Báo cáo tổng kết khảo sát tình hình chế biến, tiêu thụ và sử dụng trang thiết bị sản xuất bột cá trong và ngoài nước

Bộ nông nghiệp & PTNT
Viện cơ điện nn & Công nghệ sth


Dự án
Hoàn thiện công nghệ và dây chuyền thiết bị sản xuất bột cá
chất lợng cao làm thức ăn chăn nuôi
KC - 07. Da - 04
Báo cáo tổng kết
khảo sát tình hình chế biến, tiêu thụ và sử dụng
trang thiết bị sản xuất bột cá trong và
ngoài nớc


Chủ nhiệm dự án: TS.Vũ Hạnh




6461
13/8/2007

Hà nội 1 2006



Mục lục

Trang
Lời mở đầu 1

chơng I. Tổng quan về Tình hình chế biến, tiêu thụ và sử dụng
trang thiết bị chế biến bột cá trong và ngoài nớc
I. Tình hình chế biến, tiêu thụ và sử dụng trang thiết bị chế biến
bột cá trên thế giới
1.1 Tình hình chế biến, tiêu thụ bột cá trên thế giới trong một vài
năm gần đây
1.1.1

Sản lợng bột cá một số nớc sản xuất chính trên thế giới 3
1.1.2 Nhu cầu tiêu thụ bột cá 4
1.1.3 Tình hình sản xuất bột cá trong tơng lai 6
1.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất và sử dụng công nghệ và
thiết bị sản xuất bột cá ở nớc ngoài 6
1.2.1 Công nghệ sản xuất bột cá 6
1.2.2 Thiết kế dây chuyền thiết bị 9
II. Tình hình sử dụng nghiên cứu và chế tạo thiết bị chế biến bột cá
trong nớc 11
Chơng II. Lựa chọn đối tợng nghiên cứu
2.1. Đặc điểm nguồn nguyên liệu chế biến bột cá
2.1.1

Đặc điểm nguồn cá biển nớc ta

15
2.1.2

Thành phần hóa học

16

2.1.3

Những nhân tố ảnh hởng đến thành phần hóa học của các
loại cá

17

2.1.4 Sự biến đổi thành phần hóa học của cá sau khi chết 17
2.2 Qui trình công nghệ sản xuất bột cá & các loại bột cá đang sử 17
dụng ở Việt Nam
2.3 Phơng pháp triển khai kỹ thuật 19
2.4 Giải pháp công nghệ

19

2.5 Thiết kế thiết bị 20

chơng III. Những nội dung thực hiện
3.1 Xây dựng mô hình, chọn địa điểm lắp đặt nhà máy
3.1.1 Khảo sát nguồn cá biển tại Hải Hậu Nam Định 20
3.1.2 Chọn địa diểm xây dựng nhà máy 23
3.1.3 Lựa chọn công nghệ chế biến bột cá tại Thịnh Long, Hải hậu 23

3.2 Thiết kế mặt bằng hệ thống dây chuyền thiết bị 25
3.3 Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến
3.3.1 Thử nghiệm quy trình sản xuất bột cá trong phòng thí nghiệm
25

3.3.2. Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến bột cá trong sản xuất 27
3.3.2.1 Công nghệ xử lý nguyên liệu 28

3.3.2.2 Công nghệ ép dầu, nớc 29
3.3.2.3 Công nghệ sấy bánh cá 30
3.3.2.4 Công nghệ bảo quản bột cá 30
3.3.2.5 Công nghệ thu hồi nớc ép 31
3.3.2.6 Công nghệ làm sạch khí thải 32
3.3 3 Kết quả khảo nghiệm dây chuyền 33
3.3.4 Đánh giá chất lợng sản phẩm bột cá 35
3.4 Hoàn thiện thiết kế một số thiết bị chính trong dây chuyền
3.4.1 Cơ sở hoàn thiện thiết kế 36
3.4.2 Lựa chọn nguyên lý làm việc và tính toán thông số cho một số 38
thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất bột cá
3.4.2.1 Thiết bị hấp 38
3.4.2.2 Tính toán máy ép vít 40
3.4.2.3 Tính toán thiết bị sấy 44
3.4.2.4 Tính toán xác định chi phí hơi qua bẫy hơi 46
3.4.2.5 Tính toán lợng nhiệt cấp cho hệ thông chế biến bột 50
3.4.2.6 Thiết bị làm nguội làm việc liên tục 50
3.4.2.7 Thiết bị khử mùi khí thải 50
3.4.2.8 Thiết bị nghiền nhỏ 52
3.4.3 Các thiết bị xử lý thu hồi dầu cá và nớc cá
3.4.3.1 Thiết bị lọc bã 53
3.4.3.2 Thùng lắng hai vỏ 53
3.4.3.3 Máy ly tâm siêu tốc tách dầu 54
3.4.3.4 Thiết bị cô chân không 55
3.4.3.5 Tính lợng nhiệt cấp cho toàn hệ thống 56
3.4.4 Các thông số thiết kế hệ thống thiết bị chế biến bột cá 56
3.4.5. Tính toán chọn vật liệu đảm bảo độ bền, độ an toàn cho một số
thiết bị chính 60
3.4.5.1 Máy sấy 60
3.4.5.2 Thiết bị cô đặc 61

3.4.5.3 Nồi nấu hai vỏ 63
3.4.5.4 Máy hấp 64
3.4.6 Kết luận chung 66
3.5 Xây dựng quy trình vận hành sản xuất 66
3.6 Công nghệ chế tạo và lắp ráp dây chuyền thiết bị
3.6.1 Công nghệ chế tạo thiết bị chính
3.6.1.1 Vật liệu chế tạo và phân loại phơng pháp gia công 69
3.6.1.2 Thiết kế qui trình gia công chi tiết thông dụng trên máy
chuyên dùng 71
3.6.2 Tính toán kinh tế của quy trình công nghệ chế tạo thiết bị 91
3.6.3 Qui trình lắp đặt dây chuyền thiết bị 93
Kết luận 95
Chơng IV. Kết quả thực hiện dự án

4.1 Triển khai xây dựng mô hình 96
4.2 Kết quả thử nghiệm dây chuyền trong sản xuất 98
4.3 Khả năng tiêu thụ sản phẩm 103
4.4. Khả năng tiếp nhận của thị trờng 103
4.5 Tổng quát hoá kết quả đạt đợc 103
5. Kết luận và đề nghị 104
Lời cám ơn 106

1
Lời mở đầu
Thực tế chăn nuôi ở nớc ta trong thời gian qua cho thấy: nhờ có sự thay đổi về
công nghệ chế biến thức ăn, nguồn nguyên liệu đa dạng, đã có tác động rất lớn làm
tăng trởng mạnh đàn gia súc, gia cầm cả về số lợng và chất lợng. Song một điều
đáng lo ngại có thể cản trở sự phát triển của ngành chăn nuôi trong thời gian tới là giá
thức ăn chăn nuôi còn quá cao làm cho ngời chăn nuôi không có lãi, giá thành sản

phẩm quá cao so với các nớc trong khu vực vì vậy không xuất khẩu đợc, đây là
thách thức lớn đặt ra cho các nhà sản xuất, cho Bộ NN & PTNT phải có biện pháp hạ
giá thức ăn bằng cách sản xuất, tạo nguồn nguyên liệu trong nớc mới có thể duy trì
đợc tốc độ tăng trởng của ngành chăn nuôi.
Nguyên nhân làm cho giá thức ăn chăn nuôi cao phần lớn do nguyên liệu dùng
để chế biến đều phải nhập ngoại, do trong nớc cha đáp ứng đợc về số lợng
hoặc chất lợng sản phẩm không đảm bảo. Trong thành phần thức ăn chăn nuôi
ngoài ngô, đỗ tơng, khoáng, , lợng bột cá chiếm tỷ lệ khá lớn 5 -10 % nguyên
liệu đối với thức ăn gia súc gia cầm, 20 - 40% với thức ăn nuôi trồng thuỷ sản, nhng
chiếm 15 đến 50% cơ cấu giá. Nếu tính đến năm 2010 ngành chăn nuôi nớc ta cần
6 -7 triệu tấn thức ăn, có nghĩa là chúng ta cần khoảng 500.000 - 1.000.000 tấn bột
cá/ năm, cung cấp cho các nhà máy chế biến.
Hiện nay phần lớn bột cá cung cấp cho các nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi
trong nớc đều nhập từ nớc ngoài (chiếm khoảng 70%) giá rất cao lại khó chủ động
về nguyên liệu.
Là một nớc có bờ biển dài trên 3.200km, 4.000 đảo lớn nhỏ với vùng biển đặc
quyền kinh tế rộng khoảng 1 triệu km
2
. Nguồn lợi thuỷ sản trên biển nớc ta khá đa
dạng, theo kết quả nghiên cứu của Viện nghiên cứu Hải sản dự tính có khoảng 2000
loài, cá đánh bắt đợc trên biển nớc ta chủ yếu là cá nhỏ chiếm trên 65%, hàm
lợng đạm khá cao, có thể đáp ứng làm nguyên liêu chế biến bột cá chất lợng cao.
Về tiềm năng đánh bắt thuỷ hải sản của nớc ta là rất lớn, lợng thuỷ sản đánh
bắt không ngừng tăng lên, các sản phẩm phụ từ nhà máy chế biến thuỷ sản cũng rất
lớn là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển công nghiệp sản xuất bột cá. Với mức
phấn đấu đến năm 2010 Tổng sản lợng thuỷ sản cả nớc 3,4 triệu tấn, trong đó khai
thác hải sản 1,4 triệu tấn, lợng cá loại cần chế biến thành bột cá khoảng trên 0,5
triệu tấn, có nghĩa chúng ta cần hàng chục nhà nhà máy chế biến bột cá công suất
20 - 40 tấn ngày.
Hiện nay các nhà máy sản xuất bột cá đáp ứng tiêu chu

