Nghiên-Cứu-Công-Nghệ-Sản-Xuất-Xúc-Xích-Tôm.pdf

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp. HCM
Khoa Cơng nghệ Hóa học & Thực phẩm

TIỂU LUẬN

GVHD: T. Nguyễn Tiến Lực
Nhóm SV thực hiện
1. Võ Ái Loan
2. Nguyễn Phạm Diễm My
3. Nguyễn Thị Hồng
4. Nguyễn Thị Kim Đoàn

MỤC LỤC

1. Tổng quan ............................................................................................................................................ 3
1.1. Khái quát về dòng sản phẩm xúc xích: ......................................................................................... 3
1.1.1. Khái niệm về xúc xích .......................................................................................................... 3
1.1.2. Nguồn gốc: ............................................................................................................................ 4
1.1.3. Phân loại xúc xích ................................................................................................................. 5
1.2. Nguyên liệu sản xuất xúc xích tôm: .............................................................................................. 5
1.2.1. Tôm ....................................................................................................................................... 5
1.2.1.1. Phân loại tôm .................................................................................................................... 6
1.2.1.2. Thành phần hóa học của tơm ............................................................................................ 7
1.2.1.3. Sự hư hỏng của tôm .......................................................................................................... 8
1.2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng của tôm không lạnh đông .................................................................. 9
1.2.1.5. Chỉ tiêu chất lượng của tôm lạnh đông ........................................................................... 14
1.2.3. Gia vị:........................................................................................................................................ 22
1.2.4. Phụ gia ..................................................................................................................................... 23
1.3. Vỏ bao xúc xích ........................................................................................................................... 26
1.3.1. Vỏ có nguồn gốc tự nhiên ................................................................................................... 26
1.3.2. Tái chế vỏ xúc xích Collagen.............................................................................................. 26

1.3.3. Vỏ tổng hợp và vỏ cellulose................................................................................................ 27

2. Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất xúc xích tơm................................................................................. 28
2.1. Quy trình cơng nghệ và các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình .......................................................... 29
2.1.1. Quy trình cơng ngệ sản xuất xúc xích tơm:............................................................................... 29
2.1.2. Giải thích quy trình cơng nghệ.................................................................................................. 30
2.1.2.1. Sơ chế nguyên liệu ................................................................................................................. 30
2.1.2.2. Xay nhuyễn và trộn ................................................................................................................ 30
2.2.1.3. Nhồi........................................................................................................................................ 32
2.2.1.4. Tiệt trùng và làm mát ............................................................................................................. 34
2.2.1.5. Sấy.......................................................................................................................................... 36
2.2.1.6. Hoàn thiện .............................................................................................................................. 36
2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ........................................................................ 37
2.1.3.1. Ảnh hưởng của bước xử lý tôm ............................................................................................. 37
2.1.3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa paste tôm, mỡ và nước đá đến đặc tính cấu trúc của xúc
xích...................................................................................................................................................... 38

2.1.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm ............................. 40
2.1.3.4. Ảnh hưởng của chất béo ........................................................................................................ 42
2.1.3.5. Ảnh hưởng của gel và tinh bột ............................................................................................... 42
2.1.3.6. Ảnh hưởng của nước (độ ẩm) ................................................................................................ 44
2.1.3.7. Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt, làm chín đến tính chất hóa lý và vi sinh của sản phẩm
xúc xích tơm........................................................................................................................................ 44
2.2. Các biến đổi trong quá trình chế biến ........................................................................................ 46
2.2.1. Biến đổi vật lý ..................................................................................................................... 46
2.2.2. Biến đổi hóa lý .................................................................................................................... 46
2.2.3. Biến đổi hóa học ................................................................................................................. 46
2.2.4. Biến đổi vi sinh ................................................................................................................... 46
2.2.5. Biến đổi cảm quan............................................................................................................... 46
2.3. Sự hư hỏng trong sản phẩm ....................................................................................................... 47

