Nghiên Ứu Ảnh Hưởng Ủa Một Số Yếu Tố Đến Hất Lượng Ủa Bún Sợi Tươi.pdf
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.05 MB, 72 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
ĐẶNG THỊ LIÊN
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN SỢI TƯƠI
LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HÀ NỘI – 2017
17083299980793aaab498-c37e-4106-9a2e-17c68b017204
170832999807934ab37c9-0300-4aef-a3c7-d8a8b71110fe
1708329998078902b08d7-0ab0-4b5a-8b7d-afc7ded58a28
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
ĐẶNG THỊ LIÊN
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN SỢI TƯƠI
LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS LƯƠNG HỒNG NGA
HÀ NỘI - 2017
Lu
L
Tôi u do ch
liu kt qu trong luc ai công b
trình nào khác.
Hà Nội, ngày 19 tháng 10 năm 2017
i vit báo cáo
ng Th Liên
ng Th Liên
i
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
Trong q trình nghiên cu và hồn thành lutt nghip ngồi s
n lc ca bn thân, tơi c s tn tình ca các thy c
bè, nh
c ht, em xin bày t lịng kính trng và cc ti giá
ving dn: PGS.ng Nga -Vin Công ngh Sinh hc &
Thc phi hc Bách khoa Hà Ni, c truyn c
nhng kin thc, kinh nghim quý báu và
kh
Em xin gi li ci các thy cô giáo trong Vi
-
nhng kin thn, to miu kin tt nht cho em hồn thành kh
lun này.
Tơi gi li c sâu sc ti
ng h tơi trong sut q trình hc tp t
Hà Ni, ngày 19 tháng 10 7
i vit báo cáo
ng Th Liên
ng Th Liên
i
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
MC LC
M U .................................................................................................................. iv
1.1 t v ..........................................................................................................1
1.2 Mc tiêu nghiên cu ..........................................................................................1
1.3 Ni dung nghiên cu ............................................................................................ 2
NG QUAN TÀI LIU .................................................................. 3
1.1.TNG QUAN V BÚN ..................................................................................... 3
1.1.1. Gii thic v bún ................................................................................. 3
1.1.2. Phân loi bún ................................................................................................... 4
1.1.3 Thc trng sn xut bún Vit Nam. ............................................................... 5
1.2. NGUYÊN LIU SN XUT BÚN ................................................................... 7
1.2.1. Go ................................................................................................................... 7
1.2.2. c ............................................................................................................... 14
...........................
1.3. QUY TRÌNH SN XUT BÚN ......................................................................17
quy trình cơng ngh ............................................................................. 1
1.3.2. Thuyt minh quy trình công ngh .................................................................. 18
1 ..............................................................................................
1.3.4. Tiêu chun chng bún ............................................................................. 25
1.4. MT S NGHIÊN C C V BÚN VÀ CÔNG
NGH SN XUT BÚN ........................................................................................ 26
T LIU ..................
2.1. VT LIU ........................................................................................................ 30
2.1.1. Nguyên liu .................................................................................................... 30
2.1.2. Thit b s dng ............................................................................................. 30
2.2. U..................................................................... 30
2.2.1. n xut bún ............................................................................. 3
2.2.2u tra kho sát tình hình tiêu th sn xut bún ..............
2.2.3 ...........................................................................
ng Th Liên
ii
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
2.2.4u trúc sn phu trúc
2.2.5m quan ......................................................
lý thng kê ...................................................................
. KT QU VÀ THO LUN ..................................................... 37
3.1. Tình hình sn xut, tiêu dùng bún ti thành ph nh .............................37
3.2 Nghiên cu nh hng ca nguyên lin chng c
3.3. Nghiên cu ng ca ch c nghi n ch
. ................................................................................................................... 43
3.3.1 ng t l n ch .....
3.3.2. ng thn chng si bún .......................
3.4 Nghiên cu ng ca ch nghin chng bún ................
3.5 Nghiên cu ng ca ch n ch
3.5.1. Nghiên cu ng c m bt nhào n ch
3.5. 2.Nghiên cu ng ca t l bt h hóa n chng bún .............
