Baby corn haccp plan docx

HACCP PLAN

BABY CORN
Document no.:
Issuing no.:
Date of issuing:

Tài liệu: HACCP-ĐH-04

Sản phẩm: Ngô bao tử

Ban hành lần: 01

HACCP-ĐH-04
01
01/05/2017

Ngày: 01.05.2017

Trang: 1/10


Proposed by

Reviewed by

Approved by

Full
name

Trịnh Ngọc Ánh

Phạm Ngọc Thành

Position

Deputy Factory Manager

Deputy General Manager

Signatur
e

Product Description

No
1
2

3

Criteria
Product
Raw material
Farm

Description
Baby corn
Baby corn
Doveco’s farm

And contracted farm from Laocai, Ha Giang, Phu Tho, Thanh Hoa, Nghe An
Province.
Carried by truck in normal condition with roof. Baby corn material is put in tray
Water, Sugar, Salt, acid citric

Transportation
Other element
Specifications
Shape

Straight, eventually line shape, light yellow to bright yellow color. Length: 4-12
cm

Appearance
Physical and
Chemiscal
element
Microbiologica
l indicators

4

Other
parameter
Potential
hazards

Tài liệu: HACCP-ĐH-04

Light yellow, crunchy, some products are soft. Characteristic of nature baby

corn flavour.
Bx. Salt. Acid
Tỷ lệ cái/ tịnh: ≥ 40%
TPC: 0, Men & Mốc: 0, Coliform 0, Ecoli: 0, Salmonella: 0.
Heavy metal and residual Pesticide follow decision 46/2007/QĐ-BYT (Ministry
of Health)
-Physic: sheath, stalk…,…
- Microbiological hazards: E.coli, Samonella, TPC, Coliform, Yeast&Mold.
- Residual Pesticide decision 46/2007/QĐ-BYT (Ministry of Health)
- Heavy metal: Pb, Hg, Asen, Cadimi

Sản phẩm: Ngô bao tử

Ban hành lần: 01

Ngày: 01.05.2017

Trang: 2/10


4

Packing

5

User guide and
preservation

6

7
8
9

Expiry
Label
User
Manufacturing
process
Manufacturing
regulations,
compliance
requirements

10

Direct
- Direct packing: bottle, white metal can.
- Box: carton 5 layers, or PE bag.
Can volume: 350, 540, 720, 1000 ml. logo can print in lid or
- Can: Company’ logo can be printed on lid. Type of box: 240, 420, 450, 830g
with the lid can be snatched.
- Ready to use or processing material
- store in normal condition, avoid direct sunlight, away from sources of
contamination and moisture
24 months from manufacture date
Decree 89/2006/NĐ-CP
All ages
According to processing products flowchart
Follow the company, government regulations and importing countries.

Baby corn processing flowchart
1. Receiving material

6. Receiving bags and cans

2. preliminary processing
7. Checking
and

NG

19.Waste

3.cheking and

8.Remove

G

NG

G

20. Garbage

4.Blanching

disposal

5.Cooling

9. Packing
NG
21.Receiving extra material

10.Checking
Đ

22.boiling the fluid

11. pouring fluid
12.Puting the lids on the bottle

18.Receiving the lids

13.Checking the
NG
Tài liệu: HACCP-ĐH-04

Sản phẩm: Ngô bao tử

Ban hành lần: 01

Ngày: 01.05.2017

Trang: 3/10


G

14. Pasteurization (CCP1)

23.Receiving label

15. Store

16. strapping

17. Release products

Ngày 01 tháng 5 năm 2017
Phê duyệt

GIẢI THÍCH LƯU ĐỒ
TT
(1)
01

Cơng đoạn
(2)
Receiving
material

Thơng số kỹ thuật
(3)
Following
material
standard

Diễn giải
(4)
Measure the fresh baby corn’ weighted
Classifying by quanlity and size
Pouring gently onto the net. The height is not over 10 cm
Khi nhập phải đánh phẩm cấp, phân loại: kích thước
Xuống ngô rau: nhẹ nhàng, trải bạt lưới rồi xuống, chiều cao không
quá 10cm
Name the lot area, acreage. Record the weight and origin.

