đề tài công nghệ sản xuất lạp xưởng heo

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 2

MỤC LỤC
PHẦN I: TỔNG QUAN………………………………………………… ………… 4
PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………. 5
I. THỊT HEO………………………………… …………………………………5
1. Thành phần dinh dƣỡng………………………………………………… 5
1.1. Mô cơ……………………………………………………………… 5
1.2. Mô mỡ……………………………………………………………….8
2. Chỉ tiêu chất lƣợng……………………………………………………… 10
II. RUỘT NHỒI……… …………………… ………………………………….11
III. GIA VỊ……………………………… …………………………………… 12
1. Muối……………………………………………………………………… 12
2. Đƣờng……………………………………………………………………. 14
3. Bột ngọt………………………………………………………………… 15
4. Bột tiêu đen……………………………………………………………… 16
IV.PHỤ GIA……… …………………………………………………………….18
1. Nitrate, nitrite…………………………………………………………… 18
2. Solium Ascorbate và Erythobate……………………………………… 19
PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ………… …… ………… ………… 21
I. SƠ ĐỒ KHỐI…………………………………………… ………………….21
1. Quy trình chế biến 1………………………………………………………21
2. Quy trình chế biến 2……………………………………….… ………….22
II. SƠ ĐỒ THIẾT BỊ………………………………… ………………………. 22
PHẦN IV: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ……… …………… ….23
I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1…………………………… 23
1. Nguyên liệu………………………………………………… ……………23
1.1. Thịt…………………………………………………………………23
1.2. Ruột nhồi lạp xƣởng………………………………………………23

2. Quá trình rã đông……………………………………………………… 27
2.1. Mục đích………………………………………………………… 27
2.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………….27
2.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình…………… 28
2.4. Thiết bị và thông số công nghệ…………………………………. .28
3. Quá trình cắt…………………………………………………………… 30
3.1. Mục đích………………………………………………………… 30
3.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………… 30
3.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……………. 31
3.4. Thiết bị và thông số công nghệ……………………………………31
4. Quá trình phối trộn……………………………………………………….34
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 3

4.1. Mục đích………………………………………………………… 34
4.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………… 34
4.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình…………… 34
4.4. Thiết bị và thông số công nghệ……………………………………34
5. Quá trình nhồi…………………………………………………………….35
5.1. Mục đích………………………………………………………… 35
5.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………… 35
5.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình…………… 36
5.4. Thiết bị và thông số công nghệ……………………………………36
6. Quá trình châm………………………………………………………… 37
6.1. Mục đích………………………………………………………… 37
6.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………… 37
6.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình…………… 37
6.4. Thiết bị và thông số công nghệ……………………………………37
7. Quá trình rửa……………………………………………………………. 39

7.1. Mục đích………………………………………………………… 39
7.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………… 39
7.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình…………… 39
7.4. Thiết bị và thông số công nghệ………………………………… 39
8. Quá trình sấy…………………………………………………………… 39
8.1. Mục đích………………………………………………………… 39
8.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………… 40
8.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình…………… 40
8.4. Thiết bị và thông số công nghệ……………………………………40
9. Quá trình bao gói……………………………………………………… 42
9.1. Mục đích………………………………………………………… 42
9.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………… 42
9.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình…………… 42
9.4. Thiết bị và thông số công nghệ…………………………………. 42
II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2………………………………44
III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 45
IV. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM……… 46
1. Thành phần dinh dƣỡng………………………………………………….46
2. Chỉ tiêu đánh giá lạp xƣởng…………………………………………… 46
V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ………………………………… ……………47
MỤC LỤC BẢNG………………………………………………………… 56
MỤC LỤC HÌNH…………………………………………………………… 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………58


Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 4

PHẦN I: TỔNG QUAN

Lạp xưởng, sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập
vào Việt Nam từ rất lâu đời, cơ bản được làm từ thịt heo. Tên Trung Quốc của lạp
xưởng là “Lap Chong” dịch là ruột nhồi hoặc ruột bôi sáp, “chong” không chỉ có
nghĩa là ruột mà còn có nghĩa là lạp xưởng.
Đây là món ăn hầu hết người Việt Nam nào cũng biết đến. Ngoài cách dùng
như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn
được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Đặc biệt trong
dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không
những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp
xưởng tương đối dài và dễ chế biến.
Lạp xưởng khác nhau theo công thức, kích thước và quá trình chế biến. Dựa
vào công thức lạp xưởng có thể được chia thành lạp xưởng thịt (Yuen Chong) và lạp
xưởng gan (Goin Chong). Đặc biệt là lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc gan gà liên
kết với gan heo. Phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự cho cả hai nhóm
lạp xưởng.
Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo. Tuy nhiên, lạp
xưởng làm từ nguyên liệu khác như: thịt bò, tôm, gan gà, gan heo,…cũng là những loại
nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm
ngon rất đặc trưng.

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 5

PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
I. THỊT HEO
1. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ

thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản
phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là
mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.
1.1. Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong
mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ,
lipid và các chất khoáng.
Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành
phần có thể dao động.
1.1.1. Nƣớc
Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật.
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ
bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.
Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành
lớp đơn phân protein.
Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ
bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.

1.1.2. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin
không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ
cơ, màng cơ.
Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần
của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng
lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy
tháng tuổi cũng như loài con vật.
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 6

Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con
vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của
mioglobin đối với heo là 16500 Da.
Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94%
khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có
6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên
kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác
nhau.
Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong
trường hợp này nguyên tử Fe của hem( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ
6 với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là
oxymioglobin. Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2.
Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực.
Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin
có màu nâu.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các
hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và
hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng
nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu
đỏ hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó
miozin chiếm khoảng 55%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong
thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt
chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và
các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra

trong màng cơ còn có mucine và mucoid.

1.1.3. Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài,
giới tính, độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong
thành phần của tơ cơ, màng tế bào….
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các
tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở
mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 7

1.1.4. Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B
1
, vitamin B
2
,
vitamin B
3
,vitamin B
6
, vitamin B
12
, vitamin B
15
, vitamin PP, biotin (vitamin H),….
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi

chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.

1.1.5. Chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có
mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của
mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các
nguyện tử đồng, cobalt, molipden,…
Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc

Loại
thịt
Thành phần hóa học (g/100 g)
Khoáng (mg/100
g)
Vitamin (mg/100 g)
Nước
Protein
Lipid
Tro
Ca
P
Fe
A
B1
B2
PP
Heo
mỡ
47.5
14.5

37.5
0.7
8
156
0.4
-
-
-
-
Heo
½ mỡ
60.9
16.5
21.5
1.1
9
178
1.5
-
0.53
0.16
2.7
Heo
nạc
73
19
7
1
6.7
190

0.96
-
0.9
0.18
4.4












Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 8


Bảng 2: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt
Acid amin
Hàm lƣợng (% trong protein)
Thịt heo
Thịt bò
Thịt gia cầm
Tr ứng
Sữa bò

Lysine
7.8
8.1
8.4
7.2
8.4
Methionine
2.5
2.3
3.4
4.1
2.2
Trytophane
1.4
1.1
1.3
1.5
1.4
Phenylalanine
4.1
4
3.8
6.3
4.6
Threonine
5.1
4
4.7
4.9
4.8

Valine
5
5.7
-
7.3
6.2
Leucine
7.5
8.4
-
9.2
11.8
Isoleucine
4.9
5.1
-
8
6.5
Arginine
6.4
6.6
6.9
6.4
4.3`
Histidine
3.2
2.9
2.3
2.1
2.6

1.2. Mô mỡ
Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ
được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất
còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh
màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các
chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ
tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ
còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là
nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác
như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện
của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan
trong dầu.
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride
không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 9

giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C
17
H
31
COOH và acid linolenic
C
17
H
29

COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid arachidonic
C
19
H
31
COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có
tính chống oxy hóa. Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E.
Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E.
Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống
oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản
một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua xử lí
nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.
Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo
nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng. Lượng
mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao.

