Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp với tổng năng suất là 7 tấn ca

éẽ#Ă#ỏ################>###ỵ
#################_###########a#######ỵ####X###Y###Z###[###\
###]###^### #######H###ỵ######ỹ###j######ỹ###j###




ỡƠ#5@
###ứ################o~####bjbjẽ2ẽ2#####################,####X##X##/#######,###############Ê#############################################
#####J#######J###J#######J#######ờ ######ờ
######ờ
##############ỵ
######F)######F)######F)##8###~)##D###.##T


##ỵ
######Ô##h###";##ố###Ô##h###";##ố###
B##"###,B######,B######fB######ỹr######ỹr######ỹr######ậÂ######Â######Â######
Â######Â######Â######Â##$###ứƯ##R###Jâ##\###ủÂ##Y###################ờ
#############################ổq##ụ###r##"#################ủ######################ổq##ụ###r##"##########################ổq##ụ###r##"#################ủ#############################ổq##ụ###r##"#################ủ######ủ
Â##############J#######J#######,B##############fB## /
##JÔ###############################################ổq##ụ###r##"#################ủ##>###J### ###,B##:###ờ ######fB######ậ
Â###########################################################################################ổq##ụ###r##"#################ủ######ậ
Â########N#########ý##z###]##ỡ###ấ### ###ờ]##ỡ###ấ### ###ờ
##############################################################ùg######fB#######;
##


###Ô##h###";##ố###O:wề#########F)######? ##`@##{a##j###########ữr##ễ/##`Ô##0###Ô######ồa## ##`@##{a##j###########ữr##ễ/##`Ô##0###Ô##h###";##ố###Ô######ồa##
###Ưâ######ậ##ĩ###Ưâ##ễ###ùg##############ỵậ##ĩ###Ưâ##ễ###ùg##############ỵ
######ỵ

######J#######J#######J#######J#######################Ưâ##############ờ
######ùg######ỹr## ###z##^#########ị##L###*##ì############################# ### z##^#########ị###ỹ###j#####L###* ###z##^#########ị##L###*##ì############################# ##ì#############################
######ỹr######ỹr######ỹr######ủÂ######ủÂ######ỵ ######ỵ
##d##bẽ##ọY##########{##4###ỵ
######ỵ
######bẽ########################################################################
################################################################################
################################################################################
################################################################################
################################################################################
################################################################################
################################################################################
################################################################################
################################################################################
################################################################################
####################Phần mở đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
con ngời càng đợc cải thiện và nâng cao . Để đáp ứng đợc nhu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đó , từ lâu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa ngêi ta ®· s¶n xu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ất ra những loại bánh kẹo bằng phơng pháp thử công. Tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y chất lợng
không cao nhng phần nào đà đáp ứng đợc nhu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của về một loại thực phẩm . Những năm
gần đây do sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nớc Đông Nam á đòi hỏi nớc ta
nâng cao chất lợng những mặt hàng từ đó có thể vơn ra thị trờng nớc ngoài, tạo
công ăn việc làm, nâng cao đời sống cho ngời lao ®éng .Kü thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của ật sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh
kẹo chiếm một vị trí khá qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện
nay yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của về mặt tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa thơ b¸nh kĐo ë níc ta kh¸ lín . Ngành công nghiệp bánh
kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các xí nghiệp nhà máy ở nớc ta
đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất theo phơng pháp thủ công nửa cơ giới.Kinh nghiệm sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất và qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản
lý còn yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , do đó chất lợng bánh kẹo của ta cha cao. Thêm vào đó chúng ta còn
thiếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa mét sè ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cần thiết cho sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh kẹo, và đà phải thay thế
bằng những ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hiện có mà cha qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của a nghiên cứu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của về các điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kiện kỹ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật
sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất. Đó cũng là ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên nhân làm giảm chất lợng bánh kẹo của ta.Bánh kẹo đợc
sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất từ các loại ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chính nh : đờng, bột mì và các ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phụ
trứng, bơ, sữa, các loại hoa qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ả nên có giá trị dinh dỡng khá cao, cu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng cấp năng
lợng tốt cho con ngời. Trên thế giới ngành công nghiệp bánh kẹo đà đạt đến trình
độ tiên tiến, đợc sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất trên dây chu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa n tù ®éng hoá và mặt hàng của họ rất đa
dạng, phong phú đáp ứng đợc những yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa cđa ngêi tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của dùng về số lợng và chất

lợng.Cùng với sự héi nhËp níc ta cïng víi mơc tiªu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của đẩy mạnh công nghiệp nói
chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng và công nghiệp sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh kẹo nói riêng cũng đợc chú trọng phát triển.
Một số nhà máy lớn trong nớc đang đợc đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của t trang thiết bị hiện đại, lu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ôn nghiên
cứu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của mở rộng mặt hàng, mở rộng liên doanh liên kết nhằm nâng cao chất lợng để đáp
ứng đợc yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của của ngời tiêu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa dïng.HiƯn nay níc ta sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa Êt ®êng rÊt lín nã lµ
ngu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chính cho sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh kẹo, ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ồn cu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa ng cÊp c¸c ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của khác rất
phong phú và sẵn có do đó rất thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ận tiịen cho sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh kẹo. Vì vậy việc
phát triển công nghiệp bánh kẹo là hớng đi đúng đắn, phù hợp với điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kiện kinh
tế đang phát triển của đất nớc, đáp ứng kịp thời nhu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cần thiết của nhân dân,
đa ngành bánh kẹo nói riêng và ngành công nghiệp thực phẩm nói chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng tiến xa hơn
nữa, đạt tới trình độ tiên tiến, đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của về chất lợng và
số lợng.Từ tình hình thực tế của đất nớc, việc phát triển ngành bánh kẹo là cần

thiết đòi hỏi một ®éi ngị c¸n bé am hiĨu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa vỊ kü thu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên môn cùng với việc mở
rộng và xây dựng thêm nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nhà máy bánh kẹo với năng su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất cao, dây chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yền hiện
đại, tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y nhiên vẫn đảm bảo đợc với điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kiện sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của Êt ë ViƯt Nam.Xu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ất phát từ
những yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của trên và tình hình thực tế ở nớc ta. Tôi đợc giao nhiệm vụ thiết kế
nhà máy sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất Bánh Kẹo Liên Hợp với tổng năng su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất là 7 tấn/ca. Trong đó : Phân xởng sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của Êt b¸nh bÝch qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của y năng su

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa Êt : 2 tấn/ca.- Phân xởng sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo
mềm sữa năng su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất : 5 tấn/caPhần I: Ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của Ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của để sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh kẹo
gồm nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của loại tùy theo yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của của sản phẩm mà lựa chọn những ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của có
yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa kh¸c nhau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa . ViƯc chän, dïng ngu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa cã ¶nh hëng trùc tiÕp tíi qu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của á
trình sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất và chất lợng sản phẩm. Vì thế phải nắm vững tính chất, tác dụng
của từng loại ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của và các biến đổi lý hoá học cđa chóng trong qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của á trình
gia công chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật thích đáng không
ngừng nâng cao chất lợng sản phẩm. Trong thực đơn bánh kẹo thờng có một số
ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa sau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của :Đờng Sacaroza.Đờng sacaroza là ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chính trong sản xu

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa Êt


bánh kẹo. Nó đợc cấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tạo từ hai monosacazit là # EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ###-D Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của coza
và # EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa ation.3 ###-D Fru

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ctoza. Nó không phải là đờng khử . Nó có công
thức phân tử là C12H22O11 và công thức cấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tạo là:#Đờng sacaroza là một chất
dinh dỡng cu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa ng cÊp mét ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của ồn lớn cho năng lợng con ngời, khi cơ thể con ngời hấp
thụ 1kg đờng thì sinh ra 4220 kcal cho cơ thể. Mặt khác đờng là một chất dinh dỡng có vị ngọt, giá trị cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an tốt.Đờng Sacaroza đợc sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của Êt tõ hai ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ồn
ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chính là mía và củ cải đờng.Tính chất của đờng Sacaroza.Đờng
Sacaroza tồn tại ở dạng tinh thể , không màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Nhiệt độ nóng chảy là 165-1800.1.
Tính hoà tanSacaroza hoà tan rất tèt trong du

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của ng môi nớc. Nó có thể hoà tan trong
níc ngay ë nhiƯt ®é thÊp, tu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của y nhiên sự hoà tan có giới hạn. Ngoài nớc ra nó có
thể hoà tan trong du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng môi phân cực nh các hợp chất của rợu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , NH3 lỏngNó không Nó không
thể hoà tan trong các du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng môi nh xăng, CCl4, Benzen, cồn tecpen.Độ hoà tan của
Sacaroza trong nớc phụ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa éc nhiỊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của vào yếu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa tè:NhiƯt ®é:Khi nhiƯt độ hoà tan tăng
thì độ hoà tan tăng. Khi nâng nhiệt độ từ 200C lên 1000C thì độ hoà tan tăng lên
2,4 lần. Do vậy khi hoà tan đờng ta thờng nâng nhiệt độ lên mức thích hợp. Điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
này đợc ứng dụng khi hoà xiro.Nhiệt độ (oC)#10#20#30#40#50#60#70#80#90#100##Độ
hoà tan (g Sac/100 g
H2O#190,4#203,9#219,5#238,1#260,1#287,3#320,5#362,2#415,7#487,2##Khi nồng độ
du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch đờng Sacaroza tăng thì độ hoà tan của nó giảm . Đến một mức nào đó sẽ
bÃo hoà nhất định.Khi có mặt glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của coza, fru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ctoza, mantoza thì độ hoà tan tăng. Nói
cách khác là hàm lợng đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng tăng lên hay nồng độ chất khô lớn hơn . Điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
này đợc ứng dụng trong việc chống kết tinh đờng trong xiro và trong kẹo.Khi có
mặt KCl, NaCl trong nớc thì độ hoà tan của Sacaroza trong nớc tăng lên. Nhng khi
có mặt CaCl2 thì độ hoà tan của Sacaroza giảm.2. Tính háo nớcSacaroza chỉ bắt
đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa hót Èm khi ®é Èm t¬ng đối của không khí đạt 90%. Ngợc lại, đờng khử lại có
khả năng hút ẩm mạnh. Vì vậy khi có lẫn đờng khử tăng lên. Điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của này ảnh hởng
không tốt tới sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo làm kẹo dễ bị chảy nớc. Tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y nhiên tính háo nớc của
từng loại ®êng khư kh¸c nhau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của là khác nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , do đó sự ảnh hởng tới khả năng hút
ẩm của kẹo cịng kh¸c nhau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của : Khả năng hút ẩm của Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa coza , Mantoza , Fru

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ctoza ,
®êng chu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá là tăng dần.Tính kết tinhĐờng Sacaroza rất dễ tạo ra du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á bÃo hoà. Du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch ®êng qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sống của á bÃo hoà rất kém bền bởi lẽ khi thay đổi một số
điều

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa kiƯn nh khu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột thì lợng ®êng qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sống của á bÃo hoà
rất dễ kết tinh trở lại. Do vậy, trong sản xu

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa Êt kĐo ngêi ta lu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ôn dùng các chất
chống kết tinh đờng nh : mật tinh bột, mạch nha, đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá.Độ nhớtDu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng
dịch ®êng Sacaroza cã ®é nhít cao. Cịng gièng nh c¸c du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch khác, độ nhớt
tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng. Điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của này đợc áp dụng trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo,
khi độ nhớt tăng thì gây khó khăn cho việc khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ấy trộn, lắng lọc, làm sạch. Do
vậy ngời ta thờng nâng nhiệt độ thích hợp ®Ĩ thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sống của ận lợi cho việc sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất mà
không ảnh hởng đến chất lợng kẹo.Khả năng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá.Trong môi trờng axit , du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng
dịch đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển Sacaroza bị phân giải thành đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá.C12H22O11
+
H2O (
C6H12O6
+
C6H12O6Sacaroza có góc qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ay cực là + 66,5Glu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa coza cã gãc
qu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ay cực là + 52,2 Fru

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa ctoza cã gãc qu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ay cực là - 93,0Hỗn hợp tạo thành có góc
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ay cùc tr¸i víi gãc qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ay cùc cđa sacaroza.Tèc ®é chu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa n ho¸ phơ thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của ộc vào :
nồng độ du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch đờng ; nhiệt độ; nồng độ H+ và thời gian chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá. Nếu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa nång
®é H+ thấp và nhiệt độ cao thì chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá tăng.Mặc dù phản ứng này tạo ra hỗn
hợp đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá có tác dụng chống kết tinh đờng, nhng phản ứng này rất khó
kiểm soát. Do vậy, sẽ không kiểm soát đợc hàm lợng đờng khử. Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hàm lợng ®êng
khư lín qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của á sẽ làm cho kẹo dễ hút ẩm, dễ bị caramen hoá bởi nhiệt độ. Do vậy
phản ứng này nói chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng là không có lợi trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo.Do tinh bột có độ axit
nhất định, nên khi nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kẹo thì đờng Sacaroza bị chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá một lợng nhất định.
Tác dụng với kiềm nhẹ.Cùng ë nhiƯt ®é cao, ®êng Sacaroza trong du

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch sẽ bị
phân hu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ mạnh hơn đờng Sacaroza ở dạng tinh thể tạo ra chất màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của và axit. Tốc độ
phân hu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ tăng theo độ PH, nhiệt độ, thời gian và chất lợng đờng.Khi tác dụng với
vôi cho hỗn hợp các chất nh sau

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa : C12H22O11.CaO, C12H22O11.2CaO, C12H22O11.3CaO.
Díi tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì Sacaroza bị phân hu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ và tạo nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
hợp chất : Sacaroza ( MonoSacarit ( Alhydrit ®êng ( Hydro Metyl Fru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cfu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa rol
( Axit foocmÝc + chÊt mµu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của .Do vậy, không nên nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa kĐo ë PH kiỊm ( thêng nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa ë PH
tru

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ng tính hoặc axit yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ).Tác dụng với nhiệt độ (phản ứng caramen hoá)Dới tác
dụng của nhiệt độ, Sacaroza bị mất nớc và trùng hợp tạo ra các sản phẩm khác
nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của và chất màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .ở nhiệt độ 1350C, Sacaroza bắt đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của bị biến đổi và tạo ra các
Aldehydrit không màu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa (glu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của cozan, fru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ctozan).C12H22O11
(
C6H10O5
+
C6H10O5
+
H2Oở nhiệt độ 185-1900C (khi nớng bánh , khi nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của xiro kẹo)C6H10O5
+
C6H10O5
( C12H20O10
(Izo Sacarozan)ở nhiệt độ cao hơn sẽ ®i 10% níc t¹o ra
Caramelin cã


màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vàng (C12H18O9 hoặc C24H36O18)2C12H20O10
2H2O
(
2C12H18O9 hoặc

C24H36O18Khi mất 14% nớc, tạo thành Caramelen.C12H20O10
+
C24H36O18
(
C36H48O34
+
4H2OKhi mất 25% nớc, tạo thành Caramelin có màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đen.Phản ứng
của Sacaroza với nhiệt độ là phản ứng qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an trọng trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh : tạo màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ,
mùi, vị cho bánh trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình nớng. Nhng phản ứng này lại không có lợi trong
sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo.Phản ứng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá do tác dụng của Enzim.Dới tác dụng của enzim
thì đờng Sacaroza bị chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá thành Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của coza và Fru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ctoza và nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chất khác nh
rợu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , aldehyt. Sản phẩm triệt để của qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình này là CO2 và H2OTiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa Èn kü
thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa Ët cđa ®êng1. ChØ tiªu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của kỹ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật của đờng để nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kẹo.Độ ẩm
################################################################################
################################################################################
########################################################################d"0#,#1#
4#%##Đ##ờ#n#g# #k#h#ử# #
#<#0#,#0#3#%##Đ#ộ# #t#i#n#h# #k#h#i#ế#t# #
#9#9#,#6#-#9#9#,#8##Đ#ọ# #t#r#o#
#
# #d"0#,#0#3#%##Đ#ộ# #m#à#u

