BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN PHẨM CHẾ PHẨM VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG KIỂU CÔNG NGHIỆP - Full 10 điểm

VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN PHẨM
CHẾ PHẨM VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG KIỂU CÔNG NGHIỆP

CNĐT : NGUYỄN THỊ VIỆT ANH

8753
HÀ NỘI – 2010

CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1. LAB: Lactic acid bacteria
2. NADH: nicotinamide adenine
3. ARN: Acid ribonucleic
4. DMSO: Dimethyl sulf oxide
5. MSG: Mono Sodium Glutamat
6. GMP: Good Manufacturing Practices
7. GHP: Good Hygiene Practices
8. HACCP: Hazard Analyses Critical Control Point
9. HPMC: Hydroxy Propyl Methyl Cellulose
10. PEG: Poly (ethylene glycol)
11. Tane-koji: dạng chế phẩm nấm mốc có chứa nhiều bào tử làm giống
khởi động cho quá trình lên men rắn
12. Koji: dạng chế phẩm nấm mốc được nuôi cấy bề mặt có khả năng sinh
enzyme cao ứng dụng trong sản xuất rượu gạo, tương, nước tương
13. VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
14. Cục ATVSTP: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

MỞ ĐẦU

Thực phẩm và đồ uống lên men có lịch sử lâu đời gắn liền với sự phát triển của xã hội
loài người, do sử dụng phương pháp chế biến đơn giản, tạo ra các sản phẩm có giá trị về
vật chất và tinh thần, là niềm tự hào của nhiều quốc gia như các sản phẩm: rượu osake,
tương miso của Nhật Bản; shochu, kim chi của Hàn Quốc; rượu Mao đài của Trung Quốc,
tempe của Indonesia….

Hiện nay, các sản phẩm cổ truyền của Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc đang có xu
hướng ngày càng được ưa chuộng bởi chất lượng cao và vẫn giữ được hương vị đặc trưng
của sản phẩm, do đã có những cải tiến có tính cách mạng trong công nghệ và hệ thống
thiết bị. Các chế phẩm vi sinh vật giống có lợi cho các quá trình lên men, phù hợp với đặc
trưng của từng loại sản phẩm đã được sản xuất và ứng dụng trong công nghệ sản xuất sản
phẩm lên men truyền thống. Bên cạnh đó đã có những bước cải tiến đáng kể về công
nghệ, thiết bị nhằm xây dựng ngành công nghiệp sản xuất rượu truyền thống hay tương
đặc, hoặc các sản phẩm lên men từ thịt, cá, rau trên nền công nghệ cổ truyền. Sản phẩm
tạo ra từ các bước cải tiến kỹ thuật này vẫn mang đặc trưng, hương vị truyền thống, đồng
thời có thể sản xuất cơng nghiệp, kiểm sốt q trình lên men cũng như kiểm sốt được
những tác nhân gây độc hại với sức khỏe người tiêu dùng, làm tăng chất lượng của sản
phẩm cả về chất lượng dinh dưỡng và độ an toàn.

Việt Nam là nước có nhiều sản phẩm lên men truyền thống nổi tiếng như: rượu làng
Vân, rượu Mẫu Sơn, rượu San Lùng, tương Bần, Cự Đà, Nam Đàn, nước mắm Phú Quốc,
Cát Hải, tôm chua Huế, nem chua Thanh Hóa…. Các sản phẩm này đều mang đậm bản
sắc văn hóa của địa phương, là sản phẩm cổ truyền cần được lưu giữ, nâng cấp chất lượng
và phát triển sản xuất quy mô lớn.
Sản xuất các sản phẩm lên men cổ truyền như rượu gạo, tương đặc, tôm chua tại Việt
Nam hiện nay đều được quản lý theo kinh nghiệm, sản xuất chủ yếu bởi các hộ gia đình
theo phương pháp thủ cơng, trình độ cơng nghệ cịn kém, thiết bị sản xuất thô sơ, lên men

hầu hết bằng nguồn vi sinh vật từ tự nhiên nên nhiễm tạp nhiều, nguồn nguyên liệu cũng
như công nghệ không được tiêu chuẩn hóa nên sản phẩm chứa nhiều độc tố, tạp chất, hiệu
suất thu hồi thấp, lãng phí nguyên liệu, dẫn đến hiệu quả sản xuất đạt được chưa cao. Có
thể đánh giá với ba sản phẩm lên men truyền thống là rượu gạo, tương đặc, tôm chua hiện
nay tại Việt Nam, mức độ sản xuất có tính thủ cơng, sản xuất nhỏ nên rất khó khăn khi
muốn sản xuất đại trà với số lượng lớn do chất lượng sản phẩm không ổn định, tỷ lệ sản
phẩm hỏng nhiều, thời gian bảo quản sản phẩm ngắn, có nhiều mối nguy trong quản lý
sản xuất.

Các sản phẩm rượu của Việt Nam đang sản xuất trên quy mô công nghiệp chủ yếu
bằng phương pháp enzyme không sử dụng nấm mốc nên không giữ được hương thơm đặc
trưng của rượu gạo truyền thống. Thêm vào đó, cùng với việc loại bỏ các loại độc tố bằng
quá trình chưng cất thành cồn, sau đó pha chế trở lại thành rượu, hương vị đặc trưng của
sản phẩm cũng bị mất gần như hoàn toàn. Một số mơ hình sản xuất rượu gạo quy mơ công
nghiệp vẫn dựa vào sự phân giải của hệ vi sinh vật có trong các loại bánh men truyền
thống do đó chất lượng rượu bị phụ thuộc chủ yếu ở loại bánh men. Các loại bánh men
chủ yếu sử dụng như bánh men thuốc bắc, bánh men lá dân tộc …dẫn tới hiệu suất thu hồi
không cao.

1

Tại Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản xuất chế phẩm dùng cho lên men các sản
phẩm thực phẩm, tuy nhiên các nghiên cứu này hiện nay chưa đầy đủ, chuyên sâu, các sản
phẩm tạo ra có hoạt lực chưa cao, thời gian bảo quản ngắn, nên việc triển khai ứng dụng
vào sản xuất khó khăn. Bên cạnh đó chưa có các nghiên cứu đồng bộ về cải tiến công
nghệ và thiết bị nhằm cơ giới hóa q trình sản xuất, do vậy chưa thay đổi về cơ bản
phương cách sản xuất các sản phẩm rượu gạo, tương đặc, tôm chua hiện nay cho phù hợp
với sự phát triển của xã hội.

Với mục tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm rượu gạo, tương đặc, tôm chua lên men

truyền thống, quản lý tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với những sản phẩm này, đề tài
“Nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản xuất chế phẩm vi sinh vật ứng dụng trong sản xuât
thực phẩm lên men truyền thống kiểu công nghiệp” đã được triển khai thực hiện.

2

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG VỀ THỰC PHẨM
VÀ ĐỒ UỐNG LÊN MEN

Thực phẩm và đồ uống lên men có lịch sử lâu đời gắn bó với sự phát triển của xã hội
loài người. Trong cuộc sống hiện đại, sản phẩm lên men truyền thống có vị trí quan trọng,
do đặc tính có lợi của chúng bao phủ khơng chỉ về lợi ích về vật chất như: có lợi cho sức
khỏe con người về dinh dưỡng, bảo quản an tồn, có nhiều hoạt tính sinh học tốt do
nguồn gốc tự nhiên của sản phẩm, mà cả về giá trị tinh thần như: là sản phẩm đặc trưng
của mỗi dân tộc, là quốc hồn quốc túy, là tinh hoa của mỗi vùng miền sản xuất cần phải
lưu giữ và phát triển.

1.1.1. Sản xuất rượu gạo truyền thống: [12], [14], [63], [67]
1.1.1.1 Tình hình sản xuất rượu trên thế giới
Đã từ lâu rượu gắn bó với cuộc sống tinh thần của con người. Sản xuất và tiêu thụ rượu
ở mỗi vùng địa lý được thể hiện bằng cách riêng biệt, độc đáo. Trên thế giới có rất nhiều
loại rượu nổi tiếng khác nhau, có thể phân thành các loại rượu dựa theo nguyên liệu sản
xuất như:
-Nguyên liệu từ trái cây: nho, mơ, táo, anh đào…trong đó chủ yếu nguyên liệu nho
được biết đến nhiều nhất dùng để sản xuất chủ yếu các loại rượu vang, champagne và một
số loại rượu brandy nổi tiếng thế giới.
-Nguyên liệu từ tinh bột: Gạo, ngô, sắn, đại mạch, lúa mỳ…chủ yếu để sản xuất các
loại rượu cao độ như vodka, gin, whisky, shochu, rượu trắng Việt Nam và Trung Quốc…

ngoài ra còn sản xuất ra các loại rượu vang gạo như rượu cẩm, sake.
-Nguyên liệu rỉ đường hay sản phẩm từ mía dùng để sản xuất cồn dùng cho pha rượu
hay làm ra loại rượu rhum nổi tiếng.
-Một số loại nguyên liệu khác: các loại rễ cây, củ, lá, hoa, tinh dầu…như rượu
Greenleaves của Anh cất từ brandy và hồ tiêu, bạc hà hay rượu mùi, rượu hồi.
Rượu whisky bắt nguồn từ Scotland, Irland, sau được sản xuất thêm ở Mỹ, Úc, Nhật
Bản, Hà Lan, Tây Ban Nha và Canada… Nguyên liệu chính để sản xuất whisky là malt
đại mạch, lúa mỳ, ngô và yến mạch. Nhiều nhãn rượu whisky nổi tiếng thế giới như Johny
Walker, Ballantimes… nhờ có hương vị đặc trưng và cơng nghệ truyền thống của nó
mang lại. Việc chưng cất để thu rượu được tiến hành bởi q trình chưng cất, từ một đến
hai lần. Sau đó, rượu được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi dung tích nhỏ hơn 700 lit trong
thời gian tối thiểu 3 năm. Tiếp đó, rượu được phối trộn với nhiều chủng loại khác nhau
(thường 30-40 loại) để đa dạng hóa các sản phẩm và tạo thêm nhiều loại rượu chất lượng
cao.
Brandy là tên chỉ chung các loại rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang (nho) hay từ
trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt được tỉ lệ cồn
70-80% rồi ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ q trình oxy hóa, sau đó rượu
được pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Brandy có hai dịng chính là
Cognac và Armagnac. Ngồi hai dịng chính trên, brandy cịn vài dịng khơng thơng dụng
khác như Marc và Grappa. Marc được chưng cất từ nước cốt của vỏ và hạt nho qua lần ép

3

thứ tư hoặc thứ năm. Marc thường có màu xanh nhạt, vị gắt hơn Cognac và Armagnac.
Cịn Grappa hồn tồn không mùi, vị hơi chát.

