Giáo trình chế biến món ăn 2 (nghề chế biến món ăn cao đẳng)

BỘ NÔNG N NÔNG NGHIỆP VÀ PHP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG N NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO NG CAO ĐẲNG CƠ GNG CƠ GIỚI N GIỚI NINH I NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH

MÔN HỌC: CHẾ C: CHẾ BIẾN M BIẾ BIẾN MN MÓN ĂN 2
NGHỀ: CHẾ B: CHẾ BIẾN M BIẾ BIẾN MN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO Đ: CAO ĐẲNG CƠ GNG

Ban hành kèm theo Quyết định t định số: nh số: TC/: TC/TCGNB ngày.......tháng.......năm 2021
của Trườna Trường Cao ng Cao đẳng Cơ gng Cơ giới N giới Ninh i Ninh Bình

1

TUYÊN BỐ BẢN QU BẢN QUYỀNN QUYỀ: CHẾ BN
Tài li u này thuộc loại c loại sách i sách giáo trình nên các nguồn thơngn thơng tin có thể
đư c phép dùng nguyên bản hoặc n hoặc tríchc trích dùng cho các mục đích c đích về đào tạ đào tại sách o
và tham khản hoặc o.
M i mục đích c đích khác mang tính l ch lại sách c hoặc tríchc sử dụng v dục đích ng với mục đi mục đích c đích kinh
doanh thiếu lành u lành mại sách nh sẽ bị nghiêm nghiêm cấm.m.

2

LỜNG CAO I NÓI ĐẦUU

Mộc loại t trong những nhu ng nhu cầu khổngu khổng thể ng thể thiếu lành u đư c đối với ci với mục đi cuộc loại c sối với cng
h ng ngày của con na con người là ăni là ăn uối với cng. Nhu cầu khổngu ăn uối với cng của con na con người là ăni ngày
càng cao, đòi hỏi khơngi khơng chỉ ăn no ăn no mà cịn phản hoặc i ăn ngon, đẹp hợp vp h p v sinh.
Nh m đáp ứng nhu ng nhu cầu khổngu khơng ngừng nângng nâng cao đó, Q trình chếu lành biếu lành n món
ăn ngày càng đư c hồn thi n về đào tạ kỹ thuật nhằm t nh m tại sách o ra những nhu ng món ăn có
chấm.t lư ng cao.

Mơn h c nghiên cứng nhu u các vấm.n đề đào tạ cơ bản li bản hoặc n liên quan đếu lành n chếu lành biếu lành n món ăn
theo mộc loại t h thối với cng. Bắt đầu tt đầu khổngu từng nâng khâu sơ bản li chếu lành thực phẩm,c phẩm, đến m, đếu lành n cắt đầu tt thái, tẩm, đến m
ưới mục đp, phối với ci h p nguyên li u đếu lành n chếu lành biếu lành n nhi t.

Giáo trình Chếu lành biếu lành n món ăn 2 đư c tật nhằm p thể cán bộc loại giáo viên trong Khoa
Kinh tếu lành - Du lị nghiêmch cùng nghiên cứng nhu u biên soại sách n, nh m phục đích c vục đích giản hoặc ng dại sách y và
h c tật nhằm p trong Trười là ănng cao đẳng Nghềng Nghề đào tạ Cơ bản li Giới mục đi Ninh Bình.

Nộc loại i dung giáo trình Chếu lành biếu lành n món ăn 2 gồn thơngm có 11 bài:

Bài 1: Chếu lành biếu lành n các món từng nâng tơm

Bài 2: Chếu lành biếu lành n các món ếu lành ch

Bài 3: Chếu lành biếu lành n các món từng nâng baba

Bài 4: Chếu lành biếu lành n các món từng nâng lươ bản lin

Bài 5: Chếu lành biếu lành n các món từng nâng cua

Bài 6: Chếu lành biếu lành n các món lẩm, đến u

Bài 7: Chếu lành biếu lành n các món từng nâng mực phẩm,c

Bài 8: Chếu lành biếu lành n nưới mục đc dùng và các loại sách i xối với ct

Bài 9: Chếu lành biếu lành n các món ăn âu từng nâng thị nghiêmt gia cầu khổngm

Bài 10: Chếu lành biếu lành n món ăn Âu thị nghiêmt gia súc

Bài 11: Chếu lành biếu lành n món ăn Âu từng nâng thủa con ny hản hoặc i sản hoặc n

Do còn nhiề đào tạu hại sách n chếu lành và khó khăn bài giản hoặc ng không thể tránh khỏi khôngi
những nhu ng thiếu lành u sót, do vật nhằm y chúng tơi rấm.t mong nhật nhằm n đư c sực phẩm, đóng góp ý kiếu lành n
của con na bại sách n đ c nh m làm cho bài giản hoặc ng ngày càng hoàn chỉ ăn no nh và cật nhằm p nhật nhằm t
đư c những nhu ng kiếu lành n thứng nhu c mới mục đi, phục đích c vục đích tối với ct cơng tác giản hoặc ng dại sách y và nghiên cứng nhu u
khoa h c.

Chúng tôi xin chân thành cám ơ bản lin!

3

NHÓM BIÊN SOẠNN

4

MỤC LỤCC LỤC LỤCC

LỜNG CAO I NÓI ĐẦUU 3
Tên mơ đun: Chếu lành biếu lành n món ăn 2..................................................................................... 5
BÀI 1: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MĨN TỪ TƠM TƠM..............................................................................6
1. Sơ bản li chếu lành tơm............................................................................................................................ 6
2. Phươ bản ling pháp làm chín món ăn: Rán...........................................................................6
3. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món từng nâng tơm..........................................................................8
3.1 Tơm bao bột ránt rán................................................................................................................ 8
3.2 Tôm viên tuyết định t hoa........................................................................................................... 9
3.3 Tôm nưới Ninh ng lá lố: TC/t............................................................................................................ 10
3.4 Tôm bao mía..................................................................................................................... 10
3.5 Tơm xố: TC/t tứ xun xuyên............................................................................................................ 11

BÀI 2: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MĨN TỪ TƠM Ế BIẾN CCH...........................................................................13
1. Sơ bản li chếu lành ếu lành ch........................................................................................................................... 13
2. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món ếu lành ch.............................................................................13
2.1 Ếch xốt ch xố: TC/t chua ngọtt.......................................................................................................... 13
BÀI 3: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN TỪ TÔM BABA.........................................................................15
1. Sơ bản li chếu lành ba ba....................................................................................................................... 15
2. Làm chín món ăn b ng phươ bản ling pháp tầu khổngn.............................................................15
3. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món từng nâng ba ba....................................................................16
3.1 Baba nưới Ninh ng chả............................................................................................................. 16
3.2 Baba số: TC/t chua ngọtt........................................................................................................ 17
3.3 Baba tần gà nấn gà nấmm............................................................................................................ 17
BÀI 4: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MĨN TỪ TƠM LƯƠNN.......................................................................19
1. Sơ bản li chếu lành lươ bản lin......................................................................................................................... 19
2. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món từng nâng lươ bản lin.....................................................................19
2.1 Lươ giới Nn om riềng mẻng mẻ......................................................................................................... 19
2.2 Lươ giới Nn om hoa chuố: TC/i....................................................................................................... 20
BÀI 5: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MĨN TỪ TƠM CUA............................................................................22
1. Sơ bản li chếu lành cua........................................................................................................................... 22
2. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món từng nâng cua........................................................................22
2.1 Cua rang me...................................................................................................................... 22
2.1 Cua luột ránc bia...................................................................................................................... 23
BÀI 6: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN LẨUU....................................................................................24
1. Phươ bản ling pháp làm chín món ăn................................................................................... 24
1.1 Luột ránc..................................................................................................................................... 24
2.2 Nấmu canh............................................................................................................................ 25
3. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món lẩm, đến u..............................................................................26

5

3.1 Lẩu hải su hải sản....................................................................................................................... 26

3.2 Lẩu hải su ết định ch măng chua....................................................................................................... 27
BÀI 7: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MĨN TỪ TƠM MỰCC..........................................................................29
1. Sơ bản li chếu lành mực phẩm,c:........................................................................................................................ 29
2. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món từng nâng mực phẩm,c......................................................................29
2.1 Chả mựcc............................................................................................................................. 29
2.2 Mựcc tẩu hải sm bột ránt rán............................................................................................................ 30
2.3 Mựcc nhồi thịt i thịnh số: t rán........................................................................................................... 30
BÀI 8: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN NƯỚC DÙNG,C DÙNG, XỐT CÀ CÁT CÀ CÁC MÓN ĂN KHAI VỊ ÂU..............32
1. Chếu lành biếu lành n nưới mục đc dùng....................................................................................................... 32
1.1. Khái ni m chung về đào tạ nưới mục đc dùng.............................................................................32
1.2. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n nưới mục đc dùng.............................................................................33
1.2.1. Chết định biết định n nưới Ninh c dùng bò(Brown Stock/Nưới Ninh c dùng nâu).............................33
1.2.2. Chết định biết định n nưới Ninh c dùng gà (Chicken Stock)...........................................................34
1.2.3. Chết định biết định n nưới Ninh c dùng cá (Fish Stock)...................................................................35
1.2.4. Chết định biết định n nưới Ninh c dùng rau (Vegetables Stock)...................................................36
2. Chếu lành biếu lành n xối với ct....................................................................................................................... 36
2.1. Khái quát chung về đào tạ xối với ct.............................................................................................. 36
2.2. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n xối với ct............................................................................................ 39
2.2.1. Chết định biết định n xố: TC/t Velouté (Velouté Sauce)................................................................39
2.2.2. Chết định biết định n xố: TC/t Bechamel (Bechamel Sauce).......................................................40
2.2.3. Chết định biết định n xố: TC/t cà chua (Tomatoes Sauce)...........................................................40
2.2.4. Chết định biết định n xố: TC/t Hà Lan (Hollandaise Sauce)........................................................41
2.2.6. Chết định biết định n xố: TC/t Mayonnaise (Mayonnaise Sauce)..............................................42
2.2.7. Chết định biết định n xố: TC/t lá thơ giới Nm kiểu Ý (Peu Ý (Pesto Sauce).....................................................42
2.2.8. Chết định biết định n xố: TC/t rượu vang u vang trắng (Whing (White Wine Sauce)....................................43
2.2.9. Chết định biết định n xố: TC/t rượu vang u vang đỏ (Red W (Red Wine Sauce)...............................................44
2.5.10. Chết định biết định n xố: TC/t Demi-glace (Demi –Glace Sauce)............................................44
3. Chếu lành biếu lành n súp...................................................................................................................... 45
3.1. Khái ni m, phân loại sách i và vai trò của con na súp..............................................................45
3.2 Phươ bản ling pháp chếu lành biếu lành n súp và trình bày món ăn.............................................46

3.2.1 Chết định biết định n súp trong (Consommé)..........................................................................46
* Súp trong màu trắt đầu tng........................................................................................................ 46
* Súp trong màu nâu (Consommé Clarifié).................................................................47
3.2.2. Kỹ thuật chế bt chết định biết định n súp đặc (Potac (Potage)...................................................................48
3.3 Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n súp............................................................................................. 48
3.3.1. Chết định biết định n súp bí đỏ (Red W(PumpkinSoup).....................................................................48
3.3.2. Chết định biết định n súp kem gà (Chiken Cream Soup).....................................................49
3.3.3. Chết định biết định n súp kem tôm (Shrimp Cream Soup).................................................50
3.3.4. Chết định biết định n súp hải sản (Seafood Chowder).........................................................50
3.3.5. Chết định biết định n súp hành kiểu Ý (Peu Pháp (French Onion Soup).....................................51
3.3.6. Chết định biết định n súp thịnh số: t viên kiểu Ý (Peu Ý (Consommé Ravioli).......................................52

6

3.3.7. Chết định biết định n súp thịnh số: t bò viên (Meat Ball Soup).....................................................53
3.3.8. Chếu lành biếu lành n súp kem khoai tây (Potatoes Cream Soup)................................54
3.3.9. Chết định biết định n súp rau lạnh (Gaznh (Gazpacho Soup)..........................................................55
3.3.10. Chết định biết định n súp kem hoa lơ giới N (Cauliflower Cream Soup).................................55
3.3.11. Chết định biết định n xúp tôm hùm (Lobster Cream Soup).............................................56
3.3.12. Chết định biết định n súp kem nấmm (Mushroom Cream Soup)......................................57
4. Chếu lành biếu lành n Xa lát.................................................................................................................. 58
4.1 Khái ni m, Phân loại sách i, vai trò của con na xa lát................................................................58
4.2. Quy trình chếu lành biếu lành n và trình bày món ăn.............................................................58
4.3. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n xa lát........................................................................................ 58
4.3.1. Chết định biết định n Xa lát Nga(Russian Salad)...................................................................58
4.3.2. Chết định biết định n cocktail tôm(Shrimp Cocktail)...........................................................59
4.3.3. Chết định biết định n xa lát khoai tây(PotatoesSalad)........................................................60
4.3.4. Chết định biết định n khai vịnh số: tổng hợp ng hợu vang p (Cold Composition Starter)...............................60
4.3.5. Chết định biết định n xa lát cá hồi thịt i(Smocked Salmon Salad).............................................61
4.3.6. Chết định biết định n xa lát Nicoise (NicoiseSalad)..............................................................62

4.3.7. Chết định biết định n xa lát nấmm(Mushroom Salad)............................................................62
4.3.8. Chết định biết định n xa lát của Trườn cần gà nấn tây (Celery Salad)........................................................63
Của con n cầu khổngn tây cắt đầu tt thái đề đào tạu, xối với ct mư t đồn thôngng nhấm.t, vị nghiêm hơ bản lii chua.................................63
4.3.9. Chết định biết định n xa lát Caesar(Caesar Salad)................................................................63
4.3.10. Chết định biết định n xa lát Hy lạnh (Gazp (Greek Salad)...............................................................64
Bài 9: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MĨN ĂN TỪ TƠM THỊT GIA CẦMM................................................66
1. Sơ bản li chếu lành nguyên li u.......................................................................................................... 66
2. Cắt đầu tt thái vào tại sách o hình cho nguyên li u.....................................................................67
3. Phối với ci h p nguyên li u và gia vị nghiêm................................................................................... 68
4. Phươ bản ling pháp chếu lành biếu lành n và trình bày món ăn........................................................70
5. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món ăn từng nâng thị nghiêmt gia cầu khổngm................................................71
5.1. Chếu lành biếu lành n gà nấm.u rư u vang đỏi không(Chicken cooked red wine)..........................71
5.2. Chếu lành biếu lành n vị nghiêmt nấm.u cam(Duck With Orange Sauce)............................................72
5.3. Chếu lành biếu lành n giò gà(Chicken Roll)..................................................................................73
5.5. Chếu lành biếu lành n vị nghiêmt nưới mục đng với mục đi xối với ct nấm.m(Braised Chicken Marengo Style).........74
5.6.Chếu lành biếu lành n thăn gà nhồn thôngi pho mát(Stuffed Pork Loin With Cheese)...............75
5.7. Chếu lành biếu lành n gà nấm.u kiể u người là ăni đi săn(Raised Chicken Hunter Style)...........75
5.8. Chếu lành biếu lành n gà quay(Roasted chicken)......................................................................76
BÀI 10: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN ĂN TỪ TÔM THỊT GIA SÚC..............................................78
1. Sơ bản li chếu lành nguyên li u.......................................................................................................... 78
2. Cắt đầu tt thái và tại sách o hình cho nguyên li u.......................................................................80
3. Phối với ci h p nguyên li u và gia vị nghiêm................................................................................... 82
4. Phươ bản ling pháp chếu lành biếu lành n và trình bày món ăn........................................................83
5. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món ăn từng nâng thị nghiêmt gia súc..................................................84
5.1. Chếu lành biếu lành n đật nhằm u đũa xào với mục đi thị nghiêmt ba chỉ ăn no muối với ci(Saute Long With Bacon)....84
5.2. Chếu lành biếu lành n cà chua nhồn thôngi thị nghiêmt(Tufted Tomatoes With Meat)..........................84

7

5.3. Chếu lành biếu lành n thỏi không nấm.u kiể u người là ăni đi săn(Raised RabbitHunter Style)............85

5.4. Chếu lành biếu lành n thăn l n tẩm, đến m bộc loại t rán (Pork Escalopes)............................................86
5.5. Chếu lành biếu lành n thị nghiêmt l n nấm.u cari(Pork In Curry Sauce).............................................86
5.6. Chếu lành biếu lành n thăn bò rán với mục đi hại sách t tiêu xanh(Grilled Beef Fillet With Green
Pepper)...................................................................................................................................... 87
5.7. Chếu lành biếu lành n thị nghiêm bị nấm.u rư u vang đỏi khơng(Braised Beef In Red Wine Sauce)....88
5.8. Chếu lành biếu lành n bánh cuối với cn ba lan(Pollan Spring Roll)...............................................89
5.9. Chếu lành biếu lành n bánh mì kẹp hợp vp thị nghiêmt bò(Beef Burger)......................................................90
5.10. Chếu lành biếu lành n của con n cản hoặc i trắt đầu tng nhồn thôngi thị nghiêmt(Sffded Radish With Meat)......................90
5.11. Chếu lành biếu lành n Thăn l n rán miếu lành ng nhỏi không(Fried Pork Loin)..................................91
5.12. Chếu lành biếu lành n Thăn l n cuộc loại n pho mát(Rolled Pork Loin With Cheese).........92
Bài 11: CHẾ BIẾN C BIẾ BIẾN CN CÁC MÓN ĂN TỪ TÔM THỦY HẢI SY HẢI SẢNI SẢI SẢNN...........................................94
1. Sơ bản li chếu lành nguyên li u.......................................................................................................... 94
2. Cắt đầu tt thái và tại sách o hình cho nguyên li u.......................................................................95
3. Phối với ci h p nguyên li u và gia vị nghiêm................................................................................... 96
4. Phươ bản ling pháp chếu lành biếu lành n và trình bày món ăn........................................................96
5. Thực phẩm,c hành chếu lành biếu lành n các món ăn từng nâng thủa con ny hản hoặc i sản hoặc n..............................................97
5.1. Chếu lành biếu lành n cá xối với ct bơ bản li chanh(Fish With Butter And Lemon Sauce)................97
5.2. Chếu lành biếu lành n cua bể nhồn thơngi bỏi khơng lị(Stuffed Crab Shell)...............................................98
5.3. Chếu lành biếu lành n tôm nưới mục đng ăn kèm xối với ct Mikado (Grilled Prawn With Mikado
Sauce)......................................................................................................................................... 99
5.4. Chếu lành biếu lành n thăn cá vư c nocmăngđi(Sea Bass WithNormanesea Style).100
5.5. Chếu lành biếu lành n Thăn cá tuyếu lành t hấm.p(Steamed Cod Fillet)........................................101
5.6. Chếu lành biếu lành n thăn cá hồn thôngi nưới mục đng(Grilled Salmon Fillet).....................................102
5.7. Chếu lành biếu lành n cá thu luộc loại c dộc loại i xối với ct tôm(Mackerel With Shrimp Sauce)..........102
5.7. Chếu lành biếu lành n tôm xối với ct cay(Shrimp With Spicy Sauce)..........................................103

8

GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mô đun: Chếu lành biếu lành n món ăn 2

Mã mơ đun: MĐ 27

I. Vị trí và trí và tính chất mơ đut mơ đun:
- Vị nghiêm trí: Mơ đun Chếu lành biếu lành n món ăn 2 đư c bối với c trí h c sau mơ đun Chếu lành

biếu lành n món ăn 1, và bối với c trí h c song song với mục đi các mơn h c, mô đun chuyên
môn.

- Tính chấm.t: Là mơ đun chun mơn.
II. Mục tiêu c tiêu mô đun:
- Về đào tạ kiếu lành n thứng nhu c:

+ Trình bày đư c quy trình sơ bản li chếu lành nguyên li u thực phẩm,c phẩm, đến m;
+ Trình bày đư c quy trình cắt đầu tt thái nguyên li u thực phẩm,c phẩm, đến m;
+ Trình bày đư c quy trình chếu lành biếu lành n món ăn Á, Âu .
- Về đào tạ kỹ năng:
+ Thực phẩm,c hi n đư c quy trình sơ bản li chếu lành nguyên li u thực phẩm,c phẩm, đến m;
+ Thực phẩm,c hi n đư c quy trình cắt đầu tt thái nguyên li u thực phẩm,c phẩm, đến m;
+ Thực phẩm,c hi n đư c quy trình chếu lành biếu lành n món ăn Á, Âu theo đúng trình tực phẩm,,
đản hoặc m bản hoặc o thời là ăni gian và yêu cầu khổngu cản hoặc m quan của con na sản hoặc n phẩm, đến m.
- Về đào tạ năng lực phẩm,c tực phẩm, chủa con n và trách nhi m:
+ Tuân thủa con n quy trình chếu lành biếu lành n, đản hoặc m bản hoặc o v sinh an toàn thực phẩm,c phẩm, đến m;
+ Sử dụng v dục đích ng các trang thiếu lành t bị nghiêm trong bếu lành p đản hoặc m bản hoặc o an toàn cho người là ăni và
trang thiếu lành t bị nghiêm.
III. Nội dung i dung mô đun:

9

BÀI 1: CHẾ BIẾN M BIẾ BIẾN MN CÁC MĨN TỪ TƠM TƠM

Mã bài: CBMA2 02

Mục đích c tiêu:
- Trình bày đư c phươ bản ling pháp sơ bản li chếu lành tơm và trình tực phẩm, chếu lành biếu lành n các
món từng nâng tơm;
- Chếu lành biếu lành n đư c các món từng nâng tơm theo đúng u cầu khổngu, thẩm, đến m mỹ và thời là ăni
gian;
- Rèn luy n đư c tính cẩm, đến n thật nhằm n, an toàn v sinh cho người là ăni và phươ bản ling
ti n.
Nộc loại i dung:

1. Sơ chế tô chế tôm tôm
- Tôm
+ Tôm hùm:
- Loại sách i to: 1 kg/con trở lên lên
- Loại sách i vừng nânga: 0,7kg/con
- Loại sách i nhỏi không: 0,5 kg/con
+ Tôm sú:
- Loại sách i to: 10 con/kg
- Loại sách i vừng nânga: 30 con/kg
- Loại sách i nhỏi không: 60 con/kg
Đối với ci với mục đi các loại sách i tôm như tôm rồn thôngng, tôm hùm khi sơ bản li chếu lành thì rút bỏi khơng đầu khổngu,

rại sách ch bục đích ng, bóc bỏi khơng vỏi khơng, bỏi không đười là ănng phân, rử dụng va sại sách ch để ráo nưới mục đc.
Nếu lành u là các loại sách i tơm nhỏi khơng, tùy theo món ăn mà sơ bản li chếu lành . Có thể bóc vỏi không, bỏi không

đầu khổngu, bỏi không đười là ănng phân, cũng có thể cắt đầu tt bỏi khơng râu, bỏi không chân, đuôi, rử dụng va sại sách ch.

2. Phươ chế tơng pháp làm chín món ăn: Rán
Căn cứng nhu vào lư ng dầu khổngu, mỡ được s đư c sử dụng v dục đích ng và mứng nhu c độc loại thực phẩm,c phẩm, đến m ngật nhằm p

thếu lành nào trong dầu khổngu, mỡ được s mà phân thành
+ Rán ngật nhằm p chấm.t béo
+ Rán không ngật nhằm p chấm.t béo
* Rán ngật nhằm p chấm.t béo
Khái ni m

10

Rán ngật nhằm p chấm.t béo là phươ bản ling pháp chếu lành biếu lành n món ăn b ng dầu khổngu mỡ được s,
trong q trình làm chín thực phẩm,c phẩm, đến m, thực phẩm,c phẩm, đến m đư c ngật nhằm p hoàn toàn
trong dầu khổngu, mỡ được s.

Kỹ thuật nhằm t
Nguyên tắt đầu tc – quy trình
Chuẩm, đến n bị nghiêm dục đích ng cục đích : Chản hoặc o sâu lịng hoặc tríchc bếu lành p rán chun dùng, v t
mi, dục đích ng cục đích đực phẩm,ng thực phẩm,c phẩm, đến m để ráo mỡ được s
Đun mỡ được s nóng già trong khoản hoặc ng 140 – 190 C rồn thôngi cho thực phẩm,c phẩm, đến m ngật nhằm p
hoàn toàn trong dầu khổngu, mỡ được s để tại sách o lới mục đp vỏi khơng, sau đó hại sách nhi t độc loại cho thực phẩm,c phẩm, đến m
chín đề đào tạu rồn thơngi với mục đt sản hoặc n phẩm, đến m rán tiếu lành p mẻ khác khác
Nguyên li u sử dụng v dục đích ng cho phươ bản ling pháp này tươ bản ling đối với ci đa dại sách ng: thị nghiêmt gia
súc, gia cầu khổngm, các loại sách i của con n giàu chấm.t tinh bộc loại t, đư c cắt đầu tt thái đồn thôngng đề đào tạu và mộc loại t
sối với c nguyên li u bao gói. Với mục đi bao gói (nem, bánh gối với ci…) có bi n pháp chối với cng
bung ra mơi trười là ănng bên ngồi
Môi trười là ănng: Lư ng chấm.t béo dùng để rán ngật nhằm p mỡ được s gấm.p 3- 4 lầu khổngn thực phẩm,c
phẩm, đến m trong mộc loại t lầu khổngn rán nh m đản hoặc m bản hoặc o nhi t độc loại của con na chấm.t béo không
giản hoặc m khi cho thực phẩm,c phẩm, đến m vào chấm.t béo đại sách t tiêu chuẩm, đến n chấm.t lư ng
Nhi t độc loại : Tùy theo từng nângng giai đoại sách n mà duy trì ở lên nhi t độc loại thích h p.
Trong giai đoại sách n đầu khổngu cầu khổngn tăng nhi t độc loại của con na chấm.t béo để tại sách o lới mục đp vỏi không xung
quanh miếu lành ng thực phẩm,c phẩm, đến m mộc loại t lới mục đp vỏi khơng cứng nhu ng có màu vàng. Sau đó nếu lành u cầu khổngn

rán chín thì giản hoặc m nhi t độc loại chấm.t béo để khối với ci thực phẩm,c phẩm, đến m chín đề đào tạu mà lới mục đp vỏi khơng
khơng cháy. Nếu lành u muối với cn sản hoặc n phẩm, đến m vừng nânga có màu vàng, vỏi khơng giịn thì tăng nhi t
độc loại lúc cuối với ci với mục đi thời là ăni gian ngắt đầu tn. Hoặc tríchc cũng có thể rán chín vàng với mục đt ra đếu lành n
lúc gầu khổngn cho mỡ được s nóng già bỏi khơng thực phẩm,c phẩm, đến m vào rán lại sách i cho giòn
Thời là ăni gian: Tươ bản ling đối với ci nhanh. Phục đích thuộc loại c vào kích thưới mục đc của con na nguyên
li u và nhi t độc loại nóng chản hoặc y của con na chấm.t béo
Sản hoặc n phẩm, đến m: Có lới mục đp vỏi không màu vàng đề đào tạu, thủa con ny phầu khổngn thấm.p, mùi vị nghiêm đặc tríchc trưng
cho sản hoặc n phẩm, đến m rán
6ng dục đích ng: Rán các loại sách i thị nghiêmt, đật nhằm u phục đích , các loại sách i bánh, quẩm, đến y, bánh tôm,
bánh gối với ci, khoai tây…
Chú ý
Vì lư ng chấm.t béo sử dụng v dục đích ng tươ bản ling đối với ci lới mục đn nên sau mỗi lần ri lầu khổngn rán thì chấm.t
lư ng, sối với c lư ng chấm.t béo giản hoặc m, mứng nhu c độc loại oxy hóa của con na chấm.t béo tăng do bị nghiêm
đun nấm.u ở lên nhi t độc loại cao, thời là ăni gian dài, thêm vào đó các chấm.t hịa tan và các

11

mản hoặc nh vục đích n của con na nguyên li u tách vào trong chấm.t béo càng tăng cười là ănng sực phẩm, oxy
hóa của con na chấm.t béo. Do đó có bi n pháp khắt đầu tc phục đích c:

+ Khơng rán ở lên nhi t độc loại quá cao (trên 1900 C)
+ Không rán thực phẩm,c phẩm, đến m thủa con ny hản hoặc i sản hoặc n trưới mục đc thực phẩm,c phẩm, đến m độc loại ng vật nhằm t
+ Các món sử dụng v dục đích ng vỏi khơng để bao gói ngun li u trưới mục đc khi làm chín phản hoặc i
bao gói kỹ
+ Nguyên li u bao bộc loại t nên dùng bộc loại t ưới mục đt, nếu lành u bộc loại t khô thì chỉ ăn no nên giững nhu
lại sách i lới mục đp bộc loại t bám vào nguyên li u
+ Sau mỗi lần ri lầu khổngn rán phản hoặc i với mục đt hếu lành t thực phẩm,c phẩm, đến m vục đích n trong dầu khổngu mỡ được s
+ Sau mỗi lần ri ca làm vi c, để lắt đầu tng dầu khổngu mỡ được s l c lấm.y phầu khổngn trong
* Rán không ngật nhằm p chấm.t béo
Khái ni m

Rán không ngật nhằm p chấm.t béo là phươ bản ling pháp chếu lành biếu lành n nóng khơ, thực phẩm,c
phẩm, đến m đư c làm chín nhời là ăn sực phẩm, truyề đào tạn nhi t từng nâng đáy chản hoặc o và chấm.t béo
Kỹ thuật nhằm t
Dục đích ng cục đích : Khác với mục đi rán ngật nhằm p chấm.t béo, phươ bản ling pháp này cầu khổngn dục đích ng cục đích
là chản hoặc o, lật nhằm p là có đáy phẳng Nghềng do thực phẩm,c phẩm, đến m phản hoặc i dàn trản hoặc i đề đào tạu khắt đầu tp
Đun chản hoặc o nóng khơ cho mộc loại t lư ng chấm.t béo vừng nânga đủa con n để láng đề đào tạu đáy
chản hoặc o và ngấm.m vào thực phẩm,c phẩm, đến m đun đếu lành n mộc loại t nhi t độc loại cầu khổngn thiếu lành t thản hoặc nhẹp hợp v
thực phẩm,c phẩm, đến m vào sau đó rán từng nângng mặc trícht sao cho sản hoặc n phẩm, đến m có mộc loại t lới mục đp vỏi không cứng nhu ng
mới mục đi chuyể n mặc trícht khác
Môi trười là ănng: Lư ng chấm.t béo sử dụng v dục đích ng b ng 10 -15% so với mục đi khối với ci lư ng
nguyên li u rán (thười là ănng thì chấm.t béo ngật nhằm p khoản hoặc ng 1/3 tới mục đi ½ nguyên li u)
Nhi t độc loại : Cách điề đào tạu chỉ ăn no nh nhi t độc loại như điề đào tạu chỉ ăn no nh rán ngật nhằm p mỡ được s, tùy
thuộc loại c vào yêu cầu khổngu của con na món ăn.
Thời là ăni gian: Phục đích thuộc loại c vào kích thưới mục đc của con na nguyên li u
Sản hoặc n phẩm, đến m: Có lới mục đp vỏi không ràng rơ bản lim hay vàng nâu nhưng không đề đào tạu và đẹp hợp vp
như rán ngật nhằm p mỡ được s. Nhiề đào tạu trười là ănng h p xung quanh miếu lành ng thực phẩm,c phẩm, đến m không
tiếu lành p xúc chấm.t béo và bề đào tạ mặc trícht nên khơng có lới mục đp màu vàng
6ng dục đích ng:
+ Rán các loại sách i cá, thị nghiêmt, trứng nhu ng, đật nhằm u
+ Bánh xèo, chản hoặc thị nghiêmt hay chản hoặc thủa con ny sản hoặc n
Chú ý: Rán không ngật nhằm p chấm.t béo địi hỏi khơngi thao tác kỹ thuật nhằm t phứng nhu c tại sách p
hơ bản lin rán ngật nhằm p chấm.t béo, thời là ăni gian lâu hơ bản lin nhưng chấm.t béo đư c sử dụng v dục đích ng

12

tiếu lành t ki m, không phản hoặc i dùng đi dùng lại sách i, áp dục đích ng chủa con n yếu lành u trong chếu lành biếu lành n
món ăn ở lên gia đình

3. Thực hành c hành chế tơm biế tơmn các món từ tơm tơm

3.1 Tôm bao bột ránt rán

Nguyên liệu (2 đĩu (2 đĩa):

Tôm sú 1kg Dầu khổngu rán 300ml
Bia 250ml
Trứng nhu ng gà 2 quản hoặc Giấm.m 30ml
Đười là ănng
Bộc loại t mỳ 200g Tiêu 15g
Muối với ci 5g
Bộc loại t đao 100g Mì chính 10g
Nguyên li 10g
Cà chua hộc loại p 15g

Hành khô 50g

Tỏi khôngi khô 30g

ỚC DÙNG,t tươ bản lii 3 quản hoặc u trang trí

Quy trình chết định biết định n :

- Tơm bóc vỏi khơng, bỏi khơng đầu khổngu, bỏi không chỉ ăn no đen ở lên sối với cng lưng, giững nhu lại sách i phầu khổngn đi, khía

2 bên thân, sau đó ưới mục đp với mục đi tiêu muối với ci, mì chính hành tỏi khơngi khơ băm nhỏi khơng, sau

đó để thấm.m 10 phút.

