Báo cáo đồ án kĩ thuật thực phẩm đề tài quá trình và thiết bị sấy long nhãn năng suất300 kg thành phẩm mẻ

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

1.2.2.2 Long nhãn Thái Lan...16

1.2.2.3 Long nhãn Hưng Yên loại 1...16

1.2.3 Tiêu chuẩn đặc điểm sản long nhãn...17

1.3 Tìm hiểu về quá trình sấy...17

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

1.3.4.3 Thiết bị sấy tháp...23

1.3.4.4 Thiết bị sấy thùng quay...25

1.3.4.5 Thiết bị sấy tầng sôi...26

1.3.4.6 Thiết bị sấy phun...27

1.4 Lựa chọn thiết bị...29

1.4.1 Độ bền với nhiệt của vật liệu...29

1.4.2 Đặc tính lý hóa của vật liệu...29

1.4.3 Bản chất của chất lỏng trong vật liệu...29

1.4.4 Quy mơ của q trình...30

1.4.5 Sự cần thiết vô khuẩn...30

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Chương 3: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT...37

3.1 Xác định các thơng số cho tính tốn cân bằng vật chất...37

3.2 Tính tốn cân bằng vật chất cho từng công đoạn trong quy trình sản xuất....39

4.1.1. Khơng khí trước khi vào caloriphe (điểm A):...47

4.1.2. Khơng khí sau khi đi qua caloriphe (điểm B):...48

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

4.1.3. Khơng khí ra khỏi hầm sấy (điểm C<small>o</small>):...49

4.2. TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG...50

4.2.1. Lượng ẩm cần lấy ra khỏi vật liệu sấy...50

4.2.2. Lượng khơng khí khơ cần sử dụng (L)...50

4.2.3. Lượng nhiệt cần sử dụng...51

4.2.4. Lượng nhiệt tổn thất...51

4.2.5. Phương trình cân bằng năng lượng và hiệu suất nhiệt...52

CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN THIẾT KẾ THIẾT BỊ CHÍNH...53

5.1 Chọn kiểu thiết bị sấy...53

5.2 Tính tốn thơng số của thiết bị...53

5.2.1 Khối lượng của xe goong...53

5.3 Đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động, ưu nhược điểm và phạm vi sử dụng của thiết bị hầm sấy...56

5.3.1 Đặc điểm cấu tạo...56

5.3.2 Nguyên lý hoạt động...56

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

5.3.3 Ưu nhược điểm...57

5.3.4 Phạm vi sử dụng...57

TÀI LIỆU THAM KHẢO...57

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>LỜI MỞ ĐẦU</b>

Việt Nam là một quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á, có điều kiện về thời tiết và địa hình thuận lợi nên nền nông nghiệp của Việt Nam đã và đang giữ một vị trí quan trọng trong cơ cấu nền kinh tế của đất nước. Sản lượng nông sản hàng năm rất lớn, tuy nhiên vẫn chủ yếu được tiêu thụ tươi và xuất khẩu trực tiếp sang thị trường Trung Quốc. Bên cạnh đó, những biện pháp thu hái, bảo quản còn lạc hậu đã gây tổn thất sau thu hoạch, ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nông sản, nhất là các loại trái cây. Và đặc biệt mấy năm trở lại đây do bị ảnh hưởng bởi dịch bệnh COVID-19 nên hoạt động sản xuất và lưu thơng hàng hố cũng bị ảnh hưởng kéo theo các l•nh vực xuất nhập khẩu của nước ta sang các nước trên Thế Giới cũng bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Để khắc phục và giải quyết những tồn tại trên nhà nước đã có nhiều chính sách, hỗ trợ xúc tiến đầu tư thương mại và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị kinh tế cũng như chất lượng của nông sản Việt Nam.