Bảng 3: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo
Acid béo
Hàm lƣợng (%)
Miristic
0,80 ÷ 3,50

Panmitic
25,00 ÷ 35,00

Stearic
12,00 ÷ 18,00

Miristinoleic

0,10 ÷ 1,00

Parmetinoleic
1,50 ÷ 3,50

Oleic
41,0 ÷ 51,00

Linolic
2,50 ÷ 7,80

Linolenic
1,00 ÷ 1,50

Arachidonic
0,50 ÷ 1,00


Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 10


Hình 1: Cấu trúc cơ xương Hình 2: Cấu trúc sợi cơ

2. Chỉ tiêu chất lượng
o Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047:2002
o Đối với thịt tươi được đánh giá theo TCVN 7046:2002.

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 11


Bảng 4: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đông lạnh

Tiêu chuẩn
Yêu cầu
Cảm quan
Tr ạng thái

Thịt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ
nước,bề mặt không nhợt nhạt. Không
còn hiện tượng tụ huyết, xuất huyết
Màu sắc
Không có các màu bất thường như

nâu đậm, xám, tái xanh, vàng.
Mùi vị
Không bị ôi, không có vị lạ.
Hóa sinh
pH
5,3 – 6,0
NH
3
20 mg/100g
Hàn the
Không có
Vi sinh
Tổng VSV hiếu khí
106 tế bào/g
E. coli
100 tế bào/g
Staphilococcus
aureus
100 tế bào/g
Salmonella
0 tế bào/25g


II. RUỘT NHỒI
Ruột sử dụng có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, dê, bò, cừu) hay ruột nhân tạo
(ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp) tùy theo từng loại lạp xưởng. Bao
bì bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Nó xác định kích thước và hình
dạng của lạp xưởng. Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm
nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng. Ruột phải chắc và có tính co
giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt. Ruột không những chịu được áp lực trong quá

trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buộc và chịu được nhiệt trong quá trình làm
chín. Có thể thấm được hơi nước và khí để sản phẩm có thể được làm khô.
Nhiều nơi trên thế giới việc sản xuất bao bì tự nhiên từ ruột động vật không
được biết đến. Ruột nếu không được sử dụng cho thực phẩm con người, nó thường
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 12

lãng phí. Quá trình chế biến ruột thành bao bì tự nhiên là tương đối đơn giản và có lợi
ích kinh tế. Nếu bao bì tự nhiên có thể sản xuất, giá thành sản phẩm sẽ được giảm.
Ngay cả ở những vùng xa xôi không có nhà cung cấp bao bì, bao bì tự nhiên có thể dễ
dàng chế biến từ ruột của động vật giết mổ. Bao bì tự nhiên có thể dùng được sẽ được
thuận lợi cho quá trình chế biến thịt tuy nhiên quá trình chuẩn bị bao bì là cần thiết.
Chất lượng của bao bì đạt tiêu chuẩn:
o Mùi:
Không có dấu hiệu gì của sự thối rửa
Không bị ôi
Không có mùi chua
o Bề ngoài: màu có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám.
o Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh( trên gam)
(Nguồn: Meat Processing Technology-Gunter Heinz Peter Hautzinger)


Hoàn toàn
chấp nhận
Số lượng tiêu chuẩn( không vượt quá)
Tổng
<10

5
5*10
6
Vi khuẩn đường ruột
<10
2
1*10
4

Staphylococcus aureus
<10
2
1*10
3
Clostridium
<10
2
1*10
3

Bao bì nhân tạo:
o Bao bì nhân tạo được phát triển từ đầu thế kỉ 20. Theo sau sự phát triển của
thiết bị nhồi thịt tự động hóa cao, bao bì nhân tạo phù hợp hơn đối với hệ thống này,
do tính đồng bộ của chúng.
o Về vấn đề vệ sinh, sự nhiễm bẩn vi sinh vật đối với bao bì nhân tạo là không
đáng kể. Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn nguyên liệu và đường kính hơn.
o Bao bì làm từ nguyên liệu tự nhiên với 2 nhóm:
- Bao bì làm từ thực vật hữu cơ: cellulose
- Bao bì từ động vật: collagen.
o Bao bì làm từ cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc là

plastic)