- Lòng trắt đầu tng trứng nhu ng đánh riêng thật nhằm t cứng nhu ng.

- Trộc loại n bộc loại t mỳ, bộc loại t đao đã rây sại sách ch với mục đi lòng đỏi không, mộc loại t chút muối với ci và cho

từng nâng từng nâng bia vào trộc loại n thật nhằm t mư t, sau đó trộc loại n nhẹp hợp v tay với mục đi lòng trắt đầu tng trứng nhu ng đã

đư c đánh cứng nhu ng ở lên trên. ỦY HẢI S bại sách t khoản hoặc ng 15 phút ở lên gầu khổngn chỗi lần r ấm.m cho bại sách t nở lên

hếu lành t cỡ được s.

- Nhúng tôm vào bại sách t (chừng nânga lại sách i phầu khổngn đuôi) cho vào chản hoặc o mỡ được s đang sơi

rán chín,

- Khi gầu khổngn ăn rán lại sách i lầu khổngn 2 cho giịn.

- Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau thơ bản lim chấm.m sối với ct chua

ng t.

Yêu cần gà nấu cảm quan:

- Tơm bao bên trong chín mề đào tạm, bại sách t bao đề đào tạu vàng, giịn, mùi thơ bản lim đặc tríchc

trưng vị nghiêm vừng nânga ăn

3.2 Tôm viên tuyết hoat hoa

Nguyên liệu (2 đĩu (2 đĩa) :

Tôm tươ bản lii 1kg Bộc loại t mỳ 50g
Giò sối với cng 200g Bánh mỳ 4 cái

Hành khô 50g ỚC DÙNG,t tươ bản lii 5 quản hoặc

13

Tỏi khôngi khô 50g Thì là 2 mới mục đ
Dầu khổngu rán 200ml Muối với ci 15g
Mỡ được s khổng thể 0,2kg Mỳ chính 10g

Trứng nhu ng gà 2 quản hoặc Tiêu 5g

Ngun li u trang trí

Quy trình chết định biết định n:

- Tơm bóc vỏi khơng, rử dụng va sại sách ch thấm.m khô, giã thật nhằm t nhuyễn.n.

- Hành tỏi khơngi khơ bóc vỏi khơng, thái mỏi khơngng phi thơ bản lim.

- Thì là nhặc trícht rễn. rử dụng va sại sách ch thái nhỏi không.

- Mỡ được s khổng thể luộc loại c qua thái hại sách t lực phẩm,u nhỏi không để riêng.

- Trộc loại n đề đào tạu hành tỏi khôngi khô đã phi thơ bản lim, giị sối với cng, thì là thái nhỏi khơng cùng

tiêu , muối với ci, mì chính, quật nhằm t dẻ kháco sau đó viên lại sách i thành viên như quản hoặc táo nhỏi không,

lăn qua bộc loại t mỳ, trứng nhu ng, tẩm, đến m vào bánh mỳ bao đề đào tạu xung quanh.

- Đun dầu khổngu nóng già rồn thơngi cho tơm vào rán chín vàng.

- Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm xà lách, rau thơ bản lim nưới mục đc mắt đầu tm chanh, ới mục đt ,

đười là ănng hoặc tríchc nưới mục đc chấm.m nem.

Yêu cần gà nấu cảm quan:

- Tơm viên trịn đề đào tạu, chín tới mục đi màu váng rơ bản lim, mùi thơ bản lim đặc tríchc trưng vị nghiêm

vừng nânga ăn.

3.3 Tơm nướng lá lng lá lốtt

Nguyên liệu (2 đĩu (2 đĩa):

Tôm sú 1kg Hành khô 50g

Mỡ được s khổng thể 200g Tỏi khôngi khô 30g

Lá lối với ct 50 lá Muối với ci 15g

Mật nhằm t ong 50ml Tiêu bộc loại t 5g

Dầu khổngu ăn 100ml Mì chính 10g

Ngun li u trang trí

Quy trình chết định biết định n:

- Tơm bóc vỏi khơng rử dụng va sại sách ch, thấm.m khơ sau đó dùng dao sắt đầu tc d c theo sối với cng

lưng nhưng không đứng nhu t rời là ăni (tại sách o miếu lành ng tơm thành hình trịn). Ưới mục đp tiêu,

muối với ci, mì chính, hành tỏi khơngi khơ, ½ sối với c mật nhằm t ong và mộc loại t chút dầu khổngu, để thấm.m 15

phút.

- Lá lối với ct cắt đầu tt tròn cỡ được s b ng miếu lành ng tôm.

- Mỡ được s khổng thể luộc loại c qua, cắt đầu tt miếu lành ng mỏi khôngng băng miếu lành ng tôm, sau đó ưới mục đp mật nhằm t

ong đem phơ bản lii trong gió cho trong.

14

- Xếu lành p lầu khổngn lư t mộc loại t lá lối với ct, sau đó đếu lành n tơm, mỡ được s, tôm, và cuối với ci cùng là lá
lối với ct cặc tríchp vào vỉ ăn no , nưới mục đng chín vàng trên than hoa.

- Trình bày ra đĩa ăn kèm với mục đi xà lách, các loại sách i rau thơ bản lim và nưới mục đc mắt đầu tm
chanh ới mục đt, tỏi khôngi đười là ănng.

Yêu cần gà nấu cảm quan:
- Tơm chín vàng khơng khơ xác, lá lối với ct giững nhu đư c màu xanh không cháy,
mùi thơ bản lim đặc tríchc trưng, vị nghiêm vừng nânga ăn

3.4 Tơm bao mía

Ngun liệu (2 đĩu (2 đĩa):

Tơm sú 1kg Thì là 1 mới mục đ
Giò sối với cng 200g ỚC DÙNG,t tươ bản lii 3 quản hoặc

Mỡ được s khổng thể 200g Đười là ănng 50g
Trứng nhu ng gà 2 quản hoặc Muối với ci 15g
Hành khô 20g Mì chính 10g
Tỏi khôngi khô 20g Tiêu
Dầu khổngu rán 200ml Nguyên li 5 g

Quy trình chết định biết định n: u trang trí

- Tơm bóc vỏi không rử dụng va sại sách ch thấm.m khô giã thật nhằm t nhuyễn.n.