Một trong những loại hoa quả có giá trị kinh tế cao của Việt Nam khơng thể khơng kể đến đó chính là quả nhãn. Đây là loại quả có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe và được nhiều người u thích. Nhãn có nguồn gốc từ Trung Quốc, và ngày nay được trồng nhiều ở Ấn Độ và các nước Đông Nam Á. Với hương vị đặc biệt thơm ngon, nhãn tươi thường được dùng như món tráng miệng hay như một loại trái cây cho vào các loại cocktail, nước hoa quả hay thậm chí salad hoa quả. Nhãn sấy khơ được sử dụng để ăn như nho khô. Người Trung Quốc thường sử dụng nó khi uống trà như một thứ tạo ngọt thay cho đường. Ngoài ra long nhãn còn là một trong những vị thuốc quý trong các bài thuốc y học cổ truyền dân gian. Sản lượng nhãn Việt Nam được trồng tập trung chủ yếu tại một số tỉnh phía Bắc như Hưng n, Hịa Bình, Sơn La… trong đó, Hưng n được coi là “thủ phủ của nhãn”. Tại Hội nghị nhãn, vải quốc tế lần thứ 6, Việt Nam đứng thứ 3 về sản lượng trong số 20 quốc gia trồng nhãn với 380 nghìn tấn/năm. Ở nước ta, hiện nay nhãn là nguồn nguyên liệu có chất lượng và sản lượng cao. Từ nguyên liệu là quả nhãn có thể chế biến thành những sản phẩm thơng dụng như long nhãn, mứt nhãn, …Trong đó thì long nhãn được khách hàng ưa chuộng hơn bởi thời gian bảo quản nó được lâu hơn lâu, có thể dễ dàng vận chuyển và phân bố. Thiết bị của dây chuyền sản xuất long nhãn đơn giản, dễ thiết kế, dễ vận hành, đơn giản trong lắp

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>đặt và bảo trì. Đề tài: “Quá trình và thiết bị sấy long nhãn năng suất 300 kg thành phẩm/mẻ”.</b>

<b>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về nguyên liệu nhãn</b>

<i><b>1.1.1 Khái niệm</b></i>

Nhãn (danh pháp hai phần: Dimocarpus longan) (Hán Việt: "long nhãn"; ngh•a là "mắt rồng" vì hạt có màu đen bóng) là lồi cây cận nhiệt đới lâu năm thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae) .

Nhãn là loài cây ăn quả khá phổ biến tại nhiều quốc gia như Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam. Ở nước ta, có hơn 10 giống nhãn khác nhau, trồng rải rác khắp mọi miền như Nam Định, Sơn La, Nam Bộ… Thế nhưng nổi tiếng lâu đời nhất là nhãn được trồng từ vùng đất Hưng Yên (cùi dày, mọng nước). Tùy theo từng loại đất trồng, thổ nhưỡng, khí hậu từng nơi mà hương vị của quả cũng sẽ không giống nhau.

Nhãn chứa đường, axit hữu cơ, vitamin C, K, những chất khống Ca, P, Fe… nên có mức giá trị dinh dưỡng cao. Trồng nhãn mang lại thu nhập cao hơn một số trong những cây trồng khác.

<i><b>1.1.2 Phân loại</b></i>

Nhãn được chia ra làm 6 loại chính Nhãn lồng, Nhãn tiêu da bò, Nhãn xuồng cơm<b>: </b>

vàng, Nhãn đường phèn, Nhãn Hương Chi, Nhãn tím.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<i><b>1.1.2.1 Nhãn lồng</b></i>

Quả nhãn lồng khá to, màu vàng nâu nhạt, cơm dày, hạt nhỏ. Khi ăn vị ngọt đậm, giịn và khá thơm. Có thể nói nhãn lồng là loại nhãn phổ biến được nhiều người chọn mua nhất hiện nay. Bởi loại này thường được người dùng sử dụng để làm rất nhiều món ăn như kem nhãn, chè nhãn, và thậm chí là loại rượu nhãn nổi tiếng tại Hưng Yên. Vì thế mà giá của loại nhãn này thường ở mức tương đối cao, khoảng 50.000đ/kg.

