Giáo trình chế biến món ăn á âu (nghề kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp)

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ QUY NHƠN

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN 14: CHẾ BIẾN MĨN ĂN Á - ÂU
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn

Bình Định, năm 2018


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Chế biến món ăn Á – Âu được biên soạn theo yêu cầu của chương
trình, trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Giáo trình này cung cấp cho
người học các kiến thức về cách chế biến nước dùng Á – Âu, cách chế biến các loại
xốt và súp, các công thức và cách chế biến các món ăn đặc trưng của các nước thuộc
châu Á – Âu. Giáo trình gồm các nội dung:
Bài 1: Chế biến nước dùng Á
Bài 2:Chế biến nước dùng Âu
Bài 3:Chế biến một số món ăn Á

Bài 4:Chế biến một số món ăn Âu
Trong q trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại
học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật
những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng
tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử
dụng để giáo trình được hồn thiện hơn.
Tác giả
Lê Thị Tuyết Minh

3


LỜI GIỚI THIỆU

MỤC LỤC

BÀI 1. CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á

3
7

1.1. Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm.......................................................................7
1.2. Chế biến nước dùng cá và thủy hải sản....................................................................8
1.3. Chế biến nước dùng rau củ quả................................................................................8
1.4. Chế biến một số món ăn từ nước dùng Á.................................................................9
BÀI 2. CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU

13

2.1. Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm trắng............................................................13

2.2. Chế biến nước dùng cá (Fish stocks)..................................................................... 13
2.3. Chế biến nước dùng bò nâu....................................................................................14
2.4. Chế biến nước dùng rau củ quả nâu....................................................................... 15
2.5. Chế biến một số món ăn từ nước dùng Âu.............................................................15
BÀI 3. CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN Á

19

3.1. Chế biến chả giị Quảng Đơng............................................................................... 19
3.2. Chế biến đùi phượng hoàng................................................................................... 20
3.3. Chế biến lục hồ thủy...............................................................................................21
3.4. Chế biến Tứ hỷ Bắc Kinh.......................................................................................22
3.5 Chế biến Súp tứ vị nấu cua......................................................................................23
3.6. Chế biến súp tam tơ...............................................................................................25
3.7. Chế biến Gỏi Tiều.................................................................................................. 26
3.8. Chế biến xa lát xoài kiểu Thái................................................................................27
3.9. Chế biến tôm cuộn hạt sen..................................................................................... 28
BÀI 4. CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN ÂU

30

4.1. Chế biến súp trong (Consommé)............................................................................30
4.2.Chế biến Súp bị...................................................................................................... 31
4.3.Chế biến súp đặc (súp bí đỏ)................................................................................... 32
4.4.Chế biến súp kem cua..............................................................................................33
4.5. Chế biến Mỳ spaghetty...........................................................................................34
4.6. Chế biến Crabe Farci..............................................................................................35
4.7. Chế biến Bò cuốn + Jambon.................................................................................. 36
4.8. Chế biến Sandwich kẹp jambon nướng..................................................................37
4.9. Chế biến jambon cuộn trứng.................................................................................. 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO

40

4


CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Chế biến món ăn Á - Âu
Mã mô đun: MĐ 14
Thời gian thực hiện mô đun: 135 giờ (Lý thuyết: 30; Thực hành: 102; Kiểm tra: 03)
I. Vị trí, tính chất của mơ đun:
- Vị trí: Mơ đun này học sau mơ đun chế biến món ăn truyền thống 2.
- Tính chất: Là mơ đun cung cấp kiến thức và kỹ năng cơ bản về kỹ thuật chế
biến nước dùng Á – Âu, một số loại món ăn Á – Âu.
- Ý nghĩa và vai trị: Mơ đun này là mơ đun quan trọng trong chương trình đào
tạo nghề chế biến món ăn.
II. Mục tiêu mơ đun:
- Kiến thức:Trình bày được các kiến thức về kỹ thuật chế biến các loại nước
dùng, xốt, xúp cơ bản.
- Kỹ năng:Thực hiện thành thạo các món ăn Á, Âu đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Vận dụng linh hoạt, sáng tạo các kiến thức và kỹ năng chế biến nước dùng và
một số món ăn Á – Âu vào thực tế;
+ Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo thực hiện cơng việc chính xác đảm
bảo u cầu kỹ thuật;
III. Nội dung mô đun
Số
Thời gian (giờ)
Tên các bài trong mô đun

