BÀI 4 Hướng dẫn thực hành xử lý, sơ chế, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản potx

BI 4
Hớng dẫn thực hành xử lý,
sơ chế, bo qun và vận chuyển
nguyên liệu thủy sn


Néi dung
1. C¸c hình thøc thu hoạch, bảo quản,
vËn chun nguyên liệu thủy sn.
2. Các biện pháp xử lý, bo qun và
vận chuyển NLTS.
3. Nhng vấn đề cần ghi nhớ trong xư
lý, bảo quản vµ vËn chun NLTS.


c¸c hÌnh thøc THU HoẠCH TƠM NI

- Thu tỉa bằng chài, lờ
tre: Thường áp dụng cho áp
nuôi QC, QCCT, BTC

- Thu te/ lưới quét:

Thu hoạch tôm bằng lưới quét

Chỉ thu 1 lần thường áp dụng
cho ao nuôi thâm canh.

- Tháo cạn ao:
Thu bằng lú ở cống thoát.
Thu bằng tay để bắt tơm cịn sót lại.

Thu hoạch tơm bằng te


các hènh thức bo qun
nguyên liệu thủy sn
Thủy sn tơi:
ã Dùng không khí lạnh đối lu.
ã Dùng nớc đá:
Trực tiếp, không thoát nớc
Trực tiếp, có thoát nớc
Tiếp xúc gián tiếp

Jac mackerel

Thủy sn sống:
Dùng ghe đục, bè
Dùng nớc có bơm ôxy
Gi ẩm, mát
Gây mê


Bo qun bằng
Không khí lạnh đối lu
Làm lạnh NLTS bằng nớc đá, xếp trên giá và bổ
sung đá trong quá trỡnh bo qun
Lớp cách nhiệt

Dàn lạnh

Bo qun bằng nớc đá Trực tiếp,
không thoát nớc
Bo qun thủy sn bằng đá xay mịn hoặc đá vy
và nớc sạch trong thùng cách nhiệt
1

2


Bo qun bằng nớc đá Trực tiếp,
có thoát nớc
Bo qun thuỷ sn bằng đá xay mịn hoặc đá vy trong
thùng cách nhiệt có lỗ thoát nớc đá tan ở đáy thïng


Bo qun bằng nớc đá,
tiếp xúc gián tiếp
ã Thủy sn đợc làm lạnh
trong nớc đá vài phút.
ã Cho TS vào túi nhựa, cột
chặt miệng túi.
ã Xếp các túi thành lớp mỏng
trong thùng cách nhiệt bên
dới có lót đá. Phủ kín đá lên
mỗi lớp túi.
ã Tiếp tục xếp lần lợt cho đến
khi gần đầy miệng thùng.
ã Trên cùng phủ một lớp đá.
ã ậy kín nắp thùng.

ánh giá các phơng pháp bo qun
Phơng pháp

ối tợng

Ưu

Nhợc

Không khí
lạnh đối lu

Tôm, cá, mực - Gim kh nng lây - Nhiệt độ phân bố
các loại
không đều
nhiễm cho nguyên
- Thủy sn bị khô, mất
liệu thủy sn.
nớc.
-Tiết kiệm nhân công
- Chi phí đầu t, vận
hành, bo trỡ cao.

á trực tiếp,
không thoát
nớc

Tôm, mực

các loại

- Tôm chậm biến đen - Nguyên liệu bị mất
- NL không bị mất
màu, sũng nớc.
nớc
- Dễ bị đen mang.
- Phổ biến, rẻ
- Tỉ lệ long đầu, nứt
đốt cao (tôm).
- Khả năng l©y nhiƠm
vi khn cao.
- VËn chun khã.


ánh giá các phơng pháp bo qun
Phơng pháp

ối tợng

Bo qun đá
trực tiếp, thoát
nớc

Tôm, cá các
loại

- Gi tơi lâu
- Tôm ít bị dÃn đốt.
- Phổ biến, rẻ

- Dễ dập nát
- Dễ bị đốm đen ở phụ
bộ đuôi, chân (tôm)

Tiếp xúc gián
tiếp

Mực nang,
mực ống

- Gi màu da tự
nhiên, cơ thịt không
bị biến hång
- ChÊt l−ỵng TS cao.

