QUY TRÌNH CÔNG NGHẸ CHẾ BIẾN CHẢ LỤA THỊT HEO

BÀI 5: CHẢ LỤA THỊT HEO

I. Mục đích
Đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn ngun liệu thịt, tạo nên hương vị ngon và
đặc trưng cho sản phẩm.

II. Phương pháp thực hiện
2.1 Nguyên liệu
Thịt: 1kg
Mỡ: 200g
Nước đá: 60g
Muối, natri phosphate, tiêu trắng, tiêu hột, bột năng, ớt, bột ngọt, đường, nước
mắm ngon.

III Quy trình cơng nghệ

Thịt nạc, mỡ

Xử lý

Cắt nhỏ
Xay thô
Xay nhuyễn
Định hình, định lượng

Buộc
Luộc
Làm nguội
Bao gói

Cách thực hiện

 Cho thịt, mỡ ở nhiệt độ -1-0°C vào trong máy cắt. Cho máy chạy
chậm 5-10 vòng. Thêm muối, gia vị.... cho máy chạy tốc độ cao. Bổ
sung nước đá đã đập nhỏ, kiểm tra thịt đạt được độ mịn nhất định.
Ngừng cho vào bao nilon, gói lá chuối bên ngoài.
 Nấu trong nước ở 80°C cho đến khi nhiệt độ tâm đạt 65°C
 Làm nguội trong nước 1/2h
 Bảo quản lạnh ở 8-10°C. Thời gian dự trữ có thể đến 4 tuần.

Thuyết minh quy trình
 Thịt nạc: đã qua cấp đông thường sử dụng thịt đùi và lưng nhằm
mục đích dễ xay, đảm bảo được đặt tính chức năng của giữ được độ
tươi của nguyên liệu.
 Mỡ: sử dụng lớp mỡ dưới da có chất lượng tốt nhất, không dùng
mỡ vụn và các màng mỡ nhằm mục đích tạo độ kết dính
 Cắt nhỏ: mục đích giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những
miếng nhỏ để dễ dàng chó q trình xay thơ tiếp theo
 Xay thơ: nhằm giảm kích thước của khối thịt, tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo.
 Xay nhuyễn: đóng vai trị rất quan trọng trong quy trình sản xuất
chả lụa, làm giảm kích thước của khối thịt ở mức nguyễn hơn, nếu quá
trình xay tốt sẽ tạo một hệ nhũ tương bền, giúp cho gia vị thấm đều
vào thịt.
 Định hình, định lượng, buộc: tạo cho sản phẩm có kịch thước và
theo đúng yêu cầu. Buộc ngoài mục đích tạo hình dạng cho sản phẩm,
đồng thời còn hạn chế sự xâm nhập của và các sinh vật gây hại, lực
nén làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, cố định gel làm cho sản
phẩm căng đều, hạn chế bọt khí, tăng giá trị cảm quan.
 Khi buộc cần phải buộc thật chặt bằng dây, đòn chả phải căng và
tròn.

 Luộc: làm chín hệ nhũ tương thịt, cãi thiện về mặt cảm quan, dinh
dưỡng: sản phẩm dai, màu sắc và mùi vị hấp dẫn, đạt cấu trúc và hình
dạng đặt trưng, tiêu diệt hoặc ức chế một lượng vi sinh vật, dễ dạng
bóc vỏ, giữ được hương vị và màu sắc của sản phẩm.
 Làm nguội: mục đích của việc làm lạnh ngay sau khi luộc là tạo
cấu khối thịt đơng lại và khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ, nhiệt độ lạnh làm
cho khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo ra khe hở
giữa khối thịt và vỏ giúp quá bóc vỏ dễ dàng hơn.
 Bao gói và bảo quản: đóng vai trị quan trọng như: ngăn ngừa việc
vây nhiễm sản phẩm sau khi chế biến, gia tăng thời gian tồn trữ sản
phẩm, ngưng sự phát triển của vi sinh vật, tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm. Bảo quản lạnh làm giảm tốc độ chuyển hóa của các thành
phần dinh dưỡng trong thịt bởi các men tiêu hóa của bản thân và của vi
sinh vật.
 Việc bao gói bằng lá chuối sẽ tạo ra mùi vị thơm của chả lụa do
mùi thịt luộc cộng với mùi lá chuối được luộc hòa quyện vào nhau.

