Đồ án xây dựng quy trình sản xuất nước cốt sim rừng đóng chai

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.32 MB, 36 trang )

Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 06 năm 2021

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CỐT

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 06 năm 2021

ii

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

LỜI CẢM ƠN

Đồ án học phần Khoa học Chế Biến Món Ăn với đề tài Xây dựng Quy trình sản xuất sản phẩm nước cốt sim rừng là kết quả của q trình cố gắng khơng ngừng nghỉ của bản thân và nhận được sự hướng dẫn tận tình của thầy cô cùng các anh chị và bạn bè. Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới những người đã giúp đỡ em hoàn thành được đồ án này.

Em xin tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến tất cả các thầy cô đã giảng dạy em trong thời gian vừa qua, đặc biệt là cô ThS.Nguyễn Thị Minh Thôi - người trực tiếp hướng dẫn em làm đồ án. Cô đã cung cấp cho em những tài liệu, những góp ý cần thiết và kịp thời, cũng như trao đổi với em trong suốt thời gian thực hiện đồ án.

Em xin chân thành cảm ơn nhà trường ban lãnh đạo khoa Du lịch và Ẩm thực, bộ môn Khoa học Dinh dưỡng đã tạo điều kiện để cho em có thể hồn thành tốt được đồ án của mình.

Trong quá trình làm đồ án chắc chắn em cịn mắc phải nhiều sai sót rất mong các thầy cô bỏ qua. Đồng thời, với kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế em xin sự đóng góp từ thầy cơ để đồ án của em được hồn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 06 năm 2021

Sinh viên thực hiện (đã ký)

Nguyễn Thị Quý

v

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

MỞ ĐẦU

Ngày nay, con người đã phần nào nhận ra được những giá trị dinh dưỡng tuyệt vời có trong các loại trái cây. Vì thế họ đã khơng ngừng nghiên cứu, tìm tịi các loại quả có giá trị dinh dưỡng tuyệt nhất, có lợi cho sức khỏe con người nhất. Đặc biệt, trong thời gian gần đây, người ta đã phát hiện ra những lợi ích tuyệt vời của sim rừng, loại quả này phù hợp với mọi độ tuổi và mọi đối tượng. Trong quả, ngoài các thành phần dinh dưỡng cơ bản còn chứa rất nhiều các chất chống oxy hóa, các loại vitamin như vitamin C,…, một số acid béo có lợi cho cơ thể như Omega 3[8]:,…Và loại quả này còn đang được tiếp tục tiến hành nghiên cứu. Tuy nhiên, sim rừng chỉ mọc ở các tỉnh miền Bắc và một số tỉnh nhỏ lẻ ở miền Trung khơng phổ biến ở các tỉnh cịn lại. Với đặc điểm quả mọng nước, thời gian bảo quản khi quả chín khá ngắn nên rất khó để thực hiện vận chuyển đi khắp đất nước Việt Nam. Đứng trước khó khăn đó, rất nhiều nhà sản xuất đã tiến hành nghiên cứu tạo ra các sản phẩm nhằm giữ hương vị tự nhiên nhất của sim, một số sản phẩm như: rượu vang sim, kẹo sim, mứt jam sim,…, tuy nhiên các sản phẩm hiện có trên thị trường vẫn chưa thực sự đáp ứng hết được nhu cầu, khẩu vị của từng nhóm đối tượng. Sau một thời gian tìm tịi nghiên cứu, bản thân em nhận thấy tiềm năng của phương pháp sản xuất nước cốt trái cây, phương pháp sản xuất này khá phù hợp với đặc điểm nguyên liệu và cũng có thể đáp ứng yêu cầu của từng nhóm khách hàng. Nước cốt trái cây ra đời dựa trên những loại hoa quả mọng nước vì những quả này thường rất dễ bị dập, thối hay nổi mốc nên việc tạo ra nước cốt từ trái cây tươi là một cách làm có thể bảo quản được hương vị tự nhiên của trái cây. Nhất là các loại quả mọng nước đắt tiền và hiếm có ở Việt Nam như Cranberry, Blueberry, Cherry, dâu tằm, nho, sim rừng… Và dưới đây là quá trình nghiên cứu của em cho đề xuất trên.

