Giáo trình chế biến món bánh (nghề kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp)

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ QUY NHƠN

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN 15: CHẾ BIẾN MĨN BÁNH
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

Bình Định, năm 2018


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Chế biến món bánh biên soạn theo yêu cầu của chương trình dạy
nghề trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của Trường Cao đẳng Kỹ
thuật cơng nghệ Quy Nhơn. Giáo trình này cung cấp cho người học kiến thức, kỹ năng
chế biến các loại bánh Á, Âu. Giáo trình gồm các nội dung:
Bài mở đầu: Giới thiệu chung về bánh Á, Âu
Bài 1: Chế biến món bánh Á
Bài 2: Chế biến món bánh Âu
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại

học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật
những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng
tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp q báu của người sử
dụng để giáo trình được hồn thiện hơn.
Tác giả
Thị Thu Hiền

Hồ

2


3


MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU

2

MỤC LỤC

3

BÀI 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH Á, ÂU

5

1.1. Khái quát chung về các loại bánh:..................................................................5

1.2. Thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong chế biến bánh:.................................... 6
1.3. Các nguyên liệu chủ yếu trong chế biến bánh.............................................. 11
1.4. Một số lưu ý khi làm bánh............................................................................12
BÀI 2. CHẾ BIẾN MĨN BÁNH Á

13

2.1.Chế biến bánh ít nhân dừa:............................................................................13
2.2.Chế biến bánh ít tơm, thịt:............................................................................. 14
2.3. Chế biến bánh da lợn đậu xanh.................................................................... 15
2.4. Chế biến bánh đúc mặn................................................................................ 17
2.5. Chế biến bánh chuối hấp.............................................................................. 18
2.6. Chế biến bánh lá chả tôm............................................................................. 19
2.7. Chế biến bánh trung thu dẻo.........................................................................21
2.8. Chế biến bánh phu thê.................................................................................. 22
2.9. Chế biến bánh bao........................................................................................ 24
2.10. Chế biến bánh giị.......................................................................................25
BÀI 3. CHẾ BIẾN MĨN BÁNH ÂU

28

3.1. Chế biến bánh bông lan................................................................................ 28
3.2. Chế biến bánh pizza..................................................................................... 29
3.3 Chế biến bánh Pía..........................................................................................31
3.4. Chế biến bánh Tarte trái cây.........................................................................33
3.5. Chế biến bánh Cupcake................................................................................ 34
3.6 Chế biến bánh Choux.................................................................................... 35
3.7 Chế biến bánh cookie.................................................................................... 36
3.8. Chế biến bánh katka..................................................................................... 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO

39

3


CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Chế biến món bánh
Mã mô đun: MĐ 15
Thời gian mô đun: 90 giờ; (Lý thuyết: 30; Thực hành: 58; Kiểm tra: 2)
I. Vị trí, tính chất của mơ đun:
- Vị trí: Chế biến món bánh được học sau khi học xong mô đun Chế biến món
ăn Á- Âu, học ở kỳ cuối trong chương trình nghề Kỹ thuật chế biến món ăn hệ Trung
cấp.
- Tính chất: Là mơ đun cung cấp kiến thức, kỹ năng chế biến các món bánh
trong chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn hệ trung cấp.
II. Mục tiêu mơ đun:
- Kiến thức:
+ Nêu được vai trị, ý nghĩa, phân loại được các loại bánh;
+ Trình bày được các phương pháp sử dụng các dụng cụ, thiết bị;
+ Trình bày được các phương pháp chế biến các món bánh
- Kỹ năng:
+ Chế biến được các loại bánh Á;
+ Chế biến được các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh Âu;
+ Thực hiện chế biến thành thạo một số loại bánh Âu.
- Năng lực tự chủ và chịu trách nhiệm:
+ Tích cực và năng động trong tham gia hoạt động của nhóm học tập;
+ Tác phong học tập nghiêm túc, thực hiện công việc chính xác đảm bảo yêu
cầu kỹ thuật;
+ Vận dụng linh hoạt, sáng tạo các phương pháp và kỹ thuật chế biến thực

phẩm vào thực tế.
III. Nội dung mô đun:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Thời gian (giờ)
Số
Tên các bài trong mô đun
TT
TS LT TH KT
1
Bài 1: Giới thiệu chung về bánh Á, Âu
6
3
3
0
2
Bài 2: Chế biến món bánh Á
45
15
29
1
3
Bài 3: Chế biến món bánh Âu
39
12
26
1
Tổng cộng
90
30
58