- Tốn nhân cơng
- Kồng kềnh.

Bảo qun
sống

Thủy sn
sống

- Chất lợng TS
không thay đổi

- Mất thời gian
chuẩn bị

- Kng knh.

Ưu

Nhợc


các hỡnh thức vận chuyển
nguyên liệu thủy sn


ánh giá các hỡnh thức vận chuyển
nguyên liệu thủy sn
Hỡnh thức
vận chuyển

ối tợng

Ưu

Nhợc

Ghe đục, bè

Cá sống

- Tỉ lệ sống cao
- Chi phí thấp

Dễ bị nhiễm bẩn từ nguồn

nớc.
Chỉ áp dụng cho TS sống

Thuyền, ghe

Thủy sn các
loại

- Cơ động
- Chi phí thấp

Chịu nh hởng của nắng
nóng.
Nhiệt độ bo qun: Khú

duy trỡ

Xe bo ôn

Thủy sn các
loại

- Nhanh, cơ động
- Nhit BQ duy trỡ tt

Tốn công bốc dỡ.
Chi phí tơng đối cao

Xe thồ

Thủy sn các
loại

- Nhanh, cơ động
- Chi phí thấp

Dễ bị nhiƠm bÈn
NhiƯt ®é bảo quản: Khó
duy trì Khã vËn chun xa


đánh giá Các Dụng cụ bo qun
nguyên liệu thủy sn
Dụng cụ
chứa

ối tợng

Ưu

Nhợc

Thùng nhựa,
sục khí

Thủy sn
sống

- Tiện dụng, cơ động
- Dễ vƯ sinh, khư trïng

- ChØ sư dơng cho TS
sèng

Thïng phuy
nhùa

T«m, mực

- Tiện dụng, cơ động

- Khó vệ sinh, khử trùng
- khó duy trỡ nhiệt độ bo
Qun.
- Nguyên liệu bị biến
màu, sũng nớc

Tôm sú

- Cách nhiệt khá tốt
- Tiện dụng, cơ ®éng

- Khã vƯ sinh, khư trïng
- KÐm bỊn

Thïng xèp
Thïng nhùa
composite
Giá cần xé

Thủy sn các - Dễ vệ sinh, khử trùng
- Tơng đối bền
loại

- Kém cơ động.

Thủy sn các - Tiện dụng, cơ động
- Chi phí thấp
loại

- Khó vệ sinh, khử trùng
- khó duy trỡ nhiệt độ bo
Qun.
- Nguyên liệu dễ dËp n¸t


Các biện pháp kỹ thuật trong xử lý, bo
qun và vận chuyển NLTS
m bo nguyên tắc GMP

Sạch

Lạnh

Nhanh,
nhẹ nhàng


Các tác nhân nh hởng đến
chất lợng nguyên liệu thủy sn

Nhiệt độ,
nắng nóng

lý,
xử
ức n,
th u ển
ch o q uy
Cá B ch
Ën
v

Th
êi
xư
gia
qu lý, bả n
ản
, vË o
ch
n
uy
Ĩn


cách thức xử lý, bo qun không phù hợp
nh hởng đến chất lợng nlts
Thao tác qung quật, xếp đống
Không phân loại bo qun riêng
Không rửa NLTS trớc khi bo

qun
Không loại bỏ tạp chất
Dụng cụ chứa không phù hợp,
không sạch
Nớc đá không sạch, không đủ
Bo qun đá không đúng cách
ể nhiễm bẩn NLTS

- NLTS bị dập nát
- Vi khuẩn có điều kiện
xâm nhập và phát triển
- Không ức chế đợc quá
trỡnh gây h hỏng

NLTS nhanh chóng
gim chất lợng, ôi dầu,
h hỏng


nhiệt độ cao và nắng nóng làm
biến đổi nhanh chất lợng NLTS
- Làm tng tốc độ phát
triển của vi sinh vật.
- Làm tng quá trỡnh phân
hủy gây ơn hỏng.