<i><b> 1.1.2.2 Nhãn tiêu da bị</b></i>

Nhãn tiêu da bị có rất nhiều tại miền Tây và rất được ưa chuộng. Bởi nhãn có cơm rất dày, hạt nhỏ như hạt tiêu kèm thêm vỏ nhãn có màu vàng như da bị nên dân gian đặt tên là nhãn tiêu da bò.

Khi thưởng thức bạn sẽ cảm nhận được hương thơm mát cùng vị ngọt thanh lưu lại trên đầu lưỡi và dưới cuống họng. Những cây nhãn càng nhiều tuổi thì phần thịt cơm bên trong lại càng dày và quả sẽ càng ngọt và thơm hơn.

Giá của nhãn tiêu khá rẻ, dễ mua nên thường được bày bán rất rộng rãi tại các chợ truyền thống. Mỗi ký nhãn chỉ khoảng hơn 10.000đ .

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<i><b>1.1.2.3 Nhãn xuồng cơm vàng</b></i>

Nhãn xuồng cơm vàng- một đặc sản nổi tiếng ở Vũng Tàu bởi khí hậu ở đây cực kỳ tốt cho loại nhãn này. Quả nhãn xuồng có dạng hình xuồng, vỏ quả màu vàng da bị, bề mặt quả có nhiều chấm nhỏ màu nâu đen.

Cơm quả màu trắng hơi vàng, khi ăn có mùi ngọt, thơm, giịn, chủ yếu dùng để ăn tươi là chính.

<i><b>1.1.2.4 Nhãn đường phèn</b></i>

Cây nhãn đường phèn được trồng nhiều ở Hưng Yên và được xem là loại nhãn ngon nhất tại vùng này nên từ xưa nhãn đường phèn thường được dâng cho vua thưởng thức.

Nhãn đường phèn khi chín có cơm vàng, hột đỏ. Khi ăn cơm nhãn tương đối dầy, mềm và giịn, trên mặt có những u nhỏ như đường phèn, dịch nước quả có màu hơi đục, vị ngọt và thơm như mật ong.

Loại nhãn này thường được người dân Hưng Yên trồng để ăn trong nhà hoặc mang biếu, ít khi bán nên muốn mua cũng rất khó.

<i><b>1.1.2.5 Nhãn Hương Chi</b></i>

Nhãn Hương Chi - một loại nhãn cũng khá nổi tiếng tại vùng đất Hưng Yên. Quả nhãn Hương Chi khá to, vỏ mỏng, hạt nhỏ, cơm nhãn dày, khi ăn cảm giác

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

giòn, thơm và rất ngọt nên những người ưa thích ăn ngọt sẽ rất chuộng loại

Nhãn tím là giống nhãn hiện đang “hot” tại miền Tây, có cơm dày, vỏ mỏng và khi ăn bạn sẽ cảm giác vị ngọt thanh mát cùng mùi hương thơm khá dễ chịu.

<i><b>1.1.3 Thành phần hóa học</b></i>

<b>Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong quả nhãn</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Thành phần hóa học trong quả nhãn

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

( vi tin-tuc thong-tin-suc-khoe dinh-duong loi-ich-suc-khoe-cua-qua-nhan)

<b>1.2 Tổng quan về sản phẩm long nhãn</b>

<i><b>1.2.1 Khái niệm </b></i>

Long nhãn là phần cùi nhãn (thịt nhãn) sau khi đã được tách bỏ vỏ và hạt. Khi nói đến long nhãn thì khơng thể qn món q quê long nhãn sấy khô. Long nhãn sấy khô là phần cùi long nhãn được làm khô bằng phương pháp sấy nhiệt hoặc điện. Với món long nhãn sấy khơ, quanh năm ai cũng có thể được thưởng thức hương vị của nhãn. Long nhãn sấy khô có thể bảo quản lên tới 18 tháng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

1.2.2.2 Long nhãn Thái Lan

Màu sắc: Màu vàng nhạt.

Cảm quan bằng mắt: Cánh dày, long to.

Hương vị: Không có mùi thơm, nhạt, khi ăn cảm giác dính răng.

