Nghiên cứu sản xuất rượu mùi hương quế uống liền sử dụng nguyên liệu rượu Lạc Đạo
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (781.17 KB, 57 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
“Nghiên cứu sản xuất rượu mùi hương quế uống liền sử
dụng nguyên liệu rượu Lạc Đạo”
Sinh viên thực hiện
Lớp
: BQCBA
Khoá
: 54
Người hướng dẫn
: KS. Nguyễn Trọng Thăng
Bộ môn
HÀ NỘI, 5/2013
: Nguyễn Tuấn Vinh
: Công nghệ sau thu hoạch
Khố ln tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả trong khóa luận này là trung
thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này
đã được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Sinh viên
Nguyễn Tuấn Vinh
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
22
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
LỜI CẢM ƠN
Qua 4 năm theo học khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông
Nghiệp Hà Nội được sự dạy dỗ nhiệt tình của tập thể thầy cơ trong trường nói
chung và trong khoa nói riêng đã giúp tơi có được những kiến thức và kỹ năng
cần thiết để trở thành kỹ sư ngành Bảo quản chế biến. Cũng trong 4 năm học tại
trường tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, yêu thương và chia sẻ của gia đình,
bạn bè và các cán bộ công nhân viên trong trường để tạo điều kiện tốt nhất cho
công việc học tập của tôi.
Đặc biệt hơn trong suốt q trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp, tôi đã
nhận được sự giúp đỡ và chỉ dẫn tận tình của thầy Nguyễn Trọng Thăng, Bộ
mơn Cơng nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học
nơng nghiệp Hà Nội. Bên cạnh đó tơi cũng nhận được sự giúp đỡ tận tình của
các cán bộ nhân viên trong khoa, sự động viên khích lệ to lớn từ gia đình, bạn bè
qua đó tạo điều kiện để tơi hồn thành khóa luận này. Tơi xin bày tỏ lòng cảm
ơn chân thành nhất về sự giúp đỡ quý báu đó.
Hà Nội, ngày 28 tháng 5 năm 2013
Sinh viên
Nguyễn Tuấn Vinh
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
33
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
MỤC LỤC
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
44
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Diện tích trồng quế ở nước ta ............................................................12
Bảng 2.2: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 1990-2002 .................................13
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong tinh dầu quế..............................................13
Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá học của một số loại quế trên thế giới..............................17
Bảng 2.5. Phân loại rượu mùi theo độ cồn..........................................................18
Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu rượu sử dụng trong đề tài......35
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của thời gian trích ly tới nồng độ dịch trích và hiệu suất
trích ly quế.........................................................................................38
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ rượu sử dụng tới nồng độ dịch trích và hiệu
suất trích ly quế..................................................................................39
Bảng 4.4: Điểm thị hiếu các cơng thức thí nghiệm sản phẩm rượu mùi.............41
Bảng 4.5: Độ sáng L và cường độ màu C của 8 công thức được chọn...............44
Bảng 4.6: Độ lệch màu của các công thức được lựa chọn..................................45
Bảng 4.7: Tổng điểm cảm quan của các mẫu rượu mùi hương quế được làm từ
nguyên liệu rượu khác nhau...............................................................47
Bảng 4.8. Đánh giá điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm rượu mùi hương
quế thành phẩm..................................................................................49
Bảng 4.9: Chi phí cơ bản cho 100 lít rượu mùi hương quế.................................50
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
55
Khố ln tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Ảnh chụp 18 công thức rượu mùi hương quế trong thí nghiệm lựa
chọn cơng thức tối ưu.........................................................................43
Hình 4.2. Ảnh chụp 4 cơng thức trong thí nghiệm lựa chọn ngun liệu rượu
thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế......................................48
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
66
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rượu là một loại đồ uống phổ biến trên khắp thế giới, nó có thể được sản
xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau như: gạo, ngô, khoai, sắn, hoa quả,… bằng
cách cho lên men hoặc bằng cách ngâm các nguyên liệu (hoa quả, thảo mộc,
động vật…) vào trong rượu, những chất có sẵn trong nguyên liệu sẽ được hòa
tan vào trong rượu tạo ra những mùi vị đặc trưng và khác hẳn với rượu thường.
Trong tám nhóm rượu được thế giới cơng nhận có rượu mùi, rượu mùi (liqueur
hay liquor) là một loại thức uống pha chế có cồn. Người ta thường khơng sử
dụng rượu mùi để uống trực tiếp vì rượu mùi nguyên chất rất ngọt và có mùi rất
đậm đặc, nó thường được dùng để pha chế cocktail hoặc pha với nước đá. Để
sản xuất rượu mùi người ta phối trộn cồn tinh luyện với đường và các loại dịch
trích từ rau quả hoặc thảo mộc, sau một thời gian tàng trữ sẽ tạo nên sản phẩm
hoàn chỉnh.
Nguyên liệu quan trọng tạo ra mùi vị và màu sắc hấp dẫn cho rượu mùi là
dịch trích ly, các nhà sản xuất thường sản xuất dịch trích ly từ các loại hoa quả
hoặc thảo mộc. Trên thế giới rượu mùi sản xuất từ dịch trích ly các loại quả
nhiều hơn hẳn so với các loại thảo mộc, trong khi đó dịch trích ly từ nhiều loại
thảo mộc có chứa những thành phần có lợi cho sức khỏe, có mùi vị và màu sắc
rất hấp dẫn. Những đặc điểm kể trên phần lớn là do thành phần tinh dầu của các
loại thảo mộc tạo nên. Tinh dầu là một sản phẩm có giá trị sinh học cao, nó ảnh
hưởng tới hệ tuần hồn, hệ hơ hấp, hệ tiêu hóa, đến nhịp đập của tim, nhịp thở
và đến cơ quan cảm giác (thị giác, thính giác) trong cơ thể. Tinh dầu lại có khả
năng hịa tan tốt trong rượu, chính vì vậy thảo mộc có chứa tinh dầu là một loại
nguyên liệu rất phù hợp để sản xuất rượu mùi. Trên đất nước Việt nam có rất
nhiều các loại thảo mộc có tác dụng tốt cho sức khỏe với hàm lượng tinh dầu
cao, ví dụ như: quế, hoa hồi, bạc hà, hương nhu,… Trong số đó quế là loại thảo
mộc có hàm lượng tinh dầu lớn (có thể đạt tới 4-5%), tinh dầu quế ngồi có
hương thơm hấp dẫn cịn có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe. Quế cùng với
sâm, nhung, phụ theo y học phương Đông được xem là 4 vị thuốc quý. Từ lâu
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
77
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
quế đã được người dân sử dụng và mang lại nhiều tác dụng như: Giảm lượng
đường trong máu và điều trị bệnh tiểu đường tuýp 2, giảm cholesterol, trợ giúp
tiêu hóa, giảm đau viêm khớp, tăng cường trí nhớ và chức năng nhận thức,…
Quế được trồng rất nhiều ở Việt Nam, hàng năm nước ta xuất khẩu đến hàng
trăm tấn quế vỏ và hàng chục tấn tinh dầu quế (cả cành quế nhỏ cắt phiến).