02

Sơ chế

03

Kiểm tra –
phân loại

04

Chần

05

Làm nguội
Tiếp nhận lọ

06

Tiếp nhận
hộp

07

Kiểm tra –
Rửa lọ

Tài liệu: HACCP-ĐH-04

Ngơ ra khơng bị dính
bẹ, cuống
Đúng theo kích thước
tiêu chuẩn
Nước chần: sơi
Thời gian sơi >=5p
Về nhiệt độ thường
Nước luôn ngập bắp
Đúng loại, không làm
vỡ
Đúng loại hộp, đủ số
lượng trong ka, ngày
sản xuất.
Loại bỏ lọ không đạt
tiêu chuẩn. Rửa sạch
bụi, bẩn.
Sản phẩm: Ngô bao tử

Dùng dao cắt bỏ: phần gốc dính bẹ, có màu cuống thâm.
Cơng nhân lựa chọn ngô rau bằng mắt, loại bỏ những bắp bị sứt,

vỡ, q cong, khơng đạt kích thước. Sau phân loại trữ ngô rau
trong lồ chứa và chuyển vào khu vực chần bắp.
Trữ nước vào bồn, pha acid citric 0,5%. Đun sôi nước, đổ ngô rau
vào, đun sôi trở lại.
Chần xong vớt ra bồn làm nguội luôn.
Làm nguội trong bồn nước chảy luân lưu. Sau làm nguội vớt ra rổ,
để trên lồ inox cho ráo nước 2-3p, rồi đưa đóng lọ ln.
Cơng nhân nhận lọ thủy tinh từ thủ kho, lọ đưa đến khu rửa lọ.
Nhận hộp: Kỹ thuật nhận hộp từ kho hộp. Xe nâng chở về khu rửa
hộp.
Công nhân kiểm tra từng lọ trước khi đưa lên máy rửa. Loại bỏ các
lọ bị vỡ, sứt miệng, có bọt khí >3mm2.
Rửa bằng máy rửa, cần cấp đủ nước và chảy luân lưu liên tục.
Ban hành lần: 01

Ngày: 01.05.2017

Trang: 4/10


TT
(1)

Công đoạn
(2)
Rửa hộp

Thông số kỹ thuật
(3)
Nước sạch. Chảy luân

lưu. Ráo nước.

08

Hủy (lọ)

09

Đóng (ngơ
rau vào)
lọ/hộp

Dọn sạch mảnh vỡ, lọ
bị lỗi
Đủ khối lượng. Cùng
chiều, đúng cách xếp.

10

Kiểm tra cái

Theo yêu cầu về khối
lượng của đơn hàng.

11

Rót dịch

Dịch:
nhiệt

độ
o
>=85 C điền đầy tối
thiểu 95% lọ.
Nắp vặn chặt, xuống
đều, khơng lệch

12+1
3
12

Vặn nắp –
Kiểm tra
nắp
Ghép mí

14

Thanh trùng

15

Nhập kho
Bảo ơn

Xếp thành lơ ngay
ngắn

16

Đai kiện
(dán nhãn,
indate, đóng
bao bì, xếp
palet)
Xuất hàng

Đúng nhãn, bao bì
Đủ số lượng xuất và
lưu kho.

17

18

Tiếp nhận
nắp lọ

Tài liệu: HACCP-ĐH-04

Mí ghép phải kín
Kích thước mí ghép
theo bảng tiêu chuẩn
Bảng nhiệt độ và thời
gian thành trùng

Đúng
xe
tải,
container: sạch, khô

ráo.
Đúng loại sản phẩm
Đủ số lượng hàng.
Đúng loại nắp. Đủ số
lượng sản xuất trong
ca, ngày.