4. KT LUN VÀ KIN NGH ........................................................ 54
4.1. Kt lun ............................................................................................................. 54
4.2. Kin ngh. ..........................................................................................................55
TÀI LIU THAM KHO ..................................................................................... 56
PH LC 1 ............................................................................................................. 58
ng Th Liên
iii
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
DANH MC BNG
Bng 1.1: Thành phn hoá hc ca ht lúa go ..........................................................8
Bng 1.2 : Ch tiêu cc s dng .....................................
Bng 3.1. Cu trúc bún sn xut t nh
Bng 3.1. Thành phng ca go Q5, VN10, Khang Dân ........................41
Bng 3.2. ng ca nguyên lin chng bú .............
Bng 3.3 ng ca nguyên lin chng cm quan
Bng 3.4 ng ca t l c ngâm n chng .......
Bng 3.5 ng ca t l c ngâm n chng cm quan ca bún
Bng 3.6. ng ca thi gian ngâm n chng ca bún ..........
Bng 3. 7 ng ca thi gian ngâm n chng cm quan ca bún
Bng 3. 8 ng cc ht sau nghin chng
Bng 3.9 ng cc ht sau nghin chn
bún ....................................................................................................................48
Bng 3.10 ng c m bn chng ca bún. ...
Bng 3.11ng c m bn chng cm quan c
Bng 3.11 ng ca t l bt h hóa n chng ca bún ..
Bng 3.12 ng ca t l bt h hóa n chng cm quan ca bún
ng Th Liên
iv
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
DANH MC HÌNH
Hình 1.1 Hình nh v bún ...........................................................................................3
Hình 1.2 : Cu to ca CMC .....................................................................................15
Hình 1.3 : Cu to ca STPP .....................................................................................16
quy trình cơng ngh sn xu ..........................
Hình 3.1: M u thích sn phm bún. ..............................................................37
Hình 3.2: Tn sut s dng sn phm bún. ...............................................................38
Hình 3.3 Thi gian s dng bún trong ngày .............................................................38
ng bún sn sn xut trong 1 ngày ti m sn xut ......
ng Th Liên
v
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
DANH MC CH VIT TT
AM
:
Amylose
AP
:
Amylopeptin
AACC:
Standard method for analysis of TA.XT
CMC :
Carboxymethyl cellulose
KD
:
VN10 :
TA.XT:
Texture Analysis
SPSS :
Statistical Package for Socical Science
VSV :
Vi sinh vt
FAO:
Food and Agriculture Organiza of the United Nations
STPP :
Sodium tri polyphotphat
VSATTP:
V sinh an toàn thc phm
ng Th Liên
vi
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
M U
1.1 t v
Vic có nn nơng nghip phát trin, trng lúa go là ngành
lu cây trng xã hi. Vi
sn là v quan trng và cn thit hi bin nô
u hiu gii quyt v này.
Vi lch s i và nn m thc phong phú, nên Vit Nam có rt nhi
n th c ch bin t g n, b
c bit là các sn phm dng s. Bún là
bin t go t rng vi tiêu dùng Vit Nam, bi tín
và giá tr ng c i. Ngh làm bún là mt trong nh
truyn thng có t i và ngày càng phát trin tt c các vùng min trên c
c. Tuy vy, nghiên cu v u này cho thy s
sn phm này còn hn ch.
Làng bún Phong Lc t i ting là làng ngh truyn thng
ngh làm bún tnh, hàng ngày cung cp mng ln bún cho thành
và các huyn lân cc kia, bún ti làng Phong Lc c sn xut hồn tồ
th cơng, ngày nay có s h tr trang thit b cho m n n
. Tuy vi sn xu
công ngh ch yu theo kinh nghim. Chính quy
trin ngh i sn xut mong mun hiu rõ
ngh sn phm bo, nh ch
phi tiêu dùng yêu thích và tin dùng. N
hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của bún sợi tươi”
1.2 Mc tiêu nghiên cu
ng Th Liên
1
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
n, ging dy ngn hn ti làng ngh và
t sn xut cn
1.3 Ni dung nghiên cu
u tra, kho sát tình hình sn xu
nh.
