Giáo trình kỹ thuật cắt tỉa và trang trí tiệc (ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng)

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI
------------------------------

GIÁO TRÌNH
Mơn học:

KỸ THUẬT CẮT TỈA VÀ TRANG TRÍ TIỆC

Ngành:

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN

Trình độ:

HỆ CAO ĐẲNG

((Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018)

HÀ NỘI, 2020


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn
thơng tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng
cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với
mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

LỜI GIỚI THIỆU
Ngày nay khi nền kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu
ăn uống của mỗi người dân lại càng cao, đòi hỏi chất lượng
của mỗi sản phẩm chế biến, ngồi số lượng, chất lượng món
ăn thì thẩm mỹ (hình thức các sản phẩm ăn uống) phải được
coi trọng, món ăn sẽ trở nên hấp dẫn, đẹp mắt hơn, đồng thời
làm tăng giá trị của sản phẩm ăn uống
Người Việt Nam ta vốn khéo tay, chăm chỉ, từ các ngành
nghề thủ công đến chế tác mỗi sản phẩm đều có nét đẹp truyền
thống của dân tộc. Trong chế biến ngồi những nét truyền
thống chúng ta cịn học hỏi kinh nghiệm về cắt tỉa và trang trí
của các nước trong khu vực. Đáp ứng được yêu cầu khắt khe
của thị trường ăn uống người Việt và khách nước ngoài.
Chỉ cần một vài dụng cụ đơn giản và một số nguyên liệu
sẵn có, chúng ta có thể tạo nên một số sản phẩm rất đẹp mắt
dùng trong chế biến hoặc trang trí cho món ăn, bàn tiệc, làm
tăng tính sang trọng, thẩm mỹ trong văn hóa ẩm thực của
người Việt nam, đồng thời cũng tiếp thu được các kiến thức
của cộng đồng quốc tế, làm món ăn và người đầu bếp thực sự
là những nhà nghệ sĩ, làm cho mỗi món ăn tăng thêm hấp dẫn,
đem lại cảm giác thú vị cho người ăn.
Giáo trình “Kỹ thuật cắt tỉa và trang trí tiệc” được soạn ra
cung cấp cho người học những kiến thức cần thiết và các kỹ
năng cơ bản để có thể cắt tỉa, trang trí một số sản phẩm thơng dụng,
sử dụng trong chế biến hoặc trang trí cho món ăn, bàn tiệc. Tùy
theo khả năng và sự khéo léo của mỗi người học, nhưng theo
hướng dẫn cụ thể và chi tiết trong giáo trình, có thể hồn thành
những sản phẩm đạt được yêu cầu cần thiết, làm đẹp cho bữa ăn
hàng ngày và tăng tính sang trọng cho bàn tiệc.
Nội dung giáo trình khá phong phú và đa dạng nhưng

mỗi người học cũng phải có tính kiên nhẫn, u nghề và dành
thời gian thích hợp thì dù sản phẩm mẫu có khó đến đâu và kỹ
năng thế nào thì cũng có thể hồn thành và cảm giác được


niềm vui của nhà sáng tạo. Hy vọng giáo trình này sẽ cung cấp
được những kiến thức và kỹ năng cần thiết để các học viên đạt
được yêu cầu, đem lại cho người học cảm hứng nghệ thuật,
lòng yêu nghề và tự tin trong nghề “ Chế biến”
Mục tiêu giáo trình nhằm cung cấp kiến thức cho học
viên về đặc điểm nguyên liệu và dụng cụ dùng để tạo hình,
trang trí món ăn.
Trình bày được quy trình kỹ thuật cắt tỉa và trang trí tiệc,
ngồi ra cịn giúp học sinh hiểu rõ các ngun tắc khi trang trí
món ăn.
Giáo trình giúp học viên hình thành và phát triển các kỹ
năng cắt thái, tạo hình từ đơn giản đến phức tạp, sử dụng trong
món ăn và cho trang trí tiệc.
Hình thành thái độ nghiêm túc, kỷ luật, cẩn thận, tiết
kiệm, thông qua các kỹ thuật tạo hình và trang trí tính thẩm
mỹ trong chế biến và lòng yêu nghề, truyền cảm hứng cho
người tiêu dùng chân trọng món ăn và tơn vinh cái đẹp ẩm
thực của dân tộc.
Giáo trình kết cấu 3 bài, bao gồm:
Bài 1. Kỹ thuật tạo hình phẳng
Bài 2. Kỹ thuật tạo hình khối
Bài 3. Kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc
Giáo trình sử dụng cho hệ cao đẳng quản trị chế biến
món ăn, ngồi ra có thể làm tài liệu tham khảo cho các hệ đào
tạo chế biến hoặc các đơn vị kinh doanh ăn uống hoặc người