2

4


BÀI 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH Á, ÂU
Mã bài: MĐ 15 – 1
Thời gian: 06 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03)
Giới thiệu:
Bài học này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về các nguyên
liệu, dụng cụ được sử dụng trong chế biến món bánh Á, Âu
Mục tiêu:
- Trình bày được một số kiến thức cơ bản về các loại nguyên liệu, dụng cụ được
sử dụng trong chế biến món bánh Á, Âu;
- Sử dụng thành thạo các thiết bị, dụng cụ trong chế biến món bánh Á, Âu;
- Tích cực và năng động trong tham gia hoạt động của nhóm học tập;
- Tác phong học tập nghiêm túc, thực hiện cơng việc chính xác đảm bảo yêu cầu
kỹ thuật và an toàn lao động, an tồn vệ sinh thực phẩm.
Nội dung chính:
1.1. Khái qt chung về các loại bánh:
1.1.1. Vai trò, ý nghĩa:
- Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính, chẳng hạn
như các loại bánh mì; đặc biệt trong các bữa ăn Âu bánh mì, bánh mặn khơng thể thiếu
và là thành phần lương thực chính.
- Giữ vị trí quan trọng của nhóm ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt, kem…
- Giữ vai trị làm món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các buổi tiệc có
nghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống của người phương Đông.
- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động, gọn nhẹ:
bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại…
- Được dùng như một món q thể hiện tình cảm trong giao tiếp.

1.1.2. Phân loại:
Để dễ phân biệt, việc phân loại bánh được căn cứ vào nguồn gốc xuất xứ và
phân thành 2 nhóm bánh chính như sau:
1.1.2.1. Bánh Việt Nam:
- Được làm từ gạo, ngô, khoai, sắn… ở dạng ngun hạt hoặc dạng bột.
- Bao bì,bao gói: chủ yếu dùng lá chuối, lá dong.
- Cấu tạo gồm 2 thành phần chính: lớp vỏ và nhân.
1.1.2.2. Bánh Á, Âu:
- Được làm từ bột mì.
- Cấu tạo gồm 3 phần chính: bạt (pastry), kem (cream), và nhân.
- Cách trình bày và trang trí ln được chú trọng.
- Bao bì đa dạng: bằng túi ni lon, giấy cac – ton, hộp kim loại in ấn đẹp, trình
bày đa dạng có tính thẫm mĩ cao mang lại hiệu quả cao về dự trữ bảo quản, vận
chuyển…

5


1.2. Thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong chế biến bánh:
1.2.1. Dụng cụ cân đo:
1.2.1.1. Lý thuyết:
- Trong làm bánh, mọi nguyên liệu trong mỗi công thức đều phải được cân đong
chính xác để đảm bảo chất lượng của bánh. Vì vậy, dụng cụ cân đong rất quan trọng
cho người học làm bánh.
- Dụng cụ cân đong trong làm bánh bao gồm cân đong theo tablespoon hoặc
teaspoon và cân điện tử.
+ Cân đong theo teaspoon hoặc tablespoon: Là cân đong theo muỗng cà phê
và muỗng canh. Ngày nay, đơn vị teaspoon/tablespoon/cup đã được chuẩn hóa nên một
bộ muỗng hoặc cốc cân đong là rất cần thiết.

+ Cân điện tử: cân đong một cách chính xác nhất những nguyên liệu trong
công thức

+ Cup (cốc đong) theo đơn vị cup/ oz: Đây thường là các ca lớn có chia vạch
để đong chất lỏng. Ngồi việc đong chất lỏng thì cup dạng này cũng rất có ích khi làm
bánh theo các cơng thức của Mỹ, thường hay sử dụng đơn vị cup hoặc oz thay cho
gram, ml.. như bình thường.