Sản phẩm: Ngô bao tử

Diễn giải
(4)
Rửa: hộp rửa bằng máy. Công nhân xếp hộp từ cây hộp vào máy
rửa. Rửa hộp bằng phun nước làm sạch, sau đó tự lật ngược để ráo
nước.
Sau rửa: hộp theo băng chuyền đi đến khu đóng hộp.
Tất cả lọ, mảnh lọ loại ra được thu hồi và xử lý theo quy trình kiểm
sốt thủy tinh.
Ngơ rau đóng tại các bàn thao tác. Cơng nhân lấy lọ/hộp xuống bàn
để đóng.
Ngơ rau xếp cùng chiều ở vành ngoài sát thành lọ/hộp, bên trong
có thể đảo đầu để xếp cho chặt, trên cùng chèn ngang 2-3 bắp.
Sau khi đóng kiểm tra khối lượng từng lọ/hộp trước khi xếp lên
băng tải đi rót dịch.
Kiểm tra: dùng cân kiểm tra khối lượng từng lọ/hộp một. Thiếu
đóng thêm, thừa loại bớt. Đủ cho xếp lên băng tải đi rót dịch.
Sau đóng lọ: đưa đi rót dịch
Máy rót chiết dịch vào từng lọ/hộp, nhiệt độ và đồ đầy của dịch
phải đảm bảo yêu cầu. Điều chỉnh lượng rót bằng chỉnh tốc độ
băng tải.
Dùng máy vặn nắp hoặc cơng nhân vặn nắp bằng tay.

Nắp sau vặn có người kiểm tra từng lọ, nắp lệch hoặc hở được vặn
lại cho chặt.
Ghép mí: bằng hệ thống máy ghép tự động, tự chia nắp.
Sau ghép mí: lon được bắt vào các giỏ thanh trùng hoặc theo băng
tải đến thiết bị thanh trùng.
Thanh trùng: dùng nhiệt để diệt vi sinh vật, chế độ thanh trùng đảm
bảo tiêu diệt vi sinh vật và hạn chế sự thay đổi cảm quan và tính
chất hóa lý của sản phẩm.
Sau thanh trùng: sản phẩm được vớt ra, để ráo trước khi nhập kho.
Nhập kho: xe nâng hàng chở hàng lên kho, công nhân xếp thành
các cây hàng theo lô sản phẩm.
Bảo ôn: giữ sản phẩm ở nhiệt độ môi trường để kiểm tra và loại bỏ
các lọ bị lỗi, nhiễm vi sinh vật. Thời gian 4-10 ngày tùy điều kiện
thời tiết, loại sản phẩm.
Đảo hàng (hộp): xếp hàng sang cây mới để loại bỏ hộp bị lỗi. Có
thể đảo hàng tới 03 lần tùy vào thời gian và điều kiện bảo quản.
Lau dầu (hộp): dùng dầu thực vật lau bảo quản các mí ghép và thân
lon để tránh han gỉ. Trước khi dán nhãn phải lau sạch dầu tránh
dính vào nhãn, bao bì.
Sau bảo ơn: sản phẩm được đưa đi đai kiện.
Dán nhãn, inđate, đóng bao bì: khi có lệnh xuất hàng. Cơng nhân
dán nhãn, in date sản xuất và đóng thùng (bao bì).
Sau đai kiện: sản phẩm xếp lên palet nhựa chờ xuất hàng, số lượng
và cách xếp tùy vào sản phẩm. Chiều cao không quá 10 lớp sản
phẩm. Cứ một palet xếp câu bìa giữa một đến hai lần.
Kiểm tra xe tải, container (công): Thủ kho và KCS kiểm tra chất
lượng vỏ công trước khi xuất hàng.
Xuất hàng: xe nâng chở palet sản phẩm để lên công, công nhân xếp
hàng lên theo cách xếp thủ kho đã phổ biến.
Sau xuất hàng: Phòng kinh doanh cho xe ra cổng.

Nhận nắp: công nhân vận hành và kỹ thuật nhận nắp từ thủ kho vật
tư. Nắp nhận về xếp ngày ngắn lên ghế, bàn cao để gần máy vặn
nắp. Nếu vặn nắp bằng tay thì ngâm trong nước nhiệt độ không nhỏ

Ban hành lần: 01

Ngày: 01.05.2017

Trang: 5/10


TT
(1)

Công đoạn
(2)

Thông số kỹ thuật
(3)

Tiếp nhận
nắp hộp

Đúng loại nắp. Đủ số
lượng sản xuất.