dùng quan tâm.
Giáo trình mới biên soạn lần đầu khơng khỏi cịn nhiều
thiếu sót rất mong được sự đóng góp ý kiến của bạn bè và các
đồng nghiệp nhằm góp phần cho giáo trình ngày càng hồn
thiện hơn !
Chủ biên
NGUYỄN HỮU THỦY


MỤC LỤC
Bài 1: Kỹ thuật tạo hình phẳng
Phần 1. Các thao tác cơ bản
1. Ý nghĩa và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái
nguyên liệu
2. Dụng cụ cắt thái
3. Các phương pháp cắt thái
Phần 2. Kỹ thuật tạo hình phẳng
1. Khái quát chung về hình phẳng
2. Nguyên liệu và dụng cụ để tạo hình phẳng
3. Quy trình tạo hình phẳng
4. Phương pháp tạo hình phẳng
Bài 2: Kỹ thuật tạo hình khối
Phần 3. Kỹ thuật tạo hình khối từ nguyên liệu thực
vật
1. Khái quát chung về hình khối
2. Nguyên liệu và dụng cụ để tạo hình khối
3. Yêu cầu của kỹ thuật tạo hình trang trí món ăn
4. Phương pháp tạo hình khối
Phần 4. Kỹ thuật tạo hình khối từ nguyên liệu động
vật

1. Khái quát chung về kỹ thuật tạo hình khối từ
nguyên liệu động vật
2. Kỹ thuật tạo một số hình khối từ nguyên liệu
động vật
Bài 3: Kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc
Phần 5. Kỹ thuật trang trí món ăn
1. Khái niệm trang trí món ăn
2. Đặc điểm của trang trí món ăn
3. Ngun tắc trang trí món ăn

Trang
1
1
1
4
9
26
26
28
29
31
41
41
41
42
43
44
115
115
117

135
135
135
136
139


4. Các phương pháp trang trí món ăn
Phần 6. Kỹ thuật trang trí tiệc
1. Trang trí hoa cắm bàn tiệc
2. Trang trí khối lớn trên bàn tiệc
Phụ lục
Tài liệu tham khảo

141
143
143
153
170
183


BÀI 1: KỸ THUẬT TẠO HÌNH PHẲNG
PHẦN 1. CÁC THAO TÁC CƠ BẢN
Mục tiêu: Sau bài học này học viên có thể:
- Trình bày được ý nghĩa và u cầu của kỹ thuật cắt thái
nguyên liệu.
- Mô tả được đặc điểm nguyên liệu sử dụng trong chế
biến, trình bày được mối quan hệ giữa dụng cụ cắt thái,
phương pháp cắt thái và tính chất của ngun liệu.

- Trình bày được đặc điểm các phương pháp cắt thái và
ứng dụng thực tế trong chế biến.
- Thực hiện được các thao tác cắt thái đúng kỹ thuật, phù
hợp món ăn đảm bảo thời gian.
- Đảm bảo an toàn lao động, tiết kiệm nguyên liệu, yêu
nghề
1. Ý nghĩa và yêu cầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu
1.1. Ý nghĩa của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu
Trong chế biến sản phẩm ăn uống, trước tiên phải kể đến
khâu chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu và sau đó là
khâu cắt thái nguyên liệu. Nguyên liệu động, thực vật sau khi
sơ chế còn ngun hình dạng, kích thước, do đó khó khăn
trong phối hợp ngun liệu, khó chế biến và làm chín. Việc
biến đổi kích thước, hình dạng ngun liệu đó chính là quá
trình cắt thái, tạo hình nguyên liệu. Các thao tác cắt thái bao
gồm kỹ thuật cắt, thái, lạng, khía…..Kỹ thuật cắt thái có ý
nghĩa quan trọng:
- Khi chưa cắt thái ngun liệu
Khi chưa có sự biến đổi hình dạng, ngun liệu cịn
ngun sơ khó áp dụng các phương pháp chế biến, ngun
liệu khó chín, chín khơng đều và khó ngấm gia vị, khó tìm
dụng cụ thích hợp để chế biến, không sử dụng được các
phương pháp chế biến khác nhau, đó chính là thời tiền sử
người Việt chỉ biết có phương pháp nướng, về sau có các dụng
1


cụ cắt thái và đun nấu mới biết thêm các phương pháp luộc,
nấu.
- Ý nghĩa trong việc dễ ngấm gia vị

Việc cắt thái làm biến nguyên liệu thành nhiều miếng nhỏ,
làm tăng bề mặt tiếp xúc giúp cho sản phẩm dễ dàng ngấm gia
vị khi tẩm ướp và chế biến.Ví dụ các món nướng, trộn,
kho….đồng thời nguyên liệu cũng dễ ngấm gia vị của môi
trường làm sản phẩm trở nên thơm, ngon, đậm đà hơn, Ví dụ
khi chế biến nước dùng, gia vị thơm làm nước dùng gia súc
không bị hơi, nước táu trong các món quay giúp cho ngun
liệu có mùi thơm, vị vừa ăn và điều chỉnh độ chín.
- Ý nghĩa trong việc chuyển chất dinh dưỡng vào môi trường
Việc chia nhỏ nguyên liệu làm cho các chất có trong đó
dễ dàng chuyển vào mơi trường nước, làm cho nước dùng có
mùi, vị của ngun liệu. Ví dụ khi ninh xương, nguyên liệu
cứng khó chuyển chất vào nước dùng, cơ thể khó hấp thu
nhưng khi làm nhỏ, ninh thì chất ngọt của xương dễ dàng
chuyển vào làm nước dùng ngon, ngọt. Khi nấu các loại nước
dùng khác thì các loại, rau, củ và nguyên liệu khác cũng dùng
thơm, ngon, đậm đà mùi vị của nguyên liệu đem nấu, giúp cơ
thể hấp thu được dễ dàng các chất dinh dưỡng.
- Ý nghĩa trong việc làm nguyên liệu chín đều
Cắt thái nguyên liệu làm nguyên liệu nhỏ lại, thay đổi
hình dạng, kích thướccó thể điều chỉnh kích thước bằng nhau
của các nguyên liệu khác nhau, giúp cho cho quá trình chế
biến được dễ dàng hơn, làm cho nguyên liệu nhanh chín và
chín đều.
- Ý nghĩa trong việc làm tăng tính thẩm mỹ
Quá trình cắt thái nguyên liệu đồng thời cũng làm ngun
liệu có hình dáng mới, dễ dàng tạo hình để nguyên liệu trở nên
phong phú đa dạng và đẹp hơn nhờ các mẫu hoa văn phong
phú. Như vậy cắt thái đã làm tăng tính thẩm mỹ cho nguyên
liệu chế biến hoặc sử dụng việc cắt thái vào trang trí cho món

ăn (đối với những ngun liệu khơng qua chế biến nhiệt).
2


Như vậy việc biến đổi hình dạng nguyên liệu đã làm cho
sản phẩm ăn uống trở nên phong phú, đa dạng, phù hợp với
các món ăn khác nhau, giúp cho sản phẩm chế biến nhanh chín,
dễ ngấm gia vị, dễ dàng chuyển chất dinh dưỡng vào môi
trường giúp cho cơ thể dễ dàng hấp thu mà cịn làm tăng tính
thẩm mỹ cho món ăn.
1.2. Yêu cầu của kỹ thuật cắt thái nguyên liệu
* Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên
liệu
- Đặc điểm của phương pháp chế biến
Về thời gian chế biến: Trong chế biến có một số món ăn
chế biến thời gian lâu như những món ninh, hầm, kho…và
cũng có những món ăn chế biến thời gian nhanh như xào, nấu
canh, chần, nhúng, dội…
Về phương pháp làm chín có các phương pháp đun trong
nước, làm chín bằng hơi nước, làm chín bằng chất béo, bằng
nhiệt trực tiếp…
- Đặc điểm về tính chất của nguyên liệu
Nguyên liệu chế biến rất đa dạng, tính chất của nguyên
liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh
trưởng, điều kiện nuôi dưỡng và thời gian thu hoạch. Trong
mỗi nguyên liệu các phần khác nhau cũng khác nhau. Ví dụ
nguyên liệu động vật tính chất khác nguyên liệu thực vật,
nguyên liệu nuôi trồng tốt cho chất lượng cao hơn điều kiện
nuôi trồng kém, biểu hiện rõ rệt khi vụ mùa thuận lợi cho sản
phẩm nhiều ngon và rẻ, năm mất mùa điều kiện khí hậu khơng

thuận lợi sản lượng ít, chất lượng kém và giá thành cao. Trong
mỗi nguyên liệu tính chất thương phẩm cũng khác nhau, thịt
gia súc các phần như thịt mông, vai, thăn, sấn, ba chỉ, rọi, chân
giò, thủ cũng khác nhau. Trong thực vật phần ngọn thân và
gốc của hoa màu. Sự khác nhau của các ngun liệu như
ngun liệu cịn ở tính đặc thù như trạng thái, đặc điểm. Ví dụ
nguyên liệu cứng, mềm, có xương, khơng xương, hơi, tanh…
- Khi tiến hành cắt thái cần lưu ý:
3


Đối với những món ăn chế biến thời gian lâu như ninh,
hầm, kho.....yêu cầu nguyên liệu cắt thái ở dạng miếng to, dày
và chọn loại nguyên liệu chắc, già để khi chế biến khơng bị
nát hoặc nhừ, có độ ngọt của nguyên liệu.
Cũng như vậy những món ăn chế biến thời gian ngắn như
nấu canh, chần, nhúng, dội, xào nguyên liệu phải chọn loại
non, mềm, cắt thái mỏng, làm nhỏ, to bản.....để nguyên liệu
nhanh chín và dễ ngấm gia vị.
Khi chế biến cần vận dụng lựa chọn nguyên liệu và
phương pháp cắt thái linh hoạt để phù hợp món ăn và đảm bảo
chất lượng cao cho món ăn.
* Đảm bảo tính thẩm mỹ
Kỹ thuật cắt thái và tạo hình ngun liệu đã đóng góp
phần quan trọng trong việc tạo nên những sản phẩm có tính
thẩm mỹ cao, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ của người tiêu dùng.
Yêu cầu khi cắt thái phải đảm bảo gọn gàng, nhát cắt dứt
khoát, nguyên liệu đứt rời, khơng dính vào nhau, ngồi ra các
miếng ngun liệu phải vng vắn, thẳng, theo đúng kích
thước chuẩn cho món ăn, các miếng phải đồng dạng nhau về

hình dáng, nguyên liệu giống nhau phải giống nhau về kích
thước. Nguyên liệu phẳng có thể cắt tỉa hoa văn để tạo cho sản
phẩm chế biến sinh động đa dạng và hấp dẫn.
Ngun liệu trong muốn có hình dạng giống nhau trước
tiên phải pha khối để lấy tiết diện theo yêu cầu, sau đó mới
thái để tạo nên các miếng mỏng giống nhau, có chiều dày theo
yêu cầu chế biến. Muốn cắt thái đẹp phải có các điều kiện sau:
- Dụng cụ cắt thái phải đảm bảo, dao sắc, đúng kỹ thuật
(dao thái mỏng, dao băm dày vừa, dao chặt dày, các dao đều
loại to bản) thớt vững chãi, đảm bảo kích thước khơng gồ,
khơng lõm.
- Thao tác cắt thái đúng kỹ thuật, dao chạm đều vào mặt
thớt, giữ nguyên liệu chắc, các đường cắt từ từ, chính xác, tính
tốn cẩn thận mỗi đường cắt, không cắt lại làm nát nguyên liệu
4


