PHƯƠNG PHÁP LÀM VIỆC GIẢNG DẠY (BÀI GIẢNG PPT ; GIÁO TRÌNH WOLD) ; HỌC TẬP : - KIẾN THỨC CẦN CÓ (HOÁ SINH, VI SINH, CƠ SỞ KỸ THUẬT TP, PHỤ GIA THỰC PHẨM) - NGHE GIẢNG, TỰ LÀM VIỆC, SUY LUẬN, GIẢI QUYẾ T VẤN ĐỀ THỰC TẾ

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn học
CHẾ BIẾN THỊT

GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU

TS. HỒ THỊ NGUYỆT THU
Bộ môn Phát triển sản phẩm
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường Đại học Nông Lâm tpHCM
E-mail :
Website :
/>
PHƯƠNG PHÁP LÀM VIỆC

• GIẢNG DẠY (Bài giảng [PPT] ; giáo trình [wold]) ;
• HỌC TẬP :
- KIẾN THỨC CẦN CĨ (HỐ SINH, VI SINH, CƠ SỞ KỸ

THUẬT TP, PHỤ GIA THỰC PHẨM)
- NGHE GIẢNG, TỰ LÀM VIỆC, SUY LUẬN, GIẢI QUYẾT

VẤN ĐỀ THỰC TẾ
• KIỂM TRA [sau mỗi 15 tiết {10% x 3}] + THI HK {70%}].

TÀI LiỆU THAM KHẢO (1)

1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology
, 1995. A. Varnam và J.M. Sutherland, 1995)

/>2. Technology of Meat and Meat Products, 1992. J.P. Girard.
3. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. R.
G. Cassens. />4. Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's
premium sausage marker, 2000. Bruce Aidells,Denis Kelly.
/>5. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Leo M.
L. Nollet,Fidel Toldrá . />6. Taste, trade and technology: the development of the international
meat industry since 1840, 2006. Richard Perren.
/>
TÀI LiỆU THAM KHẢO (2)

TiẾNG PHÁP
• BARACCO Pierre et coll., 1990. L’encyclopédie de la

charcuterie, SOUSSANA, 845 pages.
• CONTENCEAU et coll., 1991. Traité de charcuterie

artisanale, ST-HONORE, 304 pages.
• B. L. DUMONT et coll., 1986. La restructuration des viandes,

ERTI, 513 pages.
• Paule DURAND, 1999. Technologies des produits de

charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages.
• J. GIRARD, 1992. Technologie de la viande et des produits

carnés, Tec&Doc, 280 pages.
• ROSSET et coll., 1980. Les viandes, ITSV, 291 pages.

TÀI LiỆU THAM KHẢO (3)

TiẾNG VIỆT
• Hồ thị Nguyệt Thu. 2008. Bài giảng chế biến thịt.
• Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004. Bảo

quản, chế biến thịt và sữa.
• Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên,

1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm
chăn nuôi.

1.1. THỊT
1.1.1. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam)
1.1.2. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm
1.1.3. Thịt và quày thịt

 Cấu trúc
 Chất lượng – Qui định
 Các yếu tố ảnh hưởng
1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ

1.1.1.1. KHÁI QUÁT
Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến
từ khi giết mổ thú sống cho đến khi

thành sản phẩm thịt chế biến.

55.491.236 MT
95.235.648 MT
73.402.695 MT

Bò Heo Gà

53.288.712 MT
24.183.738 MT

Heo Gà

15.871.000 MT
10.682.602 MT
9.370.000 MT

43.978.294 MT

8.952.000 MT
4.213.000 MT

Heo: 2.162.319 MT
Bò: 114433.5.50077MMTT
Gà: 238.534 MT

Heo


Tiếp nhận heo 222V; 1,3A Giao hàng
Tồn trữ 3÷5 giây Bảo quản
65÷70oC
Chuẩn bị giết mổ ≤1’ Bao gói, dán nhãn
Làm bất tỉnh Cân, pha lóc thịt
Cắt tiết Cân Pha lóc tinh

Trụng lông Pha lóc thịt
Cạo lơng
Cắt đầu
Tách lịng
Xẽ đơi
Làm sạch
Khám thịt

Tồn trữ Dùng điện Kho lạnh 10oC Giao hàng
Tiếp nhận 30 – 50V Bảo quản
PE: 30:60cm Hút chân không
Treo gà 68÷70OC/1’ 12÷14oC/ 15’
Gây mê Vô bao
Cắt tiết 3÷7oC/ 5’ Để ráo
Trụng lông 10oC/1’ Ngâm nước đá
Đánh lông Ngâm nước ozon
Cắt, lấy hầu
Mổ ruột

Rửa
Lấy da chân

/>
1.1.3.1. QUÀY THỊT
1.1.3.2. THỊT

Định nghĩa
thân thịt

TCVN 6162 – 1996

Là thân của động vật
giết mổ sau khi đã lấy

tiết, pha lọc bỏ phủ
tạng

QY THỊT

+ HEO : bỏ máu, lơng, lịng, đầu, mỡ sa, 4
khuỷu chân.

+ BỊ : bỏ máu, da, lịng, lơng, lọc mỡ dưới
da, 4 khuỷu chân.

+ GIA CẦM : bỏ máu, lịng, lơng, đầu, mỡ
bụng, 2 khuỷu chân.

P móc hàm = P sống – P (máu + lơng + lịng)
P thân thịt xẽ = P móc hàm – P (đầu + mỡ sa

[= mỡ lá] + 4 khuỷu chân)