BÁO CÁO TẬP SỰ NGHỀ NGHIỆP ĐỀ TÀI: BÁO CÁO TẬP SỰ NGHỀ NGHIỆP TẠI TRUNG TÂM HỘI NGHỊ TIỆC CƯỚI GEM CENTER

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN

BÁO CÁO TẬP SỰ NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI: BÁO CÁO TẬP SỰ NGHỀ NGHIỆP TẠI TRUNG TÂM HỘI NGHỊ
TIỆC CƯỚI GEM CENTER

CBHD : Lê Hồng Vỹ
GVGS : Ths Nguyễn Phạm Như Trang
SVTH : Võ Thị Hồng Quế
MSSV : 72200241
LỚP

: 22070501

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2023

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này trước tiên em xin gửi đến các quý thầy,
cô giáo trường Đại học Tôn Đức Thắng lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất.
Đặc biệt, em xin gởi đến cô Nguyễn Phạm Như Trang và anh Lê Hồng Vỹ – người đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này lời cảm ơn
sâu sắc nhất.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và các anh chị cán bộ, nhân viên bộ phận
F&B của Gem Center đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tìm hiểu thực tiễn trong
suốt quá trình thực tập tại doanh nghiệp. Cuối cùng em xin cảm ơn các anh chị phòng
kinh doanh của Gem Center đã giúp đỡ, cung cấp những số liệu thực tế để em hoàn

thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp này.
Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến ban lãnh đạo của Trường Đại học Tôn Đức Thắng
và các Khoa Phòng ban chức năng đã tạo cho em có cơ hội được thực tập nơi mà em
u thích, cho em bước ra đời sống thực tế để áp dụng những kiến thức mà các thầy cô
giáo đã giảng dạy. Qua công việc thực tập này em nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích
trong việc kinh doanh để giúp ích cho cơng việc sau này của bản thân.
Vì kiến thức bản thân cịn nhiều hạn chế, trong q trình thực tập, hồn thiện chun
đề này em khơng tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng
góp từ cơ cũng như q doanh nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn!

P a g e 1 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên: Võ Thị Hồng Quế

MSSV:72200241

Lớp: 22070501

Khóa: 26

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng 5 năm 2023
Giảng viên hướng dẫn

P a g e 2 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................1
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TRUNG TÂM TỔ CHỨC SỰ KIỆN GEM
CENTER................................................................................................................5
1.1.Giới thiệu tổng quan về Gem Center...........................................................5
1.2.Lịch sử hình thành và phát triển...................................................................6
1.3.Lĩnh vực hoạt động......................................................................................7
1.4. Cơ cấu tổ chức..........................................................................................10
1.4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức..........................................................................10
1.4.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận................................................12
CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LÀM VIỆC................................................16
2.1. Những quy trình chung:............................................................................16
2.2. Sơ đồ quy trình làm việc...........................................................................16
2.2.1.Giai đoạn trước tiệc:............................................................................16
2.2.2. Quy trình vệ sinh dụng cụ và ra mâm dụng cụ để setup....................17
2.2.3. Quy trình ra mâm dụng cụ................................................................18
2.2.4. Quy trình setup tiệc Setmenu và Alacarte.........................................18
2.2.5. Chuẩn bị hậu cần................................................................................20
2.3.Giai đoạn trong tiệc....................................................................................21
2.4. Giai đoạn sau tiệc.....................................................................................21
2.5. Phân tích SWOT của bản thân trong cơng việc........................................22
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT VÀ KIẾN NGHỊ.........................................24
KẾT LUẬN..........................................................................................................24
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................24
PHỤ LỤC.............................................................................................................25

