các thử nghiệm về lên men và sấy vào tháng 12. Máy sấy còn lại cũng được lắp ráp tại
nông hộ trong tháng 12. Đây là địa điểm gần nhất có thể lắp đặt được nhưng cũng cách
WASI đến 80 km. Hơn nữa, đối tác Úc cũng không được phép đến tham quan khu vực này.
Trong khoảng thời gian đối tác Úc và kỹ sư về sấy đế
n làm việc vào tháng 8/2006, thiết kế
của máy sấy được kiểm tra, đánh giá và đề nghị một số thay đổi để giảm chi phí đến mức
thấp nhất. Một máy sấy với những thay đổi mới trong thiết kế sẽ được lắp đặt tại nông hộ ở
gần CTU. Đây cũng là nông hộ duy nhất tại Cần Thơ.
Các máy sấy đã biểu hiện sự hoạt
động khá tốt. Bất kỳ những thử nghiệm về sấy trong
tương lai, chẳng hạn như ủ đống khối hạt qua đêm, sẽ được tiến hành tại CTU.
Hoạt động 8.2 trong Khung Dự án: Thay đổi thiết kế máy sấy năng lượng mặt trời.
Hoạt động này bao gồm việc lắp đặt một máy sấy tại CTU và một vài máy nữa tại các nông
hộ đã có chậm lại do trễ trong khung kế hoạch 2 về chi phí.
Hoạt động 8.3 trong Khung Dự án: Kiểm tra đánh giá các chi tiết mới cập nhậtểttong
thiết kế của máy sấy : Như hoạt động 8.2
Hoạt động 8.4 trong Khung Dự án: Làm việc của điều phối Úc tại Việt Nam
Đây là chuyến làm việc lần thứ 3 của điều phối Úc trong khoảng thời gian từ 3 đến
17/12/2006. Trong khoảng thời gian này, 2 máy sấy đượ
c làm sẵn tại CTU đã được xây
dựng. Một máy lắp đặt tại WASI cho các thử nghiệm lên men và sấy. Máy còn lại được đặt
tại một nông hộ, đây là địa điểm gần WASI nhất nhưng cũng cách đến 80 km. Một thử
nghiệm về lên men, bao gồm cả việc so sánh trái ca cao không qua tồn trữ và trái sau 1 tuần
tồn trữ cũng được tiến hành trong khoảng thời gian làm việc này. Hạt ca cao tiếp tục
được
sấy trong khoảng thời gian điều phối Úc đã rời khỏi WASI và hạt ca cao khô cũng đã được
phân tích sau đó.
Đánh giá cảm quan ca cao lỏng cũng được tiến hành trong khoảng thời gian này.

Hoạt động 9.1 trong Khung Dự án: Báo cáo định kỳ 6 tháng lần thứ hai: Bảng báo cáo
được trình bày vào tháng 2/2007.

9
Hoạt động 10.1 trong Khung Dự án : Làm việc 3 tuần của điều phối Úc tại Việt Nam.
Hoạt động này ban đầu định thực hiện vào tháng 2/2007 nhưng đã đổi sang tháng 4/2007.
Hoạt động 11.1 trong Khung Dự án: Trình bày những tài liệu chuyên sâu về những
thực hành lên men và thiết kế của máy sấy với sự phối hợp của CTU, WASI, NLU,
DOST và SA. Hoạt động này được hoãn lại từ tháng 2 sang tháng 7/2007.
Hoạt động 12.1 trong Khung Dự án: Bước
đầu tiến hành các thử nghiệm ở nông hộ tại
Bến Tre và Tây Nguyên với sự phối hợp của các cơ quan Việt Nam và SA. Tiến triển
của các hoạt động này như sau:
Tổng kết lại, tổng số máy sấy hiện có ở Bến Tre là 2, 1 ở Đắc Lắc là một và 1 ở Cần Thơ.
Trong chuyến làm việc vào tháng 12 cũng đã thống nhất ý kiến là tháo gỡ lò sấy có kích
thước lớ
n hơn ở CTU và lắp ráp lại máy này cho tỉnh Bến Tre. Địa điểm tại xã Phước
Thạnh, huyện Châu Thành, đây là địa điểm của một “Câu lạc bộ trồng ca cao” dưới sự điều
phối của DOST và SA. Địa điểm này theo yêu cầu của DOST, là điểm sản xuất cây giống
cũng như trồng và lên men. Chính vì vậy lò sấy kích thước lớn hơn này sẽ được chuyể
n cho
điểm bán cây giống con nhằm biểu diễn thí điểm cho cư dân địa phương.
Hoạt động 12.2 trong Khung Dự án: Đánh giá kinh tế: Hoàn tất vào tháng 08/2006 và
được báo cáo trước đó.
Hoạt động 12.3 trong Khung Dự án: Cán bộ của CTU, WASI, DOST và SA thu thập
đều đặn mẫu ca cao ở các thí điểm hộ nông nhỏ. Việc này tiến hành từ lúc lò sấy đầu tiên
được thiết đặt vào tháng 09/2006.
Một số ghi chú về thời gian cho hoạt độ
ng sắp đến trong Khung Dự án:
Các thử nghiệm lên men: Thử nghiệm lên men về kích thước thùng lên men và khoảng