19

Tàng trữ
phế phẩm

Đúng loại lồ. Không
rơi vãi

20
21

Xử lý (phế
phẩm)
Tiếp nhận
ngun liệu
phụ

Gọn gàng, sạch sẽ
khu silo
Đúng loại, khơng hóa
chất độc hại

22

Nấu dịch

Đúng thành phần, tỉ
lệ nguyên liệu phụ.
Đạt nhiệt độ khơng
nhỏ hơn 95oC

23

Nhận nhãn,

bao bì.

Đúng loại, đủ số
lượng, đạt chất lượng

Tài liệu: HACCP-ĐH-04

Sản phẩm: Ngô bao tử

Diễn giải
(4)
hơn 70oC 5-7p rồi vớt, xóc ráo nước trước khi vặn.
Nhận nắp: công nhân vận hành và kỹ thuật nhận nắp từ thủ kho đồ
hộp. Nắp nhận về xếp ngày ngắn lên ghế, bàn cao để gần máy
ghép.
Phế phẩm: phần nguyên liệu loại ra trong quá trình chế biến.
Tàng trữ: phế phẩm được trữ vào các lồ chuyên dùng (to, cao). Khi
đầy dùng xe đẩy chở đến và đổ lên băng tải lên silo phế phẩm.
Xử lý phế phẩm: phế phẩm từ silo thải được trút xuống xe tải và
chở đến nơi xử lý.
Nhận phụ liệu: kỹ thuật nhận phụ liệu từ thủ kho vật tư. Nhận đúng
chủng loại, đủ dùng trong ka, ngày sản xuất. Chở bằng xe nâng về
khu nấu dịch.
Sau đó phụ liệu được xếp lên palet nhựa ở nơi nấu dịch. Xếp tách
riêng các loại.
Phối trộn: trong nồi hai vỏ có cánh khuấy, phải đúng thành phần
theo yêu cầu đơn hàng. Khối lượng nguyên liệu phụ theo tính tốn
của kỹ thuật để đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý.
Nguyên liệu phụ sau khi dùng phải buộc kín bao chứa, để nơi khô
ráo.

Nấu dịch: dùng hơi gia nhiệt lên đến nhiệt độ khơng nhỏ hơn 95oC
Nhận nhãn, bao bì: thủ kho vật tư xuất nhãn cho công nhân dán.
Xuất đúng loại, đủ số lượng, đảm bảo chất lượng.

Ban hành lần: 01

Ngày: 01.05.2017

Trang: 6/10


BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Số thứ
tự trên
lưu đồ
(1)

Thành phần
Nhận diện mối nguy tiềm ẩn có khả
Khả
hoặc cơng năng xảy ra hoặc gia tăng tại công đoạn năng
đoạn chế
này
xảy ra
biến
(2)

(3)

(4)

Vật lý: Tạp chất

1

Tiếp nhận
ngun
liệu chính

Mối
Mức
nguy
Cơng đoạn này có phải là
độ
Diễn giải cho quyết định ở cột 3, nguồn gốc mối
đáng
Biện pháp phịng ngừa nào có thể áp
CCP khơng (C/K)
nghiê
nguy
kể (có/
dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy
m
không
trọng
(9)
)
(5)
(6)
(7)

(8)
Q Q Q Q
CCP
1 2 3 4

V

T

K

Hóa học: Dư lượng thuốc BVTV và
Kim loại nặng
(theo 46-2007/BYT)

T

C

C

Vi sinh: VSV gây bệnh

T

T

K

Hóa học: Các hóa chất cấm

T

C

C

Vi sinh: Khơng
Vật lý: Khơng
Hóa học: Các hóa chất có hại
Vi sinh: VSV gây bệnh

T
T

C
V

C
K

Vật lý: Bụi bẩn

T

T

K

Hóa học: Các hóa chất có hại

T

C

C

T

V

T

Chất gây dị ứng

21

Tiếp nhận
nguyên
liệu phụ
Nguồn
nước

18+23

2

3

4+5

6

7

8

Tiếp nhận,
bảo quản
nắp, bao
bì, nhãn
Sơ chế
Kiểm tra
phân loại
Chần+Làm
nguội
Tiếp nhận
lọ