P a g e 3 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


LỜI MỞ ĐẦU
Chủ tịch Hồ Chí Minh từng nói rằng "Học để hành, học với hành phải đi đôi. Học mà
khơng hành thì học vơ ích, hành mà khơng học thì hành khơng trơi chảy”. Có thể nói,
song song việc tiếp thu kiến thức còn cần đến sự trải nghiệm thực tế. Như vậy, việc
thực hành đóng một vai trị quan trọng dẫn đến sự thành công. Với niềm đam mê và
yêu thích ngành dịch vụ, em đã theo học ngành Quản trị Nhà hàng-Khách sạn tại
trường Đại học Tôn Đức Thắng - một môi trường học tập tiến bộ, năng động. Và đây
cũng chính là nơi tạo cơ hội để em được trải nghiệm thực tập tại doanh nghiệp Gem
Center. Xã hội đang ngày càng phát triển theo đó nhu cầu con người cũng ngày càng
nâng cao. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm" trong những năm gần đây, sự phát
triển bùng nổ của ngành dịch vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống đang dần phổ biến và có
chỗ đứng vững chắc. Là một sinh viên đang theo học ngành dịch vụ, em hiểu rõ bản
thân cần phải trau dồi thêm nhiều kĩ năng, kinh nghiệm, tiếp xúc nhiều hơn với thực tế
để tích luỹ cho sự nghiệp trong tương lai. Trong những ngày qua thực tập với vai trò
như một nhân viên của Gem Center, em đã được trải nghiệm cũng như học hỏi thêm
nhiều kiến thức bổ ích. Nhờ sự nhiệt tình hỗ trợ từ các anh chị đã giúp em hoàn thành
thực tập một cách tốt nhất để hơm nay em có thể thực hiện bài báo cáo này. Thông qua
bài báo cáo, bằng việc tích cực quan sát, ghi chú và hỏi thăm, em hi vọng sẽ mang đến
cho thầy cô một bài thu hoạch đầy đủ và đúng nhất trong khả năng của mình về những
gì em đã tìm tịi và học được tại trung tâm. Trong chuyên đề này, dựa trên nội dung cần
báo cáo và với sự nhìn nhận, phân tích và chắt lọc, kết cấu của chuyên đề sẽ bao gồm 3
chương:
Chương 1: Giới thiệu tổng quan công ty: lịch sử hình thành và phát triển, lĩnh vực hoạt
động, cơ cấu tổ chức
Chương 2: Vẽ sơ đồ quy trình làm việc. Phân tích quy trình làm việc tại cơ sở bao gồm

các tác vụ từ khi setup đầu ca đến khi kết thúc ca làm việc. Phân tích SWOT của bản
thân trong công việc.
Chương 3: Giải pháp và kiến nghị cho quy trình làm việc tại doanh nghiệp cũng như
bản thân

P a g e 4 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TRUNG TÂM TỔ CHỨC SỰ KIỆN GEM CENTER
1.1.Giới thiệu tổng quan về Gem Center
Gem Center là địa điểm trung tâm tổ chức sự kiện, hội nghị cao cấp, là một trong
những trung tâm dẫn đầu về chất lượng và tính chuyên nghiệp cao. Với tổng vốn đầu tư
trên 600 tỷ, diện tích sử dụng hơn 15.000 m2 và công suất phục vụ 4.500 khách. Gem
Center được xem là địa điểm có khơng gian sảnh dành cho sự kiện lớn nhất tại TP. Hồ
Chí Minh. Được đầu tư hệ thống ghế nhà hát di động duy nhất hiện nay, hệ thống âm
thanh ánh sáng cung cấp một cách đầy đủ, tân tiến, hiện đại cùng dàn móc treo bên trên
tồn bộ hệ trần với tải trọng cao để treo, móc cùng lúc nhiều vật nặng, trần nhà vừa
mang phong cách phương Tây kết hợp với họa tiết đậm chất Việt Nam tạo cảm giác
mới lạ, đ p mắt, đặc biệt cịn có thang máy vận chuyển đưa được ô-tô vào tất cả các
sảnh. Gem Center đã trở thành một địa điểm có khả năng biến hóa vô cùng linh hoạt
cho mọi ý tưởng dàn dựng sự kiện.
Tên trung tâm: GEM Center
Địa chỉ: 08 Nguyễn Bỉnh Khiêm, P Đa Kao, Q.1, TP. Hồ Chí Minh
Hotline: 0989973838
Email:
Website:www.gemcenter.com.vn

