Nhóm 3 CB ca cao pot

CHƯƠNG I
CHƯƠNG I
PHẦN CHUNG VỀ CACAO
PHẦN CHUNG VỀ CACAO


1. Lịch sử phát triển cacao
Cây cacao là cây công
nghiệp dài ngày sống ở
vùng nhiệt đới, thuộc
loài thân mộc, sống đa
niên. Có nguồn gốc từ
rừng Amazone, có khả
năng sống trong điều
kiện râm mát và độ ẩm
cao.


Cacao sử dụng đầu tiên ở
Cacao sử dụng đầu tiên ở
vùng Aztecs chủ yếu dưới
vùng Aztecs chủ yếu dưới
dạng sản phẩm gọi là
dạng sản phẩm gọi là
chocolate.Sản phẩm
chocolate.Sản phẩm
chocolate và một số sản phẩm

chocolate và một số sản phẩm
khác từ chocolate ngày nay
khác từ chocolate ngày nay
được phát triển ở Thụy Sĩ và
được phát triển ở Thụy Sĩ và
sau đó lan rộng khắp Vevey,
sau đó lan rộng khắp Vevey,
Geneva.
Geneva.

Ở Việt Nam cacao đã được
Ở Việt Nam cacao đã được
trồng ở nhiều nơi gồm vùng
trồng ở nhiều nơi gồm vùng
Đông Nam Bộ, Tỉnh Đồng
Đông Nam Bộ, Tỉnh Đồng
Nai, Quảng Ngãi và Đà Lạt.
Nai, Quảng Ngãi và Đà Lạt.

4. Các giống cacao
4. Các giống cacao
4.1. Nhóm Criollo
4.1. Nhóm Criollo
- Nhị lép màu hồng nhạt.
- Nhị lép màu hồng nhạt.
- Trái màu đỏ hoặc xanh trước khi chín.
- Trái màu đỏ hoặc xanh trước khi chín.
- Dạng trái dài và có đỉnh nhọn rất rõ ở cuối trái.
- Dạng trái dài và có đỉnh nhọn rất rõ ở cuối trái.
- Hạt có tiết diện gần tròn, tử diệp màu trắng ít đắng.

- Hạt có tiết diện gần tròn, tử diệp màu trắng ít đắng.
4.2. Nhóm Forastero
4.2. Nhóm Forastero
- Nhị lép màu tím.
- Nhị lép màu tím.
- Trái màu xanh màu oliu khi chín có màu vàng.
- Trái màu xanh màu oliu khi chín có màu vàng.
- Dạng trái ít hoặc không có rãnh, bề mặt trơn, đỉnh tròn.
- Dạng trái ít hoặc không có rãnh, bề mặt trơn, đỉnh tròn.
- Vỏ dày khó cắt ở trong vỏ nhiều chất gỗ.
- Vỏ dày khó cắt ở trong vỏ nhiều chất gỗ.
- Hạt hơi lép tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay
- Hạt hơi lép tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay
đắng.
đắng.
4.3. Nhóm Trinitario
4.3. Nhóm Trinitario
Là dạng lai giữa hai nhóm Forastero và Criollo cho năng xuất cao
Là dạng lai giữa hai nhóm Forastero và Criollo cho năng xuất cao
kháng bệnh tốt.
kháng bệnh tốt.




CHƯƠNG II
CHƯƠNG II
THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ
THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ
1. Thu hoạch

Cây cacao trồng qua năm thứ 3 thì cho trái,
thời gian đậu trái đến khi chín mất khoảng 2-3
tháng. Việc thu hoạch kéo dài trong nhiều
tháng và 2 lần trong năm.
Hái trái bằng cách dùng dao bén cắt sát phần
cuống.




2. Lên men và sấy khô
2.1 Lên men (Ủ)
Để cho thời gian lên men được đồng nhất, trước
khi ủ (lên men) nên phân loại hạt theo kích
thước.
Ủ nhằm mục đích:
- Loại bỏ hết cùi nhờn bao quanh hạt
- Diệt chất phôi nha để hạt không còn nảy mầm
được nữa
- Làm cho hạt bớt chất chát và sinh hương vị



2.1.1. Ủ với số lượng hạt ít (vài trăm kg trở lại)
2.1.1. Ủ với số lượng hạt ít (vài trăm kg trở lại)


a. Ủ đống
a. Ủ đống
Trãi và xoay lá chuối trên mặt đất hoặc trên giá gỗ,

Trãi và xoay lá chuối trên mặt đất hoặc trên giá gỗ,
giàn tre rồi đổ hạt cacao vào giữa, cuốn lá chuối đậy
giàn tre rồi đổ hạt cacao vào giữa, cuốn lá chuối đậy
kỹ để giữ hơi nóng suốt thời gian ủ hạt. Hai ngày 1
kỹ để giữ hơi nóng suốt thời gian ủ hạt. Hai ngày 1
lần, có thể gỡ lá chuối và xáo trộn hạt thật đều
lần, có thể gỡ lá chuối và xáo trộn hạt thật đều
.
.
b. Ủ thúng
b. Ủ thúng


