Luận văn công nghệ thực phẩm Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước tắc mật ong đóng chai với thời hạn sử dụng tối thiểu là 6 tháng

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “ Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước
tắc mật ong đóng chai với thời hạn sử dụng tối thiểu là 6 tháng” được thực hiện nhằm mục
đích:
Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái tắc có bổ sung mật ong để nhằm
công nghiệp hoá sản phẩm nước tắc làm thủ công đang được bán nhỏ lẻ trên thị trường, không
đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo ra dòng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu
cho người tiêu dùng.
Đề tài đã khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất như sau:
• Khảo sát các thông số hóa lý của nguyên liệu.
• Khảo sát các thông số của quá trình sơ chế để giảm đắng và thu hồi dịch quả.
• Khảo sát các thông số của quy trình phối chế như: tỉ lệ pha loãng dịch tắc: nước,
tỷ lệ mật ong phối trộn, độ bix nước quả, tỷ lệ pectin sử dụng để tạo độ sánh cho sản phẩm, tỷ
lệ nước ép từ vỏ bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi cho sản phẩm.
• Khảo sát thành phần hóa lý của sản phẩm sau chế biến và đánh giá mức độ ưa
thích người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Qua quá trình khảo sát, chúng tôi đã thu nhận được kết quả như sau:
• Để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch trái và giảm vị đắng trong sản phẩm ta có thể
chần bóc vỏ trong 90 ÷ 100
0
C trong 40s và chần múi trong dung dịch NaOH 1% trong 25s ở
nhiệt độ 75 ÷ 80
0
C.
• Để sản phẩm có độ chua ngọt hài hoà ta cần phối tỉ lệ dịch tắc - nước 1 : 2, tỉ lệ
mật ong: 5%, độ bix 20%, pectin 0.25%, tỷ lệ dịch vỏ bổ sung là: 10%.
• Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] tôi chọn chế độ đồng hoá sản phẩm ở 20Mpa
để tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm, tránh hiện tượng tách lớp.
• Sản phẩm có màu và mùi vị đặc trưng của tắc và mật ong, có độ sánh vừa phải
để tạo cảm giác tự nhiên cho sản phẩm.
ii

• Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] tôi chọn tỷ lệ kali sorbate 0.05% và thanh
trùng sản phẩm ở 85
0
C trong 15 phút để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
• Sau khi phân tích các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm, tôi nhận
thấy sản phẩm có đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm và có thể bảo quản được thời
gian dài.
iii
Mục Lục
Đề mục trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục v
Danh sách bảng biểu viii
Danh sách bảng hình vẽ ix
CHƯƠNG 1:LỜI MỞI ĐẦU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan về nước quả 3
2.1.1. Phân loại nước quả 3
2.1.2. Một số quy trình sản xuất các sản phẩm từ quả có múi 5
2.1.3. Vị đắng trong các loại quả có múi và cách khắc phục 9
2.1.4. Các biện pháp bảo quản các loại đồ hộp rau trái thường sử dụng 13
2.1.5. Một số phụ gia tạo cấu trúc dùng trong nước giải khát 16
2.1.6. Những đề gặp phải của đồ hộp nước quả trong quá trình sx, lưu thông,
sử dụng 19
2.2. Tổng quan về nguyên liệu 21
2.2.1. Tổng quan về trái tắc 21
2.2.2. Tổng quan về mật ong 31

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41
3.1. Nguyên liệu 41
3.1.1. Nguyên liệu chính 41
3.1.2. Nguyên liệu phụ 42
3.2. Phương pháp nghiên cứu 45
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 61
4.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 61
iv
4.2. Khảo sát quá trình sơ chế để giảm đắng và thu được tỷ lệ dịch cao nhất 62
4.2.1. Khảo sát chế độ chần bóc vỏ 62
4.2.2. Khảo sát chế độ chần xút để bóc màng múi 65
4.3. Khảo sát các thông số của quá trình phối chế. 69
4.3.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch tắc ép : nước . 69
4.3.2. Khảo sát tỷ lệ mật ong phối chế 71
4.3.3. Khảo sát độ ngọt nước quả 73
4.3.4. Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung 75
4.3.5. Khảo sát tỷ lệ bổ sung dịch trích từ vỏ vào sản phẩm 77
4.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 80
4.4.1. Kiểm tra hóa lý sản phẩm 80
4.4.2. Kiểm tra vi sinh sản phẩm 80
4.4.3. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 80
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83
5.1. Kết luận 83
5.2. Kiến nghị 85
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục 1: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng của thời gian chần đến khối
lượng vỏ bóc được III
Phụ lục 2: Bảng trắc nghiệm sự khác biệt có nghĩa giữa các thời gian chần đến khối
lượng vỏ bóc được III
Phụ lục 3: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng của thời gian chần đến khối