thời gian lên men khác nhau được tiến hành vào tháng 04/2006 ở CTU. Thử nghiệm đã sử
dụng nguyên liệu hạt ở Bến Tre vì không thu đủ lượng hạt tại Cần Thơ. Tuy nhiên có 4
trong 5 thí nghiệm lên men không thành công. Điều này có thể là do thiếu sự lây nhiễm các
vi sinh vật tự nhiên bên trong thùng lên men tại nơi mà chưa thực hiện lên men trước đó.
Trong suốt nă
m 2006 đã có nhiều thử nghiệm lên men khác được tiến hành tại CTU và thu
được các kết quả thành công. Sự lên men thành công này là nhờ có được hệ vi sinh vật
đựơc tạo sẵn trong các thùng lên men trước đó. Sự thành công này cũng đạt được với thùng
lên men chỉ có 10kg hạt ca cao ướt.
Thử nghiệm về trữ trái ca cao và ảnh hưởng của nó lên chất lượng thành phẩm được tiến
hành vào tháng 12 tại WASI. Chuyên gia Úc đến Việt Nam từ ngày 03 đến ngày 18 tháng
12. Một tuần trước khi chuyên gia này
đến, một lượng ca cao đã được thu hoạch và đem trữ
01 tuần. Và khi chuyên gia đến làm việc đã tiến hành thu hoạch đợt thứ hai và tiến hành thử
nghiệm lên men. Thử nghiệm bao gồm việc thu mẫu ở các ngày lên men khác nhau (5, 6 và
7 ngày) cho thấy thời gian lên men cũng ảnh hưởng chất lượng hương vị. Chuyên gia Úc
chỉ làm việc tại WASI trong 8 ngày, sau đó làm việc với CTU. Vì thế các hạt trong thử
nghiệm vẫn được sấy đến khi chuyên gia Úc
đã rời khỏi WASI. Cán bộ của WASI rất bận
rộn vì phải tổng kết cuối năm và lên kế hoạch cho năm mới nên hạt sau khi sấy khô được
trữ lại để chờ phân tích.
Vật liệu cho việc xây “nhà nóng” được chuyển từ CTU và việc sắp xếp xây dựng được tiến
hành trong suốt chuyến làm việc. Và các thử nghiệm lên men trong “nhà nóng” này sẽ được
tiến hành vào chuyến làm việc tháng 04/2007 của chuyên gia Úc.
Tình hình hiệ
n tại của các thử nghiệm lên men hầu hết đã hoàn tất. Nguyên nhân chính khi
làm thử nghiệm trữ trái ca cao tại WASI mà không thực hiện ở CTU là do không thu gom
đủ trái tươi ở Bến Tre. Một trong những thử nghiệm lên men cuối cùng được tiến hành là