- Hành tỏi khơngi khơ bóc vỏi khơng băm nhỏi khơng phi thơ bản lim.

- Mía róc hếu lành t vỏi khơng chẻ khác tư vót tròn cắt đầu tt dai khoản hoặc ng 8cm.

- Mới mục đ khổng thể luộc loại c qua thái hại sách t lực phẩm,u nhỏi khơng, thì là, ới mục đt thái nhỏi không.

- Trộc loại n đề đào tạu tơm với mục đi giị sối với cng, hành tỏi khôngi kho phi thơ bản lim, mỡ được s khổng thể , thì là, ới mục đt,

cùng tiêu muối với ci mì chính, đười là ănng quật nhằm t thật nhằm t dẻ kháco, sau đó viên thành từng nângng

viên, bao quanh thanh mía (để chừng nânga khoản hoặc ng 4cm để cầu khổngm) sau đó đem hấm.p

chín tới mục đi. Lịng đỏi khơng trưng đánh tan pha lỗng, xoa đề đào tạu lên mặc trícht tơm, nưới mục đng

chín vàng trên than hoa hoặc tríchc rán vàng.

- Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau thơ bản lim nưới mục đc mắt đầu tm

chanh, tỏi khôngi, ới mục đt.

Yêu cần gà nấu cảm quan:

- Tơm bao đề đào tạu miếu lành ng, giịn không khô, xác, màu vàng rơ bản lim, mùi thơ bản lim

đặc tríchc trưng, vị nghiêm vừng nânga ăn.

3.5 Tơm xốtt tứ xuyên xuyên

Nguyên liệu (2 đĩu (10 suấmt)

Tôm to 600g Hành khô 50g

Cà tím dài 1kg Hành hoa 50g

15

Dầu khổngu 200ml Sản hoặc 100g
Nấm.m 20g ỚC DÙNG,t 2 quản hoặc
Bộc loại t mỳ 50g Tiêu
Thị nghiêmt nại sách c vai 100g Muối với ci 3g
Trứng nhu ng gà 2 quản hoặc Mì chính 10g
Bộc loại t đao 20g Nguyên li 10g

Quy trình chết định biết định n: u trang trí

- Sản hoặc ới mục đt băm nhỏi khơng.

- Tơm bóc vỏi khơng để đuôi, rại sách ch lưng, bỏi không đười là ănng phân, ưới mục đp tiêu muối với ci, mì

chính, sản hoặc , ới mục đt cho ngấm.m.

- Thị nghiêmt nại sách c vai băm nhỏi không. Nấm.m hươ bản ling băm nhỏi không, hành hoa thái nhỏi không.

- Cà tím thái vát mỏi khơngng, ưới mục đp trứng nhu ng gà, tiêu muối với ci, mì chính, bộc loại t mỳ và

cho dầu khổngu vào đun nóng già cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm nề đào tạn.

- Tôm chiên vàng bày lên trên.

- Phi thơ bản lim hành khô cho thị nghiêmt nại sách c vai vào xào, cho nấm.m, sản hoặc , ới mục đt, mộc loại t ít

nưới mục đc dùng vào om nhỏi khơng lử dụng va, xuối với cng ít bộc loại t đao cho sánh, rắt đầu tc ít hành hoa, rau

mùi dộc loại i lên trên là đư c.

Yêu cần gà nấu cảm quan :

- Tơm chín tới mục đi, xối với ct sánh, nổng thể i vị nghiêm cay đật nhằm m đà.

16

BÀI 2: CHẾ BIẾN M BIẾ BIẾN MN CÁC MĨN TỪ TƠM Ế BIẾN MCH

Mã bài: CBMA2 02

Mục đích c tiêu:
- Trình bày cách sơ bản li chếu lành ếu lành ch và trình tực phẩm, chếu lành biếu lành n các món ếu lành ch;
- Chếu lành biếu lành n đư c các món ếu lành ch theo đúng yêu cầu khổngu, thẩm, đến m mỹ và thời là ăni
gian;
- Rèn luy n đư c tính cẩm, đến n thật nhằm n, an toàn v sinh cho người là ăni và phươ bản ling

ti n.
Nộc loại i dung:

1. Sơ chế tô chế tôm ế tômch
- Dùng dao chặc trícht bỏi khơng đầu khổngu ( phầu khổngn dưới mục đi hai mắt đầu tt)
- Chặc trícht bỏi khơng bàn chân, tay ếu lành ch
- Lộc loại t da
- Mổng thể moi bỏi không nộc loại i tại sách ng
- Rử dụng va sại sách ch, dùng cho chếu lành biếu lành n hoặc tríchc bản hoặc o quản hoặc n

2. Thực hành c hành chế tơm biế tơmn các món ế tơmch

2.1 Ếch xốt ch xốtt chua ngọtt

Nguyên liệu (2 đĩu (2 đĩa) :

Ế BIẾN Cch 3kg Hành hoa 50g
Dầu khổngu 300ml
Bộc loại t đao Hành khô 20g
Cà chua 50g
300g Tỏi khôngi khô 20g
Đười là ănng kính 50g
Nưới mục đc mắt đầu tm 30ml Muối với ci 10g
Giấm.m 20ml
Mì chính 10g
Quy trình chết định biết định n:
Tiêu 5g

Nguyên li u trang trí

- Ế BIẾN Cch sơ bản li chếu lành sại sách ch, chặc trícht làm 4, bỏi khơng xươ bản ling sối với cng, ưới mục đp tiêu muối với ci hành tỏi khơngi

khơ băm nhỏi khơng, mì chính lăn qua bộc loại t đao rán vàng.

Làm sối với ct chua ng t:

- Cà chua bỏi không hại sách t băm nhỏi không. Tỏi khôngi hành băm nhỏi không, hành hoa thái nhỏi khơng.

- Hịa đười là ănng giấm.m muối với ci, nưới mục đc mắt đầu tm cho đủa con n đ chua cay, mặc tríchn, ng t.

- Phi thơ bản lim hành tỏi khôngi, trút cà chua, xào kĩ cho mư t, rồn thôngi trút nưới mục đc chua

ng t vào, đun sôi và nêm gia vị nghiêm rắt đầu tc hành hoa thái nhỏi không ăn nóng.

17

Yêu cần gà nấu cảm quan:
- Xối với ct màu hồn thôngng sánh mư t, bộc loại t bao ngồi ếu lành ch khơng vỡ được s, nát, vị nghiêm chua
ng t.