lượng xơ và màng múi bóc được IV
Phụ lục 4: Bảng trắc nghiệm sự khác biệt có nghĩa giữa các thời gian chần đến khối
lượng xơ và màng múi bóc được IV
Phụ lục 5: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng của thời gian chần đến độ
nhớt của dung dịch V
Phụ lục 6: Bảng trắc nghiệm sự khác biệt có nghĩa giữa các thời gian chần đến độ
nhớt của dung dịch VI
Phụ lục 7: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ pha loãng VI
Phụ lục 8: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ mật ong bổ sung VII
Phụ lục 9: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ đường bổ sung VII
Phụ lục10: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ pectin bổ sung VII
v
Phụ lục 11: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ dịch vỏ bổ sung VIII
Phụ lục 12: Phiếu đánh giá phép thử so hàng chất lượng trong thí nghiệm khảo sát tỷ
lệ pha loãng IX
Phụ lục 13: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm X
Phụ lục 14: Bảng điểm đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm nước tắc mật ong XI
Phụ lục 15: Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan sản phẩm XII
Phụ lục 16: Phương pháp xác định độ ẩm XII
Phụ lục 17: Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử XIII
BẢNG TRANG IX
BẢNG 2.1: ẢNH HƯỞNG CHỈ SỐ DE CỦA PECTIN LÊN SỰ TẠO GEL 19
(NGUỒN: TRUNG TÂM DINH DƯỠNG NETHERLAND HÀ LAN) 26
BẢNG 2.2: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG TRÁI TẮC [6] 27
BẢNG 2.3: THÀNH PHẦN VỎ QUẢ TẮC 28
BẢNG 2.4: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MẬT ONG (TÍNH TRÊN
100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC)[15] 31
BẢNG 2.5: HÀM LƯỢNG VITAMIN CÓ TRONG 100G MẬT ONG 33
BẢNG 3.1: CÁC CHỈ TIÊU CỦA MẬT ONG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ 41
BẢNG 3.2: CÁC CHỈ TIÊU CỦA ĐƯỜNG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ 42

BẢNG 3.3: VÀI ĐẶC TÍNH KĨ THUẬT CỦA CHẾ PHẨM PECTIN CLASSIC
CJ 208 42
BẢNG 4.3: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA TRÁI TẮC NGUYÊN LIỆU 61
BẢNG 4.2: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 20 GIÂY CHẦN 62
BẢNG 4.3: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 40 GIÂY CHẦN 63
BẢNG 4.4: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 60 GIÂY CHẦN 63
BẢNG 4.5: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH
CHẦN 20S 65
BẢNG 4.6: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH
CHẦN 25S 66
BẢNG 4.7: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH
CHẦN 30S 66
BẢNG 4.8: ĐỘ NHỚT (CP)CỦA DỊCH TẮC THU ĐƯỢC QUA CÁC THỜI
GIAN CHẦN KHÁC NHAU 67
vi
BẢNG 4.9: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG CÁC
TỶ LỆ PHA LOÃNG 69
BẢNG 4.10: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ MẬT ONG BỔ
SUNG 72
BẢNG 4.11: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN. 73
BẢNG 4.12: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 75
BẢNG 4.13: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ BỔ SUNG
DỊCH TRÍCH TỪ VỎ 77
BẢNG 4.14: BẢNG THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SẢN PHẨM THÀNH
PHẨM 79
BẢNG 4.15: BẢNG KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SẢN PHẨM
THÀNH PHẨM 79
PHỤ LỤC 1: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA
THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III
ONE-WAY ANALYSIS OF VARIANCE III

0 MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED. III
III
PHỤ LỤC 2: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA
CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III
MULTIPLE RANGE ANALYSIS FOR BOCVO.KLVO BY BOCVO.TGCHAN
III
PHỤ LỤC 3: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA
THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC ĐƯỢC
IV
PHỤ LỤC 4: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA
CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC
ĐƯỢC IV
PHỤ LỤC 5: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA
THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH V
0 MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED. V
PHỤ LỤC 6: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA
CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH
V
vii
PHỤ LỤC 7: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC
TỶ LỆ PHA LOÃNG BỔ SUNG VI
PHỤ LỤC 8: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC
TỶ LỆ MẬT ONG BỔ SUNG VI
PHỤ LỤC 9: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC
TỶ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI
PHỤ LỤC 11: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT
CÁC TỶ LỆ DỊCH VỎ BỔ SUNG VII
PHỤ LỤC 12: PHIẾU ĐÁNH GIÁ PHÉP THỬ SO HÀNG CHẤT LƯỢNG
TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT TỶ LỆ PHA LOÃNG VII
PHỤ LỤC 14: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM

NƯỚC TẮC MẬT ONG IX
PHỤ LỤC 15: HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG CỦA CÁC CHỈ TIÊU TRONG ĐÁNH
GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM X
PHỤ LỤC 16: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM: XI
PHỤ LỤC 17: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG,
ĐƯỜNG KHỬ XI
PHỤ LỤC 18: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TOÀN
PHẦN XIII
PHỤ LỤC 19: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT HÒA TAN
(OBX) XV
PHỤ LỤC 20: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PH CỦA DUNG DỊCH XV
PHỤ LỤC 21: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C XV
PHỤ LỤC 22: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH
XVII
XX
Phụ lục 24: Kỹ thuật trồng Tắc XXI
Phụ lục 25: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh XXII
Phụ lục 26: Kết quả kiểm nghiệm hóa học XXIII
viii
Danh sách bảng biểu
Bảng Trang
BẢNG TRANG IX
BẢNG 2.1: ẢNH HƯỞNG CHỈ SỐ DE CỦA PECTIN LÊN SỰ TẠO GEL 19
(NGUỒN: TRUNG TÂM DINH DƯỠNG NETHERLAND HÀ LAN) 26
BẢNG 2.2: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG TRÁI TẮC [6] 27
BẢNG 2.3: THÀNH PHẦN VỎ QUẢ TẮC 28
BẢNG 2.4: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MẬT ONG (TÍNH TRÊN
100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC)[15] 31
BẢNG 2.5: HÀM LƯỢNG VITAMIN CÓ TRONG 100G MẬT ONG 33
BẢNG 3.1: CÁC CHỈ TIÊU CỦA MẬT ONG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ 41

BẢNG 3.2: CÁC CHỈ TIÊU CỦA ĐƯỜNG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ 42
BẢNG 3.3: VÀI ĐẶC TÍNH KĨ THUẬT CỦA CHẾ PHẨM PECTIN CLASSIC
CJ 208 42
BẢNG 4.3: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA TRÁI TẮC NGUYÊN LIỆU 61
ix
BẢNG 4.2: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 20 GIÂY CHẦN 62
BẢNG 4.3: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 40 GIÂY CHẦN 63
BẢNG 4.4: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 60 GIÂY CHẦN 63
BẢNG 4.5: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH
CHẦN 20S 65
BẢNG 4.6: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH
CHẦN 25S 66
BẢNG 4.7: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH
CHẦN 30S 66
BẢNG 4.8: ĐỘ NHỚT (CP)CỦA DỊCH TẮC THU ĐƯỢC QUA CÁC THỜI
GIAN CHẦN KHÁC NHAU 67
BẢNG 4.9: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG CÁC
TỶ LỆ PHA LOÃNG 69
BẢNG 4.10: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ MẬT ONG BỔ
SUNG 72
BẢNG 4.11: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN. 73
BẢNG 4.12: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 75
BẢNG 4.13: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ BỔ SUNG
DỊCH TRÍCH TỪ VỎ 77
BẢNG 4.14: BẢNG THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SẢN PHẨM THÀNH
PHẨM 79
BẢNG 4.15: BẢNG KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SẢN PHẨM
THÀNH PHẨM 79
PHỤ LỤC 1: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA
THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III

ONE-WAY ANALYSIS OF VARIANCE III
0 MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED. III
III
PHỤ LỤC 2: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA
CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III
MULTIPLE RANGE ANALYSIS FOR BOCVO.KLVO BY BOCVO.TGCHAN
III
x
PHỤ LỤC 3: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA
THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC ĐƯỢC
IV
PHỤ LỤC 4: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA
CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC
ĐƯỢC IV
PHỤ LỤC 5: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA
THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH V
0 MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED. V
PHỤ LỤC 6: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA
CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH
V
PHỤ LỤC 7: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC
TỶ LỆ PHA LOÃNG BỔ SUNG VI
PHỤ LỤC 8: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC
TỶ LỆ MẬT ONG BỔ SUNG VI
PHỤ LỤC 9: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC
TỶ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI
PHỤ LỤC 11: BẢNG MÃ HOÁ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT
CÁC TỶ LỆ DỊCH VỎ BỔ SUNG VII
PHỤ LỤC 12: PHIẾU ĐÁNH GIÁ PHÉP THỬ SO HÀNG CHẤT LƯỢNG
TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT TỶ LỆ PHA LOÃNG VII

PHỤ LỤC 14: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM
NƯỚC TẮC MẬT ONG IX
PHỤ LỤC 15: HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG CỦA CÁC CHỈ TIÊU TRONG ĐÁNH
GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM X
PHỤ LỤC 16: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM: XI
PHỤ LỤC 17: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG,
ĐƯỜNG KHỬ XI
PHỤ LỤC 18: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TOÀN
PHẦN XIII
PHỤ LỤC 19: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT HÒA TAN
(OBX) XV
xi
PHỤ LỤC 20: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PH CỦA DUNG DỊCH XV
PHỤ LỤC 21: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C XV
PHỤ LỤC 22: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH
XVII
Danh sách hình vẽ
HÌNH 2.1: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ
NƯỚC ĐƯỜNG XVIII
HÌNH 2.2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TỪ QUẢ CÓ
MÚI 8
HÌNH 2.5 : CẤU TẠO CỦA HIGH METHOXYL PECTIN
HÌNH 2.6 : CẤU TẠO CỦA LOW METHOXYL PECTIN 18
HÌNH 2.7: HÌNH DẠNG FORTUNELLA HINDSII HAY HONG KONG
KUMQUAT 23
HÌNH 2.8 : HÌNH DẠNG FORTUNELLA CRASSIFOLIA HAY MEIWA
KUMQUAT 23
HÌNH 2.9: HÌNH DẠNG FORTUNELLA JAPONICA HAY MARUMI
KUMQUAT 24
HÌNH 2.10 : HÌNH DẠNG FORTUNELLA MARGARITA HAY