T
TS LT TH KT
T
1 Bài 1. Chế biến nước dùng Á
25
9
16
0
2 Bài 2. Chế biến nước dùng Âu
25
9
15
1
3 Bài 3. Chế biến một số món ăn Á
45
6
37
1
4 Bài 4. Chế biến một số món ăn Âu
40
6
34
0
Tổng cộng
135 30 103
2

5

DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT
- M: Muỗng súp
- m: Muỗng cà phê
- L: Lít
- Kg: Kí lơ gam
- Gr: Gam

6


BÀI 1. CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á
Mã bài: MĐ 14 – 01
Thời gian: 25 giờ (LT: 03, TH: 11, Tự học: 11)

Giới thiệu
Bài học này cung cấp những kiến thức về kỹ thuật chế biến các loại nước dùng
Á và ứng dụng các loại nước dùng Á để chế biến một số món ăn.
Mục tiêu:
- Trình bày được một số kiến thức về kỹ thuật chế biến các loại nước dùng Á;
- Chế biến được các loại nước dùng Á đúng kỹ thuật;
- Chế biến một số món ăn từ nước dùng Á đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Rèn luyện tính tỉ mỉ trong học tập và khả năng làm việc nhóm một cách khoa
học;
- Đảm bảo an tồn khi thực hành và an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Chịu trách nhiệm về món ăn của mình làm ra và khả năng tự thực hiện được
một số món ăn ứng dụng từ các loại nước dùng Á.
Nội dung chính:
1.1. Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm
1.1.1. Giới thiệu nước dùng gia súc, gia cầm
- Khái niệm: Là loại nước dùng được chế biến từ các loại như xương, thịt của

gà, vịt, lợn, bò. Nước dùng này để chế biến món ăn như phở bị, miến, bún…
- Ngun liệu:
+Thịt: Chọn thịt khơng có mỡ, tươi khơng ơi. Chọn thịt loại 2 - 3 (đối với gia
súc). Đối với gia cầm chọn gà già thịt chắc, ninh lâu nước dùng sẽ ngọt.
+ Xương: Phải tươi, thường dùng các loại xương ống, xương đuôi, xương sườn
và xương sống. Tuyệt đối không dùng xương thủ (xương đầu) vì có mùi hơi.
+ Rau củ quả có nhiều chất ngọt. Tất cả đều chọn loại tươi ngon, không già úa,
không héo, không nát.
+ Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, quế chi, hoa hồi, thảo quả, gừng, hành, hạt
tiêu. Tùy theo từng loại nước dùng mà nêm cho phù hợp.
- Tỷ lệ xương, thịt / nước: 1,5 – 2 kg xương, thịt / 8 – 10 lít nước.
- Thời gian nấu:
+ Xương bị: 6 - 8 giờ
+ Xương heo: 2 - 4 giờ
+ Xương gà: 1- 2 giờ
+ Thịt: 1 giờ
Lưu ý: Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu nước dùng. Khơng đậy
nắp và khuấy đảo trong q trình nấu.
- Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn): Nồi có dung tích lớn, thành cao, vỏ dày khi đun
tích nhiệt được nhiều, tạo khả năng thuận lợi để duy trì sơi âm ỉ.
1.1.2.Trình tự thực hiện chế biến nước dùng gia súc, gia cầm
- Bước 1: Sơ chế
+Rửa sạch xương, thịt.
+Thịt cắt thái.
+Xương chặt miếng.
- Bước 2: Nấu nước dùng
+ Đặt xương, thịt vào nồi nước lạnh. Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt.
+ Hạ nhiệt, cho gia vị tạo mùi thơm và rau củ vào.
7

