Giáo trình chế biến món ăn 3 (nghề chế biến món ăn cao đẳng)

BỘ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: CHẾ BIẾN MĨN ĂN 3
NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày.......tháng.......năm
của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

1


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI NÓI ĐẦU
Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng ngày
của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, địi
hỏi khơng chỉ ăn no mà cịn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu
cầu khơng ngừng nâng cao đó, Q trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn
thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao.
Mơn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món ăn theo
một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối

hợp ngun liệu đến chế biến nhiệt.
Giáo trình Chế biến món ăn 3 được tập thể cán bộ giáo viên trong Khoa Kinh
tế - Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy và học tập trong
Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình.
Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 3 gồm có 3 bài:
Bài 1: Chế biến các món ăn của một số nước Châu Á
Bài 2: Chế biến các món ăn Âu từ thủy hải sản
Bài 3: Chế biến một số món ăn Á ÂU trong khách sạn 5 sao
Do còn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng khơng thể tránh khỏi những
thiếu sót, do vậy chúng tơi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc
nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật được những kiến
thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học.
Chúng tôi xin chân thành cám ơn!
3


NHĨM BIÊN SOẠN

Contents
LỜI NĨI ĐẦU......................................................................................................................................... 3
Tên mơ đun: Chế biến món ăn 3.................................................................................................... 5
Bài 1: CHẾ BIẾN MĨN ĂN CỦA MỘT SỐ NƯỚC CHÂU Á.....................................................6
1. Chế biến món ăn Hàn Quốc........................................................................................................ 6
1.1 Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc..............................6
1.2 Thực hành chế biến các món ăn Hàn Quốc......................................................................7
1.2.1 Chế biến kim chi cải thảo...................................................................................................... 7
1.2.2 Chế biến kim chi dưa chuột................................................................................................. 7
1.2.3. Chế biến nộm miến................................................................................................................. 8
1.2.4. Chế biến thăn bị xào xốt xì dầu hàn quốc....................................................................8
2. Chế biến các món ăn Nhật Bản................................................................................................. 9

2.1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nhật Bản..............................9
2.2. Thực hành chế biến các món ăn Nhật Bản......................................................................9
2.2.1. Chế biến Xúp tương................................................................................................................ 9
2.2.2. Chế biến cơm cuốn thập cẩm..........................................................................................10
2.2.3. Chế biến Tôm tẩm bột........................................................................................................ 10
3. Chế biến các món ăn Thái Lan...............................................................................................11
3.1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái Lan............................11
4


3.2. Thực hành chế biến các món ăn Thái Lan.....................................................................12
3.2.1. Chế biến cá chim xốt ớt...................................................................................................... 12
3.2.2. Chế biến súp tơm cay.......................................................................................................... 13
4. Chế biến các món ăn Trung Quốc.........................................................................................13
4.1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Trung Quốc......................13
4.2. Thực hành chế biến món ăn Trung Quốc.......................................................................14
4.2.1 Gà Quế lâm............................................................................................................................... 14
4.2.2 Đậu phụ tứ xuyên.................................................................................................................. 14
4.2.3. Bị xốt tiêu đen....................................................................................................................... 15
Bài 2: CHẾ BIẾN MĨN ĂN CỦA MỘT SỐ NƯỚC CHÂU ÂU...............................................17
1. Chế biến các món ăn Italia...................................................................................................... 17
1.1. Đặc trưng của món ăn Italia............................................................................................... 17
1.2. Thực hành chế biến các món ăn Italia............................................................................19
1.2.1. Chế biến bánh pizza bò...................................................................................................... 19
1.2.2. Chế biến pizza gà nấm....................................................................................................... 20
1.2.3. Chế biến mỳ Ý xốt thịt bò...................................................................................................21
2. Chế biến các món ăn Mê hi cơ.................................................................................................21
2.1. Đặc trưng của món ăn Mê hi cơ.........................................................................................21
2.2. Thực hành chế biến các món ăn Mê hi cơ......................................................................22
2.2.1. Bị hầm kiểu Mê hi cơ.......................................................................................................... 22

2.2.2. Chế biến Mì nướng............................................................................................................... 23
3.2 Chế biến các món Tây Ban Nha...........................................................................................24
3.2.1. Chế biến cơm Tây Ban Nha.............................................................................................. 24
3.2.2. Chế biến thịt viên xốt hạnh nhân...................................................................................25
BÀI 3: CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN Á, ÂU TRONG KHÁCH SẠN 5 SAO.......................27
1. Quy trình phục vụ chế biến món ăn trong khách sạn 5 sao.......................................27
1.1. Thực hiện các công việc đầu ca.........................................................................................27
1.2. Đón tiếp và phục vụ thực khách........................................................................................27
1.2.1. Chào đón khách và xác nhận các thơng tin cơ bản................................................27
1.2.2. Trình thực đơn và tiếp nhận order...............................................................................28
1.2.3. Phục vụ khách........................................................................................................................ 28
5


1.3. Làm thủ tục thanh toán cho khách..................................................................................29
1.4. Tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn............................................................................................ 29
1.5. Thực hiện công việc cuối ca................................................................................................. 30
2. Thực hành chế biến một số món ăn Á của khách sạn 5 sao......................................30
2.1 Súp tổ yến..................................................................................................................................... 30
2.2 Súp sụn cá tầm........................................................................................................................... 31
2.3 Bào ngư xốt dầu hào............................................................................................................... 32
2.4 Hải sâm tiềm thuốc bắc.......................................................................................................... 32
2.5 Tu hài nướng mỡ hành........................................................................................................... 33
2.6 Tôm hùm hấp hành gừng...................................................................................................... 33
3. Thực hành chế biến một số món ăn Âu của khách sạn 5 sao....................................34
3.1. Bít tết bị...................................................................................................................................... 34
3.2. Sườn cừu áp chảo.................................................................................................................... 35
3.3. Cá hồi áp chảo........................................................................................................................... 36
GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Chế biến món ăn 3

Mã mơ đun: MĐ 28
I. Vị trí và tính chất mơ đun:
- Vị trí: Mơ đun Chế biến món ăn 3 được bố trí học sau các mơ đun Chế biến
món ăn 1 và Chế biến món ăn 2, và bố trí học song song với các mơn học, mơ đun
chun mơn.
- Tính chất: Là mô đun chuyên môn.
II. Mục tiêu mô đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu.
- Về kỹ năng:
6


+ Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á, Âu theo đúng trình tự, đảm
bảo thời gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm;
+ Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang
thiết bị.
III. Nội dung mô đun:

7


Bài 1: Chế biến món ăn của một số nước Châu Á
Mã bài: CBMA3 01

1. Chế biến món ăn Hàn Quốc
Mục tiêu của bài:
- Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn
Quốc;
- Chế biến được các món ăn Hàn Quốc theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời
gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1.1 Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc
- Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc là sự kết hợp hài hịa giữa tính truyền thống
và nghệ thuật. Độc đáo từ nguyên liệu đến phương pháp nấu ăn và cách trình
bày.
- Bữa cơm bao gồm những món chính và món phụ được bày biện độc lập
với nhau.
Ngun tắc bày trí món ăn là một nét trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Ở
trung tâm của bàn ăn đặt nước sốt. Ở bên phải bàn ăn đặt những món nóng, các
món thịt. Cịn bên trái đặt món lạnh và rau. Bộ dụng cụ để ăn sẽ được đặt bên
phải. Mỗi người có một bộ đũa và thìa.
- Bữa cơm bao gồm những món chính và món phụ được bày biện độc lập
với nhau.
- Có rất nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu được bày trên bàn
ăn, nhưng mỗi thứ chỉ một ít. Khi trang trí món ăn, người đầu bếp Hàn thường
chỉ dùng các nguyên liệu đơn giản như quả hạch, trứng hay nấm…
- Là đất nước khá coi trọng ngun tắc. Chính vì vậy, họ có hẳn quy tắc trình
bày món ăn. Trên bàn ăn, có thể có 3, 5, 7 hay 9 món ăn tùy từng dịp. Ngồi ra,
những món cơ bản như kim chi, cơm, soup và nước sốt là không thể thiếu. Đối
với hồng gia, họ cịn phân biệt 12 loại món ăn theo các hàng thứ tự khác nhau.
8