vi

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN...ii

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN...iii

1.1.1. Định nghĩa nước cốt trái cây...1

1.1.2. Giới thiệu chung về sinh tố trái cây...1

1.1.3. Giới thiệu chung về mứt trái cây...1

1.3.4. Thành phần hóa học của sim rừng...6

1.3.5. Tình hình sản xuất và một số sản phẩm nổi bật của quả sim rừng...6

CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...8

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

2.4.2. Thí nghiệm 2: Lựa chọn nhiệt độ gia nhiệt và xác định thời gian gia nhiệt

sản phẩm...11

2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm...11

2.4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện...12

2.5. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm nước cốt sim rừng đóng chai...12

2.5.1. Phiếu phục vụ đánh giá...12

2.5.2. Xử lý số liệu...13

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...15

3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối trộn đến chất lượng của sản phẩm...15

3.2. Nhiệt độ gia nhiệt và thời gian gia nhiệt sản phẩm...16

3.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên sản phẩm...16

3.4. Bao bì sản phẩm...16

3.5. Sản phẩm hồn thiện...17

3.5.1. u cầu cảm quan...17

3.5.2. Tính tốn giá trị dinh dưỡng...17

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Hình 1. 7: (A) Cây sim; (B) Hoa sim; (C,D) Qủa sim...5

Hình 1. 8: Một số sản phẩm từ sim trên thị trường...7

YHình 3. 1: Màu sắc của sản phẩm tại mỗi tỉ lệ đường phối trộn...15

Hình 3. 2: Bao bì sản phẩm hồn thiện...16

Hình 3. 3: Sản phẩm nước cốt sim rừng...17

Hình 3. 4: Sản phẩm nước cốt sim rừng sau khi pha chế...18

ix

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ, PHIẾU

 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1: Định nghĩa về các loại mứt...2 Bảng 1. 2: Phân ngành của sim rừng...4 Bảng 1. 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả sim tươi ăn được...6

 DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3. 1: Biểu đồ thể hiện mức độ yêu thích của CQV với mỗi thuộc tính sản phẩm...15

 DANH MỤC PHIẾU

Phiếu 2. 1: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm...12 Phiếu 2. 2: Phiếu hướng dẫn thí nghiệm...13 Phiếu 2. 3: Phiếu trả lời...13

x

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN1.1.Khái quát

1.1.1. Định nghĩa nước cốt trái cây

Nước cốt trái cây là loại nước đặc biệt kết hợp giữa sinh tố và mứt ướt, có nghĩa là: trái cây tươi sẽ qua công đoạn xay nhuyễn và sau đó được nấu với đường đến một độ sệt nhất định[1].

Tóm lại, sản phẩm nước cốt trái cây là một dạng mứt có trạng thái bán lỏng hoặc sệt.

1.1.2. Giới thiệu chung về sinh tố trái cây

Sinh tố trái cây hay còn gọi là mứt trái cây nghiền. Những loại trái cây được chế biến theo dạng này có tính chất: mềm, mọng nước, thường thấy như cà chua, dâu tây, thơm, cam, xoài, nho, việt quất… Trong quá trình tạo mứt, khi nấu chung với đường trái cây sẽ được nghiền ra nên tạo thành hỗn hợp sánh, đặc. Cũng có thể xay trái cây ra trước khi nấu để giúp mứt được mượt hơn. Sản phẩm đem tới vị thơm ngon, màu sắc tự nhiên mà không cần tới màu thực phẩm[2].

1.1.3. Giới thiệu chung về mứt trái cây

Mứt là sản phẩm chế biến từ các loại trái cây. Có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu dài. Thành phần của mứt gồm rau, củ quả và đường, đường được cho vào sản phẩm ngồi việc tạo độ ngọt cho sản phẩm, cịn giúp tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian sử dụng. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh. Vì vậy gây chết hoặc kìm hãm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Do đó, các sản phẩm có hàm lượng đường cao như mứt sau khi nấu xong không cần phải thanh trùng. Một số sản phẩm có hàm lượng đường thấp thì cần phải thanh trùng hoặc bổ sung các chất bảo quản để diệt nấm men, nấm mốc, kéo dài thời gian sử dụng. Tuỳ theo thành phần hoá học của quả nguyên liệu sản xuất mứt nhuyễn, người sản xuất có thể bổ sung thêm pectin hoặc agar nhằm làm tăng độ đông cho sản phẩm.