- Bước 3: Lọc trong
- Bước 4: Đun sôi trở lại
1.1.3. Bài tập thực hành
Nội dung:Chế biến 1 lít nước dùng heo.
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng
phiếu đánh giá kết quả thực hành.
1.2. Chế biến nước dùng cá và thủy hải sản
1.2.1. Giới thiệu về nước dùng cá và thủy hải sản
- Khái niệm: Là loại nước dùng được chế biến từ các loại cá và thuỷ hải sản.
Nước dùng này dùng để chế biến món ăn như lẫu, bún cá…
- Nguyên liệu:
+ Cá, tôm, mực, …
+ Rau củ quả có nhiều chất ngọt. Tất cả đều chọn loại tươi ngon, không già úa,
không héo, không nát.
+ Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, gừng, hành, hạt tiêu, sả.
- Tỷ lệ hải sản/nước: 1,5 – 2 kg xương, thịt/ 2 – 4 lít nước.
- Thời gian nấu: 0,5 – 1 giờ
- Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn)
1.2.2. Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Sơ chế
Rửa sạch xương đầu, đuôi cá.
- Bước 2: Nấu nước dùng
+ Đặt xương cá vào nồi nước sôi. Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt.
+ Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào. Đun 0,5 – 1 giờ.
- Bước 3: Lọc trong
- Bước 4: Đun sôi trở lại
Lưu ý: Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu nước dùng. Khơng đậy

nắp và khuấy đảo trong q trình nấu.
1.2.3. Bài tập thực hành
Nội dung: Chế biến 1 lít nước dùng cá.
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng
phiếu đánh giá kết quả thực hành.
1.3. Chế biến nước dùng rau củ quả
1.3.1. Giới thiệu về nước dùngrau củ quả
- Khái niệm: Là loại nước dùng chế biến từ các loại rau củ quả (cà rốt, susu, củ
cải…), dùng chế biến món ăn cho người ăn kiêng và ăn chay.
- Nguyên liệu:
+ Rau củ quả có nhiều chất ngọt. Tất cả đều chọn loại tươi ngon, không già úa,
không héo, không nát.
+ Gia vị: Muối, vỏ chanh, vỏ quýt, gừng, hành, hạt tiêu, sả.
- Tỷ lệ rau củ quả/nước: 1,5 – 2 kg rau củ quả/2 – 4 lít nước.
- Thời gian nấu: 40 – 60 phút.
8


- Dụng cụ nấu (bộ nồi chuẩn)
1.3.2. Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Sơ chế
Rửa sạch rau củ quả. Cắt miếng dày.
- Bước 2: Nấu nước dùng
+ Đặt rau củ quả vào nồi nước lạnh. Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt
+Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào. Đun 40 – 60 phút.
- Bước 3: Lọc trong
- Bước 4: Đun sơi trở lại
Lưu ý:

- Nếu có nấm thì đun khoảng 1 giờ.
- Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xun trong q trình nấu nước dùng. Khơng đậy
nắp và khuấy đảo trong quá trình nấu.
1.3.3. Bài tập thực hành
Nội dung: Chế biến 1 lít nước dùng rau củ quả.
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng
phiếu đánh giá kết quả thực hành.
1.4. Chế biến một số món ăn từ nước dùng Á
1.4.1. Chế biến món Bún gạo Phúc Kiến
1.4.1.1. Lý thuyết liên quan
- Nguyên liệu:
+ 500 gr xương heo (nấu nước dùng)
+ 1 cây cần
+ 200 gr thịt heo nấu chín (chế biến chung khi nấu nước dùng)
+ Vài cây ngò
+ 100 gr cải bắc thảo
+ 3 M dầu ăn
+ 1 củ cà rốt
+ 1 M dầu mè
+ 1 củ hành tây
+ 1 M xì dầu
+ Gia vị: Muối, đường, bột ngọt
+ 1 m hắc xì dầu
+ 300 gr bún gạo
+ Tiêu
- Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, tô, vá và một số dụng cụ nhà bếp khác
- Phương pháp chế biến: Xào - Nấu
- Thành phẩm: 5 tô

- Yêu cầu:
+ Nước bún ngon, thơm.
+ Gia vị vừa ăn.
+ Bún khơng cứng hoặc nhão.
1.4.1.2. Trình tự thực hiện
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
+ Rửa sạch xương heo, thịt.
+ Ngâm bún gạo trong nước 5 phút, vớt ra để ráo.
+ Cắt thịt heo thành sợi dài 3 - 4 cm.
+ Gọt vỏ cà rốt.
+ Rửa sạch cà rốt, cải bắc thảo.
+ Cắt cà rốt, cải bắc thảo thành sợi nhỏ, dài (riêng cải bắc thảo có bề ngang lớn
hơn 1 cm). Trụng sơ qua nước sôi, vớt ra để ráo.
9


