PP-TC danh gia hao hut Ngu Côc docx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP -TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHUYÊN ĐỀ 3
CÁC HÌNH THỨC HAO HỤT PHƯƠNG PHÁP
ĐÁNH GIÁ HAO HỤT SAU THU HOẠCH TÍNH
CHẤT CỦA HẠT VÀ KHỐI HẠT NGŨ CỐC
GVHD: NGUYỄN DUY TÂN
Tính chất vật lý
Tính chất vật lý
Hình dạng và kích thước
Khối lượng và khối lượng riêng
Độ chặt và độ rỗng của khối hạt
Độ tan rời và tính tự phân
Tính dẫn nhiệt và truyền nhiệt của khối
hạt
Hình dạng và kích thước
Khối lượng của hạt thường được biểu
diễn bằng giá trị khối lượng 1000 hạt.
Khối lượng 1000 hạt thể hiện độ lớn,
độ chắc và độ hoàn thiện của hạt.
Khối lượng 1000 hạt càng cao, hạt
càng có chất lượng.


Khối lượng và khối lượng riêng
Khối lượng và khối lượng riêng
Khối lượng riêng hạt (kernel density)
Khối lượng riêng khối hạt (bulk density)
hat

hat
V
m
=
γ
khoihat
khoihat
V
m
=
*
γ


Khối lượng và khối lượng riêng
Khối lượng và khối lượng riêng
Tỷ lệ giữa thể tích khoảng trống và
thể tích toàn khối hạt gọi là dộ rỗng
(S), còn tỷ lệ giữa thể tích hạt và thể
tích toàn khối hạt gọi là độ chặt (t).

(%)100
W
V
t =
100100(%)100 =+→−==
−
sttS
W
VW

Độ rỗng và độ chặt khối hạt
Độ rỗng và độ chặt khối hạt
Độ rỗng và độ chặt phụ thuộc vào
hình dạng, kích thước, độ đàn hồi và
trạng thái bề mặt hạt; phụ thuộc vào
lượng và thành phần của tạp chất;
phụ thuộc vào tỷ trọng hạt,chiều
caođống hạt; phụ thuộc vào phương
thức vào kho


Độ rỗng và độ chặt khối hạt
Độ rỗng và độ chặt khối hạt
Độ tan rời là khả năng dịch chuyển của
các hạt trong khối hạt do sự khác nhau
về hình dạng, kích thước, dung trọng,
trạng thái bề mặt,… của chúng.
Người ta biết rằng khối hạt gồm nhiều
hạt cấu tử không đồng nhất, khối hạt có
độ tan rời nên khi di chuyển sẽ tạo ra
những khu vực hay những lớp có chỉ số
chất lượng khác nhau, hiện tượng này
gọi là tính tự phân của khối hạt.
Độ tan rời và tính tự phân
Độ tan rời và tính tự phân
Khu vực Dung
trọng g/l
Hạt cỏ

dại %
Hạt
lép %
Hạt
vụng
gãy
%
Tạp
chất
bụi %
Tạp
chất
rác %
Đỉnh khối 704.0 0.32 0.09 1.84 0.55 0.14
Giữ khối 706.5 0.34 0.13 1.90 0.51 0.04
Giữa đáy khối 708.5 0.21 0.11 1.57 0.37 0.04
Rìa lưng chừng khối 705.0 0.21 0.10 1.99 0.34 0.04
Rìa sát đáy 677.0 1.01 0.47 2.20 2.14 0.65
Bảng 1: Chất lượng hạt của đống hạt (đổ hạt rơi tự do)
Quá trình dẫn, truyền nhiệt thực
hiện theo hai phương thức chủ yếu,
đó là dẫn nhiệt và đối lưu.
Hệ số dẫn nhiệt chủ yếu phụ thuộc
vào bản chất, cấu trúc, độ ẩm của
hạt, và độ rỗng, nhiệt độ đống hạt.
Tính dẫn nhiệt và truyền nhiệt
Tính dẫn nhiệt và truyền nhiệt
Tính hấp phụ và nhả các chất khí,
hơi ẩm của khối hạt: Trong điều kiện
nhất định về nhiệt độ và độ ẩm của

không khí, hạt có thể hấp phụ và nhả
các chất khí cũng như hơi ẩm mà nó
hấp phụ từ môi trường vào. Quá trình
này thường là hiện tượng hấp phụ bề
mặt.
Tính chất hóa lý
Tính chất hóa lý
Bảng 2: Sự thay đổi thủy phần cân bằng của thóc ở các nhiệt độ
khác nhau, ở cùng độ ẩm tương đối của không khí là 80%.
Nhiệt độ không khí(
o
C)
0 20 30
Thủy phần cân bằng tương ứng (%)
16,6 15,2 14,7
Tính chất hóa lý
Tính chất hóa lý
Tính chất cảm quan
Tính chất cảm quan
Màu sắc và mùi vị
Độ đồng đều của khối hạt
Độ trong
Hạt tốt bao giờ cũng có mùi vị đặc
trưng, khi có mùi lạ thì chất lượng hạt
đã giảm. Gồm có các mùi sau:
Mùi nha
Mùi mốc
Mùi hôi
Mùi nha
Mùi hôi mốc