6


Hình 1.3. Cốc đong
1.2.1.2. Trình tự thực hiện
- Bước 1: Nhận diện trọng lượng của cân
+ Kiểm tra số kg cân tối đa
+ Kiểm tra các thông số, chỉ số kim tại vị trí 0
- Bước 2: Đặt nguyên liệu lên bàn cân
Loại trừ trọng lượng của các dụng cụ chứa đựng
- Bước 3: Đọc thông số cân nặng nguyên liệu
Dựa vào số kg của cân, đọc thông số thông qua mỗi vạch chia
- Bước 4: Ghi nhận thông tin
1.2.1.3. Thực hành
Nội dung: Thực hiện cân nguyên liệu
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả
thực hành.
1.2.2. Âu trộn bột
- Có các loại âu phổ biến: âu inox, âu nhựa, thủy tinh…
- Về kích thước thì nên chọn âu lớn và thành cao, khi đánh chất lỏng như kem

tươi sẽ hạn chế bị bắn lung tung ra ngồi. Âu cao khoảng 15-20cm, đường kính miệng
khoảng 20-30cm là vừa.

Hình 1.4. Âu trộn bột
1.2.3. Lị nướng
1.2.3.1. Lý Thuyết
- Có hai loại lị nướng phổ biến: lị nướng gia đình và lị nướng cơng nghiệp
- Lị nướng có dung tích tối thiểu phải là 30l, có đủ thanh nhiệt trên và dưới
(cịn gọi là lửa trên, lửa dưới).
- Có thể điều chỉnh được nhiệt độ, thời gian và các chế độ nhiệt.

7


Cấu tạo:
+ Thùng nướng, tay nắm, cửa lò
+ Thanh nhiệt trên và thanh nhiệt dưới
+ Đèn
+ Các núm điều chỉnh về thời gian, nhiệt độ, chế độ lửa.
+ Rack
1.2.3.2.Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Điều chỉnh thời gian
Dựa vào đặc tính và tính chất từng loại nguyên liệu, thực phẩm để điều chỉnh
thời gian
- Bước 2: Điều chỉnh nhiệt độ, chế độ lửa
+ Vặn núm điều chỉnh nhiệt độ theo thông số nhiệt độ yêu cầu; chú ý nhiệt độ
của mỗi loại lị nướng là khác nhau
+ Có thể sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ bên trong lò để điều chỉnh nhiệt độ lò.
- Bước 3: Nướng thực phẩm
+ Đưa thực phẩm vào lị

+ Đóng của lị
+ Quan sát q trình nướng và lấy thực phẩm ra ngồi.
1.2.3.3. Thực hành:
Nội dung: Sử dụng lò nướng.
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả
thực hành.
1.2.4. Dụng cụ hấp: Có 2 loại
Xửng:
- Là một nồi hai tầng, tầng dưới là một nồi bình thường, tầng trên đáy có đục
những lỗ trịn để nước đun sơi tầng dưới bốc hơi lên làm chín bánh.
- Xửng thường được dùng để hấp bánh.
Chỏ:
- Hình dáng tương tự như xửng, nhưng thành của mỗi ngăn cao gấp đôi so với
xửng, tầng trên có thêm một vĩ rời với những lỗ trịn.
8


- Xửng thường được dùng để hấp xôi.

1.2.5. Dụng cụ đánh trứng:
1.2.5.1. Lý thuyết:
- Dụng cụ đánh trứng là dụng cụ cần thiết và khơng thể thiếu trong q trình
làm bánh.
- Các loại dụng cụ đánh trứng gồm có phới lồng cầm tay, máy đánh trứng cầm
tay hoặc máy đánh trứng để bàn.
- Máy đánh trứng cầm tay (hand mixer): thường có thêm 2 que đánh trứng và 2
que xoắn để nhồi bột, đánh bơ lạnh cứng.
- Máy đánh trứng để bàn (stand mixer): kèm theo chân quay dẹt (đánh mềm bơ,

trộn bột, đánh bơng lịng đỏ trứng..), phới lồng (đánh bông kem tươi, trứng..) và chân
quay xoắn (nhồi bột bánh mỳ..)

9


1.2.5.2. Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Kiểm tra
+ Máy đánh trứng cầm tay: kiểm tra 2 que đánh trứng
+ Máy đánh trứng để bàn: kiểm tra que, móc câu, lồng cầu
- Bước 2: Lắp ráp các chi tiết
Gắn que, móc câu hoặc lồng cầu vào vị trí phù hợp đảm bảo an toàn
- Bước 3: Vận hành máy
Tùy vào tính chất của các loại bột khác nhau, điều chỉnh tốc độ hoạt động của
máy cho phù hợp
1.2.5.3. Thực hành:
Nội dung: Sử dụng máy đánh trứng
Hình thức đánh giá:
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả
thực hành.
1.2.6. Khuôn bánh các loại:
- Khn bằng nhơm: Có nhiều hình dáng khác nhau, có thể làm bánh hấp, bánh
nướng, đỗ thạch ...
- Khuôn làm nhựa: khuôn bánh phục linh, bánh dẻo, bánh trung thu nướng,
khuôn làm rau câu…
- Khuôn làm bằng gỗ: Khuôn bánh qui, bánh dẻo, bánh nướng, bánh in…
- Khuôn bằng gang: Khn bánh thuẩn, bánh kẹp,…
1.2.7. Rây: Có 3 loại rây:
- Rây nhựa: dùng để rây bột, mặt rây làm bằng nhựa có màu vàng, bao quanh