+ Lặt bỏ gốc và lá cần, cắt cọng cần dài 4 cm.
+ Cắt hành tây từng tép bề ngang lớn hơn cải bắc thảo.
+ Hòa 1 chén nước dùng với 1/2 M xì dầu.
-Bước 2: Nấu nước dùng
Thực hiện nấu xương, thịt thu được 1 lít nước dùng.
- Bước 3: Nấu món bún gạo Phúc Kiến
+ Đun nóng 3 M dầu, phi thơm tỏi băm nhỏ, đổ hành tây + thịt vào, cho tiếp cải
bắc thảo, cà rốt, nước dùng, rau cần vào, nêm muối, đường, bột ngọt, xì dầu, hắc xì
dầu.
+ Bỏ bún vào đảo đều, đến khi cọng bún săn lại, cho tiêu vào nhắc xuống.
- Bước 4: Trình bày

Hình 1.01: Món Bún gạo Phúc Kiến
+ Xếp cải bắc thảo và cà rốt xung quanh tô.

+ Múc bún ra tô.
1.4.1.3. Bài tập thực hành
Nội dung: Thực hiện món Bún gạo Phúc Kiến
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng
phiếu đánh giá kết quả thực hành.
1.4.2. Chế biến món Lẫu Thái
1.4.2.1. Lý thuyết liên quan
- Nguyên liệu:
+ Xương đầu cá: 1kg
+ Lá chanh: 10 lá
+ Tôm, mực, ngao: 1kg
+ Vị lẩu Thái: 2 thìa cà phê
+ Nấm rơm, nấm đùi gà: 200gr
+ Đường: 3 thìa cà phê
+ Rau muống, bắp chuối
+ Hạt nêm: 6 thìa cà phê
+ Riềng: 1 củ
+ Nước mắm: 1 thìa cà phê
+ Sả: 6 cây
+ Sa tế
+ Chanh: 2 quả vắt lấy 3 thìa canh + Mì/bún: 1kg
nước cốt
+ Thơm: ¼ trái
- Dụng cụ: Nồi nấu nước dùng, nồi nấu lẫu, dao, thớt, tô, vá, thau, rổ và một số
dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp chế biến: Nấu - Nhúng
- Thành phẩm: 5 người ăn
- Yêu cầu:

+ Nước lẫu ngon, thơm mùi lẫu Thái.
+ Vị chua, ngọt vừa ăn.
+ Tơm, mực giịn.
10


1.4.2.2. Trình tự thực hiện
- Bước 1:Sơ chế nguyên liệu
+ Rửa sạch xương đầu cá.
+ Rửa sạch mực, khứa vảy rồng, cắt miếng vừa ăn.
+ Ngâm ngao 30 phút với nước pha một chút muối, thả vài lát ớt vào (nhả ra
các tạp chất), rửa sạch.
+ Rửa sạch tôm, cắt bớt râu.
+ Rửa sạch thịt bò, thái lát mỏng.
+ Bày tơm, mực, thịt bị, ngao ra đĩa.
+ Rửa sạch cà chua, bổ múi cau.
+ Gọt vỏ thơm, bỏ mắt, cắt lát.
+ Đập dập sả, cắt khúc.
+ Rửa sạch riềng, cắt lát.
+ Rửa sạch nấm rơm, chẻ chữ thập trên đầu.
+ Rửa sạch nấm đùi gà, cắt xéo dày khoảng 0.5cm.
+ Rửa sạch rau, cắt khúc vừa ăn, riêng cải bắc thảo tách từng bẹ, rửa sạch cắt
miếng vừa ăn. Xếp các nguyên liệu ra đĩa.
+ Đập dập ½ lượng sả, cắt khúc dài 5cm. ½ lượng sả cịn lại băm nhỏ.
- Bước 2: Nấu nước dùng
Thực hiện chế biến 1 lít nước dùng cá
- Bước 3: Nấu món Lẫu Thái
+ Đun sôi dầu, xào sả băm và tỏi băm cho thơm.
+ Đun sơi nước, chần sơ nấm.
+ Vị nhàu lá chanh.