n TCVN, chủ yếu nhập
thiết bị và công nghệ từ nớc ngoài - Liên xô cũ trớc năm 1990 và từ các n
c trong
khu v
ự
c
nh: Thái Lan, Trung Quốc Giá thiết bị tơng đối đắt (250.000 USD (năm
2002), cho dây chuyền 60 tấn cá nguyên liệu/ngày, 125.000 USD cho dây chuyền

2
20tấn/ này, không kể phần cung cấp nhiệt), theo công nghệ không ép của hãng Thai
Yuan Internationnal Co., Ltd do nhà máy Chiniyom chế tạo cung cấp.
Các tỉnh không có nhà máy sản xuất bột cá thì phần lớn lợng cá loại, cá phân, cá
tạp, các sản phẩm phụ từ nhà máy chế biến thuỷ sản phải chuyển sang làm nớc
mắm hoặc bột cá không qua chế biến (phơi khô tự nhiên và nghiền nhỏ) giá trị kinh tế
thấp (giá cá phân, cá tạp tại các cảng cá Đồng Hới Quảng Trị, Hải Hậu Nam Định
vào thời vụ có khi chỉ còn dới 1000đ/kg), làm cho ngời đánh bắt không thu hồi đợc
vốn, không khuyến khích ng dân đầu t vào đánh bắt. Đối với những cơ sở có đội tàu
đánh bắt xa bờ thì nguồn tiêu thụ chính các thuỷ sản đánh bắt đợc là bán nguyên
liêu cho Trung Quốc, thị trờng bấp bênh luôn bị ép giá.
Triển khai dự án sản xuất thử nghiệm cấp Nhà nớc với nội dung:
Hoàn thiện quy trình công nghệ và dây chuyền thiết bị chế biến bột cá chất lợng
cao mà sản phẩm của dây chuyền có thể thay thế đợc bột cá nhập ngoại (tơng
đơng bột cá các nớc trong khu vực, đạt TCVN). Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu
trong và nớc ngoài, thiết kế, chế tạo và đa vào sản xuất 01 dây chuyền thiết bị sản
xuất bột cá năng xuất 25 tấn cá nguyên liệu/ ngày, giảm vốn đầu t, giá thành thấp
đợc thị trờng chấp nhận.
Việc triển khai dự án đáp ứng yêu cầu cấp thiết của sản xuất:

Đa dạng hoá các thiết bị dây chuyền sản xuất bột cá, nâng cao hiêu quả kinh
tế xã hội của chơng trình đánh bắt xa bờ, chế biến thuỷ hải sản, phát triển kinh tế
của các tỉnh ven biển.
Làm tiền để nhân rộng công nghệ và dây chuyền thiết bị sản xuất trong nớc,
thay thế thiết bị nhập ngoại, góp phần phát triển công nghiệp chế tạo cơ khí và công
nghiệp chế biến thuỷ hải sản.

Nâng cao năng lực trình độ chuyên môn của các ban ngành, cơ quan nghiên
cứu trong nớc trong lĩnh vực triển khai công nghệ, thiết bị sản xuất bột cá và các lĩnh
vực liên quan.
Đào tạo, huấn luyện chuyên môn, cách quản lý kinh doanh cho các cán bộ
tham gia dự án và công nhân, kỹ thuật viên vận hành thiết bị, từ đó rút kinh nghiệm
khi nhân rộng ra nhiều mô hình.


3
Chơng I
Tổng quan về tình hình chế biến, tiêu thụ và
sử dụng trang thiết bị chế biến bột cá
trong và ngoài nớc
I. tình hình chế biến, tiêu thụ và sử dụng trang thiết bị chế biến
bột cá nớc ngoài
1.1 Tình hình chế biến, tiêu thụ bột cá trên thế giới trong một vài năm gần đây
1.1.1 Sản lợng bột cá một số nớc sản xuất chính trên thế giới

Hàng năm trên thế giới sản lợng thuỷ sản đạt trên 100 triệu tấn, 70 % sản lợng cá
làm thực phẩm trực tiếp cho con ngời, còn lại 30% dùng làm bột cá (25,5 triệu tấn). Về
chất lợng dinh dỡng đến nay có thể nói cha có loại nguyên liệu nào thay thế đợc, do
bột cá giàu năng lợng, hàm lợng các axits béo cao, nhiều vitamin và các kích thích tố,
bột cá gây cảm giác ngọn miệng cho vật nuôi, nhờ đó con vật thèm ăn, ăn hết khẩu

phần và giảm hệ số thức ăn.
Bt cá là nguyên liu không th thiu c trong TĂHH ca
gia súc, gia cm và đai gia súc, c bit là vt non, thức ăn thuỷ sản. T l s dng vt
non t 10-12%, vt trng thành hn 5%, trong mt s trng hp có thể s dng n
20% khu phn, thức ăn thuỷ sản có thể chiếm tới 60%.

Hình 1.1 Bột cá trong nhà máy chế biến
Có rất nhiều nớc có ngành sản xuất bột cá phát triển nh: Na Uy, Nhật Bản,
Mỹ, Chi Lê, Pê Ru, Anh, Italia, Thuỵ Điển, Đan Mạch, vv

4
Nhu cầu tiêu thu bột cá rất lớn trong khi đó sản xuất bột cá chỉ tập trung ở một
số nớc, sản lợng thay đổi, lên xuống thất thờng của các nớc này ảnh hởng rất
lớn đến thị trờng thế giới.
Năm 2005, sản lợng khai thác của các nớc sản xuất bột cá giảm khoảng 8%,
tuy nhiên vẫn thấp hơn so với mức giảm 11% đợc dự đoán vào giữa năm 2005.
Bảng 1.1 Sản lợng bột cá của 5 nớc sản xuất chính (1000 tấn)
Nớc 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Pêru 2.308 1.844 1.930 1.289 1.983 2.021
Chilê 780 699 835 667 933 795
Aixơlen 272 284 300 271 204 179
Đan Mạch 318 299 308 246 260 214
Nauy 264 216 227 131 215 154
Tổng (5) 3.942 3.342 3.600 2.604 3.595 3.363
Năm 2005, tổng sản lợng bột cá của 5 nớc sản xuất chính đạt khoảng 3,4
triệu tấn, giảm so với 3,6 triệu tấn của năm 2004. Trong đó, Pêru đạt 2 triệu tấn,
tăng hơn một chút so với năm 2004 (1983 tấn). Giá trị xuất khẩu bột cá của nớc
này trong năm 2005 đạt 1,1 tỷ USD (so với 0,95 tỷ USD năm 2004), cho thấy giá
bột cá ở mức rất cao. Vì vậy, bột cá tiếp tục là một mặt hàng quan trọng đem về
khối lợng ngoại tệ lớn cho nớc này.