Kiểm tra –
Rửa lọ

Hủy (lọ)

Tạp chất cịn sót lại trong q trình thu hoạch:
lá, cành.Tạp chất lẫn vào trong quá trình vận
chuyển: đất, bụi. Sâu, bọ ....
Dư lượng thuốc BVTV trong quá trình trồng
trọt
Kim loại nặng nhiễm từ đất, nước

VSV tồn tại trên nguyên liệu bị thối, hỏng,
dập, vỡ.
Ngô rau bao tử không nằm trong danh sách
chất gây dị ứng của Châu Âu

Kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập.
Loại bỏ sau công đoạn sơ chế và rửa
Kiểm nghiệm định kỳ nguyên liệu

C K K

No-CCP

C K K

No-CCP

C K K

No-CCP

Kiểm tra loại bỏ nguyên liệu: thối,
hỏng, dập, vỡ.

Vật lý: Khơng
Các hóa chất cấm trong phụ gia (nguyên liệu
phụ)

Phiếu kiểm nghiệm định kỳ Đường,
acid acetic, muối.

Các hóa chất độc hại có trong nước
VSV gây hại có trong nước
Bụi bẩn có thể lây nhiễm vào bao bì trong q
trình vận chuyển và bảo quản
Các hóa chất độc hại có trong bao bì: kim loại
nặng, hóa chất thơi nhiễm

Kiểm nghiệm chất lượng nước định kỳ
Kiểm soát SSOP (nguồn nước)
Kiểm tra bao bì trước khi tiếp nhận.
Khơng nhận bao bì rách vỏ bảo quản.
Kiểm nghiệm định kỳ
Đánh giá lựa chọn nhà cung ứng

K

VSV có thể nhiễm từ tay cơng nhân.

Kiểm sốt bằng SSOP (vệ sinh)

T

K

VSV có thể nhiễm từ tay cơng nhân.

Kiểm sốt bằng SSOP (vệ sinh)

T

T

K

VSV có thể nhiễm từ tay cơng nhân.

Kiểm sốt bằng SSOP (vệ sinh)

T

T

K

Kiểm sốt bằng GMP (rửa hộp)

Hóa học: Các hóa chất cấm

T

C

K

Các tạp chất cịn sót lại sau khi rửa
Các hóa chất nguy hại từ nước có thể nhiễm
vào sản phẩm

Vi sinh: VSV gây bệnh

T

V

K

VSV có thể nhiễm từ nguồn nước.

Vật lý: Tạp chất
Hóa học: Khơng
Vi sinh: Khơng

T

C

K

Nhiễm chéo thủy tinh nếu hủy khơng đúng.

Vi sinh: Khơng
Vật lý: Khơng
Hóa học: Khơng
Vi sinh: VSV gây bệnh
Vật lý: Khơng
Hóa học: Khơng
Vi sinh: VSV gây bệnh
Vật lý: Khơng
Hóa học: Khơng

Vi sinh: VSV gây bệnh
Vật lý: Khơng
Hóa học: Không
Vi sinh: Không
Vật lý: Tạp chất

Tài liệu: HACCP-ĐH-04

Sản phẩm: Ngơ bao tử

Ban hành lần: 01

Kiểm nghiệm nguồn nước
Kiểm sốt bằng SSOP (nước, vệ sinh)
Kiểm nghiệm vi sinh định kỳ
Kiểm soát theo QT KS thủy tinh

Ngày: 01.05.2017

Trang: 7/10


Số thứ
tự trên
lưu đồ

Thành phần
Nhận diện mối nguy tiềm ẩn có khả
Khả
hoặc cơng năng xảy ra hoặc gia tăng tại cơng đoạn năng

đoạn chế
này
xảy ra
biến

(1)

(2)

9+10

Vào hộp/
Đóng lọ +
KT cái

11

Rót dịch
Vặn nắp –
Kiểm tra
nắp

12
Ghép mí

(3)

(4)

Vật lý: Khơng

Hóa học:Khơng
Vi sinh: VSV gây bệnh
Vật lý: Khơng
Hóa học:Khơng
Vi sinh: VSV gây bệnh
Vật lý: Khơng
Hóa học: Khơng
Vi sinh: VSV gây bênh
Vật lý: Khơng
Hóa học: Khơng