bằng nhựa hoặc kẽm. Loại rây này khi sử dụng xong chỉ phơi nắng cho khô.
- Rây kẽm: dùng để lượt hoặc hứng các thực phẩm nóng, lỗ to hơn rây nhựa.
- Rây inox: làm bằng inox có loại thưa, loại khít,
1.2.8.Các loại thìa, phới trộn:
- Phới trộn bột:
10


Có hình dạng giống chiếc xẻng, chất liệu có thể là nhựa hoặc silicon. Phới
mềm không chỉ giúp trộn bột mà còn giúp vét thành và đáy âu “sạch” và gọn hơn

Hình 1.12. Phới trộn bột
- Thìa gỗ: được sử dụng khi nấu các loại sốt, kem, khuấy bột choux, khuấy các
nguyên liệu trước khi nhồi bột làm bánh mỳ

Hình 1.13. Thìa gỗ
- Cây lăn bột/ cán bột (rolling pin): để cán bột khi làm một số loại bánh như
bánh quy, bánh mỳ…

Hình 1.14. Cây cán bột gỗ
- Dụng cụ cắt, nạo vét bột: thường là một lưỡi dao sắc hình vng hoặc chữ
nhật, có 1 cạnh bọc gỗ hoặc nhựa để cầm, có thể dùng cho rất nhiều việc trong làm
bánh, chẳng hạn như giúp “róc” bột mỳ dính trên mặt bàn trong khi nhồi bột bánh mỳ,
cắt các loại bột bánh mỳ sau khi nhồi, cắt bột bánh quy (cắt hình bánh quy trịn từ một
cây bột hình trụ chẳng hạn), giúp di chuyển các khối bột mỳ sau khi nhồi (và cắt)…

11


Hình 1.15. Dụng cụ vét bột

- Dough/ Bowl Scraper: Cũng là một dụng cụ để vét bột (scraper), thường là
một miếng nhựa hay plastic nhỏ vừa, có một cạnh thẳng, phần cịn lại hình vịng cung,
rất hữu dụng khi cần vét sạch âu trộn bột, hay gạt bột mỳ dính trên cây cán bột.
1.3. Các nguyên liệu chủ yếu trong chế biến bánh
- Bột gạo, bột năng, bột mì: là thành phần chính cấu tạo nhiều loại bánh.
- Muối: tạo vị, giữ ẩm cần thiết cho bánh, muối có ảnh hưởng đến quá trình
nhào, trộn bột và lên men.
- Trứng: Gồm hai thành phần cơ bản và có tác dụng khác nhau:
+ Lòng trắng: tạo độ nở, xốp cho bánh.
+ Lòng đỏ: tạo màu, hương vị thơm ngon đặc trưng.
+ Trong quá trình chế biến bánh, trứng sử dụng chủ yếu là trứng gà.
- Chất béo: chủ yếu dùng bơ, magarine, shortening, dầu ăn... được coi là phụ gia
cho bánh, làm cho bánh mềm, bóng và hạn chế sự phân huỷ bánh.
- Đường: tạo vị ngọt cho bánh.
- Sữa: tăng vị thơm, ngậy và tăng độ mềm xốp cho bánh.
- Kem tươi: là thành phần tăng thêm giá trị dinh dưỡng, hương vị cho bánh.
- Men: là nhân tố của q trình lên men bột nhào; có nhiều loại men như: men
nén, men hạt, men khô thường, men khô đặc biệt....
- Nước: là nhân tố để trộn bột, muối, đường, men...
- Cacao, sô cô la, cà phê: tạo mùi, vị, màu cho bánh.
- Quả và mứt nghiền: tham gia vào thành phần cấu tạo bánh và trang trí bánh
kem.
- Rượu thơm: tạo mùi cho bánh.
1.4. Một số lưu ý khi làm bánh
- Các nguyên liệu trong tủ lạnh phải để về nhiệt độ phòng tầm 30 phút
-1h
trước khi làm
- Bột mì được cho vào sau cùng và khơng được trộn nhiều sẽ làm chai bánh,
trộn cho các nguyên liệu hòa quyện lại với nhau là được.
- Cân các nguyên liệu chính xác , khơng nên cho q nhiều bột nở, vì nó làm