Hình 1.1. Mặt tiền của Gem Center

P a g e 5 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


1.2.Lịch sử hình thành và phát triển
- Năm 1997: Khởi đầu kinh doanh Trung tâm tiệc cưới Sinh Đôi và được xem là "Đơn
vị tiên phong" trong công nghệ tiệc cưới tại Tp.HCM.
- Tháng 01/2007: Thành lập Công ty Cổ phần Dịch vụ Phú Quý (Phu Quy Corp.).
- Tháng 10/2007 Phu Quy Corp. đầu tư Trung tâm hội nghị White Palace. Đây được
xem là thương hiệu tiên phong mờ ra thị trường trung tâm hội nghị, tiệc cưới tại Tp.
HCM.
- Năm 2010: Phu Quy Corp được đổi tên thành Công ty Cổ phần PQC Hospitality với
mục tiêu “Mang lại giải pháp quản lý đ ng cấp và đầu tư hiệu quả trong ngành công
nghệ hiếu khách”
- Năm 2014: GEM Center ra đời và được xem là địa điểm hàng đầu dành cho mọi loại
hình sự kiện, có khơng gian lớn nhất tại trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà hàng
The Log tọa lạc tại tầng thượng của GEM Center với kiến trúc độc đáo được thiết kế
như một ngôi nhà gỗ trên cây đã trở thành điểm đến đ ng cấp của những thực khách
tinh tế, am tường ẩm thực. Với không gian tách biệt cho thực đơn gọi món và đại tiệc
bufer mỗi ngày từng khu vực mang đến 1 bức tranh ẩm thực hoàn hảo khi thực khách
có thể chọn riêng cho mình khu vườn thống mở hoặc bên trong lãng mạn.

Hình 1.2.Quá trình phát triển của Gem Center
P a g e 6 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()

1.3.Lĩnh vực hoạt động
- Trung tâm hội nghị Gem Center chuyên phục vụ các loại hình tiệc bao gồm:
+ Tiệc sang trọng (Fine – Dining.)
+ Sự kiên cá nhân: thôi nôi, sinh nhật, tiệc chiêu đãi, tiệc kỉ niệm.
+ Sự kiện công ty: Event, hội thảo, hội nghị, tất niên.
+ Dịch vụ bên ngoài GEM: tổ chức tiệc tại nhà cho khách (Outside)
Điểm qua diện tích khơng gian của GEM Center
Nói về khơng gian thì GEM Center bỏ xa rất nhiều trung tâm, nhà hàng tiệc cưới hiện
nay. Ngồi khơng gian hoa lệ thì nơi đây với diện tích 10.000 mét vuông, chiều cao
trần gần 9 mét mang đến sức chứa khủng - hơn 1000 ngàn khách.
GEM có thể đáp ứng hoàn hảo mọi yêu cầu cho những buổi tiệc, hội nghị xa hoa bậc
nhất. GEM Center có 2 đại sảnh có thể chia làm 8 sảnh riêng biệt. Cùng với đó là 2
phịng họp VIP, 7 khơng gian chức năng và khu vườn nằm trên tầng thượng. Diện tích
cụ thể của từng không gian riêng biệt tại GEM Center như sau:
Tầng 1:
•

Main Lobby: 452 mét vng

Tầng 3:
•

Pollux 1: 364 mét vng

•

Pollux 2: 392 mét vng

•

Pollux 3: 392 mét vng

•

Pollux 4: 560 mét vng

•

Grand Pollux: 1719 mét vng

•

Foyer Pollux: 452 mét vng

•

Tầng 4:

•

VIP Lounge 1: 58 mét vng

P a g e 7 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


•

VIP Lounge 2: 58 mét vuông

Tầng 5:
•

Castor 1: 364 mét vng

•

Castor 2: 392 mét vng

•

Castor 3: 392 mét vng

•

Castor 4: 560 mét vng

•

Grand Castor: 1719 mét vng

•

Froyer Castor: 452 mét vng

Rooftop:
•

Rooftop Lobby: 452 mét vng

•

Era: 430 mét vng

•

Sol: 216 mét vng

•

Saltus: 680 mét vng

•

Papyrus: 112 mét vng

•

Apus: 37 mét vng

•

Zino: 51 mét vng

•

Lungo: 93 mét vng

•

The Log: 341 mét vng

P a g e 8 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


Hình 1.3. Sảnh Pollux

Hình 1.4. Sảnh Casor
GEM Center cung cấp trang thiết bị cực kỳ tiên tiến cho sự kiện:
Ngoài thiết kế hoành tráng, phục vụ những sự kiện với số lượng khách đáng kinh ngạc,
GEM Center còn gây ấn tượng bởi những trang thiết bị vô cùng hiện đại. Một khi đã
lựa chọn trung tâm hội nghị tiệc cưới này thì bạn khơng cần phải lo lắng, các trang thiết
bị sẽ hỗ trợ tối đa, giúp cho sự kiện diễn ra hồnh tráng, sn sẻ nhất. Ngay bây giờ,
hãy cùng lướt qua một số trang thiết bị cực đỉnh của trung tâm nhé!