1.2.2.3 Long nhãn Hưng Yên loại 1

Sản phẩm được làm từ nhãn giống Hương Chi, một trong 14 loại nhãn chất lượng cao được khuyến khích nhân giống rộng.

Màu sắc: Màu vàng tươi, để lâu có thể sẫm hơn một chút.

Cảm quan bằng mắt: Cánh long dày, cúp tròn đều, các hạt khơng dính vào nhau. Hương vị: Có mùi thơm của nhãn, vị ngọt tự nhiên, khơng dính nhớp khi cầm tay.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

1.2.3 Tiêu chuẩn đặc điểm sản long nhãn

Trạng thái: Long nhãn phải khơ, rời, khơng dính tay, tương đối trịn đều, ăn dẻo có độ dai.

Màu sắc: Tuỳ vào giống nhãn và công nghệ sấy khác nhau mà long nhãn có màu cánh gián hoặc màu nâu đậm. Bên ngồi của long nhãn sẽ có phần hơi nhăn nheo nhưng mặt trong bóng.

Mùi: Thơm ngon đặc trưng của long nhãn sấy khơ, khơng có mùi lạ. Vị: có vị ngọt thanh đặc trưng .

<b> 1.3 Tìm hiểu về quá trình sấy</b>

Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhằm tránh hư hỏng và tăng độ bền cho sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Sấy (hay sấy khơ) là một q trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng cách dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao.

Trong quá trình sấy, nước được bay hơi ở nhiệt độ bất kì do sự khuếch tán bởi sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt vật liệu. Đồng thời bên trong vật liệu có sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<i><b>1.3.1 Mục đích</b></i>

Giảm trọng lượng vật liệu sấy. Giảm chi phí chuyên chở vật liệu sấy.

Làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm, giữ được hương vị, màu sắc... Ngăn cản vi sinh vật như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn phát triển.

Loại bỏ phần nước tự do trong sản phẩm, giảm hoạt độ của nước, làm chậm các quá trình sinh học giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn.

<i><b>1.3.2. Phân loại phương pháp sấy</b></i>

Q trình sấy có thể tiến hành bay hơi tự nhiên bằng năng lượng mặt trời, năng lượng gió... gọi là q trình phơi hay sấy tự nhiên. Phương pháp này có ưu điểm tiết kiệm được nhiệt năng nhưng lại không chủ động điều chỉnh được vận tốc của quá trình theo yêu cầu k• thuật và năng suất thấp. Bởi vậy, trong các ngành công nghiệp, người ta thường tiến hành sấy nhân tạo. Tùy theo từng kiểu vật liệu mà ta có những cách sấy khác nhau. Trong k• thuật sấy chia ra làm 2 phương pháp sấy, đó là sấy nóng và sấy lạnh.

1.3.2.1 Phương pháp sấy nóng

Ưu điểm: thiết bị sấy đa dạng, áp dụng cho nhiều loại vật liệu sấy, dải nhiệt độ nóng rộng dễ điều chỉnh cho mỗi loại vật liệu. Nguồn nhiệt phong phú và chi phí cho thiết bị không cao.

Nhược điểm: chất lượng sản phẩm không cao, màu sắc sản phẩm dễ biến đổi và chi phí năng lượng cao.

<b>Sấy nóng được chia thành:</b>

Sấy đối lưu: là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sây (khơng khí nóng, khói lị...).

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy, tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn.

Sấy bằng tia hồng ngoại là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy.

Sấy bằng dòng điện cao tần: là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường có tần số cao để đốt nóng trên tồn bộ chiều dày của lớp vật liệu.Q trình sấy rất phức tạp và không ổn định, trong đó đồng thời xảy ra nhiều q trình như quá trình truyền nhiệt từ tác nhân sấy cho vật sấy, dẫn nhiệt trong vật sấy, bay hơi của ẩm, dẫn ẩm từ trong ra bề mặt của vật liệu sấy, truyền ẩm từ bể mặt vật sấy vào môi trường sấy.