Nghiên cu ng ca nguyên lin chng ca bún
Nghiên cu ng ca ch c nghin ch
Nghiên cu ng ca ch nghin chng bún
Nghiên cu ng cn ch
ng Th Liên
2
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
I: TNG QUAN TÀI LIU
1.1.TNG QUAN V BÚN [21]
1.1.1. Gii thic v bún
Hình 1.1 Hình nh v bún
Bún là mt sn phm truyn thng ph bin c ta, ngh
r phát trin. Trong m thc Vit Nam
phm dng si tròn, trng, mc làm t bt go t
go t c t n 36h
vào máy xay nhuyn cùng v to thành bt go do, nhão. Bt l
và cht b c chua, rt thành qu bt to. Các qu
tc nhào, trc sch và phn bc h hoá thàn
nhào, ro si, làm chí
vài ba phút, làm l c l ráo. Sn phm này
fermented rice noodle.
Do tính tin dng, và là mt sn ph
dng rng rãi trong khp mi vùng min c c. c
rng rãi mt cách va sang trng va dân dã vi nhiu hình th
. n
c
mc, bún gi cyc dùng: bún ch
ng Th Liên
3
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
Nhu cu bún rt lc bii sn phm tin li, vic sn xut bún có th
trin mnh mt cách có quy mơ do bún là mt sn phm có kh
hóa cao.
Hin nay, bún sn xut ra ch tiêu th trong ngày, n
chua thiu, ch c. Do v ch bin không ch ng trong
n phm không vn chuy n các th
ng rt ln hong ca các nhà sn xut kinh doanh. N lc xut kh
sn bún c kinh doanh ngo chn li bi thi
bún quá ngn.
1.1.2. Phân loi bún [21]
1.1.2.1 Bún tươi: Là loi bún truyn thc s di c ta
Theo hình dng:
Bún ri là bún khơng có hình khi rõ d ln xn khi làm ngu
Bún con hay bún nm: các sc cun thành tng cun nh.
Bún lá các sc vt thành t
3040 c ct thành t n
mt s món bún dng chu mm tơm.
c:
Bún si nh: sng kính < 1mm
Bún si trung bình:sng kính t 1-1,5mm
Bún si to: sng kính > 2mm
1.1.2.2 Bún khơ
Bún khơ là sn phm xut hin Vit Nam t u nha t
20. Bún khô là sn phm làm t go t, tri qua quá trình ngâm, nghi
c sm ca sn phm này là thi gian bo qun dài, r
nên không nhng có mc xuc n
c i Vit xa quê vn c dùng các sn phm truyn thng. L
phc sm m
thi hn s dng, thi gian ch bi nhanh và tin li vì vy sn phm b
ng Th Liên
4
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
khô rc ng. Hin nay, bún khô rng, nguyên liu không
làm t go t c làm t u xanh, sn, v
phc v i tiêu dùng.
1.1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác
Bún và mt s sn phm dng si khác: mì si, bánh ph
quy trình làm bt và sn ph nhau. Tuy nhiên gia các sn phm này c
khác nhau v nguyên liu ho bin:
c sn xut t go t, sn phm màu trng, si tròn mm.
Mì si sn xut t bt mì, sn phm si vng, ch nht và si trịn nh, sn
phm dng khơ.
Bánh ph làm t go t, tráng mng và ct thành si dài, sn phm d
n phm
Mic sn xut t bt dong, bu xanh, sn phm dng si vuông
sn ph
1.1.3 Thc trng sn xut bún Vit Nam.
1.1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ.
ta
ng Th Liên
5
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
y [24]. Làng bún K-
1.1.3.2. Vấn đề an toàn và vệ sinh trong quá trình sản xuất bún [24]
ta
:
:
Hàn the c
ng Th Liên
6
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
1.2. NGUYÊN LIU SN XUT BÚN
1.2.1. Go [25]
1.2.1.1. Giới thiệu
Ht go chính là nhân ca thóc sau khi tách b v tru và cám. Ht go màu
trng, nâu ho thm, cha nhi ng. Go là nguyên li
nhic ca gn mt na dân s th gii.
Phân loi khoa hc:
Cây lúa thuc H ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Thảo )
Phân h ( Subfamily ) : Oryzoiddeae
Tc ( Tribe ) : Oryzaea
Chi ( Genus ) : Oryza
Loài ( Species ) : Oryza sativar L.
1.2.1.2 Cấu tạo hạt [1]
-
V tru: thành phn ch yu là hemicellulose, ligin khơng có giá tr dinh
ng nên trong quá trình ch bic tách b.
-
V qu, v ht: gm lp biu bì, qu bì và chng bì chim 3% khng h
go thơ. Lp biu bì d dàng tách ra trong quá trình xay xát trng go. Qu bì
là mt lp t bào mng cha nhiu cht béo, protein và mt ít tinh bt. Lp
chng bì quynh màu sc ht.