III. GIA VỊ
1. Muối
Công thức cấu tạo: NaCl
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 13

Liều lượng sử dụng: 1-2.5%
Mục đích sử dụng:
o Tạo vị mặn cho sản phẩm
o Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh
vật và những hư hỏng của sản phẩm.
o Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở
nồng độ muối 3%, một số loài khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để kiềm
hãm hoạt động của nó.
o Muối thúc đẩy sự oxi hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi
dùng hàm lượng muối lớn hơn 1.5%. Hơn nữa khi sử dụng muối với nồng độ cao thì sẽ
làm cho sản phẩm khô và mặn. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thường được
sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate.
Chỉ tiêu chất lượng của muối:
( Tiêu chuẩn ngành 10TCN572-2003 về muối công nghiệp: yêu cầu kĩ thuật(ban
hành theo quyết định số 75/2003/QD-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ Trưởng bộ
Nông nghiệp và phát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành)
o Cảm quan:
- Màu sắc: trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng, trắng ánh
hồng.
- Mùi vị: không mùi, không vị lạ
- Dạng bên ngoài khô ráo, sạch

o Hóa lý:
Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của muối
Chỉ tiêu
Loại 1
Loại 2
Loại 3
Hàm lượng NaCl, tính theo % khối
lượng chất khô, không nhỏ hơn
98
96.5
95
Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn
5
6
8
Hàm lượng chất không tan trong nước,
tính theo % khối lượng chất khô,
không lớn hơn
0.25
0.3
0.5
Hàm lượng các ion,
tính theo % khối lượng
chất khô, không lớn hơn
0.55
1.05
1.9

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 14


Hình 3:Ảnh hưởng của muối đến khả năng giữ nước của thịt
(WBC (water binding capacity): khả năng giữ nước)

2. Đường
Đường saccharose
Liều lượng sử dụng: 1.5-2.5%
Mục đích sử dụng:
o Tạo vị ngọt
o Làm giảm hoạt tính của nước
o Đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm
lượng nước cao( nước liên kết không mất đi trong quá trình chế biến). Cấu trúc thịt sẽ
trở nên mềm dịu hơn.
o Tác dụng với nhóm amino của protein, nên sản phẩm sau khi nấu có
màu nâu.












Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 15


Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô
(Nguồn: USDA Nutrient Database )
Tiêu chí
Đường tinh luyện
Đường thô
Năng lượng cho 100g (kcal)
390
380
Carbohydrate (g)
99.98
97.33
Đường (g)
99.98
96.21
Dietary fiber (g)
0
0
Béo (g)
0
0
Đạm (g)
0
0
Nước (g)
0.03
1.77

Vit. B1 (mg)
0
0.008
Vit. B2 (mg)
0.019
0.007
Vit. B3 (mg)
0
0.082
Vit. B6 (mg)
0
0.026
Vit. B9 (μg)
0
1
Ca (mg)
1
85
Fe (mg)
0.01
1.91
Mg (mg)
0
29
P (mg)
0
22
K (mg)
2
346

Na (mg)
0
39
Zn (mg)
0
0.18


Chỉ tiêu cảm quan của đường sử dụng:
Màu sắc: màu trắng
Mùi vị: không mùi, không vị lạ
Bên ngoài khô ráo và sạch


Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 16

3. Bột ngọt ( mono glutamate Natri)
Bột ngọt là muối mono Natri của acid glutamic.
Công thức cấu tạo hóa học của nó như sau:


Liều lượng sử dụng: 0.7%
Mục đích sử dụng:
o Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
o Tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến hệ thần kinh trung
ương, kết hợp với NH
3
tạo glutanin ( glutanin dung giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể,

chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp…)
Chỉ tiêu chất lượng:

Bảng8: Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-2008)

Chỉ tiêu
Mô tả chỉ tiêu
Cảm quan
Trạng thái
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen
trong 10 cm
2
< 2
Màu sắc
Trắng
Mùi
Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác
Vị
Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hóa học
Hàm lượng nước
< 0.14%
pH của dung dịch
6.7-7.2
Hàm lượng natri
glutamate
> 99 %
Hàm lượng NaCl
< 0.2%

Hàm lượng Fe
< 0.05%
Hàm lượng SO
4
< 0.002%

4. Bột tiêu đen
Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có
vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt.
Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:
Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2
thành phần hoạt chất chính:
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 17

o Tinh dầu (1 2.5%): chứa các chất pinen, limonene, phellendren…
o Nhựa (8 10%):chứa các alkaloid

- Chủ yếu là piperin (5 8%)
- Chavicin: là chất đồng phân với piperin
- Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic.

