BÀI 1: KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG pdf

1
BÀI 1
Kh¸i niÖm c¬ b¶n vÒ
quẢnlýchÊtl−îng
LDH 704
2
NHỮNG NéI DUNG CHÝNH
ChÊt l−îng hµng ho¸
Qu¶n lý chÊt l−îng
C¸c ph−¬ng ph¸p qu¶n lý chÊt l−îng
Nuôi thủysảncótráchnhiệm
3
Chất lợng hàng hoá
Chất lợng là tập hợp các đặc tính của
hàng hoá, tạo cho hàng hóa khả năng
thoả mn những nhu cầu đ nêu hoặc
tiềm ẩn của ngời tiêu dùng.
(TCVN 5814 - 1994/ISO 8042)
LDH 704
4
Các thuộc tính của chất lợng

Tính khả dụng: Những thông số về phẩm chất phản ánh mức độ
đáp ứng yêu cầu của ngời tiêu dùng đối với sản phẩm.
Ví dụ: màu sắc kém tơi, cơ cấu thịt kém sn chắc
Tính trung thực về kinh tế: Sự chính xác và nhất quỏn giữa thụng
tin quảng cáo, nhãn hiệu với sản phẩm về chng loi, kích cỡ, khối
lợng , s phự hp gia giỏ bỏn v giỏ tr sn phm.
Ví dụ: Cá tra mang nhãn cá basa, cá tạp trộn lẫn vào cá thát lát để
bán với giá cao hơn
Tính an toàn: Tớnh cht khụng gõy hi cho sc khe ngời tiêu

dùng.
5
Các bên liên quan đến chất lợng
LDH 704
Ngời tiêu dùng: Yêu cầu chất lợng
cao nhất, giá thấp nhất.
Nhà sản xuất:
Muốn có lợi nhuận tối đa
áp ứng mức chất lợng tối thiểu mà
ngời tiêu dùng chấp nhận.
Nhà nớc: Thiết lập trật tự chất lợng
trong s
n xuất và kinh doanh, trung
gian khi có sự tranh chấp, kiểm soát
sự tuân thủ trật tự (thông qua luật lệ).
6
Quản lý chất lợng (Quality Management):
là các hoạt động có phối hợp để định hớng và kiểm soát một
tổ chức
về chất lợng
Qunlýchấtlợng bao gồm:
- Lập chính sách chất lợng, mục tiêu chất lợng
- Hoạch định
chất lợng
-Kiểmsoát
chất lợng (bao gồm Kiểm tra/ ánh giá chất
lợng)
- mbo
chất lợngvàcitiếnchấtlợng.
LDH 704

7
Các phơng pháp quản lý chất lợng
Phơng pháp truyền thống: Qu
nlýchấtlợng dựa trên kiểm
tra chất lợng sn phẩm cuối cùng.
Nhợc điểm:
Chi phí sai hỏng lớn, nguy cơ sai sót cao!
VD: Mtlụsnphmly 60 mu(n=60) kim tra ch tiờu Salmonella.
Cho dự khụng cú mu no phỏt hinb nhim(Salmonella positive) c=0
thỡ vncú30% rirochpnhnlụsnphmvi2% nv munhim
Salmonella !
Trong thực tế ngay EU cũng chỉ yêu cầu n=5, c=0.
Nguyên nhân: Tính không đồng nhất của lô hàng.
8
Đổi mới phơng thức quản lý chất lợng
Nguyên lý cơ bản:
Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang
kiểm soát toàn bộ quá trình
Khai thỏc
Nuụi trng
Phõn
phi, lu
thụng
Ngi
tiờu dựng
Ch bin,
boqun
u im: mbochtlng, ATTP.
Gim chi phớ phõn tớch mu, chi phớ sai hng.
ỏp ng cyờucucath trng v kimsoỏtchtlng

snphm
9
9
Nh
Nh
ữ
ữ
ng
ng
yêu
yêu
c
c
ầ
ầ
u
u
v
v
ề
ề
ch
ch
ấ
ấ
t
t
lư
lư
ợ

ợ
ng
ng
th
th
ờ
ờ
i
i
k
k
ỳ
ỳ
h
h
ộ
ộ
i
i
nh
nh
ậ
ậ
p
p
WT
O
WT
O
TBT:

TBT:
h
h
à
à
ng
ng
r
r
à
à
o
o
k
k
ỹ
ỹ
thu
thu
ậ
ậ
t
t
trong
trong
thương
thương
m
m
ạ

ạ
i
i
Tính trung thựckinhtế (sự thống nhấtgiữa
nhãn và sảnphẩm)
Bảovệ môi trường và môi sinh (bên trong
và bên ngoàicơ sở sảnxuất)
TBT
Tính khả dụng (chấtlượng và dinh dưỡng)
Bảovệđộng, thựcvật quý hiếm(sách đỏ)
Chú giải2.2
10
10
SPS:
SPS:
Hi
Hi
ệ
ệ
p
p
đ
đ
ị
ị
nh
nh
v
v
ề

ề
an
an
to
to
à
à
n
n
th
th
ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
v
v
à
à
an
an
to
to
à

à
n
n
b
b
ệ
ệ
nh
nh
d
d
ị
ị
ch
ch
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
th
th
ự
ự
c
c
v
v
ậ

ậ
t
t
.
.
Mốinguyvậtlý
Mối nguy hoá học
Mốinguysinhhọc
MốinguyVirus
Mối nguy Vi khuẩn
MốinguyNấm
MốinguyKýsinh
trùng
11
Các phơng pháp
Qunlýchấtlợngtheoquátrình
BMP/GAqP/CoC: Chng trỡnh nuụi thysnbnv
ng datrờnc s
ỏp dng qui tc nuụi cú trỏch nhim.
GMP: Nhng qui định, nh
ng hoạt động cần tuân thủ để đạt đợc yêu
cầu chất lợng.
ISO 9000: Hệ thống qunlýchấtlợng trong đó mọi yếu tố chủ yếu nh
hởng tới chất lợng trong toàn bộ quá trình (từ đầu vào đến đầu ra) đều
đợc tiêu chuẩn hoá.
Haccp (OWN CHECK): Hệ thống qunlýchấtlợng an toàn vệ sinh
thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát
tới hạn.
TQM: Hệ thống qun lý và kiểm soát tập trung vào đmbochấtlợng
dựa trên quyền lãnh đạo của ngời qun lý cao nhất và sự tham gia của

tất c các thành viên thuộc hệ thống (từ xây dựng mặt hàng mới đến bán
hàng và dịch vụ hậu mãi) để thờng xuyên cập nhật thông tin và tho
mãn yêu cầu của khách hàng về chất lợng sn phẩm.
12
Chương trình Nuôi có trách nhiệm
 CoC (Code of Conduct for Responsible Aquaculture): Hướng
dẫnthực hành nuôi có trách nhiệmvớimụctiêu: An toàn
bệnh dịch, an toàn môi trường, an toàn thựcphẩm.
 GAqP (Good aquaculture practice): Hướng dẫnthựchành
nuôi tốtvớimục tiêu: An toàn bệnh dịch, An toàn thựcphẩm.
 BMP (Better management practice): Hướng dẫnthựchành
quảnlýtốthơnvớimục tiêu An toàn thựcphẩm, áp dụng cho
những cơ sở nhỏ chưacóđiềukiệnápdụng chươ
ng trình nuôi
tốt GAqP/CoC.
13
 Căncứ vào kếtquả áp dụng, cơ sở/nhóm cơ sở/ vùng nuôi có thể
đượccôngnhận:
¾ CoC : đạt qui chuẩnthực hành nuôi có trách nhiệm.
¾ GAqP : đạtqui chuẩnthực hành nuôi tốt.
¾ BMP : đạtqui chuẩnthựchànhquảnlýtốthơn.
 Sảnphẩm đượcchứng nhậnxuấtxứ:
¾ Thu hoạch từ cơ sở/ nhóm cơ sở/ vùng nuôi được công
nhận đạt CoC và trong thờigianhiệulực công nhận.
¾ Thu hoạch từ cơ sở/ nhóm cơ sở/ vùng nuôi được công
nhận đạtGAqPvàtrongthờigianhiệulựccôngnhận.
¾ Thu hoạch từ cơ sở/ nhóm cơ sở/ vùng nuôi được công
nhận đạt BMP và trong thờigianhiệulựccôngnhận.
14
Cám ơncácđạibiểu

đãchúý lắng nghe