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa # #
#
#1#0#4#0#I#U##2#.# #C#h#Ø# #t#i#ê#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của # #c#ả#m# #q#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #a#n# #c#ủ#a# #đ##ờ#n#g#.##Đ##ờ#n#g# #t#ồ#n# #t#ạ#i# #ở# #d#ạ#n#g# #t#i#n#h# #t#h#ể# #t##ơ#n#g#
#đ#ố#i# #k#h#ô#n#g# #đ#ồ#n#g# #đ#ề#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #,# #t#ơ#i#,# #k#h#ô# #k#h#i# #h#o#à#
#t#a#n# #t#r#o#n#g# #n##ớ#c# #c#h#o# #d#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #n#g# #d#ị#c#h# #t#r#o#n#g# #s#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ố#t#
#v#à# #k#h#ô#n#g# #m#à#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #,# #v#ị# #n#g#ọ#t#,# #k#h#ô#n#g# #có tạp chất.Khả năng
thay thế.Đờng Sacaroza là ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa chÝnh trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh kẹo, đặc biệt là
kẹo caramen. Nó không thể thay thế.Tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y nhiên, trong một số loại bánh không cần
đờng.Bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản và tiêu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa chu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ẩn chất lợng.1. Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản.Đờng Sacaroza phải đợc
bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa ¶n kÝn, chèng Èm, chèng nhiƠm bơi, nhiễm vi sinh vật, đồng thời phải thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ận
tiện khi sử dụng.Thờng đợc đóng trong bao 50 kg. Bao gồm một lớp nilon và một
lóp dứa gai. Bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản trong kho khô, thoáng, sạch sẽ, bố trí khoa học.Một số
hiện tợng xảy ra khi bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản đờng Sacaroza.Đờng bị su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y giảm chất lợng trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á
trình bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản, đặc biệt là khi bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản không đạt yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Các hiện tợng đó bao
gồm:Độ ẩm tăng lên, có thể bị chảy nớcĐờng bị đóng cục. Do đờng hút ẩm ngoài
không khí tạo ra một lớp mật trên bề mặt tinh thể đờng. Các tinh thể đờng sẽ bị
dính cục với nhau

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa .Vi sinh vËt ph¸t triĨn chu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của yển hoá đờng. Làm cho lợng đờng giảm
và tạo ra nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tạp chất.Tiêu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa chu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ẩn kỹ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật của đờng Sacaroza.Độ ẩm 0,14%Hàm lợng đờng #k#h#ử# #d"0#,#0#5#5##Đ#ộ# #a#x#i#t# #P#H# #=# #6##Đ#ộ# #t#i#n#h#
#k#h#i#ế#t# #9#9#,#7#5#%##M#à#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của # #s#ắ#c# #1#,#0# #t#a#m#e##M#ậ#t# #t#i#n#h#
#b#ộ#t# #.##M#ậ#t# #t#i#n#h# #b#ộ#t# #l#à# #m#ộ#t# #t#r#o#m#g# #m#h#ữ#n#g#
#n#g#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #y#ê#n# #l#i#ệ#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của # #c#h#í#n#h# #t#r#o#n#g# #s#ả#n# #x#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ấ#t# #k#ẹ#o#.#
#N#ó# #l#à# #s#ả#n# #p#h#ẩ#m# #t#r#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa #n#g# #g#i#a#n# #c#đ#a# #q#u

Cïng víi sù ph¸t triển của xà hội, đời sống của #á# #t#r#ì#n#h#
#t#h#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ỷ# #p#h#â#n# #t#i#n#h# #b#ộ#t# #c#h##a# #t#r#i#ệ#t# #đ#ể# #b#ằ#n#g#
#a#x#i#t# #h#o#ặ#c# #e#n#z#i#m#.##T#i#n#h# #b#ộ#t# #+# #H2O ( Dextrin +
Mantoza + Glu

Cïng víi sù ph¸t triển của xà hội, đời sống của cozaThành phần của mËt tinh bét .Khi thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của ỷ phân cha triệt để tinh
bét ta thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của đợc hỗn hợp các hydratcacbon có trọng lợng phân tử khác nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , nhng
thành phần chính cđa mËt tinh bét gåm Dextrin, Mantoza, Glu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của coza. Tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỳ mức độ
thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Cũng căn cứ vào sự khác nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của về tỷ lệ
giữa các thành phần chính này mà ngêi ta chia mËt tinh bét ra 3 lo¹i.Lo¹i mËt
tinh bột#Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của coza#Mantoza#Dextrin##MTB đờng hoá thấp#9 10%#10 11%#78 10%#10 – 10%#10 – 11%#78 – 11%#78 – 10%#10 11%#78
80%##MTB đờng hoá tru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng bình#19 – 10%#10 – 11%#78 – 20%#21 – 10%#10 – 11%#78 – 22%#55 – 10%#10 – 11%#78 – 58%##MTB đờng hoá cao#40 41%#42 10%#10 11%#78 43%#10 – 10%#10 – 11%#78 – 15%##Nh vËy, mức độ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân càng cao thì trong thành phần
càng ít Dextrin và càng nhiều

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa Glu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của cozaDextrin trong thành phần của mật tinh bột
không đồng nhất mà nó gồm các phân tử có số lợng khác nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của c¸c gèc Glu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cña coza.TÝnh
chÊt cña mËt tinh bét .MËt tinh bột, ở dạng sệt, có màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vàng tơi trong su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốt.Khả
năng hoà tan trong nớc tơng đối tốt. Mật tinh bét h¸o níc. NÕu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của để ngoài không
khí nó sẽ hút ẩm làm loÃng ra và tạo ra vị chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của a.Những ảnh hởng của mật tinh bột
tới sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo .Vai trò đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tiên và qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an träng nhÊt cđa mËt tinh bét ®èi víi
qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của á trình sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo là chống hồi đờng. Do mật tinh bột làm tăng độ nhớt của
du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch đờng Sacaroza, đồng thời làm tăng độ hoà tan chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng của đờng .Vai trò
của từng thành phần của mật tinh bột trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo cũng khác nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của coza
làm tăng độ hoà tan của đờng sacaroza, chống kết tinh đờng. Nhng nó lại là chất
hút ẩm mạnh.Mantoza có độ nhớt lớn và làm tăng độ hoà tan cđa ®êng sacaroza do

®ã nã sÏ chèng håi ®êng trong xiro và trong kẹo.Dextrin là hợp chất cao phân tử
có độ nhất lớn có tác dụng làm chất chống kết tinh trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo.Một điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
nữa cần chú ý khi s dụng mật tinh bột là độ axit. Vì khả năng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá của
Sacaroza phụ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ộc vào độ axit. Mà phản ứng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá Sacaroza là rất khó kiểm
soát. Nh vậy sẽ gây bất lợi cho sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất vì ta không kiểm soát đợc lợng đờng
khử. Vì vậy nên sử dụng loại mật tinh bột có mức độ hoá tru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng bình và thấp cã tØ


lệ giữa glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa coza, fru

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của ctoza và mantoza là: 1:1:3.Tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ẩn chất lợng của mật tinh
bột và khả năng thay thế.Tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa chu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của ẩn chất lợng.Chỉ tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của anMàu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vàng nhạt
hoăc không màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của Mật tinh bột ở dạng qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ánhCó vị ngọt mátKhông có mùi vị lạKhông có
tạp chất không tanKhông bị men mốcChỉ tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hoá líHàm lợng chất khô : 78-82%Hàm
lợng đờng khử : 37-42%Độ PH : 4.6-4.8Hàm lợng NaCl<0.5%Nhiệt độ cháy xám: 1331350CKhả năng thay thếMật tinh bột là một trong những ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chính trong
sản xu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa Êt kĐo. Nã có tác dụng chống hồi đờng cho kẹo. Tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y nhiên, nó có thể thay

thế một phần hoặc hoàn toàn bởi các chất chống hồi đờng khác nh mạch nha, ®êng
chu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng của yển hoá.Bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ảnBảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản nơi khô thoáng. Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tố
ngoại cảnh, không nên bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á lâu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vì mật tinh bột có thể bị chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá.Sơ
đồ qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình sản xu

Cùng với sự phát triển của xà héi, ®êi sèng cđa Êt mËt tinh bétMËt tinh bét đợc sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bằng cách đờng hoá
dịch tinh bột theo sơ đồ sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất sau

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa :


#Mạch nhaLà một trong những ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chính trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa Êt kĐo thay cho mËt
tinh bét. Nã cã t¸c du

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ng chèng kÕt tinh ®êng trong kĐo.Nã sản phẩm của phản ứng
thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân tinh bột dới t¸c dơng cđa enzim # EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ###-Amilaza. Do
vËy trong thành phần của mạch nha có 80-85% mantoza, còn lại là glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của coza và
dextrin.Có thể sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất # EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ###- Amilaza bằng hai cách. Từ thóc
mầm và từ vi sinh vật.Sản xu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa Êt # EMBED Equ

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ###- Amilaza từ thóc mầm.Đây
là phơng pháp tru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yền thống sơ đồ nh sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của : #Ưu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ®iĨm: ChÊt lợng tốt và ổn định do
hoạt độ mantoza ổn địnhNhợc điêm: Giá thành caoSản xu

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa Êt # EMBED Equ

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ###Amilaza từ vi sinh vâtSơ đồ sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất:#Ưu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của điểm : Giá hạ hơn phơng pháp tru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yền
thốngNhợc điểm : Hoạt độ của mantoza không ổn định nên chất lợng mạch nha không
ổn định.Thành phần của mạch nha.Mạch nha là sản phẩm của qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân cha
triƯt ®Ĩ tinh bét nhê enzim # EMBED Equ

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ###-Amilaza. Nên trong mạch nha
thành chính gồm mantoza chiếm 80%, còn lại là glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của coza và Dextrin.Mantoza là
disacazit có công thức phân tử C12H22O11. Nó đợc hình thành bởi liên kÕt 1.4-#
EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### glu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa cozit tõ hai # EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa ation.3 ###- Dglu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của coza.Tính
chất của mạch nha.Tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỳ theo mức độ tinh bột bị thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân mà tính chất của mạch
nha thay đổi. Trong thành phần chính của mạch nha gồm có mantoza, glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của coza và
Dextrin nên tính chất của mạch nha tơng t nh tinh chất của mật tinh bột.Mạch nha
có màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vàng tơi, dạng qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa ¸nh, trong su

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ốt. Tính háo nớc của mạch nha phơ thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa éc vµo
mantoza. Khi ra nhiƯt 90-1000C.TÝnh tan: Mạch nha tan trong nớc rất tốt. Trong

môi trờng axit thì mạch nha tiếp tục bi thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân.Tác dụng với nhiệt độ. Mạch
nha khá bền nhiệt khi cha xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất hiện phân tử glu

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa coza. Nhng sau

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của đó, mantoza bị
phân hu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa û rÊt nhanh díi t¸c dơng cđa du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch kiềm đặc.Ngoài ra nó còn tính chất
của thành phần khác nh glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của coza, dextrin.Kẹo đợc sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất từ mạch nha có chất lợng tốt, đảm bảo độ giòn. Do dextrin có trong mạch nha ít nên kẹo cứng đợc làm
sẽ giòn và không bị dính răng, ®ång thêi khi chÕ biÕn cịng thu

Cïng víi sù ph¸t triển của xà hội, đời sống của ận lợi hơn. Mặc dù
rất nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa u

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ®iĨm nh vËy do giá thành đắt vả lại sử dụng mật tinh bột ®Ĩ nÊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sống của kẹo

mặc dù không cho chất lợng kẹo tèt b»ng sư dơng m¹ch nha nhng cịng cho chÊt lợng
chấp nhận đợc mà giá thành lại hạ hơn, nên hiƯn nay thêng dïng mËt tinh bét ®Ĩ
nÊu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của kẹo.Tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ẩn chất lợng.Chỉ tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của anMàu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vàng sáng,trong su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốtChỉ tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
hoá lýNồng độ chất khô Bx=80%Hàm lợng mantoza 80% theo chất khôKhông đợc lẫn tạp
chất không tanBảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản.Bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản nơi khô thoáng. Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tố
ngoại cảnh. Không nên bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á lâu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vì mật tinh bột có thể bị chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá.Đờng
chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá.Là một trong những ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo. Nó có tác dụng
chính là chất chống hồi đờng cho kẹo thay thế cho mật tinh bột.Đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá
là hỗn hợp của glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của coza và fru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ctoza víi tû lƯ nh nhau

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của . Nó là sản phẩm thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân
của đờng sacaroza trong môi trờng axit (PH=2,5-4,7), ë nhiƯt ®é 800C.C12H22O11
+
H2O

################################################################################
################################# ’! # # # # #C#6#H#1#2#O#6#+# # # # # ! # # # # #C#6#H#1#2#O#6#+# # # # #
#C#6###H#1#2#O#6##K#h#ả# #n#ă#n#g# # #v#à# #m#ứ#c# #đ#ộ# #t#h#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ỷ# #p#h#â#n#
#p#h#ụ# #t#h#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ộ#c# #v#à#o# #t#í#n#h# #c#h#ấ#t# #v#à# #n#ồ#n#g# #đ#ộ# #a#x#i#t#
#n#ồ#n#g# #đ#ộ# #d#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #n#g# #d#ị#c#h# #đ##ờ#n#g#,# #n#ồ#n#g# #đ#ộ# #c#h#ấ#t#
#k#h#ô#n#g# #đ##ờ#n#g#.##N#ế#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa # #q#u

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của #á# #t#r#ì#n#h# #t#h#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ỷ# #p#h#â#n# #n#à#y#
#k#é#o# #d#à#i# #ở# #n#h#i#ệ#t# #đ#ộ# #c#a#o# #t#h#ì# #s#ả#n# #p#h#ẩ#m# #b#ị#
#p#h#â#n# #h#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ỷ# #t#ạ#o# #t#h#à#n#h# #h#ỗ#n# #h#ợ#p# #m#à#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của # #đ#ậ#m#,# #v#ị#
#đ#ắng. Do vậy phải tru

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa ng hoµ tríc khi ®a vµo nÊu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kĐo. Sau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa khi hoµ tan du

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch
đờng sacaroza ở nhiệt độ sôi ta làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội về 800C ở đây là nhiệt độ tối u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của của
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ¸ tr×nh thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của ỷ phân. Sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đó cho dần axit vào và giữa ở 800C trong khoảng 30
phút. Rồi sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đó đem tru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng hoà bằng bicacbonat (HCl + NaCO3) tới PH=4,5-4,6
không đa đến PH kiềm vì trong môi trờng kiềm sự phân hu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ là lớn nhất.Tính chất
của đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá.Tính háo nớc.Khi bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản ở nhiệt độ 200C và độ ẩm tơng đối
của không khí bằng 50% thì nó bắt đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hút nớc.Tác dụng của nhiệt độ.Môi trờng
của đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá thờng là axit. Do vậy khi tăng nhiệt độ thì glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của coza và đặc
biệt là fru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ctoza bị phân hu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ tạo ra hỗn hợp các chất hữu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cơ khác.Sự thay đổi
màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .Màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc của du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá bắt đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tăng ở nhiệt độ 100-1020C. Khi
nhiệt độ đạt đến 145-1600C thì màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc càng tăng mạnh, đặc biệt là trong môi trờng kiềm.Tấc dụng của đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá đối với sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo mềm.Đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá
làm tăng độ hoà tan chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng của đờng do đó nó có tác dụng chống kết tinh.Đờng
chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa n ho¸ cã thĨ thay thÕ khi hết mật tinh bột và mạch nha một cách rất chủ
động. Khi nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa kĐo dïng ®êng chu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá sẽ cho độ trong nhất định và ít tạo bọt.
Tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y nhiên do đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá có hàm lợng ®êng khư cao nªn kĐo rÊt dƠ hót Èm.Tiªu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của
chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ẩn chất lợng.Tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa chu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa Èn kü thu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ậtHàm lợng đờng khử : 70-80%Hàm lợng đờng cha

khử : 2-10%Độ ẩm : 18-20%Độ axit : PH=4.5-4.7# EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ###Bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ¶n.§-


ờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá không nên bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản lâu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Khi nào cần dùng thì mới chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá ®êng.
NÕu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng của phải bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản thì nên bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản ở nơi có nhiệt độ và độ ẩm tơng đối của không
khí thấp vì đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá rất dễ hút nớc do hàm lợng đờng khử cao.Bột mì.Là
một trong c¸c ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chính để sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của Êt b¸nh bÝch qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của y, nó đợc chế biến từ
hạt lúa mì và chủ yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của là từ nớc ngoài.Phân loại.Bột mì có hai loại là bột mì
trắng và bột mì đen, đơc sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất từ lúa mì trắng và lúa mì đen.Thành phần hoá
hoc của bột mì.Bột mì chủ yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa gåm glu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của xit và protit, chúng khoảng 90%. Ngoài ra
bột mì còn có một số thành phần hoá học khác.Thành phần hoá học của bột mì phụ
thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ộc vào bản thân hạt lúa mì và hạng bột mì. Những đặc điểm về số lợng và chất
lợng của các thành phần trong bột mì đơc định theo giá trị dinh dỡng và tính
chất nớng.Trong bột mỳ hạng cao, các chất dinh dỡng đợc tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hoá dễ hơn, còn bột
mỳ hạng thấp thì các chất dinh dỡng hấp thụ khó hơn, nhng trong bột mỳ hạng
thấp lại có nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vitamin và chất khoáng hơn.Thành phần của bột mú gåm :
protit, glu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của xit, chất béo,các fecmen, vitamin, chất mang màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , tạp chất và vi sinh
vật.Bảng thành phần ho¸ häc tru