(nhất là phương pháp chặt, khả năng ước lượng phải chính xác để
khơng chặt lại, các đường chặt lệch làm nát nguyên liệu)
- Lựa chọn các mẫu hoa văn phù hợp để tạo hình cho
nguyên liệu sau khi pha khối nhằm làm cho sản phẩm sau cắt
thái có nhiều hình dáng đa dạng, đẹp.
Nguyên liệu cắt thái đều làm độ chín đồng đều, ngun
liệu cắt thái khơng đều làm giảm tính thẩm mỹ và ảnh hưởng
đến trạng thái khi nấu và thành phẩm.
* Tiết kiệm nguyên liệu
Trong chi phí chế biến món ăn chi phí lớn nhất là chi phí
về nguyên vật liệu chế biến, tiết kiệm nguyên liệu đồng nghĩa
với việc tiết kiệm chi phí sản xuất, chế biến ra sản phẩm ăn
uống, giảm giá thành và nâng cao tính cạnh tranh, hiệu quả

kinh doanh.
Các chi phí như nhiên liệu, nhân công, khấu hao tài sản cố
định..... chỉ chiếm 20 % chi phí món ăn, do đó muốn hạ giá
thành sản phẩm phải chú ý đến chi phí nguyên vật liệu.
Tiết kiệm chi phí nguyên liệu bao gồm
- Giảm chi phí thu mua nguyên liệu
- Tiết kiệm hợp lý nguyên liệu
Giá mua nguyên liệu phần lớn theo giá cả thị trường nên
việc hạ giá mua nguyên liệu khó thực hiện.
Việc tiết kiệm nguyên liệu có thể thực hiện được nhờ:
- Giảm hao hụt trong quá trình vận chuyển, bảo quản
- Giảm hao hụt trong quá trình sơ chế, thải bỏ
- Giảm chi phí trong trang trí món ăn
Trong cắt thái nguyên liệu sẽ sử dụng những nguyên liệu
cắt thái vuông vắn, đẹp vào chế biến, những nguyên liệu cắt
thái thừa, hỏng sẽ bỏ ra, những nguyên liệu hư hỏng càng
nhiều càng gây lãng phí, tăng chi phí cho món ăn. Do đó khi
tiến hành cắt thái nguyên liệu cần:
- Căn cứ vào hình dạng của nguyên liệu để cắt thái.
- Tính tốn chính xác kích thước ngun liệu và sản
phẩm sau cắt thái để pha khối phù hợp.
5


- Tận dụng tối đa, hạn chế nguyên liệu thừa, sử dụng
nguyên liệu thừa vào chế biến các món ăn khác. Ví dụ: Ninh
nước dùng
2. Dụng cụ cắt thái
Dụng cụ cắt thái có vai trị quan trọng trong q trình tạo
hình và làm thay đổi hình dạng của nguyên liệu. Dụng cụ cắt

thái bao gồm máy cắt thái và các dụng cụ thủ cơng, hiện nay
việc áp dụng máy móc vào cắt thái chưa phổ biến do giá thành
máy và tính phổ thơng nên các dụng cụ thủ cơng vẫn đóng vai
trị quan trọng. Dụng cụ cắt thái chủ yếu là dao và thớt.
2.1. Dao
Trong chế biến ăn uống có nhiều món ăn khác nhau, mỗi
món sử dụng một loại ngun liệu và có hình dạng nhất định,
do đó có nhiều loại dao.
- Đặc điểm kỹ thuật của dao
+ Mũi dao: Mũi dao là phần đầu của dao, mũi dao có loại
mũi nhọn (dao bầu, pha lọc, lọc cá, khoét củ quả…dao tỉa),
mũi bằng (dao bài, phay, thái phở…)
+ Lưỡi dao: Lưỡi dao là phần dưới để cắt vào nguyên
liệu, lưỡi dao có loại thẳng (dao bài, phay, rựa….) loại cong
(dao bầu, thái phở, chéo mũi….)
+ Sống dao: Là phần trên cùng của dao quyết định độ
nặng, nhẹ của dao, sống dao có loại dày (phay để chặt, dao
rựa) có loại mỏng (dao bài, dao phay để thái) loại dày vừa
( dao phay, dao phở để băm)
+ Bản dao: Là chiều rộng của dao tính từ sống dao (trên
cùng) và lưỡi dao (dưới cùng). Bản dao có loại bản rộng (dao
phay, thái phở) bản hẹp ( dao bài, pha lọc, tỉa…..)
- Dao phay
Dao phay là loại dao có mũi bằng, lưỡi thẳng, bản rộng,
sống dao có nhiều loại, loại mỏng để thái, vừa để băm, dày để
chặt, trên thị trường đã có dao hai lưỡi, 2/3 là lưỡi mỏng để
thái, 1/3 cuối gần chuôi dao dày để chặt, những loại dao này
chủ yếu là nhập ngoại, giá thành đắt, tuy nhiều công dụng
6

nhưng sử dụng có nhiều bất tiện, khó mài bằng thủ công. Dao
phay được dùng khá phổ biến trong nhà bếp do bản rộng nên
có thể thao tác nhanh, chính xác thuận tiện với tác phong cơng
nghiệp.

