KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN pot

6/30/2009 1
KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY
CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ
TÂY NGUYÊN
NguyễnVănThường
ViệnKHKT Nônglâmnghiệp
Tây Nguyên
6/30/2009 2
Các tài liệuhướng dẫnkỹ thuật
 Kỹ thuậttrồng và sơ chế ca cao, 2002. WASI
 Hướng dẫnkỹ thuậttrồng, chămsóc, thuhoạch, lên
men và tiêu thụ ca cao, 2005 & 2006. Công ty
Đakman
 Video “Kỹ thuật canh tác và sơ chế ca cao”, 2005.
Công ty Cargill
 Các tài liệucủaGS NguyễnVănUyển, TS Phạm H. Đ.
Phước
 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 903 : 2006 Ca cao – Quy
trình kỹ thuậttrồng, chămsóc, thuhoạch và chế
biến. 2006. Bộ Nông nghiệp& PTNT
 Tiếp theo: tài liệuhướng dẫncủadự án CARD?
6/30/2009 3
Những nét chính củaKỹ thuậtlên
men theo 10TCN 903 : 2006
 Ủđống/ Ủ trong thùng gỗ/ Ủ trong thúng,
rổ bọckínnhưng vẫn thoát dịch nhớt được.
 Dùng lá chuốilótdụng cụủ lên men
 Đảotrộnkhốihạtsaumỗi2 ngàyủ
 Thờigianủ 4-7 ngày; không ủ quá 8 ngày
 Kết thúc quá trình ủ ngay khi nhiệt độ khối
ủ đạttối đa(khoảng 45

o
C - 50
o
C) và bắt
đầugiảm nhanh.
6/30/2009 4
Những nét chính củaKỹ thuậtphơi
sấytheo10TCN 903 : 2006
 Nhiệt độ khốihạt ca cao không đượcvượtquá65
o
C.
Không làm khô hạt quá nhanh hay quá chậm. Thờigian
phơi5-10 ngày, thờigiansấycơ học trung bình 2 ngày.
CácSD làmkhôca caotrongvòng4-5 ngày.
 Dụng cụ phơi: sàn gỗ-tre-nứa, nong, nia, sân xi măng
 bề dầylớphạtkhoảng 3-5 cm
 Đảotrộnhạt4-6 lần trong ngày (những ngày đầu đảo
nhiềuhơn)
 Khi hạtkhô, cần đưa ngay vào nhà, để nguội, bao gói,
bảoquản
 Tránh phơi ca cao lâu trên 10 ngày
 Sau khi phơi, kiểmtravàkếtquả lên men: Tỉ lệ h
ạtnâu
60% trở lên đượccoilàloại lên men tốt; 45%-60% là
loạilênmen khávàdưới 45% là lên men kém
6/30/2009 5
Chế biếnca caotại Tây Nguyên và
WASI
Thu hoạch
Lưutrữ trái

Lên men
Bảoquảnhạt
Phơi, sấy
Tách hạt
6/30/2009 6
Chế biếnca caotạiTâyNguyên
 Nông dân ca cao chưa đượctậphuấn đầy đủ
về kỹ thuậtlênmen vàphơisấycũng như
tiêu chuẩnhạtca caoxuấtkhẩu.
 Các tổ chứccóthể hướng dẫnkỹ thuậtchế
biến ca cao: WASI, Trung tâm Khuyếnnông
Đaklak, Đak-Man, Cargill.
 Chấtlượng ca cao lên men không đồng đều.
Nhiềusảnphẩmcủa nông dân không bán
đượcdo chưalênmen.
 Chấtlượng có chiềuhướng cảithiệndo nông
dân tiế
pcậntừng bướcvớiKHKT
6/30/2009 7
Thựchànhphơi ở Tây Nguyên
6/30/2009 8
Mộtsố kếtquả khảosátvề chế biến
ca cao tạiTâyNguyênvụ chính 2007/08
(11/07-2/08) –theoCargill -VN
Tỉnh
Mức độ
chín của
quả
Số ngày lưu
giữ quả sau

hái
Số ngày
ủ lên
men
Phương
pháp lên
men
Số
ngày
phơi
Bến Tre 75% 7 6 Ủ Thùng 5-6
Tiền Giang 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6
BR-VT 60% 7 5 Ủ Thùng 5-6
Đồng Nai 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6
Đaklak 40% 7 5-6 Ủ Thùng 6-8
Đak Nông 45% 8 6 Ủ Thùng 6-8
6/30/2009 9
Chấtlượng ca cao Tây Nguyên vụ chính
2007/08 (11/07-2/08) –theoCargill VN
Tiêu chuẩn
Tây Nguyên
(Đaklak,
Đak Nông)
Đông Nam bộ
(BR-VT,
Đồng Nai)
Tây Nam bộ
(Bến Tre,
TiềnGiang)
Số hạt/100 g 98,0 98,0 95,0

Độ ẩm 7,5 7,3 7,1
Tỉ lệ hạt lên men hoàn toàn % 76,7 72,5 77,7
Tỉ lệ hạtlênmen mộtphần % 19,0 23,0 19,5
Tỉ lệ hạt tím hoàn toàn % 3,3 3,0 1,7
Tỉ lệ hạtchaisạn % 0,3 0,5 0,4
Tỉ lệ nấmmốc % 0,4 0,2 0,1
Tỉ lệ nẩymầm, hư hại % 0,3 0,8 0,6
Tỉ lệ tạpchất % 0,9 0,1 0,1
6/30/2009 10
Thử nghiệmdụng cụ lên men và
sử dụng HH tại WASI 2003/04
 Dùng thùng xốp để lên men
 HH giản đơn: khung sắtthưa, lợp
PP, cao 0,7-0,8m; diệntích1,5-2 m
2
rẻ tiền.
 Khá hiệuquả. Nguy cơ mùi vị hỏng
6/30/2009 11
Thử nghiệmsấy ca cao trong SD
giản đơntại WASI 2003/04
 Kiểu SD tunen. Cao 1 m;
rộng 3 m
2
Khung làm
bằng ống nhựavàgỗ
 Có cửamở khi cầnthiết
 Đổ trựctiếpca caotrên
sân xi măng
 Ca cao nhanh khô nhưng
thao tác đảobấttiện

6/30/2009 12
Lên men trong thùng tạiWASI giai
đoạnDự án CARD (2005-2007)
 Ủ trong thùng gỗ và
có thể bọcxốpbên
ngoài. Đáy thùng
khoan lỗ hoặcghép
các thanh gỗ tạokhe
hở. Có thểủ trong
thùng xốplótláchuối
hoặc trng thúng.
 Khá hiệuquả.
6/30/2009 13
Thựchànhphơi/sấytại WASI giai
đoạnDự án CARD (2005-2007)
6/30/2009 14
Chấtlượng ca cao của WASI
(xưởng chế biến Công ty Ea-kmat)
 Đakman là nhà tiêu thụ chính
 Năm 2003: không bán đượcdo hầuhếthạttím
(không lên men) – WASI chưaquantâmđến
chấtlượng ca cao.
 Năm 2004: bán dướigiáchuẩncủa Đakman
 Năm 2005: bán bằng giá chuẩncủa Đakman
 Năm 2006 và 2007 (thờigiantriểnkhaidự án
CARD): bán cao hơngiáchuẩncủa Đakman do
đượcthưởng.
Sự trợ giúp kỹ thuậtcủaDự án CARD đã
giúp chấtlượng ca cao củaWASI đượccải
thi

ện.