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của ng bình tính theo chất khô của bột mỳ.Hạng bột
mỳ#Thành phần hoá học tru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng bình tính theo phần trăm chất khô###Pentoza#Tinh
bột#Potit#Chất béo#Đờng chu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ng#Xenlu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của loza#Tro##Hảo
hạng#1,9#79,0#12,0#0,8#1,8#0,1#0,55##Hạng 1#2,5#77,5#14,0#1,5#2,0#0,3#0,75##Hạng
2#3,5#71,0#14,5#1,9#2,8#0,8#1,25##Protit.Hàm lọng protit tăng dần từ bột hảo
hạng đến bột hạng thấp, nhng về mặt dinh dỡng thì ngợc lại.Protit gồm 4 loại :
Albu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cña min – 10%#10 – 11%#78 – hoà tan trong nớcGlobu

Cùng với sự phát triển của xà héi, ®êi sèng cđa lin – 10%#10 – 11%#78 – hoà tan trong du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch nớcProtalimin hay
Gliadin 10%#10 – 11%#78 – hoµ tan trong du

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch rợu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa 60-80%Glu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa tenin – 10%#10 – 11%#78 – hoà tan trong du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch
kiềm yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của 0,2%. Trong đó, glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa tenin vµ gliadin cã tû lƯ ngang nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của và chiếm khoảng
80%, còn lại là Albu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của min và Globu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của lin chiếm khoảng 20%Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tenin và gliadin có khả
năng tạo glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten.Khi đem bột mỳ nhào với lợng nớc nhất định, để yên trong một
thời gian. Sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đó đem rửa bột nhào để loại bỏ tinh bột và những phần hoà tan
khác. Khi đó ta sẽ đợc Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten ớt.Hàm lợng và chất lợng của Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten trong bột mỳ
có ảnh hởng trực tiếp và rất lớn đến chất lợng bánh và công nghệ cũng nh qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á
trình chế biến. Hàm lợng và chất lợng của Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten phơ thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của ộc vào : Giống lúa mì
Điêù kiện và kỹ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật canh tácChế độ gia công nớc nhiệtChế độ bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ảnHạng bộtNó không
Về chất lợng : Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa glu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ten có độ chịu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kéo tốt thì khả năng giữ khí tốt do đó bánh
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y sẽ xốp. Ngợc lại nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của độ chịu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kÐo cđa glu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của ten nhỏ thì bột nhào bị chảy xệ gây
khó khăn cho chế biến bánh không xốp. Nh vậy việc đánh giá chất lợng của glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten

là rất qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an trọng. Để đánh giá chất lợng glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten ngời ta căn cứ vào các yếu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa tè
sau

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của : Màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc của glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tenĐộ chịu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kéo của glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tenĐộ đàn hồi của glu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa tenGlu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ten của
bột mì hạng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ chịu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kéo vừa phải đến hơi yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Còn
glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten của bột mỳ hạng cao thì có độ chịu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kéo lớn hơn. Do vậy trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất
bánh ngời ta thờng dùng bột mì có chất lợng tru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng bình và thấp. Tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y nhiên trong
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình chÕ biÕn cã thĨ sư dơng c¸c u

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của tố nh nhiệt độ, nồng độ NaCl, cờng độ
nhào và một số hoá chất khác để cải thiện tính chất của glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten.+Giảm nhiệt độ
nhào thì glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì glu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ten në nhanh hơn nhng khả năng giữa khí kém và bánh ít xốp hơn. Thờng nhiệt độ nhào là 300C là tốt
nhất.+Mu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ối ăn có tác dụng làm cho khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten chặt lại và tăng khả năng hút nớc.+Cờng độ nhào làm tăng qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình tạo thành glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten nhng lại giảm khả năng giữa
khí của glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten. Do vậy nên chọn cờng độ nhào phù hợp với chất lợng glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten. Bột
mì chất lợng cao có thể nhào với cờng độ mạnh hơn và thời gian nhào lâu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hơn.+Các
chất oxy và các chất khử : Các chất oxy hoá nh axit ascorbic, KBr, PeroxytNó không làm
cho glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten chặt hơn. Còn các chất khử có tác dụng ngợc lại.Về hàm lợng glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten :
Hàm lợng glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten ít cđa bét mú phơ thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của ộc vào hàm lợng protit của bột mỳ và khả
năng hút nớc của nó. Số lợng của glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten ớt không ảnh hởng lớn lắm đến chất lợng
bánh bích qu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa i. Tu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của y nhiên khi hàm lợng glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten tăng thì độ ẩm khối bột nhào tăng
làm cho thời gian nớng kéo dài.2.2.Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của xit của bột mì.Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa xit cđa bét m× gåm :Tinh
bét, dextrin, xenlu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa loza, hemixenlu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa loza, glu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của xit keo, các loại đờng. Các thành
phần của glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của xit đều

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa cã thĨ biĨu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của diễn theo công thức chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng là Cn(H2O)m. Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của xit đợc tạo thành trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ang hỵp cđa thùc vËt víi sù tham gia cđa
clorofin, CO2 trong không khí, H2O trong đất và năng lợng của ¸nh s¸ng mỈt trêi.

Qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của á trình này đợc biểu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của diễn bằng phơng trình tổng qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của át sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của 6CO2
+
H2O
################################################################################
#################################### ! # # # # #C#6#H#1#2#O#6#+# # # # # ! # # # #C#6#H#1#2#O#6# # # #+# # # #C#O#2#
#T#ừ# #đ#ó# #g#l#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #c#o#z#a#
#đ##ợ#c# #t#ạ#o# #t#h#à#n#h# #s#ẽ# #c#h#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #y#ể#n# #t#h#à#n#h# #g#l#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #x#i#t#
#k#h#á#c#.##T#i#n#h# #b#ộ#t#.##T#i#n#h# #b#ộ#t# #l#à# #g#l#u

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa #x#i#t# #q#u

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của #a#n#
#t#r#ọ#n#g# #n#h#ấ#t# #c#ủ#a# #b#ộ#t# #m#ì# #.# #N#ó# #c#ó# #c#ô#n#g# #t#h#ứ#c#
#p#h#â#n# #t#ử# #l#à# #(#C#6#H#1#0#O#5#)#n# ##T#r#o#n#g# #b#ộ#t# #m#ì# #h#ạ#n#g#

#c#a#o#,# #t#i#n#h# #b#ộ#t# #c#h#i#ế#m# #t#ớ#i# #8#0#%#.# #T#r#o#n#g# #c#á#c#
#l#o#ạ#i# #t#i#n#h# #b#ộ#t# #k#h#á#c# #n#h#au

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của thì tinh bột cũng khác nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của về
hình dáng, kích thớc, khả năng trơng nở và hồ hoá.Dextrin.Dextrin là sản phẩm
tạo ra đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tiên trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ¸ tr×nh thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của ỷ phân tinh bột. Nó có công thức phân tử là
(C6H10O5)n. Nó là những chất keo và có thể tạo thành với nớc một du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch dính.
Khối lợng phân tử và tính chất của dextrin phụ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ộc vào mức độ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân của
tinh bột. Theo khối lợng phân tử ngời ta chia làm 3 nhãm.+Amilodextrin : Cã cÊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của
tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tím.+Eritodexxtrin : Là hợp
chất glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của xit, có phân tử bé hơn phân tử lợng của tinh bột. Khi tác dụng với iot
cho màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đỏ cafê.+Acrodextrin : Là hợp chất có phân tử lợng nhỏ hơn nữa. Không
làm biến đổi màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của khi t¸c dơng víi iot. TÝnh khư cao Eritodexxtrin.
+Mantodextrin : Cã cấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tạo và tính chất gần giống với đờng mantoza.Xenlu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của loza.
Cũng có công thức chu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa ng gièng nh tinh bét nhng kh¸c vỊ cÊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của trúc phân tử và tÝnh
chÊt lý ho¸ häc. Thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của ỷ phân xenlu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của loza bằng axit khó hơn thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân tinh bột. Do
đó rất khó tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa ho¸.Hemixellu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của loza.Hemixellu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của loza là polisacarit. Nó có cấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tạo từ
các phân tử pentoza. Nó không tan trong níc, tan trong kiỊm. Nã dƠ ph©n hu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ hơn
xenlu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của loza.2.2.5.Glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa xit keo .Glu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của xit keo là các pentoza hoà tan chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa ng. Chóng chđ
u

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa cã trong néi nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lợng glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của xit keo khoảng 1,2%. Nó
có tính háo nớc cao. Khi trơng në trong níc nã cho du

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của ng dịch keo. Du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch keo
có ảnh hởng lớn đến tính chất của khối bột nhào.Đờng trong bột mì.Trong bột mì
có chứa một lợng đờng không lớn lắm. Đờng chủ yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nằm trong phôi hạt. Hàm lợng
chu

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa ng cđa ®êng phơ thu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ộc vào hạng bột và chất lợng hạt lúa mì.Chất béo.Chất béo
hay còn gọi là lipit là những hợp chất hữu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cơ kỵ nớc, nhng hoà tan trong du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng
môi hữu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cơ.Các fecmen.Các fecmen là những hợp chất protit có tính chất xúc tác.
Trong bột mì có rất nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa fecmen nh men thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của ỷ phân tinh bột, thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân protit,
thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân chất béo.2.5.Vitamin.Trong bột mì cã c¸c vitamin nh B1 , B6 , PP.
Chóng chđ yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nằm trong lớp alơrong của hạt.Chất màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .Trong bột mì có chứa các
chất màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nh carotenoit tạo màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vàng, Flaconoit tạo màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vàng nhạt cho bột.Phân
loại và đánh giá chất lợng bột mì.Ta cần phân hạng bột mì vì mỗi hạng bột mì sẽ
có tính chÊt lý – 10%#10 – 11%#78 – ho¸ kh¸c nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của do các thành phần trong chúng khác nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .Do việc
phân bố các thành phần hoá học trong hạt lúa mì khác nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ở các lớp từ ngoài vào
trong là khác nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Nên ta có thể phân hạng theo lớp một cách định tính nh sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của :
Bột nghiền từ lớp ngoài là hạng 2, tiếp theo là hạng 1 và trong cùng là hảo
hạng.Nhng trong thực tế, việc phân loại chủ yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của dựa vào qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình công nghệ chế
biến bột mì. Để sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bột mì thờng dùng dây tru

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa n nghiỊn bét có phân loại độ
tro, hàm lợng glu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ten, ®é lín, màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắcNó không của bột sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của mỗi hệ nghiền.Chất lợng bột mì
đợc đánh giá theo tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ẩn nhà nớc. Các chỉ số trong tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ẩn chất lợng của
bột mì đợc đặc trng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột. Các chỉ số đó gồm :
+Mùi, vị : Bột không có mùi vị lạ+Độ nhiễm vi sinh vật : Bột không nhiễm tạp
khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ẩn+Độ Èm : Wbét <13 – 10%#10 – 11%#78 – 13,5%+Hàm lợng các tạp #c#h#ấ#t# #s#ắ#t# #:# #d"
#0#,#3# #m#g#/#k#g# #b#ộ#t##T#r#o#n#g# #c#á#c# #b#ộ#t# #m#ì# #k#h#á#c# #n#h#a#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #
#t#h#ì# #đ#ộ# #t#r#o#,# #đ#ộ# #t#r#ắ#n#g#,# #đ#ộ# #m#ị#n#,# #đ#ộ# #a#x#i#t#
#v#à# #h#à#m# #l##ợ#n#g# #g#l#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #t#e#n# #k#h#á#c# #n#h#a#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #.# #Đ#ộ# #t#r#o# #l#à#
#c#h#ỉ# #s#ố# #c#ơ# #b#ả#n# #đ#ể# #x#á#c# #đ#ị#n#h# #h#ạ#n#g# #c#ủ#a# #b#ộ#t#.#

#N#g#o#à#i# #r#a# #n#g##ờ#i# #t#a# #c#ò#n# #d#ù#n#g# #đ#ộ# #t#r#ắ#n#g# #v#à#
#đ#ộ# #m#ị#n# #n#ữ#a#.# #L##u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của # #ý# #l#à# #đ#ộ# #t#r#ắ#n#g# #v#à# #đ#ộ# #a#x#i#t#
#k#h#ô#n#g# #p#h#ả#i# #l#à# #c#h#ỉ# #s#ố# #t#i#ê#u

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa # #c#h#u

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của #ẩ#n# #c#h#ấ#t# #l##ợ#n#g# #c#ủ#a# #b#ộ#t# #v#ì# #h#a#i# #c#h#ỉ# #s#ố# #n#à#y# #l#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ô#n# #b#i#ế#n#
#đ#ổ#i#.##4#.#T#i#ê#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa # #c#h#u

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của #ẩ#n# #k#ỹ# #t#h#u

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa #Ë#t# #c#đ#a# #b#é#t# #m#ì# #đ#ể#
#s#ả#n# #x#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa #Ê#t# #b#¸#n#h# #b#Ý#c#h# #q#u

Cïng víi sù ph¸t triển của xà hội, đời sống của #i#.##Đ#ộ# #ẩ#m# #:# #<#1#5#%##Đ#ộ#
#a#x#i#t# #:# #P#H# #=# #5#,#8# ## #6#,#3##Đ#ộ# #g#i#Ã#n# #d#à#i# #g#l#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #t#e#n#
#:# #0#,#3# #c#m#/#p#h##T#ạ#p# #c#h#ấ#t# #s#ắ#t# #:# #d" #2# ## #3# #m#g#/#k#g#
#H#à#m# #l##ợ#n#g# #t#r#o# ##H#ảo hạng : < 0,55%Hạng một : <0,75%Hạng hai :
<1,25%Hạng ba : < 1,9%5. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì.5.1. Tính
chất.Do thành phần các chất trong bột mì rất đa dạng nên tính chất của nó rất

phức tạp. Trong đó tính chất nổi bật là : Các chất béo có trong bột mì có thể bị
oxy hoá.Trong bột có sẵn các men thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân, do đó xảy ra các phản ứng thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân
tinh bột, thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân protit, thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân lipit.5.2. Khả năng thay thế.Trong sản
xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh bột mì là ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì mới
tạo ra đợc khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng bột mì có tính chất đặc trng.6. Bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản bét m×.Do bét m× cđa
níc ta chđ u