Che mát

- Gim thời hạn bo qun,
làm biến màu thủy sn.

- Gim chất lợng, ôi
dầu, h hỏng NLTS.


Thời gian xử lý, bo qun,
vận chuyển kéo dài

Các quá trỡnh biến đổi
luôn xy ra và
không ngừng tiếp diễn

Chất lợng NLTS cịng
kh«ng ngõng suy giảm
theo thêi gian


Các Yêu cầu về dụng cụ, trang thiết
bị trong bo qun xử lý vận chuyển
Bề mặt nhẵn, phẳng dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Không bị gỉ sét, thấm nớc.
Phi đợc làm vệ sinh trớc khi sử dụng.
ợc bo trỡ thờng xuyên và thay thế khi h
hỏng.
Vệ sinh sạch, để nơi khô ráo và thoáng khi không
sử dụng.
Thùng chứa, bo qun NLTS nên cách nhiệt.


Các yêu cầu và biện pháp cần thực hiện
trong xử lý, bo qun thủy sn

ã Sử dụng nguồn nớc sạch để rửa thủy sn.
ã Sử dụng nớc đá sạch, không dùng lại đá đÃ
sử dụng.
ã Dụng cụ bo qun phi đợc làm vệ sinh
trớc khi sử dụng.
ã Không sử dụng hóa chất cấm hoặc lạm dụng
hóa chất đợc cho phép.
ã Bo qun bằng nớc đá sạch, đúng tỉ lệ.
ã Thờng xuyên kiểm tra nhiệt độ NLTS, đắp
thêm đá khi cần thiÕt.


Các yêu cầu và biện pháp cần thực hiện
trong xử lý, bo qun thủy sn
ã Không thu mua thủy sn bị bơm tạp chất.
ã Loại bỏ tạp chất, thủy sn dập nát ơn hỏng.
ã Không chất đống thủy sn.
ã Bo vệ tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp và các nguồn
nhiệt khác.
ã Phân loại sơ bộ theo cỡ, loại, độ tơi và bo qun
riêng từng lô NLTS.
ã Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng tránh làm dập nát
NLTS.


Tỉ lệ đá/ thủy sn sử dụng trong
bo qun tại các công đoạn
Tỉ lệ đá / NLTS

Cá

Tôm

Trên tàu cá

1.0 : 1

2.0 : 1

Thu mua từ ng dân đánh bắt
Ướp đá lại tại cơ sở thu mua
Ướp đá lại tại kho m¸t
ChÕ biÕn

1.5 : 1
1.5 : 1
1.0 : 1
2.0 : 1

1.5 : 1
1.5 : 1
1.0 : 1
4.0 : 1

Công đoạn


Yêu cầu và Biện pháp thực hiện
trong vận chuyển

Yếu tố
cần quan tâm
An toàn vệ sinh

Thời gian vận chuyển

Nhiệt độ bo qun

Yêu cầu

- Sạch

- Nhanh

- Lạnh

Biện pháp
- Che kín ngn ngừa bụi
bặm, nắng nóng.
- Làm vệ sinh và khử trùng
trớc và sau mỗi chuyến
vận chuyển.
- Sử dụng phơng tiện
thích hợp.
- Thờng xuyên kiểm tra
nhiệt độ, lớp đá mặt trong
quá trỡnh vận chuyÓn.


sắp xếp ngn nắp

ã Chất đống

Không
nên

Nên


Bo qun đúng cách
ã ể trong khay
ủ chỗ cho
cá và đá

Thích
hợp
để xếp
chồng

Cá đợc
phủ kín đá

Bề mặt sạch,
nhẵn

Góc tròn
Ghi chép
về vật chứa
bên trong

Xếp lồng vào

nhau khi rỗng
Không
sâu
quá