bánh dễ bị xẹp sau khi ra lị, cân trứng để có trọng lượng chính xác, để bánh đủ lượng
protein và nước để bánh nở đều, đủ độ ẩm .
- Nướng bánh đủ nhiệt và thời gian để bánh chín và khơng bị xẹp, bánh thường
nướng nhiệt độ thấp và thời gian dài tùy vào kích thước bánh, muốn mặt bánh khơng
bị chín q nhanh thì khi nướng được một lúc thì che một miếng giấy bạc hoặc che
một khay nướng khác phía trên .
12


-Thêm mật ong để giúp bánh giữ độ ẩm và bảo quản tốt hơn, ít ngọt hơn .
-Trong các cơng thức bánh, có khi dùng bơ để mềm, có khi dùng bơ hâm chảy
hoặc dùng dầu ăn, điều này tùy thuộc vào cấu trúc bánh.
- Dùng bơ mềm thì bánh sẽ chắc chắn và đặc, phải đánh bơ mềm chung với
đường một lúc trước khi cho các nguyên liệu khác .
- Dùng bơ hâm chảy thì bánh ăn sẽ mềm .
- Dùng dầu ăn giúp bánh mềm không bị chai cứng khi bỏ tủ lạnh (tỉ lệ thay thế
giữa bơ và dầu ăn tùy sở thích, có thể 50% dầu và 50% bơ hâm chảy ) .
- Một giải pháp khác giúp bánh mềm ẩm được lâu đó là quét siro nước đường,
siro nước trái cây như chanh, cam, quýt,…hâm nóng siro rồi quét đều lên bánh khi mới
nướng xong .
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP ƠN TẬP
Câu 1. Trình bày vai trị và ý nghĩa món bánh trong ẩm thực.
Câu 2. Khi chế biến món bánh, để đo lường các nguyên liệu cần sử dụng dụng
cụ nào? Trình bày vai trị cụ thể của từng loại dụng cụ đó.
Câu 3. Nêu và phân tích các dụng cụ đánh trứng.
Câu 4. Phân biệt xửng hấp và chỏ hấp.

13

BÀI 2. CHẾ BIẾN MÓN BÁNH Á
Mã bài: MĐ 15 – 02
Thời gian: 45 giờ (LT: 5, TH: 20, KT: 01, Tự học: 19)
Giới thiệu:
Bài học này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế
biến các loại bánh Á.
Mục tiêu:
- Trình bày được một số kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến bánh Á;
- Sử dụng thành thạo các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Á;
- Thực hiện chế biến thành thạo các loại bánh Á;
- Tích cực và năng động trong tham gia hoạt động của nhóm học tập;
- Tác phong học tập nghiêm túc, thực hiện công việc chính xác đảm bảo yêu cầu
kỹ thuật và an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nội dung chính:
2.1.Chế biến bánh ít nhân dừa:
2.1.1. Lý thuyết:
2.1.1.1. Nguyên liệu:
- Phần nhân bánh:
+ 15 gr dừa (cơm trắng).
+ 15 gr đường cát trắng.
+ 3gr mè trắng.
+ 3gr bột năng.
+ 1 ống vani.
- Phần bột vỏ:
+ 25 gr bột nếp.
+ 2 gr muỗng muối.
+ 5 gr muỗng dầu ăn.
+ 2 lá chuối
2.1.1.2. Nguyên tắc chế biến: hấp
2.1.1.3.Yêu cầu thành phẩm:

- Bánh gói đẹp đều tay, lá chuối xanh.
- Bột bánh trong giịn dai.
Chú ý:
- Trong q trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước
bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão.
- Dừa làm nhân bánh chọn dừa rám, khơng lấy sát vỏ, có màu nâu nhưng khơng
trắng.
2.1.2. Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Chuẩn bị lá gói:
+ Lá chuối xé bề ngang 25cm
+ Nhúng nước sôi cho lá mềm, lau lá thật sạch.
14