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của nhập ngoại. Do đó phải có qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản dài ngày nhằm đảm

bảo ổn định cho sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất. Bột mì đợc đóng trong bao Với trọng lợng 40kg chúng đợc để trong kho.Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của : Kho phải thoáng mát, độ ẩm không khí thích hợp khoảng
88%, t=25-300C và các bao phải xếp một cách khoa học, không đợc để cạnh các mùi


mạnh.Một số hiện tợng xảy ra trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản :Bột mì vón cục do glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten,
tinh bột hút nớc và trơng nởCó mùi ôi khét do chất béo bị oxy hoáXu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất hiện mọt,
sâu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của Sữa .Tác dụng của sữa đối với sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo và bánh.Các chất khô trong sữa làm
tăng giá trị dinh dỡng và tăng giá trị cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an cho sản phẩm bánh và kẹo (tăng
hơng thơm viên kẹo bóng, mịn. Ngoài ra, glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten của bột mì dễ hấp thụ các chất
nhũ tơng trong sữa, do vậy làm tăng độ xốp, dòn cho bánh bích qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của i).Sữa gồm nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
loại : Sữa đặc, sữa bột, sữa tơi. Trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh thờng dùng sữa đặc hoặc
sữa bột. Sữa ở nớc ta phần lớn là nhập ngoại.Thành phần hoá học của sữa.Sữa gồm
hỗn hợp rất nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của thành phần. Hợp phần chính là nớc và chất khô. Các chất khô
trong sữa ®Ịu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng của là chất khô hoà tan, bao gồm : Protein, Vitamin, chất khoáng,
Enzim, chất miễn dịch.Thành phần hoá học chính của sữa tơi ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên chất.Protit :
3,3%Chất béo : 3,7%Nớc : 87%Đờng (lactoza) : 4,7%Chất khoáng : 0,7%Casein : 2,7%
Albu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa min : 0,4%Globu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của lin : 0,2%Tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y nhiên thành phần hoá học của sữa tơi còn thay
đổi tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỳ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ộc vào vùng, miền, giống bò.Sữa bột.Sữa bột là sản phẩm của qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình
sấy khô sữa tơi. Khi hoà tan trong nớc với tỷ lệ nớc/sữa là 7/1 thì du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch có
tính chất gần giống sữa tơi ban đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .Tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa chu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của ẩn chất lợng của sữa bột dùng để sản
xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo và bánh :Màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc : Trắng hoặc ngàMùi : Thơm đặc trng không có mùi lạHàm
lợng chât béo : 25 10%#10 11%#78 30%Lợng kim loại nặng : DĐộ hoà tan : > 85%Không vón cục
Không có vi trùng đờng ru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ộtTa thấy, Sữa bột có độ ẩm rất thấp. Do vậy, nó dễ bảo
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản hơn và dễ vận chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hơn. Cần chú ý là sữa bột hút ẩm mạnh và nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của độ ẩm

thích hợp thì nó là môi trờng thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. Khi hút
ẩm chất lợng sữa giảm nhanh chóng. Do vậy cần phải bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản và kiểm tra kỹ trớc
khi dùng.Sữa đặc có đờng.Sữa dặc là sản phẩm khi cô đặc sữa tơi trong thiết bị
chân không. Loại sữa đặc có đờng đễ bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản hơn là sữa đặc không có đờng.Tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
chu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa Èn kü thu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ật của sữa đặc có đờng.Độ ẩm :26%Đờng Sacaroza : 40 – 10%#10 – 11%#78 – 44%ChÊt bÐo :
################################################################################
#e" #8#,#5#%##C#h#Ê#t# #k#h#ô# #c#ủ#a# #s#ữ#a# #:# #e" #2#2#%##Đ#ộ# #a#x#i#t#
#:# #4#8#0#T##K#i#m# #l#o#ạ#i# #n#ặ#n#g# #:# #C#h#ì# #d" #2# #p#p#m# #,#
#Đ#ồ#n#g# #d" #5#5# #p#p#m# #,# #T#h#i#ế#c# #d" #1#0#0# #p#p#m# ##T#ạ#p#
#c#h#ấ#t# #:# #K#h#ô#n#g# #c#ó##M#ù#i# #v#ị# #:# #K#h#ô#n#g# #c#ó# #m#ù#i# #v#ị#
#l#ạ##K#h#i# #b#ả#o# #q#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ả#n# #c#ầ#n# #t#r#á#n#h# #ở# #n#ơ#i# #n#h#i#ệ#t# #đ#ộ#
#c#a#o# #,# #q#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #á# #n#h#i#ệ#t# #đ#ộ# #b#ì#n#h# #t#h##ờ#n#g# #.# #T#h#ờ#i#
#g#i#a#n# #b#ả#o# #q#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ả#n# #8# ## #1#2# #t#háng. Sữa có hàm lợng nớc nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nên
khi cho vào cần chú ý vì làm tăng hàm lợng nớc của hỗn hợp. Lợng đờng cho vào
phải có tỷ lệ nhất định. Lợng đờng nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa sÏ kÕt tinh, du

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch trở lại trạng
thái bÃo hoà. Lợng đờng ít thì sữa chóng hỏng, khó bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản.Chất béo.Vai trò của
chất béo trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh kẹo : Làm tăng giá trị cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an, tăng độ xốp, dòn
cho bánh, tăng độ bóng cho kẹo và đặc biệt là tăng hơng thơm cho sản phẩm. Chất
béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn
các hạt bột do đó giữa đợc lợng không khí nhất định trong khối bột nhào. Nhờ vậy
mà bánh đợc xốp. Chống dính giữa khối kẹo với thiết bị.Chất béo gồm hai loại :
Dầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của thực vật và mỡ động vật. Nó là este của glyxerin và các axit béo tự do no và
không no.Thành phần của chất béo và tính chất của nó.Thành phần chất béo bao gồm
các glyxerin và các axit beo tự do. Các axit béo đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của là các axit đơn chức, mạch
thẳng và cã sè ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của yên tử cacbon chẵn. Các axit béo no thì bền hơn, còn các axit
béo không no thì kém bền hơn, dễ bị oxy hoá. Tính chát của axit béo đợc qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yết
định bởi các gốc axit và vị trí của chúng trong phân tử glyxerin.Một số chất béo
thờng dùng trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh kẹo.Các dạng chất béo thờng dùng : Dỗu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của thực vật,
Shortening (là dầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của thực vật đà hydro hoá) và bơ.Dầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của dừa : Lấy từ dịch ép cùi dừa
để làm nhân caramen, nhân bánh qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của i kem, tạo hơng đặc trng cho kẹo dừa.Dầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa
Cacao : LÊy tõ qu

Cïng víi sù ph¸t triển của xà hội, đời sống của ả Cacao để sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa Êt kĐo socola, vá socola, nh©n socola.
Shortening : Nó là sản phẩm sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của khi đà hydro hoá dầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của thực vật. Shortening tồn
tại ở thể rắn. Thờng ít bị oxy hoá hơn dầu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa thùc vËt. Nã có độ cứng cao, tính keo
tốt, màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc sáng, không có mùi. Chính tính keo và độ cứng giúp cho kẹo có thể
chịu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đợc tác dụng bên ngoài mà không bị nứt, và ít bị
biến dạng.Bơ : Bơ là sản phẩm thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đợc từ váng sữa bằng phơng pháp ly tâm. Bơ có
các chất gần giống sữa. Nó dễ tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hoá và cu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ng cÊp cho ta nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của năng lợng. Bơ
dùng làm kem trong bánh kẹp kem hoặc tham gia trực tiếp vào thành phần của bánh
kẹo.Bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa ¶n chÊt bÐo.Khi b¶o qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ản chất béo cần đặc biệt chú ý : Tránh không cho
chất béo chịu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tác động trực tiếp của ánh sáng, tránh sự tiếp xúc của chất béo
với không khí ở nhiệt độ cao.Không sử dụng các chất béo đà bị oxy hoá chất lợng
kém, gây ảnh hởng xấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đến chất lợng sản phẩm và sức khẻo ngời tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của dùng. Ngoài
ra, Khi bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản có thể dùng thêm một số chất bảo nh : Phophatit.Trứng.Tác dụng
của trứng đối với sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh kẹo : Trứng làm tăng giá trị (cả giá trị dinh d-


ỡng và giá trị cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an) cho sản phẩm bánh kẹo.L#ò#n#g# #t#r#ắ#n#g# #t#r#ứ#n#g#
#t#ạ#o# #b#ọ#t# #t#ố#t# # ! # # # # #C#6#H#1#2#O#6#+# # # # # ! #t#¹#o# #đ#ộ# #x#ố#p# #c#h#o# #s#ả#n# #p#h#ẩ#m#
#h#o#ặ#c# #d#ù#n#g# #đ#ể# #l#o#ạ#i# #t#ạ#p# #c#h#ấ#t# #b#ẩ#n# #r#a# #k#h#ỏ#i#
#x#i#r#o#.##L#ò#n#g# #đ#ỏ# #c#ó# #c#h#ứ#a# #k#h#o#ả#n#g# #1#0#%#
#L#e#x#i#t#h#i#n# #d#o# #đ#ó# #n#ó# #l#à#m# #t#ă#n#g# #c#h#ấ#t# #l##ợ#n#g#
#n#h#ũ# #h#o#á# # ! # # # # #C#6#H#1#2#O#6#+# # # # # ! #t#ă#n#g# #c#h#ấ#t# #l##ợ#n#g# #b#á#n#h# #q#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #i#.#
#T#r#o#n#g# #s#ả#n# #x#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ấ#t# #b#á#n#h# #,# #t#h##ờ#n#g# #d#ù#n#g# #t#r#ứ#n#g#
#g#à# #t##ơ#i# #h#o#ặ#c# #k#h#ô.Trứng gà tơi.Thành phần trúng gà tơi.Trứng có
giá trị dinh dỡng rất caovà thành phần hoá học rất đa dạng, Trứng gà tơi gồm ba
phần chính : lòng đỏ, lòng trắng và vỏ trứng.Lòng đỏ : Nã chiÕm kho¶ng 30%. Nã
chøa rÊt nhiỊu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của protein vµ Vitamin nh B1 , B2 , A1 , D và E, chất béo.Lòng
trắng : Nó chiếm khoảng 58,5%. Nó có khả năng tạo bọt. Khi khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ấy thì thể tích
của nó có thể tăng lên 7 lần. Nớc làm tăng khả năng tạo bọt, ngợc lại thì đờng
và chất béo lại làm giảm độ tạo bọt của nó. Nhiết độ đông tụ của lòng trắng
trứng là 63 10%#10 – 11%#78 – 750C.Vá trøng : Nã chiÕm 11,5% Thành phần chính là MgCO3 và CaCO3
và một số chất hữu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cơ khác .1.2. Chỉ tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chất lợng của trứng gà tơi .Màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc vỏ
trứng đục, không đen hoặc không xám. Kích thớc bu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ồng hơi không qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á 3mm.Lòng đỏ
và lòng trắng không lẫn vào nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .Bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản trứng tơi.Bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản nơi khô ráo, sạch
sẽNhiệt độ thấpCác qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ả trứng không đợc tiếp xúc với nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của Tránh va đạpTrứng khô.
Trứng khô có đợc do sấy lòng đỏ hoặc lòng trắng trứng. Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của dùng m¸y sÊy phu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của n ta
đợc bột trứng khô, còn nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của dùng máy sấy tấm mỏng thì ta đợc tấm trứng khô.Thành
phần hoá học của bột trứng khô.Nớc : 8,5%Protit : 52,5%ChÊt bÐo : 36%Tro : 3,5%
Tríc khi sư dơng cần ngâm nó với nớc để thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đợc dịch có độ ẩm khoảng 25 10%#10 11%#78 30%.
Nhiệt độ của nớc dùng để hoà tan không vợt qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á 500C để lòng trắng trứng không bị
đông tụ. Lòng trắng trứng thờng ngâm ở nớc 30 10%#10 11%#78 350C trong khoảng 8 tiếng.
Gelatin.Tác dụng của gelatin đối với kẹo mềm sữa : Dới tác dụng của nhiệt độ, ẩm
và thời gian, nó sẽ phân giải thành pectin. Khi nồng độ của du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch vợt qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á
10% sẽ tạo nên ứng lực lớn. Ngời ta lợi dụng tính chất này khi sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo mềm
sữa nhằm tạo khối kẹo mềm mại, ổn định, đàn hồi, có thể chịu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đợc tải trọng lớn
mà không bị biến dạng. Tóm lại nó giữa cho kẹo có độ mềm giẻo ổn định.Một tác
dụng nữa của gelatin là chống hồi đờng.Gelatin là chất keo động vật thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đợc từ
các ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa cã nhiỊu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của colagen : xơng sụn, gân của động vật. Nó có chứa nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
axit amin cần thiết cho cơ thể nh Tyozin, Xystin, Histidin, glu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của tamin.Gelatin hoà
tan trong nớc nóng, không hoà tan trong du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng môi hữu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cơ. Bình thờng nó tồn tại ở
thể khô, khi gia nhiệt sẽ mềm, trơng nở, hoá than nhng không cháy.T0n/c = 15 – 10%#10 – 11%#78 –
270CT0d/t = 8 – 10%#10 11%#78 100CChỉ tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chất lợng.Trong su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốt, dạng bột, hình tấm chữ nhật
hoặc hình hạtNớc : 18%Tro :
################################################################################
################################################################################
########################################d" #2#%##K#i#m# #l#o#ạ#i# #n#ặ#n#g# #
#:# #d" #1#3#%##M#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ố#i# #:# #A#s#d" #5#%##M#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa #è#i# #S#u

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của #n#f#i#t# #:# #d" #4#0#
%##Đ#ộ# #a#x#i#t# #(#t#í#n#h# #t#h#e#o# #a#x#i#t# #l#a#c#t#i#c#)# #:# #d"
#0#,#5#%##N#ă#n#g# #l#ự#c# #đ#ô#n#g# #t#ụ# #:# #># #3#0#0#g##M#à#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của # #v#à#n#g#
#n#h#ạ#t# #s#á#n#g##T#h#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ố#c# #n#ở#.##L#à# #c#h#ấ#t# #t#ạ#o# #k#h#í# #l#à#m#
#c#h#o# #b#á#n#h# #x#ố#p# #g#ồ#m# #h#a#i# #l#o#ạ#i# #l#à# #t#h#u

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa #è#c# #n#ë#
#s#i#n#h# #h#ä#c# #v#à# #t#h#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ố#c# #n#ở# #h#o#á# #h#ọ#c#.# #N#h##n#g#
#t#r#o#n#g sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất b¸nh bÝch qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa i chđ u

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa dïng thu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở hoá học vì trong bánh có
hàm lợng đờng và chất béo khá cao làm giảm hoặc ức chế sự hoạt động của men.
Thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở hoá học dùng trong bánh kẹo thờng gồm 2 loại là Bicacbonat Natri và
Amonicacbonat.#+Bicacbonat ( NatriNaHCO3 ) tồn tại ở dạng bột, màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của trắng, không
mùi, hoà tan trong nớc. Trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình níng (ë 80 – 10%#10 – 11%#78 – 900C) x¶y ra ph¶n øng
2NaHCO3
################################################################################
################################## ’! # # # # #C#6#H#1#2#O#6#+# # # # # ! # # #N#A#2#C#O#3# # # #+# # # #C#O#2# # #+#
# # #H#2#O##K#h#Ý# #C#O#2# #t#h#o#á#t# #r#a# #l#à#m# #c#h#o# #b#á#n#h# #x#ố#p#
#c#ó# #m#à#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của # #v#à#n#g# #đ#ẹ#p# #v#à# #v#ị# #n#g#o#n# #đ#ặ#c# #b#ị#ê#t#.#
#####+#A#m#o#n#i#c#a#c#b#o#n#a#t# #(#N#H#4#)#2#C#O#3### #:# #T#ồ#n# #t#ạ#i# #ở#
#d#ạ#n#g# #t#i#n#h# #t#h#ể#,# #m#à#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của # #t#r#ắ#n#g#,# #c#ó# #m#ù#i#
#a#m#o#n#i#a#c#,# #h#o#à# #t#a#n# #t#r#o#n#g# #n##í#c# # #T#r#o#n#g# #q#u

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của #á#
#t#r#ì#n#h# #n##ớ#n#g# #(#ở# #6#0#0#C#)# #x#ả#y# #r#a# #p#h#¶#n# #ø#n#g#
#(#N#H#4#)#2#C#O#3# # # # ’! # # # # #C#6#H#1#2#O#6#+# # # # # ! # # #2#N#H#3# # # #+# # # #C#O#2# # # #+# # #
#H#2#O##C#ó# #c#ả# #h#a#i# #k#h#í# #l#à# #N#H#3# #v#à# #C#O#2# #t#h#a#m# #g#i#a#
#v#à#o# #q#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #á# #t#r#ì#n#h# #t#ạ#o# #n#ê#n# #đ#ộ# #x#ố#p# #c#ủ#a# #b#á#n#h#
#q#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #i#.##*#Ư#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của # #n#h##ợ#c# #đ#i#ể#m# #c#ủ#a# #t#ừ#n#g# #l#o#ạ#i# #


#+#(#N#H#4#)#2#C#O#3# #t#h#ì# #c#ó# #l##ợ#n#g# #k#h#í# #t#h#o#á#t# #r#a#
#n#h#i#ề#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của # #k#h#ô#n#g# #g#â#y# #đ#ắ#n#g#,# #n#h##n#g# #l#ạ#i# #c#ó# #m#ù#i#
#N#H#3# #.# #Đ#ể# #k#h#ắ#c# #p#h#ụ#c# #n#h##ợ#c# #đ#i#ể#m# #n#à#y# #t#a có thể
làm sản phẩm có độ mỏng nhất định đảm bảo cho NH3 thoát ra hết hoặc ta dùng hỗn
hợp cả hai loại thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở hoá học trên theo tỷ lệ nhất định. Bột nhào cho bánh
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của i xốp thì dùng 0,4% NaCO3 và 0,05% (NH4)2CO3NaHCO3 khi phân hu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ cho ít lợng
khí hơn mà sản phẩm lại có vị đắng do Na2CO3 . Nhng không có mùi vị lạ nh NH3 .
Ngoài ra NaHCO3còn tạo màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vàng đẹp cho sản phẩm, khi cần thiết làm bánh có màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
vàng trắng ta không dùng NaHCO3 mà chỉ dùng (NH4)2CO3.Chất thơm.Bao gồm hai loại
là chất thơm tổng hợp và chất thơm tự nhiên .Chất thơm tự nhiên là tinh dầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hoặc
nhựa triết tách từ thực vËt. Chóng chđ u

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của là hợp chất của nhóm izoprenoit là
dẫn xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cña Êt cña izopren. Nhãm izoprenoit bao gåm mhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chất. Trong đó ngoài tinh
dầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của và nhựa còn có các carotenoit. Trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo bánh thờng dùng các loại
tinh dầu

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa cam, qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ýt, chanh, dừa và một ít tinh dầu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa hoa hång.TÝnh chÊt của tinh
dầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa : ThĨ láng, dƠ bay h¬i, Ýt tan trong nớc mà tan trong du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng môi hữu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cơ. Thể
hiện tru

Cùng với sự phát triển của xà héi, ®êi sèng cđa ng tÝnh hay axit u

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của víi giÊy qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của ỳ.Tác dụng của chất thơm và cùng với
ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của khác tạo mùi thơm cho bánh kẹo.Chất thơm dễ bị oxy hoá do ảnh hởng
của nớc, không khí, ánh sáng, kiềm, axit.Phẩm màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .Phẩm màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của có tác dụng là cùng
với ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của để tạo màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa cho s¶n phÈm trong qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của á trình chế biến.Chất màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa thùc
phÈm thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của đợc bằng hai phơng pháp là tổng hợp nhân tạo và lấy từ vật phẩm tự
nhiên. Có thể chia làm 4 loại.Chất màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tan trong nớcChất màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tan trong dầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của mỡ
Chất màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tan trong cồnChất màu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa tan trong sápTrong đó loại hoà tan trong nớc đợc
dùng nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nhất.Dù là loại phẩm màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nào thì cũng phải thoả mÃn yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của trớc tiên
là không gây độc hại cho ngời tiêu

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa dïng. Sau

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của đó mới xét tới màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc, độ tan, độ
bền màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của và các phản ứng khác.Axit thực phẩm.Tác dụng của axit thực phẩm đối với
sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh kẹo là ®iỊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng của vị và chống hồi đờng. Có thể dùng : axit citric, axit
malic, axit lactic.PhÇn II : Thu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của yết minh dây chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yền công nghệII.1. thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yết minh
dây chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yền sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh.1.Sơ đồ qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y trình sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa Êt b¸nh qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của i.#2. Thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yết minh dây
tru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yền sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa Êt :2.1. Xư lý ngu

Cïng víi sù ph¸t triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của :Các ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh bích qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của i
bao gồm : bột mì, đờng sacaroza, trứng, sữa shortening, thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở. Trớc khi đa
vào sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất chúng cần đợc xử lý sơ bộ.Bột mì : Đợc đem đi sàng loại bỏ phần bị
vón cục, loại bỏ những tạp vật lẫn trong bột mì, loại bỏ sâu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của mọt. Sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đó đợc
định lợng theo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của i định.Đờng Sacaroza : Đem đi sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn
trong đờng tách riêng đờng bị vón cục. Sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đó đợc nghiền nhỏ và định lợng theo
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của i định.Chất béo : Chất béo là Shortening ở dạng rắn ở nhiệt độ thờng. Để đồng
hoá dễ dàng cần ra nhiƯt 40 – 10%#10 – 11%#78 – 450C ®Ĩ chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển sang dạng lỏng.Nhào bột.Mục đích :
Nhằm tạo ra khối bôt nhào. Khối bột nhào là hỗn hợp các ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của để sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất
bánh bích qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của i.Thứ tự nhào bột ảnh hởng trực tiếp đến sự ®ång ®Ịu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sống của của khối bột
nhào. Đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tiên là nớc với lợng nớc đà tính toán cùng với đờng, trứng, sữa,
shortening đợc đem đồng hoá tạo khối đồng nhất. Tríc khi kÕt thóc qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của á trình đồng
hoá ngời ta cho thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở vào. Nếu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa cho thu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở vào qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á sớm thì chúng sẽ bị phân
hu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ làm mất một phần chất khí. Sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đó dịch đồng hoá đợc nhào trộn với bột mì.
Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ta làm không đúng theo thứ tự trên thì khối bột nhào không đồng nhất đợc. Ví
dụ : Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ta cho bột mì vào trớc thì lúc đó nớc sẽ bị tinh bột và glu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa ten hót níc,
khi cho đờng vào sẽ không hoà tan đợc, đờng trong khối bột sẽ không phân tán
đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Các ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phụ khác cũng tơng tự nh vậy.Nhiệt độ khối bột nhào : Thông
thờng nhào bột ở nhiệt độ thờng (25 10%#10 11%#78 300C) để tránh cho glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten bị thay đổi tính
chất. Trớc khi đồng ho¸ khèi ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa phơ ®Ĩ cho ®êng hoà tan nhanh và triệt
để ngời ta có thể đu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của n nãng níc lªn 60 – 10%#10 – 11%#78 – 700C và ở nhiệt độ đó thì shortening
cũng nóng chảy ra, khối ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phụ đợc đồng hoá dễ dàng hơn. Khi đó nhiệt
độ chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng của dịch đồng hoá có thể bằng 40 10%#10 11%#78 450C.Khi đẫ có dịch đồng hoá ta đem
trộn với bột mì. Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình nhào trộn là ®Ĩ c¸c ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chính, phụ phân tán
vào nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , đồng thời khi đó glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten và tinh bột hút nớc và trơng nở.Thời gian
gian nhào bột chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng thêng lµ 12 – 10%#10 – 11%#78 – 15 phút đủ để các qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình trên xảy ra. Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa
thêi gian qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của á ngắn thì không đủ ®Ĩ c¸c ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phân tán vào nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa thêi
gian qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của á dài thì sẽ gây thoát khí vô ích do thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở bị phân hu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ và ảnh hởng tới
năng su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất thiết bị cũng nh năng su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất của nhà máy.Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình nhào bột.Giai đoạn
nhũ hoá : Các ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nh đờng, sữa, shortening, trứng , nớc ở 60 10%#10 11%#78 700C đợc
cho vào máy nhào trộn trong vßng 8 – 10%#10 – 11%#78 – 10 phót. Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình nhào trộn này các chất
có trong ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa nh lexethin trong trøng vµ cazein trong sữa giúp cho qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á
trình tạo nhũ tơng rất tốt. Các chất nhũ hoá làm giảm sức căng bề mặt vùng hai
pha chất béo và nớc. Độ bền của nhũ tơng không chỉ phụ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ộc vào chất nhũ hoá và
nồng độ chất nhũ hoá mà còn phụ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ộc vào mức độ phân tán của chất béo. Chất béo
phân tán càng nhỏ thì nhũ tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ơng càng bền vững. Khi đó nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nhào với bột mì chất


béo sẽ đợc phân tán trong khối bột nhào dới dạng màng mỏng. Những màng mỏng chất
béo sẽ bao lấy hạt bột do vậy bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, bánh sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của này
sẽ dòn hơn.Trong thực đơn nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của không đủ các chất nhũ hoá tự nhiên ta phải thêm
các chất nhũ hoá vào. Các chất nhũ hoá thờng dùng trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh :
photphati , lexithin, glixeritdiaxit.Giai đoạn cho thu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa èc në : Thu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở sử dụng
là loại NaHCO3 và (NH4)2CO3 . Thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở đợc hoà tan trong nớc rồi cho vào máy
nhào trộn với các ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đà đợc nhũ hoá. Trong giai đoạn này các loại bánh
hỏng, gÃy vụn không đạt chất lợng đợc nghiền nhỏ rồi cho vào đánh trộn cùng với
các ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đà đợc nhũ hoá.Giai đoạn cho bột mì : Sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của khi đồng hoá đạt yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
cầu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa ta cho bét mì vào đánh trộn trong vòng 5 -7 phút.*Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của của khối bột nhào
sau

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của á trình nhào trộn.Có độ ẩm thích hợp : Lợng nớc trong khối bột nhào phải
đủ để glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ten và tinh bột hút nớc trơng nở. Lợng nớc đủ mới làm cho bánh chín đợc, lợng nớc thừa sẽ gây khó khăn cho qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình tạo hình.Với phơng pháp tạo hình
ép qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa ay ®é Èm 18 – 10%#10 – 11%#78 – 20%.Khối bột nhào phải đồng nhất : Có nghĩa là các ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên
liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chính, phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa cã nh vậy thì chất
lợng bánh mới đồng đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .Shortening phải tan hết, không bị vón cục.Tạo hình.Tạo
hình là qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình biến khối bột nhào thành từng chiếc bánh có hình dạng và kích
thớc qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của i định. Đây là một qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ¸ tr×nh thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của ần tu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ý cơ học nhng có ¶nh hëng rÊt nhiỊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của
đến chất lợng của bánh. Hình dạng kích thớc của bánh có giá trị cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an nhất
định, đồng thời cũng ảnh hởng tới sự bền vững của bánh trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình vận
chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản.Có nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phơng pháp tạo hình nh : Phơng pháp ép, phơng pháp rót,
phơng pháp dập, ở đây ta dùng phơng pháp ép trục qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ay để tạo hình.*Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa b¸nh
sau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của tạo hình.Hình dạng bánh hoàn chỉnh không bị vỡ, gÃyHoa văn rõ ràng, đẹp.Nớng bánh.Đây là khâu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa an träng nhÊt trong qu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất. Nó ảnh hởng trực
tiếp đến chất lợng bánh bao gồm cả chất lợng cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an và chất lợng dinh dỡng.Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á
trình này chia làm ba giai đoạn :+ Giai đoạn làm chín bánh :Trong giai đoạn này
nhiệt độ bu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ồng nớng thờng lớn hơn 2000C. Nhiệt độ trên bề mặt bánh tăng lên 100
10%#10 – 11%#78 – 1050C. NhiƯt khu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của yếch tán vào trong ru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ột bánh tăng lên 70 10%#10 11%#78 800C . Trong giai đoạn
này thờng xảy ra các hiện tợng sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của :. Tinh bột bánh đợc hồ hoá và chín. Protein
biến tính và chín. Thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở phân hu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa û, c¸c chÊt khÝ CO2 , NH3 tho¸t ra ngoài để
các lỗ nhỏ trong ru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ột bánh và làm cho bánh xốp.Sự khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yếch tán ẩm từ trong ru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ột
bánh ra bề mặt bánh ẩm bốc hơi và ®i khái bu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ång níng qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của a ống thoát ẩm.Giai đoạn
này cần có thời gian 1,5 10%#10 11%#78 2 phút để khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yếch tán tới ru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ột bánh. Có nh vậy bánh
mới chín hoàn toàn và khi ru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ột bánh đạt tới 70 10%#10 11%#78 800C thì thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở mới giải
phóng đợc.Nhiệt độ lò nớng trong giai đoạn này không đợc qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa ¸ cao so víi møc qu

Cïng víi sù ph¸t triển của xà hội, đời sống của i
định. Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nhiệt độ qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á cao lớp vỏ sẽ hình thành sớm, lớp vỏ bánh này sẽ không
cho nhiệt khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yếch tán vào ru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ột bánh và sẽ làm cho ru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ột bánh bị sống.+ Giai đoạn
tạo vỏ bánh.Giai đoạn này nhiệt độ bu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa ång níng lªn 2800C, nhiƯt ®é vá bánh đạt
tới 1800C, nhiệt độ ru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ột bánh đạt tới 120 1300C.Cã nhiỊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của á trình hoá lý học
xảy ra ở giai đoạn này.Lớp vỏ bánh hình thành do qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình dextrin hoá. Vỏ bánh
nên giai hơn lớp bên trong.Lớp vỏ bánh có màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vàng tơi do qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình caramen hoá
đờng nhiệt độ cao hơn 1800C đờng có trong thành phần của bánh bị caramen cho các

chất màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tạo màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vàng tơi cho vỏ bánh.Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình caramen hoá cũng tạo ra hơng
thơm đặc trng.Phản úng Maye tạo ra do các axit amin cá trong thành phần của bánh
kết hợp với đờng khử làm cho màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc và hơng vị của bánh đợc tăng lên. Trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á
trình nớng này có hiện tợng thoát ẩm làm cho bánh khô hơn, dòn hơn.Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nhiệt độ
bu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa ång níng qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của á thấp lớp vỏ bánh hình thành nhng không vàng. Nếu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa nhiƯt ®é bu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ồng
nớng qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa ¸ cao qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của á trình caramen xẩy ra sâu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc làm cho bánh có màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sẫm hoặc cháy
đen. Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa ®é Èm trong bu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ồng nớng cao qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á thì tốc độ bay hơi ẩm của bánh chậm, nhng bề mặt bánh bóng hơn. + Giai đoạn làm khô bánh.Với bánh bích qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của i do yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
độ ẩm sản thấp (5%) để bánh dòn , bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản lâu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của dài hơn qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình bánh có giai
đoạn sấy khô.ở giai đoạn này nhiệt ®é bu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sống của ồng nớng giảm xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ống còn 160 10%#10 11%#78 1800C ,
nhiệt độ mặt bánh cũng giảm đi . Các qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình hoá lý , hoá học hầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nh không xẩy
ra nữa . Lúc này trong bánh chỉ còn qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ch t¸n Èm tõ trong ru

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của ột bánh
ra bề mặt.Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ¸ tr×nh khu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ch t¸n Èm xÈy ra song song cùng chiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa víi qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của á trình
khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yếch tán nhiệt. Do vậy tốc độ bốc hơi nớc là rất mạnh. Khi lợng ẩm bốc hơi nó
cũng để lại trong bánh những lỗ nhỏ làm bánh xốp hơn. Nh vậy nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của độ ẩm nhào qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á
thấp thì bánh sẽ kém xốp. Ngợc lại nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của độ ẩm bột nhào qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á cao thì độ nhớt của
khối bột nhào sẽ tăng, các bọt khí không phân tán đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của và nhỏ đợc vì vậy cũng
không làm tăng đợc độ xốp cho bánh mà còn làm cho bột khó tạo hình đợc do bánh
bị dính khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ôn.*Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của bánh sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nớng:Bánh vàng đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đẹpMùi thơm đặc trngLàm
ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội và đóng gói.+Làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội bánh : Bánh ở lò nớng ra ở nhiệt độ còn cao (95 10%#10 11%#78
1000C) chúng cần đợc làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội đến nhiệt độ thờng trong phòng trớc khi bao gói.
Thờng ngời ta làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội bằng cách cho bánh chạy trên băng tải lới và đặt các


qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ạt làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội ở phía dới băng tải. Trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội vẫn còn qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ¸ tr×nh
tho¸t Èm, Èm trong b¸nh tiÕp tơc khu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của yếch tán đến bề mặt bánh và thoát ra ngoài.
Độ ẩm bánh giảm xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa èng cßn 5 – 10%#10 – 11%#78 60C, bánh trở nên dòn hơn.+ Đóng gói : B¸nh sau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của
khi làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội đợc đem đi đóng gói. *Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đóng gói.Ngăn bánh tiếp xúc trực
tiếp với không khí xu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa ng qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của anh, tránh sự hút ẩm của bánh. Nh vậy chất lợng của
bánh mới đợc ổn định trong thời gian bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản và lu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của thông.Giữ cho bánh không bị
gÃy vụn trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản, lu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của thông, đảm bảo chất lợng cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an cho bánh.
Bao gói là biện pháp nâng cao giá trị thẩm mĩ cho bánh .*Bao gói gồm các loại
bao bì sau

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa :Sư dơng khay cứng để giữ cho bánh không bị vỡ. Khay cứng thờng là
màng PE đợc dập theo hình dạng của bánh và hình dạng của gói bánh.Khay cứng đợc
bao gói bằng màng phức hợp. Đây là loại màng mỏng có độ bền cao, khó bị rách,
thủng trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản và có khả năng tách ẩm. Trên bề mặt màng mỏng có
in nhÃn mác và các thông tin cần thiết .Thùng catton để đựng các túi bánh.+

Trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản có những biến đổi sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của :Bánh hút ẩm từ không khí. Độ ẩm
của bánh tăng lên, độ dòn của bánh giảm đi. Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ¸ tr×nh hót Èm cđa b¸nh phơ thu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ộc
vào độ ẩm tơng đối của không khí, tính chất của bao bì và thời gian bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản. Độ
ẩm không khí càng cao thì sự tăng độ ẩm của bánh trong thời gian bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản càng
lớn. Bao bì rách hoặc chất lợng bao bì kém thì bánh bị hút ẩm mạnh làm giảm độ
dòn và tạo điều