Hình 1.1: Dao phay
- Dao thái phở
Dao thái phở có đặc điểm mũi bằng, lưỡi cong, bản rộng,
sống dao mỏng. Dao thái phở sử dụng để cắt thái nguyên liệu,
thái nghiền áp dụng cho thái các loại gia vị như ớt, gừng, tỏi,
sả…. Sử dụng dao này khi thái phải lăn để lưỡi dao tiếp xúc
hết với bề mặt thớt để cắt đứt rời ngun liệu.

Hình 1.2: Dao thái phở
- Dao bầu
Dao bầu có đặc điểm mũi nhọn, lưỡi cong, bản rộng. Dao
bầu thường sử dụng để giết mổ gia súc khi lấy tiết, phạm vi sử
dụng khơng nhiều.

Hình 1.3: Dao bầu
- Dao bài
Dao bài được sử dụng rất phổ biến trong gia đình, dao bài
có đặc điểm mũi bằng, lưỡi thẳng, bản hẹp, sống dao mỏng.
Dao bài có nhiều kích thước khác nhau, loại nhỏ dài 8-12 cm
7


có thể dùng để bổ cau, loại vừa 18-24 cm có thể dùng để gọt
củ quả, loại to 28-30 cm có thể gọt và thái rau, củ, quả. Dao

bài hiện nay có loại chi sắt, chi gỗ hoặc chi gỗ tán đinh,
loại chuôi gỗ tán đinh chất thép tương đối tốt, sử dụng cắt thái
đơn giản, ít, phù hợp với gia đình.

Hình 1.4: Dao bài

- Dao chéo mũi
Dao chéo mũi có đặc điểm mũi nhọn, lưỡi hơi cong phần
đầu và đi (có loại đi thẳng) bản hẹp, sống dao có loại
mỏng và vừa để thái, gọt, khoét, sơ chế cá. Dao chéo mũi phần
lớn lưỡi thép tốt, chuôi nhựa cứng có tán đinh, loại này sử
dụng rất nhiều trong các nhà hàng, đặc biệt phổ biến trong chế
biến món ăn Âu, dao làm bằng thép không rỉ và độ sắc cao.

Hình 1.5: Dao chéo mũi

- Dao pha lọc
Dao pha lọc có đặc điểm mũi nhọn, lưỡi bằng, bản hẹp
sống dao mỏng và vừa, loại dao này thường dùng để pha lọc
thịt khi giết mổ, do mũi nhọn nên có thể lách vào các vị trí để
lọc thịt, xương và các phần của con vật.

8


Hình 1.6: Dao pha lọc thịt
- Dao tỉa
Dao tỉa để tỉa hoa trang trí, dao tỉa có nhiều loại, u cầu
mũi dao nhỏ, nhọn, lưỡi mỏng, thẳng hoặc cong tùy yêu cầu
cắt tỉa.

Hình 1.7: Dao tỉa
- Dao rựa
Loại dao này chuôi sắt, mũi bằng, lưỡi thẳng, bản rộng,
sống dao dày. Dao rựa thường dùng để chặt các nguyên liệu
cứng hoặc có xương, có thể dùng để giần làm mềm ngun
liệu.

Hình 1.8: Dao rựa
2.2. Kéo
Kéo sử dụng trong nhà bếp có hai loại, kéo to và kéo nhỏ.
- Kéo to
Kéo to thường dùng để cắt các nguyên liệu mềm như vải,
dây buộc, bánh đa, miến…..giấy trong trang trí món ăn cầm
9


tay. Kéo to có nhiều loại, loại một cơng dụng để cắt, loại nhiều
công dụng như mở đồ hộp, mở bia….