1.3.2.2 Phương pháp sấy lạnh

Nguyên tắc của phương pháp này là tạo sự chênh áp giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy. Thực hiện bằng cách làm giảm độ chứa ẩm của khơng khí nhờ tách ẩm ở giàn lạnh. Khi đó, ẩm dịch chuyển từ bề mặt vào mơi trường xung quanh, có thể thực hiện ở nhiệt độ lớn hơn hoặc nhỏ hơn 0°C. Phương pháp sấy lạnh bao gồm các hệ thống: hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ lớn hơn 0°C, hệ thống sấy chân không thăng hoa, hệ thống sấy chân không.

Sấy chân không: là phương pháp sấy được vật liệu không chịu được nhiệt độ cao hay dễ bị oxy hoá, vật liệu dễ bị bụi hay vật liệu thoát ra dung môi cần thu hồi và vật liệu dễ nổ.

Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân khơng rất cao. nhiệt độ rất thấp nên ẩm tự do trọng vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn thành hơi mà không qua trạng thái lỏng.

<i><b> 1.3.3 Ưu điểm và nhược điểm của quá trình sấy</b></i>

1.3.3.1 Ưu điểm

Hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm rất thấp (2 – 4%).

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

Không làm thay đổi các tính chất tự nhiên của sản phẩm. Thời gian bảo quản thực phẩm lâu.

Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền.

Áp dụng cho nhiều loại vật liệu sấy, dải nhiệt độ nóng rộng, dễ điều chỉnh cho mỗi loại vật liệu sấy.

Nguồn nhiệt phong phú và chi phí cho thiết bị khơng cao.

1.3.3.2. Nhược điểm

u cầu k• thuật chế tạo máy, cơng nghệ sấy khắt khe.

K• thuật đóng gói phải đảm bảo mơi trường đóng gói có độ ẩm thấp (<30%)và nhiệt độ thấp (<20°C).

Bao bì phải dùng là polyetylen, bao lớp nhơm và có chứa nitơ.

Chất lượng sản phẩm không cao, màu sắc sản phẩm dễ biến đổi. Chi phí năng lượng cao.

<i><b>1.3.4. Thiết bị sấy</b></i>

1.3.4.1 Thiết bị sấy buồng

a. Kết cấu buồng sấy

Hình dạng: khối hộp lập phương, khối hộp chữ nhật. Là thiết bị sấy chu kỳ từng mẻ.

Thành buồng sấy: có bọc cách nhiệt. Cửa: nạp liệu và lấy sản phẩm.

Vật sấy: đa dạng, rải đều trên khay, gác lên khung giá cố định hoặc xe goòng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Tác nhân sấy: đối lưu tự nhiên hoặc cưỡng bức nhờ quạt. Thiết bị phụ: quạt, caloriphe, đường ống .

Buồng sấy có kích thước bé gọi là tủ sấy.

Tác nhân sấy thường là khơng khí nóng hoặc khói lị.

(thiết bị sấy buồng)

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Thời gian sấy dài .

Làm việc gián đoạn, chu kỳ dài nên tổn hao nhiệt lớn. d. Cấu tạo

Cấu tạo cốt yếu của hệ thống này là buồng sấy. Trong buồng sấy sắp đặt những thiết bị đỡ vật liệu gọi chung là vật dụng truyền tải, ví như dung lượng của buồng sấy bé và thiết bị truyền tải là những khay sấy thì được gọi là tủ sấy. Giả dụ dung lượng buồng sấy to và đồ vật truyền chuyển vận là xe goòng sở hữu các vật dụng chưa vật liệu thì gọi là trang bị sấy kiểu xe gng.