18

BÀI 3: CHẾ BIẾN M BIẾ BIẾN MN CÁC MĨN TỪ TƠM BABA

Mã bài: CBMA2 03

Mục đích c tiêu:
- Trình bày đư c cách sơ bản li chếu lành baba, làm chín món ăn b ng phươ bản ling
pháp tầu khổngn và trình tực phẩm, chếu lành biếu lành n các món từng nâng ba ba;
- Chếu lành biếu lành n đư c các món từng nâng ba ba theo đúng yêu cầu khổngu, thẩm, đến m mỹ và thời là ăni

gian;
- Rèn luy n đư c tính cẩm, đến n thật nhằm n, an toàn v sinh cho người là ăni và phươ bản ling
ti n.
Nộc loại i dung:

1. Sơ chế tô chế tôm ba ba
+ Đặc trícht baba n m ngử dụng va bục đích ng lên thới mục đt rồn thơngi chặc tríchn đứng nhu t đầu khổngu, trong trười là ănng

h p cầu khổngn lấm.y tiếu lành t ba ba: lấm.y hai ngón tay ép chặc trícht hai chân làm đầu khổngu ba ba thị
ra ngồi, sau đó nắt đầu tm chặc trícht cổng thể baba, rử dụng va sại sách ch b ng rư u, cắt đầu tt tiếu lành t.

+ Nhúng baba vào nưới mục đc sôi vài phút rồn thôngi nhấm.c ra, cại sách o sại sách ch lới mục đp màng
mỏi khơngng phía ngồi cho trắt đầu tng.

+ Dùng dao rại sách ch mộc loại t đười là ănng xung quanh diề đào tạm sục đích n, bỏi khơng mai ra ngồi.
+ Lật nhằm t ngư c mai baba, lấm.y toàn bộc loại nộc loại i tại sách ng ra ngoài sao cho không vỡ được s
nộc loại i tại sách ng b ng cách rút cổng thể h ng baba kéo xi về đào tạ phía dưới mục đi.
+ Lấm.y dao lại sách ng bỏi không hếu lành t mỡ được s ở lên bối với cn đùi.
+ Dùng khăn thấm.m sại sách ch máu, cắt đầu tt thái theo yêu cầu khổngu chếu lành biếu lành n.

2. Làm chín món ăn bằng phương phươ chế tông pháp tầnn
- Khái ni m
Tầu khổngn là phươ bản ling pháp chếu lành biếu lành n nguyên li u b ng nưới mục đc và hơ bản lii nưới mục đc

trong dục đích ng cục đích kín. Dục đích ng cục đích đực phẩm,ng truyề đào tạn nhi t nhời là ăn nưới mục đc sôi hay hơ bản lii nưới mục đc
đặc trícht trong dục đích ng cục đích chứng nhu a lới mục đn hơ bản lin.

- Đặc tríchc điể m kỹ thuật nhằm t
+ Nguyên tắt đầu tc: Thực phẩm,c phẩm, đến m độc loại ng vật nhằm t đư c ưới mục đp gia vị nghiêm có thể đư c xào,
rán qua cho vào dục đích ng cục đích chuyên dùng (liễn.n sành, liễn.n sứng nhu , âu kín) cùng với mục đi

nưới mục đc dùng, thực phẩm,c phẩm, đến m thực phẩm,c vật nhằm t, gia vị nghiêm rồn thôngi đật nhằm y kín và cho vào nồn thơngi hấm.p cách
thủa con ny sao cho trong quá trình chếu lành biếu lành n nguyên li u nhật nhằm n nhi t gián tiếu lành p từng nâng
hơ bản lii nưới mục đc hay nưới mục đc sôi.

19

+ Nguyên li u: Không đa dại sách ng phong phú như các phươ bản ling pháp khác
mà chỉ ăn no sử dụng v dục đích ng mộc loại t sối với c loại sách i nguyên li u có giá trị nghiêm cao như baba, gà, chim
câu… cùng với mục đi hại sách t sen, bóng, hản hoặc i sâm, vây…Các nguyên li u thực phẩm,c vật nhằm t chỉ ăn no
đóng vai trị làm ngun li u phục đích

+ Nhi t độc loại : Ln duy trì ở lên nhi t độc loại cao để nưới mục đc tầu khổngn và thực phẩm,c phẩm, đến m
luôn ổng thể n đị nghiêmnh ở lên 90 – 970C.

+ Thời là ăni gian: Tươ bản ling đối với ci lâu 2h – 5h
+ Mơi trười là ănng làm chín: Lư ng nưới mục đc (nưới mục đc dùng) tầu khổngn phẩm, đến m thười là ănng
xăm xắt đầu tp so với mục đi thực phẩm,c phẩm, đến m, nưới mục đc trong xoong đáy để bối với cc hơ bản lii cầu khổngn đủa con n để
tầu khổngn mề đào tạm thực phẩm,c phẩm, đến m.
Chú ý: Dục đích ng cục đích đực phẩm,ng thực phẩm,c phẩm, đến m phản hoặc i luôn cách đáy xoong mộc loại t
khoản hoặc ng nhấm.t đị nghiêmnh.
- Yêu cầu khổngu sản hoặc n phẩm, đến m: Vì ở lên trong nồn thơngi kín nên sản hoặc n phẩm, đến m giững nhu đư c
hươ bản ling vị nghiêm đặc tríchc trưng của con na nó. Thực phẩm,c phẩm, đến m chín mề đào tạm khơng nát, nưới mục đc dư
ng t
- 6ng dục đích ng: Chếu lành biếu lành n các món như: gà tầu khổngn hại sách t sen, chim tầu khổngn thuối với cc
bắt đầu tc, vị nghiêmt tầu khổngn.

3. Thực hành c hành chế tơm biế tơmn các món từ tôm ba ba

3.1 Baba nướng lá lng chả

Nguyên liệu (2 đĩu (2 đĩa):

Baba 1,5kg Bún 1kg
Mỡ được s nưới mục đc 30g Thì là 100g
Hành của con n 50g Húng láng 50g
Riề đào tạng 30g Tía tơ 30g
Ngh 20g ỚC DÙNG,T ươ bản lii 10g
Của con n sản hoặc 30g Chanh quản hoặc 30g
Tỏi khôngi khô 20g Muối với ci 15g
Mắt đầu tm tôm 20g Mắt đầu tm 20ml
Mẻ khác 50g Mì chính 20g
Nguyên li u trang trí:

Quy trình chết định biết định n:

- Baba cắt đầu tt tiếu lành t nhúng nưới mục đc sôi, cại sách o rử dụng va sại sách ch. Mổng thể ven theo diề đào tạm sục đích n,

bóc bỏi khơng mai, mỡ được s, nộc loại i tại sách ng thấm.m khơ máu. Chặc trícht baba thành miếu lành ng vuông, l c

bỏi không xươ bản ling, tẩm, đến m gừng nângng, rư u, gia vị nghiêm.

20