Các loại rượu mạnh trung tính như vodka, gin về bản chất là rượu etylic tinh khiết
được lên men và chưng cất để tách các tạp chất, trở thành etylic chất lượng cao. Nguyên
liệu để sản xuất chúng thường chủ yếu là nước quả nho, ngũ cốc…

Vodka không màu, không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ
hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, khơng mùi.

Cịn gin được chưng cất từ các loại hạt trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân,
quế, hạt coca, gừng, cỏ chanh…Độ cồn trong gin thường khoảng từ 34-37%.

Tequila được lên men từ dịch cây Thùa( Avega) và đường mía hoặc siro ngô. Độ cồn
của rượu thường nằm trong khoảng 38-55(%V), được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi từ 2-
12 tháng.

Sản xuất rượu trên thế giới có tốc độ gia tăng mạnh trong vài năm trở lại đây, do nhiều
nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu do mức sống và nhu cầu tiêu dùng của người dân
tăng lên, tốc độ tăng dân số, tiến bộ của khoa học công nghệ làm cho chất lượng cũng như
sản lượng rượu tăng, giá thành hạ.

Số liệu thống kê của Hiệp hội Rượu Quốc tế cho biết sản lượng rượu thế giới năm
2007 dẫn đầu là Vương quốc Anh chiếm 31%; Canada 24%; Nhật Bản 6,2%; Ý 5,7% và
Đức 5,4%. Dự báo trong những năm tiếp theo Ý sẽ là nước sản xuất ra khoảng 1/3 lượng
rượu vang cho châu Âu và chiếm giữ 17% sản lượng rượu vang của thế giới. Theo số liệu
năm 2009 toàn thế giới đạt 45.000 triệu lit rượu.

Tình hình tiêu thụ rượu mạnh ở các nước cũng rất khác nhau. Mỗi nước cũng có tập
quán uống riêng. Ở châu Âu các nước như Pháp, Ý, Bồ Đào Nha… có khả năng tiêu thụ
rượu vang nhiều hơn các loại đồ uống có cồn khác. Rượu mạnh thường được tiêu thụ
nhiều ở Nga, Tây Ban Nha…còn ở châu Mỹ, người Achentina, Chile thích uống rượu
vang, người Mỹ, Brazil lại thích rượu mạnh. Trong năm 2007 Mỹ là nước nhập khẩu rượu
tăng 12,8%. Châu Úc mọi người uống nhiều bia và rượu vang. Ở châu Á mức tiêu thụ đồ
uống có cồn là thấp, trong đó người ta uống nhiều bia, rượu mạnh chủ yếu là rượu trắng
làm từ gạo. Việt Nam so với các nước trên thế giới có mức tiêu dùng đồ uống có cồn vào
loại thấp.

Ở phương Đông rượu được sản xuất từ ngũ cốc như lúa, gạo, ngơ đã trở thành nét văn
hóa độc đáo và có truyền thống từ mấy nghìn năm với công nghệ và thiết bị khác hẳn so
với công nghệ và thiết bị của châu Âu.

Rượu Trung Quốc đã được định hình hơn 4.000 năm. Rượu mạnh ở Trung Quốc xuất
hiện từ đời Tống và nổi tiếng về độ trong, thuần, thơm dễ chịu với các loại rượu như:
rượu Mao Đài, Ngũ Lương, Đổng Tửu, Nữ Nhi Hồng, Mai Quế Lộ, Thiệu Hưng… với
mức tiêu thụ bình quân đầu người khá cao 5,2 lit/ năm( theo số liệu báo cáo của Tổ chức
Y tế thế giới năm 2008).

Các loại rượu sake, shochu của Nhật Bản đã trở thành đồ uống được ưa chuộng ở nhiều
nơi trên thế giới. Hiện nay, Nhật Bản có 2.700 cơ sở sản xuất rượu sake trên khắp đất
nước với tổng sản lượng khoảng 1,2 tỷ lit/ năm. Sake được coi như là quốc hồn, quốc túy
của đất nước này. Hiện nay, có khoảng 138 loại rượu sake ngon đúng tiêu chuẩn. Từ sau
chiến tranh thế giới lần thứ hai, ngành sản xuất rượu sake được coi là một trong những
trọng tâm của hiện đại hóa, tự động hóa đưa việc sản xuất mặt hàng này trở thành quy mô

4

công nghiệp. Bên cạnh sake, shochu là rượu cao độ truyền thống của Nhật Bản, độ rượu
đạt 25-43% hoặc cao hơn. Năm 2002, Nhật Bản đã sản xuất 1.307 triệu lít rượu sake và
868 triệu lít rượu shochu phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

Nguyên liệu làm shochu rất phong phú bao gồm khoai lang, gạo, kiều mạch, lúa mạch,
hạt kê. Tuy nhiên điều đặc trưng nhất khi nhắc đến loại rượu này đó là công nghệ lên men
nuôi cấy riêng rẽ nấm mốc và nấm men tạo điều kiện cho quá trình lên men xảy ra nhanh
hơn, tăng hiệu suất thu hồi rượu, sản phẩm có khả năng kiểm sốt được các nguồn vi sinh
vật mà vẫn giữ được hương vị của nguyên liệu.

1.1.1.2. Sản xuất rượu gạo truyền thống ở Việt Nam
Lịch sử nghề nấu rượu của Việt Nam có vào khoảng 100 năm trước Cơng ngun. Các
loại rượu do người dân tự nấu theo tập quán cổ truyền, mang tính chất tự cung tự cấp. Ở
miền núi, đồng bào dân tộc thường dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho men giống có
nguồn gốc từ lá rừng (men lá) để lên men. Nếu sau khi ủ men đem chưng cất rượu thì thu
được sản phẩm là rượu trắng cịn nếu khơng sẽ thu được rượu cần - một loại rượu nổi
tiếng của người dân miền núi. Còn ở đồng bằng, nhân dân làm men từ bột gạo trộn lẫn với
các vị thuốc Bắc tạo bánh men thuốc Bắc, thu được rượu trắng với chất lượng khác nhau,
trong đó có nhiều loại ngon nổi tiếng.
Rượu làng Vân có từ thời Triệu Quang Phục (thế kỷ thứ VI) được nấu từ gạo nếp
thơm, men gia truyền với các vị thuốc quý và kỹ thuật riêng của người Kinh Bắc. Rượu
đã trở thành niềm tự hào của người dân nơi đây với cái tên “Vân hương mỹ tửu”. Ngày
nay rượu làng Vân vẫn được người dân nơi đây tiếp tục sản xuất với năng suất khá lớn,
hàng ngày khoảng 15.000- 20.000 lít rượu được ra lị cung cấp cho các vùng lân cận.
Bầu Đá là địa danh của một làng ở xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định. Sở
dĩ rượu Bầu Đá có chất lượng tuyệt hảo và hương vị độc đáo phân biệt được với các loại
rượu khác là bởi rượu được nấu theo một cơng thức bí mật gia truyền, và đặc biệt nguồn
nước để nấu được lấy ra từ khe nước ngầm ở thôn Bầu Đá- xã Nhơn Lộc. Rượu uống vào
vị ấm, ngọt, có cảm giác thật êm dịu. Theo thống kê, toàn xã Nhơn Lộc hiện có 1.600 hộ
dân nấu rượu trong tổng số 2.149 hộ dân. So với năm 2000, đã tăng thêm khoảng 800 hộ.
Trong đó riêng thơn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu rượu.
Khác hơn Bàu Đá của miền Trung và làng Vân của miền Bắc, rượu đế Bến Lức Gò
Đen được sản xuất từ gạo nếp với men Cần Giuộc, Mỹ Tho và công nghệ riêng của người
dân Long An đã trở thành nét ẩm thực riêng của người Nam Bộ. Theo một điều tra, 173
hộ sản xuất rượu trong xã Mỹ Yên, huyện Bến Lức thì chưa đến 40 hộ mới sản xuất từ 30
năm trở lại đây, còn lại hơn 140 hộ là nghề truyền lại từ đời này qua đời khác.
Rượu men lá Lạng Sơn được sản xuất với công nghệ lâu đời của người Dao sống trên
vùng núi Mẫu Sơn- Lạng Sơn. Bánh men lá được sản xuất từ các loại bột gạo và các loại
lá, củ, quả rừng cùng với điều kiện sản xuất riêng đã đem đến một loại rượu có chất lượng
tốt, hương vị rất đặc trưng. Ngày nay rượu men lá Lạng Sơn được nhiều người tiêu dùng

biết đến với các thương hiệu như rượu Mẫu Sơn, Cơng Sơn Tửu…
Từ ngày hịa bình lập lại, năm 1955, Nhà nước ta mới bắt đầu khơi phục lại các ngành
cơng nghiệp trong đó có ngành rượu. Đến năm 1956, Nhà máy rượu Hà Nội bắt đầu sản
xuất trở lại, sản lượng và chất lượng được dần dần nâng lên do thay đổi công nghệ sản
xuất, nghiên cứu nhiều loại nguyên liệu thay gạo để sản xuất rượu, cồn. Năm 1962-1963

5

nước ta bắt đầu xuất khẩu rượu, chủ yếu là sang các nước Đông Âu, nhất là Liên Xô cũ,
và sản xuất cũng tăng dần, lượng xuất khẩu mỗi năm cũng nhiều hơn.

Vào những năm 1970, một số nhà máy mới được xây dựng với công suất nhỏ và trung
bình từ 100-500.000 nghìn lit cồn/năm, ở hầu hết các tỉnh như Lục Ngạn, Việt Trì, Sơng
Lam…Năm 1975 khi đất nước thống nhất nhiều nhà máy ở phía Nam cũng đã được xây
dựng và phát triển thêm. Chất lượng rượu cũng được nâng lên nhờ được trang bị các tháp
tinh chế cồn tốt hơn.

Hiện nay, ở nước ta có hai doanh nghiệp quốc doanh Trung ương có cơng suất sản xuất
cồn, rượu lớn nhất nước, đó là Cơng ty rượu Hà Nội có cơng suất thiết kế 10 triệu lit/năm
và nhà máy rượu Bình Tây-Tp. Hồ Chí Minh cơng suất thiết kế 20 triệu lit/năm. Nhưng
năm 1997 cả hai nhà máy chỉ sản xuất được 3,28 triệu lít rượu. Năm 1998 Cơng ty rượu
Hà Nội nâng sản lượng lên 4,2 triệu lít rượu và 1,7 triệu lít cồn. Các sản phẩm của nhà
máy có chất lượng cao, uy tín trên thị trường trong nước và đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Nhà
máy rượu Bình Tây cũng khôi phục lại sản xuất được khoảng 1 triệu lit/năm.

Ngồi ra cả nước cịn 26 doanh nghiệp quốc doanh địa phương với công suất thiết kế
khoảng 25, 8 triệu lit/năm. Tuy nhiên năm 1997 chỉ sản xuất được 13,53 triệu lit. Trong
số 26 doanh nghiệp này chỉ có 3 doanh nghiệp có cơng suất 1,8 triệu lit/năm trở lên đó là
Cơng ty rượu nước giải khát Thăng Long, Công ty rượu Đồng Xuân, Công ty đường rượu
Việt Trì.

Các cơ sở sản xuất tư nhân và cổ phần có tổng cơng suất thiết kế khoảng 4,55triệu
lít/năm. Vốn đầu tư khoảng 6,9 tỷ đồng. Sản lượng rượu thực tế sản xuất năm 1995
khoảng 1,63 triệu lít; năm 1997 là 1,84 triệu lít; năm 2002 khoảng 2,53 triệu lít. Các cơ sở
này chủ yếu thành lập từ đầu năm 1990, thiết bị phần lớn chế tạo trong nước, thường có
vốn đầu tư thấp, cơng suất nhỏ nên thiết bị thường chắp vá, không đồng bộ, lao động hồn
tồn thủ cơng, cơng nghệ sản xuất trong nước; sản phẩm chủ yếu tập trung vào sản xuất
các loại rượu pha chế.

Đối với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi có sản lượng rượu trắng và rượu
mùi tăng nhanh trong những năm từ 1995 -2000, riêng năm 2000 sản lượng đạt 1,6 triệu
lit.

Các sản phẩm sản xuất hiện nay ở quy mô công nghiệp chủ yếu là rượu pha chế từ cồn
tinh luyện, đa số hương vị của sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào hương liệu và chất phụ
gia bổ sung vào, chưa có sản phẩm nào đặc trưng cho Việt Nam.

Từ năm 1990 trở lại đây cùng với sự tăng trưởng của nền kinh tế thị trường, rượu do
nhân dân tự nấu có chất lượng tốt cũng được phát triển sản xuất như một ngành nghề, tạo
nên những làng nghề về rượu. Một số làng nghề có truyền thống nấu rượu với công nghệ
độc đáo, lâu đời và những lợi thế về điều kiện khí hậu, nguồn nước, bánh men… đã sản
xuất ra các sản phẩm rượu đặc sản có chất lượng cao, hương vị riêng rất đặc trưng cho sản
phẩm của địa phương như rượu Mẫu Sơn( Lạng Sơn), rượu Sán Lùng( Lào Cai), rượu
Ngô( Tuyên Quang)…

Tổng sản lượng rượu do nhân dân tự nấu rất lớn, theo báo cáo của các tỉnh và số liệu
thống kê đạt khoảng 242,412 triệu lít/năm. Trong đó loại rượu nấu ở các địa phương có
truyền thống khoảng 82,412 triệu lít/năm. Ngồi ra hàng năm nước ta cịn nhập một lượng
lớn các loại rượu nước ngồi để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Theo số liệu thống kê năm
2007 cho biết sản lượng rượu nhập khẩu vào Việt Nam khoảng 1.890.434 lít, chủ yếu là

6

rượu nhập khẩu từ Pháp chiếm 1.012.889 lít. Mục tiêu của Tổng công ty rượu-bia-nước
giải khát là bằng một số biện pháp phải cân đối giữa sản xuất và tiêu thụ, đến năm 2010
có 75% rượu cơng nghiệp, thay thế phần lớn rượu do nhân dân tự nấu. Cụ thể các mục
tiêu sản xuất rượu, cồn công nghiệp năm 2010 là 70 triệu lit, trong đó cơ cấu gồm ba
nhóm chính: rượu cao độ chiếm 65%, rượu nhẹ chiếm 30%, còn lại 5% rượu đặc sản dân
tộc.

Hệ vi sinh vật trong bánh men [6], [61]
Trong bánh men chứa một phức hệ các vi sinh vật bao gồm: nấm mốc, giả nấm men,
nấm men.
Các loại nấm mốc chủ yếu trong bánh men là Aspergillus, Mucor, Rhizopus, đó là các
loại nấm mốc phổ biến có trong khơng khí. Các loại nấm mốc này thường có thành phần
và tỷ lệ rất khác nhau tùy thuộc vào từng loại bánh, từng vùng sản xuất, từng hộ. Các loại
nấm mốc Aspergillus, Mucor, Rhizopus khi phát triển trên mơi trường với cơ chất là tinh
bột có khả năng sinh tổng hợp enzim amylaza để thủy phân tinh bột thành đường. Trong
đó đáng chú ý nhất là các chủng thuộc giống Aspergillus, các chủng này có khả năng sinh
tổng hợp enzim amylaza cao, đặc biệt là glucoamylaza.
Các chủng giả nấm men thuộc lồi Endomycopsis có vai trò quan trọng trong bánh
men, đặc biệt là các chủng Endomycopsis fibulliger. Khi phát triển trên môi trường cơ
chất là tinh bột Endomycopsis fibulliger có khả năng sinh tổng hợp enzim glucoamylaza
cao để thủy phân tinh bột thành đường glucoza.
Các loại nấm men để giúp quá trình lên men đường thành rượu. Trong đó đáng chú ý
nhất là các loại nấm men thuộc chủng Saccharomyces cerevisiae, chủng này thường có
hoạt lực lên men mạnh.
Công nghệ làm bánh men [6], [61]
Sản xuất bánh men chính là sản xuất hỗn hợp các hệ vi sinh vật cần thiết cho quá trình
sản xuất rượu. Bản chất của bánh men là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi trường

tinh bột sống ở trạng thái khơ. Sau q trình tạo bánh, ủ và sấy tới độ ẩm bảo quản, các vi
sinh vật được chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ. Chúng sẽ hoạt động
nhanh chóng trở lại trong điều kiện mơi trường thích hợp (độ ẩm, chất dinh dưỡng, nhiệt
độ), sinh sản, phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức hệ enzim đường hóa.
Ngun liệu chính để sản xuất bánh men là gạo và các vị thuốc bắc, nam hoặc các loại
lá, củ, quả. Gạo để sản xuất bánh men thuốc bắc thì được ngâm và nghiền ướt thành bột
mịn. Đối với bánh men lá gạo được nghiền khô thành bột. Gạo để sản xuất bánh men
được lựa chọn rất kỹ, thường là các loại gạo cũ không bị mốc, mọt.
Thuốc bắc hoặc các loại lá, củ, quả được sử dụng với thành phần và tỷ lệ khác nhau,
tùy thuộc vào kinh nghiệm gia truyền của từng làng nghề. Mỗi bài thuốc khác nhau ảnh
hưởng đến hương vị của từng loại rượu. Các vị thuốc để sản xuất bánh men thường được
nghiền nhỏ để dùng dần.
Người ta thường sử dụng men giống gốc làm giống để gây men. Men giống gốc là
bánh men có chất lượng tốt của mẻ trước để lại, được nghiền nhỏ trước khi phối trộn làm
men.
Để sản xuất bánh men người ta phối trộn tỷ lệ hỗn hợp thuốc bắc (bánh men thuốc bắc)
hoặc các loại lá, củ, quả (bánh men lá), gạo và men giống theo kinh nghiệm. Sau đó bổ
sung nước để nhào bột tới độ ẩm khoảng 50-55%, tạo bánh, xếp vào các khay đã đựng sẵn

7

trấu, ủ men đến khi các bánh men xốp phồng đều, bề mặt có hệ sợi mốc trắng, có mùi
rượu thơm. Sau đó lấy ra hong khơ tự nhiên hoặc sấy khô thu được bánh men cho sản
xuất rượu.

Tuy có nhiều làng nghề nấu rượu, với các loại rượu đặc sản có nét riêng nhưng nhìn
chung chất lượng chưa cao, chưa có loại nào vượt tầm ra khỏi địa phương mình để hịa
nhập và thị trường cùng cạnh tranh mạnh mẽ với các dòng rượu ngoại. Vấn đề nghiên cứu
ứng dụng các tiến bộ khoa học nhằm cải tiến công nghệ sản xuất, nâng cao và ổn định
chất lượng các loại rượu đặc sản làng nghề truyền thống và có thể đưa vào sản xuất ở quy

mơ cơng nghiệp là việc làm cần thiết và có ý nghĩa quan trọng trong chiến lược phát triển
ngành rượu Việt Nam

1.2. 2. Tổng quan về sản xuất tương truyền thống
1.2.2.1. Sản xuất sản phẩm tương trên thế giới [5], [32], [59], [62], [66]
Sản phẩm tương được làm từ đậu tương, gạo hoặc các hạt ngũ cốc khác là dạng gia vị
truyền thống có nhiều ở các nước châu Á. Phần này đề tài chỉ đề cập tới dạng tương đặc
trưng, nổi tiếng gần với tương đặc của Việt Nam. Đó là miso của Nhật Bản.
Miso là dạng tương đặc nổi tiếng của Nhật Bản. Miso được làm từ đậu tương cùng hỗn
hợp enzyme từ gạo, đại mạch, hoặc koji gạo, đậu tương và muối. Hỗn hợp nguyên liệu
được lên men và tàng trữ trở thành dạng tương nhuyễn, rắn. Từ đặc tính của vật liệu tạo
koji, miso có thể phân thành miso gạo, miso lúa mỳ, hoặc miso đậu tương. Một cách phân
loại khác dựa trên vị của sản phẩm: miso ngọt là loại miso có tỷ gạo nhiều hơn đậu tương
và ít muối, miso mặn là miso có tỷ lệ đậu tương cao hơn gạo, hàm lượng muối cao hơn.
Dựa vào màu sắc có thể chia thành miso đỏ (màu đỏ nâu), miso trắng (màu trắng của bơ),
miso sáng màu (màu vàng).
Miso được làm như sau:
a. Lựa chọn, xử lý nguyên liệu
- Đậu tương: Lựa chọn loại dễ dàng nấu chín, mức độ hấp thụ nước của đậu chỉ tăng
1,3 lần so với nguyên liệu thô. Đậu phải có màu sáng sau q trình hấp. Thơng thường
chọn loại đậu mới, có vỏ màu vàng sáng, cịn ngun hạt, kích thước đồng đều, khơng vỡ.
Đậu tương được làm sạch, ngâm nước (khối lượng tăng 2,2-2,4 lần), hấp, làm nguội
xay nhỏ
- Gạo: Gạo Japonica, khơng q dính là loại gạo phù hợp cho làm miso. Thành phần
chủ yếu là tinh bột, các thành phần dextrin, đường khử, pentosan mỗi loại không cao hơn
1%. Đặc tính quan trọng của gạo phải là loại có độ ẩm cao, có họat lực enzyme từ koji
gạo cao, enzyme dễ tách ra và hòa tan trong nước trong quá trình lên men miso.
Gạo được xát (tùy loại tương sản xuất), sau có được làm sạch, ngâm nước, để ráo, hấp
chín, làm nguội nhanh sau đó chuyển vào công đoạn nuôi koji.
- Muối: Muối sạch, có độ tinh khiết >92%

- Nước: đạt tiêu chuẩn nước uống của Nhật Bản
- Chế phẩm mốc giống: Dạng bào tử khô của Asperillus oryzae, tùy loại miso để lựa
chọn loại mốc giống phù hợp
b. Nuôi koji
Q trình ni koji nhằm mục đích:

8

- Nuôi sinh khối mốc tạo khối mốc có chứa các enzyme proteaza và amylaza họat động
trong quá trình lên men miso.

- Để tạo ra cơ chất kích thích sự phát triển cho hệ vi sinh vật chịu muối được nhân lên,
họat động tạo hương cho sản phẩm.

- Tạo cho các sợi nấm có thể mọc sâu vào cấu trúc lên trong của hạt nguyên liệu, bẻ
gãy một số liên kết trong nguyên liệu tạo điều kiện cho hệ enzyme thủy phân dễ dàng hoạt
động.

- Khử mùi không mong muốn của nguyên liệu thô sống
Điều kiện nuôi tùy loại miso, với nhiệt độ nuôi nằm trong ngưỡng 30-350C, độ ẩm
>95%
Chế phẩm nấm mốc giống (tane-koji): bố sung theo ngưỡng của từng loại miso. Sau 3-
5 giờ các bào tử nấm bắt đầu phát triển thành sợi mixen. Q trình ni từ 24-48 giờ.
Điều kiện nuôi cần oxy, giảm nhiệt phát sinh, đuổi CO2
c. Phối trộn
Đậu tương hấp mềm được phối trộn cùng khối koji gạo (hay đại mạch), nước muối
thanh trùng, vi khuẩn lactic, nấm men, khối hỗn hợp được nghiền thông qua cỡ sàng 6
mm (loại miso hạt), hay 1-2mm (miso mịn). Sau đó khối nguyên liệu được đưa vào thiết
bị lên men và tàng trữ
d. Lên men

Quá trình lên men và tàng trữ được duy trì với các mục đích sau:
- Để chiết enzyme từ khối mốc koji vào dịch tương, kích thích hệ enzyme hoạt động,
thủy phân protein, tinh bột của nguyên liệu thành các dạng đường, acid amin dễ tiêu hóa.
- Tạo cơ hội cho hệ vi sinh vật chịu muối thích ứng dần với dịch lên men, sau đó phát
triển, sinh tổng hợp các hoạt chất từ các thành phần đường, đạm amin có trong mơi
trường, tạo màu, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Tùy loại sản phẩm miso sẽ có các thơng số cơng nghệ khác nhau, nhưng nhìn chung
lên men miso qua 2 giai đoạn: thủy phân bằng enzyme và lên men bởi hệ vi sinh vật có
trong dịch lên men. Nhiệt độ lên men dao động từ 25-400C, với thời gian cho lên men là
15-30 ngày, và thời gian ủ sản phảm từ 40-60 ngày. Đối với công nghệ lên men không
điều khiển nhiệt độ, phải kéo dài thời gian tàng trữ. pH môi truờng giảm dần từ 5,7-6,8 tới
pH 4,5-4,9. Khi khối dịch có sự cân bằng về hương, về vị như có vị ngọt của đường, mặn
của muối, chua của acid, vị ngọt unami của acid amin thì quá trình lên men và tàng trữ kết
thúc
e. Chuẩn hóa sản phẩm và đóng gói
Là cơng đoạn quan trọng cho quản lý chất lượng sản phẩm và bán hàng. Sảm phẩm
được thanh trùng 600C trong 10 phút hay 700C trong 5 phút
h. Tình trạng công nghệ
Sản phẩm miso của Nhật hiện nay đã được sản xuất công nghiệp. Hệ thống thiết bị sản
xuất hồn tồn tự động hóa. Cơng nghệ ni mốc koji đã chuyển từ thế hệ ni bằng
buồng có quản lý nhiệt độ, độ ẩm, sử dụng các khay gỗ sang thế hệ thiết bị nuôi koji dạng
quay, điều khiển theo chương trình. Một số cơ sở sản xuất miso dạng đặc sản, với số
lượng hạn chế vẫn duy trì mơ hình bán cơ giới, thời gian lên men và bảo quản dài hơn.
Về công nghệ đã sử dụng chế phẩm vi sinh vật giống thuần chủng cho quá trình sản
xuất. Tại Nhật Bản hiện nay có 9 nhà máy chuyên sản xuất các chế phẩm vi sinh vật

9

giống cho các ngành lên men như rượu, nước tương, tương đặc. Quy trình cơng nghiệp đã
được chuẩn hóa phù hợp với quy mô công nghiệp.

1.2.2.2. Sản xuất sản phẩm tương đặc của Việt Nam [5], [15], [16]
Sản phẩm tương đặc là món nước chấm truyền thống có từ lâu đời của nước ta. Tương

là chất điều vị, giúp ăn ngon miệng, cung cấp cho cơ thể một lượng đạm dễ hấp thụ nhất
định. Công nghệ sản xuất tương tại Việt Nam, với những địa danh làm tương nổi tiếng
như tương Bần, tương Cự Đà, tương Nam Đàn, tương Khả Do, đã đi vào lịch sử. Ngay từ
thế kỷ 19 tương Bần đã được biết đến như một dạng đặc sản dùng để tiến vua. Sản xuất
tương Cự Đà như một nghề cổ của làng Cự Đà. Tương tự như vậy đối với tương Nam
đàn, đây là sản phẩm nổi danh nhưng cũng rất dân dã của huyện Nam đàn. Tương Nam
Đàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ nó là "tương mảnh", hạt đậu làm tương chỉ giã
vỡ thành "mảnh đậu" chứ không "nát như tương Bần". Chai tương Nam Đàn khơng có
mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước
tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm.