1.1.4. Phân loại mứt

Phân loại mứt theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10393:2014 (CODEX STAN 296:2009) về Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi như sau [3]:

1

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

Bảng 1. 1: Định nghĩa về các loại mứt

Các loại mứt Định nghĩa Mứt nhuyễn

Sản phẩm có độ đặc thích hợp, được chế biến từ nguyên quả, miếng quả, thịt quả hoặc pure quả chưa cô đặc hoặc đã cô đặc và/hoặc từ một hoặc nhiều loại quả, trộn lẫn với các thành phần

tạo ngọt có hoặc khơng bổ sung nước. Mứt đơng

Các sản phẩm có độ đặc sánh gần như đông và được chế biến từ nước quả và/hoặc dịch chiết của một hoặc nhiều quả, được trộn

lẫn với chất tạo ngọt, có hoặc khơng bổ sung nước. Mứt từ quả có

múi (Citrus marmalade)

Sản phẩm thu được từ một hoặc một hỗn hợp của các loại quả có múi và có độ đặc phù hợp. Sản phẩm có thể được chế biến từ

một hoặc nhiều thành phần sau: nguyên quả hoặc miếng, có thể đã loại bỏ một phần hoặc tất cả vỏ, thịt quả, pure quả, nước quả, dịch chiết và cùi, được trộn lẫn với chất tạo ngọt, có hoặc khơng

Sản phẩm được chế biến bằng cách nấu nguyên quả, miếng hoặc được nghiền nhỏ có trộn lẫn với chất tạo ngọt để thu được sản

phẩm bán lỏng hoặc sệt.

Mứt đơng từ quả có múi (Jelly

Sản phẩm được mơ tả dưới tên gọi mứt từ quả có múi, đã loại hết chất khơ khơng hịa tan, nhưng có thể có hoặc khơng có một

phần nhỏ cùi cắt mỏng.

1.2. Thị trường nước cốt trái cây

1.2.1. Tình hình thị trường

Hiện nay, các sản phẩm nước cốt trái cây vẫn chưa thực sự phổ biến. Sản phẩm chủ yếu có mặt ở siêu thị lớn như Big C, Aeon mall,…, ít xuất hiện tại các tiệm tạp hóa nhỏ lẻ. Ngồi ra, người tiêu dùng có thể tìm kiếm sản phẩm trên các trang web mua sắm online như shoppe, tiki,…

Thị trường hiện nay có 2 nhóm sản phẩm nước cốt trái cây chính là: nước cốt trái cây có thịt quả và nước cốt trái cây khơng có thịt quả

- Nước cốt trái cây có thịt quả: sau khi trái cây được xay nhuyễn, khơng qua q trình lọc, đem nấu trực tiếp với đường

- Nước cốt trái cây khơng có thịt quả: sau khi trái cây được xay nhuyễn, tiếp tục đem đi lọc, loại bỏ phần bã, lấy phần dịch quả đem đi nấu với đường

2

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

1.2.2. Một số sản phẩm nước cốt trái cây nổi bật

1.3. Tổng quan về sim rừng

1.3.1. Nguồn gốc

Sim (tên khoa học: Rhodomyrtus tomentosa), còn gọi là hồng sim, đào kim nương, cương nhẫm, dương lê là một lồi thực vật có hoa thuộc họ Myrtaceae, có nguồn gốc bản địa ở khu vực nam và đông nam Á, từ Ấn Độ về phía đơng tới miền Nam Trung Quốc, Đài Loan và Philippines, và về phía nam tới Malaysia và Sulawesi [4].

Hình 1. 1: Nước cốt chanh dây

Hình 1. 3: Nước cốt mãng cầu

Hình 1. 4: Nước cốt chanh dây

khơng có thịt quảHình 1. 5: Nước cốt phúc bồn tử có thịt quảHình 1. 6: : Nước cốt phúc bồn tử

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

Bảng 1. 2: Phân ngành của sim rừng

Chi (genus) Rhodomyrtus Loài (species) R. tomentosa

1.3.2. Điều kiện sinh trưởng phát triển và đặc điểm hình thái

Đặc điểm sinh trưởng:

- Lồi này thường mọc ở ven biển, trong rừng tự nhiên, ven sông suối, trong các rừng ngập nước, rừng ẩm ướt, và tại độ cao đến 2400 m so với mực nước biển[4].

- Cây ưa ánh nắng mặt trời, ít khi bị sâu bệnh [4].