Hình 1.9: Kéo to
- Kéo nhỏ
Kéo nhỏ dùng trong chế biến chủ yếu để tỉa hoa, sửa cánh
hoa sau khi chẻ cánh, kéo có mũi nhỏ có thể lượn và lách vào
sâu trong hoa nên dễ dàng trong sửa cánh hoa.

Hình 1.10: Kéo nhỏ
2.3. Dụng cụ cắt thái khác
Trong chế biến ăn uống, còn dùng một số dụng cụ khác
cũng có tác dụng làm biến dạng ngun liệu như rìu để pha,

chặt, dao gọt vỏ, lượn sóng, cưa để cắt xương…..các loại máy
như máy cắt thái (gia đình hoặc cơng nghiệp).
10


Hình 1.11: Các dụng cụ chuyên dùng khác
2.4. Thớt
Thớt là dụng cụ để kê khi cắt thái nguyên liệu, thớt có nhiều loại với các
mục đích sử dụng khác nhau:
- Căn cứ vào chất liệu có thớt gỗ, thớt nhựa
- Căn cứ vào kích thước có thớt nhỏ, thớt vừa và thớt to
- Căn cứ vào tính chất sử dụng có thớt sống, thớt chín (ngun liệu sống
hoặc chín)
u cầu cơ bản thớt:
- Thớt phải đảm bảo độ trơn, nhẵn để dễ dàng cho cọ rửa, vệ sinh
- Thớt phải đảm bảo độ cứng nhất định, không để lại mùn khi cắt thái
- Thớt phải khơng có mùi, vị lạ hoặc phản ứng với nguyên liệu, làm thay
đổi mùi, vị của món ăn.
Phân loại theo chất liệu có thớt gỗ và thớt nhựa
* Thớt gỗ
Thớt gỗ được dùng khá phổ biến do giá cả, độ bền và độ chắc chắn khi kê
dùng cho cắt thái. Gỗ làm thớt có nhiều loại, Việt Nam có nhiều loại gỗ có thể
làm thớt nhưng phổ biến là gỗ nghiến và gỗ nhãn. Gỗ làm thớt ngồi các u cầu
độ nhẵn, chắc, khơng ra mùn cịn phải khơng có mùi, vị lạ để tránh làm biến đổi
mùi vị của món ăn.
Thớt gỗ có ưu điểm nặng, chắc, có độ đàn hồi nhất định khi cắt thái tương
đối vững, nhất là đối với những loại thớt to, dầy. Thớt gỗ có nhược điểm là kích
thước bị hạn chế do khó tìm được loại gỗ to và chắc để đảm bảo làm thớt, bề
mặt gỗ mềm dễ ra mùn khi băm, chặt, khó trong làm vệ sinh, chống vi sinh vật
lây nhiễm, dễ bị nứt nẻ do thời tiết, nặng nề khó di chuyển…..giá thành cao.

Thớt gỗ chia làm nhiều loại theo kích thước
*Thớt gỗ loại to
Thớt gỗ loại to có đường kính 50 – 60 cm, dày ≤ 20 cm, to dày chắc chắn
thường dùng để băm, chặt, thái nguyên liệu. Trong nhà hàng, khách sạn thường
dùng loại này.
* Thớt gỗ loại vừa và nhỏ
11


Thớt gỗ có đường kính ≤ 40 cm, dày 6 -12cm. Loại thớt này chuyên dùng
để cắt thái nguyên liệu mềm và nhỏ. Thớt loại này thường dùng trong gia đình.

Thớt to

thớt nhở, vừa
Hình 1.12: Thớt gỗ

* Thớt nhựa
Thớt nhựa được dùng khá phổ biến do chất liệu thông dụng, giá cả rẻ nên
được sử dùng khá nhiều trong các nhà hàng, khách sạn và gia đình. Thớt nhựa
có ưu điểm là có nhiều kích thước khác nhau, to, nhỏ, dày, mỏng khá đa dạng,
thớt nhựa có nhiều màu sắc để phân biệt nguyên liệu khi sơ chế các nhóm
nguyên liệu khác nhau (do nhà hàng quy định) ví dụ màu đỏ cho thủy sản, xanh
cho rau củ, trắng cho thịt….thớt nhựa ít để lại mùn, bề mặt trơn, nhẵn dễ vệ sinh,
cọ rửa, trọng lượng nhẹ dễ di chuyển nên được sử dụng khá nhiều trong các
doanh nghiệp. Tuy nhiên thớt nhựa cũng có nhược điểm là bề mặt nhẵn cắt thái
ngun liệu to, cứng khơng có sự đàn hồi, dễ bị nảy, bắn nguyên liệu. Do trọng
lượng nhẹ nên khơng chắc khi kê, chặt.