2.3.1. Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm .................................................................................. 47
2.3.2. Một số dạng hư hỏng sản phẩm .......................................................................................... 48
2.3.2.1. Độ chua: .......................................................................................................................... 49
2.3.2.2. Sự tạo khí ........................................................................................................................ 50
2.3.2.3. Chất nhờn ........................................................................................................................ 50
2.3.3. Biên pháp ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm ............................................................................ 50
2.4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................. 54
2.4.1. Đánh giá cảm quan.............................................................................................................. 54
2.4.2. Chỉ tiêu hóa lý ..................................................................................................................... 54
2.4.3. Đánh giá vi sinh vật ............................................................................................................ 55
3. Mở rộng.............................................................................................................................................. 56
4. Kết luận.............................................................................................................................................. 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................................ 59

2| P a g e

1. Tổng quan
1.1. Khái qt về dịng sản phẩm xúc xích:
1.1.1. Khái niệm về xúc xích

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt bằng phương pháp xay nhuyễn các loại
thịt rồi phối trộn với nhau, kết hợp với các gia vị và phụ gia. Hỗn hợp thịt được định
dạng trong bao bì tự nhiên như lịng ruột đã xử lí hoặc nhân tạo từ collagen (nhồi thịt và
dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia,…Đây
cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu
trữ thực phẩm. (TS Nguyễn Tiến Lực,2016).

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền, ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng

bởi tính đa dạng, sự tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao của nó (Trần Nhữ Khuyên, 2005).

Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi loại mang
một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vào
thành phần khác nhau của các loại gia vị.

Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho
đến nay.

Xúc xích tơm là một hướng đi, một phát triển mới của sản phẩm xúc xích truyền thống,
sử dụng nguồn nguyên liệu tơm trong q trình sản xuất thay thể cho thịt thơng thường
như heo, bị…

3| P a g e

Hình 1: Sản phẩm xúc xích tơm

1.1.2. Nguồn gốc:

Xúc xích là sản phẩm trong đó thịt tươi được nghiền nhỏ được chế biến bằng các phương
pháp xử lý khác nhau để mang lại cảm quan mong muốn và giữ được sản phẩm trong
thời gian dài (Savic, I. V.,1985). Trong công nghệ sản xuất xúc xích tơm, nhà sản xuất
sẽ bổ sung thành phần tôm trong nguyên liệu ở nhiều dạng khác nhau. Từ mục đích đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng thịt mà các nhà sản xuất đã phát triển
sản phẩm thịt bằng cách kết hợp các thành phần tăng cường sức khỏe. Nguyên liệu chế
biến xúc xích thường được lựa chọn là thịt, vì từ lâu người tiêu dùng luôn cho rằng thịt
và các sản phẩm thịt là nguồn khống chất tốt nhất, vitamin và protein hồn chỉnh
(protein hoàn chỉnh là những protein này chứa tất cả các axit amin mà cơ thể con người
cần để đáp ứng nhu cầu của hoạt động sống) (Verbeke et al., 2010). Lựa chọn thịt để sản
xuất xúc xích là bước quan trọng để đạt được chất lượng sản phẩm tốt. Tất cả công thức
sản xuất xúc xích phụ thuộc vào bản chất loại thịt và tất cả các chất phụ gia được sử

dụng trong sản xuất xúc xích phải được tính tốn thiết lập dựa trên trọng lượng chứ
không phải là tỷ lệ phần trăm. (Abdolghafour, B., & Saghir, 2014).

Bởi vì cơng nghệ sản xuất xúc xích đã ra đời trong một thời gian dài với sự thay đổi
đầy màu sắc trong lịch sử, sự phát triển của sản phẩm xúc xích trong vài thập kỷ qua đã
dẫn đến kết quả là hình thành nhiều quy trình sản xuất một loạt các sản phẩm xúc xích