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa kiƯn cho vi sinh vật phát triển.Các chất béo trong thành phần
của bánh với thời gian dài ngày, nhất là khi nhiệt độ cao chúng bị oxy hoá thành
các axit béo tự do và cu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ối cùng là các hợp chất có mùi ôi khét.Bánh khi có độ ẩm
cao (hơn 10%) vi sinh vật bắt đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phát triển. Vi sinh vật ngoài yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tố độ ẩm của
bánh còn phụ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ộc vào thành phần bánh, nhất là thành phần đờng trong bánh .+
Phơng pháp bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản .Bánh phải đợc bao gói tốt, để hạn chế sự hút ẩm và qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á
trình oxy hoá của chất béo. Bánh phải đợc để nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh
nắng trực tiếp của mặt trời. Kho chứa bánh phải thoáng mát, sạch sẽ.Các thùng
bánh trong kho phải đợc sắp xếp khoa học để chúng đợc lu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ôn chu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa n sao cho thïng
nhËp vào trớc thì xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kho trớc.Phần III. Tính toán công nghệTính toán công nghệ
với phân xởng bánh bích qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của iCông su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cña Êt : 2 tÊn/ca = 2000kg/8h = 250 kg/hChọn thực
đơn của bánhBột mỳ : 100 kg , 86% trọng lợng chất khôĐờng : 40 kg , 99,9% trọng
lợng chất khôTrứng : 10 kg , 90% trọng lợng chất khôBơ : 10 kg , 85% trọng lợng
chất khôThu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở : 0,5 kg , 95% trọng lợng chất khôĐộ ẩm của bánh : Wsp = 5,5%
Tiêu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa hao chÊt khô chất khô trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình chế biến T = 2%TÝnh to¸n ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
Lợng chất khô theo thực đơnM1 = 100.86% + 40.99,9% + 10.90% + 0,5.95% = 86 +
39,96 + 9 + 8,5 + 0,475 = 143,935(kg chất khô)Lợng chất khô sau

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của á trình chế
biến ( Biết tiêu

Cùng với sự phát triển của xà héi, ®êi sèng cđa hao trong qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của á trình chÕ biÕn : T = 2% ) M2 = # EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa ation.3
### = # EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 141,056 ( kg chất khô )Lợng bánh sản phẩmM3 = #
EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa ation.3 ###= # EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 149,266 ( kg chất khô )*Từ đây
ta sẽ tính đợc lợng ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà héi, ®êi sèng cđa sư dơng trong 1h :( Biết rằng năng su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất phân xởng = 250 ( kg/h )Lỵng bét sư dơng trong 1h :M4 = # EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ### =
167,486 (kg/h )Lợng đờng cần sử dơng trong 1h :M5 = # EMBED Equ

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ### =
66,994 ( kg/h )Lợng bơ sử dụng trong 1h :M6 = # EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ation.3 ### = 16,749 (
kg/h )Lợng trøng sư dơng trong 1h :M7 = # EMBED Equ

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ### = 16,749 (
kg/h )Lợng thu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa èc në sư dơng trong 1h :M8 = # EMBED Equ

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ### = 0,837 ( kg/
h )*Tính lợng ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của trong 1 ca sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất :- Lợng bột mỳ :M41 = 8.M4 =
8.167,486 = 1339,889 ( kg/ca )Lợng đờng :M51 = 8.M5 = 8.66,994 = 535,952 ( kg/ca

)Lợng bơ :M61
= 8.M6 = 8.16,749 = 133,992 ( kg/ca )Lỵng trøngM71 = 8.M7 = 8.16,749 = 133,992
( kg/ca )Lỵng thu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc në :M81 = 8.M81 = 8.0,837 = 6,696 ( kg/ca )Bảng tổng kết về
nhu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa sư dơng ngu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của của phân xởng sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất bánh bích qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa i :
Thêi gian
Ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa #1 giê#1 ca#1 ngày#1 tháng#1 năm##Bột
mỳ#167,49kg#1339,92kg#2679,84kg#66996kg#80395,2kg##Đờng#66,994kg#535,952kg#1071,904kg#26797,6kg#321571,2kg##Bơ#16,749kg#133,992kg#26
7,984kg#6699,6kg#80395,2kg##Trứng#16,749kg#133,992kg#267,984kg#6699,6kg#80395,2k
g##Thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốc nở#0,837kg#6,696kg#13,392kg#334,8kg#4017,6kg##Tính toán bán sản phẩmLợng chất khô trong ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đi vào sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của Êt :M1 = 167,49kg/h.86% +
66,994kg/h.99,9% + 16,749kg/h.85% + 16,749kg/h.90% + 0,837kg/h.95% = 241,074
( kg/h )Tỉng tỉn thÊt chÊt kh« trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình chế biến t = 2% bao gồm :. Tổn
thất do sơ chế và nhào bột : T1 = 1,1%. Tỉn thÊt do qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của á trình tạo hình : T2 =
0,45%. Tỉn thÊt do qu

Cïng víi sù ph¸t triển của xà hội, đời sống của á trình nớng và hoàn thiện : T3 = 0,45%Lợng chất khô trong
khối bột nhào :M2 = # EMBED Equ

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = # EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cña ation.3 ### = 238,422
( kg/h )Chän ®é Èm cđa khèi bét nhµo lµ W = 20% su

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y ra nồng độ chất khô của khối
bột nhào là Bx = 80%- Trọng lợng của khối bột nhào : M3 = # EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3
### = # EMBED Equ

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ### = 298,027 ( kg/h )Lợng nớc để nhào bét :M4 = M3 -

################################################################################
###########################################################" #(# #k#h#ố#i# #l##ợ#n#g# #n#g#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #y#ê#n# #l#i#ệ#u

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa # #)# #=# #2#9#8#,#0#2#7# ## #(#1#6#7#,#4#9# #+#
#6#6#,#9#9#4# #+# #1#6#,#7#4#9# #+# #1#6#,#7#4#9# #+# #0#,#8#3#7# #)# #=#
#2#9#,#2#0#8# #(# #k#g#/#h#)##L##ợ#n#g# #c#h#ấ#t# #k#h#ô# #t#r#o#n#g# #b#á#n#h#
#s#a#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của # #t#ạ#o# #h#ì#n#h# #:##M#5# #=# ### #E#M#B#E#D# #E#q#u

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa #a#t#i#o#n#.#3# #
####### #=# ### #E#M#B#E#D# #E#q#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #a#t#i#o#n#.#3# # ####### #2#3#7#,#3#3#7# #(#
#k#g#/#h# #)##L##ợ#n#g# #b#á#n#h# #s#a#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của # #t#ạ#o# #h#ì#n#h# #:##M#6# ###
#E#M#B#E#D# #E#q#u

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa #ation.3 ### = # EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ### = 296,671 ( kg/h )Lợng
chất khô trong bánh thành phẩm :M7 = # EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ### = # EMBED
Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 236,252 ( kg/h )Lợng bánh thành phẩm :M8 = # EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3
### = # EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 250 ( kg/h )Tính toán bao bì :Đóng túi
polyetylen :Định mức đóng túi : 200 g/tói
################################################################################
################################################################################
############### ’! # # # # #C#6#H#1#2#O#6#+# # # # # ! #L##ỵ#n#g# #t#ó#i# #P#E# #d#ï#n#g# #c#h#o# #m#ộ#t# #t#ấ#n#
#s#ả#n# #p#h#ẩ#m# #l#à# #:##M#1# #=# ### #E#M#B#E#D# #E#q#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #a#t#i#o#n#.#3# #
####### #=# #2#5# #k#g#/#1# #t#ấ#n# #s#ả#n# #p#h#ẩ#m# #(# #m#ỗ#i# #v#ỏ# #t#ú#i#
#n#ặ#n#g# #5#g# #)##N#ă#n#g# #s#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ấ#t# #p#h#â#n# #x##ở#n#g# #2# #t#ấ#n#/#c#a## ! # # # # #C#6#H#1#2#O#6#+# # # # # !
L##ợ#n#g# #t#ú#i# #P#E# #d#ù#n#g# #t#r#o#n#g# #m#ộ#t# #c#a# #s#ả#n# #x#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ấ#t#
#:##M#2# #=# #2#.#2#5# #=# #5#0# #k#g#/#c#a# ##L##ỵ#n#g# #t#ó#i# #P#E# #d#ï#n#g#
#t#r#o#n#g# #m#é#t# #n#g#à#y# #s#ả#n# #x#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa #Ê#t lµ : M3 = 2.50 = 100 kg/ngàylợng
túi PE dùng trong một tháng là :M4 = 25.100 = 2500 kg/thángLợng túi PE dùng
trong một năm là ( một năm sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất 280 ngày )M5 = 280.100 = 28000 kg/nămĐóng
hộp catton- Định mức đóng hộp 10 kg/hộp ( mỗi hộp chứa đợc 50 gói 200 g )Mỗi hộp
catton nặng 700 g

################################################################################
################################################################################
#################################################### ! # # # # #C#6#H#1#2#O#6#+# # # # # !L# #ỵ#n#g# #h#é#p#
#c#a#t#t#o#n# #d#ï#n#g# #c#h#o# #1# #t#Ê#n# #s#¶#n# #p#h#È#m##M#1# #=# ###
#E#M#B#E#D# #E#q#u

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của #a#t#i#o#n#.#3# # ####### #=# #7#0# #k#g#/#t#ấ#n# #s#ả#n#
#p#h#ẩ#m##L##ợ#n#g# #h#ộ#p# #d#ù#n#g# #c#h#o# #m#ộ#t# #c#a# #s#ả#n# #x#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa #Ê#t#
#l#µ# #:##M#2# #=# #2#.#M#1# #=# #2#.#7#0# #=# #1#4#0# #k#g#/#c#a##L##ợ#n#g#
#h#ộ#p# #d#ù#n#g# #c#h#o# #m#ộ#t# #n#g#à#y# #s#ả#n# #x#u

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #ấ#t# #l#à# #:# ##M#3#
#=# #2#.#1#4#0# #=# #2#8#0# #k#g#/#n#g#à#y##L##ợ#n#g# #h#ộ#p# #d#ù#n#g# #c#h#o#
#m#ộ#t# #t#h#á#n#g sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất là :M4 = 25.280 = 7000 kg/thángLợng hộp dùng cho một
năm sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất là :M5 = 280.280 = 78400kg/năm = 78,4 tấn/nămII.2. Sơ đồ dây chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yền
sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo mềm.Sơ đồ dây chu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa n.Ngu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của yên lý kẹo mềm sữa.Kẹo mềm sữa là loại sản

phẩm thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ộc kẹo mềm vì vậy nó mang tính chất mềm dẻo, đàn hồi chứa nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nớc. Có
hình dạng khối lập phơng hoặc hộp chữ nhậ . Trong thực đơn của kẹo cần có ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên
liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của riêng đồng thời có khâu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của gia công đặc biệt là đồng hoá. Có hai qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình
đồng hoá : Đồng hoá 1 là qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình đồng hoá ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phụ gồm : Shortening,
gelatin và sữa bột. Đồng hoá hai là qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình đồng hoá phụ liệu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa víi khèi kẹo sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa
nÊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa t¹o ra khèi kĐo mỊm. Trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình đồng hoá chất keo đợc đánh trộn cùng
với khối kẹo và các ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phụ, các phân tử đờng và nớc sẽ xen vào khoảng
cách giữa các bọt khí tạo nên một hệ ổn định gồm bọt khí và các dịch keo. Tiếp
tục đánh trộn, làm phân tử đờng phân bố đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hơn xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa anh bät khÝ, kÝch thíc
bät khÝ ®Ịu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của hơn. Mặt khác tạo ra các chất keo ngậm đờng này không bị nứt, gÃy,
biến dạng và có đầy đủ tÝnh chÊt mỊm, mÞn, xèp cđa kĐo mỊm.ChÊt gelatin trong
kĐo có tính dính và năng lực đông kết lớn nhng kĐo mỊm chøa nhiỊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của sacaroza có
khả năng kết tinh trở lại và tách ra. Do vậy, trong ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của để nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kẹo phải
chứa chất kết tinh nh mật tinh bột hoặc mạch nha hoặc đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá.Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của gia
nhiệt trong thời gian dài, nhiệt độ nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ¸ cao, ®é axit du

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á lớn làm
chất keo bị phân giải mạnh, năng lực đông tụ bị phá vỡ. Cần khống chế nghiêm
ngặt các điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kiện và hạn chế tới mức thấp nhất nhân tố này trong sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất. Có
thể thêm chất điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vị hoặc điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hơng để nâng cao hơng vị của sản phẩm.3. Thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yết
minh dây chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của n :3.1. Xư lý ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của :Đờng : Làm sạch sơ bộ, nghiền nhỏ để dễ
hoà tanMật ting bột : Kiểm tra lại trọng lợng và một số tính chất nh hàm lợng đờng khử, độ chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của a, hàm lợng chất khô, loại bỏ phần ở trên để tránh ảnh hởng đến
chất lợng.Nớc : Dùng nớc đạt tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ẩn để sản xu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa Êt cã thĨ dïng nớc nóng hoặc nớc lạnh.Sữa bột : Kiểm tra xem có bị vón cục hay không, màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc có thay đổi
không vì khi đó chất lợng của sữa sẽ giảm. Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sữa mới hút ẩm mà không ảnh hởng
tới chất lợng thì vẫn có thể dùng đợc sữa. Sữa đợc nghiền tơi trớc khi đem đi
đồng hoá để làm tăng độ hoà tan.Shortening : Đu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa n nhĐ tíi nhiệt độ nóng chảy


khoảng 400C để biến từ dạng rắn về dạng du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch.Gelatin : Đợc đem đi ngâm nớc.
Trớc khi ngâm cần xác định năng lực đông kết và độ nhớt cđa nã. Gelatin sau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của khi
hút nớc tạo thành keo rắn có tính đàn hồi. Làm sạch gelatin có thể phơng pháp
thông thờng vì độ nhớt của dịch rất lớn. Cách tốt nhất để loại bỏ tạp chất trong
dịch gelatin là lắng ly tâm.3.2. Hoà Xiro Hoà xiro là dùng một lợng nớc ít nhất
để hoà tan hoàn toàn Sacaroza tinh thể trong thời gian ngắn nhất. Biến đổi chủ
yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của trong giai đoạn này là đờng sacaroza từ dạng tinh thể sang dạng du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch.
Thiết bị hoà đờng là nồi hai vỏ trong có cánh khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ấy. Đờng đợc đổ vào sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đó thêm
nớc thích hợp rồi ®u

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng của n cho tới sôi. Để tăng cờng độ hoà của đờng thì ta cho cánh
khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ấy hoạt động, nhiệt cu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng cấp là hơi và khi nhiệt độ đạt tíi 100 – 10%#10 – 11%#78 – 1100C nång
®é dịch đờng xấp xỉ 80% thì ta cho mật tinh bột vào nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đến nhiệt độ 1160C để
hàm lợng chất khô đạt 80 10%#10 11%#78 82%. Thêi gian hoµ lµ 12 – 10%#10 – 11%#78 – 14 phót. Thêi gian nµy phơ
thu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ộc vào hàm lợng chất khô, diện tích gia nhiệt của thiết bị hoà đờng, áp su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất
hơi, nhiệt độ môi trờng và số lần hoà.* Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cơ bản nhÊt cđa qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của á trình này là
đờng phải hoà tan hoàn toàn. Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đờng bị kết tinh trở lại thì sẽ gây ảnh hởng
xấu

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa tíi qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của á trình tiếp theo.Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa sư dơng lỵng níc nhiỊu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của tránh đợc sự cố trên nhng
sẽ tốn thời gian và nhiệt năng làm bốc hơi nớc ảnh hởng tới hiệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa Êt nåi nÊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của
kẹo, làm tăng màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc của khối kẹo. Do vậy cần hoà đờng với lợng nớc phù hợp.
Nhiệt độ nớc hoà ảnh hởng trực tiếp ®Õn tèc ®é hoµ ®êng. NhiƯt ®é hoµ cµng cao
tèc độ hoà đờng càng nhanh, nói chu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ng nhiƯt ®é của nớc khoảng 800C. Một số nhân
tố khác nh độ ®Ịu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng của của hạt đờng, độ nhớt của mật tinh bột cũng ảnh hởng tới tốc
độ hoà đờng. Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của mËt tinh bét chøa nhiỊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của dextrin thì khi du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch sôi sẽ tạo
nhiều