1.3.4.2 Thiết bị sấy hầm

a. Cấu tạo hầm sấy

Hầm sấy là một hầm làm bằng bêtơng, gạch bên trong có các xe chứa vật liệu sấy. Các khay chứa vật liệu được chất lên xe gng, được lập trình để đi qua hầm cách nhiệt có tác nhân sấy chuyển động một hoặc nhiều chiều khác nhau. Một hầm sấy đặc trưng có chiều dài khoảng 20 mét, chứa từ 12-15 xe goòng, với tổng sức chứa 5000kg nguyên liệu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

(thiết bị sấy hầm) b. Nguyên lý hoạt động sấy hầm

Vật liệu sấy thường được xếp trên các khay chứa nguyên liệu và các khay này được chất trên các xe goòng. Các xe goòng được di chuyển vào đầu hầm sấy và ra ở cuối hầm sấy nhờ hệ thống xích tải. Tác nhân sấy chuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều với vật liệu sấy. Để tác nhân sấy khơng bị tràn ra ngồi hoặc khơng khí ở ngồi tràn vào thì ở hai dầu hầm sấy có gắn khoang xép để nạp và lấy từng xe một.

Hệ thống quạt vận chuyển tác nhân sấy và bộ phận gia nhiệt được lắp ở trong hoặc ngay bên trên hầm sấy. Xe vật liệu đầu tiên sẽ là xe vật liệu khô nhất và được lấy ra đầu tiên, các xe còn lại sẽ được dồn lên phía trên và xe vật liệu ướt nhất sẽ được bố trí vào cuối hầm. Do đó khơng khí sẽ sử dụng triệt để và hiệu quả sử dụng nhiệt.

c. Ưu, nhược điểm sấy hầm

Ưu điểm: sấy được nhiều nguyên liệu, ít tốn thời gian.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

Nhược điểm: chi phí lao động cao, chất lượng sản phẩm chưa cao.

1.3.4.3 Thiết bị sấy tháp

Sấy tháp thường được áp dụng trong sấy khô các loại nông sản như sấy thóc, lúa, ngơ và các loại đậu. Tùy vào quy mô sản xuất kinh doanh mà bà con sẽ chọn cho mình một lị sấy mini hoặc một hệ thống sấy đầy đủ các thiết bị với các thông số kỹ thuật cụ thể và năng suất cao.

Hệ thống hình tháp để sấy nơng sản này thường có dạng tháp, hoặc dạng trụ. Chúng được dùng nhiều nhất để sấy lúa, đặc biệt ta thường bắt gặp các lò sấy tháp trong các cơ sở chuyên chế biến và bảo quản thóc giống.

Tuy phổ biến song độ ứng dụng công nghệ của hệ thống sấy tháp không cao và thường được áp dụng cho các hộ gia đình, hộ kinh doanh cá thể, cơ sở chế biến và các doanh nghiệp nhỏ và vừa.

(Thiết bị sấy tháp) a.Ưu điểm của hệ thống sấy tháp

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

Với khả năng sấy được từ khoảng 9-10 tấn thóc, lúa mỗi lần, lị sấy tháp đáp ứng đủ nhu cầu sấy nông sản cho các cơ sở chế biến và bảo quản nông sản. Giá thành của các lị sấy tháp nơng sản cũng phong phú, tùy vào kích thước mà giá thành sẽ khác nhau.

Tuy vẫn còn những hạn chế về ứng dụng công nghệ nhưng gần đây các đồ án thiết bị sấy tháp mới, tiên tiến hơn vẫn đang liên tục được nghiên cứu và cho ra đời để cải tiến năng suất lên thêm nữa do lúa là một trong những cây nông nghiệp đặc biệt quan trọng của nước ta.

b. Nguyên lý hoạt động của hệ thống máy sấy tháp

Khi nông sản được cho vào trong tháp, độ ẩm của hạt sẽ giảm dần (hạt bị rút nước) theo chiều từ trong ra ngoài và khi bề mặt bên ngoài hạt đạt độ khơ nhất định thì q trình sấy sẽ hoàn thành.

1.3.4.4 Thiết bị sấy thùng quay

Máy sấy thùng quay là một thùng sấy hình trụ với một góc nghiêng xác định. Trong thùng có các cánh xáo trộn, khi thùng quay thì vật liệu sấy chuyển động từ đầu này sang đầu kia và tác nhân sấy cũng vào đầu này, ra đầu kia. Hệ thống sấy thùng quay chuyên dùng sấy vật liệu dạng hạt hoặc dạng cục nhỏ, độ ẩm thường lấy đi là độ ẩm bề mặt.