4| P a g e

mới, bao gồm các loại sản phẩm mới đáp ứng sở thích của người tiêu dùng như xúc xích
Đức, xúc xích Ý (salamis), …( Savic, I. V,1985).
1.1.3. Phân loại xúc xích
Xúc xích được phân làm bốn loại: xúc xích tươi, xúc xích nấu chín, xúc xích bán khơ và
xúc xích khơ. Ngồi ra cịn có các loại xúc xích đặc sản tùy theo vùng miền.
- Xúc xích tươi: được làm từ thịt tươi theo nguyên tắc, không được dùng các phương
pháp hun khói, lên men, cũng khơng nấu chín. Xúc xích tươi phải được giữ ở nhiệt độ
lạnh khi bảo quản, gia nhiệt trước khi sử dụng.
- Xúc xích lên men: có hoặc khơng có q trình gia nhiệt, thường xử lí thịt bằng cách
lên men mà không được xử lý nhiệt, chúng được chia thành bán khô và xúc xích khơ.
- Xúc xích nấu chín là sản phẩm có thể dùng trực tiếp khơng cần xử lí, về cơ bản được
làm từ thịt tươi nấu chín trước hoặc ngun liệu thơ được xử lí nhiệt, thường bổ sung
các chất khác để cải thiện chất lượng do q trình xử lí. (Abdolghafour, B., & Saghir,
2014).
Ngồi ra, có nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu
sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của tỉnh, thành phố hay
tên người tạo ra sản phẩm.
“Xúc xích tơm” cũng được đặt tên theo thành phần nguyên liệu được bổ sung trong quá
trình sản xuất.

1.2. Ngun liệu sản xuất xúc xích tơm:

1.2.1. Tôm

5| P a g e

Hình 2: Tơm ngun liệu

Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiếm tỉ lệ
70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tơm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức
cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn. Nghề chế biến tôm, đặc biệt
là tôm đông lạnh, đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một
phần cho thực phẩm trong nước. Từ nhu cầu trên, nghề khai thác tôm và nuôi tôm ở
nước ta đang được đẩy mạnh. Ở Việt Nam có khoảng 70 lồi tơm được phân bố ở vùng
biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa. ( TS Nguyễn Tiến Lực,
2016).
1.2.1.1. Phân loại tôm
Các sản phẩm thủy sản đã thu hút sự chú ý đáng kể của người tiêu dùng, bởi chúng là
nguồn dinh dưỡng quan trọng trong chế độ ăn uống của con người. Ngoài giá trị cảm
quan của chúng, các loài giáp xác như tôm, cua và tôm hùm, chứa các axit amin, peptide,
protein và chất dinh dưỡng hữu ích khác. Tơm Penaeid đã trở thành một loài quan trọng
về kinh tế đối với Thái Lan và nuôi rộng rãi trong ao. Ở Thái Lan, khoảng 50 loài
Penaeus được tìm thấy (Chaitiamvong & Supongpan, 1992). Trong số đó, tơm sú
(Penaeus monodon) và tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) thường được nuôi và
xuất khẩu với khối lượng đánh bắt trên 1000 tấn mỗi năm và Thái Lan gần đây đã xuất
khẩu 249.570 tấn tôm và sản phẩm tôm với giá trị 2,19 tỷ đồng Đô la Mỹ
(Suphamongkhon, 2002).

6| P a g e

Theo điều tra sơ bộ thì ở vùng biển xa bờ của Việt Nam đã xác định được 39 loài thuộc
22 giống trong 8 họ. Trong đó, họ tơm he Penaeidae chiếm tới 26 lồi, họ tơm vỗ