Hàng đầu tiên là cơm và canh. Cơm phải đặt ở bên phải món canh. Xuống hàng
tiếp theo là các món phụ.
- Nhiều khi trong những bàn ăn truyền thống việc sắp xếp các món ăn trên
bàn cũng mang tính cứng nhắc và nguyên tắc.
1.2 Thực hành chế biến các món ăn Hàn Quốc
1.2.1 Chế biến kim chi cải thảo
Nguyên liệu
Cải thảo
2kg
Bột gạo nếp
200g
Củ cải trắng
700g
Gừng
50g
Hành hoa
200g
Đường
50g
Hành tây
500G
Mạch nha
100g
Ớt bột
Hàn 100g
Muối hạt
400g
quốc
Hẹ
100g

Nước mắm
50ml
Tỏi ta
50g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Cải thảo chẻ đôi theo chiều dọc nào xoong cùng nước đun chín bột đặc
sánh
- Trộn đều hành tây, củ cải, hành hoa, hẹ, ớt bột tỏi băm, mạch nha, đường,
gừng, nước mắm, bột gạo, tất cả tạo thành hỗn hợp.
- Phết đều hỗn hợp trên lên từng tàu lá cải, cuốn tàu lá cải bên ngoài cho
xốt giữ lại bên trong, để ngồi khoảng, 10h sau đó để tủ lạnh 20h là ăn được.
Yêu cầu cảm quan:
Kim chi chín tới màu đỏ tươi của ớt, vị cay vừa thơm mùi tỏi.
1.2.2 Chế biến kim chi dưa chuột
Nguyên liệu
Dưa chuột
2kg
Củ cải trắng
500g
Bột gạo nếp
200g
Hành hoa
200g
Tỏi ta
50g
Gừng
50g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:

Ớt bột
Hẹ
Cà rốt
Mạch nha
Mắm
Muối hạt

9

50g
100g
100g
100g
20ml
200g


- Dưa chuột cắt khúc 4cm, bổ làm tư (một đầu khơng đứt), ngâm vào nước
có pha muối trong 2h
- Củ cải cà rốt thái chân hương, hành hoa, hẹ cắt khúc
- Tỏi, gừng băm nhỏ.
- Bột gạo cho vào xoong cùng nước lạnh đun chín bột cho đến khi bột đặc
sánh.
- Trộn đều các nguyên liệu với nhau, phết lên dưa chuột, để ngồi 2h, sau đó
cho vào tủ lạnh 12h là được.
Yêu cầu cảm quan :
Dưa chuột giòn màu sắc đẹp, vị cay vừa phải.
1.2.3. Chế biến nộm miến
Nguyên liệu (2 đĩa)

Thịt thăn bò
300g
Dầu salat
15ml
Cà rốt
100g
Ớt xanh Đà lạt
100g
Miến rong HQ
500g
Tỏi ta
100g
Xì dầu
100ml
Nấm hương
30g
Đường
50g
Dầu mè
50ml
Muối
20g
Nấm rơm
200g
Tiêu trắng
10g
Hành hoa
100g
Nguyên liệu trang trí
Mì chính

10g
Quy trình chế biến:
- Thịt bị thái chỉ cho vào âu cùng hai thìa xì dầu, đường dầu mè, tỏi băm.
Tất cả trộn đều để ngấm. Hành hoa cắt khúc.
- Hành tây thái mỏng, nấm ngâm mềm thái chân hương, cà rốt, ớt xanh thái
chân hương.
- Cho dầu vào chảo nóng già, xào bị chín tới, xào tiếp hành tây, cà rốt, ớt
xanh, hành hoa, nêm gia vị, để nguội.
- Miến ngâm nước 10 phút sau đó luộc cho vào nước sôi luộc 8 phút, để ráo
nước.
- Trộn miến cùng các nguyên liệu trên cho thêm 3 thìa đường, dầu mè, xì
dầu, muối, hạt tiêu, nêm vừa gia vị.
Yêu cầu cảm quan:
Miến chín, vị vừa, thơm mùi dầu mè, màu sắc đẹp mắt.
1.2.4. Chế biến thăn bò xào xốt xì dầu hàn quốc
Nguyên liệu (2 đĩa):
10


Thăn lưng loại 1
1 kg
Tỏi ta
40g
Ớt xanh Đà lạ
200g
Hành tây
200g
Ớt quả xanh
200g
Dầu mè