+ Cắt hành tây thành múi cau.
+ Đun sôi nước dùng, cho sả và tỏi xào thơm vào, thả lá chanh, sả cắt khúc vào
nồi. Sau đó thêm cà chua, thơm, nấm rơm, riềng, gia vị lẩu Thái, nước cốt chanh và gia
vị cho vừa miệng
+ Thả ngao và hành tây cho nước ngọt.
- Bước 4: Trình bày

Hình 1.02: Món Lẫu Thái
+ Xếp các nguyên liệu xung quanh nồi.
+ Múc nước lẫu vào giữa.
+ Xếp bún hoặc mì vào dĩa khác.
+ Nhúng mực, tơm, rau vừa chín. Ngun liệu chín tới, vớt ra.
1.4.2.3. Bài tập thực hành
11


Nội dung: Thực hiện chế biến món Lẫu Thái
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng
phiếu đánh giá kết quả thực hành.

12


CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1. Những nguyên liệu nào thường dùng để chế biến nước dùng Á?
Câu 2. Nấu nước dùng bò cần bao nhiêu thời gian?
Câu 3. Nấu nước dùng cá cần bao nhiêu thời gian?
Câu 4. Nấu nước dùng gà cần bao nhiêu thời gian?

Câu 5. Nấu nước dùng rau củ quả cần bao nhiêu thời gian?
Câu 6. Quy trình chế biến nước dùng gia súc, gia cầm thực hiện qua những
bước nào?

13


BÀI 2. CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU
Mã bài: MĐ 14 – 02
Thời gian: 25 giờ (LT: 03, TH: 10, KT: 01, Tự học: 11)

Giới thiệu
Bài học này cung cấp những kiến thức về kỹ thuật chế biến các loại nước dùng
Âu và ứng dụng các loại nước dùng Âu để chế biến một số món ăn.
Mục tiêu:
- Trình bày được một số kiến thức về kỹ thuật chế biến các loại nước dùng Âu;
- Chế biến được các loại nước dùng Âu đúng kỹ thuật;
- Chế biến một số món ăn từ nước dùng Âu đạt yêu cầu kỹ thuật;
- Rèn luyện tính tỉ mỉ trong học tập và khả năng làm việc nhóm một cách khoa
học;
- Đảm bảo an toàn khi thực hành và an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Chịu trách nhiệm về món ăn của mình làm ra và khả năng tự thực hiện được
một số món ăn ứng dụng từ các loại nước dùng Âu.
Nội dung chính:
2.1. Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm trắng
2.1.1. Lý thuyết liên quan
Nguyên liệu, thời gian nấu, tỉ lệ xương thịt – nước, dụng cụ nấu giống nước
dùng Á.
Lưu ý:
- Khác với nước dùng Á ở hệ gia vị.

- Rau củ quả, gia vị: cà rốt, hành tây, cần tỏi tây, muối, hạt tiêu, nụ đinh, hành,
tỏi tây, lá nguyệt quế, mùi tây, rượu vang…
2.1.2.Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Sơ chế
+ Rửa sạch xương, thịt.
+ Thịt cắt thái.
+ Xương chặt miếng.
- Bước 2: Nấu nước dùng
+ Đặt xương, thịt vào nồi nước lạnh. Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt.
+ Hạ nhiệt, cho cà rốt, hành tây, cần tỏi tây, muối, hạt tiêu, nụ đinh, hành, tỏi
tây, lá nguyệt quế, mùi tây, rượu vang vào.
- Bước 3: Lọc trong
- Bước 4: Đun sôi trở lại
2.1.3. Bài tập thực hành
Nội dung: Chế biến 1 lít nước dùng heo.
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng
phiếu đánh giá kết quả thực hành.
2.2. Chế biến nước dùng cá (Fish stocks)
2.2.1. Lý thuyết liên quan
- Nguyên liệu:
+ 1 con cá mú khoảng 1 kg
+ 10 lá laurier
+ 300 gr nấm tươi
+ 50 gr dầu ăn
+ 1 cây céleri
+ 3 củ hành tím
14