10

việc sử dụng “nhà nóng” để nâng nhiệt độ lên men. Điều này rất có ích vì có thể nâng nhiệt
độ trung bình ở Đắc Lắc từ 20
o
C lên 30
o
C như ở vùng nhiệt đới. Một thí nghiệm lên men
cuối cùng khác là cách thức sử dụng hạt; sau khi hạt lên men xong sẽ ngâm vào nước rồi
mới chuyển vào lò sấy. Phương pháp này đã được thực hiện tại PNG cho thấy giảm vị chua
(tính acid) làm tăng hương vị sô-cô-la và giảm thành phần vỏ hạt. Thử nghiệm này nên
được tiến hành ở cả CTU và WASI vì có sự khác biệt rỏ về mùi vị ca cao giữa ĐBSCL và
Tây Nguyên. Thử nghi
ệm lên men có thể hoàn tất vào cuối chuyến làm việc của chuyên gia
Úc vào tháng 04/2007.
Thử nghiệm sấy: Trong chuyến làm việc đầu tiên của chuyên gia Úc vào tháng 4, một lò
sấy có công suất lớn sẽ được lắp đặt tại CTU nhằm giải quyết một lượng lớn mẫu cung cấp
cho thử nghiệm lên men. Giữa tháng 5 và tháng 6 một lò sấy nhỏ hơn đã được cán bộ CTU
lắp đặt. Việc lắp đặt tận dụ
ng nguồn vật liệu địa phương rẻ hơn như các tấm nhựa cho một
số phần trong lò sấy. Hai trong số lò sấy dạng này được chuyển giao cho các thí điểm hộ
nông nhỏ ở Bến Tre có hợp tác với DOST và SA.
Tháng 11 hai trong số lò sấy nhỏ hơn đã được làm sẵn ở CTU cùng với vật liệu xây dựng
“nhà nóng” được chuyển giao cho WASI. Một lò sấy đã được lắp đặt tại WASI
để tiến hành
thử nghiệm lên men và sấy vào tháng 12. Một lò sấy khác đã được chuyển cho một nông hộ
nhỏ. Địa điểm này là nơi gần nhất có thể tiến hành nhưng vẫn cách WASI đến 80 km. Hơn
nữa, chuyên gia Úc không được phép đến thăm địa điểm này.
Trong chuyến làm việc của chuyên gia Úc và kỹ sư về sấy vào tháng 08/2006, kiểu thiết kế
lò sấy được kiểm tra và đề nghị sửa
đổi để giảm giá thành. Một lò sấy theo mẫu thiết kế này
đã được chuyển cho một hộ nông nhỏ gần với CTU. Đây là địa điểm phù hợp nhất ở Cần

Thơ.
Các máy sấy đã biểu hiện sự hoạt động khá tốt. Bất kỳ những thử nghiệm về sấy trong
tương lai, chẳng hạn như ủ đống khối hạt qua đêm, s
ẽ được tiến hành tại CTU và cần
được hoàn thành vào tháng 4/2007.
Do đó cá thử nghiệm lên men và sấy chậm trễ so với kế hoạch là 3 tháng.
5.2 Lợi ích cho các hộ nông
Ca cao được lên men, sấy khô thích hợp và có hương vị tốt có giá trung bình từ 100-200
USD/tấn trên thị trường Đông Nam Á. Điều này có ý nghĩa rằng nếu dự án thành công khi
thiết lập một chuẩn về chất lượng cao thì các hộ nông Việt Nam có thể thu nhập thêm từ 1-
2 triệ
u USD/năm cho 10.000 ha vào năm 2010. Đối với Đồng bằng Sông Cửu Long thì hộ
nông trồng ca cao có khả năng thu nhập từ 1.8-3.6 triệu USD. Dựa theo lượng mưa tương
đương, việc phát triển các phương pháp đạt được cho đồng bằng sông Cửu Long nên
chuyển giao cho vùng duyên hải miền Trung nếu việc sản xuất ca cao được tiến hành tại
đây.
Một tổng kết ngắn gần đây về các hộ nông trồng ca cao ở Bế
n Tre theo SA vào năm 2004
cho thấy cây ca cao 2 năm tuổi có thể cho 50kg hạt/tháng/ ha. Ở cây trồng 4 năm tuổi, sản
lượng tăng đến 200kg hạt/tháng/ ha. Với giá hiện tại là 21.000 VNĐ/kg cho hạt đã lên men,
nông dân có thể thu nhập 3,6 triệu VNĐ/tháng/ ha (hay 235 USD/tháng/ ha) đối với ca cao
chất lượng tốt.
5.3 Xây dựng nguồn lực
Các cơ quan tham gia phía Việt Nam sẽ được tập huấn trên các thí nghiệm về lên men và
sấy, bao gồm cá kiểm tra về vậ
t lý và hoá học hạt ca cao lên men, hạt trong quá trình sấy và