P a g e 9 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


•
Hệ thống nhà hàng di động tại GEM Center là hệ thống nhà hát di động được sử
dụng đầu tiên trong các sự kiện tại Việt Nam
•
Tất cả các sảnh tại trung tâm hội nghị tiệc cưới này đều được hệ thống âm thanh
ánh sáng, màn hình chiếu với cơng nghệ đỉnh cao.
•

Thang máy có thể dùng để vận chuyển đưa xe hơi vào tất cả các sảnh.

•
Hệ thống 200 móc treo trên trần gây ấn tượng với tải trọng hơn 700kg/móc kiến
cho việc treo một chiếc ơ tơ lên trần trở nên đơn giản hơn bao giờ hết.
1.4. Cơ cấu tổ chức
1.4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức

P a g e 10 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


Hình 1.5. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của doanh nghiệp

P a g e 11 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


1.4.2. Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận
Chủ tịch hội đồng quản trị:
Vai trò quan trọng nhất của Chủ tịch Hội đồng quản trị là đảm bảo cho Hội đồng quản
trị thể hiện được sự lãnh đạo, ví dụ như sự lãnh đạo chuyên nghiệp thông qua cách tổ
chức, thực hiện, điều hành các cuộc họp Hội đồng quản trị. Chủ tịch Hội đồng quản trị
đóng vai trị trung tâm của công ty, làm việc với Giám đốc (hoặc Tổng giám đốc), đồng
thời là người thống nhất ý kiến của các thành viên Hội đồng quản trị và là người hạn
chế các cạnh tranh phát sinh giữa thành viên Hội đồng quản trị với Giám đốc (hoặc
Tổng giám đốc).

Giám đốc điều hành:
- Lập kế hoạch và định hướng chiến lược phát triển chung cho tồn cơng ty.
- Thiết lập mục tiêu, hướng phát triển và chiến lược kinh doanh.
Điều hành và chịu trách nhiệm về toàn bộ hoạt động của công ty.
- Lập kế hoạch kinh doanh và marketing.
- Thực hiện các nghị quyết, kế hoạch kinh doanh và đầu tư mà Hội đồng quản trị đã
thông qua.
- Chịu trách nhiệm về lợi nhuận, mức độ phát triển và tăng trưởng của công ty.
- Đảm bảo đạt được các mục tiêu về tăng trưởng và phát triển.
- Quản lý nhân viên trong công ty, đảm bảo hiệu suất làm việc ln được tối ưu.
- Đánh giá tình hình và kết quả hoạt động của các bộ phận, phòng ban.
- Nhận diện những thách thức và cơ hội từ thị trường.
- Đa dạng hóa các sản phẩm hiện tại và phát triển các sản phẩm mới cho doanh nghiệp.
- Đánh giá các rủi ro doanh nghiệp có thể gặp phải và đảm bảo những rủi ro ấy được
giám sát và giảm thiểu đáng kể.
P a g e 12 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


- Đề xuất với Hội đồng quản trị về số lượng, mức lương, trợ cấp, bổ nhiệm, miễn
nhiệm và các điều khoản khác liên quan đến cán bộ quản lý mà doanh nghiệp cần
thuê….
Cố vấn điều hành cao cấp:
- Phân tích, đánh giá tồn diện thị trường và đối thủ cạnh tranh.
- Phân tích, đánh giá tồn diện năng lực quản trị và cơ chế điều hành các phịng ban
cơng ty.
- Đề xuất, tư vấn các giải pháp khắc phục tồn tại và phát triển cho doanh nghiệp.
- Hỗ trợ HĐQT trong việc triển khai các chiến lược.
Giám đốc tài chính:

-Quản lý tài chính như nghiên cứu, phân tích và xử lý các mối quan hệ tài chính trong
doanh nghiệp;
-Xây dựng các kế hoạch tài chính;
- Khai thác và sử dụng có hiệu quả các nguồn vốn, cảnh báo các nguy cơ đối với doanh
nghiệp thơng qua phân tích tài chính và đưa ra những dự báo đáng tin ...
Kế tốn trưởng, Trưởng phịng tài chính:
-Quản lý hoạt động của bộ phận kế tốn.
-Giám sát việc quyết tốn.
-Đảm bảo tính hợp pháp trong sổ sách kế toán.
-Lập báo cáo tài chính.
-Tham gia phân tích và dự báo….
-Quản lý và giám sát các hoạt động của phịng tài chính, nhân sự phịng tài chính.
-Đánh giá hoạt động tài chính của tổ chức và đo lường lợi nhuận.
-Tính tốn các rủi ro liên quan đến các hoạt động tài chính của tổ chức.

P a g e 13 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


-Xây dựng các báo cáo tài chính, tổ chức tổng kết định kỳ và tiến hành dự báo tài chính
định kỳ trình cấp trên….
Giám đốc pháp lý:
Người giám sát mọi khía cạnh pháp lý trong hoạt động của một tổ chức, doanh nghiệp.
Họ có trách nhiệm giúp doanh nghiệp giảm thiểu tối đa các rủi ro pháp lý bằng việc
cung cấp cố vấn về những vấn đề pháp luật.
Giám đốc kiểm sốt nội bộ:
Tổ chức triển khai cơng việc, quản lý tồn bộ hoạt động của Phịng KSNB và chịu
trách nhiệm trước Ban điều hành về các hoạt động kiểm tra nội bộ, giám sát tuân thủ tại
công ty.

Trưởng bộ phận an ninh IT:
-Điều phối công việc bộ phận An ninh
-Đảm bảo an ninh, an toàn cho toàn doanh nghiệp
-Kiểm soát người và phương tiện ra vào doanh nghiệp
-Kiểm soát chất lượng trang thiết bị, tiện nghi của doanh nghiệp
-Tuyển dụng, đào tạo và quản lý nhân viên….
Giám đốc phát triển dự án:
- Lập kế hoạch dự án và thực hiện chúng.
- Quản lý, đưa ra biện pháp, hướng dẫn nhân viên giải quyết các khó khăn trong cơng
việc
- Hỗ trợ thu thập tài nguyên cho dự án
- Chỉ đạo, giao nhiệm vụ cho nhân viên cấp dưới, giám sát dự án, đảm bảo thu được kết
quả hoàn thành tốt nhất….
Trưởng ban đấu thầu:
– Chịu trách nhiệm toàn diện trước Lãnh đạo Cơng ty về các hoạt động của Phịng.
– Tham mưu cho Lãnh đạo Công ty về các hoạt động liên quan đến đấu thầu dự án.
P a g e 14 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


– Kiểm sốt, xử lý các vấn đề cơng việc trước khi Giám đốc Ban Quản lý các dự án ra
quyết định…..
Trưởng phịng nhân sự:
- HR manager có nhiệm vụ chính là quản trị nguồn nhân lực trong cơng ty. Thực hiện
lập kế hoạch, phân bổ lực lượng lao động có hiệu quả, làm cơng tác thu hút và giữ chân
nhân tài giỏi.
- Phối hợp với các phòng ban lập kế hoạch quản lý nhân sự, theo dõi toàn bộ thông tin
CBNS, đưa ra bảng mô tả công việc cho từng vị trí nhân viên.
- Tham gia giám sát quá trình tuyển dụng…..

Giám đốc khối kinh doanh và tiếp thị:
- Thiết kế Marquette, soạn thảo nội dung thông cáo báo chí, ấn phẩm liên quan đến
việc quảng cáo bằng Tiếng Anh và Tiếng Việt.
- Thực hiện và giám sát sản phẩm quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng,
cập nhật hiệu ứng và kết quả của từng hạng mục quảng bá để đánh giá và duy trì hoặc
thay thế các kênh truyền thông một cách hiệu quả.
- Phối hợp với phòng kinh doanh, nhà hàng để xây dựng chương trình quảng bá bán
hàng.
- Thiết lập mối quan hệ khách hàng để thuyết phục và ủng hộ cho hoạt động quảng bá
kinh doanh của Khách sạn trên các kênh mạng xã hội…..
Giám đốc khối vận hành:
-Phát triển kế hoạch kinh doanh của doanh nghiệp sao cho phù hợp với mục tiêu ngắn
hạn và dài hạn;
-Lên mục tiêu tổng quan về mức hiệu quả và tăng trưởng của doanh nghiệp
-Giám sát các hoạt động hàng ngày của công ty và trực tiếp quản lý các trưởng bộ phận
(IT, Tiếp thị, Kinh doanh, Tài chính …)
-Lãnh đạo đội ngũ nhân viên để thúc đẩy năng suất công việc…..
Tổng quản lý:

P a g e 15 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


-Quản lý vấn đề hành chính, nhân sự
-Quản lý vấn đề tài chính
-Quản lý kinh doanh, tiếp thị…..
Bếp trưởng:
Người tư vấn định hướng, trình Ban giám đốc kế hoạch thiết kế menu nhà hàng, lên
thực đơn các món mới đưa vào menu, thực đơn theo từng chủ đề hoặc thực đơn theo

từng sự kiện, mùa vụ được yêu cầu. Đề ra quy cách chế biến, tiêu chuẩn chất lượng
món ăn, tiêu chuẩn phục vụ khách
CHƯƠNG 2: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LÀM VIỆC
2.1. Những quy trình chung:
-Chuẩn bị các dụng cụ để set up
-Set up bàn tiệc
-Phục vụ tiệc
-Làm công việc sau tiệc
2.2. Sơ đồ quy trình làm việc
2.2.1.Giai đoạn trước tiệc:
* Các vật dụng cần có để setup
Những vật dụng để setup một bàn tiệc hoàn chỉnh, và cách đặt dụng cụ theo tiêu chuẩn
•

Bàn trịn đường kính 1.8m (10 – 12 khách)

•

Bao ghế

•

Khăn bàn lớn

•

Khăn bàn nhỏ ( overlay)

•

Tấm nhựa ( Plastic)

•
Dĩa show plate ( dĩa 22cm): Bê chồng 10 dĩa cho bàn tiệc 10 người, đặt cách
mép bàn 2cm

P a g e 16 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


•
Dinner Krife và Fork: Đặt cách bàn 2cm, cách mép dĩa 1cm, lưỡi dao hướng vào
trong
•

Nĩa: Đặt cách mép bàn 2cm

•

Salad Krife và Fork: Đặt cách mép bàn 2cm, cách dao nĩa chính 0,5 cm

•

Soup spoon: đặt bên phải dao salad, cách dao salad 0,5cm, cách mép bàn 2cm

•

White Wine Glass: Đặt cách đầu dao chính 2cm, th ng hàng so với dao chính

•

Water Goblet Glass: Đặt xéo 45 độ so với ly White Wine, cách White Wine 1cm

•

Highball: Đặt th ng hàng so với White Wine, cách chân ly White Wine 1cm

•

Napkin: Dạng đứng và xoắn. Sẽ bung trước 2h đón khách

•

Menu

•

Bộ muối tiêu: Đặt hướng 6h so với sân khấu. Muối bên trái, tiêu bên phải

•

Bình hoa: Đặt trung tâm bàn tiệc

•

Nến

•

Chén tương

•

Hũ tăm

•

Khăn giấy

•

Cây sơ đồ bàn

2.2.2. Quy trình vệ sinh dụng cụ và ra mâm dụng cụ để setup
* Quy trình vệ sinh dụng cụ
- Chuẩn bị khu vực lau bóng các vật dụng: Bàn IBM (là loại bàn dài), khay chữ nhật
lớn, khăn lót khay, khăn lau, bếp điện để nấu nước sôi, đèn tiết kiệm điện dùng để kiểm
tra độ sạch bóng của ly.
- Đối với các loại ly: Ly dơ sẽ được hơ trên hơi nước sơi, sau đó lau ly từ trong ra
ngồi, sẽ có một bạn có kinh nghiệm soi ly dưới bóng đèn, tránh dùng tay tiếp xúc trực