Tương được làm từ đậu tương và gạo là những dạng nguyên liệu giàu đạm, tinh bột.
Bản chất quá trình sản xuất tương là quá trình thủy phân protein và tinh bột trong nguyên
liệu thành các dạng axit amin, peptid, các lọai đường, oligosaccharide nhờ họat động của
các hệ enzyme proteaza và amylaza của khối nấm mốc. Các dạng đường được nấm men
và vi khuẩn chuyển thành rượu, este, acid lactic… tạo hương thơm đặc trưng cho sản
phẩm tương. Mốc tương thường là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae có màu vàng
như hoa cau. Trong sản xuất tương, hệ enzyme thủy phân được sinh tổng hợp trong q
trình ni cấy bề mặt nấm mốc trên mơi trường gạo (hoặc ngơ), sau đó được phối trộn
cùng nước chua ngâm đậu tương. Quá trình thủy phân diễn ra sau đó tạo khối dịch tương
có chứa nhiều các chất dinh dưỡng như peptid, đường, các amino acid và vitamin, một số
các vi chất có lợi cho cơ thể.

Quy trình sản xuất tương gồm nhiều cơng đoạn, bao gồm:
- Công đoạn nuôi mốc: Quá trình ni ủ nấm mốc tạo khối chế phẩm nấm mốc (ni
koji sản xuất) có hoạt lực enzyme amylaza và proteaza cao, đóng vai trị quan trọng trong

q trình sản xuất tương. Có thể gọi koji là hệ chế phẩm enzyme đường hóa được tạo
thành khi ni nấm mốc trên mơi trường ngun liệu đã hấp chín. Chủng loại nấm mốc,
điều kiện ni koji tạo hệ enzyme có hoạt lực cao sẽ quyết định chất lượng tương có ngon
và an tồn hay khơng. Quy trình ni koji sản xuất trong sản xuất tương cũng gần với quy
trình sản xuất koji trong sản xuất nước tương (soy sauce), miso, rượu sake.
- Công đoạn ngâm chua đậu tương: bản chất là quá trình lên men lactic. Ở giai đoạn ủ
chua nước đậu tương rất dễ bị hỏng bởi các vi khuẩn gây thối, nhờ có vi khuẩn lactic mà
sự hoat động của các vi khuẩn này bị ức chế, vì khi phát triển vi khuẩn lactic sẽ sinh axit
lactic làm giảm pH của mơi trường. Bên cạnh đó chúng còn tạo ra các dạng axit hữu cơ
khác, ethanol, cấu tử tạo hương, baceriocin, exopolysaccharides...tạo điều kiện thích hợp
cho các q trình tiếp theo
- Cơng đoạn lên men: Trong quá trình sản xuất truyền thống, thực hiện chế độ lên men
tự nhiên với sự có mặt của các vi sinh vật tồn tại trong môi trường,
Các cơ sở sản xuất tương đặc tại Việt Nam đều ở dạng quy mô nhỏ, sản xuất thủ cơng,
giống nấm mốc hồn tồn từ tự nhiên nhiễm vào, do vậy chất lượng tương phụ thuộc rất

10

nhiều vào điều kiện thời tiết, kinh nghiệm, độ ô nhiễm môi trường. Để mở rộng sản xuất ở
quy mô lớn sẽ khó ổn định chất lượng, khơng kiểm sốt được về vệ sinh an tồn thực
phẩm nếu như có mốc chứa độc tố từ tự nhiên nhiễn vào, như mốc Asp. flavus một dạng
mốc có chứa chất độc aflatoxin. Asp. flavus có đặc điểm hình thái rất giống mốc tương
Asp. oryzae, phân biệt bằng mắt thường rất khó nhận ra.

Tương Việt Nam mặc dù có lịch sử lâu đời, tiêu thụ với số lượng lớn trong nước, cũng
như được xuất khẩu đi nhiều nước, nhưng việc nghiên cứu khảo sát, phân tích các giá trị
về cơng nghệ, đa dạng sinh học, hay việc duy trì, bảo tồn và nâng cao chất lượng cho sản
phẩm này trong điều kiện phát triển hiện nay, quản lý về chất lượng dinh dưỡng chất
lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, vẫn còn rất sơ sài. Các nghiên cứu về quy trình sản xuất
tương truyền thống chưa được nghiên cứu đồng bộ. Các nghiên cứu này chủ yếu tập trung

vào nấm mốc có trong tương truyền thống, các đánh giá mức độ nguy hại từ nấm mốc độc
đối với sản phẩm trong quy trình sản xuất hiện nay, cũng như các phương pháp sản xuất
koji giống bổ sung cho quá trình lên men tương. Nghiên cứu chuyên sâu về chủng giống,
cải tiến công nghệ, thiết bị, nâng cao quản lý chất lượng sản phẩm, cơ giới hóa q trình
sản xuất, tiêu chuẩn hóa sản phẩm hiện nay chưa được nghiên cứu chi tiết.

1.1.3. Sản xuất các sản phẩm lên men từ tôm, cá [21], [33], [36], [40], [57], [60]

1.1.3.1. Sản xuất các sản phẩm lên men từ tôm trên thế giới

.Sản phẩm muối chua thủy sản nói chung hay cá, tơm nói riêng khá phổ biến trên thế

giới, đặc biệt các quốc gia phương Đông. Bảng 1.1 đề cập đến một số sản phẩm lên men

chua từ cá, tôm trên thế giới.

Bảng 1.1: Một số sản phẩm lên men lactic từ hỗn hợp, thủy sản, thịt, ngũ cốc và

muối

Sản phẩm Quốc gia Thành phần chính Vi khuẩn lên men

Sikhae Hàn Quốc Cá nước ngọt, kê, muối L. mesenteroides,
L. plantarum
Narezushi Nhật Bản Cá biển, gạo, muối L. mesenteroides,
Burong-isda L. plantarum
Philippines Cá nước ngọt, kê, muối L. brevis,
Pla-ra Streptococcus sp.
Balao-balao Thái Lan Cá nước ngọt, gạo, Pediococcus sp.
muối

Kungchao L. mesenteroides,
Philippines Tôm, gạo, muối P. cerevisiae
P. cerevisiae
Thái Lan Tôm, gạo, đường, muối

Sikhae là sản phẩm lên men từ cá biển, cháo kê và muối nổi tiếng của Hàn Quốc.
Quy trình lên men như sau: Cá nguyên con bỏ ruột, bỏ vảy, trộn mười phần cá và một
phần muối ủ qua đêm sau đó vớt ra để ráo, tiếp theo trộn với cháo kê (chiếm 7-8%), tỏi
thái lát (3-4%), bột hạt tiêu 9%, hỗn hợp trên chuyển vào hũ sành đất nung, lên men ở
200C trong một tuần. Khi kết thúc lên men sản phẩm được bảo quản trong điều kiện lạnh,
tạo cảm quan tốt nhất trong 3-6 tuần trước khi sản phẩm trở lên chua nhiều. Ở nồng độ

11

muối khoảng 8% giá trị pH giảm nhanh trong thời gian 3-5 ngày từ pH ban đầu 6,5 xuống
đến pH 5,0, sự mềm hóa xảy ra trong 3-4 ngày, nồng độ nitơ amin tăng trong 14 ngày,
nhóm vi sinh vật thủy phân lipid giảm mạnh trong những ngày đầu của q trình lên men.
Nhóm vi sinh vật thủy phân protein giảm sau 12 ngày lên men. Nhóm vi khuẩn tạo acid
tăng nhanh và chiếm ưu thế sau một tuần và đạt giá trị lớn nhất sau 16 ngày. Sự hư hỏng
xảy ra khi có sự sinh trưởng của nấm men. Chủng Leuconostoc mesenteroides và
Lactohacillus plantarum là hai chủng quan trọng nhất cho lên men sản phẩm này. Các
chủng này có thể lên men ở nồng độ muối 6,5% và chịu được ảnh hưởng của các thành
phần nguyên liệu như tỏi có khả năng kháng sinh. Sikhae có pH thấp giúp sản phẩm
không bị nhiễm tạp bởi các vi sinh vật gây bệnh, sản phẩm được ăn trực tiếp không cần
trải qua q trình nấu chín.

Burong bangus là sản phẩm lên men truyền thống của Philipine làm từ cá, hạt kê và
muối với sự có mặt của hệ nhiều loại vi sinh vật, thực hiện quá trình lên men liên tiếp.
Ban đầu của quá trình lên men là nhóm Streptococcus và tiếp tục ở các giai đoạn sau đó.
Tiếp theo là nhóm Pediococcus cùng với một tỷ lệ nhỏ Leuconostoc và Lactobacillus xuất

hiện ở ngày thứ 3 cho đến cuối q trình lên men. Nhóm Lactobacillus chiếm ưu thế trong
giai đoạn cuối của quá trình lên men. Một số nghiên cứu về quá trình lên men sản phẩm
này cho thấy một số nhóm vi khuẩn lactic có khả năng thủy phân tinh bột trong quá trình
lên men Burong bangus.

Som fug một sản phẩm lên men từ cá phổ biến ở vùng đông bắc Thái Lan. Quy trình
muối chua như sau: Cá được sơ chế sau đó nghiền nhỏ, bổ sung thêm cơm, muối, đường,
tỏi thái lát, gói bằng lá chuối, để lên men tự nhiên ở nhiệt độ phịng. Sản phẩm Som fug
có thể được sử dụng sau 3-4 ngày lên men ở nhiệt độ phòng khoảng 300C, nồng độ acid
lactic đạt 2,2 đến 2,5%, pH đạt 4,3 nồng độ muối thay đổi từ 3,0 % đến 5,0%. Kết quả
nghiên cứu cho thấy ở nồng độ muối thấp sẽ cho khả năng tạo acid nhanh, tuy nhiên
hương vị, chất lượng cảm quan thấp, nồng độ muối phù hợp 4%.