Cách làm giống như ủ đống nhưng nó được ủ trong
Cách làm giống như ủ đống nhưng nó được ủ trong
thúng hay trong giỏ tre.
thúng hay trong giỏ tre.
Cả 2 cách đều phải duy trì nhiệt độ ở trên khối hạt
Cả 2 cách đều phải duy trì nhiệt độ ở trên khối hạt
khoảng 45 – 50
khoảng 45 – 50
o
o
C,thời gian 5 – 7 ngày.
C,thời gian 5 – 7 ngày.




2.1.2. Ủ với số lượng hạt nhiều (trên vài trăm

2.1.2. Ủ với số lượng hạt nhiều (trên vài trăm
kg)
kg)


Dụng cụ thường là các thùng gỗ lớn, đáy
Dụng cụ thường là các thùng gỗ lớn, đáy
khoảng 1.2m x 2m và cao khoảng 0.7m. Đáy và
khoảng 1.2m x 2m và cao khoảng 0.7m. Đáy và
thành thùng có chừa khe hở để nước có thể
thành thùng có chừa khe hở để nước có thể
thoát. Loát lá chuối ở đáy và quanh thùng và đổ
thoát. Loát lá chuối ở đáy và quanh thùng và đổ
cacao vào. Trên bề mặt khối hạt cần đậy kín
cacao vào. Trên bề mặt khối hạt cần đậy kín
bằng lá chuối tươi và dằn chặt phía trên.
bằng lá chuối tươi và dằn chặt phía trên.


Thùng cần kê cao 20 – 30cm cho thoáng và
Thùng cần kê cao 20 – 30cm cho thoáng và
nước trong thùng ủ thoát ra. Phải giữ to trong
nước trong thùng ủ thoát ra. Phải giữ to trong
thùng khoảng 50
thùng khoảng 50
0
0
C và cứ 2 ngày 1 lần trộn hạt
C và cứ 2 ngày 1 lần trộn hạt
cho đều.

cho đều.




2.1.3. Phân tích quá trình lên men khi ủ hạt
cacao
Sự lên men hạt xảy ra theo 2 quá trình:
- Quá trình thứ nhất bao gồm sự phân giải yếm khí
các chất ngầy chứa đường, bột của cùi bao bọc
chung quanh hạt.
- Quá trình thứ hai là sự lên men bên trong bao
gồm một loạt phản ứng phức tạp, các tử diệp co
rút lại từ áo hạt và biến đổi màu sắc.




2.1.4 Những phản ứng bên trong các mô của
phôi nhủ
Vách tế bào trở nên thấm ướt khi hạt cacao đã chết. Do
đó các chất trong tế bào có thể khuếch tán qua các mô.
Nhưng enzyme của tế bào dự trữ được tiếp xúc vơi
những polyphenol của tế bào sắc tố.
Sau giai đoạn yếm khí đầu, trong đó các phản ứng thủy
phân phát triển, giai đoạn háo khí thứ hai bắt đầu vào
quãng cuối đợt lên men và tiếp tục trong quá trình phơi
khô. Trong giai đoạn thứ 2 này, các phản ứng oxi hóa tác
động vào tất cả các phức chất phenolic, trong đó các sản
phẩm của chất anthocyan đã bị phá hủy. Lúc bấy giờ phôi

nhủ chuyển qua màu nâu, vị chát cũng giảm nhiều.




2.1.5. Mùi và vị chocolate
Mùi thơm trong cacao được sản sinh ra bởi
1 chất dầu thơm là cacaool (mỗi tấn hạt
cacao chỉ chứa khoảng 25ml). Khi được lên
men thích hợp, hạt cacao sẽ có mùi thơm dễ
chịu và có pH trong khoảng 6-7, pH càng
thấp thì mùi thơm càng kém.

2.2. Phơi nắng hoặc sấy khô
2.2. Phơi nắng hoặc sấy khô
2.2.1. Phơi nắng, phơi tự nhiên (phải mất 2
2.2.1. Phơi nắng, phơi tự nhiên (phải mất 2
hoăc 3 ngày)
hoăc 3 ngày)

2.2.2.Sấy
2.2.2.Sấy
Sấy cacao ở nhiệt độ 50
Sấy cacao ở nhiệt độ 50
0
0
C trong 8h. Cứ cách
C trong 8h. Cứ cách
một giờ lại phối trộn đều lại một lần. Hạt
một giờ lại phối trộn đều lại một lần. Hạt

đạt yêu cầu khô là khi độ ẩm chỉ còn 8% trở
đạt yêu cầu khô là khi độ ẩm chỉ còn 8% trở
xuống.
xuống.