50ml
Nấm mỡ
300g
Rượu Mirin
50ml
Quả lê(quả táo)
100g
Dầu salat
100ml
Vừng hạt
50g
Xì dầu nhật
100m
Hành hoa
100g
Muối
10g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Thịt bị thái mỏng to bản, ớt xanh thái lát, ớt Đà lạt, hành tây thái chỉ, nấm
bổ làm tư.
- Tỏi ta băm nhỏ, lê mài hoặc băm nhỏ, vừng hạt rang chín, hành hoa thái
nhỏ.
- Đánh đều xì dầu, rượu mirin, nước cùng dầu mè, cùng tỏi băm, lê mài,
hành tây, ớt xanh, nấm.
- Ngâm bị vào xốt xì dầu trên, trong khoảng 2 giờ cho ngấm.
- Dặt chảo lên bếp cho dầu nóng già vớt bị ra xào nhanh tay, chín tới.
- Rắc hành hoa và vừng hạt đã rang vàng.
Yêu cầu cảm quan:
Thịt chín tới gia vị vừa, mùi thơm đặc trưng của xì dầu.

2. Chế biến các món ăn Nhật Bản
Mục tiêu:
- Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nhật Bản;
- Chế biến được các món ăn Nhật Bản theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
2.1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nhật Bản
- Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, các
loại củ, quả, lá cây, rong tảo, gia vị …
- Dụng cụ: dùng các loại bát đĩa, âu, khay, mâm, … bằng gốm, sứ, thủy tinh,
gỗ sơn mài, mây tre đan hình chữ nhật, ovan, hình vng… rất phong phú. Màu
dụng cụ luôn thể hiện sự giản dị, khắc khổ, ít dùng gam mầu rực rỡ.
- Cách trình bày: theo suất ăn đơi khi cũng trình bày một số món cho cả
mâm
11


- Ý tưởng trình bày: thể hiện các ý tưởng nghệ thuật và sự suy tưởng về
cuộc sống, phong cảnh tự nhiên… và luôn trung thành với triết lý sống của người
Nhật.
2.2. Thực hành chế biến các món ăn Nhật Bản
2.2.1. Chế biến Xúp tương
Nguyên liệu (10 suất)
Rong biển sợi
50g
Hành hoa
50g
Đậu phụ Nhật
50g
Tương nghiền NB 50g

Nước dùng cá
2 lít
Mỳ chính Nhật
15g
Miso Paste
50g
Hondashi
50g
Rong biển sợi
50g
Quy trình chế biến:
- Rong biển ngâm nước lạnh khoảng 3 phút đổ ra để ráo nước (nếu sợi rong
to thì cắt nhỏ).
- Đậu phụ cắt hạt lựu, hành hoa thái nhỏ.
- Đun sôi nước dùng cho tương vào cùng mỳ chính khuấy đều nêm vừa sau
đó đem lọc lại, sang 1 xoong khác.
- Cách 1: Đun sôi nước xúp trên cho rong biển, đậu phụ, hành hoa ăn nóng.
- Cách 2: Rong biển, đậu phụ, hành hoa cho vào bát xúp, đun nóng nước xúp
cho vào bát ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Xúp có màu vàng của tương, màu xanh của rong biển, ăn có vị mát, thơm.
2.2.2. Chế biến cơm cuốn thập cẩm
Nguyên liệu(2 đĩa)
Gạo Nhật
1kg
Rượu Sake
10ml
Cà rốt
200g
Xì dầu Nhật

30ml
Tơm
30 con
Mù tạt xanh
10g
Củ cải vàng Nhật
200g
Dấm Nhật
100ml
Dưa chuột
200g
Đường
15g
Lá rong biển
10 lá
Muối
10g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Dấm, đường, muôi, rượu Sake cho vào xong đun sơi.
- Cơm thổi chín trộn chung với hỗn hợp trên (trộn lúc cơm cịn nóng)
12


- Cà rốt dưa chuột gọt vỏ, rửa sạch thái con trì dài, luộc chín để nguội
- Tơm rút đầu, xiên vào tăm tre, lộc chín để nguội, bóc vỏ
- Cắt lát cơm cuốn dày 2cm, trình bày đẹp mắt chấm cùng xì dầu mù tạp
- Lượng cơm cịn lại nắm lại hình bầu dục, phết mù tạp và một con tôm lên
Yêu cầu cảm quan
- Cơm cuốn chặt tay, đều, đẹp, bố trí nhân hài hịa ở giữa

2.2.3. Chế biến Tôm tẩm bột
Nguyên liệu ( 2 đĩa)
Bột chiên
500g
Hành hoa
30g
Tôm
30 con
Đá lạnh
200g
Cà rốt
300g
Dầu ăn
500ml
Khoai lang ruột
500g
Đường
20g
vàng
Ngó sen củ
300g
Rượu Mirin
50ml
Vừng trắng
20g
Xì dầu Nhật bản
20ml
Gừng
20g
Mì chính Nhật

10g
Củ cải trắng
50g
Muối
10g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Tơm bóc vỏ bỏ đầu, cắt bỏ gân lưng, rạch phía bụng dưới của tơm
- Nắn tơm cho thẳng
- Khoai lang, ngó sen, cà rốt cắt miếng mỏng
- Dầu nóng già hịa bột cùng nước đá lạnh sao cho bột không đặc quá,
nhúng tôm vào bột thả ào dầu đang sơi, rán chín
- Các loại rau cũng làm như trên
Nước chấm:
- Gừng, củ cải, sơ chế xay nhuyễn, hành hoa thái nhỏ
- Hịa tan đường, xì dầu, mỳ chính cùng 30ml nước đun sơi cho tiếp củ cải,
gừng vào đun them 5 phút để nguội cho thêm hành hoa và vừng rang
Yêu cầu cảm quan
Tôm vàng thẳng, đẹp mắt
3. Chế biến các món ăn Thái Lan
Mục tiêu:
- Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái
Lan;
13


- Chế biến được các món ăn Thái Lan theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời
gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:

3.1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái Lan
Xét về nét ẩm thực của đất nước này thì được biết đến là nền văn hóa ẩm
thực cung đình chúng được nổi tiếng là các món ăn ngon nhất, và khá cầu kỳ
trong chế biến. Tuy nhiên, đã mang thương hiệu là cung đình thì chắc hẳn ẩm
thực cung đình phải đa dạng phong phú.
Màu sắc trong các món ăn khá bắt mắt, được thể hiện qua các màu sắc
khác nhau của rau củ được tỉa khá là tinh tế và đầy tính nghệ thuật mới làm hài
lịng các ơng vua, hay các thực khách khó tính nới đây.
Bữa ăn được trình bày như một bữa tiệc: Đây là nét văn hóa ẩm thực
Thái Lan được các du khách đánh giá khá cao ở nơi đây. Du khách sẽ thấy ngạc
nhiên khi thưởng thức một bữa cơm bình dân nơi đây, bởi sự đa dạng trong ẩm
thực: có tới hàng chục món ăn kèm và chúng được bày biện cầu kỳ như một bữa
tiệt trang trọng. Chia sẻ bữa ăn với nhau đã trở thành một nét văn hóa lâu đời ở
đây, góp phần kết nối mọi người. Chính vì vậy hình ảnh người Thái ăn một mình
là rất hiếm gặp.
Cách bày biện này phụ thuộc vào các món ăn đó là các món xào, món nơm,
hay món chiên với carri. Ngồi ra cịn có các loại nước sốt đặc biệt phù hợp với
từng món ăn… Trước đây, các đầu bếp trong cung đình thường chuẩn bị các
món ăn khác nhau và dự tính xem mỗi bữa trong ngày sẽ chế biến những món ăn
gì, từ đó có thể tính được giá cả cho các ngun vật liệu cần thiết. Thói quen này
vẫn được giữ cho đến ngày nay
3.2. Thực hành chế biến các món ăn Thái Lan
3.2.1. Chế biến cá chim xốt ớt
Nguyên liệu (1 đĩa)
Cá chim
1kg
Chanh
2 quả
Xốt cari đỏ Tl
50g

