Senimar Công nghệ sản xuất thức uống NLU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO SEMINAR
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỨC UỐNG

CÁC SẢN PHẨM HÌNH THÀNH DO QUÁ TRÌNH LÊN MEN
CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

GVHD: TS. DƯƠNG THỊ NGỌC DIỆP

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

1. Nguyễn Võ Ý Nhi 20125091
2. Nguyễn Thị Thảo Nhi 20125585
3. Nguyễn An Pha 20125619
4. Trần Tấn Phát 20125621
5. Kpă Phúc 20125299
6. Bùi Thị Phương 20125627
7. Huỳnh Thị Minh Phương 20125112
8. Trần Thị Kim Phượng 20125638
9. Lê Trường Quy 20125645
10.Lê My Sôl 20125659

MỤC LỤC

1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG............................................................................3
1.1. Khái niệm rượu vang..............................................................................................3
1.2. Lịch sử rượu vang..................................................................................................3
1.3. Phân loại rượu vang...............................................................................................4
1.4. Một số giống nho làm rượu vang...........................................................................5

2. LÊN MEN RƯỢU VANG........................................................................................6
2.1. Quá trình làm rượu vang từ nho.............................................................................6
2.2. Quá trình lên men chính trong sản xuất vang nho..................................................7
2.3. Quá trình lên men phụ..........................................................................................10

3. HỆ VI SINH VẬT CÓ TRONG RƯỢU VANG.....................................................10
3.1. Nấm men..............................................................................................................10
3.2. Vi khuẩn Lactic....................................................................................................12
3.3. Vi khuẩn sinh acid acetic .....................................................................................12
3.4. Nấm mốc..............................................................................................................12

4. CÁC SẢN PHẨM HÌNH THÀNH DO QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA VI SINH
VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG.......................................................................12

4.1. Sản phẩm của quá trình lên men chính.................................................................12
4.2. Sản phẩm của q trình lên men phụ....................................................................14
4.3. Sản phẩm của quá trình lên men không mong muốn............................................15
4.4. Sản phẩm của quá trình lên men khác..................................................................15
5. TÁC DỤNG CỦA RƯỢU VANG ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI VÀ NHỮNG
LƯU Ý KHI SỬ DỤNG....................................................................................................15
5.1. Những lợi ích của rượu vang................................................................................15
5.2. Một số ảnh hưởng xấu đến sức khỏe....................................................................16
5.3. Lưu ý khi sử dụng................................................................................................17
6. KẾT LUẬN.............................................................................................................17
7. TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................17

2

1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG

1.1. Khái niệm rượu vang

Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nho. Sự cân
bằng hóa học tự nhiên cho phép nho lên men không cần thêm các loại đường, axit,
enzym, nước hoặc chất dinh dưỡng khác.Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi
chúng thành rượu và carbon dioxide.

1.2. Lịch sử rượu vang
Theo khảo cổ học

Rượu vang có một lịch sử phong phú hàng ngàn năm, với việc sản xuất rượu vang sớm
nhất cho đến nay được phát hiện đã xảy ra khoảng 6000 TCN ở Georgia. Kỹ năng sản
xuất rượu vang đã xuất hiện ở khu vực Balkan khoảng 4500 TCN. Rượu vang đã được
uống để ăn mừng ở Hy Lạp cổ đại và La Mã cổ đại.
Khoảng 4500 TCN, việc sản xuất rượu vang đã được chuyển sang vùng Macedonia thuộc
Hy Lạp cổ đại, các xưởng sản xuất rượu nho đầu tiên bao gồm các quá trình thu hồi và
nghiền nát, và tồn bộ q trình sản xuất rượu vang đã được phát hiện vào năm 2011 bên
trong hang động Areni-1 ở Armenia, với niên đại khoảng 4100 TCN.

Hình 1. Canh tác nho, làm rượu vang, buôn bán rượu vang ở Ai Cập cổ đại, khoảng 1500
năm TCN

3

Hình 2.Máy nghiền nho thế kỉ XVI Hình 3.Một trong sáu chiếc bình chứa phần
còn lại của rượu 7.000 năm tuổi được tìm
thấy tại một ngôi làng thời kỳ đồ đá mới ở Iran

1.3. Phân loại rượu vang
Phân loại theo màu sắc

1.3.1.Vang đỏ: được lên men từ thịt, vỏ và cuống

Hình 4. Rượu vang đỏ Cabernet Sauvignon thịnh hành nhất thế giới
1.3.2.Vang trắng: được lên men từ thịt quả

4

Hình 5. Sự tinh tế từ rượu vang trắng Pháp
1.3.3.Vang hồng: được lên men từ thịt, vỏ và cuống giống vang đỏ nhưng thời gian
ngắn hơn

Hình 6. Rosé wine
1.4. Một số giống nho làm rượu vang
Rượu vang thường được sản xuất từ một hay nhiều giống của loài Vitis vinifera xuất xứ
từ châu Âu, ví dụ như :
Cabernet Sagvinon (vang đỏ): có khả năng thích nghi với nhiều điều kiện khí hậu và thổ
nhưỡng khác nhau nên được trồng, phân bố rộng rãi.
Chardonnay ( vang trắng): Chardonnay là cây nho có sức sống mạnh mẽ, thích nghi tốt
với các loại khí hậu khác nhau, vì vậy được trồng phổ biến trên khắp thế giới.

5

Hình 7. Giống nho Cabernet Sagvinon Hình 8. Giống nho Chardonnay

2. 2. LÊN MEN RƯỢU VANG
2.1. Quá trình làm rượu vang từ nho

Rượu vang nho có thể làm từ nho xanh (tạo ra vang trắng) hoặc nho đỏ (tạo ra vang đỏ).
Quá trình làm rượu vang từ nho bao gồm các cơng đoạn chính: thu hái, làm nát, thu dịch

quả (với vang trắng), lên men, ủ chín, ổn đinh, lọc và đóng chai.

Hình 9. Q trình làm rượu vang từ nho

6

2.2. Q trình lên men chính trong sản xuất vang nho

Quá trình lên men vang nho là một quá trình phức tạp, bị ảnh hưởng bởi nhiều điều kiện.
Nho bản thân nó, trên bề mặt vỏ đã chứa một hệ nấm, vi khuẩn, virus và các vi sinh vật
rất đa dạng.
Có thể hình dung q trình hình thành rượu vang bao gồm q trình chuyển hóa dinh
dưỡng (glycolysis), đồng hóa, chuyển hóa các hợp chất có trong nho để tạo thành rượu,
hương, vị và màu cho rượu.

Hình 10. Sự chuyển hóa dịch quả nho thành rượu dưới tác dụng của nấm men
Saccharomyces cerevisiae

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men chính
Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm

men và chất lượng của sản phẩm. Nấm men có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ
4÷450C, nhưng nhiệt độ phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men là 28÷
300C. Nhiệt độ càng thấp thì nấm men sinh sản càng chậm, thời gian lên men bị kéo dài
hơn, tuy nhiên lại hạn chế được sự nhiễm khuẩn và ngược lại, nhiệt độ càng cao (vượt
quá 380C) thì nấm men sinh sản nhanh hơn, thời gian lên men ngắn hơn, nhưng khả năng
nhiễm khuẩn sẽ rất cao.

Mặt khác nhiệt độ còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Khi lên men
ở điều kiện nhiệt độ lạnh thì hương, vị của rượu sẽ có mùi vị của trái cây và tươi hơn,

hàm lượng axit bay hơi thấp hơn, hàm lượng glyxerin sẽ tăng hơn.

pH: Nấm men có thể sinh sản và phát triển trong mơi trường có độ pH từ 2,5÷ 7,5
nhưng theo đa số tác giả thì độ pH phù hợp nhất với sự sinh sản và phát triển của nấm
men là 4,6 nhiều chủng nấm men có thể sinh sản và phát triển tốt ở pH 3÷3,5. Vì vậy để
hạn chế quá trình lây nhiễm và phát triển của nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự
nhiên của nguyên liệu và chất lượng của sản phẩm, trong sản xuất các nhà sản xuất luôn

7

duy trì độ pH ở mức 3,2÷4,0. Để điều chỉnh độ pH của dịch lên men, người ta sử dụng
NaHCO3, CaCO3, axit tartric, xitric. Độ pH thấp hoặc cao quá cũng sẽ làm thay đổi cấu
trúc protein của nhiều loại enzym tham gia trực tiếp vào quá trình lên men Vang và làm
giảm khả năng hoạt hóa của enzym.

Nồng độ rượu: Mỗi giống nấm men có khả năng chịu được nồng độ rượu khác
nhau, có giống chịu được cồn ở nồng độ thấp như: Hansenula, Anomala và một số men
dại chỉ chịu được 3%V nhưng rất nhiều chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces lại
có thể chịu được 9÷12%V cồn và lên men đạt tới 14÷16%V. Trong q trình lên men
rượu, nồng độ rượu tăng dần sẽ gây ức chế không chỉ cho các hoạt động sống của nấm
men mà cịn kìm hãm hoạt động của nhiều loại enzym chuyển hóa đường thành rượu,
khả năng sống sót của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ rượu có trong dịch
lên men.

Hàm lượng đường: Nấm men đạt tốc độ lên men nhanh nhất khi hàm lượng đường
trong dịch lên men có từ 1÷2%, nhưng để có sản lượng cồn tối đa /gam đường được lên
men thì nồng độ đường tối đa phải cao hơn rất nhiều. Nhiều cơng trình nghiên cứu cho
thấy: hàm lượng đường phù hợp cho q trình lên men là 12÷20%, cịn ở hàm lượng
đường 25% sẽ ức chế quá trình lên men.
Mặt khác tỉ lệ các loại đường có trong dịch lên men cũng ảnh hưởng không nhỏ tới tốc

độ và hiệu suất lên men. Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả đã cho thấy: glucoza là
loại đường phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men cũng như q trình
tạo rượu, tiếp đó là đường fructoza và sacaroza... vì vậy quả có chứa hàm lượng đường
khử càng cao thì càng có lợi cho q trình lên men và chất lượng của sản phẩm.

Axit hữu cơ: Người ta rất ít chú ý đến ảnh hưởng của axit hữu cơ không bay hơi
tới quá trình lên men, vì nhiều khi ảnh hưởng của các axit hữu cơ bị lồng trong ảnh
hưởng của độ pH. Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy: axit là thành phần quan trọng để
làm giảm độ pH, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn. Sự ảnh hưởng của axit hữu cơ
đối với q trình lên men khơng phải do hàm lượng tổng số của các axit hữu cơ không
bay hơi mà do thành phần và hàm lượng của một số loại axit hữu cơ có trong dịch lên
men, các axit béo, axetic, butyric, propyonic đều có ảnh hưởng quyết định đến sự sinh
sản và phát triển của nấm men.

Hàm lượng nitơ: Nitơ là thành phần quan trọng tham gia vào q trình hình thành
và phát triển của tế bào nói chung. Hầu như mọi thành phần của tế bào đều có chứa nitơ
ở những tỉ lệ khác nhau. Protein chiếm 25÷60% trọng lượng khơ của tế bào (trong đó
nitơ tổng số đã có 4÷12%), nitơ ở dạng NH2 chiếm khoảng 75%V.
Trong thực tế sản xuất Vang, khi nhân giống nấm men người ta thường bổ sung thêm
lyzin, arginin hoặc (NH4)2SO4 ở nồng độ 0,6% (tính theo nitơ) để tăng cường khả năng
sinh sản của nấm men.

Các loại muối khoáng: Người ta đã xác nhận các ngun tố N, P, S.. đóng vai trị
quan trọng đối với sự hình thành màng và nhân của tế bào, Cu, Ca, Mg là trung tâm hoạt
hoá của nhiều loại enzym tham gia vào q trình chuyển hố đường thành rượu (Cu có

8

trong polyphenolơxydaza, Mg có trong nhiều cofactơ của các enzym ngồi ra muối phốt
phat, K,.. cịn có tác dụng như một dung dịch đệm giữ pH của môi trường luôn ổn định.

Nguồn muối khống cần thiết cho q trình lên men thường bao gồm : Mg, K, I2,
Ca,Co, Fe, S, P.., trong dịch quả đã có đầy đủ thành phần các chất khoáng, việc bổ sung
các loại khoáng nên hết sức thận trọng và tuỳ thuộc vào từng loại nấm men, bản chất
của dịch quả.. mọi sự dư thừa của các ngun tố khống đều có thể kìm hãm q trình
lên men.

Một số loại vitamin (B1, biotin, E..) cũng có tác dụng rất tốt đến sự sinh sản và
phát triển của nấm men, nấm men cũng có thành phần vitamin rất phong phú về chủng
loại và hàm lượng, kết thúc quá trình tự phân nấm men đã giải phóng các axit amin và
các vitamin hoà tan trong rượu làm cho hàm lượng protein tổng số ở trong sản phẩm
tăng 3 - 4 lần. Sự có mặt của các axit amin và các vitamin có trong sản phẩm đã góp
phần đáng kể làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Nhiều loại vitamin cịn có tác
dụng tăng cường sự hoạt hố của một số loại enzym trong quá trình lên men rượu.

Mật độ men giống: Hàm lượng tế bào nấm men có trong dịch lên men càng thấp
thì thời gian nhân giống và lên men sẽ bị kéo dài hơn, dễ bị nhiễm khuẩn, ngược lại hàm
lượng men giống trong dịch lên men càng cao thì thời gian lên men sẽ ngắn hơn, hạn chế
được khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của nấm men. Nhưng hàm lượng men giống
quá cao sẽ làm thay đổi thành phần mơi trường lên men và sẽ khơng có lợi cho quá trình
lên men và chất lượng sản phẩm. Nhìn chung theo nhiều tác giả thì hàm lượng men
giống trong dịch lên men chỉ nên có 4÷10 triệu tế bào/1ml dịch lên men là phù hợp.

Chất khử trùng: Việc sử dụng SO2 làm chất khử trùng đã được biết tới vào giữa
thế kỷ 20 và hiện nay vẫn đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất các
sản phẩm lên men. SO2 có thể được bổ sung trực tiếp ở dạng khí, hoặc có thể sử dụng ở
một số dạng muối: kalimetabisunfit (K2S2O5), natrimetabisunfit (Na2S2O5) hoặc
metabisunfit (SO2 lỏng).

Tất cả dạng SO2 trong cân bằng này được coi là SO2 tự do, cịn HSO3- (bisulfite)
có thể phản ứng lại với aldehyt, dextrins, pectic, protein và các loại đường để tạo thành

a- hydrôxy sulfuric axit (dạng SO2 bền vững).

Đặc tính khử trùng của SO2 chủ yếu là do dạng tự do, khả năng khử trùng của
SO2 là rất tốt đối với nhiều loại vi khuẩn, nhưng nấm men có thể thích nghi được để
phát triển và lên men trong mơi trường có SO2 ở hàm lượng cao. Tuy nhiên SO2 lại có
ảnh hưởng làm chậm dần sự lên men (vì SO2 làm giảm khả năng ơxy hóa của dịch lên
men).
SO2 làm tăng lượng axetaldehyt và glyxerin trong quá trình lên men, đồng thời SO2
cũng hạn chế sự lên men malolactic, vì vậy việc sử dụng SO2 trong quá trình lên men
cũng cần phải có sự tính tốn phù hợp với công nghệ và thông thường sử dụng SO2 với
hàm lượng 75 - 100 ppm làm chất diệt khuẩn, đồng thời là chất chống ơxy hóa là phù
hợp và có hiệu quả rất tốt.

9

Ngồi các yếu tố đã nêu có ảnh hưởng nhiều đến q trình lên men thì sự có mặt của
tanin, pectin, chất dinh dưỡng... có trong dịch lên men cũng có những ảnh hưởng nhất
định đến q trình lên men và thường được xử lý ngay trước khi tiến hành lên men.

Oxy: Việc sục khí cung cấp oxy, khuấy trộn mơi trường có tác động đến tốc độ
sinh trưởng và phát triển của nấm men. Vì vậy, mặc dù quá trình lên men rượu là q
trình yếm khí nhưng khi lên men ở giai đoạn đầu, đặc biệt là giai đoạn nhân giống thì
nhất thiết phải cho dịch quả tiếp xúc với oxy của khơng khí.

2.3. Q trình lên men phụ
Lên men phụ là q trình làm chín rượu vang, hình thành hương vị, làm trong và ổn định
chất lượng rượu vang.
Sau khi lên men chính xong, tiến hành chuyển lên men phụ trong điều kiện nhiệt độ ổn
định từ 15 -180C, thời gian từ 1 -3 tháng trong các thiết bị thùng inox hoặc thùng gỗ.

3. HỆ VI SINH VẬT CÓ TRONG RƯỢU VANG

Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất
trong các giai đoạn của quá trình lên men.
Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh,
chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị.
Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại
chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn khơng sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.
Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho các vi
sinh vật phát triển.
Những vi sinh vật chính có trên hay trong bề mặt quả nho:

3.1. Nấm men
Chủ yếu là Kloeckera/Hanseniaspora- là hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên men nước
nho, nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt động tích tụ được 2 – 4 độ cồn
rồi ngừng hoạt động và chết dần.

Một lượng nhỏ Saccharomyces cerevisiae

10

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số
Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là
đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin,
mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza
thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào
dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men
này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích.

Men này được tách từ nước nho, rượu lên men tự nhiên. Loại vi sinh vật này có thể lên
men 12 – 130 cồn trong dung dịch nước nho.

11

Hình 11.Nấm men Saccharomyces chevalieri được tách từ nước nho lên men tự nhiên

Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men
nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể
tạo 16˚cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.

3.2. Vi khuẩn Lactic
Là một bộ phận của hệ vi sinh vật tự nhiên trên quả nho, trong dịch đường và rượu vang.
Vi khuẩn lactic là những tế bào gram dương dị dưỡng hóa năng hữu cơ, hoạt tính catalaza
âm tính và acid lactic được coi là sản phẩm cuối cùng của q trình trao đổi chất của
chúng.
Các lồi thường gặp trong sản xuất rượu vang chủ yếu thuộc các giống sau: Pediococcus,
Leuconostoc, Oenococcus và Lactobacillus.
Sự xuất hiện của các loại vi khuẩn này trên bề mặt quả nho rất nhỏ 100tế bào/g quả .
Trong suốt quá trình sản xuất rượu vang, các vi khuẩn lactic phát triển, không chỉ về số
lượng mà cịn có cả sự thay đổi về lồi.
Số lượng tế bào vi khuẩn lactic đạt 103-104 tế bào/ ml sau quá trình ép nho.

3.3. Vi khuẩn sinh acid acetic : Gluconobacter, Acetobacter.
3.4. Nấm mốc
Penicillium là loại nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm và nông sản sau thu hoạch chủ yếu.
Penicillium là mối lo ngại lớn của ngành công nghiệp rượu vang vì nó hiện diện ở nhiều
phân đoạn trong quy trình lên men và tạo ra một số hợp chất chẳng hạn như Geosmin làm
mất mùi và hương vị của rượu.

4. CÁC SẢN PHẨM HÌNH THÀNH DO QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦA VI SINH
VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
4.1. Sản phẩm của q trình lên men chính

12

Nấm men chuyển hóa dinh dưỡng từ quả nhỏ thành etanol, cacbon dioxide. Các hợp chất
khác như acid, polyphenol, một phần được chuyển hóa, một phần được giải phóng từ vỏ
tạo nên hương vị cho rượu.

Hình 11: Sự chuyển chuyển hóa dn hóa dịch quả ch quả nho th nho thành rượu dưới u dưới tác di tác dụng của ng của nấm ma nấm menm men
Saccharomyces cerevisiae

Trong điều kiện kỵ khí, nấm men loại CO2 khỏi pyruvate trong phản ứng xúc tác bởi
enzyme pyruvate decarboxylase tạo ra acetaldehyde và CO2. Acetaldehyde được khử
thành ethanol dưới tác động của enzyme alcohol dehydrogenase và NADH. Trong điều
kiện kỵ khí, quá trình lên men bị ức chế, việc này làm hydro tách ra được chuyển qua
chuỗi hô hấp tới oxy và acid pyruvic, sản phẩm của quá trình đường phân sẽ tiếp tục bị
oxy hóa qua nhiều bước trong chu trình Krebs, các cặp hydro tách ra được chuyển tới
oxy. Quá trình này liên hợp với quá trình tạo ATP. Bên cạnh ethanol và khí CO2, tế bào
nấm men cịn tổng hợp và “thải” vào dịch hàng trăm sản phẩm phụ và sản phẩm trung
gian khác trong quá trình lên men. Những hợp chất này được tìm thấy trong dịch lên men
với hàm lượng rất nhỏ, chẳng hạn như: glycerol cùng các rượu bậc cao, aldehyde, acid
hữu cơ và ester. Q trình chuyển hóa glucose thành ethanol bởi S. cerevisiae có thể được
diễn giải trong cơ chế sau:

Hình 12. Cơ chế quy trình lên men tạo ra ethanol

13

Acid malic trong nho được chuyển hoá thành acid lactic => lên men malolactic. Thực
hiện chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic. Lên men malolactic bao gồm quá trình khử một
phân tử cacbonic của acid L-malic bằng enzyme thành acid L-lactic. Sự tăng lên của pH
đi kèm với lên men malolactic có thể cũng ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang. Cơ chế
ảnh hưởng của vi khuẩn malolactic đến hương rượu vang có thể là:

Loại bỏ những hợp chất tạo hương có trong rượu vang non bởi sự trao đổi chất và hấp
thụ với thành tế bào.

Tạo ra các hợp chất tạo hương mới từ vi khuẩn nhờ quá trình trao đổi chất của đường,
acid amin và các cơ chất khác.

Sự trao đổi chất và biến đổi các sản phẩm thứ cấp từ nấm men và nguyên liệu tới các sản
phẩm cuối cùng tạo ra tác động lớn hơn hoặc nhỏ hơn đối với giá trị cảm quan của rượu.

Hình 13. Lên men malolactic
Sự tạo thành acid hữu cơ: Trong q trình lên men rượu, ln có sự tạo thành acid hữu cơ
gồm có acid acetic, acid lactic, acid citric, acid succinic, acid pyruvic nhưng nhiều hơn cả
là acid lactic và acetic.

Acid acetic: Acid acetic có thể được tạo thành phản ứng oxy hóa khử giữa hai aldehyd
acetic. Một aldehyd bị khử và một aldehyd sẽ bị oxy hóa theo phản ứng:

CH3CHO + H2O + CH3CHO >> CH3COOH + C2H5OH
hoặc

CH3CHO + H2O + NAD >> CH3COOH + NADH2
Acid lactic: Acid lactic được tạo thành theo phản ứng dưới đây:

CH3CO-COOH + NADH2 >> CH3CHOH-COOH + NAD

hoặc

CH2OP-CHOH-CHO >> CH3CHOH-COOH
Sự tạo thành este: Vận tốc tạo thành este phụ thuộc vào tính chất và hàm lượng aldehyd,
rượu và axit có trong dịch lên men. Tuy nhiên các chất thuộc nhóm este chiếm một tỷ lệ
tương đối trong tổng lượng chất thơm có trong rượu vang.

R-CO=S~CoA + R’–OH >> R–CO-OR’ + CoASH

4.2. Sản phẩm của quá trình lên men phụ

14

Trong quá trình lên men phụ rượu vang nấm men vẫn tiếp tục hoạt động thực hiện các
quá trình chuyển hoá quan trọng làm tăng chất lượng hương vị, độ trong và khử các chất
khơng có lợi trong rượu như:

Tiếp tục quá trình lên men rượu ở tốc độ chậm hơn
Khử aldehit
Lắng trong các cấu tử làm đục rượu
Tiếp tục tạo thành các este hình thành hương thơm cho sản phẩm

4.3. Sản phẩm của quá trình lên men không mong muốn
VK lên men glycerol trong rượu  acid lactic + acid acetic.
VK biến đổi đường nho tự nhiên  acid lactic + acid acetic.
VK biến đổi acid tartaric trong rượu  acid lactic + acid acetic + khí CO2
VK giấm biến đổi rượu  acid acetic  nước + khí CO2
=> làm giảm đi chất lượng rượu vang.

4.4. Sản phẩm của q trình lên men khác

Ngồi ethanol và CO2 , cịn 1 sản phẩm quan trọng nữa của q trình lên men là Glycerol.
Nồng độ Glycerol trong rượu vang có thể thay đổi trong khoảng từ 2-10 g/l, tùy thuộc vào
chủng loại nấm men và điều kiện lên men. Glycerol được tạo ra trong phản ứng sau:

Mặc dù, glycolysis là q trình cơ bản trong đồng hóa nguồn cacbon, 1 số chu trình khác
cũng xảy ra trong quá trình lên men dịch nho:
Con đường pentose phosphate
Chu trình acid citric -> acid succinic (0,5g/l)
=> Các quá trình này tạo ra: Cồn bậc cao, ester, acid hữu cơ, aldehyde và ketone, hợp
chất chứa lưu huỳnh, tạo nên hương vị của rượu vang.

5. TÁC DỤNG CỦA RƯỢU VANG ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI VÀ NHỮNG
LƯU Ý KHI SỬ DỤNG
5.1. Những lợi ích của rượu vang

15

Chất Resveratrol trong rượu vang có khả năng ngăn chặn 30 các loại bệnh mãn tính
gây ra bởi những khẩu phần ăn có lượng chất béo cao, cũng như các bệnh ung thư.

Chất chống oxy hoá trong rượu vang hoạt động như một chất bảo vệ, ngăn chặn các
tế bào gây hại và sự thoái hoá của cơ thể, hơn nữa chúng cịn có các thuộc tính chống
đơng tụ giúp phòng ngừa các bệnh về máu và tim mạch.

Những thành phần hoá học trong rượu vang cịn có tác dụng kháng khuẩn , bảo vệ hệ
thần kinh.

"Thần dược" với da khơ và tránh bị bong tróc da
Những người có làn da khơ có thể massage với rượu vang đỏ. Dưỡng chất trong vang đỏ
sẽ se khít lỗ chân lơng và giữ ẩm cho da.

Rượu vang đỏ giúp loại bỏ tế bào da chết, từ đó làn da sẽ trở nên mịn màng và sáng tự
nhiên.

Kích thích ăn uống và tiêu hố tốt
Chỉ cần nhấm nháp 100ml (tương đương 1 ly ) rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy
ngon miệng hơn,
Rượu vang có khả năng trung hồ lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm
thấy dễ chịu hơn sau khi ăn.

Ngủ ngon hơn
Một nghiên cứu khoa học gần đây cho thấy, các loại rượu vang đỏ có chứa các chất
Melatonin điều hịa đồng hồ sinh học của cơ thể hay chu kì ngủ - thức. Vì thế, uống một
ly rượu vang trước khi đi ngủ sẽ làm bạn ngủ ngon giấc. Melatonin cũng là một chất
chống ơxy hóa nên nó chống lại sự lão hóa và ngăn chặn các yếu tố gây bệnh ung thư.

5.2. Một số ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

Bệnh xơ gan: Khi uống hơn 30gr rượu ( khoảng 2-3 ly) mỗi ngày có nguy cơ phát triển
bệnh gan.
Tăng nguy cơ trầm cảm: những người nghiện rượu nặng có nguy cơ trầm cảm cao hơn
so với những người uống vừa phải hoặc không uống.
Tăng cân: rượu vang có chứa gấp đơi lượng calo so với bia và nước ngọt thông thường.

16

Tăng nguy cơ tử vong .

5.3. Lưu ý khi sử dụng
Để hạn chế những tác hại và đồng thời nhận được những lợi ích của rượu vang, chỉ nên
uống theo lượng khuyến cáo: Tối đa mỗi ngày là 150ml đối với nữ giới và 300ml đối với

nam giới, đồng thời nên có khoảng 2 ngày không uống rượu mỗi tuần. Chúng ta không
nên uống khi đói, rượu sẽ làm cho đồ ăn chậm tiêu hơn, uống rượu lúc đói có nguy cơ bị
máu cao.

6. KẾT LUẬN
Rượu vang là một sản phẩm chứa nhiều chất chống oxi hóa và tốt cho sức khỏe.
Trong q trình sản xuất, có nhiều cơng đoạn và yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cuối
cùng. Lên men chính và lên men phụ là hai quá trình trung tâm trong sản xuất rượu
vang.

Lên men chính tạo ra hàm lượng cồn cho rượu và hình thành một số tiền chất cho
các quá trình chuyển hóa thứ cấp để tạo nên hương vị riêng cho các loại rượu từ các loại
nho khác nhau.

Lên men phụ là quá trình chuyển hóa lượng sót sau q trình lên men chính và
các chuyển hóa thứ cấp, lên men malolactic để hình thành các hợp chất thơm cho rượu.
Đồng thời, đây cũng là q trình để loại bỏ, chuyển hóa các hợp chất không mong muốn
để đảm bảo mức độ an toàn với sức khỏe người sử dụng và tạo ra hương vị cân bằng cho
sản phẩm rượu. Từ đó có thể phân loại được rượu theo đặc tính của hương thơm tạo
thành.

7. TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát, Trường ĐHSĐ 2013.
2. (Khoa Môi Trường và Tài Nguyên), Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang, Trường Đại
học Nông Lâm TP.HCM 2011.
3. Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Hữu Phúc, 1996. Công nghệ vi sinh vật (tập 1.2.3)
Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM
4. Thế Giới Rượu Vang - www.WineWorld.vn
5. TS. Dương Thị Ngọc Diệp, Bài giảng Công nghệ sản xuất thức uống, Trường Đại học

Nông Lâm TP.HCM.
6. BSCKI.Vũ Thanh Tuấn (2011), Những lợi ích của rượu vang đỏ và những lưu ý khi sử
dụng < />su-dung-s51-n26555>.
7. TS. Hồng Thị Hịa, Những biến đổi hóa sinh trong q trình lên men chính, lên men
phụ trong cơng nghệ sản xuất rượu vang.

17