Mùi hôi thối
Mùi hôi thối và vỏ hạt sẫm đen
Màu sắc và mùi vị
Màu sắc và mùi vị
Màu: Tùy mỗi giống hạt sẽ có màu đặc
trưng khác nhau. Hạt còn tốt thì vỏ
trơn bóng, óng ánh màu sắc riêng của
giống hạt.
Vị: Hạt còn non thường có vị ngọt xuất
hiện ngay khi cắn hạt. Hạt càng già,
càng mẩy thì vị ngọt sẽ xuất hiện chậm
hơn. Mức độ tạo vị lạ tăng dần theo sự
phát tiển của mốc trong khối hạt.
Màu sắc và mùi vị
Màu sắc và mùi vị
Độ đồng đều bao gồm cả về kích thước,
màu sắc, độ chín, độ ẩm, … Trong đó,
ưu tiên quan tâm nhất là đồng đều về
kích thước và độ ẩm. Độ đồng đều
càng cao, càng chứng tỏ hạt trong khối
hạt đó cùng giống, cùng độ chín, cùng
giá trị chất lượng
Độ đồng đều của khối hạt
Độ đồng đều của khối hạt
Là thuật ngữ đặc trưng phần trong
cao hay thấp. Độ trong cao thì độ
rắn của hạt cũng cao. Độ trong
còn liên quan đến thành phần hóa
học của hạt. Thường hạt có độ
trong cao thì hàm lượng protein

cũng cao.
Độ trong
Độ trong
5
Tổn thất kinh tế
6
Tổn thất kinh tế
Tổn thất về giá trị dinh dưỡng
4
3
Tổn thất về chất lượng
1
Tổn thất về số lượng
Tổn thất khối lượng
2
Các
hình thức
hao hụt
Tổn thất về số lượng
Tổn thất về số lượng
Biểu hiện bằng sự hao hụt về số lượng cá thể trong khối nông sản.
VD: Khi nghiên cứu về tổn thất của xoài do bệnh hại trong giai đoạn bán lẻ và tiêu
dùng, người ta đã quan sát thấy tổn thất về cá thể lên tới khoảng 40% số lượng quả
nghiên cứu, trong đó 25% là mất hoàn toàn, số còn lại bị giảm giá trị thương phẩm.
T n th t kh i l  ng
Biểu hiện bằng sự hao hụt về khối lượng
chất khô hay thủy phần của từng cá thể
nông sản.
VD: Một thí nghiệm bảo quản cam sành
cho thấy nếu để cam tiếp xúc trực tiếp với

không khí ở điều kiện thường trong hai
tuần, khối lượng cam giảm tới 20%.
Tổn thất về chất lượng
Tổn thất về chất lượng
Biểu hiện bằng sự thay đổi về chất lượng
cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, chất
lượng chế biến, an toàn vệ sinh thực
phẩm…
Trong môi trường bảo quản, sự hao hụt về
khối lượng và chất lượng thường đan xen và
có thể sự hao hụt này có thể là nguyên nhân
dẫn đến sự hao hụt kia.
Các biến đổi về chất lượng thường khá quan
trọng, đặc biệt các biến đổi bất lợi về mặt
hóa học sẽ dẫn đến dạng tổn thất tiếp theo,
tổn thất về mặt dinh dưỡng.
Tổn thất về giá trị dinh dưỡng
Khi hạt đã bị biến đổi về mặt hóa học, giá
trị dinh dưỡng của hạt cũng sẽ bị biến đổi
năng lượng cung cấp trên một đơn vị
khối lượng giảm.
Đặc biệt, cùng với sự tăng trưởng của vi
sinh vật hay quá trình oxy hóa dưới sự có
mặt của oxy có khả năng sinh ra các chất
gây độc cho người sử dụng.
Tổn thất kinh tế
Tổn thất kinh tế
Tổng tổn thất về số lượng và chất lượng quy
thành tiền hoặc phần trăm giá trị ban đầu của
nông sản.

Tổn thất xã hội
Vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm,
môi trường sinh thái, tạo việc làm cho người
lao động.
Tổn thất sau thu hoạch lúa
Tổn thất sau thu hoạch lúa


Tổn thất khi đập, tuốt lúa
Tổn thất khi phơi khô
Tổn thất trong quá trình làm sạch phân
loại
Tổn thất trong quá trình vận chuyển
Tổn thất trong bảo quản
Tổn thất do xay xát