+ 3 trái chanh
+ 1 củ hành tây
+ 3 m lá thym
+ chén rượu vang trắng
+ 10 gr tiêu hột
+ Gia vị
- Tỷ lệ cá / nước: 1,5 – 2 kg xương, thịt cá / 2 – 4 lít nước.
- Thời gian nấu: 0,5 – 1 giờ.
- Dụng cụ: Bộ nồi chuẩn
2.2.2. Trình tự thực hiện
- Bước 1: Sơ chế
+ Rửa sạch xương đầu, đuôi cá.
+ Rửa các loại rau củ quả, cắt lát.
+ Cắt lát hành tây.
+ Cắt miếng nấm tươi.
+ Cắt khúc cần tây.
+ Gọt vỏ chanh, cắt 4.
+ Đập dập tiêu
- Bước 2: Xào nguyên liệu
Đun nóng dầu, Xào hành tây, nấm tươi, cần tây, chanh, tiêu hạt. Cho cá vào đảo
đều 10 phút. Cuối cùng, cho tỏi tây, lá mùi cắt khúc vào, rót ½ lượng rượu vang.
- Bước 3: Nấu nước dùng
+ Đun sôi 1 lít nước. Cho 1/2 rượu vang trắng vào. Cho hổn hợp vừa xào ở
bước 2 vào. Đun sôi, hớt bọt.
+ Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào. Đun 0,5 – 1 giờ.
+ Chế ½ lượng rượu vang vào (trước khi kết thúc 5 phút).
- Bước 4: Lọc trong
- Bước 5: Đun sôi lại
2.2.3. Bài tập thực hành

Nội dung: Chế biến 0,5 lít nước dùng cá
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng
phiếu đánh giá kết quả thực hành.
2.3. Chế biến nước dùng bò nâu
2.3.1. Lý thuyết liên quan
- Nguyên liệu:
+ 2 kg xương bò loại 2, 3
+ 4 củ hành tây
+ 4 củ cà rốt
+ 1 hộp cà chua nghiền
+ 1 cây céleri
+ 3 m lá thym
+ 2 củ tỏi
+ 10 lá laurier
- Tỷ lệ xương, thịt / nước: 1,5 – 2 kg xương, thịt / 8 – 10 lít nước.
- Thời gian nấu:6 - 8 giờ
- Dụng cụ nấu: Bộ nồi chuẩn
2.3.2. Trình tự thực hiện
- Bước 1: Sơ chế
+ Rửa sạch xương bò. Xương chặt khúc.
+ Cắt cà rốt, céleri thành hạt lựu to.
- Bước 2: Nướng nguyên liệu
+ Nướng xương bò đến khi xương màu nâu.
15


+ Đặt lá thym, laurier, củ tỏi và cà chua nghiền vào, nướng thêm 5 phút.
- Bước 3: Nấu nước dùng

+ Đặt xương vào nồi nước lạnh. Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt.
+ Hạ nhiệt, cho chất thơm vào. Đun 6 ฀ 8 giờ.
- Bước 4: Lọc trong
- Bước 5: Đun sôi trở lại
2.3.3. Bài tập thực hành
Nội dung: Chế biến 1 lít nước dùng bị nâu.
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng
phiếu đánh giá kết quả thực hành.
2.4. Chế biến nước dùng rau củ quả nâu
2.4.1. Lý thuyết liên quan
- Nguyên liệu: Cà rốt, hành tây, củ cải, cần tỏi tây, nấm, cà chua, dầu hướng
dương, men khô.
- Tỷ lệ rau củ quả / nước: 1,5 – 2 kg rau củ quả / 2 – 4 lít nước.
- Thời gian nấu: 40 – 60 phút.
- Dụng cụ: Bộ nồi chuẩn
2.4.2. Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Sơ chế
Rửa sạch rau củ quả. Cắt miếng nhỏ.
- Bước 2: Xào nguyên liệu
Xào rau củ quả bằng dầu hướng dương đến khi rau củ có màu vàng sậm.
- Bước 3: Nấu nước dùng
+ Đặt rau củ quả, cà chua vào nồi nước lạnh. Đun lửa to đến khi sôi, hớt bọt.
Cho men khô vào.
+ Hạ nhiệt, cho cho gia vị tạo mùi thơm vào. Đun 40 – 60 phút.
- Bước 4: Lọc trong
- Bước 5: Đun sôi trở lại
Lưu ý: Giữ lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu nước dùng.
2.4.3. Bài tập thực hành

Nội dung: Người học thực hiện chế biến 1 lít nước dùng rau củ quả nâu.
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng
phiếu đánh giá kết quả thực hành.
2.5. Chế biến một số món ăn từ nước dùng Âu
2.5.1. Chế biến gà nấu rượu chát
2.5.1.1. Lý thuyết liên quan
- Nguyên liệu
+ 1 con gà giị
+ 2 M bột mì
+ 200 gr nấm rơm
+ 1 ổ bánh mì sandwich
+ 300 gr dầu ăn
+ Vài cây ngò
+ 50 gr bơ
+ Hành tỏi - gia vị
+ 1 ly rượu chát trắng
+ 2 trái cà chua
16