14

15

Nhập kho Bảo ơn

16

Đai kiện

17

Xuất hàng

19

Trữ phế
phẩm

20

22

Xử lý (phế
phẩm)

Nấu dịch

VSV có thể nhiễm vào từ tay cơng nhân

Kiểm sốt bằng SSOP (vệ sinh)

VSV có thể nhiễm vào từ tay cơng nhân

Kiểm soát bằng SSOP (vệ sinh)

T

T

T

VSV gây bênh phát triển nếu nắp bị hở

Kiểm tra theo GMP (ghep mí)

T

T

T

VSV gây bênh phát triển nếu mí ghép khơng
kín

Kiểm tra theo GMP (ghep mí)

T

C

C

VSV gây bệnh phát triển nếu thanh trùng
khơng đat u cầu.

Kiểm soát bằng nhiệt độ và thời gian
thanh trùng

T

V

K

Vi sinh vật nhiễm chéo trở lại bán thành
phẩm.

Kiểm soát bằng GMP (Xử lý phế phẩm)

Vi sinh: VSV gây bệnh

T

V

K

Vi sinh vật nhiễm chéo trở lại bán thành
phẩm.

Kiểm soát bằng GMP (Xử lý phế phẩm)

Vật lý: Khơng
Hóa học: Phụ gia vượt q nồng độ
cho phép
Vi sinh: Không

T

C

K

Phụ gia cho vào sản phẩm quá nồng độ cho
phép

Kiểm soát bằng GMP (Nấu dịch)

Vi sinh: VSV gây bênh
Thanh
trùng

Mối
Mức
nguy Diễn giải cho quyết định ở cột 3, nguồn gốc mối
Cơng đoạn này có phải là
độ
Biện pháp phịng ngừa nào có thể áp
CCP khơng (C/K)
nghiê đáng
nguy
dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy
kể (có/
m
trọng khơng
(9)
)
(5)
(6)
(7)
(8)
Q Q Q Q
CCP
1 2 3 4

Vật lý: Khơng
Hóa học: Khơng
Vi sinh:VSV gây bênh

C C

CCP 01

Vật lý: Khơng
Hóa học: Khơng
Vi sinh: Khơng
Vật lý: Khơng
Hóa học: Khơng
Vi sinh: Khơng
Vật lý: Khơng
Hóa học: Khơng
Vi sinh: Khơng
Vật lý: Khơng
Hóa học: Khơng
Vi sinh: VSV gây bệnh
Vật lý: Khơng
Hóa học: Khơng

Tài liệu: HACCP-ĐH-04

Sản phẩm: Ngơ bao tử

Ban hành lần: 01

Ngày: 01.05.2017

C K K

Trang: 8/10


BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
Điểm
kiểm soát
tới hạn
(CCP)
(10)

CCP 01
(Thanh
trùng)

Giám sát
Mối nguy
đáng kể
(11)
VSV
VSV
bệnh

Tài liệu: HACCP-ĐH-04

Giới hạn
tới hạn
(12)

(13)
Cái gì

(What)

Phương
pháp
(How)

Tần
suất
(When)

Giám sát
Theo bảng Nhiệt độ và nhiệt kế, Mỗi mẻ
thanh
thời
gian và đồng thanh
gây
trùng
thanh trùng hồ
thời trùng
gian

Sản phẩm: Ngô bao tử

Ban hành lần: 01

Người thực
hiện
(Who)
KCS
Nhân viên

vận hành

Hành động
khắc phục

Hồ sơ

Thẩm tra

(14)

(15)

(16)

Thanh trùng
lại
nếu
Biểu
mẫu
không
đạt
giám
sát
yêu cầu về
thanh trùng
nhiệt độ và
thời gian

Ngày: 01.05.2017

Đội trưởng HACCP
thẩm tra hồ sơ 02
tuần/ lần
Thẩm tra giá trị sử
dụng thanh trùng 06/
tháng lần