Scyllaridae có 4 lồi, họ tơm rồng Palinuridae có 2 lồi, họ tơm hùm Homaridae có 1
lồi, các lồi cịn lại khơng có giá trị kinh tế. Trong các đầm vịnh ven biển cũng có rất
nhiều giống lồi tơm khác nhau, trong đó về tơm he ở Vịnh Bắc Bộ có 47 lồi, ở khu
vực miền Trung có trên 30 lồi. Ở khu vực vùng biển phía Nam và Tây Nam đa số tôm
thuộc họ tôm he và tôm vỗ. Tổng số các giống loài cụ thể đến nay chưa được xác định.(
Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, TS Nguyễn Tiến Lực, NXB ĐHQG Thành phố Hồ
Chí Minh, 2016).
1.2.1.2. Thành phần hóa học của tơm
Thành phần hóa học của tơm được xác định:
+ Protein: 19-23 %
+ Lipid: 0,3-1,4%
+ Glucid: 2%
+ Khoáng: 1,3-1,8%
+ Canxi: 29-30 mg%
+ Phosphat: 33-67 mg%
+ Fe: 1,2-5,1 mg%
(Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, TS Nguyễn Tiến Lực, NXB ĐHQG Thành phố Hồ
Chí Minh, 2016).
Thịt tôm là một nguồn protein tuyệt vời (Yanar & Celik, 2006). Ngồi ra, cơ tơm chứa
hàm lượng rất cao axit béo khơng bão hịa (HUFA) như eicosapentaenoic (20: 5n3, EPA)
và axit docosahexaenoic (22: 6n3, DHA), được coi là các acid amin thiết yếu (Feliz,
Gatlin, Lawrence, & Velazquez, 2002). Thịt tơm cũng là một nguồn khống chất tốt như
canxi (Yanar & Celik, 2006). Tuy nhiên, thành phần có thể thay đổi phụ thuộc thức ăn
sử dụng trong q trình ni tơm. Chất lượng thức ăn, mật độ thả và chất lượng nước là
những yếu tố chính ảnh hưởng đến năng suất nuôi cấy Penaeid bán thâm canh và thâm
canh tôm (Cruz-Suarez, Ricque-Marie, Martinez-Vega, & Wesche-Ebeling, 1993). Thức
ăn công thức đóng vai trị quan trọng vai trị là nguồn dinh dưỡng và hàm lượng protein

7| P a g e

trong thức ăn tôm thương phẩm khác nhau trong khoảng giữa 30% và 50% (Martinez,
Campana, & Porchas, 2003). Ngoài ra, gần các chế phẩm (Karakoltsidis, Zotos, &
Constantinides, 1995), axit béo, hàm lượng cholesterol (Luzia, Sampaio, Castellucci, &
Torres, 2003) và tổng hàm lượng caroten (Yanar, Celik, & Yanar, 2004) của tôm theo
mùa cả tôm sú và tôm thẻ chân trắng đều có được người tiêu dùng chấp nhận vì thay đổi
khơng đáng kể , có thể do thành phần và tính chất khác nhau của chúng. Tuy nhiên, ít
thơng tin liên quan đến thành phần hóa học và tính chất nhiệt của cả hai con tôm đã được
báo cáo.
1.2.1.3. Sự hư hỏng của tôm
Sự biến đổi chất lượng của tôm xảy ra ngay sau khi tôm được đánh bắt lên tàu và tiếp
diễn trong suốt q trình xử lí, vận chuyển và bảo quản cho tới khi đến tay người tiêu
dùng. Nguyên nhân gây hư hỏng và làm giảm chất lượng nguyên liệu thủy sản là do các
q trình sinh lí hóa nội tại bằng cách tạo ra những tác động từ bên ngồi khơng thuận
lợi cho các q trình đó.

Hình 3: Tơm bị hư hỏng

Vi sinh vật là nguyên nhân chính gây hư hỏng hầu hết các sản phẩm thủy hải sản. Tuy
nhiên, chỉ có một vài giống vi sinh vật tiêu biểu điển hình gây trạng thái hư hỏng cụ thể,
làm phát sinh các hương vị gây khó chịu liên quan đến hư hỏng hải sản.(Gram, L., &

8| P a g e

Dalgaard, P. 2000). Vi sinh vật có sẵn trong các bộ phận của tôm. Khi tôm chết, vi sinh
vật sẽ xâm nhập vào thịt tơm, ở đó vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sơi nảy nở và sinh
tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh
dưỡng cho quá trình phát triển của chúng.
Sau khi tôm chết sẽ xảy ra các biến đổi:
+ Tự phân giải: protein và lipid bị phân hủy do tác dụng của enzyme. Cấu trúc mô cơ bị
phá hủy, giảm khả năng giữ nước, thịt tôm mềm, chảy nước. Protein chuyển thành

albumose, pepton và acid amin tự do. Nitơ hịa tan tăng. Từ lipid có thể sinh ra một số
acid béo tự do. Vi sinh vật có điều kiện phát triển. Giai đoạn này tôm đã bị ươn
+ Phân hủy bởi vi sinh vật: Protein và lipid bị phân hủy sâu sắc tạo ra các chất bay hơi
gây mùi khó chịu: các hợp chất nito bay hơi, hợp chất chưa S bay hơi, acid béo bay hơi,
dẫn xuất indol, scatol.
(Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, TS Nguyễn Tiến Lực, NXB ĐHQG Thành phố Hồ
Chí Minh, 2016)
1.2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng của tôm không lạnh đông