Sau khi nguyên liệu ẩm được đưa vào trong máy từ phía đầu thùng quay, máy bắt đầu quay tròn và các cánh bên trong làm nhiệm vụ đảo đều nguyên liệu. nguyên liệu được đảo đều như vậy sẽ tiếp xúc với khí nóng đầy đủ và được tách hơi ẩm bay ra. Trong suốt quá trình đảo và sấy như vậy, nguyên liệu được dịch chuyển từ phía đầu thùng quay tới phía cuối thùng và đạt độ khơ cần thiết và cuối cùng ngun liệu được thốt ra ngồi qua bộ van cánh sao.

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

(Thiết bị sấy thùng quay)

Ưu điểm của máy sấy thùng quay: Máy sấy thùng quay có tính tự động hóa cao, quy trình hợp lý, hiệu suất ổn định, hoạt động đơn giản, khả năng ứng dụng rộng. Hiệu suất trao đổi nhiệt – trao đổi độ ẩm cao giúp vật liệu khô nhanh. Công nghệ biến tần dễ dàng điều chỉnh công suất sấy và lượng tiêu hao nhiên liệu. Hệ thống vận hành dễ dàng, hoạt động ổn định, độ bền cao, chi phí sấy thấp.Máy sấy thùng quay được thiết kế với cơ cấu hợp lý, hoạt động thân thiện với mơi trường, ít tạo ơ nhiễm. Được cung cấp với giá cả cạnh tranh so với các máy cùng loại, đồng thời có hiệu suất cao hơn.

Ứng dụng: Hệ thống thùng quay được sử dụng rộng rãi trong việc sấy khô các nguyên liệu như hèm bia, mùn cưa, cát, dăm gỗ, bùn thải, phân bón… và các sinh khối khác

1.3.4.5 Thiết bị sấy tầng sôi

Máy sấy tầng sôi là loại máy hoạt động trên nguyên tắc: nguyên liệu được thổi tung bằng khí nóng trong bồn có sự chênh áp. Máy sẽ giúp đảm bảo sự đồng điệu về độ ẩm của nguyên liệu. Đây là điều mà máy sấy t•nh bình thường khơng làm được.

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

Thiết bị sấy tầng sôi là thiết bị chuyên dùng để sấy hạt.

Nguyên lý làm việc và sơ đồ cấu tạo: Khơng khí sau khi đã được gia nhiệt, làm sạch thì sẽ được dẫn vào từ phía dưới qua máy dẫn gió. Đi qua tấm lưới sang phía dưới của bình chứa ngun liệu rồi đi vào buồng làm việc tháp chính. Sau

khi phần nước đó được bay hơi một cách nhanh chóng thì sẽ đi theo đường thải khí, các vật liệu bên trong nhanh được sấy khô. Thuyền chứa nguyên liệu bên trong được làm dưới dạng hình trong khơng góc chết.

(thiết bị sấy tầng sồi)

Ưu điểm của máy sấy tầng sôi: Thời gian thực hiện sấy không lâu giúp bạn tiết kiệm thời gian. Máy thích hợp với những loại chất khơng chịu được nhiệt độ cao, khơng có sự bền nhiệt. Do thời gian máy tạo hạt ngắn, không quá lâu nên các hạt tạo ra đều có sự đồng đều nhất định; hạt có sự trơn bóng, mẫu mã đẹp và chất lượng. Khơng có hiện tượng mà các hạt, viên lại bị xốp, khơng sinh khí và quá nhiệt trong các hạt sản phẩm. Bộ phận máy sấy tầng sơi tạo hạt có thể lắp vào những vị trí khác nhau trong máy. Súng phun bên trong có thể được điều chỉnh nhằm phun chính xác vào các khối bột được sấy; dung dịch bơm đến súng phun bằng máy bơm nhu động. Bên trong thiết bị được lắp bộ phận cảm biến để có thể đo ngay lập tức và liên tục; đo kích cỡ hạt, bạn cũng có thể tự mình q trình giám sát tồn bộ q trình tạo hạt. Có thể dễ dàng lấy mẫu kiểm tra chất lượng trong khi máy vẫn hoạt động bình thường. Tuy nhiên, loại máy này cũng có nhược điểm là to, nặng, có thể gây hao phí nhiều sức lực.