11
sản phẩm cuối cùng của quá trình sấy. Việc đánh giá hạt ca cao cuối quá trình sấy đòi hỏi
các đánh giá cảm quan tốt. Để thực hiện được điều đó cần có trang thiết bị liên quan và tập

huấn cán bộ kỹ thuật. Dự án sẽ cung cấp khả năng xây dựng nguồn nhân lực như sau sau:
1. Tập huấn công tác lên men và sấy hạt ca cao và xác định các thông số thích hợp. Sau đó,
chúng s
ẽ được áp dụng cho qui trình chế biến hạt ca cao tại Việt Nam.
2. Sử dụng HPLC để xác định ethanol và acid hữu cơ.
3. Sắc kí khí-Quang phổ khối xác định các hợp chất thơm.
4. Đánh giá cảm quan.
5. Sinh trắc học cho kết quả cảm quan và phân tích.
5.4 Phổ biến ra công chúng
Các điểm sau có thể được áp dụng để công khai các liên quan về AusAID/CARD
• Qua báo chí, tài liệu và truyền hình, truyền thanh.
• Các điểm tham quan và kí kết vớ
i các địa điểm, hội thảo và tập huấn ngắn hạn (Các
máy sấy thiết kế tại CTU nên gắn với việc quảng bá cho CARD/AusAID).
• Tham khảo các tài liệu tập huấn.
• Ghi nhãn các thiết bị được hỗ trợ.
• Tham gia GoV và kí kết với Úc về hỗ trợ về điều kiện phòng thí nghiệm.
5.5 Quản lí dự án
Các cơ quan Việt Nam chịu trách nhiệm sắp x
ếp kế hoạch và kiểm soát thử nghiệm lên men
và sấy khô cũng như việc tập huấn phân tích và đánh giá cảm quan. Cơ quan Việt Nam
cũng chịu trách nhiệm việc theo dõi các thử nghiệm và các tác động lên nông dân bao gồm
công việc và thu nhập cũng như chất lượng của ca cao mà các hộ nông thu hoạch khi tiến
hành các thử nghiệm. Cơ quan Úc sẽ phối hợp theo dõi, phân tích dữ liệu thu được, việc
xuất bản các tài liệu chuyên sâu và báo cáo tiến trình d
ự án đồng thời quản lí kinh phí dự
án.

6. Báo cáo về các vấn đề có liên quan
6.1 Môi trường

Việc trồng ca cao có thể có ít tác động phức tạp lên môi trường hơn các hình thức canh tác
khác. Các dãy sản xuất thường nhỏ, thường là ca cao được trồng xen với dừa hay một số
nông sản khác. Các báo cáo nghiên cứu, gồm việc giới thiệu tại một hội nghị ICCO (Brazin,
1996) cho thấy sự đa dạng loài như động vật, chim, côn trùng, ở các dãy trồng ca cao
cũng tương tự như các rừng nhiệt đớ
i ở các vùng trồng ca cao.

Mối nguy hại đến môi trường khi tiến hành dự án này là rất ít. Dự án gồm tiến trình trồng
ca cao hiện tại và tương lai. Việc trồng ca cao tương lai có thể tác động lên quần thể động
vật và thực vật nhưng chương trình không mở rộng diện tích trồng ca cao. Ca cao cũng
được xem là một loại hoa màu ôn hòa. Ở ĐBSCL, ca cao được trồng với các hệ hoa màu
khác, thường là dừa hoặc trong một hệ th
ống rất đa dạng có thể đến 15 loại cây trồng khác
nhau như cây cho quả, hạt, cây bụi, dây leo và cây thuốc tạo nên sự đa dạng sinh học cao.