NAGAMI KUMQUAT 25
HÌNH 2.11: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TRÁI TẮC ( KUMQUAT)
SO 26
VỚI CÁC LOẠI TRÁI CÂY KHÁC[21] 26
HÌNH 2.12 : MẬT ONG 31
HÌNH 3.1: TRÁI TẮC NGUYÊN LIỆU 41
HÌNH 3.2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỰ KIẾN 45
HÌNH 3.3: SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 50
HÌNH 4.1 TRÁI TẮC SAU KHI CHẦN QUA NƯỚC NÓNG 64
HÌNH 4.2: VỎ TẮC SAU KHI BÓC KHỎI RUỘT 64
xii
HÌNH 4.3: RUỘT TRÁI KHÔNG QUA CHẦN BÓC VỎ 65
HÌNH 4.4: RUỘT TRÁI CÓ QUA CHẦN BÓC VỎ 65
HÌNH 4.5: RUỘT TRÁI ĐÃ QUA CHẦN SÚT 69
HÌNH 4.9: HÌNH NƯỚC TẮC KHÔNG BỔ SUNG VỎ (2 CHAI BÊN TRÁI)
VÀ CÓ 78
BỔ SUNG VỎ (2 CHAI BÊN PHẢI) 78
HÌNH 5.2: QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC TẮC - MẬT ONG 84
CHƯƠNG 1
LỜI MỞ ĐẦU
Thức uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người. Khi đất nước
càng phát triển, đời sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu này càng trở
nên khắt khe. Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại thức uống mang tính
chất giải khát mà còn chú trọng đến “tính chất tự nhiên và giá trị dinh dưỡng” có trong sản
phẩm. Dựa trên xu hướng này, nhiều hãng nước giải khát đã không ngừng nghiên cứu và đưa
ra thị trường các loại nước uống có nguồn gốc từ nhiều loại trái cây, thảo mộc…đóng lon, có
loại còn không dùng chất bảo quản, phụ gia tạo màu,…
Hiện nay, trên thị trường Việt Nam đã có sự xuất hiện của rất nhiều dạng nước trái
cây với hương vị riêng biệt như: Nước ép ổi, nước chanh dây, nước nha đam, nước mãng
cầu, nước cam ép… nhưng số lượng vẫn còn rất hạn chế.

Trái tắc là một loại cây thuộc họ Fortunella có tên tiếng Anh là Kumquat, đây là loại
trái có chứa nhiều vitamin đặc biệt là vitamin C, khoáng…và đã từng được người dân Việt
Nam ưa sử dụng để chữa bệnh và giải khát. Tuy nhiên, các sản phẩm từ trái tắc như nước tắc,
nước dừa tắc,…chỉ mới được bán ở dạng chế biến thủ công trong các quán nước ven đường,
chỉ có thể sử dụng trong ngày, không tiện lợi để mang đi xa và không đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Bên cạnh trái tắc thì mật ong cũng là một trong những sản phẩm từ thiên nhiên được
nhân dân ta ưa chuộng, nó là một thực phẩm giàu năng lượng thường được dùng để làm thuốc
hoặc dùng trong chế biến thực phẩm như bổ sung vào các loại nước uống có nguồn gốc từ trái
cây và thảo mộc nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị cho sản phẩm như: nước chanh
xiii
dây mật ong, nước trà xanh mật ong chanh… Theo Đông y, mật ong có vị ngọt, mùi thơm, trừ
ho, giải độc, giảm đau, sát khuẩn, nhuận tràng. Làm thuốc bổ ngũ tạng, tăng cường thể lực
toàn thân cho người lớn, trẻ em, người đau đại tràng - dạ dày, an thần, chữa suy nhược thần
kinh, ho khan, viêm họng. Hằng ngày nên dùng từ 20 ÷ 50g [8].
Với mong muốn đưa sản phẩm nước Tắc truyền thống vào sản xuất công nghiệp nhằm
giải quyết các vấn đề về thời gian sử dụng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vận chuyển…và
tạo ra sản phẩm mới giàu chất dinh dưỡng kết hợp từ Mật ong và Tắc nên Tôi tiến hành thực
hiện đề tài:
“ Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước
Tắc - Mật ong với thời gian sử dụng tối thiểu 6 tháng”
Do hạn chế về thời gian thực hiện đề tài và tầm hiểu biết còn giới hạn, chắc rằng bài
luận văn này sẽ không tránh khỏi những sai sót, kính mong quý thầy cô cùng các bạn thông
cảm và góp ý sửa chữa.
xiv
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ
2.1.1. Phân loại nước quả [4, 10, 11]
2.1.1.1. Theo mức độ tự nhiên

Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hay bất cứ một
chất phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước
ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc
toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn hai hay nhiều loại nước quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng hương vị và tăng
độ dinh dưỡng, có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng thêm vị chua.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, có thể bổ sung thêm
đường, acid và hương. Nước quả có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng cách lạnh đông để đạt
được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 ÷ 65%. Nước quả cô đặc rất tiện dụng vì có thể
tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng.
2.1.1.2. Theo phương pháp bảo quản
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi ghép kín.
Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2
o
C.
xv
Nước quả nạp khí: nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất
giải khát.
Nước quả sulfite hóa: bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán chế phẩm.
Nước quả rượu hóa: nước quả được pha rượu etylic với hàm lượng vừa đủ để ức chế sự
hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng.
2.1.1.3. Theo trạng thái sản phẩm
Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau

đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nước
quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
Nước quả có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn (nước quả có độ sệt
cao) hoặc nước trái cây được pha thêm nước, đường để tăng vị và độ dinh dưỡng, có thể pha
thêm acid thực phẩm để tăng độ chua (nectar).
Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước
quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotene (như chanh dây, mơ, quýt ) hoặc có thịt
quả nạc (như chuối, đủ ) chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotene không tan
trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
xvi
2.1.2. Một số quy trình sản xuất các sản phẩm từ quả có múi [4]
Đồ hộp quả nước đường
xvii
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Rửa quả
Chần quả
Bóc vỏ, tách múi
Rửa xút
Cắt gân múi, lấy hạt
Xếp hộp
Rót nước đường
Ghép nắp
Thanh trùng
Sản phẩm
Nước
Nước
Nước
hoặc axit
citric

Hộp thiếc
Syrup
Nắp
Quả hư
Nước thải
Nước thải
Vỏ, múi hư
Nhúng xút
Dung dịch
NaOH
Nước thải
Hộp không đạt
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường
Thuyết minh quy trình:
Các quá trình lựa chọn - phân loại nhằm chọn ra những trái có độ chín đạt yêu cầu,
không chọn những trái quá chín, dập nát, sâu bệnh.
Chần: Chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng. Người
ta chần cam quít bằng cách nhúng vào nước sôi trong thời gian từ 20 ÷ 30s (quít) đến 56 ÷
60s (cam sành). Sau đó để nguội tự nhiên trong không khí chờ bóc vỏ. Hao hụt khi chần là 2 ÷
3% khối lượng quả.
Bóc vỏ, tách múi: Cam quít chần xong không nên để lâu quá, quả nguội trở lại sẽ
khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp
cùi trắng. Với quít, quả nhỏ và vỏ mỏng, không cần phải khía trước mà bóc luôn. Sau đó tách
riêng từng múi và tước sạch những xơ trắng còn dính ở múi. Khi bóc vỏ và tách múi không
làm vỡ múi, và loại bỏ những múi dập nát hay khô sần. Tỉ lệ phế liệu của cam sành khi bóc vỏ
là 33 - 36%. Vỏ cam, quít có thể sử dụng để cất lấy tinh dầu.
Chần NaOH: Màng bọc múi cam quít chứa nhiều naringin là một glucoside có vị
đắng. Để giảm vị đắng của sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi cam
quít trong dung dịch NaOH có nồng độ 0,8 ÷1,0%, ở nhiệt độ 75 ÷ 80oC, trong thời gian 3 ÷
4s (đối với quít) hay 7 ÷ 8s (với cam sành), tỷ lệ múi cam quít/dung dịch NaOH là 1/20 ÷

1/30. Tỉ lệ hao hụt của quít khi bóc màng múi là 3 - 5%.
Múi cam quít chần NaOH xong còn một lớp vỏ rất mỏng, nếu làm sạch hết lớp
màng mỏng này múi sẽ bị vỡ. Ở Nhật, Trung Quốc có những loại quít tốt, có thể làm sạch
màng múi mà múi vẫn không bị vỡ nát.
Để đảm bảo hiệu quả bóc màng, thỉnh thoảng phải bổ sung NaOH cho dung dịch
đúng nồng độ chần.
Rửa: Sau khi chần NaOH xong, đưa cam quít rửa lại bằng nước sạch luân lưu cho
hết NaOH. Rửa luân lưu còn nhằm mục đích tiếp tục hoà tan naringin. Thời gian
rửa khoảng 60 ÷ 90phút. Múi cam quít rửa xong phải sạch NaOH. Thử mức độ sạch NaOH
như sau: nhỏ vài giọt phenolphtalein vào cam quít đã rửa, nếu không thấy xuất hiện màu
xviii
hồng là cam quít đã sạch NaOH, nếu có màu hồng xuất hiện là chưa sạch NaOH, cần rửa
thêm.
Cắt gân, lấy hạt: Múi quít đã rửa sạch NaOH cần cắt bỏ gân trắng ở bụng múi và
loại bỏ hết hạt. Dùng kéo nhỏ và sắc cắt gân múi, rồi bóp rất nhẹ vào múi để bật hạt ra,
hoặc lấy mũi kéo, gợi nhẹ hạt ra. Cần làm nhẹ tay để tránh vỡ nát múi. Tỷ lệ phế liệu khâu
này là 15 - 20%. Trong khi chờ xếp vào hộp, múi cam quít đã xử lý xong phải thả trong
chậu nước sạch để múi khỏi bị nát.
Ở Nhật Bản, Trung Quốc có giống quít không có hạt hay ít hạt, đem sản xuất “cam
quít nước đường” cho sản phẩm có chất lượng cao và tăng năng suất lao động.
xix
Vỏ, hạt
Nước ép
Nguyên liệu
Lựa chọn,
phân loại
Quả hư
Nước
Rửa
Nước thải