Đặc điểm hình thái:

- Thân: thân non màu vàng nâu, có nhiều lơng mịn; thân già màu nâu đen có các đường nứt chạy dài, tiết diện trịn [4]

- Lá: Lá đơn, mọc đối. Phiến lá hình xoan, gốc nhọn, đầu tròn, dài 5-7 cm, rộng 3-4 cm; bìa phiến ngun hơi cong xuống phía dưới; lá già mặt trên màu xanh lục đậm, nhẵn bóng, mặt dưới màu vàng xanh có rất nhiều lơng mịn; lá non có lơng ở cả 2 mặt. Gân lá hình lông chim nổi rõ mặt dưới, 9-10 cặp gân phụ; cặp gân phụ thứ nhất rất mờ xuất phát từ gốc chạy dọc sát theo bìa phiến tới ngọn; cặp thứ 2 to xuất phát cách đáy phiến 0,7-1 cm chạy song song theo mép lá cách bìa phiến 0,3-0,5 mm và nối với các cặp gân phụ còn lại. Cuống lá hình trụ, màu vàng nâu, có nhiều lơng mịn, dài 1-1,2 cm. Khơng có lá kèm [4].

- Quả: đây là loại quả mọng hình elip có kích thước từ 1–1,5 cm. Trái chưa chín có vỏ xanh và vị chát. Khi chín, vỏ chuyển sang màu đen tía, cùi có màu đỏ tía, mềm và ngọt. Qủa có nhiều hạt nhỏ với đường kính 1,5 mm được phân chia bởi vách ngăn mỏng [4] .

4

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

1.3.3. Phân loại

Phân biệt theo màu sắc: Nếu theo màu sắc của quả sim thì chia ra 2 loại, gồm [5]: - Hồng Sim: có màu hồng tím

- Tiểu Sim: có màu đen hơn

Phân biệt theo phân bố: Trên dải đất hình chữ S cây sim phân bố từ Tây Bắc, Miền Trung, Tây Nguyên, Hay Nam Bộ, Phú Quốc nên có nhiều tên gọi sim:

- Sim Rừng Tây Bắc: Có nhiều ở các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn, Phú Thọ… - Sim Rừng Miền Trung: Các tỉnh Thanh Hóa, Hà Tĩnh, Nghệ An

- Sim Rừng Tây Nguyên: Tây Nguyên rộng lớn cũng có rất nhiều sim rừng - Sim Rừng Nam Bộ

- Sim Rừng Phú Quốc: Nổi tiếng nhất vẫn là sim rừng Phú Quốc, khác với các nơi khác khi mùa sim chỉ vào tháng 7 ở Phú Quốc Sim có quanh năm

1.3.4. Thành phần hóa học của sim rừng

Thân: có nhiều hợp chất triterpen như betullin, acid betulinic; taraxerol…[6]

Lá: ngoài các hợp chất triterpen như betullin, acid betulinic, taraxerol thì trong lá sim còn chứa nhiều chất ellagi tannim [6].

Quả: tuy quả sim nghèo về protein, lipid nhưng quả sim có chứa nhiều chất chống oxy hóa [6].

Bảng 1. 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả sim tươi ăn được

Thành phần Giá trị dinh dưỡng trên 100g quả tươi ăn được Đơn vị

Chất chống oxy hóa trong quả sim rừng [8]:

- Trong một số nghiên cứu gần đây đã phát hiện trong quả sim chín có chứa 19 hợp chất phenolic đặc trưng bao gồm ellagitannin, stilbenes, antho-cyanins, flavonols và axit phenolic (Lai và cộng sự, 2013).

- Ở giữ quả chứa piceatannol, một stilbene có các hoạt động sinh học mạnh mẽ. Piceatannol đã được chứng minh là có các hoạt động sinh học mạnh mẽ, bao gồm chốngchất oxy hóa (Murias và cộng sự, 2005; Ovesná và cộng sự, 2006),

Hình 1. 7: (A) Cây sim; (B) Hoa sim; (C,D) Qủa sim

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

chống ung thư (Kita,Miura, & Yagasaki, 2012; Wieder và cộng sự, 2001 ), chống viêm(Son và cộng sự, 2010), và các đặc tính chống béo phì (Kwon và cộng sự, 2012). Hơn nữa, hàm lượng piceatannol của sim quả cao hơn nhiều so với quả nho (200–2000 lần) (Laivà cộng sự, 2013)

1.3.5. Tình hình sản xuất và một số sản phẩm nổi bật của quả sim rừng

Phần lớn người dân chỉ biết ăn quả sim khi còn tươi, chứ chưa biết chưng cất làm thực phẩm để lâu ngày được, nên giá trị kinh tế không cao. Tuy nhiên, ngày nay, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thực phẩm, trái sim đã được các doanh nghiệp “để mắt”.