Bên cạnh nguồn nguyên liệu quế sẵn có nước ta cũng có rất nhiều làng
nghề sản xuất rượu truyền thống, song giá trị kinh tế mà nghề này mang lại chưa
cao. Chính vì những lý do trên, chúng ta có thể thấy được tiềm năng lớn của
ngành sản xuất rượu mùi nói chung và sản phẩm phẩm rượu mùi sản xuất từ quế
nói riêng. Với mục đích tạo ra một sản phẩm rượu mùi có nhiều lợi ích đối với
sức khỏe và tận dụng nguồn nguyên liệu quế cũng như rượu truyền thống từ các
làng nghề sẵn có, tơi thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu mùi hương
quế uống liền sử dụng nguyên liệu rượu Lạc Đạo”.
1.2. Mục đích – Yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định được các thông số kỹ thuật cho sản xuât rượu mùi hương quế.
1.2.2. Yêu cầu
• Xác định chỉ tiêu kỹ thuật của nguyên liệu rượu.
• Xác định ảnh hưởng của thời gian chiết tới nồng độ dịch trích quế.
• Xác định ảnh hưởng của nồng độ rượu tới nồng độ dịch trích quế.
• Xác định cơng thức phối trộn rượu, đường, dịch quế trích ly thích hợp nhất.
• Xác định ngun liệu rượu thích hợp nhất cho sản xuất rượu mùi hương quế.
• Đánh giá chất lượng tổng hợp của rượu mùi hương quế thành phẩm.
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
88
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
2.1. Giới thiệu chung về quế
- Tên khoa học: Cinnamomum cassia.BL
- Thuộc giống: Cinnamomum
- Họ: Lauraceae
- Tên Việt Nam: cây quế
- Tên tiếng Anh: Cinnamo
2.1.1. Phân bố trên thế giới và Việt Nam
Trên thế giới quế phân bố tự nhiên và được gây trồng trở thành hàng hoá
ở một số nước châu Á và châu Phi như Indonesia, Trung Quốc, Việt Nam,
Xrilanca, Xây xen và Madagaxca. Trong các nước có quế, cây quế cũng chỉ
phân bố ở một số địa phương nhất định, có đặc điểm khí hậu, đất đai và địa hình
thích hợp với nó, ở ngồi vùng sinh thái cây quế sinh trưởng và phát triển không
tốt.
Ở nước ta cây quế tự nhiên mọc hỗn giao trong các khu rừng tự nhiên
nhiệt đới ẩm, từ Bắc vào Nam. Tuy nhiên cho đến nay quế tự nhiên đã khơng
cịn nữa và thay vào đó cây quế đã được thuần hố thànhh cây trồng. Từ lâu đời
nước ta đã hình thành 4 vùng trồng quế, mỗi vùng có những sắc thái riêng về tự
nhiên về dân tộc và nguồn lợi thu được từ quế. Có thể sơ bộ giới thiệu 4 vùng
quế ở nước ta đó là:
•
Vùng quế n Bái
Vùng quế n Bái tập trung ở các huyện Văn Yên, Văn Chấn, Văn Bàn
và Trấn Yên tỉnh Yên Bái. Các khu vực có quế nhiều như Đại Sơn, Viễn Sơn,
Châu Quế, Phong Dụ, Xn Tầm… có diện tích trồng quế và sản lượng vỏ quế
chiếm khoảng 70% của cả vùng. Sinh sống trên vùng quế Yên Bái chủ yếu là
đồng bào Dao, có nghề trồng quế từ lâu đời. Đặc điểm của vùng quế Yên Bái là
vùng rừng núi chia cắt, hiểm trở, nằm phía Đơng và Đơng Nam của dãy núi
Hồng Liên Sơn, có độ cao tuyệt đối khoảng 300 – 700 m; nhiệt độ trung bình
năm là 22,7oC, lượng mưa bình quân năm trên 2000 mm, có nơi như Phong Dụ
lượng mưa bình quân năm đạt đến trên 3000 mm; độ ẩm bình quân là 84%. Đất
đai phát triển trên đá sa thạch, phiến thạch, có tầng đất dày, ẩm, nhiều mùn và
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
99
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
thoát nước. Vùng quế n Bái là vùng quế có diện tích quế và sản lượng vỏ quế
cao nhất trong cả nước. [10]
•
Vùng quế Trà Mi, Trà Bồng
Các huyện Trà Mi (tỉnh Quảng Nam) và Trà Bồng (Tỉnh Quảng Ngãi)
cùng năm về phía đơng của dẫy Trường Sơn. Thượng nguồn phía Tây là đỉnh
Ngọc Linh cao khoảng 1500m thấp dần về phía Đơng. Vùng quế Trà Mi, Trà
Bồng có độ cao khoảng 400 – 500 m; nhiệt độ bình quân năm 22 oC, lượng mưa
bình quân là 2300mm/năm, ẩm độ bình quân 85%. Đất đai phát triển trên các
loại đá mẹ, sa thạch hoặc sa phiến thạch có tầng đất dày ẩm, thốt nước, thành
phần cơ giới trung bình. Quế là nguồn lợi và gắn bó với đồng bào các dân tộc ít
người như Cà tu, Cà toong, Bu từ lâu đời nay. Các xã như Trà Quân, Trà Hiệp,
Trà thuỷ (Trà bồng) Trà long, Trà giác, Trà mai (Trà mi) là các xã có nhiều quế
nhất trong vùng.Vùng quế Trà mi, Trà bồng đến nay đã được mở rộng ra các
huyện xung quanh như Quế sơn, Phước sơn, Sơn Tây, Sơn Hà. [10]
•
Vùng quế Quế Phong, Thường Xuân
Các huyện Quế Phong, Quỳ Châu (Tỉnh Nghệ An) và Thường Xuân ,
Ngọc Lạc (tỉnh Thanh Hố) là một vùng liền giải nằm về phía Đơng dẫy Trường
Sơn; có vĩ độ từ 19o đến 20o vĩ độ Bắc. Phía Tây thượng nguồn là các dãy núi
cao khoảng 1500 – 2000 m án ngữ biên giới Viêt Lào và thấp dần về phía Đơng.