Tách vỏ,
bỏ hạt
Nước
Nghiền
Nước
Bã
Phối trộn
Bã
Ép Phối trộn
Ép lần 2
Lọc
Làm trong
dịch quả
Ép lần 2
Bã ép
Phối chế
ổn định
độ trong
Bã ép
Đồng hóa Phối chế
Bài khí Bài khí
Đóng
chai, lon
Đóng
chai, lon
Thanh
trùng
Thanh
trùng
Bảo quản Bảo quản

Nước
ép đục
Nước
ép trong
Hình 2.2: Quy trình công nghệ sản xuất nước ép từ quả có
múi
Thuyết minh quy trình:
Nước cam, nước chanh thường được chế biến ở dạng nguyên chất, loại đục.
Người ta thường dùng cam chanh (tốt nhất là cam Xã Đoài) để chế biến nước cam
vì giống cam này cho sản phẩm thơm ngon và ít đắng. Chỉ dùng cam vừa chín tới, thể
hiện ở vỏ có màu vàng từ 2/3 diện tích quả trở lên, không dùng cam quá chín, sản phẩm
dễ bị lên men và hương vị kém.
Các loại chanh, ruột trắng hay hồng, không khô sần có độ khô 5 - 6% và độ
acid (acid citric) 4.5 – 5.0% đều dùng để chế biến nước chanh được. Có thể dùng chanh
xanh hoặc mới chín (ương) nhưng không dùng chanh còn non vì nước ít và độ acid thấp.
Sau khi lựa chọn nguyên liệu để loại bỏ những quả không hợp qui cách (mà không
cần phân loại theo kích thước) đem rửa sạch trên máy rửa hình trống hoặc bàn chải, rồi
bóc sạch vỏ ngoài và cùi trắng. Ở lớp vỏ ngoài chứa nhiều tinh dầu, trong đó có limonen,
bị biến đổi thành tecpen dạng pinen dưới tác dụng của nhiệt, làm cho sản phẩm có mùi
khó chịu. Ở lớp cùi trắng chứa nhiều naringin có vị đắng.
Để tăng hiệu suất ép, trước khi ép người ta xé nhỏ cam, chanh trên máy xé kiểu
đĩa răng. Sau đó ép trên máy ép thủy lực, có áp suất ép khoảng 2.45x10
7
N/m
2
(250 at).
Nước ép ra đem lọc trên thiết bị lọc bản khung, hoặc lọc thô qua 10 ÷ 12 lớp vải màn.
Quá trình nâng nhiệt, rót vào bao bì, ghép nắp cũng tiến hành giống như nước dứa.
Nước cam, nước chanh trong quá trình tồn trữ thì hương vị giảm sút rõ rệt. Để hạn chế
tình trạng này,người ta dùng chai thuỷ tinh màu và bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5

o
C.
Tiêu hao nguyên liệu đối với 1 tấn thành phẩm là:
- Cam chanh:1.5 tấn
- Chanh: 2.2 tấn
2.1.3. Vị đắng trong các loại trái có múi và cách khắc phục
Khi chế biến các sản phẩm từ các loại quả thuộc họ citrus thường để lại vị đắng nhẹ
ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Nguyên nhân [4, 10, 11]
Do trong vỏ trái có thành phần limonin. Bản thân limonin không đắng nhưng vị đắng
xuất hiện khi kết hợp với axit citric có trong dịch trái. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào
bị phá huỷ như khi bị chà ép, khi làm lạnh đông hay khi quả bị hư thối. Do đó, nước quả tươi
không có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng.
Ngoài ra, do trong màng bao múi, gân múi, vỏ cùi có thành phần narinhin (C
27
H
32
O
14
).
Khi quả chưa chín narinhin gây vị đắng cho sản phẩm. Khi quả chín, dưới tác dụng của
enzyme peroxidaza, naringin bị phân huỷ thành đường (glucose, ramnose) và narinhinen
(C
15
H
12
O
5
) không có vị đắng.
( Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000).