2.3. Vài tiêu chuẩn định giá trị hạt cacao
- Chế độ lên men và sấy khô hợp lý, không có hạt hư tạo
mùi vị lạ cho sản phẩm.
- Không có VSV hay sâu bọ.
- Hạt phại đông đều về kích thươc và không bị bể vỡ.
- Trọng lượng trung bình của 100 hạt là 100gam
- Vỏ hạt còn sót lại không quá 12%
- Hàm ẩm trong hạt còn 6%




3. Vận chuyển và tồn trữ hạt cacao
Hạt được vận chuyển đến kho tồn trữ và
được xử lý bằng Methyl Bromide hoặc
Ethylene Oxyde để đảm bảo không được
nhiễm nấm mốc hoạc VSV phá hủy và làm
hỏng hạt.
Hàm ẩm tối ưu và hạn chế được sự phát triển
của nấm mốc thường trong khoảng 6 -6.5%.

CHƯƠNG III
CHƯƠNG III
CHẾ BIẾN CACAO
CHẾ BIẾN CACAO
1.
1.
Làm sạch và rang hạt
Làm sạch và rang hạt
2.
2.
Thổi vỏ
Thổi vỏ
3.
3.
Nghiền hạt
Nghiền hạt


4.
4.
Kiềm hóa
Kiềm hóa

1. Làm sạch và rang hạt
1. Làm sạch và rang hạt
1.1. Làm sạch

Loại trừ các phần tử có thể gây hư hỏng hạt
trong quá trình tồn trữ và chế biến.

Loại trừ các chất xơ, đá, kim loại và tạp chất


1.2. Rang hạt
1.2. Rang hạt

Rang là quá trình tạo mùi vị chủ yếu của hạt trong quá
Rang là quá trình tạo mùi vị chủ yếu của hạt trong quá
trình chế biến chocolate hoặc các sản phẩm cacao.
trình chế biến chocolate hoặc các sản phẩm cacao.

Phương pháp rang từng mẻ hoặc rang liên tục.
Phương pháp rang từng mẻ hoặc rang liên tục.

1.2. Rang hạt
1.2. Rang hạt

Nhiệt cung cấp cho quá trình rang phải ổn định và
Nhiệt cung cấp cho quá trình rang phải ổn định và
không làm cháy khét khối hạt, tránh làm nhiễm bẩn,
không làm cháy khét khối hạt, tránh làm nhiễm bẩn,
phải làm thoát ẩm và các loại acid bay hơi từ hạt.
phải làm thoát ẩm và các loại acid bay hơi từ hạt.


Mức độ rang tùy thuộc vào từng loại hạt và mục đích
Mức độ rang tùy thuộc vào từng loại hạt và mục đích
chế biến ca cao hoặc chocolate
chế biến ca cao hoặc chocolate

Thời gian rang từ 15 đến 70 phút tùy thuộc vào cấu
Thời gian rang từ 15 đến 70 phút tùy thuộc vào cấu
tạo của máy và khối lượng hạt rang trong từng mẻ
tạo của máy và khối lượng hạt rang trong từng mẻ

Hạt rang chế biến bột ca cao nhiệt độ cao hơn chế
Hạt rang chế biến bột ca cao nhiệt độ cao hơn chế
biến chocolate và quá trình ép tách bơ cacao
biến chocolate và quá trình ép tách bơ cacao


+ Bột cacao: 116-140
+ Bột cacao: 116-140
0
0
C.
C.


+ Chocolate: 99-104
+ Chocolate: 99-104
0
0
C.

C.



1.3. Những biến đổi hóa học xảy ra
1.3. Những biến đổi hóa học xảy ra
trong quá trình rang
trong quá trình rang

Phát triển mùi vị
Phát triển mùi vị

Sự thay đổi cấu trúc của vỏ làm cho vỏ dễ
Sự thay đổi cấu trúc của vỏ làm cho vỏ dễ
dàng tách ra trong những giai đoạn sau
dàng tách ra trong những giai đoạn sau

Sự phát triển màu sắc hạt
Sự phát triển màu sắc hạt

Sự mất ẩm từ hạt
Sự mất ẩm từ hạt

Sự thay đổi các thành phần hóa học của hạt
Sự thay đổi các thành phần hóa học của hạt