Liều lượng sử dụng: 0.3%
Mục đích sử dụng:
o Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn.
Chỉ tiêu chất lượng:

Bảng 9: Yêu cầu kỹ thuật đối với bột tiêu đen

BỘT TIÊU ĐEN -TCVN(5387-1994)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Tr ạng thái
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc
Màu xám
Mùi vị
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt
Không có
Hàm lượng ẩm
< 13%
Chất không bay hơi chiết được
(% khối lượng chất khô)
6%
Tinh dầu bay hơi
(ml/100g khối lượng khô)
1
Hàm lượng protein
(% Khối lượng khô)
4%
Tro tổng số
(% khối lượng khô)
< 6%
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 18

Tro không tan trong acid
(% khối lượng khô)
< 1.2%

V. Phụ gia
1. Nitrate, nitrite
Công thức cấu tạo: KNO
2
, NaNO
2
, KNO
3
, NaNO
3
.
Liều lượng sử dụng: một số nước cấm sử dụng phụ gia này. Việt
Nam cấm sử dụng nitrite. Sử dụng nitrate với hàm lượng nhỏ hơn 0.022%.
Mục đích sử dụng:
o Vai trò quan trọng của nitrite là tạo màu đỏ khi phản ứng với cơ,
làm cho thịt thu hút khách hàng.
o Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng.
o Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật
gây hư hỏng.
o Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản do
sự có mặt của nitrite làm cho chất béo trở nên ổn định, không bị oxi hóa.
o Ổn định vị đặc biệt cho sản phẩm.
o Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng

khác. Khả năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong môi trường acid.
Mặc dù việc bổ sung nitrite vào hỗn hợp muối có chức năng chính là
ổn định màu, nhưng nó còn ảnh hưởng đến mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là
quan trọng hơn. Ảnh hưởng của nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ
nitrite sử dụng trong sản phẩm.
Tính chất:
o Cơ chế tạo màu của nitrite:
3NO
2
-
+3H
+
→ 3HNO
2
3HNO
2
→ HNO
3
(H
+
+NO
3
-
) +H
2
O + 2NO
NO + myoglobin → nitrosomyoglobin
o Sự hình thành hợp chất nitrosothiol là hợp chất trung gian của
phản ứng nitrite với myoglobin tạo nitrosomyoglobin. Chính vì sự tạo thành
nitrosothiol góp phần tăng hiệu quả phản ứng tạo màu của thịt muối cũng như trì hoãn

tốt sự phát triển của vi sinh vật gây độc.
o Ngoài ra, nitrite còn có khả năng phản ứng vởi các thành phần
khác như acid béo không no, chuyển hóa carbohydrate thành hợp chất aldehyde, cải
thiện mùi cho sản phẩm.
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 19

o Tác động cấp tính: Nitrite oxy hóa ion Fe
2+
trong hemoglobin
thành Fe
3+
tạo ra methemoglobin không thể vận chuyển oxy, gây hiện tượng thiếu oxy
não.
o Nitrate có thể được sử dụng như nguồn nitrite. Nitrite có độc tính
cao hơn nitrate.
o Tác động mãn tính: phản ứng của acid nitrite với amin bậc hai tạo
thành nitrosamin.
o Sử dụng vitamin C hoặc erythorbic acid (pinen muối của chúng)
nhằm hạn chế sự tạo thành Nitrosamin.