Vùng quế Quế Phong, Thừơng Xuân kẹp giữa lưu vực sông Chu và sơng Hiến;
có độ cao bình qn khoảng 300 – 700m. Địa hình chia cắt và đón gió Đơng –
Nam nên lượng mưa của vùng rất cao trên 2000 mm/năm, nguồn nước dồi dào,
nhiệt độ bình quân năm 23,1oC, ẩm độ bình quân là 85%. Thực vật trong vùng
đa dạng và phong phú, có rất nhiều lồi lâm sản ngồi gỗ có giá trị như song,
mây, tre, trúc và các cây làm thuốc, cây cho thực phẩm… Quế Thanh và quế
Quỳ là quế tốt vì hàm lượng và chất lượng tinh dầu cao nổi tiếng trong cả nước,
đồng bào các dân tộc Thái, Mường, Mán sinh sống trong vùng có nghề trồng,
khai thác sử dụng quế từ lâu đời. Những vườn quế, đồi quế ở Châu Kim, Thơng
Thụ, Thái Vạn Trình, Thắng Lộc đã đem lại nguồn lợi kinh tế và mơi sinh cho
khu vực. [10]
•
Vùng quế Quảng Ninh
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
1010
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
Các huyện Hải Ninh, Hà Cối , Đầm Hồ, Tiên n và Bình Liêu (Quảng
Ninh) là vùng đồi núi san sát nhau thuộc cánh cung Đơng Bắc kéo dài về phía
biển. Các dãy núi theo hình cánh cung Đơng Bắc – Tây Nam là địa hình chắn
gió vì vậy lượng mưa trong vùng rất cao khoảng trên 2300 mm/năm, nhiệt độ
bình quân năm là 23oC. Quế được gây trồng trên đai cao khoảng 200 – 400 m.
Quế Quảng Ninh là nguồn lợi đáng kể của đồng bào Thanh Y, Thanh Phán sinh
sống trong vùng. Các vườn quế đồi quế ở Quảng Lâm, Hoàng Mơ, Pị Hèm, Lục
Phủ, Quất Động đã nhiều năm cung cấp sản phẩm cho thị trường trong nước và
xuất khẩu. [10]
2.1.2. Đặc điểm sinh học
Cây quế là loài cây thân gỗ, sống lâu năm, cây trưởng thành có thể cao
trên 15m, đường kính ngang ngực (1,3m) có thể đạt đến 40cm. Quế có lá đơn
mọc cách hay gần đối lá có 3 gân gốc kéo dài đến tận đầu lá và nổi rõ ở mặt
dưới của lá, các gân bên gần như song song, mặt trên của lá xanh bóng, mặt
dưới lá xanh đậm, lá trưởng thành dài khoảng 18 – 20 cm, rộng khoảng 6 – 8
cm, cuống lá dài khoảng 1 cm. Quế có tán lá hình trứng, thường xanh quanh
năm, thân cây trịn đều, vỏ ngồi màu xám, hơi nứt rạn theo chiều dọc. Trong
các bộ phận của cây quế như vỏ, lá, hoa, gỗ, rễ đều có chứa tinh dầu, đặc biệt
trong vỏ có hàm lượng tinh dầu cao nhất, có khi đạt đến 4 – 5%. Tinh dầu quế
có màu vàng, thành phần chủ yếu là Aldehyt Cinamic chiếm khoảng 70 – 90%.
Cây quế khoảng 8 đến 10 tuổi thì bắt đầu ra hoa, hoa quế mọc ở nách lá đầu
cành, hoa tự chùm, nhỏ chỉ bằng nửa hạt gạo, vươn lên phía trên của lá, màu
trắng hay phớt vàng. Quế ra hoa vào tháng 4,5 và quả chín vào tháng 1,2 năm
sau. Quả quế khi chưa chín có màu xanh, khi chín chuyển sang màu tím than,
quả mọng trong chứa một hạt, quả dài 1 đến 1,2 cm, hạt hình bầu dục, 1 kg hạt
quế có khoảng 2500 – 3000 hạt. Bộ rễ quế phát triển mạnh, rễ cọc cắm sâu vào
lòng đất, rễ bàng lan rộng, đan chéo nhau vì vậy quế có khả năng sinh sống tốt
trên các vùng đồi núi dốc. Cây quế lúc cịn nhỏ cần có bóng che thích hợp mới
sinh trưởng và phát triển tốt, càng lớn lên mức độ chịu bóng càng giảm dần và
sau khoảng 3 – 4 năm trồng thì cây quế hồn tồn ưa sáng. [10]
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
1111
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
2.1.3. Điều kiện sinh trưởng
Quế là lồi cây thích hợp khí hậu nhiệt đới ẩm, mưa nhiều, nắng nhiều, vì
vậy các vùng có quế mọc tự nhiên ở nước ta là vùng có lượng mưa cao từ 2000
mm/năm trở lên, nhiệt độ bình quân hàng năm từ 21 oC - 23oC , ẩm độ bình quân
trên 80%. Quế sinh trưởng tốt trên đất đồi núi có độ dốc thoải, tầng đất dày, ẩm,
nhiều mùn, nhưng phải thoát nước, độ pH khoảng 5 – 6, đất phát triển trên các
loại đá mẹ phiến thạch, sa thạch, granít, riolít. Quế khơng thích hợp với các loại
đất đã thối hố, tầng đất mỏng, khơ, nghèo dinh dưỡng, đất đá ong hoá, đất
chua phèn, đất ngập nước và đất đá vơi khơ. độ cao thích hợp thường thấy từ
300 – 700m (độ cao tuyệt đối). Nhân dân các vùng có quế cho biết lên cao hơn
cây quế có xu hướng thấp lùn, chậm lớn nhưng vỏ dày và có nhiều dầu, xuống
thấp hơn cây quế thường dễ bị sâu bệnh, vỏ mỏng và ít dầu trong vỏ, đời sống
cây cũng ngắn hơn. [10]
2.1.4. Diện tích và sản lượng quế tại Việt Nam
Theo con số thống kê năm 1999, ở nước ta, đất lâm nghiệp chiếm khoảng
24% diện tích đất cả nước (tức là khoảng 10.884,5 nghìn ha), trong đó diện tích
trồng cây lâu năm chiếm 18%. Hơn nữa theo thống kê của cục quản lý lâm
nghiệp – Bộ nơng nghiệp và phát triển nơng thơn, diện tích có khả năng trồng
quế ở nước ta rất lớn (70.000 – 80.000 ha) trong khi diện tích sản xuất quế lúc
đó chỉ khoảng 18 – 20 nghìn ha.