IV: Báo cáo thí nghiệm
1. Hiệu xuất thu hồi của sản phẩm:
H= ( khối lượng sản phẩm thu được/ khối lượng ban đầu)×100%

= (220/200) × 100%
=1,1

2. Các biện pháp nâng cao chất lượng của chả lụa?
- Sử dụng thịt tốt, nguyên liệu sạch để đảm bảo sản phẩm cuối cùng có hương vị
và chất lượng tốt
- Áp dụng quy trình sản xuất nghiêm ngặt
- Sử dụng các thành phần tự nhiên như gia vị, thảo mộc để tăng cường hương vị
tự nhiên, giảm sử dụng chất bảo quản

- Đảm bảo quá trình chế biến và bảo quản giữ cho chả lụa ẩm đúng mức để tránh
sự khô hoặc ẩm quá mức
- Thực hiện kiểm tra chất lượng thường xuyên để phát hiện và khắc phục sớm
các vấn đề có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

3. Cơng dụng của việc sử dụng thịt nóng
1. Kích thích sự kết hợp các thành phần: Sử dụng thịt nóng có thể giúp tăng
cường sự hịa trộn và kết hợp giữa thịt và các thành phần khác như gia vị, muối,
và các phụ gia, tạo ra một hỗn hợp đồng đều và ngon miệng.
2. Loại bỏ vi khuẩn và vi sinh vật: Nhiệt độ cao từ thịt nóng có thể giúp tiêu
diệt hoặc làm giảm số lượng vi khuẩn và vi sinh vật có thể có trong thịt, đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
3. Tạo cấu trúc chả lụa: Sự nóng giúp tạo ra cấu trúc và độ đàn hồi trong chả
lụa. Quá trình nấu chả lụa với nhiệt độ đúng có thể làm cho chả lụa có độ dẻo,
mịn màng và ngon hơn.
4. Tăng cường hương vị: Nhiệt độ nấu chả lụa có thể làm tăng cường hương vị
và mùi thơm của sản phẩm, mang lại trải nghiệm ẩm thực tốt hơn.
5. Giảm nguy cơ vi khuẩn sau khi nấu chín: Sử dụng thịt nóng giúp giảm
nguy cơ vi khuẩn tái sinh sau khi chả lụa đã được nấu chín, giữ cho sản phẩm an
tồn và lâu bền.

4. Ý nghĩa và vai trò của việc sử dụng thịt lạnh:
1. An toàn thực phẩm: Thịt lạnh giữ cho thực phẩm ở nhiệt độ thấp, ngăn chặn
sự phát triển của vi khuẩn và giảm nguy cơ nhiễm khuẩn, đảm bảo an toàn thực
phẩm.
2. Bảo quản chất lượng: Việc giữ thịt ở nhiệt độ thấp giúp ngăn chặn sự phân
hủy và giữ nguyên chất lượng, hương vị, và dạng dáng của thịt.
3. Tiện lợi và linh hoạt: Thịt lạnh cho phép bảo quản lâu dài và sử dụng theo
nhu cầu, giúp quản lý dễ dàng nguyên liệu trong nhà bếp.

4. Đa dạng chế biến: Thịt lạnh mở ra nhiều phương pháp chế biến như đông
lạnh, hấp, nướng, xào, và nhiều cách khác, tăng sự linh hoạt trong việc nấu ăn.
5. Giữ hương vị tốt: Làm lạnh thịt giúp giữ nguyên hương vị và độ tươi ngon,
đồng thời giảm mất mát chất dinh dưỡng.
6. Đối phó với thời tiết nóng: Trong mùa hè hoặc khi thời tiết nóng, việc sử
dụng thịt lạnh là một cách hiệu quả để ngăn chặn sự phân hủy nhanh chóng và
đảm bảo an tồn thực phẩm.