Hình 1.13: Các loại thớt nhựa

3. Các phƣơng pháp cắt thái
Quá trình làm biến dạng nguyên liệu nhằm chế biến ra
nhiều món ăn khác nhau. Quá trình này áp dụng nhiều phương
pháp cắt thái, mỗi phương pháp cắt thái có vai trị khác nhau,
sử dụng dụng cụ phù hợp với loại nguyên liệu nhất định.
Phương pháp cắt thái là phương pháp làm biến đổi hình
dạng nguyên liệu theo cách thức nào đó, phù hợp với yêu cầu
của chế biến món ăn.
12


3.1. Phương pháp thái
Phương pháp thái là phương pháp làm biến dạng nguyên
liệu phổ biến nhất nhằm chia nhỏ nguyên liệu theo yêu cầu
chế biến. Phương pháp thái sử dụng dụng cụ là dao: Dao bài,
phay, thái phở có bản mỏng, lưỡi cong hoặc thẳng, mỏng, sắc.
Phương pháp thái áp dụng cho nguyên liệu mềm hoặc có
xương nhỏ. Thớt dùng để kê không cần to, dày do nguyên liệu
nhỏ, mềm, không sử dụng lực mạnh. Phương pháp thái chia
làm nhiều loại như: thái đứng dao, nghiêng dao, thái đẩy ra
kéo vào, thái nghiền.
- Thái đứng dao
Phương pháp thái đứng dao, lưỡi dao tạo với mặt phẳng
thớt một góc vng. Thái đứng dao áp dụng cho nguyên liệu
mềm hoặc có xương nhỏ. Thái đứng dao có nhiều kỹ thuật
khác nhau, có thể thái từ trong ra, trên xuống
Hướng đẩy ra
Hướng kéo vào
Thớt

Lưỡi dao thái
Hướng dao thái

Hình 1 – 14 Thái đứng dao thơng thường
Ngun liệu
½ ngun liệu

Thớt
Hình 1.15: Thái đẩy ra kéo vào

Thái đẩy ra từ trên xuống, trong ra đến khi được một nửa
nguyên liệu rồi thái từ trên xuống, ngoài vào đến hết nguyên
liệu, phương pháp này áp dụng cho nguyên liệu mềm hoặc
cứng vừa.
13


Ngun
liệu

Thớt
Hình 1.16: Thái kéo vào

Thái dao khơng nhấc mũi, lưỡi dao nâng lên, hạ xuống
cắt nguyên liệu, mũi dao trượt tiến, lùi trên bề mặt thớt, không
nhấc mũi, kỹ thuật này áp dụng cho nguyên liệu nhỏ, mềm
như sả,ớt, gừng…..

Nguyên
Thớt

ệ
Hình 1.17: Thái không nhấc mũi

- Thái nghiêng dao
Thái nghiêng dao thường áp dụng cho nguyên liệu mỏng,
mềm, sản phẩm thường rộng bản. Kỹ thuật này lưỡi dao đi từ
trên xuống, từ trong ra ngoài. Phương pháp thái nghiêng dao
lưỡi dao tạo với mặt phẳng thớt một góc nhọn
Bản dao

α

Góc thái

Thớt
Hình 1.18 Thái nghiêng dao

- Thái đẩy ra, kéo vào
Thái đẩy ra kéo vào áp dụng cho nguyên liệu có tiết diện
lớn, sản phẩm là tấm mỏng, to bản. Phương pháp thái đẩy ra,
kéo vào như đang cưa nguyên liệu theo chiều thẳng đứng, khi
thái điều chỉnh lưỡi dao vào, ra cho sản phẩm mỏng đều,
khơng bị lẹm hay dày. Ví dụ thái mỏng giò lụa để thái chỉ làm
nộm, bún thang…
14