Hình 4: Tơm tươi khơng lạnh đơng

9| P a g e

Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3726 – 89), thay thế TCVN 3226-82.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại tôm tươi tự nhiên hoặc đã qua bảo quản lạnh (+5oC
đến -5oC) làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất khẩu.

u cầu kỹ thuật

Tơm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ theo TCVN 4544-88.

Căn cứ vào độ tươi tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1 và
hạng 2.

Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi

Tên chỉ YÊU CẦU Hạng 2
tiêu Hạng đặc biệt Hạng 1

(1) (2) (3) (4)

1. Màu sắc Đặc trưng, sáng bóng. Đặc trưng, sáng bóng. Vỏ biến màu nhẹ.

Khơng có đốm đen ở bất cứ điểmKhơng q 10% số con đenKhơng sáng bóng. Thịt khơng

nào trên thân. đuôi và vành bụng nhưngcó đốm đen.

cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi.

2. Trạng thái

2.1. Tự nhiên Nguyên vẹn, không mềm vỏ, đầuNguyên vẹn, không mềmLong đầu, vỡ gạch, thịt bạc

dính chặt vào thân. Khơng longvỏ. Đầu lỏng lẻo nhưngmàu nhẹ.

đốt, vỡ vỏ. không vỡ gạch. Dãn đốt

nhưng không sứt vỏ.
Tôm càng: không ôm trứng.

Tôm càng: không ôm trứng.
Tôm hùm: vỏ không xây xát,

không ốp. Râu và khẩu túcTôm hùm: không ốp.

nguyên vẹn.

10| P a g e

2.2. Sau khi Thịt săn chắc, đàn hồi Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn
luộc chín. chắc, đàn hồi.

3. Mùi:

3.1. Tự nhiên Tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ Tanh tự nhiên, khơng cóTanh tự nhiên, cho phép thoảng

mùi lạ. mùi khai nhẹ

3.2. Sau khi - Thơm tự nhiên Mùi kém thơm.

luộc chín

4. Vị (sau khi Ngọt đậm, nước luộc trong. Ngọt, nước luộc trong. Vị kém ngọt, nước luộc vẩn đục
luộc chín) nhẹ.

Bảng 2: Màu đặc trưng của tơm lúc cịn sống hoặc hồn tồn tươi được giới thiệu
trong

Tên Tên la-tinh Màu đặc trưng
nhóm,
loài

(1) (2) (3)

Nhóm I: Giống Penaeus
tôm thẻ (he)

1. Tôm thẻ rằn P. semisul Thân màu nâu, vân trên thân màu lam sẫm, các
catus. râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu đỏ sẫm.

Râu xúc giác có vân ngang màu đỏ.

2. Tơm sú P.Monodos Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngồi tồn thân có
vân màu lam. Các râu xúc giác, cuống mắt, chi
đuôi màu xanh sẫm, viền đi màu đỏ. Chân bị

11| P a g e

chân bơi màu nâu, râu xúc giác 2 có vân ngang
màu sẫm.

3. Tôm he mùa P. Mer-guiensisThân nhẵn, toàn vỏ màu kem hoặc màu vàng của
chuối chín. Chân bị chân bơi màu vàng, kem hoặc
4. Tôm bông hơi nâu. Viền chi đuôi và phần cuối chân bơi màu
(tôm he Ấn đỏ nhạt.
Độ)
5. Tôm nương P. indicus Thân nhẵn, tồn thân có màu giống tơm he
mùa. Viền chi đi màu đỏ tươi, các chân
Nhóm II: bơi màu đỏ.
Giống tôm rảo
1. Tôm chỉ P. Orien-talis Con cái toàn thân màu xanh trong có thời
(tơm bộp) gian màu phớt hồng, con đực có màu vàng.