12
6.2 Vấn đề giới tính và xã hội
Nhiều hộ nông trồng ca cao ở Việt Nam vừa hoàn tất việc lên men và sấy ca cao do chính
các hộ này thu hoạch và vì thế có nhiều kinh nghiệm trong các công đoạn này. Trong suốt
thử nghiệm tối ưu hóa kỹ thuật lên men, một nỗ lực để kết hợp chặt chẽ nhằm thu được kết
quả tốt nhất khi tiến hành các phương pháp do chúng tôi đề nghị. Sự k
ết hợp này bao gồm
các kê khai nguyên liệu sử dụng và môi trường, công việc thử nghiệm và yếu tố xã hội.
Một điều tra của Success Alliance (SA) cho thấy:
SA có 4 tỉnh tham gia gồm Bình Phước (1095 hộ dân), Bà Rịa Vũng Tàu (1560), Tiền
Giang (1600) và Bến Tre (1679). Ở các tỉnh này, lao động phụ nữ chiếm từ 9% ở Bình
Phước đến 20% ở Bến Tre. Tiền Giang có 16% và Bà Rịa Vũng Tàu là 13%.

Gần như các tỉnh tham gia có hộ nông canh tác để có thu nhập. Số
lượng người tham gia có

độ tuổi từ 26-55 được xem là lực lượng lao động có kinh nghiệm. Lượng người tham gia
thuộc một gia đình là 3-5 thành viên. Tỉ lệ nông dân có trình độ văn hóa cấp II và cấp III là
69-77% trải đều ở các tỉnh, vì thế tỉ lệ cao người có trình độ văn hóa rất thuận lợi cho việc
tiếp thu kiến thức, kỹ thuật mới.

Tại tỉnh Bình Phước có 90% nông dân thu nhập từ 12-100 triệu VNĐ/n
ăm cho tất cả loại
cây trồng. Trung bình là 40 triệu VNĐ. Ở Bà Rịa Vũng Tàu, gần 90% nông dân thu nhập từ
1-45 triệu VNĐ, trung bình là 17 triệu VNĐ. Ở Bến Tre, 90% nông dân có thu nhập 1-10
triệu VNĐ, trung bình là 4 triệu VNĐ. Ở Tiền Giang là 2-10 triệu VNĐ, trung bình 5 triệu
VNĐ. Ở Cần Thơ chỉ có một hộ trồng ca cao có thu nhập hàng năm là 16 triệu VNĐ từ ca
cao.

Các cuộc khảo sát được tiến hành trong dự án này đã
được hoàn tất và đã được trình bài báo
cáo riên trước đó.
7. Vấn đề ứng dụng và sự bền vững của dự án
7.1 Vấn đề và giới hạn
Các đánh giá sau về vấn đề, nguy cơ và giới hạn được ghi nhận trong văn bản của dự
án: Hầu hết việc đánh giá nguy cơ được hoàn tất trong chuyến làm việc của đối tác Úc
trong chuyến làm việc cuối năm. Các yếu tố được xác định như sau:

1. Một là các lò sấy dùng năng lượng mặt trời không phù hợp cho các hộ nông nhỏ vì giá
thành cao và ph
ức tạp. Tuy nhiên có thể thiết kế một dạng lò sấy nhỏ hơn phù hợp với các
hộ nông nhỏ. Các đề nghị cho thấy các máy sấy làm bằng tre, trên đó trải một lớp mỏng hạt
ca cao đã lên men và đem phơi nắng là một hệ thống sấy tốt phù hợp với các hộ nông. Các
hộ nông hiện nay sấy ca cao bằng nhiều cách như phơi trên mặt đất, trên tre, nền xi măng
và ác bề
mặt khác có thể nhiễm nấm khi trời ẩm ướt. Lò sấy bằng năng lượng mặt trời vẫn

được xem là thực thi do các chuyên gia Úc giới thiệu cho các nơi lên men ca cao qui mô
nhỏ và vừa được thiết kế ở nhiều vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Các lò sấy này cũng
phải phù hợp để sấy ca cao trong suốt mùa mưa. Trong thời gian thu hoạch cao điểm
thường các hộ riêng lẻ có ít ca cao để lên men và sấy hơn, do đó mộ
t sự phối hợp có lẽ tốt
hơn khi bán hạt ca cao ướt và chưa lên men cho các cơ sở lên men.

2. Hai là giá thành các lò sấy không được cao hơn 100 USD là mức mà các hộ nông chấp
nhận. Các thử nghiệm thiết lập lò sấy ở Cần Thơ cho thấy nguyên liệu địa phương và giá

13
nhân công cao hơn mức cho phép. Các phương pháp làm giảm giá thành được vạch ra trong
suốt thời gian các chuyên gia về lò sấy đến làm việc tại đây. Hiện tại, các lò sấy nhỏ đặt tại
các hộ nông có giá thành cao hơn giá cho phép là 200 USD.