Sau đây là bảng thống kê diện tích sản xuất quế được phân theo ba vùng
sản xuất quế chủ yếu: Yên Bái, Quảng Ninh và Quảng Nam qua các năm.
Bảng 2.1: Diện tích trồng quế ở nước ta (đơn vị: héc ta)
Năm
1990
1993
1994
1996
1997
1999
2000
Yên Bái
5.000
5.260
5.500
5.700
5.700
5.800
5.850
Quảng Nam
3.020
3.130
3.160
3.260
3.300
3.500
3.600
Quảng Ninh
2.105
2.200
2.240
2.300
2.400
2.400
2.500
Nguồn: Tài liệu thống kê của Cục quản lý lâm nghiệp – Bộ Nông nghiệp và phát triển nông
thôn 1999 – 2000
Qua bảng số liệu cho thấy Yên Bái là vùng sản xuất quế lớn chiếm 47,5%
diện tích trồng của cả nước. Đạt được điều này, một phần do n bái có điều
Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội
1212
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
kiện tự nhiên thích hợp, đồi núi nhiều, hơn nữa lại được sự quan tâm của chính
quyền sở tại, coi sản xuất quế là ngành mũi nhọn trong tỉnh, Yên Bái đã không
ngừng mở rộng diện tích trồng quế. Hai vùng trồng quế cịn lại cũng có diện tích
trồng quế khá lớn và không ngừng được mở rộng.
Bảng 2.2: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 1990-2002 (đơn vị: tấn)
Năm
1990
1993
1994
1996
1997
1999
2000
2001
2002
Yên Bái
1100
1300
1400
1500
1750
1900
2200
2700
3200
Quảng Nam
740
760
780
900
1000
1100
1200
1500
1700
Quảng Ninh
460
500
520
700
910
1000
1200
1400
1600
Nguồn: Cục quản lý lâm nghiệp, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Qua bảng trên cho thấy, sản lượng quế của cả nước và của các địa phương
trồng quế không ngừng gia tăng. Tăng nhanh nhất là tỉnh Yên Bái vì địa phương
này rất quan tâm đầu tư phát triển sản xuất quế và lại là tỉnh có diện tích sản
xuất quế lớn nhất cả nước. Tuy cả nước có bốn vùng có khả năng sản xuất quế
nhưng chỉ tính riêng các vùng quế Yên Bái, Quảng Nam và Quảng Ninh thì sản
lượng quế đã chiếm trên 90%. [1]
2.1.5. Thành phần hóa học trong vỏ và tinh dầu quế
Thành phần hóa học trong vỏ: Trong vỏ quế có chứa 8-12% nước, 5%
chất khống, tinh bột, một ít đường, tanin, 3-4% chất nhầy. Thành phần quan
trọng nhất của vỏ quế cũng như các sản phẩm khác từ cây quế chính là tinh dầu
chiếm từ 2-6% tùy từng loại và tùy điều kiện sinh trưởng [14]
Thành phần hóa học trong tinh dầu quế: Theo nghiên cứu năm 2010 về
cơng nghệ trích ly tinh dầu quế từ vỏ quế bằng lưu chất CO 2 siêu tới hạn, xúc tác
là Ethanol tại Khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa - Tp. Hồ Chí Minh. Kết quả
phân tích mẫu sản phẩm bằng thiết bị GC-MS tại Sở khoa học và cơng nghệ
thành phố Hồ Chí Minh, trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp. Hồ Chí có
kết quả như sau: [13]
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong tinh dầu quế
STT
Tên gọi
Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội
Hàm lượng (%)
1313
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
1
Cinnamaldehyde
78,96
2
Ethyl caprylate
0,36
3
7 - Methylbenzofuran
0,26
4
4 – (1 - hydroxyethyl) benzaldehyde
0,88
5
Germacrene D
0,41
6
Iso caryophyllene
0,25
7
Coumarin
0,99
8
Alpha - Amorphene
0,99
9
Cadinene
0,29
10
2,2 - Diethoxyacetophenone
0,21
11
Phenol, 4 – allyl – 2,6 – dimethoxy
0,29
12
Hexadecanoic acid
1,01
13
Oleic acid
0,77
14
Stearic acid
0,55
15
Bis (2 - ethylhexyl)phthalate
4,86
100,00
2.1.6. Tác dụng của quế
Quế không những là loại gia vị mang lại sự hấp dẫn cho món ăn mà cịn có
nhiều lợi ích với sức khoẻ. Có thể kể tới các tác dụng sau:
-
-
Giảm cholesterol: Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chỉ cần dùng nửa thìa quế trong
bữa ăn hàng ngày có thể giúp giảm lượng cholesterol. Quế cũng giúp giảm
lượng cholesterol LDL xấu và triglycerids (acid béo trong máu).