-
Aleuron:
-
Mm: gm có phơi mm, phơi d và tr phôi gia ph i ca ht;
chim 4% khng. Trong phơi cha nhiu chng protein
mt s gluxid hồ tan và mng ln vitamin cùng enzyme ca ht. Trong
sn xut go và bt go, phôi cc tách tri n
trong phơi cao, d b oxi hố làm gim chng sn phm.
-
Nm 93%. Là thành phn ch yu ca ht- i d tr
ca ht. Thành phn ch yu là tinh bt và protein; ngồi ra có m ng
nh cht béo, vitamin và khoáng.
ng Th Liên
7
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
1.2.1.3. Thành phần hoá học lúa gạo
Bng 1.1: Thành phn hoá hc ca ht lúa go[1]
Thành phn
Tinh
bt
Ch Protein
Lipid
Tro
Các cht khác
N
90.2
0.4
7.8
0.5
0.6
0.4
Mm
2.4
3.5
20.2
21.6
7.9
44.4
Cám
16.0
10.7
15.2
20.1
9.6
28.4
Tinh bột [5],[8]: Qua bng trên ta thy, tinh bt là thành phn ch yu ca ht
lúa go, thành phn ch yu cung cp calo. Do thành phn ch yu tinh bt nên go
c s dng làm nguyên liu sn xut các sn phm giàu tinh bt: bún, bánh
u trúc ca bún ch yu do thành phn tinh bt quynh.
Cu to ht tinh bt: Trong t nhiên, ht tinh bt tn ti kích c và hình
dng khác nhau tu thuc vào ngun gc thc vt, thm trí ngay trên cùng mt loi
nguyên lic c
ph thuc vào thm thu hoch. Tinh bt gc nh
m) và tinh bt yn mi (1,5- 9)
n 100m. c ca các ht tinh b
n tính cha tinh b h hố, kh
metylen, cu trúc ca gel. Ht nh có cu to cht, ht ln có cu to xp. Tinh bt
gng kt t vi nhau thành chù
các ht hình cu, hình trng cnh b nng b
khoai tây có hình dng elip dt và hình cu, tinh b
có dng hình trịn, tinh bt lúa mì có dng cu bng phng hoc hình elip. Hình
dng các ht tinh bng s h hố, do cu t
nên q trình h hố s khó k Mt ht tinh bt có cu trúc bán tinh th, s
b trí xuyên tâm ca phân t tinh bt th hing trit và có th
thi kính hin vi phân cc. Các nhánh ca phân t amilopectin to thành xon
m vùng tinh th. c li, phân t amilose phn ln to thành các vùng v
ng Th Liên
8
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
nh hình,phân b ngu nhiên gia các nhóm amylopectin(Blanshard 1987, Zobel),
phn chính ca ht tinh bnh hình.
Thành phn hố hc ca tinh bt: Cu to bên trong ca ht tinh bt khá
phc tp, s pha ln các phân t c sp xp trong h
tâm. Tt c u cho thy tinh bt ca mi ngu u có c
Amylose (Am) và Amylopectin (Ap). Ap là mt trong nhng phân t ln nht trong
t nhiên. So vi Am, Ap có cu trúc phc t hai cu t
to t - D glucose, các gc glucose trong chui kt hp vi nhau qua liên kt 1,4 glucozit. Ap có cu trúc phân nhánh, m phân nhánh là liên kt 1, 6 glucozit. Nh n t và nhiu x tia X i ta
polyglucozit ca Am và Ap to thành xon c vi ba gc glucose mt vòng. Các
phân t sp xng tâm nên các mch polysacarit phi d
khúc nhiu ln. Phân t Am bao gm mt chui sp xp song song nhau. Am khi
dng tinh th có cu trúc xon c, mi vòng xon gm 6 phân t glucose. Khi
trong ht tinh bt, trong dung dch hoc trng thái b
trúc mch giãn, khi thêm tác nhân kt ta vào Am mi chuyn thành dng xon c.