Ớt ngọt ĐL
500g

Dầu ăn
Xà lách
Muối
Tiêu
14

500ml
100g
10g
5g


Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Ớt bổ đơi bỏ hạt, đặt úp các miếng ớt trên một khay nướng. Cho vào bếp
nướng ở nhiệt độ 200 độ C thời gian 10 phút đến khi vỏ đen lại. Đậy khăn để
nguội, bóc vỏ cho vào máy, chế biến cùng với nước chanh và tương carri, trộn
nhuyễn.
- Cá chim sơ chế bỏ xương, mỗi miếng nặng độ 150- 200g, rắc muối, tiêu,
dầu ăn bỏ vào lị nướng chín.
- Bày đĩa đặt cá lên trên, một đĩa xốt ớt cá kèm thêm rau mùi, xà lách ớt để
trang trí.
Yêu cầu cảm quan:
Xốt ớt sánh, màu sắc đẹp, vị cay vừa, cá chín tới thơm ngon.
3.2.2. Chế biến súp tơm cay
Ngun liệu (10 suất)
Tơm tươi

1kg
Riềng
1 củ
Dầu ăn
30ml
Xốt tơm
5 thìa
Sả
3 củ
Chanh quả
3 quả
Ớt xanh chỉ thiên
10 quả
Nước mắm
3 thìa
Nấm rơm tươi
100g
Đường
2 thìa
Nấm sị tươi
150g
Lá mùi
1 mớ
Lá chanh
5 lá
Nước dùng tơm
2 lít
Quy trình chế biến :
- Tơm bóc vỏ bỏ đầu, cắt chỉ đem rửa sạch.
- Sả thái lát mỏng, riềng gọt vỏ thái lát, lá chanh tước bỏ sống giữa, nấm bổ

làm đôi, chanh vắt lấy nước.
- Cho dầu nống già, cho xả, ớt, riềng, lá chanh vào xào thơm.
- Cho tôm vào cùng nước mắm, đường, nấm đảo đều cho ngấm gia vị.
- Đổ nước dùng tôm vào đun sôi, cho xốt tôm, nước chanh, đường đun trong
khoảng 5 phút cho tôm chín nêm vừa chua cay ngọt.
- Xúp rắc lá mùi ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
- Nước dùng có màu hanh đỏ, tơm chín tới, khơng khơ q, vị xúp thơm
chua cay.
4. Chế biến các món ăn Trung Quốc
Mục tiêu:
15


- Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Trung
Quốc;
- Chế biến được các món ăn Trung Quốc theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời
gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
4.1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Trung Quốc
- Sử dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, gia
vị, một số loại củ, quả cắt tỉa, khoét chạm, cành lá cây, tăm, que.
- Dụng cụ: dùng các loại bát đĩa, âu, khay, mâm, … bằng gốm, sứ, thủy tinh,
mặt kính, nhơm, inox, đồ mạ vàng… hình trịn, hình chữ nhật, ovan…
- Cách trình bày: bày theo đĩa cho cả mâm nhiều suất ăn
- Ý tưởng trình bày: chủ yếu dựa vào các chủ đề cuộc sống, mô phỏng sinh
hoạt con người, cảnh cung đình, phong cảnh tự nhiên, sơn thủy, rồng hạc, lân …
bằng các thủ pháp tả thực.
4.2. Thực hành chế biến món ăn Trung Quốc

4.2.1 Gà Quế lâm
Nguyên liệu (2 đĩa)
Gà mái đã sơ chế
1kg
Dầu ăn
100ml
Hành khơ
100g
Xì dầu
10ml
Ngũ vị hương
5g
Dầu hào
20g
Cà chua hộp
100g
Bột đao
50g
Nấm hương
30g
Muối
20g
Đường kính
20g
Tiêu
3g
Dầu mè
20ml
Mỳ chính
10g

Nguyên liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Thịt gà chặt miếng vng to ướp hành khơ, ngũ vị hương, dầu hào, mỳ
chính, tiêu, muối, mỳ chính, dầu mè, để ngấm.
- Nấm hương ngâm nở cắt chân, thái đơi.
- Cho dầu nóng già, phi thơm hành, cho gà vào đảo tới vàng.
16


- Cho thêm cà chua hộp vào đảo đều. Thêm nước dùng xăm xắp om chín
nhừ, gần được cho thêm nấm hương, chút bột đao cho sánh. Ăn cùng với rau
mùi.
Yêu cầu cảm quan:
- Gà chín mềm nhừ, màu vàng nâu, mùi thơm xốt sánh, vị vừa ăn
4.2.2 Đậu phụ tứ xuyên
Nguyên liệu (10 suất) :
Đậu hộp
4 hộp
Ớt đỏ
100g
Nạc vai
200g
Tỏi bóc
50g
Ớt xanh đỏ ĐL
400g
Chili bean sause
5 thìa xúp
Xì dầu
3 thìa