Giảm lượng đường máu và trị bệnh tiểu đường tuýp 2. Các nhà khoa học thuộc
Đại học Teknologi của Malaysia đã chứng minh cây quế có tác dụng trong việc
chữa trị bệnh tiểu đường tuýp 2. Nghiên cứu trong vịng 3 năm của nhóm cho
thấy chiết xuất từ cây quế có tác dụng giống như insulin trong các tế bào, giúp
giảm lượng đường trong máu. Ở những người bình thường, insulin quy định khả
năng của cơ thể sử dụng đường trong máu. Nhưng đối với người bị tiểu đường,
tế bào mất khả năng phản ứng với loại hóc-mơn trên.
Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội
1414
Khoá luân tốt nghiệp
-
-
-
-
-
-
-
-
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
Bệnh tim mạch: Quế giúp củng cố sức khỏe hệ tim mạch vì thế tránh cho cơ thể
khỏi các rắc rối liên quan tới tim mạch. Cho 1 lượng quế nhỏ khi chế biến đồ ăn
rất tốt cho những người mắc bệnh động mạch vành và bệnh cao huyết áp. Hợp
chất Cinnamaldehyde trong quế rất hiệu quả trong việc ngăn ngừa máu đóng và
vón cục vì thế rất tốt với những người bị bệnh tim mạch. Ngồi ra quế cịn giúp
làm sạch thành mạch máu và tăng cường lưu thông máu.
Chống ung thư: Nghiên cứu được công bố bởi Bộ Nông Nghiệp Mỹ cho thấy
quế có tác dụng khống chế sự sinh sơi của các tế bào ung thư bạch cầu.Ngoài ra,
chất xơ và canxi trong quế giúp loại bỏ các dịch mật thừa, ngăn ngừa những ảnh
hưởng không tốt với tế bào ruột, từ đó giảm nguy cơ ung thư ruột kết.
Điều trị các vấn đề về hô hấp: Quế rất hữu ích với những người bị cảm lạnh, ho
dai dẳng, viêm xoang. Quế cũng giúp điều trị cảm cúm, đau họng và chứng sung
huyết.
Bổ não: Quế kích thích hoạt động của não như một loại thuốc bổ, giúp loại trừ
sự căng thẳng thần kinh cũng như suy giảm trí nhớ.Các nghiên cứu cũng chỉ ra
rằng ngửi quế làm tăng nhận thức, trí nhớ hiệu quả, tăng khả năng tập trung và
nhạy bén.
Giảm đau do chứng viêm khớp: Trong quế có chứa nhiều hợp chất chống viêm
có tác dụng giảm đau và viêm do bệnh thấp khớp gây ra.Nghiên cứu của trường
ĐH Copenhagen cho thấy quế có tác dụng giúp giảm đau khớp đáng kể (sau 1
tuần sử dụng) và có thể đi lại không đau (sau 1 tháng dùng).
Tốt cho hệ tiêu hóa: Cho quế vào món ăn hàng ngày giúp tiêu hố tốt. Quế rất
hiệu quả với chứng khó tiêu, buồn nôn, rối loạn dạ dày, tiêu chảy và chứng đầy
hơi.
Giảm viêm đường tiết niệu: Những người ăn quế đều thì nguy cơ bị viêm nhiễm
đường tiết niệu rất thấp. Quế giúp lợi tiểu tự nhiên và hỗ trợ bài tiết nước tiểu.
Giảm đau cơ, đau khớp và tăng cường sự rắn chắc của các mô: Những người ăn
quế đều hàng ngày thấy giảm đau các cơ và khớp, tăng cường sự dẻo dai của các
cơ và khớp xương. Quế giúp tăng sự chắc khoẻ và tính đàn hồi, co giãn của các
mô trong cơ thể.
Ngừa sâu răng và sạch miệng: Quế từ lâu đã được biết đến là một trong những
thảo dược có tác dụng điều trị sâu răng và hơi thở có mùi.Chỉ cần nhai một mẩu
quế nhỏ hay súc miệng với nước quế cũng giúp sạch miệng và mang lại hơi thở
thơm tho.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
1515
Khoá luân tốt nghiệp
-
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
Giảm các bệnh truyền nhiễm: Với khả năng chống khuẩn, chống nấm, chống vi
rút, chống các vật ký sinh và là chất khử trùng nên quế rất hữu hiệu trong việc
chống viêm nhiễm cả bên trong và ngoài. [11]
Ngoài ra một lượng lớn quế cịn được sử dụng để làm gia vị vì quế có vị
thơm, cay và ngọt có thể khử bớt được mùi tanh, gây của cá, thịt, làm cho các
món ăn hấp dẫn hơn, kích thích được tiêu hố. Quế còn được sử dụng trong các
loại bánh kẹo như bánh quế, kẹo quế, … Quế cũng được sử dụng làm hương vị,
bột quế được trộn với các vật liệu khác để làm hương khi đốt lên có mùi thơm
được sử dụng nhiều trong các lễ hội, đền chùa, thờ cúng trong nhiều nước châu á
nhất là các nước có đạo phật, đạo Khổng Tử, đạo Hồi. Gần đây nhiều địa
phương còn sử dụng gỗ quế, vỏ quế để làm ra các sản phẩm thủ công mỹ nghệ
như bộ Khay, ấm, chén bằng vỏ quế, đĩa quế, đế lót dầy có quế. Bột quế còn
được nghiên cứu thử nghiệm trong thức ăn gia súc để làm tăng chất lượng thịt
các loại gia súc, gia cầm. [10]
2.1.7. Chất lượng quế
Kinh nghiệm của Đông y: Muốn xác định được giá trị của quế cao hay
thấp phải căn cứ vào nhiều yếu tố như: Địa phương cây mọc, loài quế, tuổi cây
khi thu hoạch, vị trí vỏ trên cây, độ dày của vỏ.
Chất lượng quế phân theo vùng tốt nhất xã Trịnh Vạn, huyện Thường
Xuân, tỉnh Thanh hóa, tiếp đến là quế trồng tại Quỳ Châu, Nghệ An, sau đó là
quế Trà My, Quảng Nam. Tuổi cây khi thu hoạch: trên 15 năm là quế tốt, trên 30
năm là đặc biệt. Vị trí vỏ trên cây: vỏ thân từ vị trí 1,2m đến cành đầu tiên (gọi
là quế Thượng châu) là tốt nhất, hướng đông là đặc biệt; Cách mặt đất 20cm đến
1,2 mét gọi là quế Hạ căn (kém Thượng Châu). Vỏ cành to gọi là quế Thượng
biểu; Vỏ cành nhỏ gọi là quế chi. Độ dày của vỏ: Nhục quế (vỏ thân, vỏ cành
to), có 4 loại:
-
Loại đặc biệt: dày trên 6mm, có khi tới 10mm, có 2 lớp dầu gọi là lưỡng chỉ
phân du, màu nâu đen, dày trên 2mm.