 Các biện pháp để giảm đắng:[ 4, 9, 10, 11 ]
• Sử dụng nhiệt
• Sử dụng hoá chất.
• Sử dụng enzyme.
• Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc( công nghệ membrane).
• Tách chất đắng bằng cách sử dụng hạt nhựa hấp phụ.
2.1.3.1. Sử dụng nhiệt để bóc bớt vỏ:
Để bóc vỏ loại quả có múi ( cam, quýt, chanh, bưởi…) người ta dùng nước sôi. Nếu
chần các loại quả citrus trong nước 90 ÷ 100
0
C trong 20 ÷ 60s hay 80 ÷ 90
0
C trong 60 ÷ 90s
Hình 2.3: Công thức cấu tạo
của Narinhin[9]
Hình 2.4: Công thức cấu tạo
của của Limonin[9]
thì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tách xơ tăng gấp 4 lần so với không chần.
2.1.3.2. Sử dụng hoá chất để bóc bớt màng bọc múi :
Màng bọc múi các quả có múi (cam, quýt…) chứa nhiều narinhin là một glucozit có
vị đắng. Để giảm vị đắng của sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi của
chúng trong dung dịch xút có nồng độ 0.8 ÷ 1% ở nhiệt độ 75 ÷ 80
0
C, trong thời gian 3 ÷ 4s
(đối với quýt) hay 7 ÷ 8s (đối với cam sành), tỷ lệ múi / dung dịch xút là 1/20 ÷ 1/30. Tỷ lệ
hao hụt của quýt khi bóc màng múi là 3 ÷ 5%.
2.1.3.3. Sử dụng enzyme:
Chất đắng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid (chủ yếu narinhin) và
limonoid (chủ yếu là limonin)

Narinhin bị thủy phân bởi enzyme naringinase tạo thành naringenin (không đắng).
Enzyme naringinase là enzyme được sản xuất từ nấm A. niger. Quá trình khử đắng
naringin được thực hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzyme, sau đó cho nước quả đi qua
cột.
Limonin bị chuyển hóa thành limonin glycoside (hợp chất không đắng) dưới tác
dụng của enzyme limonin glucosyltranferase. Tuy nhiên do quá trình sản xuất enzyme này
lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzyme này trong quả có múi chỉ tồn tại một
khoảng thời gian ngắn trong quá trình chín của quả. [9]
Như vậy phương pháp sử dụng enzyme để khử đắng nước quả có múi có nhược điểm:
chi phí cao, việc sản xuất enzyme không ổn định.
2.1.3.4. Sử dụng màng lọc:
Một trong những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng màng vi
lọc(membrane). Với kích thước lỗ lọc của màng chỉ cho phép các chất đắng như:
nomilin, acid limonoid, acid nomilic) đi qua, còn các thành phần tạo nên hương vị và
dinh dưỡng của nước quả vẫn còn giữ lại trên màng. Có 2 loại màng: màng lọc(
filtration membrane) và màng khuếch tán( solution - diffusion membrane).
- Màng lọc( filtration membrane): vì màng lọc gồm các lỗ mao dẫn trên màng nên
khi dòng chất lỏng bị ép qua màng thì các chất tan có kích thước phân tử nhỏ hơn kích
thước lỗ sẽ dễ dàng qua màng còn những chất tan có kích thước phân tử lớn hơn lỗ mao
dẫn sẽ bị giữ lại trên màng, nhanh chóng làm nghẹt lỗ mao dẫn (nghẹt màng).
- Màng khuếch tán( solution membrane):
Cơ chế: các chất tan sẽ hòa tan vào pha màng và đi qua màng bằng hiện tượng
khuếch tán phân tử. Theo đó, các phân tử có khả năng khuếch tán cao sẽ tạo thành dòng đi
qua màng còn các phân tử có khả năng khuếch tán kém sẽ bị giữ lại.
Cấu tạo: gồm một lớp phim chất lỏng kỵ nước có chiều dày khoảng 25m phủ
bên ngoài, nó là lớp đệm tách rời 2 pha nước với nhau. Lớp đệm kỵ nước này có tác dụng
hỗ trợ, ổn định giữa cấu trúc xốp của màng và lớp phim kỵ nước.
Nguyên tắc hoạt động: dòng nhập liệu chứa nước quả ban đầu được chảy ở mặt
bên trái của màng ở pH khoảng 3.2 (tại đây cả limonin, acid limonoic…đều tồn tại dưới dạng
phân tử, không mang điện nên dễ dàng hòa tan vào lớp đệm kỵ nước của màng). Dòng ra là