3. Ba là các hộ nông nhỏ phải sẵn sàng hợp tác việc sấy ca cao. Một ví dụ về việc này là đặt
một lò sấy tại một nơi trung tâm mà mộ số hộ nông có thể chia sẻ và sử dụng lò sấy. G
ỗ
dừa, sẵn có và giá rẻ, có thể dùng để thiết kế lò sấy. Gỗ dừa có thể sử dụng trong 5 năm.
Tre có thể được dùng thay dừa và có thời gian sử dụng lâu hơn.

4. Bốn là việc lên men ca cao ở các hộ nông thường dùng các giỏ tre được đậy kín bằng lá
chuối. Một số thử nghiệm cho thấy khi lên men với khối lượng nhỏ hơn 20kg cần phải giữ
nhiệt độ ổn
định. Khi lên men một lượng khoảng 13 kg trong vỏ đựng trái Styrofoam, nhiệt
độ có thể đạt 50
o
C. Việc đánh giá cảm quan ca cao từ những thử nghiệm này do Smilja
Lambert ở Indonesia tiến hành và báo cáo một hương vị giống như styrene. Nhóm cũng
đang tiến hành sắp xếp các thùng chứa ca cao để tránh làm hỏng chúng. Khi lên men ca cao

dưới 5kg thì cần phải kiểm soát trực tiếp dưới ánh mặt trời. Đây là những vấn đề thường
gặp trong PNG và hiện các phương pháp lên men và sấy vẫn còn tính thực thi ở Việt Nam.

5. Các công việc được kiểm soát cho thấy vi
ệc trữ hạt lại trong vỏ có thể làm tăng chất
lượng ca cao vừa dễ dàng tiến hành liên kết các thử nghiệm.

Có một điều lưu ý tất cả phương pháp học phát triển đều được đánh giá và tiến hành, các
nguy cơ khi thực hiện dự án là rất thấp.
Khi thực hiện dự án và sau ba chuyến làm việc của chuyên gia Úc, các vấn đề phát sinh
không ước tính được trước cũng như các hạn ch
ế khác có thể kể đến như sau:
6. Lò sấy dùng năng lượng mặt trời, thùng lên men và việc xây dựng nhà cung cấp nhiệt
Yếu tố quan trọng nhất là các tấm polycarbonate chuyển từ Israel nhưng bị giữ lại trong 3
tuần và chi phí phát sinh là 1.000 USD. Thứ hai nguyên liệu và nhân công khi vận hành lò
sấy thì chi phí vượt quá mức cho phép. Thứ ba ĐH Cần Thơ không có thiết bị sấy và lên
men cần thiết khi thiết kế lò sấy bằng năng lượng mặt tr
ời loại lớn cho các mẫu đã lên men
thử nghiệm. Thứ tư, gỗ để thiết kế thùng lên men vượt xa chi phí dự tính. Các yếu tố này
làm vượt chi phí đã dự tính cho việc thiết kế lò sấy, nhà cung cấp nhiệt và thùng lên men.
Tổng chi phí cho việc thiết kế này khi tiến hành thí nghiệm và ngoài đồng đã vượt mức cho
phép là 6.000 USD. Việc vượt mức chi phí cho phép của chương trình và những chi phí
phát sinh khi thiết kế lò sấy và nhà cung cấp nhiệt ở WASI hay lò s
ấy, nhà cung cấp nhiệt
và thùng lên men cho các thí điểm hộ nông dân. Vì thế có sự điều chỉnh chi phí để giảm
đến mức thấp nhất các vật liệu cần thiết cho việc thiết kế lại máy sấy. Tuy nhiên ước tính
phải cần đến khoảng 6.000USD để có thể hoàn thành việc lắp đặt máy sấy tại WASI và các
nông hộ. Vấn đề này được đề cập trong phần yêu cầu của một bản h
ợp đồng đã chỉnh sửa
vào thời điểm báo cáo 6 tháng định kì cuối cùng.