Knor
1 thìa
Đường
2 thìa
Nước dùng
150 ml
Mì chính
10g
Muối
5g
Rượu hoa tiêu
4 thìa
Ớt đỏ
100g
Quy trình chế biến :
- Đậu hộp thái quân cờ.
- Nạc vai, tỏi băm nhỏ.
- Ớt Đà lạt xanh đỏ thái hạt lựu nhỏ. Bột ngơ hịa nước.
- Đậu, ớt xanh đỏ chần chín.
- Phi thơm tỏi ớt băm với xốt ớt sau đó cho nạc vai vào xào mềm.
- Chế nước dùng xăm xắp, nêm gia vị, xì dầu, hạt tiêu, chili beas sause,
đường, rượu hoa tiêu, bột knor đun sôi hớt bỏ bọt, xuống bột knor cho sánh.
- Cho đậu vào xốt om nhỏ lửa cho ngấm, cho tiếp ớt xanh đỏ đun khoảng 5
phút, rắc hạt tiêu lên trên.
Yêu cầu cảm quan :
- Đậu chín mềm, khơng vỡ nát.
- Xốt sánh, màu sắc phân bố đều.
- Mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn.
4.2.3. Bò xốt tiêu đen
Nguyên liệu (2 đĩa)

Thịt bị
Hạt tiêu đen

1kg
50g

Hành khơ
Tỏi khơ
17

30g
20g


Xốt barbiciu
100ml
Muối
5g
Sả
100g
Tiêu
3g
Dứa quả
30g
Mì chính
5g
Bột năng
30g
Ngun liệu trang trí
Quy trình chế biến:

- Hành tỏi khô băm nhỏ vắt lấy nước.
- Thăn bị lọc bỏ gân sơ thái ngang làm đơi, dần mỏng khoảng 1cm. ướp gia
vị, nước hành tỏi để ngấm.
- Làm xốt tiêu đen:
+ Tiêu hạt rang thơm, cho vào 200ml nước đun từ 20 -30 phút.
+ Hành khô thái mỏng xào vàng.
+ Xả bỏ vỏ già, thái mỏng cho vào nước đun cùng hạt tiêu. Cho tiếp hành
vào xào nêm vừa gia vị xuống bột đao cho sánh.
- Thịt bị cho vào chảo rán khơng ngập mỡ, ở nhiệt độ cao chín tới, khi ăn
dội xốt tiêu đen ăn nóng.
u cầu cảm quan :
- Thịt bào chín mềm, xốt đặc vừa phải màu nâu đen.

18


Bài 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA MỘT SỐ NƯỚC CHÂU ÂU
Mục tiêu
- Trình bày được các đặc trưng trong phong cách trình bày, trình tự chế
biến các món ăn của Italia, Tây Ban Nha và Mê hi cô;
- Chế biến được các món củaItalia, Tây Ban Nha và Mê hi côtheo đúng yêu
cầu, thẩm mỹ và thời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung bài:
1. Chế biến các món ăn Italia
1.1. Đặc trưng của món ăn Italia
- Đặc trưng khẩu vị:
Đặc trưng khẩu vị của người Italia được thể hiện rõ nhất qua bữa ăn
truyền thống ở Italia.Đầu tiên sẽ là món khai vị.Ở Italia người ta gọi món khai vị
là Antipasto. Đây là phần không thể thiếu được của một bữa ăn hồn hảo. Nó sẽ