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa bät, thËm trÝ cã thể trào ra ngoài và gây tổn thất cho nên lợng du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch
trong nồi chỉ nên chiếm 1/2 10%#10 – 11%#78 – 1/3 thĨ tÝch cđa nåi. Để khắc phục hiện tợng này
ta có thể dùng một ít dầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hạ bọt và đóng bớt van cấp hơi, sử dụng áp su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất hơi 3
kg/cm2 .* Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của của dịch đờng.- Nhiệt độ du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch đờng xấp xỉ 1100C
Hàm lợng chất khô 80 10%#10 11%#78 82%- Hàm lợng đờng khử Rs = 20 – 10%#10 – 11%#78 – 22%- Xiro trong su

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của ốt
không còn tinh thể đờng - Kẹo mềm sữa không yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa ®é trong cao nh kĐo cøng do
®ã cã thĨ sư dơng ®êng hay mật tinh bột chất lợng thấp hơn. Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình làm sạch
xiro đợc tiến hành nh sau

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa : dïng bột lòng trắng trứng trộn vào xiro đu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của n nhẹ để
tạo đông tụ. Chất đông tụ đó sẽ hấp thụ các tạp chất, chất màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của để xiro đợc
trong, sạch hơn. Sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đó xiro để lắng trong thùng lắng rồi đợc lọc qu

Cùng với sự phát triển của xà héi, ®êi sèng cđa a tÊm läc.
KÕt thóc qu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình này xiro phải đạt yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chất lợng.Nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa kĐo.NÊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của kẹo là qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á
trình làm bốc hơi lợng nớc có trong xiro chỉ giữ lại độ ẩm theo yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa . Khi nÊu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của
kẹo có các qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của :
- Qúa trình bốc hơi nứơc : Nớc trong xiro
nhận nhiệt từ hơi đốt rồi chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển sang trạng thái hơi, tách khỏi du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch. Lợng
nớc trong du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch giảm dần, trong du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch còn lại đờng sacaroza và các chống
kết tinh : Glu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa coza, Mantoza, Dextrin, Fru

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ctoza. Do cã mặt các chất chống kết
tinh với lợng khá lớn mà đờng sacaroza không kết tinh đợc mặc dù chúng ở trạng
thái bÃo hoà rất lớn. Đờng sacaroza lúc này ở trạng thái vô định hình.
- Đờng sacaroza bị thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân : Khi nấu

Cùng với sự phát triển của xà héi, ®êi sèng cđa kĐo nhiƯt ®é cđa xiro tăng cao. Môi trờng
của xiro là axit yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của (PH = 6,5). Do vậy có xảy ra phản ứng đờng sacaroza thành
glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của co và fru

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa cto. Trong qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của á trình nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kẹo bình thờng lợng đờng khử trong khối kẹo
tăng thêm 8% so với xiro. Nếu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ngu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của yên
liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chất lợng xấu

Cùng với sự phát triển của xà héi, ®êi sèng cđa , ®é axit cđa xiro cao thì phản ứng thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân đờng trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á
trình nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của xảy ra mạnh hơn. Kết qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ả là hàm lợng đờng khử trong khối kẹo tăng cao
kẹo sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của này dễ bị chảy nớc do hút ẩm. Do vậy để hạn chế tới mức thấp nhất qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á
trình thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ phân đờng khi nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kẹo ta phải kiĨm tra PH cđa xiro tríc khi nÊu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của . Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
PH thấp ta phải tru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng hoà bằng Na2CO3.
- Caramen đờng : Đờng sacaroza
nhất là đờng khử bị caramen khi nhiệt độ cao. Sản phẩm của qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình này là hỗn
hợp các aldehyt phức tạp. Tu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ú thu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng nhiệt mà
sản phẩm caramen sẽ có màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sẫm và mùi khét khó chịu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa . NhiƯt cu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của ng cấp cho thiết bị
là hơi nớc bÃo hoà, thiết bị nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kẹo là loại thiết bị chân không gián đoạn.
- Xiro có độ ẩm khoảng 20% nhờ bơm pittông bơm vào nồi nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của với khối lợng xiro là
từ 120 10%#10 11%#78 – 200 k . Më van h¬i tõ tõ gia nhiƯt víi ¸p lùc 3 – 10%#10 – 11%#78 4 at. Hơi nớc bÃo hoà
sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của khi nhận nhiệt thì ngng tụ và đợc tách ra liên tục qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa a van th¸o níc ngng.
BËt c¸ng khu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ấy, đóng nắp nồi, bật bơm chân không, khống chế độ chân không từ 0,5
10%#10 11%#78 0,6 at ¸p su

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ất và nhiệt độ của kẹo đợc qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an sát bởi các đồng hồ áp kế và đồng
hồ đo nhiệt độ. Dới tác dụng của nhiệt độ cao và chân không thì nớc trong xiro
bốc hơi làm cho xiro đợc cô đặc thành dịch keo tới độ ẩm yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Khi kẹo đạt độ
ẩm yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa th× kÕt thóc qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của á trính nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Nhiệt độ kết thúc qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kĐo
kho¶ng 105 – 10%#10 – 11%#78 – 1100C, thêi gian nÊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của là khoảng 5 10%#10 11%#78 – 10 phót. KÕt thóc qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của á trình nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
đóng van nớc ngng, ngừng bơm chân không, mở van cho không khí lùa vào phá vỡ
trạng thái chân không trong nồi, khối kẹo chảy xu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa èng nhê träng lùc cđa nã. Sau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa


đó khối kẹo đợc đem đi đồng hoá.* Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa kü thu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa Ët khèi kĐo sau

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .Sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của khi ra
khỏi thiết bị nấu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa khèi kĐo có nhiệt độ 1050C cần có các yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của : Màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc
vàng tơi Trong không có vết đục biểu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hiện sự hồi đờngĐộ ẩm đạt yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà héi, ®êi sèng cđa , ®é Èm
cđa khèi kĐo phơ thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ộc vào độ ẩm sản phẩm và ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa phơ* CÊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của tạo chính của
thiết bị nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kĐo gåm :
- Vá trong tiÕp xóc trùc tiÕp với xiro- Vỏ
ngoài là lớp cách nhiệt- Khoảng không gian giữa hai vỏ là hơi đốt đi vào và gia
nhiệt- Bên trong có cánh khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ấy- Bộ phận tạo chân không3.4. Đồng hoá ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
phụ.Đồng hoá ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phụ để tạo ra khối đồng nhất. Biến đổi về hoá lý không
có . Gia đoạn này chỉ có sự thay đổi về cơ học. Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình này thực hiện ở nhiệt
độ thấp.Thiết bị đồng hoá: cối qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ay thẳng đứngCối có dạng hình trụ , đáy làm
tròn để khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa Êy trén ®ỵc tèt nhÊt . Hai bên có hai qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ai xách . Cánh khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ấy của
thiết bị hoạt động nhờ cơ điện gắn ở thân thiết bị.Đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tiên cho shortening dạng
du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch. Bật nút để cánh khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ấy hoạt động, lúc đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ay với tốc độ chậm. Sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đó
dừng cánh khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ấy thêm sữa rồi cho đồng hoá tiếp. Tốc ®é khu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sống của ấy lúc này cần nhanh
hơn để sữa tan hết vào shortening, sữa đợc trộn đều

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa . Thêi gian ®¸nh trén 7 – 10%#10 – 11%#78 – 8
phót.* Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa khèi ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đồng hoá.- Màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc trắng ngà - Hỗn hợp ở
dạng keo đồng nhất- Trạng thái xốp mịn3.5. Đồng ho¸ chÝnh.- Khèi kĐo sau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đem
đánh trộn với ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà héi, ®êi sèng cđa phơ, gelatin sÏ thu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của đợc khối kẹo mềm, trắng, mịn, xốp
tạo khối kẹo thành phẩm.- Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình đánh trộn dịch đặc dần thể tÝch në ra. Cu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ối
cùng ta thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đợc khối kẹo mềm có tính đàn hồi và nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của lỗ hổng.- Độ trơng nở của
gelatin tu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa ú thu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ộc vào ®é nhít. Trong qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của á trình đánh trộn gelatin có thể chịu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tác

dụng của nhiệt trong thời gian dài bị axit hay kiềm phân hu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ỷ mất đặc tính keo,
ảnh hởng tới chất lợng sản phẩm.- Thiết bị đồng hãa : Cèi qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ay thẳng đứng giống
thiết bị đồng hoá ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phụ. Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình đồng hoá tiến hành nh sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của :+ Bớc
1 : Dịch gelatin cho trớc vào nồi đánh trộn, sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đó cho khoảng một lợng kẹo sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Cho máy ®¸nh trén víi tèc ®é cao.+ Bíc 2 : Cho khối ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phụ đà đồng
hoá vào và tăng tốc độ của cánh khu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa Êy.+ Bíc 3 : Cho một lợng kẹo sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , cho
tinh dầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của vào thiết bị rồi tiếp tục đánh trộn cho ®Ịu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng của . Thời gian đánh trộn không
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á 15 10%#10 11%#78 20 phútYêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của khèi kĐo sau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của đánh trộn phải thành khối đồng nhất, màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
sắc đồng đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .*Làm ngu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa éi kĐo.
- KĐo sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đánh trộn với phụ liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đợc làm

ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội trên bàn làm ngu

Cùng với sự phát triển của x· héi, ®êi sèng cđa éi. Khèi kĐo võa ra khỏi máy đánh trộn có nhiệt độ cao, độ
dẻo cha đạt yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , phải qu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa a thêi gian để yên, độ nhớt giảm, độ giẻo lúc này
mới đạt. Nh vậy độ dẻo của khối kẹo tăng khi có qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình để yên. Bàn làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội
đợc làm bằng inôc hai vỏ, nớc lạnh đi vào khoảng không gian giữa hai vỏ làm lạnh
mặt bàn, nhiệt trao đổi giữa mặt bàn và khối kẹo do vậy khối kẹo đợc làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa éi.
Sau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa khi më van cho níc lạnh đi vào bàn, ta bôi một lớp dầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của thực vật lên bề mặt
để chống dính rồi sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đó đổ khối kẹo và kẹo đầu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ®u

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của ôi lên mặt bàn rồi trộn đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
(lợng kẹo đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ®u

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng của ôi là 5 10%#10 11%#78 7% so với kẹo). Do đặc điểm của khối kẹo mỊm cã nhiỊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, đời sống của
lỗ hổng xốp nên tơng đối khó làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội.
- Thông thờng thì sau

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa khi ®ỉ khối
kẹo lên bàn ta gập khối kẹo chờ ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội ®Õn 70 – 10%#10 – 11%#78 – 800C råi chia khối kẹo thành
những khối nhỏ để khối kẹo hạ nhiệt độ một cách đồng đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của và có độ mềm vừa phải.
Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa nhiƯt ®é qu

Cïng víi sù ph¸t triển của xà hội, đời sống của á nóng thì kẹo mềm nhng dễ biến dạng, qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội thì bề mặt kẹo sẽ
sần sùi, nứt nẻ.* Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa khèi kĐo sau

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội : Kẹo không bị hồi đờng, có độ
dẻo đồng đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , hơng vị đồng đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , nhiệt độ là 700C.3.6. Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật kẹo.Mục đích của qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật
kẹo là làm màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc của kẹo sáng hơn, thay đổi trạng thái của khèi kĐo .Trong
thêi gian nµy khèi kĐo tiÕp xóc víi không khí nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của và đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sẽ làm xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất hiện các
lớp không khí và các ống mao qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản ở bên trong. Tính chất hoá lý của khối kẹo bị
thay đổi mà ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên nhân chính là do khối kẹo hấp thụ không khí và thể hiện ở các
điểm sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của :+ Cơ cấu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa xèp mao qu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản+ Khi hấp thụ không khí độ ẩm khối kẹo tăng lên
1% mhng nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của qu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa Ët qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của á 7 phút thì độ ẩm giảm từ từ tới độ ẩm ban đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .+ Khả năng
hấp thụ độ ẩm khối kẹo tăng vì bề mặt tiếp xúc với không khí lớn.+ Kẹo làm ra ít
dính hơn vì sau

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa khi qu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật nó có khả năng di chu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa n Èm tèt, nhờ đó khi bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản ít
bị biến dạng hơn khối kẹo không qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật.- Thiết bị qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật kẹo gåm hai tay qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ật qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ay
ngợc chiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của và hoạt động đợc nhờ một động cơ điện khối kẹo đợc đặt vào 1
trong 2 tay qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật đó, bấm nút để máy hoạt động, thờng để tốc ®é qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ay cđa tay qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của ật
300 vòng/phút. Khối kẹo đợc qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ật thành băng dài rồi gập lại, cứ tiếp qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa Ët nh vËy
trong vßng 1 – 10%#10 – 11%#78 2 phút.Tạo hình và bao gói kẹo mềm sữa.Qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình tạo hình gồm các
công đoạn : Lăn côn, vu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốt sợi cát gói và đợc làm trên máy liên hoàn.Mục đích :
Tạo hình dáng hoàn thiện cho viên kẹo, hình dáng viên kẹo càng đẹp thì càng hấp
dẫn, kích thích khả năng tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của thụ sản phẩm.Máy lăn côn : Là thiết bị tạo dáng
ban đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của , máy làm việc liên tục. Khhối kẹo cho vào thiết bị đợc 4 trục lăn côn
cu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ộn thành khối thu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ôn dài và nhỏ dần. Hơi nớc bÃo hoà đi vào trong ống xoắn ru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ột
gà để giữa nhiệt ®é khèi kÑo 40 – 10%#10 – 11%#78 – 450C.Máy vu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốt kẹo .Mục đích : Tạo hình băng
kẹo có đờng kính yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Từ máy lăn côn ra, kẹo đợc dẫn qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của a cặp bánh vu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của èt ®øng


rồi qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của a 4 cặp bánh vu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa èt n»m ngang. Khoảng cách khe hở giữa các cặp bánh vu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốt nhỏ
dần. ở phía trên các cặp bánh vu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ốt nằm ngang gắn các trục vít có đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nhọn, ngoại
nhiệm vụ phá hở các bọt hơi nằm lại trong băng kẹo còn có tác dụng tạo ma sát
chống dính kẹo.Máy bao gãi : Bao gãi nh»m chèng Èm, chèng sù xâm nhập của vi
sinh vật và tăng giá trị cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an.Sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa khi vu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của ốt dòng kẹo có tiết diện xác định và
chạy qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của a băng tải nhỏ rồi đi vào máy đóng gói. Trớc khi gói dòng kẹo đợc cắt
thành từng viên nhỏ hình chữ nhật nhờ dao cắt. Dao cắt chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển động theo phơng

thẳng đứng. Tốc độ cắt và tốc độ dòng kẹo phải điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chỉnh phù hợp để kích thớc
viên kẹo là nh nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .Viên kẹo có kích thớc không đều

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa , qu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của á to hay qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ¸ nhá khi ®ãng
gãi ®Ịu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của bị hỏng. Ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên nhân là do giấy có kích thớc xác định, viên kẹo sẽ bị
biến dạng vì kích thớc không phù hợp. Cách khắc phục là ta phải thay dao cắt nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
dao cắt không tốt, điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chỉnh tốc độ dao cắt so với tốc độ dòng kẹo. Kẹo bao gói
không kín hoặc hai mép su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của n lại là do tốc độ hai trục cắt, ghép mép không ®Ịu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng của
nhau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hoặc nhiệt độ hàn mép tăng. Do vậy ta phải điều

