RƯỢU BẬC CAO(nhom 3) doc

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
RƯỢU BẬC CAO
CƠ CHẾ HÌNH THÀNH
TÁC HẠI
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
KẾT LUẬN
Cơ chế hình thành
Quy trình sản xuất rượu gạo
Cơ chế hình thành rượu bậc cao
- ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall
developed by Guild Design Inc.
Quy trình sản xuất rượu gạo
Click to
add Title
Click
to add
Title
Click
to add
Title
Trộn
bánh
men
Lên
men
Chưng
cất
Gạo
Rượu
gạo
Nấu

chín
Để
nguội
Quá trình chưng cất rượu
độ cồn
thấp, este,
rượu bậc
cao, axit,…
35 - 45 độ
phần lớn là
rượu
etanol.
55 – 65 độ,
aldehyde,
metanol,…
Rượu đầu Rượu giữa Rượu cuối
RCHO + CO
2

R – C(O) – COOH

R – C(NH) – COOH + H
2

R – C(O) – COOH + NH
3
R – C(NH) – COOH + H
2
O
R - (CH)NH

2
- COOH
RCH
2
OH
+ CO
2
RCOOH
Cơ chế hình thành rượu bậc cao
+ O
2
RCHO
Cơ chế hình thành rượu bậc cao
R - (CH)NH
2
– COOH + H
2
O
RCH
2
OH + NH
3
+ CO
2

(CH
3
)
2
CHCH

2
CH
2
OH +NH
3
+CO
2

(CH
3
)
2
CHCH
2
CH(NH
2
)COOH + H
2
O
Ví dụ: Sự hình thành rượu izoamylic
Nguyên
liệu
Este
(mg/ml)
Aldehyt Dầu fusel
Axit
(mg/ml)
% so với rượu
Khoai tây
Hạt

Rỉ đường
416,6
242,5
376,7
0,0047
0,04
0,116
0,28
0,41
0,32
78,8
86,4
113,9
Loại rượu Phân tử lượng
Nhiệt độ sôi
(
0
C)
Metylic
Etylic
izopropylic
propylic
butylic
amylic
32,04
46
60,09
60,09
74,12
88,15

64,7
78
82,4
97,2
117,9
137,8
Aldehyd Ester Rượu bậc cao Acid Các ch t khácấ
Al. acetic Formiate ethyl Isopropylic Formic Terpen
Al. propionic Acetate ethyl Propylic Acetic Hydrate terpen
Al. isobutyric Isobutyrat ethyl Isobutylic Butyric
Al. valerianic Acetat methyl Butylic Palmitic
Furfural Butyrat ethyl Amylic
Acrolein Acetate izoamyl Isoamylic
Izoaderianat
Izoamyl
Methylic
Aceton Hexylic
Heptylic
Octylic
Nomilic
Biện pháp khắc phục
Ủ khoảng từ 7-10 ngày
Chưng cất đến một thời gian
thích hợp
Nhiệt độ chưng cất ổn định
Tác hại
Mệt mỏi,
chóng mặt
buồn nôn, uể
oải và ốm.

Các tác hại
ngay tức thời
Các tác hại
lâu dài: nghiện
rượu…
+ Trên não bộ
+ Trên hệ tiêu hóa
+ Trên hệ tim mạch
Hàm lượng rượu bậc cao cho
phép trong rượu
Tính theo metyl 2-propanol, cồn
100
0
, không lớn hơn 5 mg/l
Tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và
izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng
miligam trong 1 l etanol 100
0
Kết luận
Rượu bậc cao
thường thấy ở các
loại rượu thủ công
Rượu bậc cao chủ
yếu hình thành ở giai
đoạn cuối của quá
trình chưng cất
www.themegallery.com
NHÓM 3
Võ Ánh Kiếm
Nguyễn Thị Ly

Phan Tuấn Liệt
Bùi Cẩm Hương
Đặng Thanh Lan
Huỳnh Thị Tú Loan
Phạm Thị Bích Liễu
Nguyễn Thị Mỹ Linh
Nguyễn Thị Cẩm Liên