Sim rừng được bắt đầu khai thác và đưa vào sản xuất từ năm 1997, sản phẩm ra đời đầu tiên là rượu sim. Sau vài năm các sản phẩm như: trà hoa sim, mật sim, nước giải khát từ trái sim và các loại bánh mứt làm từ trái sim... cũng lần lượt ra đời

Tuy nhiên, các sản phẩm từ sim vẫn chưa được phổ biến trên thị trường, sản phẩm chủ yếu chỉ phổ biến ở đảo Phú Quốc – quê hương sim rừng.

6

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

Hình 1. 7: Một số sản phẩm từ sim trên thị trường

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Nguyên liệu chính

Nguyên liệu: Sim rừng tươi được thu mua ở chợ Sóc Sơn – TP Hà Nội

Phương pháp lấy mẫu: Sim rừng tươi được thu mua ở chợ Sóc Sơn – TP Hà Nội. Sim rừng được chọn là những trái vừa chín tới, vỏ màu tím biếc và khơng bị nứt, ngửi thấy có mùi thơm nhẹ. Sau đó nguyên liệu được chuyển từ Hà Nội vào TP HCM. Sau 2 ngày, nguyên liệu tới nơi nghiên cứu tại TP HCM, lúc này quả đã chín hoàn toàn, xuất hiện mùi thơm nhiều, vỏ hơi sậm màu.

2.1.2. Nguyên liệu phụ

Đường

Nhằm tạo độ ngọt cũng như để ổn định nồng độ chất khô cho sản phẩm, được bổ sung sau khi xay quả. Đường sử dụng là đường tinh luyện RE của công ty đường Biên Hịa với các chỉ tiêu chất lượng sau:

Và có thành phần dinh dưỡng như sau:

Bảng 2. 1: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện RE[9]

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

- Cốc thủy tinh 250ml - Nhiệt kế

- Đũa gỗ

Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu gồm:

- Cân điện tử 2 số (Thông số: 1.5V  2 AAA)

- Máy xay sinh tố Magic Bullet (Thông số: AC230V 250W 60Hz) - Bếp gas mini

2.3. Quy trình sản xuất dự kiến

9

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: Chọn những trái sim chín hồn tồn có mùi thơm và vỏ hơi sậm màu, không chọn quả nứt, quả sâu.

- Xử lí: Rửa sạch tạp chất, bụi bẩn bám trên bề mặt trái - Cắt gọt: loại bỏ phần không sự dụng được (tai sim)

- Xay: giảm kích thước nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn

- Phối trộn: Bổ sung đường để tạo màu sắc, mùi, vị, cấu trúc mong muốn.

- Gia nhiệt: Thực hiện gia nhiệt, sản phẩm được gia nhiệt ở nhiệt độ 60°C sau đó nhằm chế biến sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản - Rót chai: hồn thiện sản phẩm, ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật

2.4. Phương pháp khảo sát

2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối trộn đến chất lượng củasản phẩm

Chọn tiêu chuẩn về nồng độ chất khơ hịa tan cho sản phẩm, sau đó tiến hành bổ sung đường cho phù hợp. Để chọn được tiêu chuẩn, tiến hành khảo sát nhiều nồng độ chất khơ hịa tan khác nhau của sản phẩm nước cốt sim rừng để tìm ra nồng độ thích hợp mà tại đó vị ngọt của đường và vị chua tự nhiên hài hòa với nhau và được nhiều người yêu thích (đánh giá cảm quan).

Dựa vào trạng thái, khái niệm sản phẩm nước cốt trái cây, nhóm sản phẩm này được xếp vào nhóm Mứt khơng phải từ quả có múi (Non citrus marmalade). Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10393:2014 (CODEX STAN 296:2009) về Mứt nhuyễn, mứt đơng và mứt từ quả có múi thì Mứt khơng phải từ quả có múi (Non citrus marmalade) phải có hàm lượng chất khơ hịa tan nằm trong khoảng từ 40% đến 65% hoặc nhỏ hơn[3]. Do đó, các tỉ lệ đường phối trộn được chọn lần lượt là 40:50:60

Mục đích: thí nghiệm này nhằm xác định tỉ lệ đường phối trộn thích hợp làm tăng giá trị cảm quan.

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí gồm 2 yếu tố với 1 lần lặp lại. - Yếu tố thí nghiệm: lượng đường bổ sung (%): 40:50:60

- Yếu tố cố định: khối lượng sim rừng (200g)

Cách tiến hành: Cắt bỏ tai sim, cân khối lượng thịt quả ăn được đem đi xay (200g). Tiếp theo bổ sung đường và cho vào nồi gia nhiệt đến 60°C và khuấy đều đến khi

10

</div>