1.1. 2. Nhu cu tiêu thụ bột cá

Trung Quốc tiếp tục là thị trờng bột cá chính trên thế giới, nhu cầu ổn định và
cao. Năm 2005, nhập khẩu bột cá của nớc này đã đạt con số kỷ lục về khối lợng
với khoảng 1,2 triệu tấn, so với 1 triệu tấn năm 2004. Nhu cầu về bột cá của Nhật
Bản, Đài Loan và một số nớc có có diện tích nuôi trông thuỷ sản phát triển nhanh
nh Brazin, Thái lan.
Dự báo trong một vài năm tới do nhu cầu nuôi trồng thuỷ sản và chăn nuôi gia
súc, gia cầm tiếp tục tăng khi đã khống chế đợc dịch cúm gà, lơng bột cá tiêu thụ
trên thị trờng Việt Nam tăng mạnh.
Châu Âu cũng là thị trờng bột cá quan trọng, mặc dù thị trờng này vẫn bị ảnh
hởng bởi lệnh cấm sử dụng bột cá làm thức ăn cho động vật nhai lại. Năm 2005,
xuất khẩu bột cá sang 15 nớc thuộc khối EU ớc tính đạt khoảng 660.000 tấn,
trong đó gần một nửa đợc xuất sang thị trờng Đức và Anh. Mặc dù khối lợng vẫn
còn ở mức thấp hơn nhiều so với những năm trớc khi có lệnh cấm, nhng có thể
nhận thấy rằng, khối lợng bột cá xuất sang 15 nớc EU tăng có thể là do sản
lợng nuôi cá tăng, đặc biệt là ở khu vực Địa Trung Hải.

5
Nhập khẩu bột cá của Anh giảm nhẹ trong năm 2005, đạt 137.000 tấn. Xuất
khẩu bột cá của Aixơlen sang Anh giảm, trong khi Pêru đã dần khôi phục lại xuất
khẩu bột cá sang thị trờng này.
Bảng 1.2 Nhập khẩu bột cá của Anh (1000 tấn)
Nớc 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Aixơlen 57,5 54,5 64,2 49,1 42,5 33,3
Pêru 70,1 54,7 28,9 47,0 19,4 23,2
Đan Mạch 6,1 9,6 17,8 14,3 24,7 16,1
Đức 33,8 26,0 9,6 8,6 8,2 15,7
Chilê 13,6 18,9 11,6 21,4 6,5 12,6
Ailen 14,2 19,9 5,9 6,0 15,1 11,6

đảo Faroe 8,7 11,7 14,2 9,7 11,5 10,9
Hà Lan 0,0 1,7 0,0 1,6 0,8 3,9
Nauy 32,1 28,0 35,6 16,5 9,5 3,7
Marốc 4,5 4,8 0,0 7,0 1,7 2,8
Các nớc
khác
2,1 3,2 4,5 2,2 2,6 3,1
Tổng

242,7

233,0

192,3

183,4

142,5

136,9

Năm 2005, nhập khẩu bột cá của Mỹ giảm so với năm 2004. Sản lợng bột cá
nội địa tăng và mức giá quá cao là nguyên nhân chính dẫn đến nhập khẩu bột cá
của Mỹ giảm 10.000 tấn. Nhập khẩu từ Pêru giảm một nửa so với năm 2004, từ
Aixơlen, Canađa cũng giảm. Đáng chú ý có Mêhicô, khối lợng bột cá xuất khẩu
của nớc này đã tăng ở thị trờng Mỹ (từ 7,7 ngàn tấn lên 11,1 ngàn tấn).
Bảng 1.3 Nhập khẩu bột cá của Mỹ từ các nớc trên thế giới (1.000 tấn)
Nớc

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Pêru 6,7 10,9 4,2 3,9 28,4 14,3
Aixơlen 14,3 14,0 27,8 17,6 15,3 13,9
Mêhicô 1,8 11,0 17,1 18,2 7,7 11,1
Canađa 6,3 8,1 9,4 6,9 10,8 8,8
Chilê 1,9 1,5 2,1 1,6 2,3 6,5
Êcuađo 1,1 2,5 0,2 1,4 1,6 1,4
Panama 0,0 0,0 4,1 3,9 0,2 0,8

6
Các nớc
khác
3,7 3,4 2,2 1,4 4,6 3,7
Tổng

35,8

51,4

67,1

54,9

70,9

60,5

1.1.3 Tình hình sản xuất bột cá trong tơng lai
Năm 2005, giá bột cá liên tục tăng do nhu cầu không ngừng tăn lên. Giá bột cá đã
đạt mức cao kỷ lục vào đầu năm 2006, đạt 880 USD/tấn. Trong năm 2005, giá bột đậu
tơng giảm đã làm tăng tỷ lệ về giá giữa hai mặt hàng này, vợt quá con số 4.

Hình 1.2 Diễn biến giá bột cá trong một vài năm gần đây
Hạn ngạch khai thác và sản lợng khai thác giảm trong những tháng đầu năm
2006 cho thấy sẽ tạo ra áp lực nhiều hơn đối với nguồn cung cấp và giá bột cá.
Nghiên cứu cho thấy rằng, nguồn lợi thủy sản suy giảm khiến cho sản lợng khai
thác của Pêru trong năm 2006 dự đoán sẽ thấp hơn so với năm 2005. ở Chilê, hạn
ngạch khai thác cá sòng đã giảm bớt 75.000 tấn, do đó sản lợng bột cá của nớc
này cũng sẽ giảm theo. Giá bột cá có khả năng sẽ giảm nhẹ trong những tháng tới,
nhng vẫn giữ ở mức trên 800 USD/tấn.
1.2. Tình hình nghiên cứu, sử dụng công nghệ và thiết bị sản xuất bột cá
nớc ngoài
1.2.1 Công nghệ sản xuất bột cá
Hiện nay trên thế giới sử dụng hai quy trình công nghệ chính: không ép và có ép
tách dầu, tách nớc.
1.2.1.1 Công nghệ sản xuất bột cá không ép tách dầu

7
Đi đầu công nghệ sấy cả con không tách dầu trên thế gii, là các thiết bị của
hãng A. Herbert (Anh), trong khu vực Đông nam á có thiết bị do hãng Thai

Yuan Internationnal Co., Ltd Thái lan.
Công nghệ chế biến bột cá không tách dầu khá đơn giản, không nhiều công
đoạn nh sơ đồ hình 1.3
Cá nguyên liệu

Sấy khô

làm nguội

Nghiền nhỏ

Đóng bao

Khử mùi khí thải

Khí sạch
Hình 1.3. Sơ đồ công nghệ sản xuất bột cá không ép tách dầu, tách nớc
Thiết bị chính là: Máy sấy; thiết bị làm nguội, thiết bị nghiền, thiết bị khử mùi khí
thải, thiết bị vận chuyển, lò đốt cấp nhiệt cho máy sấy và một số thiết bị phụ trợ khác.
Ưu điểm của công nghệ này là thiết bị, công nghệ sử dụng đơn giản, năng suất
lớn, chi phí đầu t thiết bị thấp.
Nhợc điểm lớn nhất của công nghệ này là nguyên liệu giới hạn là các loại cá
nguyên con hàm lợng dầu thấp, nếu sử dụng các loài cá có hàm lợng chất béo trên
2% thì lợng dầu trong bột cá sau khi sấy khô còn lại sẽ là trên 10%, lợng dầu này
vợt quá tiêu chuẩn cho phép TCVN 1644 -2001.
Việc sấy cả con không ép tách nớc, tách dầu nên chi phí cho quá trình làm khô
lớn, muốn tăng năng suất phải nâng nhiệt độ sấy lên cao (máy sấy dùng tác nhân dầu
tải nhiệt, nhiệt độ sấy thờng 200 250
0
C) nên dễ phân huỷ prôtein dẫn đến chất

lợng sản phẩm giảm, bột cá thờng có mầu đen, ngoài ra việc không tách đợc dầu
làm bột cá dễ bị ô xy hóa gây h hỏng, thời gian bảo quản ngắn, muốn kéo dài phải
sử dụng hoá chất bảo quản với hàm lợng lớn.
Chính vì có nhiều hạn chế nên trên thế giới công nghệ này ngày càng ít đợc sử
dụng, phạm vị sử dụng cũng bị hạn chế, các thiết bị này chủ yếu dùng cho các nhà
máy trên bờ.
1.2.1.2 Công nghệ sản xuất bột cá ép tách dầu, tách nớc

Với các nớc có nền công nghiệp sản xuất bột cá hiện đại nh Na Uy, Nhật Bản,
Đài Loan, Chi Lê, Pê Ru, Trung Quốc chủ yếu sử dụng công nghệ sản xuất bột
cá có ép tách nớc, tách dầu trớc khi sấy, ngoài sản phẩm chính là bột cá ngời ta
còn thu đợc một số sản phẩm khác từ dầu cá.Theo công nghệ này các công đoạn
chính đợc chia làm hai nhánh:
+ Sấy bột gồm các công đoạn: làm sạch (cá bẩn), phân loại, cắt cá (Cá lớn), hấp
chín, ép dầu ép nớc, đánh tơi, sấy, làm nguội, nghiền bột, trộn, đóng bao
+ Xử lý nớc ép gồm: các công đoạn lọc bã, tách dầu, xử lý nớc thải.
Ngoài ra còn có các công đoạn hỗ trợ khác: khử mùi khí thải, cấp nớc, vận chuyển.

8
Ưu điểm của công nghệ do ép tách đợc phần lớn lợng dầu, lợng nớc nên
quá trình làm khô nhanh, nhiệt độ sấy không cao 70 - 100
0
C nên phần lớn đạm dễ
tiêu không bi mất, chi phí cho quá trình làm khô thấp (bằng 1/5 1/7 chi phí sấy cả
con không ép), sản phẩm bột cá có màu sáng, chất lợng rất cao (các loai bột cá
chất lợng cao của Nhật Bản, Chi Lê, Pê Ru lợng dầu thấp trong khi cá nguyên
liệu có hàm lợng chất béo chiếm trên 10%), thời hạn sử dụng dài hơn 3 4 lần so
với bột cá không tách dầu.
Đối với các nhà máy chế biến đặt trên tầu dùng công nghệ ép tách dầu, tách nớc
không thu hồi nớc ép mặc dù lợng chất khô, độ đạm có giảm đị 2 3% nhng với

nguyên liệu chất lợng tốt, thời gian sấy nhanh, nhiệt độ sấy thấp cho phép bù đắp
phần lợng đạm mất do không thu hồi nớc ép. Với việc giảm đi rất nhiều chi phí làm
khô, dây chuyền dễ tăng công suất, tổ hợp nhiều yếu tố cho thấy công nghệ này rất
hiệu quả, chi phí sản xuất cho một kg bột thấp, chất lợng bột cá cao.
Hiện nay trên thị trờng bột cá chất lợng cao chế biến theo công nghệ có ép
tách dầu dễ tiêu thụ, giá cao hơn 80 50 USD/tấn, đợc các nhà máy chế biến thức
ăn nuôi trồng thuỷ sản a chuộng. Về thiết bị do thời gian sấy nhanh nên dễ nâng
công suất máy sấy.


Cá nguyên liệu


Cá to Phân loại Cá nhỏ

Băm Hấp


é
p


Bánh cá Dầu cá & nớc

Sấy Tách dầu
Nớc
Làm nguội Dầu

Nghiền Ly tâm

Đóng gói SF bột cá Dầu cá Thải xuống biển

Hình 1.4. Sơ đồ công nghệ chế biến bột cá có ép tách dầu không thu nớc cá

9
Với những dây chuyền hiện đại, ngoài các thiết bị ở công đoạn sản xuất bột còn
có thêm thiết bị trong khâu tách dầu, xử lý thu hồi dầu cá thành những sản phẩm
khác, các nhà máy đặt trên bờ, để tận thu hết lợng đạm trong nớc cá trong dây
chuyền có thêm công đoạn cô đặc nớc cá.
Tuy nhiên với công nghệ này cần nhiều thiết bị hơn, giá thành dây chuyền lớn
hon so với công nghệ không ép và không thu hồi nớc ép.
Để tiếp cận với công nghệ hiện đại đáp ứng yêu cầu của thị trờng trong
Thuyết minh dự án đặt ra mục tiêu hoàn thiện công nghệ và chế tạo 01 dây
chuyền thiết bị theo công nghệ tách dầu không sử dụng nớc ép
hình 1.4
.
1. 2. 2 Thiết kế dây chuyền thiết bị:
Trong dây chuyền chế biến theo công nghệ ép sấy đặt trên tầu đánh bắt ngoài
khơi, của các hãng ATLAS; DAN-THOR (Đan Mạch) BERGS, MYRENS (NaUy)
thơng thiết kế dây chuyên theo cách bố trí chồng đặt theo chiều cao, với các thiết bị
đặt trên bờ (OHNO, COCOCE, NIPON - Nhật Bản; Suoth Crown Industry &
Commerce Co., Ltd of Zhuhai - Trung Quốc các nhà chế tạo bố trí theo dây chuyền
chạy dài.
Thông thờng hệ thống đợc chia thành 3 cụm thiết bị:
- Cụm thứ nhất gồm trang thiết bị chế biến bột: máy hấp, máy ép, máy sấy
- Cụm thứ hai gồm trang thiết bị để chế biến nớc - dầu, thông thơng đối với các
dây chuyền chế biến trên biển ngời ta chỉ thu hồi dầu bỏ nớc ép để giảm thiết bị.
- Cụm thứ ba gồm: trang thiết bị cấp nhiệt, phân phối nhiệt.

B

ng 1.4
Đặc tính kỹ thuật dây chuyền thiết bị chế biến bột cá của một số hãng nổi
tiếng trên thế giới
Năng suất
tấn ng.liệu
/ngày

Công nghệ Tỷ lệ bột
ra, %
Kích thớc, m Trọng
lợng,
Tấn
Công
suất,
kW
Nguồn
nhiệt
Hartmam (CHLB Đức)
12 Sấy cả con 18 - 13,2 Hơi, nớc
20-25 Sấy cả con 18 7,8x6,0 x 5,0 22 42 Hơi nớc
Schlotterhose (CHLB Đức)
20-25 ép-sấy không sử dụng nớc
cá
18 6,0x6,5x4,5 14 49 Hơi nớc
30-35 nt 18 7,3x4,0x 4,2 - - -
50
ép có sử dụng nớc cá
18-19 - - 88 Hơi nớc
100
ép có sử dụng nớc cá

22-23 - - 108 Hơi nớc

10
Atlas-Stord (Đan Mạch)
10-15
é
p-sấy không sử dụng
nớc cá
17 - 7 - Hơi nớc
20-25 nt 17 6,3x6,3 x3,3 20 42 Hơi nớc
20-35 nt - 6,3x4,8 x3,2 13 25 Hơi nớc
50-60
é
p có sử dụng nớc cá
22 8,0x6,8x 3,6 32 80 Hơi nớc
150-200
é
p có sử dụng nớc cá
18-20 14,5x8,5x 4,5 - - Hơi nớc
Alfa-Laval (Thuỵ Điển)

20-25 Tổ hợp hai công nghệ 18-20 - 12 42 Ga
40 nt 18-20 7,5x5,0 x4,0 24 58 Ga
Dan-Thor (Đan Mạch)
12.5
ép - Sấy
- 4,0x3,0 x 3,0 12 44 Hơi nớc
30-35
-
- 7,0x3,3x 2,4 18 45 nt

50-60
-
- 8,0x4,x3,3 25 62 nt
Stanpack (Mỹ)

24
é
p - Sấy

- 7,6x3,6x2,1 17,2 38 Hơi nớc
FM-25 (BaLan)
25
ép-sấy không sử dụng
nớc ép
17 - - 70 Hơi nớc
Myrens

(Na Uy)



25-30
ép - Sấy
20 7,0x3,3x 2,4 13 25 Hơi nớc
OHNO (Nhật bn)

25
é
p sử dụng nớc

20 Bố trí chạy dài Hi
nc

Bảng 1.5 Đặc điểm một số nhà máy sản xuất bột cá ở Liên Xô cũ
Mác thiết bị TT Chỉ số kĩ thuật
UMZ 5 UMZ 10 Zavod
prorapecc
UMC-5 UMC-10
1 Năng suất, tấn N.liệu/ ngày 15 30 20 15 30
2 Lợng cá/ tấn sản phẩm 6 6 5 5 5
3 Tỷ lệ thu hồi sản phẩm 16,5 16,5 20 20 20
4 Dạng sản phẩm cuối cùng Sản phẩm hoàn
chỉnh
Bán TP
sấy cả con
Sản phẩm hoàn
chỉnh

11
5 Nguyên tắc hoạt động Liên tục không xử lý
nớc ép
Gián đoạn Liên tục có xử lý nớc
ép
6 Lợng công nhân cho 1 ca 4 5 4 5 6
7 Công suất điện chung, kW 55,8 73 70 62 83,7
8 Chi phí năng lợng điện/t
N.L, kW
3,72 2,43 3,5 4,13 2,79
9 Đặc trng nguồn nhiệt Hơi
3 at

Hơi
3at
Hơi
3,5 - 4 at
Hơi
3 at
Hơi
3 at
10 Khối lợng thiết bị, tấn 23,47 34,5 40 28,37 42
11 Chi phí kim loại cho 1 tấn
nguyên liệu
1,55 1,15 2,0 1,88 1,4
12 Kích thớc dây chuyền, m
-
dài
-
rộng
-
cao

18,1
10,0
4,35

27,5
8,0
4,35

7,8
6,0

4,0

18,1
12,2
5,3

27,5
13,5
5,3
13 Diện tích bố trí, m
2
195 289 54,5 220 338
Trên thế giới các nớc sản xuất và xuất khẩu nhiều bột cá Na Uy, Nhật Bản, Chi
Lê, Pê Ru, chủ yếu dùng công nghệ ép tách dầu.
Do bột cá tách dầu có chất lợng cao có thể cạnh tranh trên thị trờng quốc tế,
các nớc Thái Lan, Ma Lai Xia đang có xu thế ngày càng mở rộng và phát triển công
nghệ này.

