Tiểu luận khảo sát quy trình chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần thơ caseamex

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>LỜI CẢM ƠN</b>

Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cấp lãnh đạo trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện tốt cho em để em có thể học tập tơt. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy Sản đã hướng dẫn và truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức, hết lòng quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và lần thực tập này. Em xin Chân thành cảm ơn cơ Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt lần thực tập tôt nghiệp này.

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị trong bộ phận Kĩ thuật, các anh chị KCS và các anh chị công nhân đã hướng dẫn em được tiếp xúc nhiều với cơng việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức và kinh nghiệm để hoàn thành tốt lần thực tập này. Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh Cường phó Quản đốc, chú Thành KCS cơng đoạn fillet, cô Lan KCS xưởng cá và anh Khôi KCS cấp đơng đã tận tình giúp đỡ em trong suốt q trình thực tập tại cơng ty để em có thẻ hoàn thành tốt bài báo tốt nghiệp lần này.

<b>EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN</b>

Cần Thơ, ngày 21 tháng 6 năm 2019

Lê Văn Đức

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>TÓM TẮT- Khảo xác quy trình</b>

<b>- Đưa ra kết quả- Nhận xét và đề xuất.</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

DANH MỤC VIẾT TẮT... vii

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU... 1

1.1 Đặt vấn đề... 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu... 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài... 1

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU... 1

2.1. Sơ lược về công ty... 2

2.1.1 Thơng tin sơ lược... 2

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển...2

2.1.3. Chính sách chất lượng...3

2.1.4. Một số sản phẩm chính... 3

2.1.5. Định hướng phát triển của cơng ty...4

2.2. Sơ lược về nguyên liệu... 5

2.2.1. Nguyên liệu cá tra... 5

2.2.2. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng... 5

2.2.3. Thành phần dinh dưỡng... 6

2.3. Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đơng... 6

2.3.1 Các phương pháp lạnh đơng... 6

2.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông:... 7

2.4.1. Biến đổi vi sinh vật... 7

2.4.2. Biến đổi hóa học... 7

2.4.3. Biến đổi lý học... 8

2.5. Định mức tiêu hao nguyên liệu...8

2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu... 8

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao ngun liệu... 8

2.5.3. Cơng thức tính định mức ở từng công đoạn...9

2.6. Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản...9

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

2.6.1. Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản...9

2.6.2. Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy... 9

2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh... 10

2.7.1. Quy trình chế biến...10

2.7.2. Thuyết minh quy trình...10

2.8. Các nghiên cứu trước đây... 10

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 12

3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện... 12

3.2. Phương pháp nghiên cứu... 12

3.2.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại công ty...

12 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình...13

3.2.2. Khảo sát định mức của cơng ty... 17

3.2.2.1.Tính định mức tiêu hao nguyên liệu... 17

3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến...20

3.3 Phương pháp tính tốn và xử lý số liệu... 21

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN... 22

4.1. Quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh...22

4.1.1. Thuyết minh quy trình... 22

4.1.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu... 22

4.2. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các kích cỡ cá khác nhau...39

4.2.1. Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu tại công đoạn fillet 39 4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoan lạng da... 41

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

4.2.3 Định mứ tiêu hao ngun liệu tại cơng đoạng chỉnh hình…...43

4.2.4. Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông... 44

4.2.5. Một số đề xuất các biện pháp nhằm giảm định mức...46

4.3. Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại công ty... 46

4.3.1. Máy lạng da...46

4.3.2. Bồn rửa cá... 47

4.3.3. Máy ngâm quay...48

4.3.4. Tủ đông tiếp xúc...49

4.3.5. Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông... 50

4.3.6. Máy tạo đá vảy... 52

4.3.7. Máy dò kim loại... 53

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>DANH SÁCH HÌNH</b>

Trang Hình 2.1. Cơng ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex) 2

Hình 2.7. Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 10 Hình 3.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 13

Hình 4.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 22

Hình 4.10. Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoan

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>DANH SÁCH BẢNG</b>

Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra. 6 Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường. 28 Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu hao ngun liệu theo kích cỡ tại cơng

Bảng 4.2a: Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet tại công ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu.