Một điều không nhận thức ngay từ đầu là lượng ca cao thu hoạch tại Cần Thơ rất thấp. Vì
thế việc thăm dò về nông dân (giai đoạn 2 trong hợp đồng) bị trì hoãn đến chuyến làm việc
thư hai của chuyên gia Úc vào tháng 8. Bảng thăm dò này đã được thực hiện ở thị xã Bến
Tre và huyện lân c
ận.
Việc thiếu hụt ca cao ở Cần Thơ cho thấy phải thu mua trái ca cao ở Bến Tre làm phát sinh
phí nhiên liệu và chậm trễ thử nghiệm.

14
7. Việc kéo dài dự án 6 tháng so với qui định là do chậm trễ trong việc phân phối chày và
cối cho WASI của QDPI&F. Nay đã được chuyển cho WASI.
Hầu hết các hoạt động trong 6 tháng đầu đều hoàn thành trước hay đúng thời hạn. Ngoại trừ
điều khoản 2 trong hợp đồng, khảo sát nông hộ, và đã được hoàn thành vào tháng 8 và hoạt
động 2.7 “các thử nghiệm lên men” vì thiếu sự chủng nhiễm tự nhiên khi thử nghiệm lên
men ở ĐH Cầ
n Thơ. Việc sử dụng “nhà nóng” trong thử nghiệm lên men và sấy tại WASI
chậm so với thời hạn. Việc cần làm là làm thêm thử nghiệm trữ trái ca cao tại WASI và tiến
hành những thử nghiệm lên men rồi rửa hạt trước khi sấy tại WASI và CTU. Những thử
nghiệm này sẽ hoàn thành trước hoặc trong khi các cộng tác viên Úc đến làm việc vào
tháng 4/2007. Việc trì hoãn các thử nghiệm lên men và sấy khô dẫn đến việc phát hành các
tài liệu chuyên môn bị trì hoãn từ tháng 3 đế
n tháng 7/2007.
7.2 Các lựa chọn
Theo tình hình trên, các thử nghiệm lên men và sấy khô cần được hoàn thành vào cuối thời
gian đối tác Úc đến thăm vào tháng 4. Khi tất cả đã hoàn tất, các tài liệu chuyên môn có thể
được phát hành.
7.3 Khả năng duy trì
Các thử nghiệm được tiến hành tại Cần Thơ cộng thêm việc tập huấn cán bộ của ĐH Cần
Thơ, Nông Lâm và WASI về phân tích hạt khô cho thấy chương trình có khả năng duy trì
cao.

Bên cạnh đ
ó việc tập huấn đánh giá cảm quan ở Brisbane, việc phân phối thiết bị và theo
sát quá trình tập huấn của chuyên gia Úc cũng cho thấy chương trình có tính duy trì cao.
8. Các bước chính tiếp theo
Các bước chính tiếp theo là mỗi một mục nhỏ trong bảng liệt kê hoạt động của đề tài:

Hoạt động 2.7 trong Khung Dự án: Tiến hành các thử nghiệm lên men. Các thí nghiệm
lên men tại Cần Thơ không điển hình. Tuy nhiên vấn đề đã được giải quyết và những thử
nghiệm lên men đã được tiến hành thành công tại ĐH Cần Thơ từ tháng 4/2006. Các thử
nghiệm trữ trái phải thực hiện l
ại tại WASI. Việc sử dụng “nhà nóng” để làm tăng nhiệt độ
môi trường lên men cũng sẽ được tiến hành tại WASI. Công việc này sẽ được tiến hành
trong hoặc trước chuyến làm việc của chuyên gia Úc vào tháng 4/2007. Cũng cần tiến hành
thử nghiệm lên men rồi rửa hạt trước khi sấy. Việc này cần hoàn tất trước chuyến làm việc
của chuyên gia Úc vào tháng 04/2007.

Hoạt động 7.1 trong Khung Dự án: Việc nâng cao chất lượng ca cao củ
a các hộ nông khi
tối ưu hóa các điều kiện lên men: hoạt động này hoàn tất vào tháng 02/2007. Thời hạn này
đã được sửa đổi lại là tháng 4/2007.

Hoạt động 7.2 trong Khung Dự án: Đánh giá dữ liệu của thử nghiệm lên men. Hoạt
động này phụ thuộc vào những thử nghiệm tại WASI. Nếu được, hoạt động này sẽ hoàn tất
vào tháng 04/2007. Kết quả sẽ được cung cấp trong phần đính kèm.