Balao-balao của Philippines có thành phần hỗn hợp tôm (30%), cơm (60%), muối
(10%) được lên men trong 10 ngày ở 310C, protein hòa tan và các dẫn xuất tăng lên trong
quá trình lên men từ ngày đầu cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sự tạo thành nhóm
nitơ amin cũng xảy ra đồng thời với sự giảm về trọng lượng phân tử protein tôm. Hàm
lượng NH3 được tạo ra đạt lớn nhất sau 7 ngày lên men. Hoạt tính Cathepsin D trong tơm
có pH và nhiệt độ tối ưu là 3,5 và 400C tương ứng. Hoạt tính của enzyme này giảm theo
thời gian.

1.1.3.2. Sản xuất sản phẩm tôm chua truyền thống tại Việt Nam
Việt Nam cũng có rất nhiều loại sản phẩm lên men từ cá, tơm tại các địa phương khác
nhau với quy trình sản xuất khác nhau, dạng sản phẩm đa dạng như cá muối chua, tôm
chua, mắm ruốc, mắm nêm, mắm trộn cà, nước mắm … Các sản phẩm thực phẩm lên
men truyền thống này thường được sản xuất ở quy mô nhỏ và được tiêu thụ khá rộng rãi.
Sản phẩm lên men tôm chua truyền thống là một trong những đặc sản của xứ Huế.
Ngày nay sản phẩm tôm chua đã trở thành sản phẩm phổ thông, được tiêu thụ mạnh trên
thị trường từ Nam ra Bắc.
Q trình lên men tơm chua từ các thành phần như: tơm, gạo nếp, muối, gia vị là q

trình lên men do các vi khuẩn lactic chuyển hóa đường, tinh bột thành axit lactic, tạo sản

12

phẩm có độ chua dịu, thơm. Bên cạnh đó, trong q trình lên men, thành phần đạm được
chuyển hóa thành dạng đạm dễ tiêu, một số một số thành phần chất thơm được tạo thành.

Có thể phân loại hai kiểu muối tơm chua chính dựa trên chất lượng cảm quan của sản
phẩm: Kiểu tôm chua miền Bắc Trung Bộ vị chua mặn và cay là chính, sử dụng củ riềng,
xôi nếp, rượu trắng tạo mùi thơm, màu tự nhiên dịch quánh và sệt. Kiểu tôm chua miền
Nam Bộ với đặc trưng vị ngọt là chính, mặn vừa phải, ít cay, nước tơm trong khơng sệt vì
khơng có nếp, có màu đỏ gạch của phẩm màu, thời gian bảo quản lâu do sử dụng những
chất bảo quản. Sự khác nhau về chất lượng cảm quan của sản phẩm do thành phần nguyên
liệu lên men ban đầu, nồng độ muối và quy trình lên men.

Tơm chua xứ Huế thường dùng cơm nếp (hoặc tẻ) đóng vai trị như cơ chất
carbonhydrat giúp cho vi khuẩn lactic có mặt trong tự nhiên phát triển và lên men chua.
Tôm ngun liệu thường là những loại tơm vừa phải, có vỏ khơng q cứng hoặc q
mềm (điển hình như tơm đất, tôm bạc) được làm sạch, ngâm qua rượu cồn vừa có tác
dụng tiệt trùng, vừa tạo màu đỏ cho tôm. Với những sản phẩm ăn ngay không cần bảo
quản lâu, sau q trình làm sạch, nhúng cồn, tơm được trộn đều với xôi nếp, riềng, tỏi, ớt
thái chỉ, muối với tỷ lệ muối trong sản phẩm cuối đạt 8-12%. Với những sản phẩm cần để
lâu, người ta thường muối tôm cùng gạo trước, riềng tỏi ớt muối riêng, sau đó phối trộn
lại để hồn thiện. Hỗn hợp ngun liệu được gài nén yếm khí, duy trì cho lên men khoảng
20-30 ngày. Sản phẩm sau đó bổ sung thêm gia vị, chất phụ gia và bao gói cho tiêu thụ.

Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất tôm chua hoàn toàn là các nguyên liệu tươi sống, đa
dạng, giàu dinh dưỡng (tôm, gạo, gia vị thực vật, muối), cơ chế biến đổi sinh hóa trong
q trình lên men khá phức tạp, do vậy phương pháp lên men tự nhiên sử dụng vi khuẩn
lactic từ môi trường tiềm ẩn một mối nguy lớn. Giai đoạn lên men ban đầu khả năng

nhiễm các vi sinh vật không mong muốn là rất cao, đặc biệt là các loại vi sinh vật chịu
muối như Staphylococcus aureus, Halobacterium salinarum, Bacillus … Chỉ khi số lượng
vi khuẩn lactic phát triển đến mức độ nhất định mới có khả năng sinh lượng axit, giảm pH
mơi trường làm giảm phát triển của các loại vi sinh khác. Một số loại vi khuẩn lactic cịn
có khả năng sinh bacteriocin, một hoạt chất kháng vi khuẩn gram dương, sẽ hạn chế được
sự phát triển của các loại vi sinh vật khác có trong hỗn hợp lên men. Mặc dù bị hạn chế
phát triển, các loại vi sinh vật này vẫn tồn tại trong khối tôm chua lên men và gây hỏng
sản phẩm hoặc sinh độc tố khi gặp điều kiện thuận lợi. Do vậy sản xuất tôm chua theo
phương pháp lên men tự nhiên, thủ cơng, khó ổn định chất lượng giữa các mẻ, có những
mẻ sản xuất thành công khi vi khuẩn lactic phát triển nhanh và tốt; có mẻ sản xuất thất bại
khi vi khuẩn lactic phát triển yếu và chậm. Do tiềm ẩn nhiều mối nguy về vi sinh vật nên
thời gian bảo quản sản phẩm tôm chua thường ngắn và không ổn định. Phương pháp lên
men tơm chua tự nhiên ít khi bị hỏng chỉ khi sản xuất với lượng nhỏ, hoặc kinh nghiệm
sản xuất phải rất vững. Đó là những điểm yếu, khó mở rộng sản xuất cho lên men tôm
chua tại các cơ sở hiện nay.

Một số quy trình lên men tôm chua ở Việt Nam
Mỗi vùng miền có quy trình muối chua tơm mang đậm nét vùng miền, thể hiện tính
phong phú và đa dạng trong sản phẩm nhưng các quy trình này về cơ bản gồm ba cơng
đoạn chính: sơ chế ngun liệu ban đầu ( tơm, riềng, tỏi, ớt, măng vịi, xơi nếp, thính,
đường, nước mắm, rượu và muối), phối trộn các thành phần nguyên liệu và gài nén lên

13

men trong lọ hoặc hũ. Dưới đây là các quy trình làm tơm chua tiêu biểu tại một số vùng
miền của Việt Nam.

Quy trình làm tơm chua Đồng Hới:
Quy trình làm tơm chua Đồng Hới sử dụng cơ chất lên men chính là thính. Quy trình
làm tơm chua Đồng Hới về cơ bản giống với quy trình Huế. Quy trình Đồng Hới khơng

cho màu sắc tơm đỏ do ảnh hưởng của thính nhưng sản phẩm có mùi thơm đậm đà.
Quy trình làm tơm chua Phan Thiết
Quy trình làm tôm chua Phan Thiết sử dụng cơ chất lên men chính là bột thính bắp.
Quy trình Phan Thiết thực hiện lên men trong hai giai đoạn trong khi quy trình Huế thực
hiện lên men một giai đoạn.
Quy trình làm tơm chua Nha Trang:
Quy trình làm Tơm chua Nha Trang cơ bản giống quy trình Huế nhưng cơ chất lên
men chính là đường, màu sắc tơm khơng đỏ.
Quy trình làm tơm chua Nam Bộ:
Quy trình làm tơm chua Nam Bộ sử dụng cơ chất lên men chính là mật ong, sản phẩm
tơm chua Nam Bộ có mùi thơm dịu và màu sắc đậm hơn so với tôm chua Huế.
Quy trình muối tơm chua Huế
Quy trình lên men tơm chua Huế gồm các công đoạn sau:
Sơ chế nguyên liệu:
Nguyên liệu tôm: sử dụng tôm nước ngọt, nước lợ, tôm biển, tôm cửa sông, tốt nhất là
tôm bao đất (Penaeus sp.), tôm càng (Macro brachum hay Nipponence), tơm thẻ. u cầu
tơm phải cịn sống, cỡ tơm vừa phải tương đương 100- 200 con/kg. Nên chọn loại tơm có
vỏ mỏng. Tơm để ngun con hoặc vặt đầu, sau đó phun rượu lên khối tơm. Riềng gọt vỏ,
rửa sạch, cắt lát mỏng rồi xắt sợi. Tỏi lột vỏ cắt lát mỏng, ớt chẻ dọc, bỏ hột, cắt sợi.
Phối trộn nguyên liệu lên men
Các nguyên liệu đã được sơ chế chuyển vào một thau trộn đều sao cho các thành phần
xôi, muối, tỏi, ớt, và riềng bám đều vào tôm.
Lên men
Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 5 cm, dùng lá ổi hoặc chùm ruộc đậy
kín mặt tơm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt. Đậy kín hũ .
Để khoảng 3-5 ngày tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm đặc
trưng, tơm ửng đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được sau khoảng 20 ngày kể từ
ngày cho tôm vào hũ. Nếu muốn ăn sớm hơn, thì nên thường xuyên phơi hũ tôm ra nắng
vài giờ trong ngày, khoảng 2 giờ/ngày.
Bản chất q trình lên men tơm chua