Bảng 4.3:Kết quả thí nghiệm tính định múc tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn

Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao ngun liệu theo các kích cỡ khác nhau tại cơng đoạn lạng da tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu. 42 Bảng 4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công

Bảng 4.4a: kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại cơng đoạn chỉnh hình tại

Bảng 4.5:Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông…..44 Bảng 4.5a: 5a kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông

<b>DANH MỤC VIẾT TẮT</b>

THNL: Tiêu hao nguyên liệu IQF : Individual Quick Frozen

KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm FCU : Fan coil unit

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>1.1 Đặt vấn đề</b>

<b>CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU</b>

Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất nằm ở hạ nguồn sơng Mekong có hệ thống sơng ngịi chằng chịt, cùng với vị trí địa lý ven biển. Những điều kiện thuận lợi đó là điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.

Trong những năm gần đây nghề nuôi trồng và chế biến thủy sản ở nước ta phát triển mạnh mẽ, góp phần không nhỏ cho sự tăng trưởng chung cho cả nước. Trong đó nghề ni và chế biến cá tra ở vùng đồng bằng sông Cửu Long với thị trường trong và ngoài nước rất rộng lớn.

Tuy nhiên trong giai đoạn tình hình kinh tế khó khăn, xuất khẩu gặp nhiều trở ngại. Các doanh nghiệp phải đối mặt với các rào cản từ các quốc gia nhập khẩu từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật. Bên cạnh đó việc cạnh tranh khơng lành mạnh trong xuất khẩu cũng là một trở ngại lớn đối với các doanh nghiệp làm ăn chân chính. Vì thế để có thể đứng vững trong thời buổi kinh tế khó khăn và có nhiều thách thức như vậy đồi hỏi các doanh nghiệp phải biết thay đổi công nghệ kĩ thuật áp dụng các tiến bộ của kĩ thuật vào sản xuất, nghiên cứu nhằm đa dạng hóa các loại sản phẩm, mở rộng thị trường nhằm đáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng.

Trong quá trình sản xuất trang thiết bị và định mức sản phẩm là hai vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến nâng xuất và lợi nhuận của cơng ty vì thế đây là vấn đề quan trọng cần được quan tâm để có thể giúp nhà máy có được lợi nhuận tối ưu trong sản xuất và kinh doanh.

<i>Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon</i>

<i>hypophthalmus) fillet đơng lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại cơng ty</i>

Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex” được thực hiện.

<b>1.2. Mục tiêu báo cáo</b>

Báo cáo được thực hiện nhằm khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet đơng lạnh, tính định mức sản xuất tại từng công đoạn chế biến và khảo sát trang thiết bị trong chế biến nhằm đưa ra giải pháp phù hợp hơn với tình hình thực tế, góp phần nâng cao quy trình chế biến của nhà máy và giảm hao hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất nâng cao lợi nhuận cho công ty.

<b>1.3. Nội dung báo cáo</b>

- Khảo sát quy trình sản xuất, tham gia trực tiếp các cơng việc trong q trình sản xuất kết hợp với việc thu thập ghi nhận số liệu trên từng công đoạn đối với sản phẩm cá tra fillet đơng lạnh thực tế tại cơng ty.

- Khảo sát tìm hiểu về cấu tạo, mục đích sử dụng, thơng số kĩ thuật và nguyên lý hoạt động các thiết bị sử dụng trong dây truyền sản xuất của công ty.

<b>1.4 Thời gian thực hiện báo cáo</b>

Từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6 /2019.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU</b>

<b>2.1. Sơ lược về công ty</b>

<b>2.1.1 Thông tin sơ lược</b>

<b>Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ.Code EU: DL 369 - DL 325</b>

<b>Tên giao dịch: CaseamexGiám đốc: Ơng Võ Đơng Đức</b>

<b>Địa chỉ: ơ 2.12, khu cơng nghiệp Trà Nóc II, Quận Ơ Mơn, TPCT.Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu</b>

Cơng ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX) tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO). Ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang công ty cổ phần. Từ đó, cơng ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh.

Hiện nay, Công ty CASEAMEX là một trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, có chất lượng sản phẩm đáp ứng được các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà nhập khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế.