2. Thổi vỏ
2. Thổi vỏ
►
Nguyên lý của quá trình thổi vỏ dựa vào sự khác biệt

Nguyên lý của quá trình thổi vỏ dựa vào sự khác biệt
về tỷ trọng của nib và vỏ. Thiết bị thổi vỏ được cấu
về tỷ trọng của nib và vỏ. Thiết bị thổi vỏ được cấu
tạo bằng sự kết hợp của sàng và không khí lắng.
tạo bằng sự kết hợp của sàng và không khí lắng.
►
Vỏ bị mất mát một phần do rang và sấy hạt, sau đó bị
Vỏ bị mất mát một phần do rang và sấy hạt, sau đó bị
nghiền thành những mãnh nhỏ hơn và bụi và được
nghiền thành những mãnh nhỏ hơn và bụi và được
tách khỏi hạt
tách khỏi hạt
►
Thông thường nib chứa khỏng 1,5- 2% vỏ và lượng
Thông thường nib chứa khỏng 1,5- 2% vỏ và lượng
mầm rất nhỏ
mầm rất nhỏ

3. Nghiền hạt
3. Nghiền hạt
►
Nhằm làm giảm kích thước hạt và chuyể hạt từ dạng
Nhằm làm giảm kích thước hạt và chuyể hạt từ dạng
hạt sang dạng cacao lỏng
hạt sang dạng cacao lỏng
►
Cấu trúc tế bào bị phá hủy và sự ma sát làm tăng
Cấu trúc tế bào bị phá hủy và sự ma sát làm tăng
nhiệt và làm lỏng bơ cacao trong quá trình nghiền
nhiệt và làm lỏng bơ cacao trong quá trình nghiền

►
Quá trình nghiền làm giảm kích thướt hạt và khối hạt
Quá trình nghiền làm giảm kích thướt hạt và khối hạt
ngày càng trở nên lỏng hơn
ngày càng trở nên lỏng hơn



4. Kiềm hóa
4. Kiềm hóa
►
Chủ yếu để tăng màu và mùi.
Chủ yếu để tăng màu và mùi.
►
Có thể xử lý hạt, cacao lỏng, nib hoặc bột với dung
Có thể xử lý hạt, cacao lỏng, nib hoặc bột với dung
dịch kiềm potassium hoặc sodium carbonate.
dịch kiềm potassium hoặc sodium carbonate.
►
Ở nhiều nước, số lượng hóa chất sử dụng cho phép
Ở nhiều nước, số lượng hóa chất sử dụng cho phép
tối đa là 2,5 hoặc 3 phần potassium trên 100 phần
tối đa là 2,5 hoặc 3 phần potassium trên 100 phần
nib.
nib.
►
Cacao sau khi xử lý kiềm sẽ trở nên sậm màu và có
Cacao sau khi xử lý kiềm sẽ trở nên sậm màu và có
pH khoảng 7
pH khoảng 7

4. Kiềm hóa
4. Kiềm hóa

Thực ra việc xử lý kiềm thường có tác dụng
Thực ra việc xử lý kiềm thường có tác dụng

Hydrate hóa vách tế bào protein, tinh bột và sợi
Hydrate hóa vách tế bào protein, tinh bột và sợi

Trung hòa các acid thực vật (acetic, citric, tartaric,
Trung hòa các acid thực vật (acetic, citric, tartaric,
tanic…)
tanic…)

Khử tannin thành những hợp chất ít chát hơn
Khử tannin thành những hợp chất ít chát hơn

Thủy giải ester tạo ra các hợp chất có mùi thơm
Thủy giải ester tạo ra các hợp chất có mùi thơm

Phân giải protein thành acid amim
Phân giải protein thành acid amim

Tạo màu và mùi cho phản ứng Maillard giữa đường
Tạo màu và mùi cho phản ứng Maillard giữa đường
khử và acid amim
khử và acid amim

Giảm cấp cellulose cho ra những hợp chất có mùi

Giảm cấp cellulose cho ra những hợp chất có mùi
tương tự vanilline và màu nâu tương tự caramel
tương tự vanilline và màu nâu tương tự caramel

4. Kiềm hóa
4. Kiềm hóa

Các phương pháp kiềm hóa
Các phương pháp kiềm hóa
►
Kiềm hóa nib
Kiềm hóa nib
►
Kiềm hóa cacao lỏng
Kiềm hóa cacao lỏng
►
Kiềm hóa bánh cacao
Kiềm hóa bánh cacao
►
Kiềm hóa nguyên hạt
Kiềm hóa nguyên hạt
►
Xử lý với nước
Xử lý với nước




SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ HẠT CACAO
SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ HẠT CACAO

1/ Bột cacao
1/ Bột cacao


2/ Chocolate
2/ Chocolate