Trang: 9/10


HƯỚNG DẪN XÁC ĐỊNH MỐI NGUY
I. Khả năng xảy ra mối nguy
Khả năng xảy ra của mối nguy được xét trên hai khía cạnh
1. Tần suất xảy ra theo kinh nghiệm thực tế và việc áp dụng các biện pháp bảo vệ đúng mức.
2. Bản chất của mối nguy
Đặc tính của sản phẩm (thuận lợi hay không đối với sự xuất hiện và phát triển của mối nguy).
Có nguồn lây nhiễm hay khơng?
Loại

Điểm

Thấp

1

Trung
bình

2

Cao

3

Diễn giải
Mối nguy được cho là thấp khi
- Mối nguy chưa từng xảy ra hoặc chưa có thơng tin về việc mối nguy đã xảy ra.
- Mối nguy khơng thể xảy ra do đã có những biện pháp ngăn ngừa hoặc do bản chất của sản phẩm không
thuận lợi cho sự phát triển của mối nguy.
Mối nguy được cho là trung bình khi
- Mối nguy đã xảy ra ở đơn vị khác và có thơng tin cảnh báo của các cơ quan chức năng, các thị trường, các
thông tin đại chúng. Nhưng kết quả kiểm tra tại nhà máy là vẫn đạt yêu cầu.
- Mối nguy có thể xảy ra do biện pháp kiểm sốt khơng chặt chẽ.
- Mối nguy được biết đã xảy ra nguồn nhiễm đã được kiểm soát nhưng chưa chặt chẽ.
Mối nguy được cho là cao khi
- Đã xảy ra và lặp lại nhiều lần, có nguồn nhiễm rõ ràng, nguồn nhiễm chưa được kiểm soát.

II. Hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy:
Loại
Điểm
Diễn dải
Hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi mối nguy xảy ra được cho là thấp khi
- Mối nguy không tồn tại trong sản phẩm cuối cùng.
Thấp
1
- Mối nguy chỉ gây ảnh hưởng về cảm quan.
- Mối nguy tồn tại đến sản phẩm cuối cùng nhưng không gây tổn thương, gây tổn thương nhẹ hoặc không
gây bệnh, gây bệnh nhẹ cho người sử dụng nhưng khả năng bình phục trong vịng 24h.
Hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi mối nguy xảy ra được cho là trung bình khi

Trung
2
- Mối nguy sẽ tồn tại và phát triển trong sản phẩm cuối gây tổn thương hoặc gây bệnh đáng kể nhưng khơng
bình
gây tử vong, khơng để lại hậu quả lâu dài.
Hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi mối nguy xảy ra được cho là cao khi
- Mối nguy sẽ tồn tại hoặc phát triển trong sản phẩm cuối, gây hậu quả tai hại, bệnh trầm trọng có thể gây
Cao
3
tử vong, làm tổn thương, dị ứng khơng thể cứu chữa, không thể phục hồi ngay cho người sử dụng hoặc để
lại hậu quả lâu dài.
Vi phạm những yêu cầu của luật định hoặc dẫn đến khiếu nại hoặc thu hồi sản phẩm.
III. Tiêu chuẩn đánh giá mối nguy
1. Cách tính
Khả năng xảy ra
Hậu quả xảy ra

1

2

3

1

1

2

3

2

2

4

6

3

3

6

9

2. Cơ sở để quyết định là
- Khả năng kiểm soát mối nguy trong phạm vi của doanh nghiệp.
- Các biện pháp ngăn chặn mối nguy trong cả dây chuyền thực phẩm (từ ni trồng, kiểm sốt nguồn ngun liệu, chế biến cho
đến người tiêu dùng).
- Mức độ hiệu quả của các chương trình kiểm sốt.
3. Tiêu chuẩn đánh giá mối nguy
- Nếu kết quả là 1, 2 : thì bỏ qua.
- Nếu kết quả là 3 : tùy trường hợp (sẽ do đội HACCP quyết định).
- Nếu kết quả là 4, 6 và 9 chuyển đến cây quyết định chọn CCP.

Tài liệu: HACCP-ĐH-04

Sản phẩm: Ngô bao tử

Ban hành lần: 01

Ngày: 01.05.2017

Trang: 10/10