Về qui mô công suất rất đa dạng, tuỳ thuộc vào yêu cầu sản xuất. Nhật Bản,
NaUy, Trung Quốc khá phổ biến qui mô 10, 15, 25, 50, 100 tấn cá/ ngày. Quy mô lớn
hay nhỏ phụ thuộc rất nhiều vào nguồn cung cấp nguyên liệu, khả năng vốn đầu t
và thị trờng tiêu thụ, quy mô càng lớn thì hiệu quả càng cao.
ở Nhật Bản các nhà máy sản xuất bột cá của hãng OHNO, COCOCE, NIPON
đợc trang bi và xây dựng trên cơ sở nhiều năm kinh nghiệm. Riêng hãng OHNO có
hơn 100 cơ sở sử dụng công nghệ thiết bị của hãng, hệ thống thiết bị này đợc giới
kinh doanh đánh giá rất cao do có giá thành sản xuất hạ và chất lợng sản phẩm
đứng đầu ở Nhật bản. Sản phẩm chế biến từ thiết bị của hãng OHNO có hàm lợng
protein và axit photphoric cao, lipit thấp.
Về tiêu chuẩn chất lợng bột cá: theo tiêu chuẩn Liên xô GOST 2116-71 bột cá
có độ ẩm không vợt quá 12%, Prôtein không dới 48% (loại tốt đên 70%) chất béo

không quá 10%, phosphat calci 28 30%, muối không quá 5%.

12
1.3 Tình hình sử dụng, nghiên cứu và chế tạo thiết bị chế biến bột cá
trong nớc
Hiện nay hầu hết công nghệ và thiết bị của các nhà máy chế biến bột cá đạt chất
lợng TCVN chủ yếu nhập từ Thái Lan theo công nghệ của hãng Thai Yuan
Internationnal Co., Ltd do nhà máy Chiniyom chế tạo, năng suất 40 60 tấn cá
nguyên liệu /ngày, (Cà Mau có 2 nhà máy: Sông Đốc, Ghềnh Hào, tỉnh Kiên Giang có
tới 3 nhà máy: Nhà máy sản xuất bột cá Hòn Dông huyện Kiên Hải; nhà máy Kiên
Hùng, thị xã Rạch Giá, nhà máy Tắc Cầu - Châu Thành), Miền Bắc: Thái Bình có nhà
máy Thụy Hải tại cảng Diêm Điền, Hải phòng có 2 nhà máy một ở Cát Bà, một ở đảo
Bạch Long Vĩ. Công nghệ và thiết bị của các dây chuyền thiết bị này đang đợc thị
trờng sản xuất chấp nhận do giá thiết bị thấp hơn hệ thống thiết bị có ép tách dầu
cùng công suất (riêng giá thiết bị là 240.000 USD, tổng vốn đầu t cố định cho nhà
máy là 7.500 triệu đồng cho dây chuyền 60 tấn cá nguyên liệu / ngày).
Công nghệ chế biến của các nhà máy trên đơn giản, không ép tách dầu, nguồn
nguyên liệu chủ yếu là cá loại, cá phân. Về chất lợng sản phẩm theo báo cáo đánh
giá của Công ty FCC (Bộ NN &PTNT) số: OFIS00/0024/0066/MCN ngày 20/05/2000
về dây chuyền sản xuất bột cá theo công nghệ không ép tách dầu của hãng Thai
Yuan Internationnal Co., Ltd đặt tại thị trấn Sông Đốc huyên Trần Văn Thời - Cà
Mau thì cha đạt tiêu chuẩn TCVN 1644: 2001 (hàm lợng chất béo trên 12%), nếu
sử dụng dài hạn phải dùng chất bảo quản, nếu không sẽ có mùi ôi khét nhng do nhu
cầu tiêu thụ bột cá cung thấp hơn cầu, giá bột cá của các nhà máy này lại thấp hơn
(530 - 650USD/ tấn), so với bột cá chất lợng cao nhập từ Chi Lê, Pê Ru, Na Uy (850
- 880 USD/tấn) nên sản phẩm bột cá của các nhà máy này đợc các nhà chế biến
thức ăn chấp nhận sử dụng.
Để có bột cá chất lợng cao, hàm lợng dầu thấp, một số công ty đã dự định nhập
công nghệ và thiết bị sản xuất có ép tách dầu của một số nớc nh Na Uy, Nhật Bản,
nhng vốn đầu t khá cao riêng thiết bị lên tới 1 - 2 triệu USD cho một dây chuyền

đồng bộ công suất 40 60 tấn/ngày, giá thấp nhất là dây chuyền thiết bị của Trung
Quốc với qui mô 25 tấn/ ngày giá 150,000 USD bán tại nhà máy chế tạo, không kể
nồi hơi, hệ thống thiết bị phục vụ, kiểm tra chất lợng sản phẩm, các thiết bị vệ sinh
xởng, Chẳng hạn: nhà máy chế biến bột cá của Công ty TNHH Hội Thắng đặt tại
khu công nghiệp Biên Hoà, thiết bị Nhật Bản - Đài Loan, để giảm vốn đầu t các
doanh nghiệp chỉ nhập riêng thiết bị phần chế biến bột.
Để đáp ứng nhu cầu bột cá trên thị trờng, một số công ty đã mạnh dạn đầu t
xây dựng nhà máy chế biến, nhng thiết bị chủ yếu vẫn nhập từ Thái Lan và Liên xô
cũ (bảng 1.6).

13
Bảng 1.6 Một số nhà máy chế biến bột cá đã xây dựng tại Việt nam
Tt Tên nhà máy Công nghệ Đia điểm lắp đặt Công suất
(T/ ngày)

Xuất xứ thiết
bị
Hải phòng

1 Cát Bà - Ct
y
Nam
Hải
Không ép Cảng cá 20 Thái lan
2 Bach Long Vĩ Không ép Đảo Bach Long vĩ 80 Thái lan
3 NM đồ h
ộ
p H
ạ

Long
Không ép Tại NM 10 Liên xô cũ
Thái Bình

1 Thuỵ Hải Không ép Cảng Diêm điền 120 Thái Lan
Thanh hoá

1 Côn
g
t
y
chế biến
thuỷ sản
Không ép Tĩnh gia (cảng cá) 10 Liên xô cũ
Nghê an
1 Cty Liên Hoàn
é
p tách dầu
khôn
g
thu hồi
nớc
Cửa Hội 30 Trung quốc
2 T nhân Không ép Cửa Hội 10 Liên xô cũ
Đà nẵng

1 Đà Nẵng Không ép Cảng cá 20
Đồng Nai

1 Hội Thắng

ép khôn
g
thu hồi
nớc
Khu Biên Hoà 60 Nhật Đài Loan
Vũng tàu

1 Lộc An ép khôn
g
thu hồi
nớc
Ct
y
d
ị
ch v
ụ
thu
ỷ

sản VTàu
60 Viện cơ điện nn
2 Cảng cá Không ép 80 Thái lan
Cà mau
1 Sông Đôc Không ép 80 Thái lan
2 Ghềnh Hào Không ép 60 Thái lan
Kiên giang
1 Hòn Giông Không ép Kiên Hải 60 Thái lan
2 Kiên Hùng Không ép Thị xã Rạch giá 60 Thai lan
3 Tắc Câu Không ép Châu Thành 60 Thái lan

Nói chung vốn đầu t cho một dây chuyền chế biến bột cá nhập ngoại khá cao, vì
vây không phải nơi nào, cơ sở sản xuất nào cũng có thể có vốn để xây dựng nhà máy.
Trớc tình trạng thiếu nghiêm trọng bột cá để cung cấp cho các nhà máy chế biến
thức ăn chăn nuôi, thời gian gần đây một số cơ quan khoa học đã nghiên cứu ứng
dụng vào sản xuất công nghệ và thiết bị sản xuất bột cá, nh những thiết bị sấy cá
đơn lẻ không hấp chín dạng buồng, dạng trống quay nhng nổi bật nhất và khá hoàn
chỉnh là các thiết bị của 3 cơ sở:

14
o Dây chuyền Công nghệ & thiết bị sản xuất bột cá từ nguồn cá tạp không ép
của Trung tâm Công nghệ và Sinh học thuỷ sản - Viên Nghiên cứu Thuỷ sản II, quy
trình công nghệ theo sơ đồ sau:
Nguyên liệu (cá tạp) Xử lý Nấu chín Ly tâm Làm tơi Sấy
Nghiền, sàng Làm nguội Sản phẩm bột cá.
Năng suất dây chuyền 2 tấn cá tơi/ ngày, giá thiết bị & công nghệ khoảng 135
triệu đồng. Nhợc điểm của công nghệ & thiết bị này là khả năng tách dầu không
cao, để bảo quản sản phẩm dài ngày vẫn phải dùng hoá chất bảo quản, dây
chuyền thiết bị cha hoàn chỉnh, qui mô rất nhỏ, hiệu quả kinh tế thấp.
o Dây chuyền công nghệ & thiết bị sản xuất bột cá 300 - 500kg bột cá/ca (1,5 -
2,0 tấn cá/ca) của Trung tâm Nghiên cứu ứng dụng & T vấn Khoa học công nghệ
(STRACCEN); công nghệ có hấp, tách dầu sấy khô, giá chào bán công nghệ & thiết
bị khoảng 2,1 tỷ đồng, phí đào tạo 40 triệu đồng. Năng suất dây chuyền nhỏ, giá thiết
bị còn cao, hiệu quả kinh tế thấp nên khó nhân rộng vào sản xuất.


o Từ những năm 1990 Viên Cơ điện Nông nghiệp - Bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn đã có những đề tài về nghiên cứu máy sấy tĩnh, máy nghiền phục vụ cho
sản xuất bột cá không ép dầu. Đến năm 1999 để tiếp cận với công nghệ chế biến bột
cá hiện đại, Viện đã tiến hành mở một số đề tài cấp cơ sở nghiên cứu một số thiết bị
chính nh thiết bị ép cá 500kg nguyên liệu/giờ, đã tiến hành khảo sát một số nhà máy

sản xuất bột cá ở Việt Nam, các nhà máy nhập công nghệ, thiết bị Thái Lan tại tỉnh
Kiên Giang, Cà Mâu.
Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu, cùng với những kinh nghiệm, thông tin du
nhập đợc từ các công nghệ chế biến bột cá hiện đại của nớc ngoài đã lắp đặt ở Việt
nam, năm 2000 Trung tâm Nghiên cứu ứng dụng cơ điện Viện Cơ Điện NN đã nhận
hợp đồng thiết kế toàn bộ thiết bị dây chuyền chế biến bột cá 60 tấn cá /ngày theo
công nghệ ép tách dầu bằng máy ép vít xoắn ốc, cho Công ty Dịch vụ Hậu cần Thuỷ
sản Vũng Tàu (chủ đầu t), chủ quản là Sở Thuỷ sản Bà Rịa Vũng Tàu. Đây là dây
chuyển chế biến bột cá quy mô lớn đầu tiên trong nớc thiết kế toàn bộ, qua sản xuất
thử cho thấy thiết bị vận hành khá tốt nhng còn một số vấn đề cần phải bổ xung,
hoàn chỉnh:
- Về công nghệ sản xuất bột cá cha đợc thực hiện theo qui trình chuẩn nên
chất lợng bột cá cha ổn định;
- Thiết bị hấp xông hơi một phía, hiệu quả làm việc thấp, phải dùng hai vít hấp
mới đủ độ chín do vậy chi phí chế tạo thiết bị cho môt dây chuyền còn cao .
- Thiết bị ép tách dầu dùng loại ép một trục, tốc độ ép cao, lợng thất thoát chất
khô lớn giảm hiệu xuất thu hồi bột của dây chuyền. Do vậy hiện không đợc sử dụng.

15
- Bổ xung thêm một số thiết bị cho công đoạn tách dầu ra khỏi nớc ép, nhằm
tận thu dầu cá phục vụ chăn nuôi.
- Thiết bị sấy chép mẫu theo dây chuyền sản xuất bột cá không ép của Thái lan
sử dụng nguyên lý sấy đĩa quay, tác nhân dẫn nhiệt là dầu, nhiệt độ tác nhân sấy cao,
dễ làm cháy bột, không phù hợp với dây chuyền công nghệ ép tách dầu, cần điều
chỉnh lại cho phù hợp. Về chi phí chế tạo cho thiết bị sấy theo nguyên lý này tại Việt
nam còn lớn.
Tóm lại từ tình hình đầu t xây dựng các nhà máy, các kết quả nghiên cứu trong
nớc về nguồn lợi thuỷ hải sản, công nghệ và thiết bị chế biến bột cá cho thấy:
- Những cơ sở nhập thiết bị từ nớc ngoài với quy mô dây chuyền khá lớn 40
80 tấn cá/ngày đặt tại các cảng cá lớn ở các tỉnh phía Nam, do các công ty dịch vụ

thuỷ sản có khả năng về vốn đầu t xây dựng.
- Đối với các tỉnh ven biển miền Trung và Bắc Bộ do hạn chế về nguồn nguyên
liệu tập trung (hiện nay sản lợng khai thác mới đạt 30 40 ngàn tấn / năm) và vốn
đầu t nên chọn qui mô 20 40 tấn/ ngày, với vốn đầu t thiết bị, nhà xởng khoảng
2,5 3 tỷ đồng.
- Các thiết bị nhập ngoại bị chủ yếu vẫn nhập từ Thái Lan và Liên xô cũ (bảng
1.6) theo công nghệ không ép.
- Một số dây chuyền nhập ngoại và chế tạo trong nớc theo công nghệ ép tách
nớc tách dầu cha đồng bộ, thiết bị chế tạo trong nớc chép mẫu cha đợc nghiên
cứu đầy đủ nên hiêu quả hoạt động thấp, giá thành thiết bị cao.
- Để thay thế việc nhập thiết bị, bột cá của nớc ngoài với giá cao, cần nghiên
cứu hoàn thiện công nghệ và thiết bị một các đầy đủ nhằm phát triển ngành chế tạo
thiết bị, ngành công nghiệp chế biến bột cá của nớc ta.
- Nguồn lợi thuỷ hải sản trên biển nớc ta khá đa dạng, hàm lợng chất béo dao
động trong phạm vi khá lớn theo loài, theo mùa vụ đánh bắt. Lợng cá trên biển nớc
ta có hàm lợng chất béo trên 2% - 3% khá lớn nếu sử dụng công nghệ chế biến
không ép tách dầu, lợng dầu trong bột cá chiếm trên 10%, theo tiêu chuẩn bột cá
làm thức ăn chăn nuôi TCVN 1644 - 2001 sẽ không đảm bảo chất lợng. Do vậy để
có thể chế biến các loại cá thành bột chất lợng cao ta nên chọn công nghệ có ép
tách dầu.
Những kết quả nghiên cứu và chuyển giao của Viện cơ Điện NN & Công nghệ
STH là thành công bớc đầu cần đợc phát triển để mở rộng mô hình với sự hỗ trợ
của Nhà nớc nhằm hoàn thiện công nghệ và thiết kế, chế tạo dây chuyền thiết bị
phù hợp.