2. Tơm vàng Metapenaeus
(chỉ có ở vịnh
Bắc Bộ) M. Afkinis Thân màu hơi nâu hoặc vàng đến xám nhạt, chân
3. Tôm bạc đất bò màu cỏ úa đến vàng nhạt. Chi đuôi màu xanh
(rảo) M. Syneri lục, chân bơi ráp.

4. Tôm bạc M. ensis Tồn thân vàng óng, có các chấm hình sao màu

nghệ (chỉ có ở lam. Chi đuôi màu gụ (nâu). Viền chi đuôi màu
M. Brevi- hồng lúc nhỏ màu trắng sữa.
coarnis
Màu xanh trong hoặc hung sáng. Chân bò chân
bơi màu nâu nhạt, chân bị có vân khoang. Phân
biệt với tôm chỉ: thân hơi ráp.

Con đực có màu vàng sáng, con cái vàng nhạt
hoặc xám nhạt, vỏ mỏng nhẵn. Chân bò, chân bơi,
chi đuôi màu đỏ.

12| P a g e

biển miền
Nam)

5. Tôm nghệ M. Tenuipes Thân màu vàng óng, chân bơi, chi đi màu vàng
(chỉ có ở biển đến đỏ nhạt.
miền Nam)

Nhóm III Giống tôm sắt Parapenseopsis

1. Tôm sắt P. hardwic-kii Màu hồng (nâu nõn) nhạt. Viền chi đi màu đỏ.
(chốn)

2. Tơm sắt P.sculpti-lis Màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu
(rằn) nâu sẫm. Chân bị chân bơi, chi đi màu hồng
nhạt.

Nhóm IV: Giống tơm càng Macrobrachium.

1. Tơm càng M. Roscs-bergii Thân có màu xanh, các đốt bụng có vân sẫm, có
xanh thời gian máu đỏ lửa (càng lửa).

Nhóm V: Giống tôm hùm: Pasuliras

1. Tôm rồng P.ornatus Thân có sắc tố xanh lục, màu kem. Trên các chân
gai bị, râu xúc giác, có khoang đen trắng. Có đốm
đen ở sau các đốt. chi đi có màu xanh rêu.

2. Tôm rồng P. horna-rus Có các khía dọc theo các mép rãnh chạy vát qua
điệp các đốt bụng. Thân màu xanh lá cây, điểm các
chấm trắng li ti và các chấm trắng lớn hơn ở hai
bên mép vỏ bụng.

Nhóm VI: Những lồi mũ ni

13| P a g e

1. Mũ ni Viễn Thenus orientalis Thân màu kem.
Đông

2. Mũ ni biển I. basis ciliatus Thân màu nâu non nhạt.
sâu

- Phương pháp thử:

Lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên ở những vị trí khác nhau, lượng mẫu lấy phải đại diện về độ
tươi và kích cỡ của lơ hàng, có sự thống nhất giữa bên giao và bên nhận.

Trình tự và phương pháp thử cảm quan theo TCVN 2086-86.

- Bảo quản và vận chuyển:

Ngay sau khi đánh bắt, tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1 tôm), trong
thùng tôn hoặc tùng nhựa cách nhiệt. Trường hợp bảo quản tơm trong cần xé (lơ, sọt)
phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước … Tỷ lệ bảo quản 2 đá/1
tôm.
Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng 00C - 50C. Thời gian bảo quản càng
ngắn càng tốt, nhưng không quá 72h.

Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phải sạch sẽ không để các sản phẩm và vật dụng khác
vào nơi bảo quản.

1.2.1.5. Chỉ tiêu chất lượng của tôm lạnh đông

14| P a g e

Hình 5: Tơm đơng lạnh

Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4381 : 2009) thay thế TCVN 4381:1992;
TCVN 4381:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản biên
soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ
công bố.
Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm tươi bỏ đầu, đông lạnh.
Thuật ngữ, định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
- Tươi: Có các biểu hiện về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc thịt của tôm tươi.
- Vết đen: Chấm đen xuất hiện và phát triển lan rộng trên vỏ hoặc thịt tôm, do tác động
của quá trình diễn biến sinh hóa.