Loại 1: dày 4,5-6mm, có lớp dầu dày trên 1,5-2mm, màu nâu đen.
Loại 2: dày 3 đến dưới 4,5mm. Lớp dầu dày trên 1 - 1,5mm, màu nâu đen.
Loại 3: dày 2 đến dưới 3mm. Lớp dầu dày 1mm màu nâu đen. [11]
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
1616
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
Trên thị trường thế giới, quế Việt Nam được đánh giá là có chất lượng tốt
hơn cả so với quế cùng loại của một số nước khác. Để nhận biết chất lượng quế
tốt hay không thường căn cứ vào các chỉ tiêu như hàm lượng tinh dầu, hàm
lượng Anđehyt cinamic, độ dày của vỏ, kích thước và trọng lượng của các thanh
quế, mùi vị đặc trưng, lớp nhục quế, hình dạng thanh quế. ở các nước nhập khẩu
quế, khi đánh giá chất lượng mặt hàng quế người ta thường lấy hàm lượng tinh
dầu tính ra ml/100mg quế khơ tuyệt đối. Hàm lượng tinh dầu càng lớn thì chất
lượng quế càng tốt và như vậy giá quế sẽ càng cao và ngược lại. Chúng ta có thể
thấy chất lượng vỏ quế Việt Nam qua bảng sau đây:
Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá học của một số loại quế trên thế giới
Loại quế
Quế Srilaca
Quế Trung Quốc
Quế Indonesia
Quế Việt Nam
Quế Madagasca
Độ ẩm
(% max)
12
12
12
14
12
Các chỉ tiêu so sánh
Tổng hàm lượng tro
Lượng tinh dầu
( % khô, max)
( ml/100mg, min)
5
0,7- 1
4
1,3- 1,7
6
0,8- 1,0
6
2- 3,5
7
0,3- 0,4
Nguồn: Nguyễn Năng Vinh- Kĩ thuật khai thác và sơ chế tinh dầu- NXB KHKT 1997
Hàm lượng tinh dầu của cây quế Việt Nam gấp 2 đến 3 lần quế cùng loại
của các nước khác, vì vậy mà giá quế của Việt Nam thường cao hơn giá quế của
các nước khác. Chất lượng quế Việt Nam cao như vậy là do Việt Nam được
thiên nhiên cực kỳ ưu đãi, ban cho những giống quế có hàm lượng tinh dầu cao,
lại có điều kiện thời tiết khí hậu, đất đai thổ nhưỡng cực kỳ tốt nên cây quế có
điều kiện phát triển cho phẩm chất rất tốt. [1]
2.2. Rượu mùi
2.2.1. Định nghĩa và phân loại
•
Định nghĩa
Rượu mùi (liqueur hay liquor) là một loại thức uống pha chế có cồn. Nó
được tạo ra bằng cách phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch
trích từ rau quả hoặc thảo mộc từ đó tạo ra rượu mùi có hương vị đặc trưng.
•
Phân loại
Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội
1717
Khố ln tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
Trong 8 nhóm rượu, nhóm rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ)
là nhóm phong phú nhất về chủng loại. Nếu phải chia từng loại theo ngun
liệu sản xuất rượu thì khơng thể nào kể hết loại rượu mùi trên thế giới khi các
nhà sản xuất hàng đầu thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới của
họ. Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác
nhau, dưới đây là các cách phân loại thông dụng :
Theo độ ngọt:
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu
liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l.
Theo độ cồn:
Bảng 2.5. Phân loại rượu mùi theo độ cồn
Độ cồn
(%)
Chất chiết
(%)
Độ đường
(%)
Độ chua
(g acid citric/ 100ml)
Rượu nhẹ
20 – 30
39 – 47
35 – 50
0 – 0,7
Rượu nặng
35 – 45
32 – 50
32 – 50
0 – 0,5
Loại rượu
-
Theo nguyên liệu:
Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,
Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng
-
Dijon…
Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,
-
Forbidden Fruit, Rock, Rye…
Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie,
-
Glen Mist, Benedictine, DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…
Rượu mùi từ các loại hạt như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur,
Cream Liqueur, Advocoat,…
Theo nơi sản xuất:
Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin
giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:
-
Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,
-
Amourette…
Scotland: Baileys, Drambuie…
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
1818
Khoá luân tốt nghiệp
-
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…
Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…
Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua
(Mehico)… [3]
2.2.2 Một số dòng rượu mùi nổi tiếng trên thế giới
-
Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu
-
tiên trên thế giới.
Bailey’s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate,
-
coffee,… lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới.
Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá
-
nhạt rất quyến rũ.
Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt, không
-
màu và thơm.
Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm.
Advocaat: Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà, cream và
đường. Tương tự như Bailey's, Advocaat thường dùng pha chế thức uống
-
cho nữ như cocktail mang tên Snow Ball.
Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam. Loại
curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc:
-
-
blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec).
Mango Liquor: Rượu mùi xồi có màu vàng tươi bắt mắt.
Maraschino: Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia
Cointreau: Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam với hình
vng là hình dáng chai đặc trưng.
Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà
phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới là: Kahlúa (Mexico) và Tia
Maria (Jamaica).
Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam
rất hấp dẫn
Creme Yvette: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Violettes. Loại rượu lâu đời
của Mỹ, độ rượu khá cao, mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm.
Cuarenta – Y – Tres: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây hương
liệu, có màu vàng.
Curacao: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ qt, có tính cách trợ tiêu
hố. Lần đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao của Hà Lan, có hai loại: một loại
ngâm vỏ quýt trong rượu rồi cất. Nếu cất xong mà qua tinh luyện lần nữa thì
Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội
1919
Khố ln tốt nghiệp
-
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
có tên gọi Triple sec Curacao. Thực chất rượu có màu trắng, vị hăng, sau đó
cho thêm đường và tạo màu.