16
Chơng II
Lựa chọn đối tợng nghiên cứu

2.1. Đặc điểm nguồn nguyên liệu chế biến bột cá

2.1.1 Đặc điểm nguồn cá biển ở nớc ta

Nớc Việt nam có bờ biển dài 3.260km, có vùng biển và thềm lục địa rộng hơn 1
triệu km
2
. Vùng biển do có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một vùng nớc lợ trù phú
tôm cá. Có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thuỷ
sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện khí tợng thuỷ văn thích hợp cho sự sinh
trởng và sinh sản 4 mùa của tôm cá, cho nên nớc ta có khả năng nguồn lợi to lớn.
Theo Bộ Thuỷ sản lợng cá đánh bắt đợc dùng chủ yếu dùng làm thực phẩm
hoặc nớc mắm, lợng cá để sản xuất bột cá cho chế biến thức ăn chăn nuối hiện
nay chỉ chiểm khoảng 30%. Trong khi ở các nớc tiên tiến con ngời chủ yếu sử
dụng cá thông qua các sản phẩm chăn nuôi khác, khi đó cá đánh bắt đợc phần lớn
dùng để sản xuất bột cá ví dụ các nớc: Chi Lê, Na uy, Thuỷ Điển, Đài Loan, có
đến 70 - 80% lợng cá làm thức ăn chăn nuôi.
Bảng 2.1 Sản lợng đánh bắt cá biển nớc ta trong một số năm gần đây
(số liệu của tổng cục thống kê)
Năm Sản lợng (tấn)
1990 575.370
1995 722.055
1999 919.690
2000 1.075.303
2001 1.121.461
2002 1.189.592
2003 1.227.525
Sơ bộ 2004 1.288.935
Về chủng loại, biển nớc ta dự tính có khoảng 2000 loài cá, đến nay đã định
đợc tên gần 800 loài.
2.1.2 Thành phần hoá học
Kết quả phân tích thành phần hoá học các loài cá đánh bắt tại biển Việt Nam

bằng lới dã cào đã đợc Viện Nghiên cứu Hải sản khảo sát.
Thành phần hoá học của cá đánh bắt đợc dao động trong phạm vi khá lớn:
Protit: hầu hết các loại cá có hàm lợng protit từ: 7 21%
Lipit chiếm từ : 0,3 9,25%; Nớc 73.7 81%; Tro 0.9 1.68%.

17
Đặc biệt là với những loại cá có hàm lợng protit cao thì lipit cũng cao và hàm
lợng nớc thấp. Muốn sản xuất bột cá có chất lợng cao phải sử dụng nguyên liệu
có hàm lợng protit cao và lipit cũng cao, nếu hàm lợng lipít > 2% mà không đợc
tách bớt thì bột cá sẽ có hàm lợng lipit cao hơn mức tiêu chuẩn.
2.1.3 Những nhân tố ảnh hởng đến thành phần hoá học của các loại cá
Thành phần hoá học của cá, không những có sự giống nhau và khác nhau về
từng loại, giống mà cùng một lọai, hoặc một giống cũng có sự khác nhau về tuổi, đực,
cái, trạng thái dinh dỡng và hoàn cảnh sinh sống của nó vì vây làm cho thành phần
hoá học cũng có sự thay đổi. Hàm lợng chất béo thay đổi rõ rệt nhất rồi đến hàm
lợng protít, sự thay đổi về muối vô cơ không lớn lắm. Sự thay đổi không những về
lợng mà còn thay đổi về chất, Sự thay đổi còn phụ thuộc vào trọng lợng con, cá
đánh bắt vùng biển xa bờ thờng có trọng lợng lớn, chất dinh dờng cao hơn cá
đánh bắt gần bờ.
Đối với các loài cá biển Việt Nam, thờng vào vụ bắc có giá trị dinh dỡng cao
hơn vụ nam, cá béo nhất vào tháng 8 - tháng 1 và thấp nhất vào khoảng tháng 5
tháng 7 lúc cá đẻ rộ. Ví dụ cá nục béo vào tháng 10 lợng mỡ có thể lên đến 4,2%,
vào tháng 3 lợng mỡ giảm xuống chỉ còn 1.2%.
Cùng một con cá, thành phần hoá học của thịt cá ở các bộ phận khác nhau cũng
khác nhau: mỡ ở phần bụng cao nhất, thấp nhất ở phần lng.
2.1.4 Sự biến đổi thành phần hóa học của cá sau khi chết
Cá sau khi bị chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hoá
học. Sự thay đổi của cá sau khi chết có thể chia làm 4 giai đoạn: Sự tiết chất dính ra
ngoài cơ thể cá, Sự tê cứng sau khi cá chết, Tác dụng tự phân giải, Quá trình thối nát.
Thời gian thối rữa nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ môi trờng, điều kiện

xâm nhập của vi khuẩn.
Khi chế biến để bột cá có chất lợng cao cần phải ngăn chặn hoặc hạn chế quá
trình phân giải và thối rữa từ chọn nguyên liệu, bằng cách hấp chín trớc khi phơi, sấy
làm khô và thời gian chế biến sau thu hoạch càng nhanh càng tốt.
2.2 Qui trình công nghệ sản xuất & các loại bột cá đang sử dụng ở Việt Nam
2.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất bột cá

ở nớc ta chủ yếu sản xuất bôt cá đợc chia làm hai phơng pháp: làm khô tự
nhiên (bột cá mặn) và bột cá sấy.
Bột cá phơi khô t nhiên: Do hoạt động của các nhà máy chế biến bột cá ở
n
ớc ta còn ít nên trên thực tế lợng cá khô nghiền sử dụng trong chăn nuôi là chủ
yếu. Dùng cá khô nghiền có mấy vấn đề cần lu ý, đó là tỷ lệ nhiễm vi sinh cao (E.
coli, Salmonella) và lợng muối khá cao, và trong một số trờng hợp do thành phần
nguyên liệu mà đôi khi hàm lợng protein thấp dới 30%.

18

Bột cá sấy chủ yếu theo công nghệ không ép tách dầu, tách nớc: sấy chín
cả con, bột cá sấy có nhiều u điểm chất lợng ổn định, trong quá trình chế biến do
sấy ở nhiệt độ cao đã diệt hết các khuẩn gây hại, hàm lợng đạm cao thuận tiện
trong quá trình bảo quản và chế biến TĂCN, thiết bị đơn giản, giá đầu t thấp, thích
hợp với nguồn nguyên liệu là cá ít dầu. Tuy vậy đối với công nghệ sản xuất bột cá
không ép tách dầu, khi cá nguyên liệu có hàm lợng lipit > 2% thì lợng dầu trong bột
cá sẽ vợt 10% quá mức tiêu chuẩn cho phép.
2.2.2 Các loại bột cá đang sử dụng tại Việt Nam
Do sản xuất bột cá ở nớc ta cha phát triển nên trên thị trờng cung không đủ
cầu, hàng năm chúng ta phải nhập khẩu đến 70% lợng bột cá dùng cho chế biến
thức ăn chăn nuôi, nguồn nhập rất đa dạng, chất lợng, thành phần bột cá qua thu
thập điều tra các số liệu ghi trên bao bì thể hiện trên bảng 2.2, 2.3.

Bảng 2.2. Thành phần hoá học bột cá đang đợc sử dụng ở Việt Nam

(Tập hợp theo số liệu ghi trên bao bì)
Thành phần hoá học %
TT
Loại bột cá do Việt
Nam sản xuất
Vật
chất
khô
Prôte-
in thô
Lipit
thô
Xơ
thô
Glu xít Khoáng
tổng hợp
Can
xi
Phốt
pho
Năng
lợng
T.H
(Kcal)
1 Bột cá Ba Hòn 90.80 57.60 1.01 0.70 15.69 15.80 5.20 2.70 3447
2 Bột cá Đà Nẵng 45% PT 92.5 45.00 12.00 2.43 3.47 29.60 5.00 2.50 3299
3 BộT Cá hạ Long 45% PT 91.20 45.00 6.40 2.40 10.38 27.02 5.00 2.20 3004
4 Bột cá Hạ Long 50%PT 91.00 50.00 4.29 - - 25.07 5.00 2.50 3019

5 Bột cá Kiên Giang 90.00 30.00 6.90 4.20 10.70 38.20 8.00 3.20 2308
6 Bột cá Minh Hải 90.50 50.60 2.30 1.12 19.98 16.50 5.63 2.35 3250
7 Bột cá lợ 30% PT 86.00 30.00 3.90 3.30 - - 7.56 3.20 1807
8 Bột cá lợ 35% PT 87.28 35.25 5.15 2.40 8.06 36.42 7.52 2.19 2175
9 Bột cá lợ 45% PT 88.00 43.90 3.90 - - 35.40 4.58 1.91 2368
10 Bột cá lợ 50% PT 89.00 52.80 6.10 1.80 0.10 28.20 5.35 2.79 3223
11 Bột cá măn 20% PT 86.60 20.80 2.70 3.10 - 60.00 9.35 1.01 1289
12 Bột cá măn 35% PT 84.50 36.30 2.70 3.40 0.10 42.00 4.95 0.51 2059
13 Bột cá nhạt 40% PT 87.50 38.30 4.80 1.50 - 42.90 7.34 1.67 2368
14 Bột cá nhạt 45% PT 89.71 46.19 10.91 1.06 0.52 31.03 5.52 2.53 3207
15 Bột cá nhạt 55% PT 90.26 53.55 10.25 0.89 1.17 24.40 5.09 2.88 3709
16 Bột cá nhạt 60% PT 91.68 59.29 8.24 - - 24.15 5.15 2.81 3824