- Nút đốt: Màng liên kết vỏ giữa 2 đốt bị rách, có thể nhìn thấy thịt bên trong.
- Vỡ vỏ: Tơm có phần mảnh vỏ bị tách khỏi thân do tách động cơ học.
- Thịt săn chắc: Thịt có cấu trúc tốt, khơng có biểu hiện bị phân hủy, khi dùng tay bóp
nhẹ và thả ra thì thịt trở lại trạng thái ban đầu.

15| P a g e

- Tạp chất: Vật có lẫn trong sản phẩm, có nguồn gốc từ sản phẩm nhưng không dùng
làm thực phẩm.
- Tạp chất lạ: Vật có lẫn trong sản phẩm nhưng khơng có nguồn gốc từ sản phẩm (như
cát, rác, trấu…).

u cầu kỹ thuật

- Nguyên liệu: Tôm phải tươi và đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm.

Yêu cầu đối với sản phẩm

- Nhiệt độ của sản phẩm: Đối với tôm vỏ đông lạnh dạng block, tôm phải được cấp đông
nhanh và nhiệt độ trong tâm của khối tôm không lớn hơn -12oC.

Đối với tôm vỏ dạng IQF, nhiệt độ trong tâm của thân tôm không lớn hơn -18oC.

- Khối lượng tịnh: Khối lượng tịnh (sau khi rã đông và để ráo nước) của mỗi đơn vị bao
gói cho phép sai lệch không quá ± 2,5% so với khối lượng công bố, nhưng khối lượng
trung bình của tồn bộ mẫu khơng thấp hơn khối lượng công bố.
- Cỡ sản phẩm: Cỡ sản phẩm được tính bằng số thân tơm trên một đơn vị khối lượng,
cho phép lẫn không lớn hơn 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp.

Bảng 3. Các chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hình dạng Thân tơm cịn ngun vẹn, tỷ lệ số thân tơm bị nứt đốt, vỡ vỏ
(vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%

2. Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tơm có vết đen đuôi, đen viền bụng
3. Mùi, vị không lớn hơn 5%

Mùi đặc trưng của sản phẩm tươi, khơng có mùi lạ. Tôm sau
khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên.

16| P a g e

4. Trạng thái Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20 % số thân
đốt có đầu hơi bở

Bảng 4. Các chỉ tiêu vật lý Yêu cầu
Tên chỉ tiêu Không cho phép
1. Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan
băng
2. Tạp chất lạ

Chất nhiễm bẩn

Bảng 5. Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Asen (As), tính theo asen vơ cơ, mg/kg sản

2,0

phẩm

2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0,5

3. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0,5

4. Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0,5

Dư lượng thuốc thú ý Theo quy định hiện hành.
Các chỉ tiêu vi sinh vật Theo quy định trong Bảng 4.

Bảng 6 - Các chỉ tiêu vi sinh vật

17| P a g e

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản
phẩm 1 x 106
2. E. coli, CFU/g sản phẩm
3. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 1 x 102
4. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 1 x 102
5. Salmonella, trong 25 g sản phẩm 1 x 102
6. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm không cho phép
1 x 102

- Phương pháp thử
Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007
Xác định hàm lượng chì, cadimi, theo TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003).

Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 7993:2009 (EN 13806:2002).
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
Xác định Escherichia coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005).
Xác định Staphylococus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999,
Amd.1:2003).
Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004).
Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002)
Xác định Vibrio parahaemolyticus, theo NMKL 156, 2nd Ed.1997.
Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển:

18| P a g e

Ghi nhãn: Ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-
2005).
Bao gói: Sản phẩm được đóng gói trong bao bì loại chuyên dùng cho thực phẩm.
Bảo quản: Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ -18 oC hoặc thấp hơn, trong thời
gian không quá 3 tháng.
Vận chuyển: Tôm vỏ đông lạnh được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng,
khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
1.2.2. Nguyên liệu phụ
- Ngồi tơm tươi thì trong thành phần của xúc xích tơm cịn có các ngun liệu như nạc
heo, mỡ heo, tinh bột, protein đậu nành,…

Hình 6: Thịt nạc heo
- Thịt heo có vai trị quyết định đến chất lượng sản phẩm. Trong công nghệ sản xuất xúc
xích tơm thịt heo có những đặc tính như: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu

19| P a g e