Phân loại cá

CHƯƠNG 1. PHÂN LOẠI CÁ
1. Họ cá Trích ( Clupeidae và Engraulidae)

Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus
•Lồi cá tầng nổicó kích thước nhỏ, ăn
phù du, chiều dài 11-20cm
•Bao gồm các lồi cá Trích, cá mịi
•Sống ở vùng nước ấm cũng như vung
nước lạnh,
•Thịt màu xám hoặc sẫm
•Phù hợp cho ướp muối, đóng hộp, hun
khói


2. Họ Cá Tuyết( Gadidae)

•Lồi cá tầng giữa ăn sinh vật sống, chiều
dài 30-150cm
•Sống ở vùng nước lạnh,
•Thịt màu trắng
•Phù hợp cho phi lê lạnh đông, surimi.
Chúng cũng được sử dụng cho sấy, hun
khói, đóng hộp


3. Họ cá Mú hay cá Song
(Serranidae)

•Lồi cá tầng giữa ăn sinh vật sống, chiều
dài 30-220cm
•Sống ở vùng nước nhiệt đới và nước ấm

•Thịt màu trắng nạc và có hương vị thịt
•Phù hợp cho phi lê tươi , lạnh đơng,


4. Họ cá thu ngừ (Carangidae)

•Họ này gồm > 200 lồi có kích thước từ
trung bình đến lớn
•Thức ăn chủ yếu là cá nhỏ, giáp xác
•Sống ở vùng nước nhiệt đới và nước ấm
•Thịt cá từ màu trắng đến hồng xám, nạc
và có hương vị thịt
•Phù hợp cho hun khói


5. Họ cá Hồng (Lutianidae)

Red Snapper

Yellow-tail Snapper

•Lồi cá tầng giữa ăn sinh vật sống, có
kích thước từ nhỏ đến trung bình
•Sống ở vùng nước nhiệt đới
•Lồi cso giá trị cao được bán chủ yếu
dưới dạng nguyên con, cắt khoanh tươi
nhưng cũng được sử dụng hun khói,
sấy..

6. Họ cá Tráp( Sparidae)

•Họ cá này gồm một lượng lớn cho cơng nghiệp
cá vùng Đại Tây Dương
•Lồi này ăn cá nhỏ, giáp xác và động vật thân
mềm, chiều dài 30-70cm
•Thịt trắng, nạc, hương vị thơm ngon phù hợp với
tất cả các quá trình chế biến


7. Họ cá Đù (Scienidae)

Cá Đù bạc

•Sống trong nước ấm,
•Lồi này ăn cá nhỏ, giáp xác và động vật thân
mềm, chiều dài 30-180cm
•Thịt nạc,màu xám được sử dụng tươi, hun khói,
ướp muối, sấy khơ


8. Họ cá Tuyết - Rockcod
(Nototheniidae)
•Sống trong nước lạnh, nổi tiếng ở Nam Cực và
Nam đại dương
• Thức ăn chủ yếu là nhuyễn thể , kích thước trung
bình chiều dài 30-90cm
•Thịt trắng, béo, hương vị thơm ngon được sử
dụng tươi, hun khói, ướp muối, sấy khơ

9. Họ cá Bạc má hoặc cá ngừ
(Scombridae)

Cá ngừ Mắt to - Bigeye tuna

Cá ngừ ồ

Cá ngừ chù

•Đây là lồi cá có giá trị cao trong ngành cơng nghiệp cá
•Sống trong vùng nhiệt đới và nước ấm,
•Tuỳ thuộc từng lồi có kích thước khác nhau. Đặc biệt cá ngừ Bluefin có thể phát
triển đến chiều dài 3.5m với khối lượng 800kg
Thịt cá chứa lớp cơ đỏ sẫm nhiều chất béo, xen kẽ thịt sáng màu hơn như màu hồng
xám


10. Họ cá vây tia (Scorpenidae)

•Lồi cá có kích thước trung bình
•Sống ở vùng nước ấm trên rặng san hơ,
•Thịt trắng, béo, hương vị thịt
•Bán dưới dạng philê tách da tươi hoặc
lạnh đông