Quá trình lên men tạo thành sản phẩm tơm chua là một q trình oxy hố khử sinh học
dưới tác dụng của hệ vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu. Quá trình này xảy ra
trong điều kiện yếm khí. Có hai q trình chính diễn ra trong q trình lên men tơm chua:
q trình lên men tạo thành axit lactic do nhóm vi khuẩn lactic thực hiện từ các nguồn cơ
chất khác nhau và quá trình thuỷ phân protein, tinh bột thành các axit amin, peptides
đường tương ứng
Quá trình lên men tạo thành axit lactic: cơ chế của qúa trình này như sau: vi khuẩn
lactic sử dụng cơ chất của quá trình lên men được bổ sung vào ( tinh bột, thính, đường,
mật ong…) để thực hiện qúa trình lên men, tạo thành axit lactic và các sản phẩm phụ khác

14

nhau. Có hai kiểu lên men axit lactic: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Trong lên men lactic đồng hình sản phẩm tạo thành chỉ có axit lactic. Cịn đối với lên men
lactic dị hình, ngồi sản phẩm chính là axit lactic, cịn có các sản phẩm phụ: acetaldehyt,
rượu etylic, CO2, axit succinic, axit acetic, axit formic, các sản phẩm phụ này đã góp phần
làm cho sản phẩm có mùi, vị thơm ngon hơn. Vi khuẩn lactic phát triển, tạo mơi trường
có pH ngày càng giảm có tác dụng ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật gây thối rữa, giúp
sản phẩm không bị hỏng. Hơn thế nữa, mơi trường axit này cịn giúp cho một số enzyme
protease trong nội tại nguyên liệu hoạt động tốt, làm tăng nhanh q trình tự chín của tơm
chua. Kết quả của quá trình lên men này làm tăng về nồng độ acid lactic trong q trình
muối tơm chua. Hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế khơng những vi
sinh vật có hại mà cịn ức chế cả vikhuẩn lactic. Tuy nhiên, tôm chua với lượng acid lactic
lớn hơn 2% có khả năng bảo quản thời gian lâu. Sự tăng nồng độ acid chung trong quá
trình lên men lactic dị hình gồm khá nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên men,
lượng acid chung này càng tăng lên. Những biến đổi hàm lượng rượu cũng được ghi nhận.
Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền Huế, người ta có phun vào tơm một ít
rượu. Q trình lên men lactic dị hình ngồi aicid lactic cịn có rượu và các acid “khác”
trong đó rượu ethylic là trung gian chuyển hoá thành các acid “khác” này. Bổ sung thêm
rượu hàm lượng các acid “khác” (ngoài acid lactic) trong sản phẩm tăng lên. Khi kết thúc

quá trình lên men lượng rượu ethylic cịn sót lại một lượng nhỏ cũng góp phần tạo mùi
thơm cho tơm chua.

Quá trình thuỷ phân protein:
Xảy ra đồng thời với quá trình lên men lactic là q trình thủy phân protein. Khác với
chượp và mắm tơm, tơm chua sau khi muối vẫn cịn ngun con, trong khi chượp và mắm
tơm u cầu phải nhuyễn. Q trình thuỷ phân protein diễn ra do sự hoạt động của
protease do các vi sinh vật tự nhiên có trong tơm tạo ra và có sẵn trong nội tạng của tơm.
Đây là một dạng của quá trình ươn thối thường gặp trong thủy sản. Q trình này về bản
chất là khơng có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó chịu. Tuy
nhiên, các hợp chất này nếu tồn tại một hàm lượng nhỏ sẽ tạo nên hương vị đặc trưng cho
sản phẩm, nhất là khi phối hợp với các acid bay hơi. Vì vậy vấn đề cần giải quyếtt của
q trình muối tơm chua chính là việc khống chế kiểm sốt q trình thủy phân protein
này. Cùng với quá trình thủy phân protein là q trình biến tính của protein dưới tác động
của pH thấp do acid lactic gây ra tạo cho tơm có màu đỏ. Trong vỏ tơm có chứa
asthaxanthin màu xanh tím. Khi tôm tươi asthaxanthin liên kết chặt chẽ với protein. Khi
có tác nhân gây biến tính hay phân hủy (nhiệt độ, pH, sự thối rữa) protein của tơm thì
asthaxanthin tách rời khỏi protein và dễ dàng bị oxy hóa thành asthaxin có màu đỏ. Ngồi
pH acid thì nhiệt độ cao cũng là nguyên nhân gây biến tính protein dưới tác dụng của hệ
enzyme protease nội tại trong nguyên liệu và hệ enzyme protease của sinh vật, sẽ tiến
hành thuỷ phân cơ thịt tôm thành các peptides, axit amin làm cho cơ thịt tơm trở lên mềm,
dễ tiêu hố. Đồng thời, cũng nhờ q trình này mà sản phẩm có vị ngọt của đạm, mùi
thơm, màu sắc cũng dần đựơc hình thành góp phần làm cho sản phẩm có mùi, vị, màu sắc
đặc trưng.
Ngồi hai q trình lên men lactic và thuỷ phân protein, cịn có các q trình lên men
phụ khác để hình thành lên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm như: sinh tổng hợp các hoạt
chất bay hơi, các axit amin,….

15

Những nghiên cứu về sản phẩm tôm chua
Trong nước có rất ít cơng trình nghiên cứu liên quan đến công nghệ sản xuất tôm chua.
Theo tác giả Nguyễn Xn Thâm, q trình muối tơm chua với thành phần lượng muối ăn
là 10%; lượng cơm nếp 20%; lượng gia vị 10% so với tôm, là quá trình thủy phân protein
dưới tác dụng của proteaza thành acid amin và quá trình lên men lactic dị hình tạo ra acid
lactic và các acid hữu cơ khác trong điều kiện yếm khí, đã xác định được hoạt độ proteaza
ở nội tạng của tôm là 85-105đvhđ/g chất khô, hoạt độ proteaza ở thịt tôm là 22-28 đvhđ/g
chất khô. Quá trình thủy phân tạo acid amin chủ yếu là izolơxin (655,6µmol/ml), analin
(509,0µmol/ml), axit glutamic (134µmol/ml) Lượng acid lactic tạo ra trong q trình
muối tơm chua chiếm 70% lượng acid chung và lượng acid lactic đạt 2,64%-2,65% trong
quá trình lên men tôm chua Huế truyền thống. Tác giả đã tối ưu hóa q trình muối tơm
chua với thay thế cơm nếp bằng đường cho kết quả nồng độ muối : 7%, đường: 20% so
với khối lượng tôm, thời gian lên men tôm chua: 8 ngày ở nhiệt độ 300C. Bổ sung chủng
đơng khơ của Hungary Strep.lactis; Strep.cramoris có tác dụng đẩy nhanh tốc độ lên men
và góp phần ổn định sản phẩm.Trong nghiên cứu này tập trung nghiên cứu về quá trình
cơng nghệ. Tuy nhiên, những biến đổi hóa sinh, vi sinh vật chưa được đề cập đến, những
giải pháp ứng dụng chủng vi khuẩn lactic thuần chủng chưa được đưa ra, những hợp chất
tạo hương của sản phẩm chưa được đánh giá, xem xét.

1.1.4. Các vấn đề tồn tại đối với các sản phẩm rượu gạo, tương đặc, tôm chua lên
men truyền thống [2], [3], [4], [15], [16], [45], [69]

Các sản phẩm lên men truyền thống tại Việt Nam hầu hết được sản xuất với công nghệ
thủ công, điều kiện vệ sinh không bảo đảm, chưa chuẩn hố được tiêu chuẩn, kỹ thuật,
chưa có thiết bị đo lường chất lượng sản phẩm, mà hầu hết đều dựa vào kinh nghiệm cá
nhân của người chủ sản xuất. Chính vì vậy chất lượng sản phẩm tạo ra không ổn định
giữa các mẻ lên men, không bảo đảm quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Một số tồn tại chính đối với cơng nghệ, thiết bị sản xuất, cũng như chất lượng sản
phẩm của rượu gạo, tương đặc, tôm chua truyền thống hiện nay:

- Cùng một làng nghề sản xuất nhưng khác nhau nguồn vi sinh vật nên sản phẩm có
chất lượng rất khác nhau. Mặt khác cùng một hộ sản xuất với cùng một quy trình nhưng
chất lượng mỗi mẻ cũng khác nhau. Nguyên nhân chủ yếu do thiết bị sản xuất thô sơ, kỹ
thuật của các hộ dân dựa vào môi trường sản xuất, kinh nghiệm gia truyền, nên khơng
kiểm sốt được các điều kiện sản xuất, hiệu quả sản xuất chưa cao.

- Do quá trình lên men tự nhiên, các hộ sản xuất tương rất kỵ việc vệ sinh nhà xưởng.
Do vậy nếu trong môi trường sản xuất nhiễm một loại vi sinh vật gây bệnh gây hại, sẽ
khơng có khả năng kiểm sốt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với quy trình
sản xuất rượu, chất lượng bánh men rượu không ổn định, sản xuất phụ thuộc kinh nghiệm,
các phương tiện định mức, định lượng khơng có, dẫn đến tỷ lệ các loại lá của mỗi mẻ men
khác nhau, thao tác không đảm bảo vệ sinh dẫn tới nhiễm các vi sinh vật lạ đã ảnh hưởng
rất nhiều chất lượng bánh men.

- Dụng cụ, thiết bị trong sản xuất thường được làm bằng các vật liệu không cho phép
đối với thực phẩm, dẫn tới không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh, do vậy gây nguy cơ tồn dư
kim loại nặng, các chất độc khác vào sản phẩm.