19

Bảng 2.3

Các loại bột cá nhập ngoại
Thành phần hoá học % TT Loại bột cá
Vật
chất
khô
Prôtein
thô
Lipit
thô
Xơ
thô
Glu
xít

Khoáng
tổng hợp
Can
xi
Phốt
pho
Năng
lợng
tiêu hoá
(Kcal)
1 Bột cá Chi lê 92.30 72.60 2.70 1.10 - - 3.66 2.41 -
2 Bột cá Peru 91.15 66.90 0.67 0.13 8.21 15.24 4.32 2.81 3785
3 Bột cá Thuỵ Điển 88.70 73.90 1.60 - - 12.90 - - 4093
4 Bột cá Thái Lan 91.60 53.50 6.80 - 23.70 7.60 4.40 3388 3388
5 Bột cá ngừ (Nauy) 90.00 68.90 7.8 1.10 - - 4.44 2.78 -
6 Bột cá trắng (Nauy) 91.00 72.50 4.4 1.10 - - 7.89 3.89 -
7 Cá sacdin (Nauy) 88.00 72.70 8.00 1.10 - - 4.89 3.40 -
8 Cá trích, toàn bộ
bột (Nauy)
90.0 78.90 8.90 1.10 - - 3.00 2.22 -
Bảng 2.2; 2.3 cho thấy bột cá có chất lợng cao nhất chủ yếu đợc sản xuất từ
các nớc nh Chi Lê, Pêru,Thuỵ Điển, Nauy, trong khi đó bột cá trong nớc sản xuất
chất lợng còn thấp, hàm lợng protein không quá 60%.
Qua tham khảo tài liệu nớc ngoài, kết hợp với khảo sát nguồn nguyên liệu và
nhu cầu sản phẩm trong nớc cho thấy để có đợc bột cá chất lợng tốt thì nên dùng
công nghệ có ép tách dầu.
Vì vậy chúng tôi chọn quy trình công nghệ chế biến bột cá
có ép tách dầu để thu đợc sản phẩm bột cá chất lợng cao đảm bảo các tiêu
chuẩnTCVN 1644-2001.
2.3 Phơng pháp triển khai kỹ thuật

Việc tiến hành thực hiện dự án đợc thuận lợi ngoài việc lựa chọn công nghệ và
thiết bị phù hợp để có thể chuyển giao vào sản xuất có hiệu quả, cùng với cơ sở xây
dựng mô hình DA đã tiến hành khảo sát
các đặc điểm sau:
-
Loại nguyên liệu (cá to, nhỏ, phế liệu,);
-
Lợng cá chế biến hàng ngày (tấn);
- Nguồn nhiệt để sấy (hơi nớc, nguồn nhiệt khác);
-
Đặc điểm về điện năng, địa điểm lắp đăt, nguồn nớc, vv.
Trên cơ sở những số liệu điều tra DA quyết định kiểu máy thích hợp nhất, nếu
cần sẽ có cải tiến về công nghệ và thiết bị.
Những dữ liêu trên đặc biệt cần thiết để lắp đặt một dây chuyền thiết bị chế biến
bột cá có hiêu quả kinh tế tại cơ sở kinh doanh.



20
2.4 Giải pháp công nghệ
Dây chuyền sản xuất bột cá 25 tấn cá nguyên liệu/ ngày đợc thiết kế cơ bản dựa
trên sơ đồ công nghệ và thiết bị của các hãng
Ohno
Chemical machinery co., ltd
Nhật Bản và hãng Myrens - Na Uy đây là hai hãng nổi tiếng thế giới về lĩnh vực chế
tạo thiết bị chế biến bột cá.
Yêu cầu của cơ sở ứng dụng để nâng cao chất lợng bột cá, công nghệ chế biến
đợc bổ xung hệ thống cô đặc nớc cá theo mô hình các dây chuyền đặt trên bờ
công nghệ hoàn chính nhất hiện nay.
Dựa trên những tài liệu, thông tin đã có, dự án tiến hành các thí nghiệm thử

nghiệm để bổ sung cho phù hợp với nguồn nguyên liệu trong quá trình hoàn thiện
công nghệ sản xuất và thiết kế thiết bị.
2.5. Thiết kế thiết bị
Với quy mộ hệ thống thiết bị chọn 25 tấn cá nguyên liệu/ ngày. Việc chọn quy mô
này có thuận lợi: phù hợp với nguồn nguyên liêu tại cơ sở xây dựng mô hình, đợc cơ
sở đia phơng chấp nhận và sẵn sàng mua lại khi nhà máy hoạt động tốt.
Tính sáng tạo và tính mới của DA là: Với một dây chuyền đồng bộ cha từng
đợc nhập từ nớc ngoài vào Việt nam, cha có bản thiết kế có sẵn, việc tham khảo
chủ yếu trên thông tin mạng, tài liệu chào hàng, tham khảo các mô hình chế biến bột
cá theo công nghệ không ép tách dầu của các hãng Thái Lan, Nhật Bản, Na Uy khác
về quy mô, trên cơ sở các thông số có sẵn của các thiết bị vận chuyển, các loại thiết
bị trong dây chuyền sản xuất thức ăn chăn nuôi, dây chuyền chế biển thực phẩm, các
kết quả nghiên cứu đã thực hiện, Dự án đã tiến hành nghiên cứu, hoàn thiện thiết kế,
hoàn thiện công nghệ cho phù hợp với yêu cầu đặt ra của sản xuất.

21
Chơng III
Những nội dung thực hiện
3.1 Xây dựng mô hình: chọn địa điểm lắp đặt nhà máy
Qua khảo sát tình hình sản xuất bột cá trong nứớc cho thấy các nhà máy sản xuất
bột cá hầu hết đều tập trung ở phía Nam, vì vậy định hớng ban đầu của dự án là xây
dựng mô hình ở phía Bắc. Tham khảo số liệu sản lợng cá biển khai thác phân theo
địa phơng, chúng tôi nhận thấy Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An là những tỉnh đứng
đầu, trong đó Nam Định là một tỉnh có tiềm năng về khai thác cá biển với bến cá Ninh
Cơ tại Hải Hậu có thể đảm bảo nguồn nguyên liệu cho Nhà máy chế biến bột cá.
3.1.1 Khảo sát nguồn cá biển tại Hải Hậu,Nam Định
3.1.1.1 Về tiềm năng khai thác hải sản.
Hiện tại toàn tỉnh Nam Định có 1.650 tàu thuyền đánh bắt hải sản với tổng công
suất máy 39.700 CV, trong đó:
+ Tàu thuyền đánh bắt ven bờ: 1.594 chiếc, công suất máy: 21.400 CV (chiếm

54% tổng công suất).
+ Tàu thuyền đánh bắt xa bờ: 56 chiếc, công suất máy: 18.300 CV (chiếm 46%
tổng công suất).
Lao động đánh cá: 10.400 ngời bao gồm:
Khai thác hải sản ven bờ là nghề truyền thống của ng dân vùng biển. Tuy năng
suất và sản lợng thấp nhng nó giải quyết đợc nhiều việc làm, đảm bảo dời sống
cho phần lớn cộng đồng dân c ven biển. Tổ chức sản xuất chủ yếu của nghề cá ven
bờ là thành phần kinh tế cá thể, hộ và nhóm hộ.
Khai thác hải sản xa bờ là ngành nghề mới phát triển. Đến nay đã có 18 đơn vị
HTX và tổ hợp đợc thành lập mới và chuyển đổi theo Luật HTX, có 1 đơn vị quốc
doanh là Xí nghiệp quốc doanh cá biển Nam Định.
Từ năm 1997 đến năm 2000, ngành thủy sản đợc Nhà nớc đầu t 85,3 tỷ đồng
vốn tín dụng u đãi, cùng với 15 tỷ đồng vốn huy động trong dân, đóng mới đợc 54
chiếc tàu công suất 300 - 475 CV/chiếc. Việc đầu t phát triển đánh bắt hải sản xa
bờ đã tăng nhanh sản lợng khai thác. Năm 2000 sản lợng thủy sản toàn tỉnh đạt
23.500 tấn, gấp 2,8 lần sản lợng năm 1996, tăng 30,8% so với năm 1999, trong đó
sản lợng đánh bắt xa bờ đạt 14.200 tấn. Sản lợng cá biển khai thác trong một số
năm gần đây của Nam Định (bảng 3.1)