11. Họ cá Bơn (Bothidae,
Pleuronectidae, Soleidae)

•Đây là lồi cá dẹt 2 bên, sống ở vùng nước lạnh, nước ấm dưới sâu ở biển
•Thức săn chủ yếu quần thể sinh vật đáy
•Chiều dài trung bình khoảng 40cm trong khi có lồi như cá bơn lưỡi ngựa
(Halibut) có thể phát triển đến chiều dài 4.5m, khối lượng 400kg
•Thịt 2 bên lườn cá trắng, có giá trị cao do hương vị và cấu trúc đặc biệt
•Được bán cá nguyên con, phi lê tách da tươi hoặc lạnh đông


12. Họ cá Hồi (Salmonidae)

•Đây là lồi cá di cư ăn động vật, đẻ trứng ở nước ngọt.
•Lồi cá hồi có giá trj nhất là cá hồi Đại Tây Dương có chiều dài 60-150cm. Một
loạt cá hồi từ Thái Bình Dương chủ yếu cá hồi hồng (45-80cm), cá hồi bạc ( 50100cm), cá hồi đỏ ( 50-65cm).
•Được bán dưới dạng cá tươi hoặc làm lạnh. Trứng được ướp muối như là trứng cá
muối (red caviar)


13. Họ cá Nhám ( Selachii)

Cá nhám voi
Cá nhám hổ
•Có 66 lồi trong họ cá này
•Lồi cá có kích thước trung bình
•Sống ở vùng nước ấm trên rặng san hơ,
•Thịt trắng, béo, hương vị thịt
•Bán dưới dạng philê tách da tươi hoặc lạnh đông


II. Nhuyễn thể
• Có khoảng 130.000 lồi nhuyễn thể với nhiều dạng kích

thước từ vài milimet đến 20m. Tuy nhiên chỉ một lượng
nhỏ được dùng trong thực phẩm và được chia thành 3
nhóm chính:
• Nhuyễn thể 1 mảnh: Ốc, bào ngư
• Nhuyễn thể 2 mảnh: Hàu, sị, ngao...
• Nhuyễn thể chân đầu: Mực, bạch tuộc
 Số lượng nhuyễn thể chiếm 7% tổng lượng đánh bắt
thuỷ sản và có vai trị quan trọng trong thương mại.


Mực

•
•

•

Thuộc lớp phụ Coleoidea, bộ Sepiodea họ Sepiidea
Các lồi mực thường gặp:
• Mực nang( mực nang mắt cáo, mực nang vân hổ, mực nang nhật bản, mực
nang vang, mực nang vân trắng…),
• Mực ống (mực ống trung hoa, mực ống nhật bản, mực ống bêka).
• Mực lá
Sản phẩm chủ yếu: Lạnh đông, phơi khô, tẩm gia vị


III. GIÁP XÁC
1.Tơm
• Tơm he ( Penaeidae):Tơm sú, tơm thẻ, tơm rảo
• Họ tơm vỗ (Scyllaridae): Cịn gọi là bề bề, tơm

mũ ni hay tơm tít
• Họ tơm hùm ( Homaridae) và họ tôm rồng
( Palinuridae): Tôm hùm sao, tôm hùm đỏ,
• Họ tơm càng ( Palaemonidae): Tơm càng xanh
2. Cua, ghẹ
3. Moi biển


Một số lồi tơm ni nhiều ở Việt nam
•

Tơm sú (Penaeus monodon)
– Trên 600.000 ha diện tích ni, sản lượng tơm
sú mỗi năm đạt trên 300.000 tấn.

•

Tơm càng xanh (Macrobrachium
rosenbergii)
– Ni nhiều ở đồng bằng sơng cưu long

•

Tơm hùm (Panulirus.spp)
–

•

7 lồi tơm hùm: Tơm hùm bơng, tơm hùm đá,
tơm hùm sỏi, tôm hùm đỏ, tôm hùm ma, tôm

hùm sen và tôm hùm bùn. Trọng lượng 1kg

Tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei)
– khả năng kháng bệnh khá cao, mức độ kháng
chịu tốt với các thay đổi của điều kiện môi
trường nuôi, sinh trưởng nhanh, có thể ni
với mật độ từ 50 - 80 con/m2.


IV.Tảo
• Tảo đỏ
• Tảo nâu
• Tảo xanh ( vertes)



Tảo đỏ
•Tảo đỏ
(Haematococcus
pluvialis)
•Thành phần:
Astaxathine: Chống
oxy hóa cao
•Fucodian: Chống
ung thư