dung dịch xút ở pH khoảng 12-13 (dung dịch hấp thu). Trong quá trình khử đắng, các chất
đắng từ dòng nhập liệu sẽ hòa tan vào lớp đệm kỵ nước trên bề mặt màng và khuếch tán
qua màng hòa vào dòng dung dịch hấp thụ, tại đây limonin, acid limonoic…sẽ bị thủy phân
thành dạng limonate dưới tác dụng của môi trường kiềm. Các dạng muối mới hình thành đều
không mang điện và không thể hòa tan lại vào lớp đệm kỵ nước của màng, chính vì thế
chúng không thể khuếch tán ngược trở lại vào dòng nhập liệu và quá trình khuếch tán qua
màng như vậy là quá trình một chiều. Bên cạnh đó các limonate bị giữ lại trong dòng hấp
thu có thể được cô đặc bằng cách dùng thể tích của dòng dung dịch hấp thu nhỏ hơn dòng
nhập liệu.
Chính vì vậy màng khuếch tán có ưu điểm hơn màng vi lọc là không chỉ hạn chế
được hiện tượng nghẹt lọc, khử đắng được nước quả mà còn có thể thu hồi được dung
dịch limonoid để dùng vào các mục đích khác. Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp
sử dụng màng là chi phí cao.
2.1.3.5. Sử dụng hạt nhựa hấp phụ:
Nguyên tắc:
Cho nước quả tiếp xúc với hạt nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, trong
khoảng thời gian tiếp xúc đó, các cấu tử đắng sẽ bị giữ lại trên bề mặt hạt nhựa. Sau
khoảng thời gian lưu, ta sẽ tiến hành tách hạt nhựa ra khỏi nước quả.
Trong sản xuất, việc ứng dụng phương pháp trên hiệu quả khi sử dụng cột chứa
hạt nhựa hấp phụ, nghĩa là hạt nhựa sẽ được lưu trong cột trong suốt thời gian khử đắng
cũng như trong quá trình hoàn nguyên. Nồng độ đắng của nước bưởi sau khử đắng phụ
thuộc vào các yếu tố:
- Lượng chất đắng ban đầu có trong nước quả trước khi khử đắng.
- Thời gian lưu giữa nước bưởi và hạt nhựa.
- Tỉ lệ giữa nước bưởi và hạt nhựa tiếp xúc với nhau trong một khoảng thời gian lưu.
- Đường kính và chiều cao của cột.
- Mức độ hoàn nguyên hạt nhựa.
Tuy nhiên việc sử dụng cột chứa hạt nhựa để khử đắng có vấn đề cần quan tâm đó
là trong nước quả có múi thường có các cấu tử lơ lửng do vậy nếu dòng nhập liệu của quá
trình khử đắng mà có lẫn các cấu tử đó thì khi khử đắng được một thời gian sẽ xảy ra

hiện tượng nghẹt cột do các cấu tử lơ lửng này bị hấp phụ trên bề mặt hạt nhựa. Chính vì
thế, để khắc phục được hiện tượng trên thì phải tách các cấu tử lơ lửng trong nước quả có
múi trước, sau đó mới tiến hành khử đắng. Phương pháp tách thịt quả hiện được sử dụng là:
ly tâm hay dùng màng vi lọc. Vì phần thịt quả tách ra chứa chất dinh dưỡng nên sẽ được
phối trộn vào nước quả sau khử đắng.
2.1.4. Các biện pháp bảo quản các loại đồ hộp rau trái thường sử dụng:[4, 10, 11]
2.1.4. 1. Thanh trùng:
Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu về nhiệt độ thanh trùng thường không
quá cao.
Với bao bì có dung tích dưới 1000ml thì nhiệt độ thanh trùng là 90 ÷ 100C với thời
gian thanh trùng 10 ÷ 40 phút, với bao bì có dung tích trên 1000ml thời gian thanh trùng 40 ÷
60 phút có thể bảo đảm an toàn cho sản phẩm.
Với các loại đồ hộp rau quả có pH dưới 4.5 thì nhiệt độ thanh trùng là 80 ÷ 100
0
C còn
pH trên 4.5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105 ÷ 121
0
C.
Tuy nhiên cũng theo Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự thì có thể hạ bớt nhiệt độ thanh
trùng sản phẩm xuống 85
0
C bằng cách kết hợp với acid sorbic để giữ được các tính chất đặt
trưng của sản phẩm. Liều lượng acid sorbic được đề nghị sử dụng là 0,05% đến 0,10% thì
có thể bảo quản được nước quả này trong 6 tháng mà không ảnh hưởng xấu đến sản phẩm
và cũng không gây độc với con người.
2.1.4. 2. Bảo quản bằng cách rót nóng
Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men mà
nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt. Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót
nóng.
Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 90 ÷ 95

o
C trong 30 ÷ 40 giây rồi rót ngay vào chai
lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và đem ghép nắp ngay. Nước quả với dung
tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì
phương pháp này không hiệu quả.
2.1.4. 3. Bảo quản bằng CO
2
Người ta nạp khí CO
2
với tỉ lệ 1.5% ( so với khối lượng nước quả) để bảo quản
nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO
2
trong nước quả phụ thuộc vào áp
suất khí quyển ( trên bề mặt nước quả) và nhiệt độ của nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp
suất càng lớn thì độ hòa tan của CO
2
càng nhiều.
Nếu bảo quản nước quả ở 15 ÷ 20
o
C, cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực
hiện. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng và tốn chi phí để làm
lạnh. Tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO
2
ở 0 ÷ 5
o
C.
2.1.4. 4. Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ
để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng.
2.1.4. 5. Bảo quản bằng hoá chất

 Bảo quản bằng sulphit hóa.
 Bảo quản bằng axit benzoic và muối của nó.
 Bảo quản bằng axit sorbic và muối của nó.
a. Bảo quản bằng sunfit hoá:
Đây là phương pháp bảo quản bằng anhidrit sunfurơ (SO
2
) hay axit sufurơ và các muối
của nó. Nồng độ SO
2
trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0.1 ÷ 0.2% đạt hiệu quả cao ở
pH < 4 và có thể chống lại nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gram âm.