Báo Cáo Thực Hành - Công Nghệ Sản Xuất Đồ Uống Có Cồn

Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP
VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
===***===

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

1


Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn

Bài 1: Chuẩn bị dịch lên men và lên men
1. Mục đích
Cồn là một nguyên liệu được sử dụng rất nhiều trong
các ngành thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm… Nguyên liệu
phổ biến để sản xuất cồn là rỉ đường và tinh bột.
Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên
hiểu rõ quá trình xử lý nguyên liệu tinh bột thành dịch
đường để tiến hành quá trình lên men rượu (đặc biệt là q
trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa)
2. Ngun liệu, hóa chất và dụng cụ
2.1 Nguyên liệu
Dứa nguyên liệu:
Dứa sau khi gọt vỏ bỏ mắt:
Nước
Đường
Men

Enzyme
2


Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn

…

2.2 Dụng cụ, thiết bị & hóa chất
Dao, thớt, rổ, bát đựng.
Máy xay sinh tố
Vải lọc
Khúc xạ kế cầm tay
Cân kĩ thuật
Enzyme (tên 2 loại nước, bột), men
Cốc thủy tinh
2.3 Thực hiện
Dứa sau khi làm sạch và bỏ phần không ăn được, đem
xay nghiền bằng máy xay sinh tố, sau đó lọc bằng vải lọc để
lấy phần nước cốt, thu được …ml nước cốt dứa.
Sử dụng khúc xạ kế cầm tay đo được … oBx.
Cho thêm vào …ml nước cất và …

3


Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn

Để n trong 2 giờ, sau đó cho vào …g men, … g
đường, khuấy đều và đổ vào 2 bình nhựa có nắp đã được làm

sạch.
Bình 1 đánh dấu để tiến hành đo acid trong 7 ngày .

4


Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn

Bài 2: Kiểm tra dịch đường, dịch lên men và cồn
thành phẩm
1. Độ chua của giấm chín.
1.1. Nguyên tắc.
Độ chua của giấm cho biết mức độ tạp khuẩn trong quá
trình lên men
Biểu diễn theo độ: Một độ chua là số ml NaOH có nồng
độ 1N cần thiết để trung hịa axit tự do chứa trong 20ml giấm
.Nếu số ml NaOH quy về 1N bằng 1 ta nối giấm chin có độ
chua 1 độ.
1.2. Dụng cụ
Bình tam giác 250 ml
Cốc thủy tinh
Pipet 5 ml, 10 ml, 20 ml
1.3. Hóa chất
NaOH 0.1 N
Phenolphnatein 0,8%
5


Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn

1.4. Tiến hành
Lấy 10 ml dịch lên men cho vào bình tam giác 250ml,
cho them nước cất tới vạch 100 ml, nhỏ 1-2 giọt
phenolphtalein 0,8%. Tiếp theo dùng dung dịch NaOH 0.1N
để chuẩn độ đến khi nào vừa xuất hiện màu hồng nhạt thì kết
thúc
1.5. Kết quả
Độ chua của giấm chín (độ) được tính theo cơng thức:
Độ chua ( độ) bằng n/10, độ
Trong đó :
n là số ml NaOH 0,1N khi định phân 20 ml dịch lọc.
→ Độ acid của giấm chín khi lấy 10 ml dịch mẫu và lên
vạch tới 100 ml là”
Độ acid =

n ×10 ×100
10× 20 ×250

=

n
50

Ta có bảng đo độ axit như sau:
Bảng 1: Đo độ acid của giấm chín kể từ ngày thứ 2 sau
khi lên men
6


Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn

Ngày theo Số ml NaOH Độ
dõi
0.1N
Ngày 14/11
7
Ngày 15/11
7,5
Ngày 16/11
8,9
Ngày 17/11
9,5
Ngày 18/11
12
Ngày 19/11
14
Ngày 20/11
15

acid
0,14
0,15
0,178
0,19
0,24
0,28
0,3

Độ acid của giấm dứa theo thời gian
0.35

0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
14-Nov

15-Nov

16-Nov

17-Nov

7

18-Nov

19-Nov

20-Nov


Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn

2. Độ rượu
Xác định độ rượu theo phương pháp chưng cất.
Sau khi lên men, trước hết ta cần kiểm tra nồng đô rượu
trong giấm, đồng thời thỉnh thoảng phải kiểm tra rượu sót sở

đấy tháp thơ và tháp tinh. Muốn xác định nồng độ rượu trong
dung dịch bất kì, trước hết phải tách nước ra khỏi các chất
hòa tan khác bằng chưng cất, rồi đo nồng độ rượu bằng một
trong các phương pháp sau: rượu kế thủy tinh, cân tỷ trọng
hoặc theo phương pháp hóa học.
2.1. Dụng cụ
Hệ thống cất cồn, bình định mức 100 ml.
Các dụng cụ đo nồng độ rượu: rượu kế thuỷ tinh hoặc
cân tỷ trọng.
2.2. Tiến hành
Đo độ cồn của giấm dứa: lấy 250 ml giấm dứa, dùng cồn
kế đo độ cồn của giấm dứa được 4,9ᵒ.

8


Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn

Chưng cất cồn: Cho tồn bộ giấm dứa cịn lại vào hệ
thống chưng cất cồn và tiền hành chưng cất. Sauk hi hỗn hợp
bắt đầu sôi, thu 30 ml hỗn hợp bốc hơi ban đầu và bỏ riêng,
sau đó dùng chai nhựa sạch thu lấy khoảng 250 ml rượu cồn.
2.3. Kết quả
Rượu dứa có mùi thơm đặc trưng của dứa
Đo độ cồn bằng cồn kế thu được rượu dứa có 43ᵒ
3. Axit
3.1. Nguyên tắc
Trong cồn chứa rất nhiều loại axit khác nhau, đều tạo
thành trong quá trình lên men, nhưng chủ yếu là axit axetic.
Vì thế người ta thường biễu diễn độ axit trong cồn theo axit

axetic và tính theo mg trong một lít cồn khan (cồn khơng
chứa nước).
3.2. Dụng cụ
Ống đong.
Bình tam giác.
9


Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn

Pipet.
3.3. Hóa chất
NaOH 0,1N.
Phenolphalein 0,8%.
3.4. Đánh giá cảm quan
Mẫu rượu: Đo acid rượu gạo của nhóm 3 sáng thứ 3
Mùi: thơm nồng, hơi chua
Màu: hơi đục
Độ cồn: 34ᵒ
3.5. Tiến hành đo độ acid
Dùng ống hút cho 100 ml cồn vào bình tam giác 250ml,
đun sôi 15 phút để đuổi hết CO2 rồi sau đó làm lạnh tới nhiệt
độ phịng, cho vào 3-4 giọt phenolphtalein, rồi dùng dung
dịch NaOH 0,1N chuẩn đến xuất hiện màu hồng nhạt.
3.6. Kết quả
Hàm lượng axit tính theo công thức sau:
10


Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn

Ax =

V × 6 ×10 ×100
C

(mg/l)

Trong đó:
V - số ml dung dich NaOH 0,1 N tiêu hao khi định phân;
6 - số mg axit axetic ứng với 1 ml NaOH có nồng độ
0,1N;
10 - hê số chuyển thành 1 lít;
100 - hệ sổ chuyển thành cồn 100%;
C - nồng độ cồn trong dịch đem phân tích.
Áp dụng cơng thức với V = 3 ml ta có:

Ax=

3× 6 ×10 ×100
34

= 529,41 (mg/l)

11