đóng vai trị kích thích vị giác, tạo cảm giác thèm ăn cho bạn.Món được dọn ra
đầu tiên ngay sau món khai vịsẽ là Mì Pasta. Người Ý thường bắt đầu bữa ăn của
mình với mì sợi, cháo ngơ hay bánh mì nướng –Bruschetta, xát trên mặt với tỏi,
dầu ơliu, muối, tiêu. Có những biến tấu về món này là thêm rau, tiêu đỏ, thịt, đậu,
cà chua tươi, phô mai...
Tiếp theo của bữa ăn phải có thịt và cá. “Secondo” là tên gọi mónăntừ cá,
thịt hoặc gà. Đi kèm với nó là loại rau củ rất đơn giản
Kết thúc bữa ăntheo phong cách người Ý sẽ là món tráng miệng, được đặt
tên là Dolce, có nghĩa là ‘ngọt ngào”.Người Italiathường tráng miệng bằng trái
cây hoặc bánh mứt vào các dịp đặc biệt.
- Đặc trưng nguyên liệu.
Ẩm thực nước Italia thành nhiều vùng miền khác nhau như ẩm thực miền
NamItalia, Bắc Italia, Trung Italia …Trong thời kì đầu, thực phẩm được sử dụng
chủ yếu chỉ là kê, cháo yến mạch hay phô mai làm từ sữa cừu và các guyên liệu
có sẵn trong rừng. Theo thời gian, món ăn của họ đã được biết tới nhiều hơn.Các
thành phần nguyên liệu thường được sử dụng phổ biến như trái cây, rau, nước
19


xốt, thịt, cá, khoai tây, gạo, bắp ngơ, xúc xích và các loại pho mát. Thành phần
các món ăn có thể khác nhau đối với từng khu vực nhưng đồng thời cũng có
nhiều cách chế biến khác nhau của cùng một món ăn, đó chính là nét đặc sắc của
ẩm thực nước Italia.
Phô mai: Làphụ liệu nấu nướng tuyệt vời, khơng chỉ có pizza, người dân
nước Italia cịn tự hào vì một món ăn khác. Đó là phơ mai, nó đã vượt ra khỏi
biên giới nước Italia để trở thành món ưa thích của những người sành ẩm
thực.Khơng nơi nào có thể làm ra nhiều loại phơ mai ngon như ở nước Italia. Có
thể kể đến những loại được các đầu bếp hàng đầu sử dụng như: mozzarella,
dùng để chế biến bánh pizza hảo hạnh hoặc những món nướng, món đút lị. Hay
như asiago cheese, một loại phơ mai đặc biệt, làm từ sữa bò nguyên chất của

vùng thung lũng núi. Loại này thích hợp để ăn với mì Ý hay bánh mì. Italia
cịnnổi tiếng với phơ mai pecorinolàm từ sữa cừu. Nhờ mùi thơm nồng rất đặc
trưng và vị ngon khó tả, phơ mai pecorino được dùng cho một thứ phụ liệu cho
các món mì cao cấp. Phơ mai Italia thường được dùng như một thứ phụ liệu nấu
nướng để tạo ra sự hịa quyện tuyệt vời trong món ăn. Nhờ vị béo ngậy, mùi
thơm nồng, phô mai Italia đã góp phần đưa phong cách ẩm thực của đất nước
này đi sâu vào lòng người sành ăn thực sự.
Dầu ô liu và thảo mộc làm tăng hương vị món ăn.Ngồi pizza và phơ mai,
dầu olive cũng là một trong những điều tuyệt vời trong ẩm thựcItalia.Tuy dầu ô
liu xuất phát từ Hy Lạp, nhưng tạiItalia, nó được nâng lên một tầm cao mới.Từ
quả ô liu xanh mọng với vị chát đặc trưng, người Italia đã biết cách trưng cất để
tạo ra một loại dầu nổi tiếng. Dầu ô liu được dùng phổ biến trên thế giới.
Đi kèm với dầu olive, người Italia còn biết cách kết hợp những loại thảo
mộc khác để làm phong phú các công thức nấu nướng của mình. Điển hình là
rosemary, với hương thơm thanh tao, khơng thể thiếu trong các món nướng của
Italia. Láthơm làm dậy lên mùi thơm nức của món cừu nướng giịn lửa kèm
khoai tây. Một bình trà có hương dịu nhẹ ủ lá rosemary cũng làm bạn ngây
ngất.Hay như basil, một loại thảo mộc đặc chủng.Thưởng thức vị nồng nàn của
basil tan trong miệng cùng một ít sốt cà và vài ống mì vàng luộc kỹ, thật chẳng
cịn gì bằng.Chính từ những kết hợp hài hòa và độc đáo giữa các nguyên phụ
20