- Không phát triển được thương hiệu do chưa có sản phẩm ổn định, mẫu mã kém.

16

- Sản xuất theo phương pháp công nghệ lạc hậu, người lao động không hiểu biết về
VSATTP, điều kiện vệ sinh rất kém nên làm ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng sản
phẩm, rất khó có thể nâng cấp để sản xuất hàng loạt.

Lấy ví dụ đối với sản phẩm rượu, phần lớn là rượu dân tự nấu, do trình độ cơng nghệ
cịn kém và thiết bị sản xuất thơ sơ nên cịn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu tới
hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng. Mặt khác hiệu

suất thu hồi rượu thấp, hao phí nguyên vật liệu lớn dẫn đến hiệu quả sản xuất chưa cao.
Bên cạnh đó, nhiều cơ sở vì lợi nhuận đã ngâm nhiều loại lá, củ, quả... không rõ nguồn
gốc, không công bố tiêu chuẩn, quảng cáo quá mức như là “thần dược”, gây ngộ nhận
trong nhân dân và đã gây hậu quả nghiêm trọng đối với sức khoẻ của người dân. Nhiều vụ
ngộ độc thực phẩm do rượu thuốc gây tử vong đã xảy ra thường xuyên. Theo thống kê
chưa đầy đủ của Cục ATVSTP từ 2000 đến 2005 đã có 18 vụ với 88 ca mắc và tử vong
17 ca, tỷ lệ tử vong/mắc là 19,3%. Gần đây, các vụ ngộ độc thực phẩm do rượu gây tử
vong vẫn có xu hướng gia tăng, ví dụ trong năm 2006: tại An Giang có 2 vụ ngộ độc thực
phẩm do rượu với 9 ca tử vong; trong tháng 5 năm 2008 đã có 4 vụ ngộ độc rượu tại Sóc
Trăng và Hậu Giang gây tử vong cho 16 người. Tuy nhiên, đây mới chỉ là số liệu ngộ độc
thực phẩm cấp tính do rượu, lượng rất nhỏ so với ngộ độc mạn tính.

Đến nay tại Việt Nam có khoảng 20.633 cơ sở sản xuất rượu cổ truyền, trong đó chỉ có
94 cơ sở có cơng bố tiêu chuẩn chất lượng. Do đó, các loại rượu không được công bố chất
lượng, nhất là những loại rượu thường được gọi là rượu quê, rượu dân tộc, rượu gạo đều
có hàm lượng độc tố như aldehyde, methanol và các chất độc hại khác rất cao.

Về quy mô của các hộ sản xuất, đa số các cơ sở sản xuất rượu truyền thống là quy mơ
nhỏ, các cơ sở có cơng suất < 10.000 lít/ năm chiếm 63,9% tổng số cơ sở sản xuất; 98,8%
số cơ sở là sản xuất tại nhà với nguồn nhân lực là người trong gia đình chiếm 96,4%, tỷ lệ
sản phẩm tiêu thụ tại nhà chiếm 69,9%. Chỉ có 33,7% số hộ tự làm men rượu, 66,3% mua
tại chợ và các đại lý. Về mặt thiết bị thì 7,2% sử dụng nồi đất, sành truyền thống, còn lại
đa số dùng dụng cụ bằng gang, nhôm, hợp kim, thùng nhựa. Về nhà xưởng thì chỉ có 12%
đạt điều kiện vệ sinh an toàn nhà xưởng, 4,8% số cơ sở được tập huấn kiến thức VSATTP
và có 2,4% số cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP; 15,7% cơ sở có cơng bố
tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. Về chất lượng sản phẩm đối chiếu với TCVN, mẫu có
methanol cao nhất vượt 4,78 lần cho phép, mẫu đạt tiêu chuẩn aldehyt chỉ chiếm 2,4%,
mẫu đạt tiêu chuẩn furfurol chiếm 21,7% số mẫu phân tích. Như vậy về tổng thể đối với
chất lượng sản phẩm, khơng có mẫu rượu nào đạt được tất cả các chỉ tiêu chất lượng đặc
biệt là chỉ tiêu aldehyt là gần như không đạt, tuy nhiên cũng khơng có mẫu rượu nào có

hàm lượng độc tố methanol quá cao đến mức có thể gây ngộ độc cấp tính dẫn đến tử vong
cho người sử dụng.

Gần đây Chính phủ đã thơng qua việc ban hành Nghị định số 40/NĐ-CP, ngày
18/4/2008 về quản lý sản xuất, kinh doanh rượu. Theo đó, mỗi loại rượu để được phép lưu
thông trên thị trường phải đáp ứng các điều kiện về sản xuất, kinh doanh và sản phẩm
phải được công bố tiêu chuẩn sản phẩm. Như vậy, sẽ có đến khoảng 99% cơ sở sản xuất
rượu truyền thống hiện nay sẽ phải đóng cửa, hoặc hoạt động phi pháp, điều này sẽ không
chỉ ảnh hưởng đến kinh tế, an sinh, an tồn xã hội mà cịn ảnh hưởng đến một nghề truyền
thống lâu đời nhất của nhân dân gắn liền với đời sống văn hóa, tâm linh.

17

Từ các kết quả điều tra, Cục ATVSTP cũng đưa ra giải pháp để cải thiện tình hình trên
2 phương diện: Về mặt chun mơn cần có các nghiên cứu cải tiến cơng nghệ, chuẩn hóa
thiết bị và đào tạo tập huấn ATVSTP cho các cơ sở sản xuất. Về mặt quản lý cũng phải
ban hành các quy định về cơng nghệ và thiết bị, kiểm sốt đến tận quy trình cơng nghệ,
điều kiện sản xuất chứ không chỉ sản phẩm cuối cùng, xây dựng các mô hình sản xuất nhỏ
phù hợp với quy mơ các cơ sở sản xuất hiện nay với giá thành hợp lý để cung cấp cho các
cơ sở sản xuất. Thông tin tuyên truyền và hỗ trợ đào tạo cho các cơ sở sản xuất về cả công
nghệ và kiến thức VSATTP. Ngoài ra việc thanh tra, kiểm tra xử lý vi phạm cũng cần
được tăng cường và sâu sát hơn nữa.

Đối với sản phẩm tương đặc, tôm chua, dù chưa được điều tra đánh giá chi tiết như đối
với sản phẩm rượu gạo truyền thống, tuy nhiên đã có nhiều bài báo, cơng trình nghiến cứu
đánh giá các mối nguy cao trong hiện trạng sản xuất hiện nay, nhất là mặt hàng tương
đặc.

Theo ông Đặng Xuân Duẫn, Trưởng phòng Y tế huyện Mỹ Hào (Bần, Yên Nhân) cho
biết, hiện trên địa bàn huyện có 85 cơ sở sản xuất tương, nhưng mới có 15 cơ sở được cấp

giấy chứng nhận ATVSTP. Như vậy, vẫn còn 70 cơ sở sản xuất tương truyền thống tại
Bần chưa được chứng nhận ATVSTP mà vẫn hoạt động bình thường.

Tại cơ sở sản xuất đặc sản tương Bần, đoàn kiểm tra Bộ Y tế đến kiểm tra và đánh giá,
điều kiện không đảm bảo ATVSTP diễn ra khá phổ biến. Hàng chục chum tương đang
trong quá trình ủ cho ra thành phẩm được mở nắp khiến tương bốc mùi thu hút ruồi nhặng
bu bám. Nguy hại hơn, một số chum tương thành phẩm cịn có ruồi rơi vào trước khi được
đóng chai và phân phối tới tay người tiêu dùng. Không chỉ vậy, khu vực chế biến nguyên
liệu cũng là điều đáng bàn, gạo nếp nguyên liệu sau khi vo được đặt ngay trên sàn nhà
bẩn, phân nửa trong số đó được chủ cơ sở tận dụng diện tích bằng cách cho cả vào khu
nhà vệ sinh. Ngồi ra, các cơng nhân tham gia chế biến thực phẩm khơng thực hiện đầy
đủ các tiêu chí về ATVSTP như không đeo găng tay, đồ bảo hộ, khẩu trang..., các vỏ chai
đựng sản phẩm đều là những vỏ nhựa được tái sử dụng từ những chai dầu ăn như
Neptune, Simply... cũ kỹ. Đặc biệt, trên nhãn mác lại không ghi rõ nhà sản xuất, hạn sử
dụng đối với từng đơn vị tương thành phẩm.

1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẾ PHẨM VI SINH VẬT GIỐNG TRONG QUÁ
TRÌNH LÊN MEN

Bổ sung chủ động các chế phẩm vi sinh vật giống (stater culture) được định nghĩa như
quá trình chuẩn bị dạng chế phẩm hay vật liệu có chứa một số lượng lớn một hoặc nhiều
loại vi sinh vật có lợi bổ sung vào q trình lên men nhằm hướng quá trình lên đi đúng
hướng. Sau khi thích ứng với mơi trường, số lượng vi sinh vật giống này sẽ phát triển,
quản lý quá trình lên men, và tạo ra những dạng sản phẩm mong muốn. Nhìn chung, quá
trình bổ sung chủ động chế phẩm giống vi sinh vật phải được thực hiện từ đầu của quá
trình lên men.

1.2.1. Kỹ thuật bổ sung chủ động các chế phẩm giống vi sinh vật (starter) vào quá
trình lên men [41], [42], [44], [51], [54], [55], [78]

Q trình lên men tự nhiên khơng bổ sung các chế phẩm vi sinh vật giống từ đầu, do
lên men thụ động nên khả năng hỏng trong lên men là điều dễ xảy ra. Phương cách lên

18