2. Sodium ascorbate và erythobate
Công thức cấu tạo:
Sodium ascorbate:
Mã số phụ gia: E301
Tên hóa học: sodium L-ascorbate hoặc 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lactone
sodium enolate hoặc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate.
Công thức phân tử: C
6

H
7
O
6
Na
Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol

Sodium erythobate:
Mã số phụ gia: E316
Tên hóa học: Sodium isoascorbate, sodium D-isoascorbic acid, muối sodium của
2,3 didehydro-D-erythro- hexono-1,4- lactone, 3-keto-D-gulofurano- lactone
sodium enolate monohydrate
Công thức phân tử: C
6
H
7
O
6
Na.H
2
O
Công thức cấu tạo
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 20


Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol

Những nghiên cứu gần đây cho thấy sodium ascorbate với liều lượng 550 ppm kết
hợp với 120 ppm nitrite sodium sẽ làm giảm bớt nitrosamin trong thịt heo muối.
Ascorbate được sử dụng với các chức năng:
o Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do ascorbat
phản ứng với oxy, ngăn oxy tiếp xúc và phản ứng với các thành phần của thịt.
o Chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi
khuẩn hiếu khí.
o Củng cố thêm khả năng khử của môi trường thịt và bảo vệ sắc tố
thịt không bị oxi hóa.
o Với muối nitrite, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NO
tạo màu hồng mong muốn cho thịt.
o Giúp giảm dư lượng muối nitrite, giảm khả năng tạo chất độc
nitrosamin.
Tính chất:
o Dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột.
o Dễ dàng hòa tan vào nước
o Kém bền với nhiệt.








Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 21

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. SƠ ĐỒ KHỐI
1. Quy trình chế biến lạp xưởng 1

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 22

2. Quy trình chế biến lạp xưởng 2


Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 23

II. SƠ ĐỒ THEO THIẾT BỊ
(Có bảng đính kèm)
PHẦN 4: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1
1. Nguyên liệu
1.1. Thịt
Có thể chọn thịt tươi hoặc thịt đông lạnh nhưng phải có chất lượng tốt,
không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng kém. Ở quy trình
này chọn thịt đông lạnh.
1.2. Ruột nhồi lạp xƣởng
Quy trình chế biến bao bì từ ruột



Hình 4:Phần cắt ngang của toàn bộ ruột

Bao bì tự nhiên (có thể ăn được):


Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 24



Bước 1: Tách ruột nhỏ từ mô màng treo. Bước 2: Tháo phần trong của ruột ra.

Bước 3: Nới lỏng mô sử dụng máy làm sạch bao bì thủ công.
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 25


.Bước 4: Tháo phần còn lại của màng serose.


Bước 5: Lấy chất nhờn ra bằng cách sử dụng muỗng.



Bước 6: Rửa sạch bao bì
a= bao bì chưa chế biến
b1= bao bì chế biến (tách nhờn và rửa
sạch)
b2=bao bì chế biến (tách nhờn và rửa

sạch)
c= chất nhờn từ trong bao bì
d= chất nhờn từ bên ngoài




Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lạp xưởng Trang 26




Bước 7: Ngâm muối bao bì sạch có thể ăn được

Giới thiệu quá trình xử lí nhiệt của bao bì tự nhiên:
Bao bì tự nhiên sau khi ướp muối và làm khô là bảo quản tốt nhất. Khi sử dụng
dạng bao bì này phải được rửa sạch muối với nước lạnh. Bằng cách ngâm trong nước
lạnh trong vài giờ (3-5h trong nước ấm hoặc cả đêm trong nước lạnh). Việc ngâm
trong nước không chỉ lấy đi phần muối còn lại mà còn làm liên kết giữa các mô cơ của
thành bao bì thêm mềm dẻo hơn để tạo lớp màng tối ưu để hỗn hợp nhồi được nhồi
vào. Sự thêm acid lactic (2%) vào nước có thể hổ trợ cho quá trình này.
Bao bì tự nhiên cũng có thể bảo quản trong dung dịch muối bão hòa. Loại bao
bì tự nhiên sẵn sàng cho việc nhồi, nó đòi hỏi chỉ giai đoạn ngâm ngắn khoảng vài
phút đến 1 giờ trước khi sử dụng. Loại này phải luôn luôn được cất giữ lạnh.
Giới thiệu giai đoạn ngâm trong nước:
o Bao bì tự nhiên ướp muối và làm khô:
Thông thường: 10-12 giờ
Đối với ruột heo lớn: hơn 24 giờ

Đối với ruột gia súc: 5-10 giờ.
o Bao bì sẵn sàng cho việc nhồi: ( được bảo quản trong dung dịch muối bão
hòa)
Thông thường : lớn nhất là 10-60 phút.
Đối với ruột heo lớn: 2-3 giờ