Bên cạnh đó, Cơng ty CASEAMEX đã chủ động trong việc thiết lập qui trình sản xuất khép kín bằng cách đầu tư xây dựng thêm cơ sở hạ tầng như trung tâm giống và dịch vụ thủy sản, Công Ty TNHH Nuôi Trồng và Thức Ăn Thủy Hải Sản (AMIGO) đáp ứng nguồn cung cấp đầu vào hơn 80%. Ngoài ra, nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu tăng cao của thị trường

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại với năng suất trên 25,000 tấn sản phẩm/năm.

<b>2.1.3. Chính sách chất lượng</b>

Cơng ty tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế

<b>GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001-2000, và SQF 2000,…. Đồng thời, cơng tyđang áp dụng chương trình SQF 1000 cho việc cung cấp nguồn cá nguyên liệu</b>

sạch cho công ty tất cả nhằm đáp ứng các yêu cầu sau: Thỏa mãn cao nhất yêu cầu của khách hàng.

Luôn cung cấp các loại sản phẩm an toàn và chất lượng, phù hợp với các yêu cầu về luật định.

Toàn thể cán bộ công nhân viên luôn được đào tạo và nâng cao trình độ để đáp ứng các quá trình sản xuất kinh doanh.

Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống hoạt động có hiệu quả.

<b>2.1.4. Một số sản phẩm chính</b>

Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra đông lạnh và một số sản phẩm khác như tôm càng xanh và đùi Ếch,… đông lạnh. Công ty đã xuất khẩu sang các thị trường như EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Ấn Độ, Brazil, Hà Lan,....

- Một số sản phẩm chính

Hình 2.2. Cá tra fillet đơng lạnh Hình 2.3. Cá tra fillet đơng block

Hình 2.4. Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.5. Tôm sú đông lạnh

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>2.1.5. Định hướng phát triển của cơng ty</b>

Uy tín của cơng ty ngày càng cao trên thị trường trong nước cũng như quốc tế, được Châu Âu cấp Code công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào thị trường châu Âu và liên tục được xếp trong nhóm 1 về xuất khẩu hàng thủy sản chế biến sang Châu Âu.

Đầu tư thêm cơ sở vật chất kỹ thuật, máy móc thiết bị nhập ngoại, tự động, hiện đại, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho doanh nghiệp trong sản xuất kinh doanh và phát triển.

Luôn đào tạo một lực lượng đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên nghiệp nhiều kinh nghiệm đảm bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn, chất lượng cao phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

Thị trường tiêu thụ ổn định, đủ sức cạnh tranh, sản phẩm của công ty đa dạng, phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước cũng như ngồi nước chấp nhận.

Ngày càng nâng cao cơng nghệ kĩ thuật phục vụ q trình sản xuất khép kín, nhằm đảm bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, vừa đảm bảo quản lý an tồn chất lượng sản phẩm nhằm tăng doanh thu lợi nhuận cho công ty, cũng như thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân.

<i>( )</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>2.2. Sơ lược về ngnuyên liệu2.2.1. Nguyên liệu cá tra</b>

Tên tiếng anh: Shutchi catfish

<i>Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus</i>

Giới (regnum): Animalia

Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt thuộc bộ Cá da trơn. Nó được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theo miền nam Châu Á. Cá tra là một trong 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông.

<b>2.2.2. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng</b>

Cá tra là lồi cá da trơn khơng vảy có thân dài, lưng xám bụng bạc trắng miệng rộng. Cá tra có thể sống trong mơi trường nước lợ nồng độ muối từ 7-10 nồng độ PH > 5 Cá tra ở nước ta có thể thích nghi và chịu đựng tốt với khí hậu nóng ẩm. sống trong mơi trường hàm lượng oxi hịa tan thấp đây là lồi cá dễ ni, thả được mật độ cao ở nhiều loại hình mặt nước như ni trong ao đầm, lồng bè, hầm...

<i>( class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>2.2.3. Thành phần dinh dưỡng</b>

Thành phần dinh dưỡng của cá tra được nghiên cứu như sau. Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng của cá tra cịn phụ thuộc vào độ tuổi, mơi trường sinh sống, mùa vụ khai thác, đực cái và thành phần thức ăn...