+ Xếp lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều.
- Bước 2: Trùng bột vỏ:
+ Đặt nồi nước sôi khoảng 200ml nước lã, đun sơi cho ¼ lượng bột nếp vào
luộc 5 phút, sau đó vớt ra nhồi chung với phần bột cịn lại cho bột thật mịn và dẻo.
- Bước 3: Xào nhân bánh:
+ Dùng đường + 15ml nước lã cho vào chảo bắt lên bếp đun tan đường
+ Trộn dừa vào (để lửa nhỏ) trộn đều khi dừa ráo (khơng cịn dính chảo), chế 3g
bột năng đã hồ tan với 1 muỗng nước lã vào dừa trộn đều,
+ Dừa trong nhắc xuống, cho mè đã rang vàng vào trộn đều, cho vani.
+ Chia nhân dừa thành 2 viên nhân, vo tròn nắm chặt cho nhân không bị rời ra.
- Bước 4: Gói bánh:
+ Chia bột thành 2 viên.
+ Nắm bột mỏng ra, cho nhân dừa vào giữa bao kín lại, áo đều bên ngoài viên
bột một lớp dầu ăn để bột khi hấp chín khơng bị dính lá.
- Bước 5: Hấp bánh:
+ Nấu nước sôi.

+ Xếp bánh vào ngăn trên của xửng, hấp bánh khoảng 20 phút bánh chín.
2.1.3. Bài tập thực hành:
Nội dung: Chế biến món bánh ít nhân dừa
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh và đánh giá kết
quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
2.2.Chế biến bánh ít tơm, thịt:
2.2.1. Lý thuyết:
2.2.1.1. Ngun liệu:
- Phần nhân bánh:
+ 15 gr đậu xanh
+ 15 gr tôm
+ 10 gr thịt.
+ 3 gr bột năng.
- Phần bột vỏ:
+ 25 gr bột nếp.
+ 2 gr muỗng muối.
+ 5gr muỗng dầu ăn.
+ 2 lá chuối
2.2.1.2. Nguyên tắc chế biến: hấp
2.2.1.3.Yêu cầu thành phẩm:
+ Bánh gói đẹp đều tay, lá chuối xanh.
+ Bột bánh trong giòn dai.

15


Chú ý:
- Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước

bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão.
- Dừa làm nhân bánh chọn dừa rám, khơng lấy sát vỏ, có màu nâu nhưng khơng
trắng.
2.2.2. Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Chuẩn bị lá gói
+ Lá chuối xé bề ngang 25cm
+ Nhúng nước sôi cho lá mềm, lau lá thật sạch.
+ Xếp lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều.
- Bước 2: Trùng bột vỏ
Đặt nồi nước sôi khoảng 200ml nước lã, đun sôi cho ¼ lượng bột nếp vào luộc 5
phút, sau đó vớt ra nhồi chung với phần bột còn lại cho bột thật mịn và dẻo.
- Bước 3: Xào nhân bánh
+ Nấu đậu xanh, tán nhuyễn, xào nhân.
+ Rang tôm, thịt
+ TRộn tất cả nhân lại với nhau
+ Chia nhân thành từng viên, vo trịn nắm chặt cho nhân khơng bị rời ra.
- Bước 4: Gói bánh
+ Chia bột thành 2 viên.
+ Nắm bột mỏng ra, cho nhân dừa vào giữa bao kín lại, áo đều bên ngồi viên
bột một lớp dầu ăn để bột khi hấp chín khơng bị dính lá.
- Bước 5: Hấp bánh
+ Nấu nước sôi.
+ Xếp bánh vào ngăn trên của xửng, hấp bánh khoảng 20 phút bánh chín.
2.2.3. Bài tập thực hành:
Nội dung: Chế biến món bánh ít nhân tôm thịt.
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh và đánh giá kết
quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
2.3. Chế biến bánh da lợn đậu xanh

2.3.1. Lý thuyết
2.3.1.1.Nguyên liệu:
- Bột màu xanh (lá dứa)
+ 8g gr bột năng
+ 12 gr bột gạo
+ 20 gr đường
+ 70 gr lá dứa + lá xanh
+ 2 giọt màu xanh biển + màu vàng
+ 3 gr dầu ăn (để thoa khuôn)
16