Drumbuie: loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và Whisky Scotland.
Elixir D’ Anvers: một loại rượu vị đắng ngọt có màu vàng xanh sản xuất ở
vùng Antwerp, người Bỉ rất thích loại rượu này.
Elixir Di China: loại rượu có hương hồi của Italia.
Enzian Calisay: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ các hương liệu của Tây Ban
Nha.
Escharnum: rượu hạnh hương, sản xuất ở Barbados.
Forbidden Fruit: rượu Mỹ, cất từ tinh dầu nho, quýt và mật ong, độ rượu
cao, vị ngọt đắng.
Erigola: rượu có vị bách lý hương sản xuất ở quần đảo Balearie.
2.2.3. Quy trình chung trong sản xuất rượu mùi [3]
Cồn tinh luyện + nước đã xử lý + dịch trích ly + các nguyên liệu phụ khác
phối chế Tàng trữ 1 lọc Tàng trữ 2 Tách cặn mịn sản phẩm
rượu mùi
2.2.3.1. Phối trộn
Mục đích của q trình: Phối trộn là q trình chế biến, tại đó những
thành phần ngun liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để
tạo ra các sản phẩm rượu mùi có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo
yêu cầu, đây là khâu quan trọng nhất trong quy trình vì nó quyết định đặc điểm,
tính chất của sản phẩm. Ứng với mỗi loại sản phẩm rượu mùi, công thức phối
trộn các thành phần phải được xác định bằng phương pháp thực nghiệm, ngồi
ra mỗi hãng đều có một cơng thức phối trộn riêng để làm nên đặc trưng sản
phẩm của họ. Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phẩm nguyên
liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch. Cụ thể như sau:
-
Các nguyên liệu hòa tan trong nước như chất tạo vị chua(acid citric), một số chất
màu(caramen)…sẽ được đem hòa tan trong nước.
Các nguyên liệu hòa tan trong cồn như tinh dầu, vanillin…sẽ đem hòa tan trong
cồn tinh luyện.
Thứ tự phối trộn các thành phần trong sản xuất rượu mùi sẽ được xác định
bằng phương pháp thực nghiệm. Để tránh tổn thất cồn và cấu tử hương,nhiệt độ
hổn hợp trong quá trình phối trộn không được vượt quá 30°C.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
2020
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
2.2.3.2. Tàng trữ 1
Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo công thức quy định,
các nhà sản xuất sẽ thực hiện q trình tàng trữ lần thứ nhất.
Mục đích của q trình: Đồng nhất hổn hợp và kết lắng cặn của dịch chiết,
phụ gia..khơng hịa tan được và các protein, tannin, pectin…bị kết tủa. Chúng sẽ
từ từ kết lắng xuống phần đáy của thiết bị tàng trữ. Trong quá trình này có hai
biến đổi quan trọng xảy ra:
-
Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hóa học, đặc biệt là mùi và vị.
Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Dịch trích từ rau quả vẫn còn chứa
một số hợp chất dạng keo như pectin,protein… Chúng chưa bị kết lắng trong
quy trình thu nhận dịch trích. Khi phối trộn các thành phần nguyên liệu để sãn
xuất rượu mùi, do sự thay đổi nồng độ cồn và độ chua của hổn hợp so với dịch
trích ban đầu nên một số cấu tử sẽ bị kết tủa. Tuy nhiên, việc hình thành kết tủa
xãy ra chậm và lượng kết tủa thu được không nhiều so với trong quy trình thu
nhận dịch trích.
Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ thay
đổi nhưng khơng thấp hơn 24 giờ. Q trình tàng trữ có thể được thực hiện ở
nhiệt độ phịng hoặc ở nhiệt độ thấp (8÷10°C). Thơng thường thời gian tàng trữ
từ 24-72h.
2.2.3.3. Lọc
Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hổn hợp sẽ được đem lọc để tách bỏ các cặn
kết tủa đã xuất hiện. Thông thường,các nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản
với vật liệu lọc là carton amiang cellulose. Áp suất lọc không vượt quá
0.25MPa, tốc độ lọc trong khoảng 300÷650l/m2giờ.
2.2.3.4. Tàng trữ 2
Mục đích của q trình tàng trữ 2 là hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc
biệt là hoàn thiện các chỉ tiêu cảm quan: mùi và vị. Trong sản xuất rượu mùi,
những hợp chất có khả năng tự oxy hóa trong hổn hợp tàng trữ có thể là các
andehyde, terpene, polyphenol. Tuy nhiên, trong tàng trữ khơng có mặt các
enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa. Như vậy trong q trình tàng trữ sẽ xãy ra
những phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác nhau. Mức độ
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
2121
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
của sự chuyển hóa này sẽ thay đổi tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng. Nhóm
biến đổi tiếp theo liên quan đến sự cải thiện chất lượng sản phẩm, cụ thể như các
phản ứng ester hóa, xãy ra giữa rượu với acid hữu cơ. Đối với acid acetic, sản
phẩm của phản ứng ester hóa là ethylacetat. Đây là một hợp chất dễ bay hơi nên
sẽ ảnh hưởng đến hương của rượu mùi. Còn đối với nhóm acid đa chức như acid
citric, malic, succinic… thì ester của chúng với rượu khơng phải là hợp chất dể
bay hơi. Trong quá trình tàng trữ các chất nào không tan sẽ lắng xuống.
Đối với một số loại rượu mùi, các nhà sản xuất thực hiện quá trình tàng
trữ lần 2 trong thùng bằng gỗ sồi. Thùng gỗ được làm bằng gỗ sồi có tuổi thọ ít
nhất 50 năm trở lên (có thể lên đến 100 năm hoặc hơn), ngun liệu làm thùng
phải để ngồi trời ít nhất 4 năm, thùng được ghép bằng đai đặc biệt không sử
dụng đinh hay bất cứ một kim loại nào để ghép thùng. Trong gỗ sồi chủ yếu là
Lignin, xenlulo, hemixenlulo và các loại sợi này được kết dính lại bở các loại
este. Đây là những loại este có mùi thơm dễ chịu. Trong q trình tàng trữ một
số chất có mùi thơm trong gỗ được hoà tan vào rượu, các chất có trong rượu
cũng phản ứng với nhau để tạo thành các loại este thơm. Nếu rượu tàng trữ cỡ
10 năm thì chỉ riêng hàm lượng andehit có thể tăng đến 800 mg/l. Các loại este
thơm có thể lên đến 500 mg/l. Các chất pectin có trong gỗ cũng bị thuỷ phân và
hoà tan vào rượu tạo rượu metylic và đường. Tất cả những biến đổi đó làm thay
đổi tính chất cảm quan của nguyên liệu ban đầu. Thời gian tàng trữ có thể kéo
dài đến hơn 2 năm. Các biến đổi xãy ra trong quá trình tàng trữ sẽ trở nên phức
tạp. Những biến đổi cơ bản nói trên cịn có sự trích ly một số chất chiết từ gỗ sồi
vào sản phẩm, các phản ứng oxy hóa và polymer hóa liên quan đến mùi vị và
màu sắc của rượu…
Tuy nhiên, do gỗ sồi khơng cịn nhiều và đắt tiền, đầu tư chi phí cao nên
phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép
khơng rỉ, có dạng hình trụ đứng. Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng
8÷20°C, độ ẩm của khơng khí 50÷70%. Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ
1÷6 tháng. Có một số loại rượu mùi được tàng trữ kéo dài tới 2 năm. Nhiệt độ
duy trì trong quá trình tàng trữ tốt nhất là 8°C-20°C và độ ẩm không quá 50%.
Thời gian tàng trữ càng lâu,quá trình đồng nhất càng tốt.
2.2.3.5. Tách cặn mịn
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
2222
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
Sau khi trải qua giai đoạn tàng trữ lần 2, dung dịch khá đồng nhất, những
chất cặn có kích thước phân tử bé tiếp tục lắng xuống phía dưới thùng gổ (hoặc
thiết bị). Tiếp tục lọc lần cuối để hoàn tất sản phẩm, loại bỏ hồn tồn chất keo
tụ, chất khơng tan. Cặn sinh ra do các biến đổi có kích thước rất bé, do đó hệ
thống lọc có kích thước lỗ màng cực kì bé. Như vậy hỗn hợp sau khi tách cặn
mình đạt độ trong gần tuyệt đối.
2.3.Quy trình sản xuất rượu Lạc Đạo (huyện Văn Lâm – tỉnh Hưng Yên)
Gạo xay làm sạch nấu chín để nguội rắc men lên men hở lên
men kín chưng cất rượu thành phẩm
Thuyết minh quy trình:
•
Xay thóc
Để có được gạo xay người ta mang thóc đem tách bỏ phần vỏ trấu bên
ngoài và giữ lại phần vỏ cám, công đoạn này được thực hiện bằng máy xay xát
gạo.
•
Làm sạch
Gạo sau khi xay sẽ có lẫn thóc, trấu và những tạp chất vô cơ, người ta sẽ
sử dụng sàng để tiến hành loại bỏ những tạp chất kể trên.
•
Nấu chín
Sau khi đun sơi nước người ta mới cho gạo vào nấu chín, cơm rượu được
nấu chín như cơm ăn bình thường, tuyệt đối khơng được nấu sống. Nếu cơm có
có hơi nhão vẫn có thể sử dụng được.
•
Để nguội
Cơm sau khi nấu chín sẽ được làm nguội bằng cách dàn đều trên những
chiếc bao tải, thời gian nguội tùy thuộc vào thời tiết.
•
Rắc men
Tùy theo kinh nghiệm của từng hộ, người ta có một tỷ lệ phối trộn
men/gạo là khác nhau, thông thường tỷ lệ này là 15-20g/1kg gạo.
•
Lên men hở
Trường Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội
2323
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
Sau khi rắc men người ta sẽ tiến hành lên men hở trong những chiếc
thúng để cơm rượu có thể tiếp xúc tốt nhất với oxy. Thời gian lên men hở thông
thường từ 2-3 ngày tùy thuộc vào thời tiết.
•
Lên men kín
Sau khi cơm đã “ngấu” người ta sẽ chuyển cơm sang những chiếc chum
hoặc thùng và đổ nước với tỷ lệ 2,5-3 lít nước/1 kg gạo. Sau đó đậy kín và cho
lên men trong khoảng thời gian từ 8-10 ngày tùy thuộc vào thời tiết.
•
Chưng cất
Sau 8-10 ngày lên men người ta sẽ tiến hành chưng cất rượu trong những
chiếc nồi đồng theo hai phương pháp “thủy thượng” hoặc “thủy hạ”. Trong q
trình chưng cất người ta ln giữ nhiệt ở mức phù hợp và ổn định. Để thu được
rượu có chất lượng tốt nhất, người ta sẽ bỏ đi một lượng nhỏ “rượu đầu” và chỉ
lấy 6-7 lít rượu/ 10kg gạo để sử dụng, sau đó thu hồi 2,5 – 3 lít “nước lại” để
đem chưng cất cùng với mẻ rượu tiếp theo.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
2424
Khoá luân tốt nghiệp
Nguyễn Tuấn Vinh – BQCBA-K54
PHẦN THỨ BA
ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Nguyên vật liệu
- Quế : Sử dụng nhục quế khô loại 1: dày 4,5-6mm, màu nâu đen. Trồng
tại xã Trịnh Vạn, huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa.
- Rượu : Sử dụng 4 mẫu rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống tại
xã Lạc Đạo:
•
Rượu nếp nhung chưng cất 1 lần.
•
Rượu nếp nhung chưng cất 2 lần.
•
Rượu nếp 352 chưng cất 1 lần.
•
Rượu nếp 352 chưng cất 2 lần.
- Đường : Sử dụng đường saccharose tinh luyện
- Nước : Sử dụng nước uống tinh khiết đóng bình.
3.1.2. Dụng cụ - Hóa chất
3.1.2.1. Dụng cụ
- Bình tam giác, ống đong, buret; bình định mức 100ml
- Pipet chính xác các loại ( 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, 6 ml).
- Rượu kế đo ở 20oC, khắc vạch 0,1;
- Nhiệt kế 0-50oC, khắc vạch 0,5oC
- Ống so màu, đáy bằng có nút mài, dung tích 25ml.
- Cân phân tích có độ chính xác 0,0002g
- Máy quang phổ UV – VIS.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
2525