<b>2.3. Cơ sở lý thuyết cả q trình lạnh đơng</b>

<b>Khái niệm: Lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình hạ thấp</b>

nhiệt độ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đống băng và tới -8 đến -10<small>0</small>C hay có thể xuống thấp hơn nữa -18⁰C, -30⁰C, -40⁰C.

<b>Ý nghĩa q trình lạnh đơng: Hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, làm</b>

chậm lại quá trình hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản. vì vậy lạnh đông thủy sản được ứng dụng làm tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghiệp chế biến thủy sản. Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố và phục vụ cho xuất khẩu thủy sản. Sản phẩm sau khi tan giá hầu như khơng thay đổi tính chất so với lúc đầu.

(<i>Trương Thị Mộng Thu, 2010)</i>

<b>2.3.1 Các phương pháp lạnh đônga) Lạnh đông chậm</b>

Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh từ -5 đến -6<small>0</small>C, tốc độ lạnh đông V = 0,5cm/h, thời gian lạnh đông T = 10h.

Khi lạnh đơng chậm, số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ sát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào.Kết quả làm sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.

(<i>Trương Thị Mộng Thu, 2010).</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>b) Lạnh đông nhanh</b>

Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh

<i>t</i><small>0</small>= -7 đến -30<small>0</small>C, tốc độ

lạnh đông V= 1-3cm/h, thời gian lạnh đông T = 2-6h.

Khi làm lạnh đông nhanh sẽ không tạo ra được những tinh thể đá to ở gian bào. Tinh thể đá xuất hiện cả ở trong gian bào và tế bào, nên khơng có sự di ẩm từ trong ra ngồi và không mất cân đối giữa lượng tinh thể đá ở gian bào và trong tế bào. Do đó bảo đảm bảo chất lượng sản phẩm khi tan giá.

(<i>Trương Thị Mộng Thu, 2010).</i>

<b>c) Lạnh đông cực nhanh</b>

Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh -30<small>0</small>C, tốc độ lạnh đông 15cm/h, thời gian lạnh đông 20 phút.

Do nhiệt độ hạ thấp nhanh liên tục và ổn định ở điểm quá lạnh. Trong làm lạnh cực nhanh thường dùng môi chất lạnh là khí nitơ lỏng có nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường là -196<small>0</small>C. Do khí nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế q trình oxi hóa sản phẩm và nhiệt độ quá thấp sẽ diệt hầu hết vi sinh vật

(<i>Trương Thị Mộng Thu, 2010).</i>

<b>2.4. Những biến đổi của ngun liệu trong q trình lạnh đơng:2.4.1. Biến đổi vi sinh vật</b>

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong thực phẩm hầu như bị tiêu diệt hoặc ngừng hoạt động.

Những vi sinh vật nằm ở bền mặt tiếp xúc trực tiếp với mơi trường lạnh nên dễ bị tiêu diệt cịn các vi sinh vật nằm trong cúc trúc thực phẩm không tiếp xúc trực tiếp với môi trường sẽ bị chết hoặc bị ức chế hoạt động.

Khi nhiệt độ giảm mức độ biến tính nguyên sinh trong tế bào vi sinh vật tăng cao do tỉ lệ nước đóng băng tăng lên dẫn đến vi sinh vật bị chết hoặc ức chế hoạt động(<i>Trương Thị Mộng Thu, 2010).</i>

<b>2.4.2. Biến đổi hóa học</b>

Do nhiệt độ giảm nước bị đóng băng nên sự biến đổi về mặt hóa học hầu như khơng đáng kể. Biến đổi hóa sinh chủ yếu là từ sinh axit lactic từ glycogen, và biến đổi protein hòa tan.

Khi làm lạnh đơng chậm protein bị biến tính nhiều hơn làm lạnh đơng nhanh sự biến tính protein diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ từ 2.5÷5<small>0</small>C khi nhiệt độ thấp hơn khoản đó thì sự biến đổ protein chậm lại ở nhiệt độ -20<small>0</small>C sự biến tính protein hầu như không xảy ra(<i>Trương Thị Mộng Thu, 2010).</i>

</div>