trng thái xon c, Am cho màu xanh vi iôt. Các gc ca Am gn li vi nhau
nh liên kt - 1,4 glucozit to nên mt chui dài khong 500 -
glucose, phân t ng trung bình 10000 - 300000. Am mch thng có th to màng
và si v b mm d
nên không th to dng si nhio thành giịn. Am m
t ht tinh b hồ ta
thối hố. Phân t ng ca Ap có khong 55.10
-106c phân b ngoài ht
.Trong nhng nguyên li
i vi các loi go ca Vi
Doãn Diên và CTV 1995). Nu g ng Am t 10%- 18% go có
mm do, gng Am 20%- 25% gng.
ng Th Liên
9
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
Mt s tính cht cha tinh bt: [5],[8],[14],[20]
Tính cht ch a tinh bt là tt c nhng tính cht hố lý góp phn to
nhng tính ch n ca các loi thc phm cha pol
d n
- Sự trương nở và hiện tượng hồ hoá của tinh bột: Khi hồ tan tinh bt vào
c thì có s tích ht do s hp th c làm ht tinh b
lên. Hing này gi là hi ca tinh bt. S
h ph thuc ngun gc ht, khoai tây
ng, lúa m t n 1 chiu nh 0Cnh. Khi nhi
n 750C, các ht tinh bt s ng do hp th c vào các nhóm hydro
phân c nht ca dung dnh. Kéo dài thi gian
có th gây n v ht tinh bt, thu phân tng phn và hoà tan phn nào các phn t
cu thành ca tinh bt, kèm theo s gi nht ca dung dy nh
phá v ht, chuyn tinh bt t tru có m oxi hoá khác nh
dung dch keo gi là nhit h hố. Nhi h hố khơng phi là mm m
mt khong (10°C-15°C) (Evans và Haisman 1982), nhi thp nht là nhi
mà t t tinh bt b u m ng chit, còn nhi
nhi tng 10% ht tinh b
u kin h , ngun gc tinh b
ng, nhi phá v ht có th bi i trong m
0
ri vi tinh bt go nhi h hố:
C. 68°C - 74
- Tính nhớt – tính dẻo của hồ tinh bột: Mt trong nhng tính cht quan trng
ca tinh bt có n chng và kt cu ca nhiu sn phm
nh do. Tinh bt cha nhiu nhóm hydroxyl ( OH), có kh
kt li vi nhau, làm cho phân t tinh bt tp hp l s, kh
nhi làm cho dung d
t di chuy
- Khả năng tạo màng: Tính cht to màng ca tinh b c ng dng làm
màng bao gói trong sn xut kt cao phân t khác, tinh
ng Th Liên
10
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
Lu
kh o màng t to màng các phân t Am và Ap s dàn phng ra, s
lc tip vi nhau bng liên kt hydro hoc gián tip
c màng tinh bt có tính ch
hóa cht d g khong cách gia các phân t, gi
c, c kt n
ng dùng là glycerine.
- Khả năng tạo sợi: Si tinh bt là s chp li ca nhiu phân t Am và Ap.
Liên kt ca rt nhiu phân t Am và Ap nh lc Van der Van và liên kt hidro nên
t bt nhnh. Chính nh kh
c các si tinh bt. Tính to si ca tinh b c ng dng nhi sn
bún, mì s bt ca tồn si là do l
t a ni phân t quynh. Các s
tinh bt giàu Am (tinh bt t dong ri
nhng si làm t tinh bt giàu Ap. Nguyên nhân vì các phân t Ap có cu trúc
mch nhánh, phân t cng knh, do vy khi to si s khó dui m liên kt v
nhau. Mt khác, mch nhánh nhiu làm cho si d
dng nhit nên các loi tinh bt giàu Ap c s dng si theo cơng ngh
Thc t cho thy có th t c si t Am b
cellulose, bng cách hòa tan Am trong dung d
c l to si, ngâm các si va to ra trong d
amylosufat hoc dung dch acid.
- Khả năng phồng nở của tinh bộti ch
nhi cao, khi tinh bt s tích rt ln và tr nên rng xp. Tính ch
c ng dng nhiu trong vic làm bánh tiêu, bánh mì, bánh phng tơm, tuy nhiên
i ta ng cho thêm cht bt n
- Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột: Tinh bt sau khi h
ngui các phân t s p xp li vi nhau mt cách có trt t
thành gel tinh bt vi cu trúc mng 3 chi tc gel thì dung dch tinh
phi có n va phi, phc h chuyn tinh bt thành trng
ng Th Liên
11
Vin CN Sinh hc &CN Thc phm