Cùng với sự phát triển của xà héi, ®êi sèng cđa chØnh tèc ®é hai trơc và
nhiệt độ hàn để khắc phục hiện tợng này. Nhiệt ®é qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sống của á cao gây mất cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an sản
phẩm, vết hàn có thể bị cháy đen. Vậy phải điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chỉnh nhiệt độ phù hợp với từng
loại giấy gói. Những viên kẹo nào có bao bì không đạt thì cần loại bỏ bao bì và
kẹo đợc cho vào giai đoạn làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa éi. NÕu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa kĐo ®· håi ®êng thì phải cho vào giai
đoạn nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của . Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sản phẩm. Sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của khi ra khỏi máy cắt gói thì đợc cho vào túi
nilon theo trọng lợng qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của i định rồi hàn kín.Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa : MÐp túi phải đợc hàn kín ,
thẳng , túi không bị phồng hơi.Yêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sản phẩm.+ Đạt chỉ tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chất lợng cảm
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an : hình dạng , đặc tính bề mặt, màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc, trạng thái, mùi vịNó không + Hình dạng sản
phẩm phải hoàn chỉnh, đều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đặn về kích thớc, khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yết tật hay gặp về hình dạng là
viên kẹo bị biến dạng, thiếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của góc.+ Đặc tính bề mặt : Kẹo phải khô, không dính,
không xây xát, không bị sứt.+ Máu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc kẹo : Mằu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của trắng sữa + Sản phẩm có dạng :
Mềm, mịn, đồng nhất+ Mùi vị đặc trng của kẹo mềm sữa là thơm, béo, ngọtĐạt chỉ
tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của chất lợng hoá lý :+ §é Èm 6% : §é Èm cã qu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an hệ đến độ mềm của sản phẩm, độ
ẩm không ®đ kĐo sÏ cøng, ®é Èm lín kĐo sÏ bÞ biến chất do vi sinh vật phá hỏng
Hàm lợng chất béo và độ ẩm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yết định đến tính chất mềm, mịn, trơn của kẹo mềm+
Hàm lợng đờng chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển hoá : Hàm lợng này có khả năng qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an hệ đến khả năng hút ẩm
và hiện tợng hồi đờng của sản phẩm. Kẹo bị hồi đờng sẽ gây cảm giác lạo xạo khi
ăn+ Đạt chỉ tiêu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa vƯ sinh : Các chỉ tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của về kim loại nặng, về vi sinh vật Bảo
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản. Một số hiện tợng xảy ra khi bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản.+ Kẹo bị hút ẩm : ở độ ẩm không khí
70 10%#10 11%#78 75%, nhiệt độ là 18 10%#10 11%#78 – 220C kĐo ®· hót Èm. Qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của á trình hút ẩm của kẹo bao gồm
các giai đoạn sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của :Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nớcMột phần kẹo hoà tan trong hơi nớc

do nó hấp thụ vào và tạo ra trên bề mặt một lớp du

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng dịch bÃo hoà. Trong giai
đoạn bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản, đầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tiên trên bề mặt có các trờng lực tự do. Các phân tử hơi nớc
trong không khí liên kết với các phân tử trên bề mặt kẹo và gây ra hiện tợng
dính ớt. Hiện tợng này đợc gọi là chớm chảy. Nếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
hàm ẩm trong không khí tăng lên kẹo lại tiếp tục hấp thụ các phân tử nớc xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của anh, kẹo chu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yển dạng rắn sang dạng dng dịch.+ Kẹo hồi đờng.Khi các điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kiện
bên ngoài mh hàm lợng hơi nớc, lu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa tèc kh«ng khÝ xu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ng qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của anh thay đổi, các phân tử
nớc đà bị hấp thụ trên bề mặt kẹo lại có khả năng khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yếch tán vào không khí
khiến cho phân tử đờng đà bị hoà tan trên bề mặt có cơ hội kết tinh trở lại. Khi
đó mặt ngoài của kẹo sẽ có lớp kết tinh màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của trắng, đôi khi viên kẹo bị hồi đờng
hoàn toàn. Dựa theo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an sát và tính chất riêng biệt có thể chia làm
hai dạng hồi đờng.Hồi đờng cỡng bức. Do phối liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hay thao t¸c trong qu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa xà hội, đời sống của á trình
gia nhiệt và làm ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ội gây nên hiện tợng kết tinh cục bộ.Hồi đờng tự nhiên : Sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
khi tạo hình kẹo không có hiện tợng kết tinh nhng khi bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản ở nhiệt độ cha
tốt thì kẹo bị hồi đờng.Trong hiện tợng tợng hồi đờng, sacaroza kết tinh là chủ
yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của các đờng khác nh fru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ctoza, glu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa coza, mantoza tu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của y có mặt trong sản phẩm nhng
hầu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nh không bị kết tinh vì có hàm lợng đờng nhỏ và khó kết tinh hơn. Trong thực
tế kẹo bị hồi đờng khi đà hút ẩm vì vậy kẹo chảy, kẹo hồi là dÃy biến hoá liên
tục.+ Kẹo bị biến chất do vi sinh vật : Các loại nấm mốc, vi khu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ẩn có thể phát
triển trên kẹo đà hút ẩm.+ Hiện tợng ôi khét : Hiện tợng này là do chất béo gây
ra và do ảnh hởng của nhiều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yếu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của tố gây ra và tạo thành các chất có mùi vị không
tốt làm giá trị dinh dỡng, giá trị cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa an cđa kĐo. NÕu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa du

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của y trì đợc điều

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của kiện
bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản thích hợp sẽ khắc phục đợc hiện tợng ôi khét, nh nhiệt độ bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản
thấp, bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản chân không, dùng vật liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của bao gói thấm khí, dùng chất oxy hoá
nhân tạo hoặc dùng một số ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa cịng chøa chất chống oxy hoá do oxy chứa
bên trong các sản phÈm cã cÊu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa tróc d¹ng xèp. Ngêi ta sư dơng vËt liƯu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa bao gãi cã
tÝnh kh«ng thÊm khÝ hay có độ thấm hơi bé. Cách khác là sử dơng vËt liƯu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa bao gãi
cã tÈm mét lo¹i enzim và cơ chất của nó, thờng là enzim glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cozidazavà cơ chất là
glu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của coza. Khi oxy xâm nhập vào sẽ tham gia vào phản ứng giữa enzim và cơ chất mµ


không oxy hoá chất béo trong sản phẩm . Phản ứng này không gây ra chất có mùi vị
khó chịu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .+ Hiện tợng kẹo bị biến dạng do chất keo gelatin co lại Phơng pháp bảo
qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản.Bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản ở nhiƯt ®é 18 – 10%#10 – 11%#78 – 200C, độ ẩm không khí là 75%. Nhiệt độ và độ ẩm tơng đối không khí càng thấp càng bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản đợc lâu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của .B.Tính toán công nghệ đối với
phân xởng kẹo mềm sữa
I. Tính toán ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
1. Chọn thực
đơn :Thực đơn của kẹo mềm sữa cũng đợc xây dựng trên cơ sở chất lợng của sản
phẩm. Chất lợng này bao gồm các thông số về độ ẩm, hàm lợng đờng khử, mùi vị,
màu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của sắc và những chỉ số cảm qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của an đặc trng. Riêng về chỉ số bền vững trong thời
gian bảo qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ản của kẹo mềm không đòi hỏi chặt chẽ nh kẹo cứng. Do vậy thực đơn
của kẹo mềm tơng đối linh hoạt hơn kẹo cứng .Ta chọn thực đơn của kẹo mềm sữa
nh sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của :Đờng Sacaroza : 100 kg , 99,9% khối lợng chất khôMật tinh bột : 85 kg ,
80% khối lợng chất khôSữa bột : 16 kg ,95% khối lợng chất khôShortening : 16
kg , 98% khối lợng chất khôZelatin : 5 kg, 92% khối lợng chất khô Tổn hao chất
khô trong qu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình chế biến : T = 2%2. Tính toán* Tính toán theo thực đơn - Lọng chất khô theo thực đơn M1 = 100.99,9% + 85.80% + 16.95% + 19.98% + 5.92% =
203,38 ( kh chÊt kh« )
- Lợng chất khô còn lại sau

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa qu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của á trình chế biếnM2
= M1.# EMBED Equ

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 203,38.# EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa ation.3 ### = 199,312 ( kg
chÊt kh« )
- Độ ẩm sản phẩm ta chọn là 5%. Nh vậy lợng kẹo thành phẩm
theo thực đơnM3 = M2.# EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ###= 199,312.# EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### =
209,802 ( kg )* TÝnh to¸n ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của theo năng su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất phân xởngNăng xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất phân xởng 5 tấn/ca = 625 kg/hM4 = 625.# EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 297,899 ( kg/h )
- Lợng mật timh bột cần dùng trong 1hM5 = 625.# EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 253,215
(kg/h )
- Lợng sữa bột cần dùng trong 1hM6 = 625.# EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ###
= 47,664 ( kg/h )
- Lợng Shortening cần dïng trong 1hM7 = 625.# EMBED
Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 47,664 ( kg/h )- Lợng zelatin cần dùng trong 1hM8 = 625.#
EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cña ation.3 ### = 14,895 (kg/h )


Bảng tổng kết về nhu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của cầu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa sư dơng ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của của phân xởng sản xu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất kẹo mềm sữa
Thời gian#1h#1ca#1ngày#1tháng#1năm##Ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của #######Đờng#297,899kg#2383,192kg#4766,384kg#119159,6kg#1429915,2kg##Mật tinh
bột#253,215kg#2025,72kg#4051,44kg#101286kg#1215432kg##Sữa#76,664kg#613,312kg#122
6,624kg#30665,6kg#367987,2kg##Shortening#47,664kg#381,312kg#762,624kg#19065,6kg#
228787,2kg##Gelatin#14,895kg#119,16kg#238,32kg#5958kg#71249,6kg##II.Tính toán
sản phẩm Từ sơ đồ công nghệ sản xu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa Êt kĐo mỊm : Tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa hao chÊt kh« trong qu

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của á
trình chế biến T = 2% gồm :Tiêu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa hao ë giai đoạn hoà xiro T1 = 0,6%Tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hao ở
giai đoạn nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của T2 = 0,4%Tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hao ở giai đoạn đồng hoá 1 T3 = 0,4%Tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hao ở giai

đoạn đồng hoá 2 T4 = 0,3%Tiêu

Cùng với sự phát triển cđa x· héi, ®êi sèng cđa hao ë giai đoạn tạo hình T5 = 0,3%Tổng lợng chất
khô của ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cña M1 = 297,899kg/h.99,9% + 253,215kg/h.80% + 47,664kg/h.95% +
47,664kg/h.98% + 14,895kg/h.92% = 605,868 ( kg/h )
Lợng chất khô của
ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, ®êi sèng cđa ®i hoµ xiroM2 = 297,899kg/h.99,9% + 253,215kg/h.80% = 500,173 ( kg/h
)
Lợng chất khô còn lại trong xiro M3 = M2 – 10%#10 – 11%#78 – M1.T1 = 500,173 – 10%#10 – 11%#78 –
605,868.0,6% = 496,538 ( kg/h )
Nồng độ xiro là 80% = Bx . Nh vậy lợng
xiro làM4 = M3.# EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ### = 496,538.# EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### =
620,625 ( kg/h )
Lợng nớc để hoà xiro W = M4 10%#10 – 11%#78 – ( ngu

Cïng víi sù ph¸t triĨn của xà hội, đời sống của yên lệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của đi hoµ xiro

) = 620,625 – 10%#10 – 11%#78 – ( 297,899 + 253,215 )
= 69,511 ( kg/h )Gelatin ng©m nớc thờng có độ ẩm 25%
Lợng gelatin sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của
khi ngâm níc Z = 14,895.# EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 18,271 ( kg/h )
Lợng
nớc cần để ngâm gelatinWge = 18,271 10%#10 – 11%#78 – 14,895 = 3,376 ( kg/h )
Trọng lợng
ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phụ đi đồng hoá 1 M5 = 18,271kg/h + 47,664kg/h + 47,664kg/h =
113,599 ( kg/h )
Lợng nớc có trong ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa phơ W1 = 47,664.5% +
47,664.2% + 18,271.25% = 7,904 ( kg/h )
§é ẩm tru

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ng bình của khối
ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phụa = W1.# EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 7,904.# EMBED Equ

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ### =
6,9%
Khi chu

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ẩn bị khối ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phụ tổn hao là T3 = 0,4% Chất khô .
Nh vậy lợng chất khô còn lại trong khối ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa phơ M6 = M5.# EMBED
Equ

Cïng víi sù phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ### - 0,4%.M1 = 113,599.# EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### - 0,4%.605,868
= 103,338 ( kg/h )
Trọng lợng khối ngu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của phơ thùc tÕM7 = M6.#
EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 103,338.# EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa ation.3 ### = 110,997 ( kg/h )Khi
nÊu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của kẹo do có tổn hao chất khô là T2 nên lợng chất khô còn lại trong khối kẹo
sau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của lµ M8 = M3 – 10%#10 – 11%#78 – T2.M1 = 496,538 – 10%#10 – 11%#78 – 0,4%.605,868 = 494.114 ( kg/h )
Lợng chất khô đi vào ®ång ho¸ 2M9 = M6 + M8 = 103,338 + 494,114 = 597,452 ( kg/h
)
- §é Èm cđa khèi kĐo là 5%. Trọng lợng của khối kẹo ở đồng hoá 2M10 =
M9.# EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 597,452.# EMBED Equ

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ### = 628,897 ( kg/h )ở đồng hoá hai tiêu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của hao chất khô là T4 = 0,3%.Vậy lợng chất khô là M11 = M9 10%#10 11%#78 –
T4.M1 = 597,452 – 10%#10 – 11%#78 – 0,3%.605,868 = 595,634 ( kg/h )- Lỵng kĐo thùc tÕ làM12 =
M11.# EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 595,634.# EMBED Equ

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ation.3 ### =626,938 ( kg/h )Lỵng Èm cã trong khèi kẹo vào đồng hoá 2W2 = M10.5% = 628,897.5% = 31,445 ( kg/h
) - Do lỵng Èm cã trong ngu

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của yên liệu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa phơ lµ W1 = 7,904 ( kg/h ) nên lợng ẩm
trong khối kẹo sau

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa nÊu

Cïng víi sự phát triển của xà hội, đời sống của lµ :W3 = W2 – 10%#10 – 11%#78 – W1 = 31,445 – 10%#10 – 11%#78 – 7,904 = 23,54 ( kg/h )- §é Èm
cđa khèi kĐo sau

Cïng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nấu

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của là Wsau

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của nấu

Cùng với sự phát triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa = W3.# EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sèng cđa ation.3 ### = 23,541.# EMBED
Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 4,55%- Khi tạo hình có tổn thất chất khô là T5 = 0,3% lợng
chất khô trong thành phẩm là :M13 = M11 – 10%#10 – 11%#78 – T5.M1 = 595,634 – 10%#10 – 11%#78 – 0,3%.605,868 =593,816
( kg/h ) Lợng kẹo thành phẩm là :M14 = M13.# EMBED Equ

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống cđa ation.3 ### = 593,816.#
EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· héi, ®êi sèng cđa ation.3 ### = 625 ( kg/h )Vậy tính toán phù hợp với năng su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất phân xởngIII. Tính toán bao bìBao gói kẹo mềm bằng ba lớp giấyNgoài cùng là nhẵn, ở
lớp giữa là giấy tráng parafin còn trong cùng là giấy tráng tinh bộtGiấy nhÃn
Định mức giấy nhÃn là 38 kg/tấn sản phẩmNăng su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất phân xởng 5 tấn/caLợng giấy
nhÃn dùng trong 1 ca : 38.5 = 190 kg/caLỵng giÊy nh·n dïng trong 1 ngày : 190.2
= 380 kg/caLợng giấy nhÃn dùng trong 1 tháng : 25.380 = 9500 kg/thángLợng giấy
nhÃn dùng trong 1 năm : 280.380 = 106400 kg/nămGiấy tráng parafinĐịnh mức chi
phí giấy parafin là 16 kg/tấn sản phẩmNăng su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất phân xởng : 5 tấn/caLợng giấy
parafin dùng trong 1 ca là : 16.5 = 80 kg/caLợng giấy parafin dùng trong 1 ngày
là : 2.80 = 160 kg/ngàyLợng giấy parafin dùng trong 1 tháng là : 25.160 = 4000
kg/thángLợng giấy parafin dùng trong 1 năm là : 280.160 = 44800 kg/nămGiấy tinh
bột- Định mức chi phí giấy tinh bột là 6 kg/tấn sản phẩm- Năng su

Cùng với sự phát triển của xà hội, đời sống của ất phân xởng :
5 tấn/caLợng giÊy tinh bét dïng trong 1 ca lµ : 6.5 = 30 kg/caLợng giấy tinh bột
dùng trong 1 ngày là : 2.30 = 60 kg/ngàyLợng giấy tinh bột dùng trong 1 tháng là
: 25.60 = 1500 kg/thángLợng giấy tinh bột dùng trong 1 năm là : 280.60 = 16800
kg/nămĐóng túi PEĐịnh mức đóng túi 250 g/túiMỗi túi nặng khoảng 2g = 0,002 kgLợng túi PE dùng cho 1 tấn sản phÈm :# EMBED Equ

Cïng víi sù ph¸t triĨn cđa x· hội, đời sống của ation.3 ###.0,002 = 8 kgLợng túi
PE dùng cho 1 ca là : 8.5 = 40 kg/caLợng tói PE dïng cho 1 ngµy lµ : 2.40 = 80
kg/ngàyLợng túi PE dùng cho 1 tháng là : 25.80 = 2000 kg/thángLợng túi PE dùng