15
Hoạt động 7.3 trong Khung Dự án: Đánh giá dữ liệu của thử nghiệm sấy. Hoạt động
này đã hoàn thành ở CTU nhưng vẫn phải thực hiện lại ở thời tiết lạnh hơn như ở Đắc Lắc.

Thử nghiệm tại WASI sẽ được hoàn thành vào tháng 4.

Hoạt động 7.4 trong Khung Dự án: Lắp đặt các máy sấy năng lượng mặt trời tại Cần
Th
ơ, NLU và WASI. Đã hoàn thành tại CTU, 2 máy sấy đã được lắp đặt tại các nông hộ ở
Bến Tre và 1 ở Cần Thơ. Một máy sấy qui mô lớn được lắp đặt tại CTU cho các thử nghiệm
lên men được chuyển đến cho một câu lạc bộ trồng và sản xuất cây giống tại Bến Tre. Máy
sấy cũng được xây dựng tại WASI và 1 nông hộ tại Đắc Lắc. Dự kiến sẽ xây thêm 1 máy
sấ
y nữa tại NLU, góp phần trong việc trồng và bán cây giống cũng như nhằm mục đích
trưng bày giới thiệu.
Hoạt động 7.5 trong Khung Dự án: Đánh giá thí nghiệm sấy. Hoạt động này hoàn tất ở
ĐH Cần Thơ và đang được tiến hành ở WASI. Hoạt động này sẽ được hoàn thành vào
tháng 4/2007. Kết quả cập nhật sẽ được đính kèm sau.
Hoạt động 8.1 trong Khung Dự án: Làm việc của đ
iều phối Úc và chuyến gia về sấy
của QDPI&F. Hoạt động này đã được hoàn thành.
Hoạt động 8.2 trong Khung Dự án : Những thay đổi nếu có đối với thiết kế của máy
sấy. Những đề nghị thay đổi sẽ được kiểm tra tại CTU vào tháng 4/2007.
Hoạt động 8.3 trong Khung Dự án: Kiểm tra những thay đổi mới trong thiết kế của
máy sấy. Hoạt động này sẽ
được thực hiện tại CTU vào cuối tháng 4/2007.
Hoạt động 10.1 trong Khung Dự án : Làm việc của điều phối Úc tại Việt Nam. Hoạt
động này tiến hành vào tháng 4/2007.
Hoạt động 11.1 trong Khung Dự án: Trình bày các tài liệu chuyên sâu về những thực
hành lên men và thiết kế của máy sấy. Hoạt động này được hoãn lại đến tháng 7/2007 vì
cần phải đợi kết thúc các thử nghiệm lên men và sấy cuối cùng.
Hoạt động 12.1 trong Khung Dự án: Bước đầu ti
ến hành các thử nghiệm thực địa tại
Bến Tre và Tây Nguyên. Những thử nghiệm này bước đầu đã thực hiện tại 2 nông hộ ở

Bến Tre, 1 tại Cần Thơ và 1 tại Đắc Lắc. Luôn có sự kiểm tra định kỳ thường xuyên tại các
điểm này.
Hoạt động 12.2 trong Khung Dự án: Đánh giá kinh tế các hoạt động thực tế tại nông
hộ. Một bảng báo cáo các hoạt
động thực tiễn hiện tại đã được hoàn thành trong tháng
8/2006. Sự kiểm tra các nhân tố về kinh tế tại các hộ được nhận máy sấy năng lượng mặt
trời đang được thực hiện.
Hoạt động 12.3 trong Khung Dự án: Thu thập và đánh giá mẫu ca cao tại các nông hộ
tham gia. Hoạt động này đã thực hiện từ tháng 9/2006 và tiếp tục đến suốt năm 2007.

9. Kết luận
Các hoạt động của đề tài đang tiến triển tốt với vấn đề chính là hoàn thành những thử
nghiệm lên men và sấy còn lại. Dự định sẽ được hoàn tất vào cuối tháng 4/2007. Điều đó
dẫn đến làm chậm trễ trong việc phát hành các tài liệu phổ biến. Các tài liệu này sẽ được
hoàn chỉnh vào cuối tháng 7/2007 khác với dự kiến của đề tài là phải hoàn thành vào tháng
3/2007.


16