+ 1 cây xà lách
- Dụng cụ: Nồi nấu nước dùng, nồi nấu, dao, thớt, tô, vá, thau, rổ và một số
dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp chế biến: Nấu
- Thành phẩm: 5 người ăn
- Yêu cầu:
+ Nước nấu gà có độ sánh vừa phải, vị vừa ăn.
+ Gà mềm.

2.5.1.2. Cách thực hiện
- Bước 1:Sơ chế nguyên liệu
+ Rửa sạch đầu, cổ, chóp cánh gà (nấu nước dùng).
+ Làm sạch gà, mổ banh, lấy tim, gan, mề. Gan gà để nguyên.
+ Cắt hoa mề gà, cắt miếng to.
+ Chặt gà làm 4.
+ Ướp thịt gà: 1 M hành tỏi bằm nhỏ + 1m muối, để 30 phút cho thịt thấm.
+ Gọt sạch chân nấm rơm, ngâm nước muối, trụng nước sơi, để ráo nước.
+ Rang vàng bột mì.
+ Cắt sandwich thành lát tam giác, chiên vàng.
- Bước 2: Nấu nước dùng
Thực hiện chế biến 1/2 lít nước dùng gà.
- Bước 3: Chế biến gà nấu rượu chát
+ Đun nóng 2 M bơ + 1 M dầu ăn, chiên vàng gà, gắp gà ra dĩa.
+ Đun nóng bơ +1 m hành tỏi bằm nhỏ, xào hành thơm, đổ bột mì vào, rang
vàng.
+ Hịa bột mì đã rang vàng + 1/2 ly rượu chát trắng + nước dùng. Khuấy đều
(nhiệt độ thấp) ฀ hổn hợp đặc sên sết. Cho thịt gà vào chảo bột.
+ Đun lửa sơi riu riu cho chín thịt (thêm nước nếu đặc quá). Cho nấm vào.
+ Nêm lại vừa ăn, đổ thêm vào 1/2 ly rượu chát cịn lại. Khuấy đều đem xuống.
- Bước 4: Trình bày

Hình 2.01: Món Gà nấu rượu chát
+ Xếp thịt gà vào dĩa.
+ Xung quanh để nấm rơm, cà rốt.
+ Trang trí góc đĩa tùy ý
+ Dọn ăn với bánh mì + muối
2.5.1.3. Bài tập thực hành
Nội dung: Chế biến món Gà nấu rượu chát
Hướng dẫn đánh giá:

17


- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng
phiếu đánh giá kết quả thực hành.
2.5.2. Chế biến súp chua
2.5.2.1. Lý thuyết liên quan
- Khái niệm súp chua: Là loại súp đặc trưng của người Nga, được nấu từ thịt
hun khói, lưỡi, tim, gan, xúc xích… dưa chuột muối, cà chua, rau thơm, muối…
- Nguyên liệu
+ ½ lít nước dùng
+ 10 quả oliu
+ 4 củ Khoai tây
+ 100 gr nấm tươi
+ 7 quả dưa chuột muối chua
+ 1 củ hành tây
+ 50 gr thịt mỡ muối
+ 2 củ cà rốt
+ 7 cây xúc xích
+ Gia vị
- Dụng cụ: Nồi, chảo, dao, thớt, chén, dĩa và một số dụng cụ nhà bếp khác.
- Phương pháp thực hiện: Nấu - Xào
- Thành phẩm: 12 người dùng
- Yêu cầu cảm quan:
+ Nước súp có màu nâu sẩm.
+ Vị chua, thơm.
+ Ngun liệu khơng nát.
2.5.2.2. Trình tự thực hiện
- Bước 1: Sơ chế