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

Trong quá trình chế biến thực phẩm chức năng như dạng khối, viên nang cứng, viên nén cơng đoạn tạo hạt đóng vai trị rất quan trọng: Tăng độ lưu động, đảm bảo độ đồng đều của sản phẩm, điều chỉnh tỷ trọng của viên nén, viên nang. Tạo thành hỗn hợp bột đồng nhất và tránh hiện tượng phân tầng trong quá trình dập viên. Làm giảm hiện tượng nguyên liệu bị dính vào chày cối trong q trình tạo hạt. Tăng khả năng chịu áp lực của bột để thu được các viên có kết cấu thích hợp và hình dạng viên đẹp. Giúp đảm bảo độ rắn của các viên. Làm giảm bụi trong suốt quá trình sản xuất.

1.3.4.6 Thiết bị sấy phun

a. Cấu tạo

Tất cả các thiết bị sấy phun đều bao gồm:

Cơ cấu phun: Có chức năng đưa nguyên liệu (dạng lỏng) vào buồng dưới dạng hạt mịn (sương mù). Quá trình tạo sương mù sẽ quyết định kích thước các giọt lỏng và sự phân bố của chúng trong buồng sấy, do đó sẽ ảnh hưởng đến giá trị bề mặt truyền nhiệt và tốc độ sấy. Cơ cấu phun có các dạng như: cơ cấu phun áp lực, cơ cấu phun bằng khí động, đầu phun ly tâm. Thiết bị chính là một hình chóp trụ, phần chóp hướng xuống dưới. Tác nhân sấy có thể được đưa vào cùng chiều hay ngược chiều thực hiện quá trình truyền nhiệt ẩm với các hạt dung dịch và được đưa ra ngoài.

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

(thiết bị sấy phun)

Ưu điểm của máy sấy phun: Chất lượng và đặc tính sản phẩm được kiểm sốt thơng qua tồn bộ hoạt động sấy. Sản phẩm tiếp xúc với nhiệt trong thời gian vô cùng ngắn nên đảm bảo chất lượng dinh dưỡng. Tuy nhiên một số sản phẩm dễ ảnh hưởng bởi nhiệt. Các sản phẩm nhiệt rắn/dược phẩm có thể được sấy khơ ở áp suất khí quyển và nhiệt độ thấp. Vấn đề ăn mòn là tối thiểu chính vì vậy, vật liệu chế tạo máy sấy phun phải được làm từ chất liệu cao cấp như inox sus 304. Máy sấy phun tạo ra hạt bột khơ có kích thước có thể kiểm sốt được tử hình dạng, độ ẩm và các đặc tính cụ thể khác khơng phụ thuộc vào cơng suất máy và độ nhạy nhiệt. Máy sấy phun cho phép sản xuất liên tục trọng tải cao. Ứng dụng đa dạng có thể sấy ngun liệu thơ dạng dung dịch, cao dược liệu, nhũ tương, bột nhão bùn và tan chảy đều làm khô nếu bơm được.

Nhược điểm: Một thiết bị hiện đại, cao cấp, xử lý nhiều giai đoạn, với thời gian sấy siêu nhanh thì máy sấy phun có nhược điểm là thiết bị cồng kềnh, lắp đặt cần phải có đội ngũ kỹ thuật cao. Chi phí đầu tư khá cao, rơi vào vài trăm triệu tùy thuộc vào dung tích, tuy nhiên khi đầu tư máy sấy phun cho chất lượng sản phẩm cao, không cần phải đầu tư máy nghiền bột, rây bột (loại máy công nghiệp này không hề rẻ tùy từng công suất mà dao động từ 25 triệu – 100 triệu). Vật liệu rắn không thể được làm khô bằng máy sấy phun.

</div>