CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

LẠP XƯỞNG

1. Mục đích: Sử dụng nguyên liệu thịt góp phần đa dạng hóa sản phẩm lạp
xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon đặc trưng.

2. Nguyên liệu:
Thịt
Mỡ
Muối
Đường
Bột ngọt
Tiêu đen
Phụ gia

3. Dụng cụ: Chiết quang kế, Nồi tiệt trùng, Bếp ga

4. Quy trình công nghệ:

5. Báo cáo thí nghiệm:
Quy trình khác

- Khác nhau: Phơi nắng, trụng trong nước nóng, giữ lạnh 2h, xăm
- Mục đích:

- Phơi nắng: Để mỡ kháng nhiệt và tạo ra một lớp màng mỡ bảo vệ bề
mặt của lạp xưởng. Giúp mỡ tinh khiết giảm độ ẩm và loại bỏ nước dư
thừa. Gia vị bền lâu hơn, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm
mốc.

- Trụng mỡ trong nước nóng: Tạo sự kết hợp của mỡ và thịt, cải thiện độ
đàn hồi và giữ nước của sản phẩm cuối. Loại bỏ những tạp chất và vi

khuẩn gây bệnh.

- Giữ lạnh: Duy trì độ an tồn thực phẩm, ngăn chăn sự phát triển của vi
khuẩn, giúp duy trì màu sắc và chống oxi hóa. Bảo quản chất lượng
thực phẩm

- Xăm: Giúp cho sản phẩm khơng bị bọng khí, đảm bảo kết cấu hài hòa
và độ ổn định của sản phẩm.

6. Mục đích thực hiện ở từng cơng đoạn :

- Xử lý nguyên liệu:

Mục đích xử lý nguyên liệu: nhằm loại bỏ các phần khơng có giá trị trong
ngun liệu và tạo điệu kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

- Rã đơng:

Mục đích rã đơng: là chuẩn bị cho các q trình cắt tiếp theo.

- Rửa:

Mục đích rửa: Ngun liệu khi rã đơng thường có lớp màng nhờn bao phủ bên
ngồi, khi gặp đều kiện thích hợp vi sinh vật sẽ phát triển trở lại, vì thế phải rửa
sạch nguyên liệu để loại trừ vi sinh vật phát triển trong q trình chế biến

- Cắt ngun liệu:

Mục đích: nhằm chuẩn bị cho quá trình phối trộn đạt hiệu qua cao hơn, góp phần
làm tăng khả năng tiếp xúc của các phân từ thịt với các phân tử nguyên liệu, gia

vị trong q trình phối trộn.

- Phối trộn:

Mục đích: trong quá trình phối trộn sẽ là làm tăng khả năng tiếp xúc của các
phân tử nguyên liệu với các gia vị và phụ gia đã được chuẩn bị. Đây là q trình
rất quan trọng trong quy trình, nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm, làm
tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan.

- Dồn ruột:

Mục đích: Nhằm tạo cho khỏi lạp xưởng tạo thành có hình dạng, kích thước,
khối lượng ổn định và đồng nhất, hạn chế sự có mặt của oxy trong sản phẩm,
hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây hại, làm giảm sự phát triển của vi sinh
vật và kiềm hãm các phản ứng oxy hóa.

- Xăm:

Mục đích: nhằm làm cho lạp xưởng sau khi nhồi được xăm bằng bàn kim để tạo
điều kiện cho quá trình thốt ẩm khi sấy và khói thấm vào khi hun khói.

- Sấy:

Mục đích: tạo sự ổn định cho sản phẩm giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng
thời gian bảo quản.

7. Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm:
Các chỉ tiêu cho điểm

Chỉ tiêu 5 Điểm 3 2 1

4
Màu sắc Đặc trưng hấp Đạt tiêu Kém đặc Sản phẩm
dẫn của sản Khá đặc chuẩn theo trưng, kém có mùi lạ,
phẩm trưng, khá yêu cầu kỹ
hấp dẫn hấp dẫn
thuật

Mùi vị Thơm đặc Mùi thơm Đạt tiêu Mùi kém Sản phẩm
trưng hấp dẫn, khá đặc chuẩn theo đặc trưng có có mùi
trưng hấp yêu cầu kỹ thối, hư
dẫn, vị khá ít vị lạ, vị hỏng
hài hòa thuật kém đặc
trưng có vị

lạ

Trạng Khối lạp xưởng Khối lạp Đạt tiêu Khối lạp Khối lạp
thái-Cấu còn nguyên vẹn xưởng tương chuẩn theo xưởng xưởng bị
yêu cầu kỹ không đồng
trúc đồng nhất đối, khá đều cho vỡ nát
nguyên vẹn thuật phép bị gãy
có thể bị mẻ

một ít

Bảng đánh giá cảm quan của 7 thành viên:

Lạp Thành viên

xưởng 1 2 3 4 5 6 7

Màu sắc 4 4 5 4 3 4 5

Mùi vị 5 5 5 5 5 5 4

Cấu trúc 4 5 5 4 4 5 5

- Nhận xét:
Màu sắc: khá đặc trưng, hấp dẫn của sản phẩm
Mùi vị: mùi thơm và vị ngon đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn
Cấu trúc: Nguyên vẹn, đồng nhất

8. Tại sao mỡ phải ướp đường:

1. Gia vị và Hương vị: Quá trình ướp mỡ trong đường giúp tạo ra một lớp vị
ngọt nhẹ và hương thơm đặc trưng cho lạp xưởng. Sự kết hợp giữa mỡ và đường
cùng các gia vị khác tạo nên hương vị đặc biệt và hấp dẫn.

2. Độ ẩm và Độ giữ nước: Đường giúp giữ nước, giảm sự mất nước từ thịt và
mỡ, giữ cho lạp xưởng giữ được độ ẩm và không bị khô. Điều này cực kỳ quan
trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng có độ mềm mại và giữ được độ ngon.

3. Màu sắc và Bề mặt: Sự hòa quyện giữa mỡ, đường và các gia vị giúp tạo ra
một màu sắc hấp dẫn cho lạp xưởng. Ngồi ra, q trình ướp cịn có thể tạo ra
một lớp phủ đường nổi bật trên bề mặt sản phẩm cuối cùng, tạo điểm nhấn thị
giác.

9. Ý nghĩa của từng gia vị:
- Muối: tạo độ mặn cho sản phẩm, giảm hoạt độ nước, hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật

- Đường: tạo vị ngọt, giảm hoạt tính của nước

- Bột ngọt: tại vị ngọt, tổng hợp nhiều acid amin

- Tiêu đen: Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn