Thực tập nhận thức bia thủ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

THỰC TẬP NHẬN THỨC

Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI
PILOT EAUT

Sinh viên thực hiên : Nguyễn Thị Dịu
26/07/2002
Ngày sinh :
Khóa: 11
Lớp: DCCNTP11.10
Côngnghệ thực phẩm
Khoa : 20200803

Mã sinh viên :

Giáo viên :

Bắc Ninh, tháng 5 năm 2022

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌCCƠNG NGHỆ ĐƠNGÁ

NGUYỄNTHỊ DỊU

TÌM HIỂU QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI PILOT

EAUT

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Dịu
Ngày sinh: 26/07/2002 Khóa: 11
Lớp: DCCNTP11.10 Ngành: Công nghệ thực phẩm

Điểm Báo Cáo Bằng số: Bằng chữ:

CÁN BỘ CHẤM 1 CÁN BỘ CHẤM2
(Ký và ghi rõ họ )tên (Ký và ghi rõ họ )tên

Bắc Ninh, tháng 5 Nă2m022

2

PHẦN 1: TỔN 1: TỔNG QUANNG QUAN NHÀ MÁY

I. Lịch sử hình thành phát triển, lĩnh vực hoạt động và các loại sản phẩm.
Trường đại học Công nghệ Đông Á, trụ sở tại tịa nhà Polyco đường Trịnh Văn Bơ,
Phương Canh, Nam Từ Liêm, Hà Nội đã cho khai trương nhà hàng “The Pilot" vào năm
2021.Trực thuộc Trường đại học Đông Á với hệ thống sản xuất Bia thủ công thu nhỏ
được đánh giá hiện đại nhất Việt Nam cho tới thời điểm hiện tại.
Hệ thống bia thu nhỏ nhưng hiện đại không chỉ cho ra những thành phẩm bia chất lượng
cho khách hàng yêu Bia mà còn là nơi để các sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm
đang theo học tại trường trải nghiệm thực tế sản xuất.
Không chỉ bia, “The Pilot” còn ra đời các sản phẩm phục vụ đa dạng nhu cầu của mọi
Quý khách hàng như: Trà sữa, Cà phê, Sinh tố, Kem, Bánh mỳ,...
Pilot- với mục đích một phần để phục vụ cho sinh viên của trường cho các khoa như:
Công nghệ thực phẩm chuyên về sản xuất bia, sản xuất bánh kết hợp với nhà hàng; khoa
Điện điện tử, Tự động hóa, khoa Kỹ thuật nhiệt,….. đều có thể thực hành tại Pilot.

3

II.An toàn lao động và an toàn vệ sinh trong nhà máy

1, An toàn lao động
- Nâng cao nhận thức cho quản lý, nhân viên về việc bảo hộ, xem công tác bảo hộ là
quyền lợi và nhiệm vụ của mỗi người.
- Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tùy theo từng đơn vị để đảm bảo các
khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy.
- Mạng lưới an tồn vệ sinh do cơng đồn quản lý.

Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ :
1. Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
2. An toàn lao động cho tồn bộ cơng nhân viên.
3. Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.
4. Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.
5. Phịng chống cháy nổ, cải thiện mơi trường.
6. Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các trường
hợp không tuân thủ theo nội quy về an toàn lao động.

4

2, Vệ sinh an toàn thực phẩm

Đối với nhà máy bia Pilot, vấn đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm đảm bảo vệ sinh
tại mọi vị trí mọi khâu sản xuất, để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường
phục vụ người tiêu dùng. Nắm rõ tính chất quan trọng đó và đề ra những yếu tố bảo đảm
vệ sinh hết sức nghiêm nghặt.

- Đối với nghuyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải bảo đảm vệ sinh ít lẫn
tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là thấp nhất.

- Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ.
- Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ ở nền nhà

làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm.
- Các nhân viên trực tiếp sản xuất bia phải tuân thủ vệ sinh nhà máy.
- Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theo định kỳ

phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi các vòi nước vệ
sinh phun với áp lực cao. Đặc biệt nhà máy có hệ thống sử lý nước thải nhằm đảm
bảo chất lượng nước thait không gây ô nhiễm khi thải ra môi trường.

PHẦN 1: TỔN 2: NỘI DUNG I DUNG THỰC TẬPC TẬPP

I, Các dây truyền sản xuất tại nhà máy.

1. Nhà máy sản xuất bia thủ công

Hệ thống bia thủ công The Pilot – định hướng thực nghiệm dành cho EAUTer.

Đại học Công nghệ Đông Á thấu hiểu được trách nhiệm liên tục cung cấp nguồn nhân sự
chất lượng cho hệ thống sản xuất, chế biến thực phẩm trong nước nhà, vì vậy ngành cơng
nghệ Thực phẩm được nhà trường chú trọng phát triển. Và đó là nguyên nhân The Pilot –
hệ thống sản xuất bia thủ công hiện đại nhất ra đời.

Hệ thống sản xuất bia thủ cơng The Pilot ngồi sở hữu cơng nghệ hiện đại được đánh giá
là hàng đầu hiện nay, The Pilot có hệ thống kiểm nghiệm chất lượng cao từ đánh giá chất
lượng nước, men, dịch đường, dịch lên men và bia… Tại đây, sinh viên được trực tiếp

5

quan sát quy trình lấy mẫu, test chất lượng tồn bộ quy trình sản xuất bia từ đầu vào tới
thành phẩm đầu ra.
Nguyên vật liệu nhập khẩu 100%, sinh viên được tiếp xúc, nhận biết, kiểm tra nguồn
nguyên liệu sản xuất chất lượng, đủ tiêu chuẩn để nấu bia thủ công The Pilot. Với
thiết kế hệ thống nấu bia thủ công hiện đại, được trực tiếp quan sát, thao tác, sinh
viên sau tốt nghiệp hồn tồn có thể tự tin với những kỹ năng tích lũy được trong q
trình học tại trường.
Craft Pilot beer - bia thủ cơng được hình thành từ những năm 1970, được biết tới là loại
bia được làm ra từ các xưởng sản xuất với sản lượng nhỏ, độc lập với những nguyên liệu
đa dạng tạo hương vị riêng biệt nhưng vẫn áp dụng quy trình ủ bia truyền thống.
Mỗi thành phẩm bia là một tác phẩm nghệ thuật của người thợ nấu, để mang tới thành
phẩm bia khách hàng yêu thích họ đã phải bỏ ra mồ hôi công sức để thử nghiệm rất nhiều
lần, từ đó mới cho sản phẩm cuối cùng phù hợp với từng đối tượng khách hàng thưởng
thức. Bia thủ công khác những sản phẩm bia sản xuất công nghiệp bởi khơng chỉ có 1-2
sản phẩm bia phổ biến, bia thủ công được sản xuất với rất nhiều hương vị khác nhau, một
hệ thống nấu bia thủ cơng có thể làm ra hàng trăm loại bia khác nhau với nguyên liệu
phong phú, đó là hàng trăm loại trái cây, hương liệu, thảo mộc khắp mọi nơi.
Để trực tiếp quan sát hệ thống nấu bia hiện đại và trải nghiệm nhiều vị bia độc đáo, hãy
tới Nhà hàng bia Pilot - Đại học Công nghệ Đông Á,

6

Nhà máy sản xuất bia thủ công

7

2. Dây truyền sản xuất bánh

Bánh mì được xem là món ăn sáng phổ biến nhất hiện nay đối với người Việt và là một
mảnh đất kinh doanh đầy tiềm năng.
The Pilot không chỉ là hệ thống sản xuất bia thủ cơng hiện đại mà cịn là nhà máy sản
xuất bánh mì quy mơ nhỏ và vừa.

Bánh mì là sản phẩm của việc nướng hỗn hợp bột mì, nước, muối, men và các thành phần
khác. Quá trình cơ bản bao gồm việc trộn các thành phần cho đến khi bột mì chuyển
thành dạng sệt hoặc bột nhão, tiếp theo là nướng bột thành một ổ bánh.

Mục đích của các quy trình sản xuất bánh mì được sử dụng là tạo ra bột nhào dễ nổi lên
và có các đặc tính cần thiết để tạo ra bánh mì ngon cho người tiêu dùng.

Để làm ra một chiếc bánh mì ngon, bột nhào được làm bằng bất kỳ quy trình nào cũng
phải đủ độ giãn ra để nó có thể giãn ra và nở ra trong khi nó đang trồi lên. Bột nhào tốt có
thể kéo dài được nếu nó bị kéo ra khi kéo. Nó cũng phải đàn hồi, có nghĩa là, có sức
mạnh để giữ các khí sinh ra trong khi bay lên, và đủ ổn định để giữ hình dạng và cấu trúc
tế bào của nó.

Hai loại protein có trong bột mì (gliadin và glutenin) tạo thành gluten khi trộn với nước.
Chính gluten đã tạo cho bột nhào những đặc tính đặc biệt này. Gluten cần thiết cho việc
làm bánh mì và ảnh hưởng đến các đặc tính trộn, nhào và nướng của bột nhào. Khi bạn
mới bắt đầu nướng bánh mì, việc học cách trộn các nguyên liệu là rất quan trọng. Sứ
mệnh của máy làm bánh mì là chuyển hóa một loại tinh bột tương đối khơng vị thành
một loại bột có vị ngọt, nhiều lớp hoặc để khơi gợi hương vị tiềm năng nhất từ hạt, đồng
thời hiểu được cách điều khiển thời gian và nhiệt độ trong tất cả các công đoạn sản xuất
bánh mì. Đơi tay, đơi mắt, đơi tai, khứu giác, giác quan, những nét sáng tạo và kinh
nghiệm của người làm bánh cũng đóng vai trị quyết định đến sự thành công cuối cùng
của bất kỳ công thức nào.

Nếu chưa trải nghiệm mùi thơm tuyệt vời của việc nướng bánh mì trong lị và ăn một ít
bơ nóng chảy ngay khi nó đủ nguội để xử lý, thì bạn đang bỏ lỡ điều gì đó và hãy đến với
The Pilot của Trường Đại Học Công Nghệ Đông Á. Làm bánh mì thơm tự làm từ một
cơng thức là một thành tựu đáng mừng cho những người làm bánh ở mọi lứa tuổi. Đến cở
sở của trường sẽ giảm thiểu nỗi sợ hãi của bạn và cho bạn thấy cả khoa học và nghệ thuật
làm bánh mì để bạn cũng có thể tạo ra những ổ bánh đẹp mắt và đầy hương vị, bao gồm
các công thức làm bánh mì từng bước phong phú kèm theo hình ảnh để giúp chúng ta
trong suốt quá trình.

8

9

Một số thiết bị sản xuất bánh tại nhà máy

II, Tóm tắt quy trình sản xuất các dây chuyền sản xuất tại nhà máy.

1. Nhà máy sản xuất bia thủ công

Nguyên liệu làm nên hương vị tuyệt vời của bia thủ công

Thành phẩm bia công nghiệp hiện nay đã khơng cịn thỏa mãn niềm đam mê của những
người yêu bia, vì vậy những sản phẩm bia thủ công với quy mô nhỏ nhưng chất lượng bia
lại vượt trội hơn hẳn được các tín đồ yêu bia ưa chuộng. Vậy những bia thủ công được
làm ra bởi những nguyên liệu nào?

1. Nguyên liệu chiếm hơn 90% thành phẩm bia - Nước

Nước không chỉ là thành phần không thể thiếu cho sự sống mà nó cũng là thành phần
khơng thể thiếu trong sản xuất bia vì nước tham gia trong quy trình sản xuất bia: Nước

tham gia vào tất cả công đoạn như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, ủ,
chiết rót... tạo nên thành phẩm cuối cùng với 90- 92% thành phần bia là nước.

2.Nguyên liệu truyền thống trong nấu mọi loại bia - Malt

Là nguyên liệu truyền thống và được coi là nguyên liệu chính trong nấu bia với thành
phần chính là Glucid & Protein có trong malt nhiều hơn các loại loại ngũ cốc khác. Đặc
biệt, tỷ lệ Glucid/Protein chuẩn cực kỳ chuẩn để nấu bia.

3. Hoa Houblon (Hoa bia) - mùi hương và vị đắng đặc trưng của bia

Houblon hái về phải bảo quản trong kho khơ ráo, tối và có nhiệt độ thấp, vì những thành
phần hữu ích của hoa rất dễ bị oxy hóa sẽ giảm dần giá trị chất lượng. Hoa Houblon
thông thường được sử dụng dưới 3 dạng là cánh hoa, hạt và cao hoa. Trong sản xuất bia
thủ công, hoa Houblon được sử dụng dạng cánh hoa khô để đảm bảo độ thơm và chất
lượng bia tốt nhất.

4. Men bia - Nhân tố chủ chốt tạo nên bia thành phẩm

Trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men được chia thành 2 nhóm là nấm men nổi và
nấm men chìm. Nấm men nổi với đặc tính: Lên men 10÷25oC, lên men mạnh, q trình
lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường, khả năng lên men đường tam (rafinase) kém
(chỉ đạt 33%). Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp
dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.

10

Máy móc thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất bia thủ cơng

Đối với bia thủ cơng, máy móc thiết bị càng được đánh giá cao bởi người thợ chính sẽ

thường xuyên thực hiện các trải nghiệm đặc sắc mới phục vụ nhu cầu đa dạng của thực
khách, lúc này sự chính xác của máy móc được đặt lên hàng đầu.

Đối với malt, cần được xử lý trước với các thiết bị sấy và xay malt. Trong đó máy sấy
malt đảm bảo dừng quá trình nảy mầm, đảm bảo độ ẩm, màu sắc và hương vị của malt tới
tiêu chuẩn nhất định. Máy xay malt có cơng suất 350kg/h đảm bảo khi xay, hạt malt “vỡ
theo tiêu chuẩn”, thuận lợi cho giai đoạn lọc dịch đường.

Nồi nấu (đồng thời là nồi sơi hoa) - giai đoạn đường hố: Tuỳ mỗi dây chuyền nấu bia thủ
cơng lớn hay nhỏ mà có kích thước nồi nấu tương đồng. Tại nồi nấu, malt đã xay được đổ
vào ngâm trong nước đã gia nhiệt, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt bao lâu tuỳ thuộc vào
từng loại bia và mục đích người thợ chính.

Nồi lọc: Malt sau khi đường hóa được chuyển qua nồi lọc, trong nồi lọc, dịch đường được
lắng đọng, sau đó từ nồi lọc, dịch đường được chuyển sang nồi trung gian cịn bã malt
được giữ lại tại nồi lọc.

Nồi sơi hoa (quay về nồi nấu ban đầu): Dịch malt sau khi được lọc để loại bỏ bã malt
được chuyển về nồi nấu ban đầu (mục đích gia nhiệt), trong nồi nấu, hoa bia được thêm
và nồi tại các thời điểm khác nhau (Hoa tạo độ đắng cho vào nồi nấu trước để trích ly
chất đắng, hoa tạo hương được thả vào nồi để trích ly tinh dầu thơm).

Nồi lắng xốy: Dịch sau khi sôi hoa bia tạo mùi thơm và vị đắng của bia sẽ được chuyển
xuống nồi lắng xoáy để cặn hoa lắng tại trung tâm của đáy nồi, còn dịch hoa sau loại bỏ
cặn hoa được chuyển sang giai đoạn làm lạnh nhanh.

Sau giai đoạn nấu dịch đường, sơi hoa Houblon thì dịch đường được chuyển từ nồi nồi
lắng xoáy qua máy làm lạnh (máy làm lạnh tấm bản), hạ nhiệt xuống 11 độ C trước khi
cho vào tank lên men. Tank lên men chính có dạng đứng, hình trụ, đáy cơn, men được
cấp vào tank lên men để lên men trong thời gian 21 ngày.

11

The Pilot - là hệ thống bia hiện đại số 1 hiện nay, được thiết kế và thực hiện bởi Tập
Đoàn Polyco sẽ mang tới trải nghiệm sản phẩm bia thủ cơng khó qn.

12

13

2, Dây truyền sản xuất bánh

Bánh mì được xem là món ăn sáng phổ biến nhất hiện nay đối với người Việt và là
một mảnh đất kinh doanh đầy tiềm năng.
Quy trình sản xuất bánh mì thủ ông tại The Pilot

Công đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu và định lượng tỉ lệ nguyên liệu

Nguyên liệu cơ bản nhất cho quá trình sản xuất bánh mì bao gồm: bột mì, men nở, nước.
Tùy theo khối lượng sản xuất mà người làm bánh cần định lượng nguyên liệu tương ứng
phù hợp.
Công đoạn 2: Tiến hành nhào bột

Ở công đoạn này, bột được nhào tổng cộng 2 lần.
Nhào bột lần 1: Bột và các nguyên liệu được nhào bằng máy trộn và nhào bột theo tỉ lệ
riêng trong vòng 5-6 phút để tạo ra một khối bột đồng chất.
Nhào bột lần 2: Cho thêm vào khối bột các thành phần như nấm men, phụ gia thực
phẩm,... Nếu thấy khối bột ở lần nhào đầu tiên quá đặc hoặc khô thì có thể thêm nước
vào.
Cơng đoạn 3: Chia bột

Khối bột đã nhào được chia thành từng mẩu bột tùy theo khối lượng từng loại bánh.
Công đoạn 4: Vê bột

Trải qua quá trình bị cắt đứt các liên kết, chúng ta cần để bột nghỉ để khôi phục kết cấu
của khối bột.
Công đoạn 5: Lên men ổn định để kết thúc

Lên men là q trình cần thiết để bánh mì có được độ bông xốp nhất định. Nếu bột không
được lên men đúng cách thì kết cấu bánh sẽ bị thơ. Cơng đoạn 6: Tạo hình bánh mì

Sau khi chia bột thành từng cục nhỏ và để ổn định, khối bột được chuyển sang giai đoạn
tạo hình. Có thể rạch bánh bằng dao chuyên dụng để bánh nở tốt hơn trong quá trình
nướng.

14

Cơng đoạn 7: Nướng bánh
Trong q trình nướng bánh, cần chú ý độ ẩm tương đối của khơng khí trong buồng
nướng bánh. Nếu hơi ẩm vừa đủ thì tinh bột dễ dàng hồ hóa khiến bề mặt bánh phẳng,
bóng và láng. Độ ẩm thích hợp cịn giúp ruột bánh chín đều, rút ngắn thời gian nướng.
Xong giai đoạn nướng bánh và cho chúng ta thành phẩm.

15

III, Quy trình sản xuất bia thủ cơng tại Pilot

1. Nguyên liệu
Nguyên liệu làm nên hương vị tuyệt vời của bia thủ công

Để tạo ra một sản phẩm bia đặc trưng, có hương vị nồng nàn, hịa quyện kèm theo đó là
sự bắt mắt, sức cuốn hút thì nhà máy đã chọn những nguyên liệu tốt, có chất lượng cao.
Với các ngun liệu chính như malt đại mạch, hoa houblon, nấm men, nước và các phụ
gia cần thiết để tạo nên một sản phẩm bia thủ công đặc trưng.
1.1 Malt đại mạch

Nguyên liệu truyền thống trong nấu mọi loại bia - Malt
Là nguyên liệu truyền thống và được coi là nguyên liệu chính trong nấu bia với thành
phần chính là Glucid & Protein có trong malt nhiều hơn các loại loại ngũ cốc khác. Đặc
biệt, tỷ lệ Glucid/Protein chuẩn cực kỳ chuẩn để nấu bia

.

Hình ảnh Malt trong sản xuất bia.

Đại mạch gồm 3 bộ phận chính là vỏ, phôi và nội nhũ.
- Vỏ hạt: từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron. Phần
này thường chiếm 8÷15% trọng lượng hạt.
- Phôi: là cơ quan sống hơ hấp của hạt. Phơi có từ 37÷50% chất khơ là thành phần
nitơ, khoảng 7% chất béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5% chất tro
và một ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít. Phơi thường chiếm
2,5÷5% trọng lượng hạt.
- Nội nhũ: chiếm 45÷68% trọng lượng hạt, phần này của hạt malt giữ vai trò quyết
định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.

16

Các thành phần chứa đường trong hạt đại mạch có chứa một lượng nhỏ mono-, di-,
trisaccharide, nhiều nhất là các thành phần đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất
khô của hạt. Các thành phần này có ý nghĩa lớn trong giai đoạn đầu khi nấu bia thủ công.

Chất đắng & chất chát: có chứa nhiều trong vỏ trấu của hạt, đóng một vai trị lớn trong
q trình ngâm đại mạch, một phần chất chát liên kết với protid và tạo thành acid
textinoic có vị đắng và mùi khó chịu chúng khơng hòa tan trong nước, cần loại ra tránh
tạo vị xấu cho bia.

Các hợp chất chứa Nitơ: Albumoza và pepton cấu tạo gần giống protein nhưng có số gốc
acid amin ít hơn có thể tan trong nước, khơng bị kết tủa trong quá trình chế biến, đi vào
thành phần của nước đường hóa thực hiện khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia. Peptid có
số gốc acid amin ít hơn pepton, gồm có di-tri và polypeptit, hịa tan trong dung mơi nước
và đi vào thành phần của bia.

Nhóm enzym thủy phân protit, trong malt tiêu biểu có: Proteinase xúc tác để chuyển hóa
protid thành albumoza và pepton rồi chuyển thành Polypeptit và peptit (t=50oC, pH=5);
Peptitdase chuyển polypeptit và peptit thành axit amin gồm polypeptitdase và
dipeptitdase) ( to< 50oC; pH=7,5); Amydase tác dụng deamin hóa các acid amin, tạo thành
các acid hữu cơ và nitơ. Đồng thời chúng còn phá vỡ các mối liên kết amid (- CO – NH)
của các muối amid; Nhóm enzyme esteraza tham gia làm vỡ các mối liên kết este giữa
các hợp chất hữu cơ với nhau hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô cơ; Lipase thủy phân
este của glycerin và một số loại rượu với các acid béo bậc cao; Phosphatase: tách acid
phosphoric ra khỏi những hợp chất hữu cơ có chứa phospho, tiêu biểu là
amylophosphatase và bytase.

Những yêu cầu của malt trong nấu bia thủ công

- Cảm quan: tất cả các hạt thóc phải thuộc một loại đại mạch, đơng nhất về kích cỡ,
khơng lẫn cát đá, rơm rác và những hạt thuộc loại thóc khác. Hạt thóc phải có vỏ mỏng,
màu vàng nhạt óng ánh, khơng có vết trên vỏ. Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ
rơm, khi cắn hạt thóc thấy có mùi tinh bột và hơi ngọt.

- Sinh lý: Lực nảy mầm malt phải đạt 80÷85%; trọng lượng tuyệt đối thường 35 ÷
45g/1000 hạt, khả năng nảy mầm 90÷95%

- Thành phần hóa học:
• Vỏ: khơng vượt quá 7÷9% trọng lượng hạt ;
ã Hm lng m: w = 10ữ15%;
• Hàm lượng protid 8÷14% chất khơ của hạt;

17

• Hàm lượng glucid chiếm 55÷62 % trọng lượng hạt (hoặc 63 ÷ 66 % trọng
lượng chất khô) - Vai trò :

Mọi thành phần của malt đều được sử dụng và có vai trị quan trọng, thiết yếu trong
các q trình cơng nghệ chế tạo thành sản phẩm từ nguyên liệu thô ban đầu với các vai
trò, tác dụng ở các mức độ khác nhau:

Vỏ malt có ý nghĩa quyết định đến quá trình lọc trong dịch thủy tinh.
Các thành phần của phôi, nội nhũ vừa là cơ chất chủ yếu vừa là tác nhân xúc tác
thiết yếu hay là những thành phần quan trọng trong mơi trường chuyển hóa tạo ra thành
phẩm, một loại nước uống có những đặc trưng riêng mà khơng sản phẩm nào có được.

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của hạt đại mạch hai hàng

STT Thành phần Hàm lượng (%)
14,5
1 Độ ẩm 54,0
9,5
2 Tinh bột 5,0
2,5

3 Protein tổng 2,5
12,0
4 Cellulose

5 Chất béo

6 Chất khoáng

7 Chất chiết khác không chứa N

1.2 Hoa houblon

Hoa Houblon (Hoa bia) - mùi hương và vị đắng đặc trưng của bia. Khi mạnh nha
được nấu không bổ sung hoa houblon thì bia sẽ có mùi khá nặng và ngấy rất khó chịu.

Houblon hái về phải bảo quản trong kho khơ ráo, tối và có nhiệt độ thấp, vì những thành
phần hữu ích của hoa rất dễ bị oxy hóa sẽ giảm dần giá trị chất lượng. Hoa Houblon
thông thường được sử dụng dưới 3 dạng là cánh hoa, hạt và cao hoa. Trong sản xuất bia
thủ công, hoa Houblon được sử dụng dạng cánh hoa khô để đảm bảo độ thơm và chất
lượng bia tốt nhất.

18

Hình ảnh hoa houblon trong sản xuất bia

1.2.1.Vai trị của hoa houblon
Hoa houblon có vai trị quan trọng trong sản xuất bia:

• Tạo vị đắng, hương thơm đặc trưng cho bia.
• Có khả năng tạo bọt và giữ bọt.

• Tăng độ bền keo.
• Tăng khả năng sát trùng cho bia.
1.2.2.Thành phần hóa học của hoa houblon.
Hoa houblon trong sản xuất bia là một nguyên liệu không thể thiếu và không thể thay thế
trong công nghệ sản xuất bia. Thành phần hóa học của hoa houblon rất phức tạp: Bảng
2.1: Thành phần hóa học của hoa houblon, tính theo % chất khô

STT Thành phần % Chất khô
1 Độ ẩm 11-13
2 Chất đắng 15-21
3 Tannin 2,5-6
4 Protein 15-21
5 Cellulose 12-21
6 Chất khoáng 5-8
7 Tinh dầu thơm Các 0,3-1
8 chất khác 26-28

1.2.3. Chỉ tiêu cảm quan
- Dạng hoa viên: màu xanh hoặc vàng tươi, viên nén hình trụ trịn chắc, khơng ẩm
mốc, khơng lẫn vật lạ và sâu mọt. Có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon viên.

19

- Dạng cao hoa: màu xanh hoặc vàng tươi, trạng thái lỏng đặc sệt, không bị mốc,
không lẫn vật lạ. Có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon viên

1.3. Nước

Nguyên liệu chiếm hơn 90% thành phẩm bia - Nước

Nước không chỉ là thành phần không thể thiếu cho sự sống mà nó cũng là thành phần
khơng thể thiếu trong sản xuất bia vì nước tham gia trong quy trình sản xuất bia: Nước
tham gia vào tất cả công đoạn như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, ủ,
chiết rót... tạo nên thành phẩm cuối cùng với 90- 92% thành phần bia là nước. Thành
phần hóa học của nước sẽ ảnh hưởng đến các biến đổi sinh họ và hóa học trong quy
trình sản xuất và chất lượng bia thành phẩm. Chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng bia chính vì thế nước bia địi hỏi phải có những u cầu riêng để đáp ứng
trong cơng nghệ sản xuất bia.

Một số yêu cầu chất lượng nước quan trọng trong nấu bia thủ công:
• Hàm lượng Carbonat (<50mg/l);
• Muối Mg (<100mg/l);
• Muối clorua (75 -150mg/l);
• Muối CaSO4 (130 - 200mg/l);  Fe2+ (<0,3mg/l);
• Vi sinh vật (<100 tế bào/ml);
• E.coli, coliform khơng có;
• Độ cứng nước 4-12;
• PH 6,5-7

1.3.1. Vai trị của nước
Nước có vai trị vơ cùng quan trọng trong việc sản xuất bia, nó xem như một ngun

liệu khơng thể thay thế được. Vai trò quan trọng của nước được thể hiện rõ như sau:
• Số lượng sử dụng là nguyên liệu nhiều nhất.
• Nước trực tiếp tham gia trong q trình chuyển hóa tạo thành phẩm.
• Nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm
• Nước cịn là ngun liệu phụ trong q trình sản xuất bia như dùng để tạo hơi
nước phục vụ cho sản xuất, dùng để vẹ sinh máy móc,…
• Nước là dung mơi, là tác nhân kích hoạt cho nhiều q trình sinh lí, sinh hóa, hóa
học quan trọng để chuyển hóa vật chất tạo ra bán thành phẩm và thành phẩm.

20