+ Cắt khoai tây thành hạt lựu khoảng 1,5cm.
+ Cắt sợi hành tây, cà rốt.
+ Cắt dưa chuột thành hạt lựu
+ Cắt mỡ muối dày 0,3cm – rộng 4cm – dài 4cm.
+ Cắt xúc xích dày 2mm.
+ Rửa sạch nấm, cắt nhỏ.
- Bước 2: Chế biến
+ Đun nóng dầu, xào hành tây, cà rốt đến khi hành có màu nâu sẫm, cà rốt khơ
lại.
+ Đun sơi nước dùng, cho khoai tây, trái ô liu vào, nấu mềm khoai tây, cho hành
tây, cà rốt, mỡ muối, xúc xích, nấm, dưa chuột vào.
+ Nêm gia vị gồm 1 muỗng mayonnaise, rau mùi tây, 1 lát chanh, ½ m muối,
khuấy đều.
- Bước 3: Trình bày

18


Hình 2.02: Món Súp chua
+ Múc súp ra thố hoặc tơ.
+ Rắc tiêu, rải ngị.
+ Khi ăn cho bánh mì vào trong súp.
2.5.2.3. Bài tập thực hành
Nội dung: Chế biến món Súp chua.
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng người học thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá quan sát; nếm thử nước dùng của từng người học bằng
phiếu đánh giá kết quả thực hành.
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH
Câu 1. Chế biến nước dùng Âu cần có những nguyên liệu nào?

Câu 2. Nước dùng Âu gồm có những loại nào?
Câu 3. Quy trình chế biến nước dùng trắng và nước dùng nâu có những điểm gì
giống và khác nhau?
Câu 4. Nguyên nhân nào làm nước dùng bị đục? Nêu biện pháp khắc phục?
Câu 5. Thực hiện món gà nấu rượu chát qua những bước nào?
Câu 6. Thực hiện chế biến món heo nấu rượu.

19


BÀI 3. CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN Á
Mã bài: MĐ 14 – 03
Thời gian: 45 giờ (LT: 02, TH: 26, KT: 01, Tự học: 16)

Giới thiệu
Bài học này cung cấp cho chúng ta những kiến thức, kỹ năng về kỹ thuật chế
biến một số món ăn Á.
Mục tiêu:
- Trình bày được một số kiến thức, quy trình thực hiện một số món ăn Á;
- Chế biến được một số món ăn Á đúng kỹ thuật;
- Rèn luyện tính tỉ mỉ trong học tập và khả năng làm việc nhóm một cách khoa
học;
- Đảm bảo an toàn khi thực hành và an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Chịu trách nhiệm về món ăn của mình làm ra và khả năng tự thực hiện được
một số món ăn Á.
Nội dung chính:
3.1. Chế biến chả giị Quảng Đơng
3.1.1. Lý thuyết liên quan
- Nguyên liệu:
+ 300 gr tôm thẻ to con

+ 1 con cua
+ 100 gr mỡ thịt
+ 5 cây ngò
+ 300 gr dầu ăn
+ 1 m bột gạo
+ 50 gr dừa nạo
+ 1 m bột năng
+ 20 bánh tráng màu vàng
+ 1/2 chén giấm
+ 1 trái dừa tươi
+ 1 m dầu mè
+ 1 lòng trắng trứng vịt
+ Tỏi, ớt
+ 3 tép hành lá
+ Gia vị
- Dụng cụ: Chảo, dao, thớt, chén, dĩa, đủa, muổng và một số dụng cụ nhà bếp
khác.
- Phương pháp thực hiện: Chiên
- Thành phẩm: 5 người dùng
- Yêu cầu thành phẩm:
+ Các cuốn chả đều nhau.
+ Chả giòn, khơng cháy hai đầu.
+ Vị vừa ăn.
3.1.2. Trình tự thực hiện
- Bước 1: Sơ chế
+ Lột sạch vỏ tôm, rút bỏ chỉ đen.
+ Ngâm tôm vào nước dừa 1 giờ, vắt ráo nước, phơi nắng cho se tôm, quết
nhuyễn tôm với 3 gốc trắng hành lá + 1 lòng trắng trứng vịt, nêm tiêu, muối, đường.
+ Luộc mỡ chín, cắt sợi, ướp chút muối, đường phơi cho trong.
+ Hấp chín cua, gỡ lấy thịt.

+ Pha nước thoa bánh tráng: Dừa nạo vắt lấy 2/3 chén nước cốt + 1m bột gạo +
1m bột năng + 1/2 m đường hòa tan đều.
- Bước 2: Chế biến
+ Trộn đều tôm quết với mỡ cắt sợi.

20