+ 50gr gr dừa khô
- Bột màu vàng (nhân đậu xanh)
+ 10 gr bột năng
+ 10gr gr đường cát trắng
+ 5 gr đậu xanh cà
+ 30 gr dừa khô
+ 1 ống vani
2.3.1.2. Nguyên tắc chế biến: hấp
2.3.1.3. Yêu cầu thành phẩm:
- Bánh gói đẹp đều tay, lá chuối xanh.
- Nhân vừa ăn không bị mặn
- Bột không bị nhão
Chú ý: Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước
bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão.
2.3.2. Trình tự thực hiện
- Bước 1: Chuẩn bị lá gói
+ Lá chuối xé bề ngang 25cm
+ Nhúng nước sôi cho lá mềm, lau lá thật sạch.

+ Xếp lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều.
- Bước 2: Trùng bột vỏ
+ Bột nếp rưới ít nước lã vào, bóp cho tơi ra, chế nước đun sôi vào trộn đều.
+ Để bột nguội nhồi bột thật mịn, chia bột làm 2 viên, ủ bột.
- Bước 3: Xào nhân bánh
+ Đậu xanh ngâm, đãi vỏ, nấu chín xay nhuyễn.
+ Tơm khơ chọn con nhỏ ngâm nước ấm, vớt để ráo.
+ Thịt nạc dăm xắt hạt lựu.
+ Hành lá xắt nhuyễn, đặt chảo lên bếp, chế mỡ vào, mỡ nóng cho hành lá, cho
thịt vào xào, nêm muối bột ngọt. Thịt vừa chín, cho tơm khơ vào trộn đều, sau cùng
cho đậu xanh, hành lá và tiêu vào, nhắc xuống để nguội, chia làm 20 viên.
- Bước 4: Gói bánh
+ Chia bột thành 2 viên.
+ Nắm bột mỏng ra, cho nhân dừa vào giữa bao kín lại, áo đều bên ngồi viên
bột một lớp dầu ăn để bột khi hấp chín khơng bị dính lá.
- Bước 5: Hấp bánh
+ Nấu nước sơi.
+ Xếp bánh vào ngăn trên của xửng, hấp bánh khoảng 20 phút bánh chín.
2.3.3. Bài tập thực hành
Nội dung: Chế biến món bánh ít nhân dừa
Hướng dẫn đánh giá:
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu
17


đánh giá kết quả thực hành.
2.4. Chế biến bánh đúc mặn
2.4.1. Lý thuyết
2.4.1.1. Ngun liệu (1 khn trịn 20cm)

- 250 gr bột gạo + 50 gr bột năng
- 300 gr dừa nạo
- 100 gr thịt nạc đùi + 50 gr mỡ thịt
- 200 gr tôm tươi
- 300 gr củ sắn
- 50 gr hành lá
- 2 chai màu vàng + hồng
- 3 muỗng cafe muối
- 1 muỗng cafe tiêu
- 50 gr đường
- 2 muỗng cafe bột ngọt
- 1/2 chén nước mắm ngon
- 1 trái dừa tươi
- 100 gr cà rốt
- 100 gr củ cải trắng
- 1/2 chén giấm
- 50 gr ớt chín đỏ
2.4.1.2. Nguyên tắc chế biến: hấp
2.4.1.3. Yêu cầu thành phẩm:
- Nhân vừa ăn không bị mặn
- Bột không bị nhão
- Bánh đúc hấp chín để thật nguội, trút ra đĩa, để nhân lên trên.
- Bánh đúc mặn ăn kèm với nước mắm đồ chua.
Chú ý: Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước
bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão.
2.4.2. Trình tự thực hiện
- Bước 1: Pha và định lượng bột
+ Bột gạo + bột năng trộn chung (tỉ lệ 1:1)
+ Lường một chén bột thì ba chén nước cốt dừa (Dừa khô vắt nước cốt + nước
gião chung)

+ Hoà bột + nước cốt + 2 muỗng muối + 2 muỗng đường + 1 muỗng bột ngọt,
khuấy tan, lược lại.
- Bước 2: Xào nhân bánh
+ Củ sắn lột vỏ, cắt hạt lựu 3 mm2.
+ Tôm lột vỏ, chà muối, để ráo băm nhỏ.
+ Thịt cắt hạt lựu 3 mm2.
+ Củ cải trắng cắt nhuyễn để riêng + lá xanh cắt nhuyễn để riêng.
18