P a g e 17 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


tiếp với ly. Nếu ly đủ tiêu chuẩn sẽ cho vào rack (giá để ly) sạch, nếu còn dơ hoặc ố,
có dấu vân tay sẽ lau lại
- Đối với các loại dao, muỗng, nĩa: lau lần lượt từng loại, nhúng từng loại vào nước sôi,

dùng khăn lau, chú ý không được cầm tay trực tiếp vào dụng cụ khi đang lau, không
được để lại dấu vân tay, lau xong xếp ngay ngắn để qua cơng sạch có lót napkin, và
đếm số lượng
2.2.3. Quy trình ra mâm dụng cụ
- Sau khi tất cả dụng cụ được lau xong, sẽ soạn ra mâm ( mâm đồ nhỏ): Mỗi mâm tròn
sẽ setup được cho 2 bàn, trêm mâm gồm có:
+ 20 cái dao lớn
+ 20 cái dao nhỏ ( nếu tiệc đó theo tiêu chuẩn Alacarte)
+ 20 cái nĩa lớn
+ 20 nĩa nhỏ ( nếu tiệc đó theo tiêu chuẩn Alacarte)
+ 20 muỗng soup
+ 20 đũa và 20 gác đũa
* Chú ý khi soạn dụng cụ phải đeo bao tay, để không để lại dấu vân tay
2.2.4. Quy trình setup tiệc Setmenu và Alacarte
*Quy trình setup Setmenu
Để có một bàn tiệc theo kiểu setmenu thì tiêu chuẩn q trình setup cần có:
•

Đặt bàn sao cho cạnh chân bàn song song và hướng về sân khấu

•
Đặt ghế có bao ghế theo thứ tự 2-3-2-3 sao cho vị trí 2 ghế hướng mặt hoặc lưng
về phía sân khấu
•

Trải khăn bàn lớn sao cho khăn phủ đều mặt bàn và chân bàn

•

Trải tấm lót nhựa để giữ cho khăn bàn lớn được sạch sẽ

•
Trải khăn bàn nhỏ ( overlay) đều mặt bàn, nếu tone trắng đường chỉ nằm chính
giữa hướng sân khấu, nếu tone nâu hai đường chỉ song song hướng sân khấu
P a g e 18 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()


•
Để bắt đầu setup thì người setup cần phải chuẩn bị cho mình một đơi bao tay.
Bước đầu tiên là xoay ghế, giữ nguyên 2 ghế hướng 3h và 9h, những cái ghế cịn lại
xoay cho đều
•
Thứ 2, bê chồng dĩa 10 cái cho bàn 10 khách, đặt hai dĩa ở vị trí 2 ghế 3h và 9h,
những dĩa cịn lại đặt theo ghế đã xoay và đặt cách mép bàn 2cm
•
Tiếp theo, cầm đơng thời dao và nĩa, đặt đồng thời dao nĩa cùng lúc xuống bàn,
dao bên trái dĩa, nĩa bên phải dĩa, dao và nĩa cách mép bàn 2cm, đặt một lượt hết dao
và nĩa
•
Sau khi đặt dao nĩa xong, muỗng sẽ được đặt tiếp theo, muỗng đặt bên kế bên
dao cách dao 0,5cm và cách mép bàn 2cm. Đặt 1 vịng hết 10 bộ
•
Tiếp theo là đặt gác đũa và đũa.Gác đũa đặt trên muỗng, đũa đặt trên gác đũa
cách muỗng 0,5 cm và cách mép bàn 2cm
•

Tiếp theo là đặt ly, tùy vào yêu cầu của khách mà setup những loại ly khác nhau

•

Đặt ly xong sẽ rải napkin, napkin sẽ được bung ra trước khi đón khách 2h

•

Tiếp theo, là đặt bộ muối tiêu

•

Đặt bình hoa

•

Đặt menu: Menu sẽ được đặt theo hướng 3h và 9h

•

Đặt cây sơ đồ bàn ( nếu có)

•

Cuối cùng là đặt nến nếu tiệc đó là tiệc cưới

* Quy trình setup tiệc Alacarte
•

Làm vệ sinh phịng tiệc sạch sẽ

•

Sắp xếp bàn ghế theo quy định, đảm bảo được tính thẩm mỹ, các lối đi dễ dàng
thuận tiện (theo sự hướng dẫn của quản lý, tùy theo yêu cầu của từng loại tiệc)
•

Kiểm tra bàn ghế khơng bị khập khiễng, hư hỏng.

•

Chuẩn bị các dụng cụ set up bàn tiệc như: dĩa, thìa, dao, nĩa, muỗng, ly, bộ

•

muối tiêu gỗ, bình hoa, …

P a g e 19 | 28

Downloaded by MAI ??I CÁT ()